1
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, ALIMENTO
FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
Giuseppe Fregapane, Catedrático de Nutrición y Bromatología UCLM
Grupo de Investigación en Aceite de Oliva (GAOuclm)
TOLEDO. Día 23 de noviembre, 18:30 horas.
Escuela de Hostelería de Toledo, Avda. de Castilla‐La Mancha
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA
www.uclm.es/grupo/gao
«El aceite de oliva virgen es el obtenido del fruto del olivo
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios
físicos en condiciones especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y
el filtrado»
(C.O.I., 2003)
Aceite de oliva: mezcla de refinado y virgen
2
:: ¿ De que vamos a hablar…? ::
Características y propiedades del AOV
Proceso de elaboración
Calidad y clasificación comercial
Características organolépticas
Diversificación de productos y formas de consumo
Propiedades nutricionales y saludables
Dieta mediterránea y salud
:: ACEITE DE OLIVA VIRGEN ::
Producto natural único, zumo de un fruto
Se consume directamente (virgen)
Arraigo histórico, cultural, social y económico,
… vinculación al territorio
Atributos de sabor y aroma característicos
Propiedades nutricionales y saludables
3
:: ELABORACIÓN ::
Sistema tradicional…
:: ELABORACIÓN ::
Sistema actual…
Recogida y transporte
Molienda
Batido
Separación sólido‐liquido (Decanter)
Decantación y/o centrifugación
Almacenamiento en depósitos
Filtración y embotellado
aceitunas sanas y enteras en
adecuadas condiciones de madurez
procesar con rapidez para evitar
procesos fermentativos
4
:: CALIDAD ::
características vinculadas con la aceptación por el consumidor
considerado como producto superior:
propiedades nutricionales
características organolépticas
imagen y prestigio exigen mejora constante en calidad
y exquisito cuidado en su mantenimiento
calidad más que precio, junto a información al consumidor,
principal garantía para el desarrollo del sector olivarero
:: CALIDAD y CLASIFICACIÓN COMERCIAL ::(Reglamentos CEE 2568/91 >> UE 1833/2015)
GRADO DE ACIDEZ
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ABSORCIÓN EN ULTRAVIOLETA (K232, K270 Y K)
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
5
:: CALIDAD y CLASIFICACIÓN COMERCIAL ::(Reglamento CEE 2568/91 >> UE 1833/2015)
Anexos Reglamento UE 1348/2013
Aceite de oliva: mezcla de refinado y virgen
¿¿ Categoría AOVE premium ??
Categoría
Acidez (%)
IP (meq O2/kg)
K232 K270 Mediana
DEFECTO
Mediana
FRUTADO
virgen extra 0,8 20 2,50 0,22 mD = 0 mF > 0
virgen 2,0 20 2,60 0,25 mD 3,5 mF > 0
lampante > 2.0 - - - mD > 3,5
ó
mD 3,5
y Mf = 0no apto para consumo directo
DEFECTOS ATROJADO‐BORRASMOHO‐HUMEDAD
VINADO‐AVINAGRADOMETÁLICO
RANCIO
OTROS: COCIDO O QUEMADO ‐ HENO‐MADERA
BASTO ‐ LUBRICANTE ‐ ALPECHIN ‐ SALMUERA
ESPARTO – TIERRA – GUSANO ‐ PEPINO
:: EVALUACIÓN SENSORIAL ::
se exigen características organolépticas >> valoración sensorial
deben predominar los atributos positivos de frutado, amargo y picante, y estar exento de atributos negativos ó defectos
aceites comestibles refinados: inodoros e insípidos
ATRIBUTOS POSITIVOS FRUTADO AMARGO
PICANTE
6
:: FICHA DE CATA ::
Las peculiares características sensoriales de
este zumo de fruta, que posee un aroma y
sabor único, se deben principalmente a su
contenido en componentes minoritarios,
principalmente volátiles y fenoles.
Los componentes volátiles son los principales responsables del aroma del
aceite de oliva virgen, especialmente de las notas sensoriales verdes de
los aceites de calidad superior.
Mientras que los compuestos de estructura fenólica afectan al flavor en
particular al atributo positivo de amargo, así como a su estabilidad.
:: COMPONENTES MINORITARIOS ::
7
:: DIVERSIFICACIÓN DE PRODUCTOS::
FACTORES AGRONÓMICOS:
Variedad de aceituna
Madurez del fruto
Riego del olivar
Condiciones pedoclimáticas
FACTORES TECNOLÓGICOS:
Molienda
Batido de la pasta
Aceites premium (gourmet)
Gastronomía y maridaje
Nuevas formas de consumo (OliveToLive)
Oleoturismo
8
:: ELIGE UNA DIETA POBRE EN GRASA, GRASA SATURADA Y COLESTEROL ::
Las grasas suministran:
Energía Ácidos grasos esenciales Vitaminas liposolubles
Proporcionan muchas calorías y pocos nutrientes
Altos niveles de grasa saturada y colesterol se relacionan con un riesgo
más elevado de enfermedades cardiovasculares
CDR grasa: max 30% de las calorías totalesCDR g. saturada: max 10% de las calorías totalesCDR colesterol: max 300 mg
Calorías de la dieta 1.600 2.200 2.800Grasa total (g) 53 73 93
CONTENIDO en GRASA (%)
Aceites y grasas 82 – 99,9
Frutos secos 40 ‐ 70
Cárnicos 2 ‐ 35
Pescados 1 ‐ 20
Huevos 12
Leche 4
Cereales 2 ‐ 3
Legumbres 1 ‐ 2
Hortalizas 0 – 1
Frutas trazas
:: ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASA ::
9
(n-3)
:: GRASAS SATURADAS, MONO‐ Y POLIINSATURADAS ::
Grasa saturada: productos animales y aceites de coco y palma
Grasa monoinsaturada (ácido oleico): aceites de oliva, girasol alto oleico, pistacho,…
Grasa polinsaturada: aceites de semillas y pescados ácidos grasos omega‐3 (esenciales): pescado azul
:: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES ::
Perfil en Ácidos Grasos: ácido oleico, monoinsaturado
Componentes biológicamente activos: compuestos fenólicos
ALTO CONTENIDO DE GRASAS MONOINSATURADAS (> 45%)ALTO CONTENIDO DE GRASAS INSATURADAS (> 70%)
REGLAMENTO CE 1924/2006 y modif.
“La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasa insaturada”
REGLAMENTO UE 432/2012
Acido palmítico (C16:0): 7,5 – 20 % A. oleico (C18:1): 55 – 83 % A. linoleico (C18:2, n‐6): 3,5 – 21 % A. linolénico (C18:3, n‐3): < 1,5 %
10
Potente antioxidante in vitro e in vivo
Inhibe la agregación plaquetas
(potencial antitrombótico)
Inhibe la lipoxigenasa y formación
leucotrienos (pot. antiinflamatorio ‐
oleocantal)
OH
HO
HO3,4‐DHPEA
O
O
O
HO
HO
COOMeO
3,4-DHPEA-EA
O
O
OHO
HO
O
3,4-DHPEA-EDA
“Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a
la protección de los lípidos de la sangre frente al
daño oxidativo”
> 5 mg de hidroxitirosol y derivados por 20 g de
aceite de oliva (250 mg/kg)
REGLAMENTO UE 432/2012
AOV, alimento funcional
¡ AOV vs AO ¡
:: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES ::
Perfil en Ácidos grasos: ácido oleico, monoinsaturado
Componentes biológicamente activos: compuestos fenólicos
:: DIETA MEDITERRÁNEA Y SALUD ::
Estudios confirman beneficios (Predimed)
Reducción riesgo enfermedades:
cardiovasculares,
diabetes,
obesidad y
algunos tipos de cáncer
Amplia variedad de alimentos que contienen fécula (carbohidratos
complejos) y son ricos en fibra
Baja en: grasa, ácidos grasos saturados, colesterol y sodio
Alimentos nutritivos y sabrosos que componen una dieta fácil de
disfrutar durante toda la vida
11
:: ¿En qué consiste la Dieta Mediterránea? ::
Amplia variedad de alimentos …
Cereales, legumbres, frutas y verduras, … frutos secos
Pescados, inclusive el graso (azul) como atún, salmón, sardina, …
y también aves y carnes magras
Productos lácteos, como por ejemplo queso y yogures
Aceite de oliva, que proporciona principalmente ácidos grasos
monoinsaturados como fuente principal de grasa
Consumo de vino tinto en las comidas
12
:: ESTILO DE VIDA SALUDABLE ::
Seguir una dieta sana, como la Mediterránea, es uno de los factores más
importantes para disfrutar de un cuerpo sano y de un estilo de vida
saludable.
La Dieta Mediterránea constituye asimismo una piedra angular en la
prevención y el tratamiento de las enfermedades relacionadas con la
alimentación.
Otras estrategias para llevar una vida sana deberían incluir:
Actividad física regular
Mantenerse en un peso saludable
Evitar fumar
Consumo de alcohol moderado
Evitar el estrés
13
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, ALIMENTO
FUNDAMENTAL EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
Giuseppe Fregapane, Catedrático de Nutrición y Bromatología UCLM
Grupo de Investigación en Aceite de Oliva (GAOuclm)
TOLEDO. Día 23 de noviembre, 18:30 horas.
Escuela de Hostelería de Toledo, Avda. de Castilla‐La Mancha
GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA
www.uclm.es/grupo/gao