ELABORACIÓN DE TRUFAS
INTEGRANTES:
Chávez Peralta José.
Falla Dejo Fiorella.
Gonzales Llontop Junior.
Paredes Oblitas Adamary.
Peche Benites Yomira.
Radahelly Aguinaga Cristian.
Ronda Rivadeneira William
Santisteban Valdera Katty.
DOCENTE: Ygnacio Santa Cruz Abraham
CURSO: TALLER TÉCNICO II
FECHA DE PRESENTACIÓN: 12 de Octubre del 2015
SEMESTRE: 2015-II
Lambayeque, Octubre del 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN
El Cacao ingrediente original de chocolate es originario de México,
y se conocen 7 especies que solo 5 son las principales, actualmente
México ocupa el 12avo. Lugar en producción a nivel mundial.
Cada vez el consumo de chocolate disminuye por la sustitución de
la manteca de cacao por otras grasas alternativas, disminuyendo
las ventas para los fabricantes nacionales que aún usan la manteca
de cacao como materia para el chocolate en contraste con las
importadoras.
En el proceso de elaboración de chocolate, una de las etapas con
más cuidado es el proceso de atemperado o templado que definen
las características sensoriales del chocolate, así como la formación
de los Cristales, que evitan la presencia del "Fat Bloom" y del
"Sugar Bloom", que puede ser seguido el proceso mediante las
curvas de solidificación.
Con el chocolate se pueden hacer los más variados productos entre
ellos la trufa de chocolate, que puede tener una vida de anaquel
prolongada con un proceso adecuado.
El objetivo es el conocer los parámetros que definen al chocolate y
poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la
elaboración de trufas de chocolate.
II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de la elaboración de trufas.
Mejorar los procesos de elaboración y presentaciones de las
trufas.
Reconocer las operaciones y parámetros que definen al
chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como
es la elaboración de trufas de chocolate.
Evaluar la calidad sensorial del producto terminado (trufas).
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Historia y Origen del cacao
El cacao a lo largo de su historia ha ido transformando la vida de
todos aquellos que lo cultivaron, dándoles nuevas formas de
subsistir, incluso nuevas formas de consentirse o simplemente
ha sido el secreto de muchos para sus recetas farmacéuticas o
de cocina. Sin embargo ha existido mucha polémica sobre el
origen de éste árbol, aunque no cabe duda de que es un
producto autóctono del Nuevo Mundo y que fue descubierto por
los españoles al llegar en sus embarcaciones. Los árboles de
cacao crecen de forma silvestre en América del Sur, en la cuenca
de los ríos Amazonas y Orinoco. Sin embargo los primeros en
domesticar ésta planta cuyo nombre científico es Theobroma
cacao, fueron los habitantes de Mesoamérica (México, Bélice,
Guatemala, Honduras y El Salvador).
(D. Coe, Sophie, p. 85)
3.2 Trufas
El nombre de trufa viene por su forma y su textura, que es
parecida al del hongo conocido también como trufa, estos
hongos crecen subterráneos en las raíces de árboles como son
sauces, avellanos y son muy aromáticos. Las trufas tradicionales
se elaboraron por primera vez en Bélgica y fueron consumidas
principalmente por los aristócratas.
( Shuhmacher, Karl, p. 162)
Por lo general las trufas tienen forma redondeada, pero pueden
tener forma alargada o la que se desee, en América se adoptó la
forma redonda y cubierta con chocolate. La base de las trufas es
el ganache, que es una mezcla homogénea de crema y
chocolate, que puede ser enriquecida con licores, mantequilla y
frutos secos. La crema le va a dar al ganache una textura lisa y
suave, sin embargo al momento de degustar un ganache es
importante que no se sienta el sabor de la crema, en otras
palabras la crema lo que hará es darle suavidad a la preparación
y dar la sensación de que se deshace en la boca.
Un ganache está hecho de crema y chocolate, pero las
proporciones de los ingredientes en la mezcla pueden variar
según la consistencia que se quiera lograr, por lo general la
consistencia de un ganache para rellenos de bombones o trufas
es firme, utilizando 1 parte de crema y 2 de chocolate. La crema
también puede ser sustituida por zumos de frutas, leche y café,
las variaciones que el ganache puede adoptar son infinitas
dejando a la imaginación del chocolatero las combinaciones. Un
ganache también puede ser utilizado para cubrir tortas, y
elaborar mousse.
(Figoni, Paula, p. 333)
Para enriquecer el ganache se suele añadir una pequeña
cantidad de glucosa, que le dará una mejor textura y un brillo
delicado.
3.3 Técnicas para elaborar trufas
Las trufas son elaboraciones sencillas que requieren de tiempo y
delicadeza, es necesario que la temperatura sea la adecuada
para mezclar los ingredientes, también afecta la frescura de los
productos que usemos, éstos deben ser muy frescos y de buena
calidad. También es necesario que haya algún ingrediente que
las compacte por ejemplo los frutos secos como nuez, pacanas,
macadamias, tocte, almendra. La base de las trufas es el
ganache, a partir de ésta elaboración se pueden hacer infinitas
combinaciones. Existen dos formas de hacer un ganache.
a.Ganache
La palabra ganache es un término francés, también se le
conoce como canache siendo ganache el que predomina en el
ámbito culinario. Su procedencia es discutida porque no se
sabe si se inventó en Suiza o París-Francia, sin embargo se
cree que surgió en el año de 1850. Pero independientemente
de su procedencia esta es una preparación excelente y muy
práctica que es la base de muchas preparaciones.
( Schuhmacher, Karl et al, p. 156).
Para elaborar un ganache se necesita crema y cobertura de
chocolate en igual proporción, puede ser consistente o no
dependiendo de la cantidad de crema y cobertura que se
utilice. También puede ser claro u oscuro. Esta es la mezcla
básica para elaborar trufas se puede combinar con frutos
secos, cacao en polvo, licor para enriquecer el sabor. Para
elaborar el ganache es muy importante que la calidad de la
crema sea buena debido a que va a repercudir en la textura y
sabor de la trufa, tendrá que utilizarse una crema que sea
espumosa y que no sea propensa al corte. Es importante
fijarse en la fecha de caducidad, esto nos va ayudar a darnos
cuenta de la frescura de la crema.
Una forma de elaborar un ganache es hirviendo la crema con
glucosa, en ese momento se añade la cobertura troceada a la
crema y se funde revolviendo constantemente.
La segunda forma de elaborar un ganache consiste en hervir la
crema con o sin glucosa, aparte derretir la cobertura a baño
María y se añade la crema al chocolate. La ventaja de éste
proceso es que ayuda a obtener una mezcla más homogénea.
Para saborizar un ganache
El ganache puede ser de distintos sabores y se pueden utilizar
varios productos ya sean esencias o productos naturales. Sin
embargo la preferencia por los productos frescos y naturales
es la mejor opción, se puede saborizar con cualquier fruta, té,
especias y licor. Existen distintas maneras de saborizar el
chocolate ya sea agregando una infusión con agua a la crema
o reemplazando la crema por el jugo de alguna fruta o una
infusión. Otra forma de saborizar el choclate es guardándolo
en algún lugar seco con los productos por varios días para que
adquiera el aroma y sabor, por lo general se pueden utilizar
frutos secos y flores para que los productos no se deterioren
con el pasar de los días. Luego se procede a elaborar un
ganache.
b.Temperatura
La temperatura es importante, el instante que la crema hierve
a 80C se debe retirar del fuego. También es muy importante
que al combinar el ganache con otros ingredientes como
mantequilla e infusiones estén a la misma temperatura para
evitar que se corte, puede ser en caliente o en tibio ambas
preparaciones. Las trufas pueden ir cubiertas con chocolate
derretido y es muy importante que las trufas no estén
congeladas sino a temperatura ambiente y la cobertura no
esté muy caliente porque la cobertura podría partirse.
c. Templado
El templado es importante para las coberturas de las trufas
porque le dará brillo, textura y duración, aunque en la mezcla
de la trufa no es indispensable, sin embargo le dará al
chocolate duración, que es un factor importante ya que las
trufas tienden a fundirse cuando no están en refrigeración.
d.Coberturas para trufas
Generalmente las trufas se cubren con distintos productos ya
sea por decoración o para que la trufa no de derrita con
facilidad como:
3.4 Fresa
Las fresas son varias especies de plantas rastreras del género
Fragaria, nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee
(en latín, fraga), cultivadas por su fruto comestible. La fresa es
una fruta de forma cónica o casi redonda, de tamaño variable
según la especie (de 15 a 22 mm de diámetro), coronada por
sépalos verdes, de color rojo y con un sabor que varía de ácido a
muy dulce. Lo que más caracteriza a esta fruta es su intenso
aroma. En realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del
receptáculo floral, una modificación carnosa del tallo con la
función de contener dentro de ella los frutos de la planta; siendo
las «pepitas» aquenios que hay sobre esta infrutescencia, los
auténticos frutos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1Materiales:
a.Materia prima e insumos:
Galleta de King Kong
Manjar blanco
Maní tostado
Chocolate blanco
Chocolate bitter
Grajeas
Colorante de grasa
Fresas
Azúcar Pectina
b.Materiales y equipos de laboratorio:
Paletas de madera Ollas
Cocina
Cucharas
Tabla de picar
Balanza de precisión
Cuchillos
Depósito de aluminio
4.2Procedimiento para la elaboración de las trufas con
relleno de fresa
a.1° parte del proceso
En un recipiente de hace inoxidable completamente seco se
vierte 250 g de galleta de King kon molido.
Seguidamente se agrega un sobre de manjar blanco (500 g
aproxidamente)
Unas ves que se le agrega el manjar, se procede a hacer una
mezcla.
Obtenida la mezcla, se le adiciona una cantidad considerable
de wafer sin relleno molido, para luego proceder hacer otra
mezcla nuevamente.
b.2° parte del proceso
Se toma una barra de chocolate biter y se coloca otro
recipiente completamente seco, para poder hacerle en
pedacitos.
A continuación se lleva a baño maría para que se pueda
derretir el chocolate.
Después de haber derretido el chocolate, se le agrega el
chocolate y se mezcla.
Luego de tener el mezclado, rápidamente de proceder hacer
en pequeñas proporciones formas esféricas a la mezcla y se va
colocando secuencialmente en una fuente.
c. 3° parte del proceso
Luego se procede hacer una mermelada para el relleno de las
trufas.
Se troza la fruta con la que va a ir el relleno.
Se somete a tratamiento térmico para que quede blanda.
Se estandariza con pectina y azúcar.
Se hace la prueba de gota, para determinar si ya está en su
punto final la mermelada.
Para luego proceder a rellenar con este dulce los bollos.
d.4° parte del proceso
Se toma una barra de chocolate de leche y se coloca un
recipiente completamente seco, para poder hacerle en
pedacitos.
Continuamente se lleva a baño maría para que se pueda
derretir el chocolate.
Una vez derretido el chocolate se baña los bollos ya
anteriormente hechos, con este chocolate.
Luego de ser bañados con chocolate se procede a enfríalos en
una refrigeradora para después continuar con la decoración de
las trufas.
Y finalmente se obtienen las trufas, bañadas con chocolate.
V. RESULTADOS
a.Color
Trufas de color marrones blancas y verdes decoradas con
grajeas.
b.Olor
Trufas blancas con un poco olor intenso.
c. Sabor
Trufas blancas, marrones y verdes con rico sabor.
d.Tamaño
Trufas blancas con un tamaña masomenos igual a la de una papa
amarilla.
e.Rendimiento
Usamoso 250 kg manjar blanco.o 150 gramos de maní molido.o 200 gramos de galleta de King Kong. o 2 tabletas de chocolate blanco.o 4 tabletas de chocolate bitter.
Nos rindió aproximadamente 10 trufas.
Se conoció el proceso de la elaboración de trufas. Se mejoró los procesos de elaboración y presentaciones de las
trufas. Combinando colores y diseños en la presentación de estás.
Se reconoció las operaciones y parámetros que definen al chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como es la elaboración de trufas de chocolate.
Se evaluó la calidad sensorial del producto terminado (trufas).
VI. DISCUSIONES
a. Las determinaciones para cada materia prima se hace de
acuerdo a las normas oficiales y al Codex Alimentarius
aceptables (Beckett, S.T. 1994). Con respecto a la práctica
cada materia prima se determina de acuerdo a los datos dados
en clase por nuestro docente.
b. La vida en anaquel es más corta ya que la cantidad de manteca
(propia del chocolate) que contiene en su formulación del
método tradicional hace que exista un ataque microbiano.
VII. CONCLUSIONES
a. Conocimos el proceso de la elaboración de trufas.
b. Mejoramos los procesos de elaboración y presentaciones de las
trufas.
c. Reconocimos las operaciones y parámetros que definen al
chocolate y poder aplicarlo dentro de un proceso definido como
es la elaboración de trufas de chocolate.
d. Evaluamos la calidad sensorial del producto terminado (trufas).
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Beckett, S.T. (1994). Industrial chocolate, manufacture and use
four edition. Chapman & hall. Edited by Stephen, Reino Unido.
Christine, Mcsadden, y Christine France. El Gran Libro del
Chocolate. Barcelona, Edifresse, 1997.
Costaguta, María Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2008.
D. Coe, Sophie. Las primeras cocinas de América. México D.F.,
Fondo de Cultura Económica, 2004.
“Gourmet truffles”. Internet. www.chocolate.co.uk. Acceso: 10
octubre 2015. “Chocolate: Orígen e historia”.
IX. ANEXOS
Mezclado de ingredientes
Preparado del relleno
Formación de las trufas y agregado del relleno
Dilución del chocolate y decorado