2. Cajeta
La Cajeta de Celaya, es un dulce de leche elaborado mediante la
combinacin de leche de cabra hervida, azcar morena, y canela;
originario de la ciudad de Celaya (Guanajuato), en Mxico. Cabe
hacer la diferencia entre la cajeta y el dulce de leche, en cuyo
ingrediente principal radica la diferencia de su sabor y textura.
La cajeta es a base de leche de cabra y el dulce de leche, de vaca.
En 2010 fue nombrada "El postre del Bicentenario
Mexicano".
3. Origen
Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche.
Sin embargo es difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos
de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin. En
Brasil se encuentra el primer relato escrito de produccin de dulce
de leche, datado de 1773 en el estado brasileo de Minas
Gerais.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su
invencin hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse
para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo
poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero
en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero
en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando
dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar
(preparacin conocida en esa poca como lechada) para acompaar el
mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre
de su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a
los guardias.
4. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con
Lavalle y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese
momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola
calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada,
la criada se encontr con una sustancia espesa y marron. Su sabor
agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle
mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen
accidental al dulce de leche.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se
encuentra en diversas culturas antiguas. Por ejemplo, en el yurveda
(que tiene miles de aos) se lo recomienda para evitar enfermedades
(en este caso se lo llama rabadi), correspondiente al postre de la
India actual ms comnmente llamado rabri.
No obstante su parentesco como subproductos lcteos, tanto el
Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un
subproducto del yogur, y el Khoya, al cual denomina "dulce de leche
duro", es ricota.
Cabe aclarar que, a la fecha, ningn pas posee la denominacin de
origen.
5. Qumica
Por que es tan densa la cajeta?
La cajeta o dulce de leche tiene una densidad aproximada de 1.42
g/mlPero lo que lo hace ver tan espeso es su viscosidad que es
mayor a la de otras sustancias.su viscosidad es igual a
3650centipoise.La medicin fue realizada con picnmetro y viscosmetro
seybold.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:
Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no
secorteal concentrarla.
Favorece lareaccin de Maillard, encargada de incrementar elcolor
pardo(que ya posee en parte por la caramelizacin de lasacarosa).
Estareaccinconsiste en una combinacin ypolimerizacinentre lacasenay
lalactoalbminacon azcaresreductores.
Industrialmentese obtiene por alguno de los siguientesmtodos:
Con pre concentracin de leche: En este mtodo primero se concentran
la leche y el azcar alvacohasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a
unapailadonde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68
Brix.
Sin pre concentracin de leche: En este caso se trabaja a paila
abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta
los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la
concentracin de 68 Brix.
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azcar se concentran en la
paila hasta los 72 Brix.
6. Produccin
Hoy en da la produccin de cajeta se da en gran parte de manera
industrial y agregando leche de vaca para abaratar su produccin;
aunque en Celaya se sigue preparando de manera tradicional con la
nica excepcin de su almacenamiento, que ahora se hace en envases de
cristal, aunque tambin se puede encontrar en envases de plstico de
diversos colores.
7. Entrevista Cajetas la Reyna
1.- Cuanto llevan trabajando en esta empresa?
- Esta empresa lleva trabajando 35 aos trabajando con esta marca,
trabajan cuatro personas con diferente labor, las que estn
trabajando ahora son indiciadoras de una empresa llamada cajetas
Mexcell.
2.- Que tipos de cajetas hay?
- La envinada, quemada, vainilla, con nuez, de fresa y
rompope.
3.- Que dulces fabrican?
- Diversos dulces tales como cajeta chiclosa, con nuez, con oblea,
con casco de madera como deban en Celaya cuando se descubri la
cajeta.
4.- Que ingredientes lleva la cajeta especial y la comercial?
- La especial: no lleva glucosa
La comercial: todas las cajetas estn envinadas. El proceso tarda
aproximadamente 1:45 horas y los ingredientes son: 100% leche de
cabra, bicarbonato, azcar, canela, glucosa.
8. Proceso de elaboracin
1.- Se vaca leche de cabra a un cazo de cobre ( ya que como estara
a temperaturas muy altas, puede que se agujere si es en otro
recipiente )
2.- Se vaca y cosa leche de Cabra
3.- Se mezcla azcar, dos cubos de bicarbonato, trozos de canela,
caramelo
4.- Ya cuando este la mezcla se le vaca una cubeta de glucosa de
maz
5.- Se espera ese tiempo, esta lista la cajeta
6.- Ya que se espera ese tiempo, esta lista la cajeta
7.- Usan un medidor llamado brits, que ayuda a medir la temperatura
de la cajeta
8.- Cuando esta lista la mezcla se filtra con un colador
9.- Ya que esta lista la cajeta, se pone en frascos etiquetados con
la marca