EMPR
ESA:
TATOS PIZZA
PLAN HACCP PARA:
la elaboración de Pizza
POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE CALIDAD:
POLITICA DE CALIDAD
En TATOS PIZZA se tiene definido un conjunto de objetivos encaminados a la mejora continua, como medida que marque la diferenciación en su sector, para asegurar la satisfacción de nuestros clientes y tratar de cumplir sus expectativas:
Cumplimos con todas las normas de limpieza, desinfección e inocuidad en la preparación de los alimentos
Nuestros clientes son nuestra principal razón de ser. Mantener su confianza debe estar presente en todas nuestras decisiones.
Nuestro compromiso es cumplir con las necesidades y los requisitos marcados por éstos, así como con los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto.
Reconocer que todos nuestros actos son mejorables y actuar para mejorarlos, es asegurar nuestro futuro.
OBJETIVOS DE CALIDAD
Garantizar de que la producción se realice de un modo seguro y garantice, en plena concordancia con los principios HACCP del Codex Alimentarius
Fecha: Aprobado por: Versión Página 1 de 22
Analizar los riesgos para el consumidor e identificación de las medidas y los controles en rigurosa aplicación del método HACCP
Definir programas prerrequeridos eficaces - actividades básicas y transversales centradas en la seguridad higiénica, diferentes según la fase de la cadena que se desee certificar.
Fecha de aprobación del plan:
Fecha de puesta en marcha del plan:
EQUIPO HACCP:
NOMBRE CARGO FUNCIÓN EN EL EQUIPO
ANTONIO PEDRAZA Gerente general Garantiza la continuidad y mejora del sistema HACCP
JUAN MURILLO Jefe de aseguramiento de calidad
Liderar y dirigir el equipo HACCP
OLGA BERRIO Jefe de producción Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso procedimiento de la empresa
DAVID CASTILLO Jefe de control de calidad Coordinar supervisar y dirigir el plan HACCP en el aérea de control de calidad
MARTHA VILLADA Jefe de administración y finanzas ------
Mantener actualizado los procedimientos operacionales de la empresa
ESTEBAN MARULANDA Jefe de mantenimiento Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la infra estructura de la
Fecha: Aprobado por: Versión Página 2 de 22
planta
Fecha: Aprobado por: Versión Página 3 de 22
PLAN HACCP PRESUPUESTO DEL PROYECTO HACCP FORMATO 01
RUBRO PRESUPUESTO ASIGNADO
PROGRAMACIÓN DE DESEMBOLSOS
enero febre
Capacitación de personal 5000 x x
Reuniones del equipo HACCP
Adecuación de instalaciones
Adecuación y compra de equipos
Control y automatización de procesos
Montaje del sistema de documentación
Adquisición de información
Trascripción y archivo de información
Asistencia técnica
Imprevistos
TOTALES
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 4 de 22
PLAN HACCP CRONOGRAMA DEL PROYECTO HACCP FORMATO 02
ACTIVIDAD DURACIÓN MES
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 5 de 22
PLAN HACCP PERFIL SANITARIO DE LA EMPRESA FORMATO 03
EMPRESA: PREPARADO POR: FECHA: Próxima Revisión:Numeral ASPECTO PMX POB Porcentaje de cumplimiento Meta
% 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES8 a - c Localización y accesos 3 3 X
d - j Diseño y construcción 3 2 Xk - m Abastecimiento de agua 2 2 Xn - o Disposición de residuos líquidos 2 2 Xp - q Disposición de residuos sólidos 2 2 Xr - v Instalaciones sanitarias 2 2 X
CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN
9 a - c Pisos y drenajes 3 2 Xd - g Paredes, Techos 3 3 X
h Ventanas y otras aberturas 3 2 Xi - j Puertas 3 3 Xk - ll Escaleras, elevadores y complementarios 3 2m - o Iluminación 2 2 Xp - q Ventilación X
II EQUIPOS Y UTENSILIOS11 a - l Condiciones específicas X12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento XIII PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS13 a - b Estado de salud X14 a - e Educación y capacitación x15 a - l Prácticas higiénicas y medidas de protección XIV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN17 a - g Materias primas e insumos X18 a - e Envases X19 a - k Operaciones de fabricación X20 a - d Prevención de la contaminación cruzada X21 a - c Operaciones de envasado XV ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD22 Control de calidad X23 Sistema de control X24 a - d Requisitos del sistema de control y aseguramiento X26 Laboratorio de pruebas y ensayos27 Profesional o personal técnico idóneo XVI SANEAMIENTO29 a Plan de saneamiento X
b Programa de desechos sólidos Xc Programa de control de plagas X
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
31 a - g Almacenamiento X33 a - i Transporte 34 Distribución y comercialización X35 a - e Expendio de alimentos X
TOTAL 390
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 6 de 22
PLAN HACCP FICHA TÉNCICA DEL PRODUCTO FORMATO 04
NOMBRE PRODUCTOQueso doble crema
IDENTIFICACIÓN Y PROCEDENCIA
PRESENTACIÓN COMERCIALBolsa plástica de polietileno empacado al vacío por
250g
VIDA ÚTIL20 días refrigerado entre 2 y 4C
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
No almacenar con productos de fuerte olor
FORMA DE CONSUMOUna vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejándolo en condiciones de
refrigeración debidamente tapado
CONSUMIDORES POTENCIALES
INSTRUCCIONES ESPECIALES
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
MATERIAL DE EMPAQUE (ESPECIFICACIONES)
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PLAN HACCP FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
FORMATO 05
Fecha: Aprobado por: Versión Página 8 de 22
Fecha: Aprobado por: Versión Página 9 de 22
PLAN HACCP DESCRITIVO DEL PROCESO FORMATO 05
ETAPA DESCRIPCIÓN DOCUMENTOS
Fecha: Aprobado por: Versión Página 10 de 22
PLAN HACCP EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS FORMATO 07
MATERIA PRIMA O INGREDIENTE
PELIGROS POTENCIALES
ANTECEDENTES DE CALIDAD Y/O DEL PROVEEDOR
¿Los peligros de esta MP
serán eliminados
por el proceso
¿la contaminación producida por esta materia o prima afectará
la planta?
Materia Prima
considerada PCC (si/no?)
Leche fresca
Leche acida
Sal
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Cuajo
PLAN HACCP REPORTE DE ANÁLISIS DE PELIGROS FORMATO 08
ETAPA Peligros potenciales a nivel físico, químico o biológico
Es significativo? Justifique la respuesta anterior Medidas de control que deben aplicarse en el plan HACCP
para eliminar, reducir o prevenir presentación del
peligro
Es PCC?
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Fecha: Aprobado por: Versión Página 13 de 22
PLAN HACCP REPORTE DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
FORMATO 09
PCC PELIGROS A CONTROLAR EN ESTE PCC
LÍMITES CRÍTICOS
VARIABLES DE CONTROL RANGOS
Fecha: Aprobado por: Versión Página 14 de 22
PLAN HACCP ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS
FORMATO 10
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL:
PELIGROS A CONTROLAR:
MEDIDAS DE CONTROL FRECUENCIA LÍMITES CRÍTICOS
ACCIONES CORRECTIVAS
RESPONSABLES:
REGISTROS ASOCIADOS:
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PLAN HACCP CRONOGRAMA DE VERIFICACIÓN INTERNA DEL HACCP FORMATO 11
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISIÓN POR
MES0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 16 de 22
PLAN HACCP FORMATO DE VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
FORMATO 12
No ASPECTO C NC COMENTARIOS1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los
requerimientos técnicos del producto y del proceso2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la
inocuidad3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos,
físicos, químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del producto
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros potenciales
7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar los peligros
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración, control de aguas y materias primas
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre bases científicas
10 Los límites críticos establecidos garantizan el control de peligros de inocuidad y no contradicen ninguna disposición legal
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas del control12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el plan13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones de límites críticos14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de los límites críticos15 Claramente establecidas en el plan de acciones correctivas en términos
de criterios. Acciones, responsabilidades, identificación, manejo y destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y verificación del plan HACCP
17 Se han diseñado correctamente formatos para el registro de los PCC18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro del control de
todos PCC19 Se han diseñado formatos para el control de las desviaciones, quejas y
reclamos asociados con desviaciones de PCC20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el
HACCP
C: Conforme NC: No Conforme
VALIDADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 17 de 22
PLAN HACCP FORMATO DE VERIFICACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
FORMATO 13
No ASPECTO C M m1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque, el envase y el embalaje
no corresponden a lo enunciado en el plan HACCP2 El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el terreno3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien reportados
o identificados en el análisis de peligros del plan4 No se aplican los prerrequisitos del HACCP5 Los PCC observados en la planta no corresponden con los identificados en el plan
HACCP6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los
responsables del proceso7 Las técnicas de medición y muestreo no están homologadas, documentadas o
actualizadas debidamente8 No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo9 No existen o no se encuentran al día los registros de control de uno o mas puntos
críticos10 Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resultados no conformes
con las especificaciones11 El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad técnica o administrativa
para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no12 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el plan13 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables14 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de desviaciones
de los límites críticos15 Los registros no son revisados y firmados por el personal responsable16 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el plan
HACCP17 Los registros de control en PCC no están debidamente identificados, firmados,
archivados y al día18 No se encuentran registro de las actividades de validación y de verificación del
plan19 El personal responsable del sistema HACCP no comprende suficientemente los
principios técnicos y procedimientos ni las consecuencias de fallas en el funcionamiento del sistema
20 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del equipo HACCPC: Crítico M: Mayor m: Menor
VERIFICADOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 18 de 22
PLAN HACCP SEGUIMIENTO DE LA SOLUCIÓN DE DEFICIENCIAS
FORMATO 14
Localización: Fecha:Plan HACCP de: Aspecto del formato de verificación:
Descripción de la deficiencia:
Fecha para la cual debe estar hecha la corrección:
Firma del verificadorFirma de aceptación del responsable:
Planificación de la corrección:
Firma del responsable de la corrección Fecha de correcciónSEGUIMIENTO A LA ACCIÓN CORRECTIVA
FECHA OBSERVACIONES Verificador (Nombre y firma)
CIERRE DE LA NO CONFORMIDADFECHA:
COMENTARIOS:
VERIFICADOR HACCP FIRMA DE ACEPTACIÓN DEL RESPONSABLE
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 19 de 22
PLAN HACCP RELACIÓN MAESTRA DE DOCUMENTOS
FORMATO 15
No. DOCUMENTO APROBADO POR: FECHA VERSIÓN
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 20 de 22
PLAN HACCP RELACIÓN MAESTRA DE DOCUMENTOS
FORMATO 15
ASISTENTES.: FECHA:
HORA:
LUGAR.
ACTA No:
TEMAS ACUERDOS
TAREAS RESPOSABLES FECHAS SEGUIMIENTO
COORDINADOR DEL PROYECTO GERENTE:
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 21 de 22
FUENTE
ROMERO, Jairo. Kit HACCP.2000
Ministerio de Salud. Decreto 60 de enero 18 de 2002.
Fecha: Aprobado por: Versión: Página 22 de 22