RIOBAMBA-ECUADOR
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS, QUE AYUDEN A LA SOSTENIBILIDAD DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL SER HUMANO, A BASE DE HONGO KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI)”
INTEGRANTES:-LEÓN OROZCO DANNY JAVIER-MANOBANDA DE LA CRUZ KATHERINE ABIGAIL-MERIZALDE BALCAZAR ROBINSON JONATHAN-NOGALES FREIRE JESUS ALEJANDRO
PROFESORA:-ING. XIMENA TAPIATUTOR:-ING.IVAN SALGADOCURSO: AGRO 5
ÍNDICE
1
Contenido
PORTADA………………………………………………………………………………………………………………..1
1. INDICE……………………………………………………………………………………………………....................2
2. PRESENTACIÓN………………………………………………………………………………………………………....4
3. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………………..5
4. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………..…………………………………..6
5. DIAGNOSTICO………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….7
6. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………8
6.1 General………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……..8
6.2 Específicos………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…8
7. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………………………………………..................9
7.1. Origen del nombre del Hongo Kombucha………………………………………………………………………………………………………….9
7.1.1. Japón………………………………………………………………………………………………………….............................................9
7.1.2 Rusia………………………………………………………………………………………………………..9
7.2. Origen del Kombucha…………………………………………………………………………………………….10
7.2.1. China……………………………………………………………………………………………………………………………………………………10
7.3. Comentario científico………………………………………………………………………………………………………………………………………10
7.4. Dosis…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…..12
7.5. ¿Qué es el kombucha?...............................................…………………………………………………………………………………….….12
7.6. ¿Cómo es el kombucha?........................................................…………………………………………………………………….………13
7.7. Composición química del Kombucha.……………………………………………………………………………………………………….……...13
7.8. Relación con la biología…………………………………….………………………………………………….…………………………………….…...14
7.9. Componentes.……………………………………………………………………………………………………………………………………..….……...16
8. ASPECTOS METODOLÓGICOS¡Error! Marcador no definido.………………………………………………………………………...……...17
8.1. Procedimiento para realizar los productos…………………….………………………………………………………………..………….17
8.1.1. Galletas con chispas de chocolate………………….……………………………………………………………………………………17
8.1.1.1. Ingredientes…………………………………………………………………………………………………………….…………….17
8.1.1.2. Procedimiento………………………………….……………………………………………………………………..…………….17
8.1.2. Caramelos…………………………………………………………………….…………..………………………………………………………..18
8.1.2.1. Ingredientes……………………………………………………………………………………………………………..…………...18
8.1.2.2. Procedimiento………………………………………….……………………………………………………………………..…......18
8.1.3. Té kombucha……………………………………………………………………………………………………………………………….……..19
8.1.3.1. Ingredientes……………………………………………………..……………………………………………………………………..19
8.1.3.2. Procedimiento…………………………………..…………………………………………………………………………………....19
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9. RELACIÓN DEL PROYECTO CON EL PROSPECTIVO A NIVEL DE FORMACIÓN…………………………………………………………….20
10. CRONOGRAMA………………………………………………………………..………………………………………………………………………………..…21
11. RESULTADO…………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………..…24
11.1. Tabulaciones………………………………………………………………………………………………………………………………………….24-30
12. CONCLUSIÓN………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………..31
13. RECOMENDACIONES………………………………………………………..………………………………………………………………………………….32
14. BIBLIOGRAFIAS……………………………………………………………….……………………………………………………………………………………33
15. ANEXOS…………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………..………34
16.1. Anexos de aplicación……………………………………………………………………………………………………………………………………35
16.2. Anexos de procedimiento del proyecto…………………..…………………………………………………………………………………..36
16.3. Anexos de producto terminado……………………………….…………………………………………………………………………..………37
ÍNDICE DE TABLAS
Cuadro 1: Composición química del hongo kombucha ......................................................14Cuadro 2: Composición del fermento del hongo kombucha...............................................15Cuadro 3: Resultados y análisis de la pregunta n°1.............................................................24Cuadro 4: Resultados y análisis de la pregunta n°2.............................................................24Cuadro 5: Resultados y análisis de la pregunta n°3.............................................................25Cuadro 6: Resultados y análisis de la pregunta n°4.............................................................26Cuadro 7: Resultados y análisis de la pregunta n°5.............................................................26Cuadro 8: Resultados y análisis de la pregunta n°6.............................................................27Cuadro 9: Resultados y análisis de la pregunta n°7.............................................................28Cuadro 10: Resultados y análisis de la pregunta n°8...........................................................28Cuadro 11: Resultado y análisis de la pregunta n°9............................................................29
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: .........................................................................................................................................24Gráfico 2: .........................................................................................................................................25Gráfico 3:.........................................................................................................................................25Gráfico 4: .........................................................................................................................................26Gráfico 5:………………………………………………………………………………………………….......................................27 Gráfico 6: .........................................................................................................................................27Gráfico 7:.........................................................................................................................................28Gráfico 8:.........................................................................................................................................29Gráfico 9:...........................................................................................................................................29
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2. PRESENTACIÓN
El presente Proyecto Integrador de Saberes cuyo tema titula: “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
QUE AYUDEN A LA SOSTENIBILIDAD DEL SISTEMA INMUNOLÓGICO DEL SER HUMANO A BASE
DE HONGO KOMBUCHA (MEDUSOMYCES GISEVI), nos da a conocer en su contenido la falta de
productos naturales y orgánicos, como medicina alternativa para ayudar a la sostenibilidad
del sistema inmunológico, en los estudiantes del colegio Adolfo Kolping ubicado en el barrio
Santa Rosa de Yaruquíes, a través de la elaboración de diferentes productos como (té, galletas
y caramelos) a base de este hongo, el mismo que a la vez se puede utilizar en diversos
ámbitos curativos como por ejemplo: enfermedades como el estrés, estreñimiento, cansancio
mental y sueño.
El Medusomyces gisevi, no es realmente un hongo sino una simbiosis de levaduras y otros
microorganismos que se lo puede encontrar a las orillas de los ríos en zonas tropicales, para
producir una bebida que puede aliviar algunos problemas de salud como resfriado, gripe,
bronquitis, ulceras estomacales, problemas de acné, molestias de la menopausia,
agotamiento mental, obesidad y estrés.
El consumo de productos elaborados en base de hongo Kombucha permitirá mejorar las
condiciones de nuestro sistema inmunológico, ya que nos proporciona vitaminas, enzimas,
ácidos orgánicos esenciales y minerales, contiene propiedades antibióticas contra
estafilococos, tifus, paratifus A y B, disenteritis y difteritis. El hongo de Kombucha produce
vitaminas B-1 (radicales libres que previene la artritis), B-2 (previene las alergias y artritis), B-3
(previene pérdida de pelo, B-6 (ayuda en obesidad, B-12 (pérdida de memoria y funciones),
promover la salud y el bienestar del sistema inmunológico general.
En la actualidad es muy frecuente el consumo de bebidas dañinas para la salud ya que por su
alto contenido de azucares, persevantes y conservantes a lo largo del tiempo terminan
degenerando el cuerpo y nuestro sistema inmunológico, la sociedad no tiene una buena
condición de salud debido al consumo de bebidas y comida chatarra.
Esto podría ser una fuente económica ya que llegamos a mejorar las condiciones del
consumidor y del expendedor y así poder abaratar costos.
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3. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad existe una carencia de suplementos orgánicos que ayuden en beneficio a la
salud de las personas, que a falta de estos complementos optan por consumir productos de
composición artificial, con preservantes que afectan su salud y representan un alto costo al
momento de adquirirlo.
El desarrollo de este proyecto, tiene como finalidad buscar una alternativa sobre un producto
que ayude a la sostenibilidad de sistema inmunológico de las personas, ya que en el ambiente
en donde vivimos es muy frecuente la existencia de enfermedades que afecten al sistema
mencionado, puesto que sus defensas son de un rango bajo.
En este caso el hongo Kombucha es un componente orgánico que gracias a su composición
química ayuda a mejor problemas de salud ayudando a mejorar la calidad de las personas en
su salud y economía, pues sería una forma de ingreso extra poder elaborar estos productos y
expenderlos.
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4. JUSTIFICACIÓN
EL presente proyecto se realizó con la finalidad de dar una solución a los estudiantes del
colegio Adolfo Kolping, sabiendo que en las diferentes instituciones educativas, se expenden
bebidas y comidas con conservantes y preservantes además de tener elevados niveles de
azúcar y grasas se quiere llegar a una solución y brindarles una bebida como el té y algunos
dulces como: galletas y caramelos a base de este hongo (Kombucha) ya que sería una manera
de consumir productos saludables sin que pierdan su rico sabor que caracterizan mucho más a
las golosinas ayudando a que los estudiantes tengan una vida más sana, consumiendo estos
productos naturales.
La elaboración de estos productos son de mucha importancia ya que al ser consumidos por los
estudiantes, están alimentándose con productos naturales a base de Kombucha y podrían
llevar una vida mucho mejor, de esta manera se estaría ayudando a la sostenibilidad del
sistema inmunológico y mejorando su salud, puesto que ya no están consumiendo productos
con alto contenido de azúcares, conservantes ni preservantes.
Observando un elevado problema en el consumo de alimentos chatarra se ha querido
concienciar a las personas, pues la gran mayoría no cuidamos nuestra salud, consumiendo
productos con altos porcentajes de carbohidratos y comidas chatarras, por lo tanto hemos
visto la necesidad de poder ofrecer un producto natural sin que contengan altos niveles de
azúcares y carbohidratos, fomentando el cambio de sus malos hábitos de consumir productos
a base de químicos o sintéticos que dañan su salud y brindarles alimentos saludables
naturales que ayuden a mejorar las condiciones de salud.
Nosotros hemos tomado el objetivo número 3 del Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 el
que dice: “Mejorar las capacidades de la población”, y en base a este objetivo queremos
ayudar a mejorar la calidad de vida de la población vigorizando una salud intercultural,
incorporando la medicina ancestral como una alternativa para fortalecer la salud de todos, y
de esta manera aplicando nuestro estudio a la nueva Matriz Productiva.
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5. DIAGNÓSTICO
La sostenibilidad en el sistema inmunológico es la capacidad del cuerpo humano de resistir, o
permanecer con normalidad frente a cuerpos extraños del medio como virus y bacterias que
causen alguna enfermedad, organizándose para combatir estos cuerpos antígenos.
El hongo Kombucha en uno de sus componentes químicos tiene vitaminas, que ayudan al
beneficio de la salud humana existiendo estos elementos esenciales y una parte primordial
para su alimentación, pero fundamentalmente es la vitamina C siendo éste el elemento
indispensable que refuerza al sistema inmunológico, resistiendo al ataque de cuerpos
antígenos en el organismo.
El hongo Kombucha en su composición química posee vitaminas (B1, B2, B3, B6, B12, C, D, K),
también encontramos enzimas (amilasa, catalasa, sacarosa, enzima coagulante, proteasa),
ácidos grasos esenciales (ácido glucorónico, ácido láctico, ácido acético, ácido glucónico, ácido
cítrico), minerales (Fe, K, Zn, Mn, Cu, Ca, Mg, F). Además tiene elementos menos importantes
como levaduras y polisacáridos, asimismo cafeína en el caso de té y un 0.5% de alcohol.
Estos son los componentes que justifican buena parte de su saludable efecto siendo
verificados científicamente; teniendo como resultado buenas expectativas de sus propiedades
como algunas de las siguientes:
- Ayuda a la sostenibilidad del sistema inmunológico.
- Mejora la energía y vitalidad.
- Alivia el estrés.
- Tiene efectos depurativos.
- Reduce el nivel de colesterol.
- Reduce y estabiliza la presión arterial.
- Normaliza el tránsito intestinal.
- Equilibra la acidez del cuerpo.
- Activa la sensación de bienestar, entre otras propiedades.
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6. OBJETIVOS
6.1. General
- Elaborar productos naturales a base del hongo Kombucha que ayude a la sostenibilidad del
sistema inmunológico de los estudiantes del colegio Adolfo Kolping.
6.2. Específicos
-Investigar las propiedades nutritivas que puede ofrecer los productos a base del hongo
Kombucha.
- Conocer el proceso adecuado de elaboración de productos derivados del hongo Kombucha como
té, galletas y caramelos.
-Capacitar a los estudiantes acerca de los beneficios que pueden tener al consumir estos
productos a base del hongo Kombucha.
-Fomentar el consumo de productos naturales que puedan ayudar a la sostenibilidad del sistema
inmunológico como los productos a base del hongo Kombucha.
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7. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
7.1. Origen del nombre del Hongo Kombucha
El consumo del té fermentado se descubrió por primera vez en Manchuria en el año 220,
extendiéndose su uso a Rusia. Durante la II Guerra Mundial, esta bebida fue introducida en
Alemania. En 1950 llegó a Francia así como a África del Norte, donde su consumo se volvió
muy popular. Actualmente también se usa en los Estados Unidos y otras regiones. (Aita D. A.,
2004)
En nuestra ciudad aparentemente, su consumo es aún desconocido y poco común.
7.1.1. Japón
El nombre «Kombucha» es posiblemente japonés, ya que konbu (昆布 ) significa ‘alga’, y la
terminación cha (茶) significa ‘té’, o sea ‘alga de té’, por su parecido a un alga.
En el Japón el nombre konbu cha ( 昆 布 茶 ) es el nombre de una sopa de alga kombu
(laminaria) y no está relacionado con el hongo Kombucha conocido en Occidente. En Japón, la
Kombucha se llama kocha, kinoko o kotya-kinoko
(紅茶キノコ), u ‘hongo de té negro’.
7.1.2. Rusia
Otros autores dicen que el nombre «kombucha» proviene del ruso kombuja (комбуха: ‘gran
alga’), que es el nombre que le dieron los rusos a este hongo proveniente de Manchuria. El
sufijo “ja” es un aumentativo ruso.
En Rusia se llama chaynyi grib (чайный гриб), literalmente ‘hongo de té’ (Frank G. , 2014).
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7.2. Origen del Kombucha
7.2.1. China
Algunos autores sugieren que el origen de este hongo podría ser chino.
En China existen escrituras que mencionan el hongo de té de los tiempos de dinastía Han,
hacia el año 206 a. C.
Algunos autores mencionan que es un invento de un médico coreano.
Una leyenda dice que en el año 400 aproximadamente había un médico coreano o chino
llamado Kombu, que era tan famoso que en el año 415 el emperador japonés Inkio,
mortalmente enfermo, lo llamó buscando su ayuda. El médico llegó a Japón con el «té de
Kombu» y salvo la vida del emperador. Según esta versión, kombucha provendría del nombre
del doctor Kombu.
Los chinos apreciaban al hongo por su propiedad de equilibrar el chi (fuerza interior), la
energía vital, y mejorar la digestión. Como a todas las cosas semejantes, los médicos chinos
guardaban el hongo de la inmortalidad y longevidad en secreto, pero en vano, porque
cualquier persona que tiene la bebida puede obtener el hongo solo dejando la bebida lista en
reposo por varias semanas. En su superficie crecerá el nuevo hongo. De China el hongo de té
posteriormente se extendería por otros países vecinos gracias a los manchures y de esta
manera se conoce en Rusia, Japón, Corea, India, etc. (Günther W. Frank, 2014)
7.3. Comentarios científicos
Los siguientes son algunos comentarios de médicos e investigadores de Kombucha, hacia los
primeros tiempos de su introducción y uso hacia años 20."Dr. Maxim Bing (1928) recomienda
la esponja del hongo Kombucha “como un método muy efectivo de combatir el
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endurecimiento de arterias, gota y pereza intestinal, además ayuda a la sostenibilidad del
sistema inmunológico. Mediante el uso de un buen cultivo, fresco, un efecto muy favorable
comienza a llevarse a cabo, el cual en casos de endurecimiento de arterias, se expresa por una
caída en la presión arterial, un cese de la sensación de ansiedad de dolores, molestias,
migrañas, mareos, etc. La pereza intestinal y sus síntomas concomitantes, pueden igualmente,
ser ampliamente mejorados. Resultados particularmente favorables, pueden ser obtenidos en
casos de endurecimiento en los riñones y los vasos capilares del cerebro, mientras que el
endurecimiento de los vasos cardíacos no es tan favorablemente influenciado”.
“El cultivo de Kombucha ha sido usado durante cientos de años por los asiáticos en su tierra
natal, dado su sorprendente éxito como el más efectivo remedio popular para la fatiga,
pereza, lasitud, tensión nerviosa, signos incipientes de edad avanzada, endurecimiento de
arterias, gota, reumatismo y diabetes." (Arauner.E, 2006)
El instituto Bacteriológico Central en Moscú determinó que estaban tratando con "el poco
conocido Kombucha o te dé esponja japonesa". Los científicos más adelante determinaron
también que el cultivo del hongo parecido a una esponja, era en realidad una masa gelatinosa
formada por crecimientos simbióticos de la bacteria xylinum y depósitos similares a nidos de
las células de la levadura del género Saccharomyces. Sobre esta simbiosis, Frank escribe:
"también pertenecen la Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces de tipos apiculatus, bacteria
xylinoides, bacteria glucónica, Schizosaccharomycerspombe, Acetobacter ketogenum, tipos de
Torula, Pichia Fermentans y otras levaduras”.
La mayoría de los compuestos producidos por las bacterias de Kombucha permanecen en el
interior de la célula, podrían ser comparados a las cápsulas medicinales. Esta idea me fue
sugerida por el Dr. Ted Johnson, profesor de biología en el St. Olaf College en Northfield,
Minnesota. Una vez ingerido, muchas de estas "cápsulas" pueden pasar del estómago intacto
deberá desglosarse en los intestinos y entonces - y sólo entonces - todos los compuestos
beneficiosos que se encuentran en el interior se dispone para realizar su trabajo. Otros
productos químicos en la solución de té en sí se dispongan de un poco más rápido. Todos ellos
trabajan juntos para desintoxicar y fortalecer nuestro cuerpo. (Hoffmann, 2000)
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7.4. Dosis
Los alimentos funcionales elaborados con prebióticos deben contener por lo menos 10
millones de células viables por cada 100 ml, dosis ideal para lograr los efectos deseados y
aumentar defensas naturales, sin embargo la dosis dependerá del microorganismo utilizado,
de la forma de consumo y del efecto que se desee obtener. Uno de los estudios realizados en
la Corporación Universitaria de Santander UDES Cúcuta en Colombia por el programa de
Bacteriología con niños de 1-5 años del I.C.B.F. dio como resultado que la dosis de 1,4*1010
cell/ml de Lactobacilos casi era la concentración ideal para disminuir los casos de diarrea en
un 81% causada por paracitos patógenos intestinales (Giardia Lamblia). Como ya lo aseguro
Elie Metchnikoff: “si los esperados y pretendidos efectos no aparecen, por lo menos el
consumidor quedara satisfecho por el buen gusto del producto”.
7.5. ¿Qué es Kombucha?
Kombucha es un cultivo orgánico utilizado desde tiempos inmemorables para fermentar té
endulzado. Lo que se suele llamar comúnmente madre de Kombucha es un cultivo simbiótico
de levaduras y bacterias benéficas que forman una zooglea (membrana) gelatinosa al principio
y gomosa cuando ha crecido lo suficiente.
Se denomina Kombucha tanto al fermento madre utilizada, como a la bebida resultante, sin
embargo vamos a llamar a cada cosa por su nombre y designar como Kombucha a la madre
productora del fermento y como té de Kombucha a la bebida resultante.
Si bien se suele denominar popularmente como hongo; Kombucha es otra cosa algo
controvertida a la hora de definirla, ya que no es un organismo concreto como lo pueden ser
los hongos o las algas y sin embargo parece que tiene aparentemente parte de los dos.
Aunque la apariencia del fermento madre y el proceso fermentativo es similar al típico vinagre
casero de frutas (Vino, manzana etc.), Kombucha posee una formulación especial de
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microorganismos que producen una gama más amplia de compuestos nutritivos y
terapéuticos y además la transformación es más rápida. En una semana a 22-25º C. tenemos
una bebida refrescante y nutritiva apta para el consumo y después de 15 días un vinagre
suave antiséptico muy medicinal y adecuado para agregar a los alimentos en su consumo
mejorando la textura el sabor y la digestión (ensaladas, legumbres cocidas, pescados etc.) o
como preservativo natural para encurtidos, marinadas y escabeches. (Alfredo R. D., 2007)
7.6. ¿Cómo es el Kombucha?
Kombucha se presenta con apariencia de hongo plano, gelatinoso y escurridizo cuya textura
recuerda la de los calamares y cuya visión espanta a cierta gente poco habituada a ver y oler
cosas naturales en su propio medio. Cabe recordar que estamos ante un elemento vivo, sano
y vigoroso, capaz de mantener a raya a los microorganismos patógenos y combatir el efecto
de los responsables del deterioro de los alimentos. Realmente deberíamos considerarlo como
un gran amigo pese a su apariencia si así lo queremos apreciar.
7.7. Composición química del Kombucha
Trazas de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6, B12) y vitamina C entre otras. Las
vitaminas del complejo B sirven entre otras cosas para ayudar en la conversión apropiada de
los carbohidratos. La vitamina C es un antioxidante, que ayuda a dificultades que pueda
producirse en el sistema inmunológico. El producto final con el método y las cantidades
relatadas contiene una pequeña cantidad de alcohol 0,3 a 0,7%, como en una cerveza sin
alcohol. Y una pequeña cantidad de azúcares no trasformados.
Los ácidos; carbónico, acético y glucónica y el alcohol producidos en el proceso de
fermentación tienen amplias propiedades conservadoras y antimicrobianas, suprimiendo el
desarrollo de microorganismos extraños que no pertenecen al cultivo del Kombucha. (Alfredo
R. D., 2007)
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CUADRO 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HONGO KOMBUCHA EN BASE AL TÉ
(Merizalde, 2014)
7.8. Relación con la biología
Desde el punto de vista biológico, este proyecto se relaciona con dicha materia, puesto que se
emplea un organismo vivo de la naturaleza, teniendo una relación directa con la rama de la
microbiología.
La Microbiología, específicamente la Micología, es la rama de la Biología que se encarga del
estudio del Reino “Fungí” (más conocidos como hongos); es una de las áreas de la ciencia más
extensas y diversificadas que aporta avances significativos a la investigación científica y al
desarrollo tecnológico; el ejemplar que se utiliza es el Hongo del té (Kombucha), el cual es
producto de la unión de distintas especies de bacterias y levaduras inmersas en una matriz de
celulosa.
El hongo Kombucha (Medusomyces gisevi) pertenece al reino fungí del género Ascomicetos.
Greenwalt &et. al., (2000) recopilan los microorganismos que estructuran a dicho hongo, y se
expone a continuación:14
COMPOSICIÓN QUÍMICAElementos Porcentaje
Vitamina B1Vitamina B2Vitamina B3Vitamina B6
Vitamina B12de glucosa 6.3 g.
de sacarosa 2.8 g.ácido láctico *0.0 g.Vitamina C *0.1 g.de fructosa 0.2 g.
Alcohol 0.5 %Enzimas
CUADRO 2. COMPOSICIÓN DEL FERMENTO DEL HONGO KOMBUCHA
BACTERIAS LEVADURAS
Acetobacter xylinum Brettanomyces
Acetobacter aceti Brettanomyces bruxellensis
Pasteurianus Brettanomyces intermedius
Gluconobacter Brettanomyces intermedius
Candida famata
Mycoderma
Mycotorula
Pichia
Pichia membranaefaciens
Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae subsp
Cerevisiae
Aceti
Schizosaccaromyces
Torula
Torulaspora delbrueckii
Torulopsis
Zygosaccharomyces
Zygosaccharomyces bailii
Zygosaccharomyces rouzii (Manobanda, 2014)
Aunque el componente bacteriano de un cultivo de Kombucha (hongo del té) comprende
varias especies, que casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus, que fermenta los
alcoholes producidos por la levadura en ácido acético, esto aumenta la acidez, limitando el
contenido alcohólico del Kombucha. El G. xylinum es responsable de la mayoría o la totalidad
de la estructura física de una madre Kombucha, y se ha demostrado para producir celulosa
microbiana. Esto es probablemente debido a la selección artificial por los cerveceros a lo largo
del tiempo: la selección de las culturas más firmes y más robustas.
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Debido a la acidez y el grado alcohólico leve que presenta (0,05% de alcohol) este hongo es
resistente a la contaminación por mohos en el aire o de esporas bacterianas. Como resultado,
el Kombucha es relativamente fácil de mantener como un cultivo fuera de las condiciones
estériles. Las bacterias y levaduras de Kombucha promueven el crecimiento microbiano. El
cultivo de Kombucha también puede ser utilizado para hacer cuero artificial.
7.9. Componentes
El hongo Kombucha está compuesto por múltiples especies de levaduras y bacterias, junto
con los ácidos orgánicos, enzimas activas, aminoácidos, y poli fenoles producidos por
microorganismos.
Normalmente, en su composición química contiene menos de 0,5% de etanol, lo que lo
clasifica como una bebida no alcohólica, lo cual se debe considerar que para obtener los
derivados del hongo Kombucha se debe tomar solamente de un porcentaje de su
fermentación.
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8ASPECTOS METODOLÓGICOS
8.1. Procedimiento para realizar los productos
8.1.1. Galletas con chispas de chocolate
8.1.1.1. Ingredientes:
1 Taza(230g) Mantequilla blanca o margarina
¾ (150g) azúcar morena
¾ (150g) de azúcar normar
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
2 ¼ Tazas (280g) Harina
1 cucharadita de bicarbonato para cocina
2 Tazas (250g) chispas de chocolate
150g de nueces troceadas pero no demasiado
10% de la fermentación del hongo Kombucha
8.1.1.2. Procedimiento:
Primero precalentar el horno a 175°F, segundo mezclamos todos los ingredientes secos como
son los 280g de harina, la cucharadita de bicarbonato, una pisquita de sal, esto se lo mezcla
homogéneamente para que la levadura este en toda la harina.
El tercero paso es mezclar los 230 g de mantequilla con los 150 g de azúcar blanca y morena y
se obtiene una masa homogénea con todos estos ingredientes, la cual tiene que quedar
cremosa y bien integrada. El cuarto paso, de forma rápida se le incorpora a la masa los huevos
y seguimos mezclando, después le colocamos la cucharadita de vainilla y también colocamos
el 10% de fermentación del Kombucha.
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El quinto paso, incorporamos los ingrediente secos con la mantequilla ya mezclada con los
otros ingredientes, luego a la masa le integramos las chispas de chocolate y las nueces
troceadas para un mejor sabor. Por último, una vez lista toda la mezcla con los ingredientes
procedemos a formar las galletas para llevarlas al horno en el cual permanecerán por un
tiempo de 9 a 12 min. Transcurrido este tiempo procedemos a enfriarlas por 2 a 3 minutos
para que no se destrocen una vez pasado este período ya tenemos las galletas naturales y
listas para saborearlas.
8.1.2.Caramelos
8.1.2.1. Ingredientes.
200ml de crema de leche
180g de azúcar
30g de mantequilla
2 cucharadas de miel
10% de la fermentación del hongo Kombucha
8.1.2.2. Procedimiento:
Primero echamos todos los ingredientes la crema de leche, el azúcar, la mantequilla, la miel,
el fermento del hongo Kombucha. Segundo una vez que ya se pusieron todos los ingredientes
los mezclamos y lo dejamos a fuego lento hasta que hierva; tercero una vez que ya empiece a
tomar consistencia elevamos la llama a fuego medio y comenzamos a menear durante unos
20 minutos, dependiendo de la dureza se debe dejar más tiempo o menos tiempo; cuarto una
vez que ya está procedemos a poner en la cubitera del refrigerador para que tomen
consistencia. A los caramelos se los deja reposar por 2 horas a temperatura ambiente luego ya
están listos para consumirlos.
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8.1.3. Té Kombucha
8.1.3.1. Ingredientes
El hongo de Kombucha (10% de su fermentación)
Agua
Una olla de acero inoxidable
Un envase de vidrio, porcelana o arcilla
Un pañuelo de algodón o gasa
70 gramos de azúcar fina blanca
Té negro o verde
8.1.3.2. Procedimiento
Primero procedemos a hervir el agua en la olla de acero inoxidable, luego colocamos el 20
sobres de té verde o negro, tercero se añaden los 70 gramos de azúcar blanca, después
dejamos enfriar por una hora, para luego preceder a colocar el hongo Kombucha, después
procedemos a tapar con el pañuelo, para que la fermentación de todo sea homogénea y para
que luego ya vaya a ingresar patógenos al té , finalmente esperamos por dos semana hasta
que ya este todo fermentado homogéneamente y sacamos el hongo madre del frasco
cuidadosamente y trasvasamos a otro recipiente y colocamos agua con este té y ya está listo
para beberlo.
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9 RELACIÓN DEL PROYECTO CON EL PROSPECTIVO DEL NIVEL DE FORMACIÓN
El presente proyecto relaciona directamente con la carrera de agronomía y ciencias pecuarias,
puesto que en las diferentes carreras están directamente relacionadas como es en la de
agronomía que emplea organismos vivos del hongo Kombucha como son bacterias y
levaduras.
El hongo Kombucha es también conocido como “hongo Té”, su lugar de desarrollo es en las
zonas tropicales húmedas, el cual tiene distintas propiedades como ayuda a mejora la energía
y vitalidad, alivia el estrés, tiene efectos depurativos, reduce el nivel de colesterol, reduce y
estabiliza la presión arterial, normaliza el tránsito intestinal, equilibra la acidez del cuerpo,
activa la sensación de bienestar pero entre la cual destaca la sostenibilidad del sistema
inmunológico por el cual se realiza el proyecto el cual busca el beneficio para toda la
población que consuma estos productos como son: el té, las galletas y los caramelos los cuales
tienen en su composición química los elementos esenciales para la sostenibilidad del sistema
antes dicho.
Como el hongo Kombucha para elaborar sus derivados se necesita de un procesamiento
adecuado va relacionada de con la carrera de pecuarias ya que mediante esta especialidad se
puede realizar el procesamiento de estos productos que se quieren obtener, de la materia
prima es procesada y transformada es en derivados de esta manera podemos relacionar sus
semejanzas de las dos carreras que la de agronomía en obtener la materia prima mientras que
la que la de pecuarias es el procesamiento de esta materia prima para obtener un bien que
de un beneficio para los consumidores.
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10 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Mayo
PRIMERA SEMANA
Día Sábado
10/05/2014 Portada
SEGUNDA SEMANA
Día Martes MIERCOLES
13/05/2014 Diagnostico
14/05/2014 Corrección de portada y diagnostico
TERCERA SEMANA
Día MARTES MIÉRCOLES
20/05/2014 Justificación
21/05/2014 Realización de encuesta
CUARTA SEMANA
Día MIÉRCOLES
28/05/2014 Objetivos
Junio
PRIMERA SEMANA
Día MIÉRCOLES VIERNES
04/06/2014 Corrección de portada, diagnóstico y
presentación
06/06/2014 Corrección de portada,
diagnóstico y presentación
21
SEGUNDA SEMANA
Día LUNES MARTES
09/06/2014 Fundamentación teórica
10/06/2014 Aplicación de las encuestas
CUARTA SEMANA
DÍA SÁBADO DOMINGO
21/06/2014 Procedimiento
CUARTA SEMANA
DÍA SÁBADO LUNES
28/06/2014 Realización de los productos
30/06/2014 Relación de nuestro proyecto con Biología
Julio
PRIMERA SEMANA
DÍA MIÉRCOLES VIERNES DOMINGO
02/07/2014 Tabulación de encuestas
y corrección de todo el
proyecto
04/07/2014 Corrección de todo el
proyecto
06/07/2014 Conclusiones
recomendaciones y
correcciones
22
restantes
11 RESULTADOS
11.1. Tabulación de encuestas
23
Cuadro3. ¿Conoce usted que es el sistema inmunológico?
SI No Total14 6 20 (Merizalde, 2014)
Gráfico1: Según la pregunta 1,
el 70% de los estudiantes conocen
qué es el sistema inmunológico mientras que el 30% de los alumnos no lo conocen. Estos nos
dan una idea general si conocen el tema de la inmunidad de ser humano.
Cuadro 4. ¿Ha consumido alguna vez productos a base de hongos?
Si
No
Total
16
4 20
(Merizalde, 2014)
24
si45%
no55%
Gráfico 2: mediante la pregunta 2, el 75% de los estudiantes han consumido alguna vez
productos en base de hongos por otro lado el 25% de los estudiantes no han consumido
productos en base a hongos. Esta gráfica proporciona una idea que el la gran mayoría de los
estudiantes han consumido productos a base de hongos.
Cuadro 5. ¿Conoce usted de algún hongo que contenga propiedades medicinales?
SI
NO
TOTAL
9 11 20 (Merizalde, 2014)
25
SI 70%
NO30%
Gráfico 3: las indicaciones del gráfico 3 nos dan a conocer que un 45% de los estudiantes del
colegio Adolfo Kolping conocen de hongos que contengan propiedades medicinales pero el
55% de ellos no sabes de hongos que posean propiedades medicinales. La gráfico nos explica
que el que existe un desconocimiento de los alumnos acerca de hongos con propiedades
medicinales.
Cuadro 6. ¿Conoce personan que consumen estos hongos?
SI NO TOTAL13 7 20
(Merizalde, 2014)
26
SI 75%
NO25%
si65%
no35%
Gráfico 4: La gráfica 4 releja que el 65% de los estudiantes de la institución Adolfo Kolping
saben de personas que consumen hongos por otro lado el 35% de ello no saben de personas
que consuman los mismos. En la evaluación de la gráfica nos enseña que un gran porcentaje
de los estudiantes conocen de otras personas que consuman hongos comestibles.
Cuadro 7. ¿Ha escuchado alguna vez el nombre de hongo Kombucha?
SI NO TOTAL3 17 20
(Merizalde, 2014)
si15%
no85%
Gráfico 5: en el gráfico 5 los estudiantes encuestados del 2do bachillerato del colegio Adolfo
Kolping, el 15% ha escuchado sobre el hongo Kombucha mientras que el 85% de ellos no sabe
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de este hongo Kombucha. En implementación de la gráfica refleja que gran parte de los
alumnos no han escuchado el nombre del hongo Kombucha.
Cuadro 8. ¿Le gustaría conocer acerca del hongo Kombucha?
SI NO TOTAL19 1 20
(Merizalde, 2014)
Gráfico 6: Los datos de la gráfica 6 arrojan que un 95% de los estudiantes 2do bachillerato del
colegio Adolfo Kolping les gustaría
conocer acerca del que es el hongo
Kombucha mientras que al 5%
de estos estudiantes no les
interesa sobre que es el hongo
Kombucha. Debido a la
información reflejada por la
gráfica nos manifiesta que más
de del 90% de los estudiantes estarían dispuestos a conocer que es el hongo Kombucha.
Cuadro 9. ¿Consumiría usted productos elaborados a base de hongo Kombucha?
28
si95%
no5%
SI NO TOTAL18 2 20
(Merizalde, 2014)
Gráfica 7: teniendo en cuenta los datos arrojados por el cuadro 7 el 90% de los alumnos del
2do bachillerato del colegia Adolfo Kolping le gustaría consumir productos elaborados a base
hongo Kombucha mientras que al 10% no le gustaría consumir derivados de este hongo. La
realización de la gráfica nos muestra que la mayoría de los alumnos estaría dispuesto a
consumir productos a base del Hongo Kombucha.
Cuadro 10 ¿Estaría dispuesto a incluir este tipo de hongo comestible en su dieta diaria?
(Merizalde, 2014)
29
si90%
no10%
si70%
no30%
SI No Total14 6 20
Gráfica 8: El cuadro 8 permite observar que 70% de los alumnos del 2do bachillerato del colegia
Adolfo Kolping estarían dispuestos a incluir este tipo de hongos comestibles en su dieta diaria
mientras que el 30% de los estudiantes no estarían dispuestos a incluir alimentos derivados de
hongos en su dieta diaria. El desarrollo de la gráfica da a conocer que la gran mayoría de los
estudiantes estarían dispuestos a incluir este hongo Kombucha en su dieta diaria.
Cuadro 11. ¿Le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base de hongos?
SI NO TOTAL19 1 20
(Merizalde, 2014)
Gráfica 9: Es evidente en el gráfico 9 que al 95% de los estudiantes del 2do bachillerato del
colegia Adolfo Kolping le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base de
hongos pero al 5% no le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales en base a
hongos. La modelo de la gráfica expresa que los alumnos estarían dispuestos a impulsar la
elaboración de productos a base del hongo Kombucha.
30
si95%
no5%
12 CONCLUSIONES
-Se logró la correcta elaboración de los productos en base al Hongo Kombucha, los cuales se
realizaron tras una dedicada investigación sobre el correcto manejo, para de esta forma
obtener productos de calidad, que van a ayudar a la sostenibilidad del sistema inmunológico
de los estudiantes del colegio Adolfo Kolping.
- Luego de hacer la investigación correspondiente, se pudo constatar que realmente existe poca
información al respecto a las propiedades nutritivas, debido al poco conocimiento del hongo
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Kombucha, sin embargo se obtuvieron datos importantes en Tesis y páginas virtuales para
poder realizar los productos a base del hongo Kombucha.
-Después de la capacitación a los estudiantes sobre la composición del hongo y sus bondades, se
obtuvo una importante aceptación por parte del alumnado ya que conocieron la importancia
de una buena alimentación en base a productos naturales elaborados con este hongo como
té, galletas y caramelos.
-Se alcanzó el conocimiento adecuado para poder realizar los productos de una forma práctica e
innovadora, ya que de los procesos de investigación solo se obtuvo de la elaboración del té;
pero el equipo realizó varias pruebas experimentales hasta la obtención de los otros
productos como las galletas y caramelos.
-Finalmente gracias a la socialización y presentación de los productos a los estudiantes, se logró
que despierten la curiosidad y la aceptación en el consumo de estos productos. Además se les
presentó algunas muestras, las cuales fueron aceptadas con total agrado por parte de los
estudiantes.
13 RECOMENDACIONES
-Es importante contar con el apoyo del laboratorio de Química de la ESPOCH ya que se necesita
sacar en tiempo real, el porcentaje químico de los compuestos del hongo Kombucha para la
correcta elaboración de los productos.
- Es necesario elaborar programas de capacitación y educación que tengan aún más información
de su correcto consumo y elaboración de los productos a base del hongo Kombucha, para que
no tengan complicaciones en su salud al momento de consumirlos.
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- Finalmente se recomienda una socialización a la comunidad sobre las bondades del hongo
Kombucha, para que la población goce de todos sus beneficios.
14 BIBLIOGRAFÍA
Aita, D. A. (07 de febrero de 2004). Sertox. Recuperado el 05 de junio de 2014, de Sertox: http://www.sertox.com.ar/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=270
Alfredo, R. (06 de 05 de 2007). UPE. Trabajo de investigación Kombucha. Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/te-kombucha-y-salud/te-kombucha-y-salud.pdf
Arauner.E. (10 de 01 de 2006). Salud Alternativa. Obtenido de http://medicinalternativa.blogspot.com/2006/01/la-kombucha.html
Arcel, P. M. (1 de 10 de 2013). Terapias y medicinas alternativas para el Cuerpo y el Alma. Recuperado el 06 de 07 de 2014, de http://saikuhayotravidaposible.blogspot.com/2013/10/kombucha.html
Deldado, A. R. (07 de 06 de 2007). tesis de té kombucha y sus beneficios para el sistema digestivo . Recuperado el 04 de 07 de 2014, de http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/te-kombucha-y-salud/te-kombucha-y-salud.pdf
Frank, G. W. (14 de 04 de 2014). Wikipedia. Recuperado el 04 de 07 de 2014, de http://es.wikipedia.org/wiki/Kombucha
Hoffmann, N. (24 de 03 de 2000). Enzyme UDPGlucuronic Acid. Obtenido de http://www.ourbluemarble.us/Norbert/kombucha/Glucuron/glucuron.htm
Proaño, E. E. (5 de Junio de 2011). Tesis Kombucha. Recuperado el 08 de Mayo de 2014, de http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/1758/SBQ4%20Ref3398.pdf?sequence=1
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15 ANEXOS
ENCUESTAS
1. ¿Conoce usted sobre que es el sistema inmunológico?
SI NO
2. ¿Ha consumido alguna vez productos naturales a base de hongos?
SI NO
3. ¿Sabe usted o conoce usted de algún hongo que contenga propiedades medicinales?
SI NO
4. ¿Conoce personas que consuman estos hongos?
SI NO
5. ¿Ha escuchado alguna vez el nombre de hongo “Kombucha”
SI NO
6. ¿Le gustaría conocer acerca del hongo Kombucha?
SI NO
7. ¿Consumiría usted productos elaborados a base de este hongo?
SI NO
8. ¿Estaría dispuesto a incluirlos en su dieta diaria?
SI NO
9. ¿Le gustaría impulsar la elaboración de productos naturales?
SI NO
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16.1. ANEXOS DE APLICACIÓN
Galletas Caramelos
Té
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