! " # ! $ ! ! %! ! ! ! !

& !! !!

! ! #%' ! ( # ! )

! !! # !! ! ! ! ! !! *! ! ! !

! + %! ! !! !! !

, ! ! - ! !! #

# !! ! ! ! - !! . !

!

# ! ! .

! . !! ! !% # /0 ! %1!

! ! !!! !! , ! 23 ! ! ! ! ! ! # !! !! !! ! ! (! ! #

2 456 # ! -

7

8 ! !! 496 , ! %! !

# :

4;

!! ! 8 ! ' !

$! ! ! !! ! , ! ! ! & ! ! !

! ! ) 5 M ! ! ! !((( "( ((!( "( ! % , ! ! ! # !! ( ! ! !!

hydrophilic lipophilic

O

W

water-in-oil (w/o)oil-in-water (o/w)

w o o w

emulsifier: small molecular high molecularweight: surfactants weight, e.g. protein

surfactant only protein only protein and surfactant

$!-

# !! ! 4D6 , !' ! !! ! ! M ! M! !! & !!! !! !!& ! !! ! ! (!'# ! !( (

! !! ! ! ! , ! ! ! $! ! !! ! ) 5 !' !! ! I!!(!! %!

# !! !!

! !! ! ) 5 !' ! !

! # !! D# (!! !!

! # !' ! ! ! !)!! ! ! !! #!

I !!' ! ! D

, ! ! ! !! ! !! ( % (! ! ! ! (! !!

! !! # ! ! M ! ' ! M ! ! ! "!! # ! ' ! ! ! ! !

! '

, ! ! ! ! !! ! ! ! ! ! # !!!!)9 %

!! 4E6 # !

( !

! (! &

! ! !- ! ' ! ! , !! !! ! !!#

! ! ! ,

! ! ! #

EL 9==; *,>$?(@1 @! A 3 1 :A& * 5E5L(=9

! !

! ! ' I!! ! N 5 !

! , ! !

, ! ! '

!! !! !

# !' ! ( !! !! ( , !! !! , ! , ( ! 2(( !! ! ! # D= >" ! ! ! ! ! ' 4E6 !!

! # ! 5 ! 5=== >" # !! ( '''! # ( ''! ! # ' ''! ! ! ! ''! ! ! 4C6 2 ! ( (' ''! $%! ' ''! . !'4L6 . 4B6 ! ! 45=6 ! ( ' ! ! ! ! ! !! ! 4C6K ! 455596# ! !

! N 5

' ! 1 ! ! ! %

, ! ! O 5L ' ! ' !!! ! ( & !! ! !! ! ! !

! 4D6 J ! ! ! ! ! ! !! 45;5"! !!

! ,

! ! M! !! N 5P ! !

, !

'

! !( # ! !' ! !! ! ,!! !' 45D5E6 , ( ' (

! # !'

! !2

! &!(! ! 45C6 !( 45L6 # !! 9 ( D=HL= P ! !( !! ! N ;

! ' ! 45D5C6, ! ( ' 45E6

45B6 !( %!

! ' ! !' !

& ! ! ! # # !!

! %! , ) ; !( ! E= P ! ! ! !! ! '# (!! !

>(E= ( ! (!!! (

9==; 9 9==; *,>$?(@1 @! A 3 1 :A& * =B;=(CD5E"=;"=9=9(==EB F 5CD=GD="= EB

rotor-stator-machines, e.g. colloid mill high-pressure homogenizers

ultrasonic waves microporous membranes

$! ! !

! !(!! # L= ) ! # (!!(!# Q! ' !

! !! ! ! (! ! ! !! + ) ; ! ' ! # ! ' ' !' ! #

!

$! ! !! ! ! " ' # ! "! )

* O* O ;

*

+ !! ! $ 59 5D ) ! ! !! %% #

! ! 8 ' !!) D ! ! ;=P

! #! !' !! !! >$M(5= !! ! (! # ! ) ! ! ! ! !!(!! ! ! # 9=+ ( (

' ! ''! ! !!! ! , !! !

! !! ! !! ! , ! ! !' ( ' %! . ''! !' ! ! ( ! ! , ! ! %! ! ! ! !! ! !' !! ! ! 4C9B6 # ''! ! !! ! ! 45=6 I! ! . 4B5=6$! ! !(

! ! ! ' ! ( ' ! ! !

! + ! ! ! ! ' ) E ! %! , !' ! !! ! & ! !

! ! ! 4;=6 I ! !! ! , !

! !! ! # N ; 45D6 ) D !

! !

, (! !

!

45C6 #

! !

!'$! ! ! ' !! ! )%! ! ! ! ! 45E;56& ! !

! 8 ! 5 ( '

' ;D ! ! ''! 9=== ! ! '''! + ( (' !

! ;H;== ) D # ! !! (

C9 9==; *,>$?(@1 @! A 3 1 :A& * 5E5L(=9

" $

, ! !

! % ! ! # ! !! !! ! 4;9;;6 # ! ! !'

!

! !! $! ! ! ! 4E6 M! ! !' ! ! ! ! ! !# ! !! !

4' ;96 & !! !# ! !! !! ! !! ! ! 4;$?(@1 @! A 3 1 :A& * =B;=(CD5E"=;"=9=9(==C; F 5CD=GD="= C;

RSMLEO-10

1

10

100

104 105 106 107 108

mea

n dr

opl

et d

iam

ete

r x 3

,2

/ m

spec. energy Ev / (J/m3)

HPHLEO-10

HPH:tv = 0.001 - 0.01 s

HPH - egg yolk--> emulsions break

RSM:tv = 0.1 - 10 s

RSMegg yolk

% 8 ! ! 2I - ( 8- ( '

# &'

& ' ! !' # E; ED ! !() ( !

% ) L %! !(( ! !!!! # !! ! ! , ! ! M ! !!, ( ' (

! ''! ! ! , ! ! !

! ''! ! ''! # %! ! ! , ! !

! , ! ! !!

# !!! ! !( 4;=6, ! !(

! !

45E6 #

( !! !

#

# "

8 !! ! %!- !! ,# 5 ! #

!(

!- !! ! !!! & ! ! & ! !

! !! & %(! !

: I ! ! ! #

( ! !'

! #% ; & !( ! ! ( # !! ! ! # $ 5$?(@1 @! A 3 1 :A& * =B;=(CD5E"=;"=9=9(==CD F 5CD=GD="= CD

-+.

# )A )( &,)")$, & ,(!! )") $U ! # ! $11$ ;

) #! J T 9EH9L 9==5 4