UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna
Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de
Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica
AUTORES:
Suárez Rivera Estefanía Fernanda
Álvarez Vinces Stefany Briggitte
TUTOR:
Ing. César Gardel Villagómez Buele, Mgtr.
Guayaquil, Marzo 2021
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
TEMA:
Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en
la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica
AUTORES:
Suárez Rivera Estefanía Fernanda
Álvarez Vinces Stefany Briggitte
TUTOR:
Ing. César Gardel Villagómez Buele, Mgtr.
Línea de investigación:
Cultura, Democracia y Sociedad
Sub línea:
Turismo, Gestión, Regulación e Impacto
FECHA DE ENTREGA:
Marzo, 2021
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ANEXO VI. - RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Guayaquil, 15 de Marzo del 2021 Q.F Luis Zalamea Molina
DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación de las
estudiantes: Suárez Rivera Estefanía Fernanda con CI 0925592313 y Álvarez Vinces
Stefany Briggitte con C.I. No. 0956618110 indicando que han cumplido con todos los
parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del
trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
Firmado electrónicamente por:
CESAR GARDEL VILLAGOMEZ BUELE
Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. C.I. 0702762675 Fecha: Guayaquil, 15 de Marzo del 2021
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. tutor del trabajo de
titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por: Suárez
Rivera Estefanía Fernanda con CI 0925592313 y Álvarez Vinces Stefany Briggitte con
C.I. No. 0956618110 con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de Licenciatura en Gastronomía.
Se informa que el trabajo de titulación: Estudio de la gastronomía tradicional en la
comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la
difusión de su cultura gastronómica ha sido orientado durante todo el periodo de
ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 7 % de coincidencia.
Firmado electrónicamente por:
CESAR GARDEL VILLAGOMEZ BUELE
Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. C.I. 0702762675
Fecha: Guayaquil, 15 de Marzo del 2021
iii
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
Guayaquil, 15 de marzo de 2021
Q.F Luis Zalamea Molina DIRECTOR DE LA CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. –
Envío a Ud. El informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del trabajo de titulación:
“Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica” de las estudiantes: Suárez Rivera Estefanía Fernanda con CI
0925592313 y Álvarez Vinces Stefany Briggitte con C.I. No. 0956618110. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:
Cumplimiento de requisitos de forma:
El título tiene un máximo de _22_ palabras.
La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sub líneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo _5_años. La propuesta presentada es pertinente.
Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico:
El trabajo es el resultado de una investigación.
El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos.
Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.
Firmado electrónicamente por:
Revisor: Lcda. CRISTINA MACAS LOPEZ C.I: 0919156349 FECHA: 15 de marzo de 2021
ALEXANDRA MACAS LOPEZ
iv
Universidad de Guayaquil Facultad De Ingeniería Química
Licenciatura En Gastronomía
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TESIS / TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura gastronómica
AUTORES:
(apellidos/nombres):
Suárez Rivera Estefanía Fernanda
Alvarez Vinces Stefany Briggitte
REVISOR(ES) / TUTOR
(ES):
(apellidos/nombres):
Tutor: Ing. César Villagómez Buele, Mgtr. Revisor: Lcda. Cristina Macas
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía
GRADO OBTENIDO: Tercer nivel
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2021 No. DE
PÁGINAS:
102
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS: Valdivia de Venus, Difusión, Gastronomía, Tradiciones, Comuna.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La Comuna Venus de Valdivia ubicada en la Parroquia Manglaralto del Cantón Santa Elena, que también es atravesada por la famosa Ruta Spondyllus, es sin duda alguna un sitio que dispone de gran significancia y aporte cultural, en ella se han realizado vestigios de antigüedades relacionadas a la historia y asentamientos de los primeros habitantes, la comuna aún conserva muchas de sus tradiciones que van desde la celebración de fiestas, preparación de platos típicos como el Ceviche de Chumumo, Natilla de Maíz, Pescado asado, etc., en el que se emplean técnicas y utensilios ancestrales a base de productos agrícolas naturales y frescos que se producen en el lugar, su artesanía que representa su cultura, entre otros; también posee sitios turísticos de mucha importancia como los museos en donde se exponen piezas arqueológicas, el parque turístico de especies marinas en donde se conservan especies en peligro de extinción, sus playas, su flora y fauna. La metodología mixta con que se desarrolló esta investigación se utilizaron las herramientas de encuestas y entrevistas realizadas a habitantes de la comuna, en sus resultados acerca de la concienciación y aprovechamiento de su gastronomía medido en las encuestas y el abandono por parte de las autoridades expresado en las entrevistas se pudo demostrar que el sitio necesita de programas de difusión de sus recursos, especialmente los gastronómicos que permitan repotenciar la economía del lugar, por lo cual se desarrolló una propuesta de capacitaciones en distintos aspectos relevantes a la gastronomía y el énfasis a realizar una feria gastronómica.
ADJUNTO PDF: SI
CONTACTO CON AUTOR: Teléfono:0993911303
E-mail: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Q.F. Luis Zalamea Medina. Mgtr.
Teléfono: (04)2287072, 228-7258, 222-8695, 228-4505
E-mail: luis.zaleamea @ug.edu.ec
v
vi
Dedicatoria
Dedico este trabajo a la Comuna Valdivia por habernos brindado la oportunidad de
conocer sus técnicas gastronómicas para que estas sean conocidas. También a mi
abuelita Leonor German que ya no está conmigo, pero sus últimas palabras fueron de
aliento y fuerza para que yo culminara mi carrera. Dedico este trabajo de tesis a todos
mis compañeros de Licenciatura en Gastronomía que tengan Fe y paciencia que,
aunque sea complicado todo se puede lograr.
Recuerda la vida es corta, vive y ama cada segundo de tu vida como si fuera el ultimo.
Stefany Alvarez
Este trabajo va dedicado a Dios que me dio la fortaleza y sabiduría para poder
culminar esta gran etapa de mi vida. Se la dedico a mis hermanos Karen, Fernando y
Samantha confíen que toda meta se puede lograr con Fe, esfuerzo y trabajo. El camino
no es fácil pero la satisfacción de llegar a la meta es grandiosa.
Nada es imposible para el que lucha todos los días.
Todo lo puedo en Cristo que me fortalece.
Estefanía Suárez
vii
Agradecimiento
Este agradecimiento va a Dios por haberme brindado paciencia e inteligencia para
poder culminar mis estudios sobre todo me agradezco a mí por tener las fuerzas y las
ganas de seguir adelante. Aunque el camino universitario sea difícil en el transcurso
de los semestres y te llenes de estrés y ansiedad. Agradezco a mis padres Jimmy Álvarez
y Letty Vinces por haberme hecho como soy una mujer de carácter fuerte y poder
enfrentar todos mis problemas. A mi compañera de tesis Estefanía Suarez por haberme
brindado su amistad y confianza y sobre todo agradezco a nuestro tutor el Mgtr. Cesar
Villagómez por ser encargado de guiarnos con nuestra tesis.
Recuerda que tú eres dueño de tu vida y en ti esta seguir adelante.
Stefany Álvarez
Le agradezco a Dios por guiarme en todo el camino, a Tatiana Lozada por ser
mi apoyo primordial a continuar, alentándome en el día a día y llenarme de confianza,
a mi familia y amigos que me apoyaron con un granito de arena cuando más lo
necesitaba, a aquellos docentes que realmente supieron ser una gran guía en nuestro
trayecto y compartir de sus conocimientos y paciencia. A nuestro tutor Mgtr. César
Villagómez que nos ayudó en nuestro paso final; a mi compañera de tesis que nos
conocemos desde nivelación Stefany Álvarez y creamos una verdadera amistad.
Estefanía Suárez
viii
Índice
Dedicatoria ........................................................................................................... vi
Agradecimiento ................................................................................................... vii
Índice de Tablas ................................................................................................... xi
Índice de figuras.................................................................................................. xii
Índice de Ilustraciones ....................................................................................... xiii
Introducción ....................................................................................................... xvi
Capítulo I .............................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del problema .................................................................... 1
1.2 Diagnóstico inicial .................................................................................. 1
1.3 Definición del problema ......................................................................... 2
1.4 Justificación de la investigación ................................................................. 3
1.5 Objetivos de la investigación ...................................................................... 4
1.5.1 Objetivo General .................................................................................. 4
1.5.2 Objetivos Específicos .......................................................................... 4
1.6 Idea por defender ........................................................................................ 4
Capitulo II - Marco teórico ................................................................................... 5
2.1 Fundamentación teórica .............................................................................. 5
2.2 Marco Conceptual ....................................................................................... 6
2.2.1 Generalidades de la Comuna Valdivia: ............................................... 6
2.2.2 Historia................................................................................................. 7
2.2.3 Actividad económica ........................................................................... 8
ix
2.2.4 Actividad pesquera .............................................................................. 9
2.2.5 Gastronomía ....................................................................................... 10
2.2.6 Recetas típicas de Valdivia de Venus ................................................ 12
2.2.7 Técnicas ancestrales en su gastronomía............................................. 16
2.2.8 Utensilios gastronómicos ancestrales ................................................ 16
2.2.9 Agricultura y ganadería ..................................................................... 17
2.2.10 Costumbres y Tradiciones ............................................................... 17
2.2.11 Fiestas Populares.............................................................................. 19
2.2.12 Lugares turísticos ............................................................................. 21
2.2.13 Economía local ................................................................................ 25
2.3 Marco legal ............................................................................................... 25
2.3.1 Constitución del Ecuador ................................................................... 25
2.3.2 Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades .................. 27
2.3.3 Régimen del buen vivir ...................................................................... 27
2.3.4 Reglamento general a la ley organica de cultura ............................... 27
2.3.5 Ordenamiento Territorial ................................................................... 30
Capitulo III - Metodología de la investigación ................................................... 31
3.1 Método de investigación ........................................................................... 31
3.1.1 Enfoque cuantitativo .......................................................................... 31
3.1.2 Enfoque cualitativo ............................................................................ 32
3.2 Tipo de investigación ................................................................................ 32
3.3 Técnica de recolección.............................................................................. 33
x
3.4 Población y grupo objetivo ....................................................................... 33
3.4.1 Tamaño de la población a medir ........................................................ 35
3.4.2 Procedimiento .................................................................................... 36
3.5 Diagnóstico situacional ............................................................................. 36
3.5.1 Ubicación ........................................................................................... 36
3.5.2 Nombre del lugar ............................................................................... 37
3.5.3 FODA .............................................................................................. 37
3.6 Presentación de resultados .................................................................... 38
Capítulo IV: Propuesta........................................................................................ 59
4.1 Preferencias gastronómicas del consumidor ............................................. 60
4.1.1 Análisis del perfil del consumidor ..................................................... 61
4.2 Propuesta de mejora .................................................................................. 64
4.2.1 Instalaciones y entorno de los establecimientos ................................ 64
4.2.2 Inocuidad de los alimentos ................................................................ 65
4.2.3 Menú .................................................................................................. 65
4.2.4 Marketing ........................................................................................... 66
4.2.5 Promoción y difusión ......................................................................... 69
4.2.6 Capacitaciones y festivales gastronómicos ........................................ 70
Conclusiones ................................................................................................... 75
Recomendaciones ........................................................................................... 77
Referencias Bibliográficas .................................................................................. 79
Apéndice ......................................................................................................... 85
xi
Índice de Tablas
Tabla 1. Gastronomía tradicional y típica de la comuna Valdivia ...................... 11
Tabla 2. Receta estándar del Ceviche de Camarón de la comuna Valdivia. ....... 12
Tabla 3. Receta estándar del pescado asado con verde de la comuna Valdivia. 13
Tabla 4. Receta estándar de la crema de zapallo de la Comuna Valdivia. ......... 14
Tabla 5. Receta estándar de la Natilla de maíz de la Comuna Valdivia. ............ 15
Tabla 6. Datos de los comuneros entrevistados de la comuna Valdivia ............. 34
Tabla 7. Datos de los pesqueros entrevistados de la comuna Valdivia .............. 34
Tabla 8. Datos de los agricultores entrevistados de la comuna Valdivia ........... 35
Tabla 9. Análisis FODA de la Comuna Valdivia ............................................... 37
Tabla 10. Cantidades de los ítems indicados en la pregunta 1 ........................... 40
Tabla 11. Cantidad de personas indican las opciones de la pregunta 2 .............. 41
Tabla 12. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 3 ......... 42
Tabla 13. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 4. ........ 43
Tabla 14. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 5 .......... 44
Tabla 15. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 6 .......... 45
Tabla 16. Ítems que conforman la pregunta 7, de los platos ancestrales de la
comuna Valdivia. ............................................................................................................ 46
Tabla 17. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 8 .......... 47
Tabla 18. Ítems de los motivos por los que no es conocida la gastronomía. ...... 48
Tabla 19. Ítems de las debilidades del sector gastronómico en la comuna
Valdivia. ......................................................................................................................... 49
Tabla 20. Ítems de las capacidades de competitividad de la comuna Valdivia. . 50
Tabla 21. Ítems de las actividades para el turismo gastronómico ...................... 51
xii
Tabla 22. Ítems de las opiniones acerca del rescate de la cocina ancestral. ....... 52
Tabla 23. Resultados de las entrevistas realizadas a los agricultores de la comuna
Valdivia. ......................................................................................................................... 54
Tabla 24. Resultados de las entrevistas realizadas a los artesanos de la comuna
Valdivia. ......................................................................................................................... 55
Tabla 25. Respuesta de entrevistas realizadas a pesqueros de la comuna valdivia.
........................................................................................................................................ 57
Tabla 26. Perfil de los comuneros ...................................................................... 61
Tabla 27. Perfil de las actividades económicas de la comuna. ........................... 63
Tabla 28. Perfil de los lugares turísticos de la comuna ...................................... 64
Tabla 29. Formato de programa de capacitaciones en la Comuna Valdivia....... 70
Tabla 30. Horario de capacitaciones ................................................................... 72
Tabla 31. Estructura de festival gastronómico de la comuna Valdivia .............. 73
Tabla 32. Cronograma de actividades de festival gastronómico ........................ 73
Índice de figuras
Figura 1. Monumento a la Comuna Valdivia de la Provincia de Santa Elena ...... 7
Figura 2. Museo Venus Valdivia en la Comuna Valdivia .................................... 9
Figura 3. Puesta mesa de muerto ........................................................................ 18
Figura 4. Celebración Virgen del Carmen .......................................................... 20
Figura 5. Procesión de Semana Santa ................................................................. 20
Figura 6. Celebración de Navidad ...................................................................... 21
Figura 7. Foto panorámica del mirador turístico de Valdivia. ............................ 22
Figura 8. Foto de actividad cultural en plazoleta de Valdivia ............................ 22
Figura 9. Foto del estuario Valdivia en actividad de Kayak. .............................. 23
xiii
Figura 10. Foto del parque marino Valdivia, Manglaralto – Santa Elena .......... 23
Figura 11. Exteriores del museo Venus de Valdivia .......................................... 24
Figura 12. Fotografía de la entrada al museo Las Calaveras. ............................. 24
Figura 13. Fotografía de Playa Valdivia de Venus ............................................. 24
Figura 14. Ubicación de la Comuna Valdivia de Venus con Google map. ........ 36
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1. Logo promocional para la Comuna Valdivia de Venus................ 67
Ilustración 2. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia ............................... 68
Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia ............................... 68
Ilustración 4. Diseño arquitectónico para el festival gastronómico. ................... 74
Índice de Apéndice
Apéndice 1. Modelo de encuesta a los habitantes de la Comuna
Valdivia………………………………………………………………………………...84
Apéndice 2. Modelo de entrevistas realizadas a agricultores de la Comuna
Valdivia……………………………………………….………………..………………88
Apéndice 3. Modelo de entrevistas realizadas a Artesanos de la Comuna
Valdivia…………………………………………………….…………………………..89
Apéndice 3. Modelo de entrevistas realizadas a pesqueros de la Comuna
Valdivia………………………………………..……………………….………………90
Apéndice 4. Fotos de Visita a la Comuna Valdivia………….…………………91
xiv
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
(ESPAÑOL)
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Estudio de la gastronomía tradicional en la comuna Valdivia de la parroquia
Manglaralto en la provincia de Santa Elena para la difusión de su cultura
gastronómica
Autores: Suárez Rivera Estefanía Fernanda y Álvarez Vinces Stefany Briggitte
Tutor: Ing. César Villagómez Buele, Mgtr.
La Comuna Venus de Valdivia ubicada en la Parroquia Manglaralto del Cantón
Santa Elena, que también es atravesada por la famosa Ruta Spondyllus, es sin duda
alguna un sitio que dispone de gran significancia y aporte cultural, en ella se han
realizado vestigios de antigüedades relacionadas a la historia y asentamientos de los
primeros habitantes, la comuna aún conserva muchas de sus tradiciones que van desde
la celebración de fiestas, preparación de platos típicos como el Ceviche de Chumumo,
Natilla de Maíz, Pescado asado, etc., en el que se emplean técnicas y utensilios
ancestrales a base de productos agrícolas naturales y frescos que se producen en el
lugar, su artesanía que representa su cultura, entre otros; también posee sitios turísticos
de mucha importancia como los museos en donde se exponen piezas arqueológicas, el
parque turístico de especies marinas en donde se conservan especies en peligro de
extinción, sus playas, su flora y fauna. La metodología mixta con que se desarrolló esta
investigación se utilizaron las herramientas de encuestas y entrevistas realizadas a
habitantes de la comuna, en sus resultados acerca de la concienciación y
aprovechamiento de su gastronomía medido en las encuestas y el abandono por parte de
las autoridades expresado en las entrevistas se pudo demostrar que el sitio necesita de
programas de difusión de sus recursos, especialmente los gastronómicos que permitan
repotenciar la economía del lugar, por lo cual se desarrolló una propuesta de
capacitaciones en distintos aspectos relevantes a la gastronomía y el énfasis a realizar
una feria gastronómica.
Palabras clave: Venus de Valdivia, Difusión, Gastronomía, Tradiciones, Comuna.
xv
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Study of traditional gastronomy in the Valdivia Commune of the Manglaralto
Parish in the Province of Santa Elena for the diffusion of its gastronomic culture.
Authors: Suárez Rivera Estefanía Fernanda y Álvarez Vinces Stefany Briggitte
Tutor: Eng. César Villagómez Buele, Mgtr.
The Valdivia Venus Commune located in the Manglaralto Parish of the Santa
Elena Canton, which is also crossed by the famous Spondyllus Route, is undoubtedly a
site that has great significance and cultural contribution, in it there have been
archaelogical remains related to the history and settlements of the first inhabitants, the
commune still retains many of its traditions ranging from the celebration of festivals,
preparation of typical dishes such as Ceviche de Chumumo, Corn Custard, grilled fish,
etc., It also has very important tourist sites such as the museums where archaeological
pieces are exhibited, the tourist park of marine species where endangered species are
preserved, its beaches, its flora and fauna. The mixed methodology with which this
research was developed used the tools of surveys and interviews with inhabitants of the
commune, in its results about the awareness and use of its gastronomy measured in the
surveys and the abandonment by the authorities expressed in the interviews could show
that the site needs programs to disseminate its resources, especially the gastronomic
ones that allow to boost the economy of the place, for which a proposal was developed
for training in various aspects relevant to gastronomy and the emphasis to conduct a
gastronomic fair.
Key words: Valdivia de Venus, Diffusion, Gastronomy, Traditions, Commune.
xvi
Introducción
La alimentación es la base fundamental en cualquier tipo de sociedad, la relación
con la materia prima e impulso tecnológico han evolucionado en cómo nos
alimentamos, en lo personal la cocina está relacionada con la historia, con los recursos
naturales que existen y en el desarrollo de nuestros alimentos con técnica que van
transformando los productos. En la cocina tradicional nos permite descubrir su
identidad cultural e importancia, los rasgos de la subsistencia social, económica en las
comunidades. La cocina forma un componente de unión en los diversos aspectos de la
vida ya sea esta por su agricultura, los mercados, la conservación de los alimentos desde
las antiguas tecnologías hasta las más reciente.
La globalización ha marcado un hito en la evolución humana este término se
fundamenta en la eliminación de las fronteras, permitiendo que las personas se
conviertan en ciudadanos del mundo. En teoría, este proceso suena amigable y hasta
necesario, pero lastimosamente en el proceso de globalización se sacrifican muchas
cosas de gran valía, como la cultura de los pueblos. Con la globalización y la
integración de nuevas culturas, la alimentación tradicional de los pueblos se vio
afectada, las más beneficiadas han sido las grandes cadenas de alimentos y marcas que
han expandido a nivel mundial sus productos y sus recetas, en muchas ocasiones
desplazando o eliminando productos nativos. (Paz, 2019).
Es así que se percibe cada vez con mayor frecuencia, como muchos lugares
adoptan culturas ajenas dejando olvidadas las propias. La cocina facilita ejercicios de
afirmación de todo lo que somos o consideramos hacer parte de nosotros (Unigarro,
2010), es la manera más íntima de conocer la cultura de un lugar pues. La identidad
gastronómica, tiene gran importancia, ya que vincula los sentimientos, creencias,
tradiciones e historia de un pueblo y gracias a ella se puede adquirir conocimientos del
xvii
pasado, que ayudan a identificar productos originarios de la zona y recetas que en la
actualidad se van perdiendo. (Aguilar & Guevara, 2017). Las recetas se mantienen
vigentes desde sus orígenes pasando de generación en generación, por lo que es
necesario compartirlas. Ecuador posee una rica y diversa gastronomía debido a sus
múltiples regiones, suelos fértiles, junto a técnicas adquiridas con el mestizaje; sin
embargo, no ha tenido la difusión adecuada.
La comuna Valdivia es conocida en su mayor parte por ser un sector turístico
arqueológico, dejando atrás la falta de interés por su ámbito gastronómico. Esta comuna
se caracteriza por ser la única con un museo arqueológico en la ruta Spondylus, aun
teniendo un notable reconocimiento es muy poco afluida para dar a conocer de todos sus
importantes sitios turísticos, gastronomía local e historia que conlleva esta comuna.
Declarada en 1997 como Patrimonio cultural del estado, amparada por la Ley de
Ordenanza de protección y control de patrimonio Cultural (Patrimonio Cultural, 1997).
1
Capítulo I
1.1 Planteamiento del problema
La cultura Valdivia, perteneciente a la provincia de Santa Elena, declarada en 1997
por la UNESCO como Patrimonio Cultural Nacional, conocida mayormente por ser un
sector turístico arqueológico, que deja eclipsado a sus visitantes por su ambiente
gastronómico. La comuna cuenta con un Museo Arqueológico en que se exhibe su
cultura milenaria que representa una oportunidad para dar a conocer su gastronomía
ancestral. “Es necesario el rescate de la comida ancestral porque el conocimiento de
ellas es un primer paso en la toma de conciencia” (Unigarro, 2015).
La comuna durante algunos años ha presentado problemas por el reconocimiento
legal de su territorio, pese a poseer herencias milenarias que se reflejan en las
actividades de sus comuneros entre ellas se evidencia también la herencia gastronómica
que no ha sido estudiada, investigada y aprovechada en su totalidad, viendo este
desinterés de conocer y explorar su cultura gastronómica se puede sustentar la necesidad
de investigar y difundir la gastronomía de la comuna de Valdivia para que las recetas y
técnicas ancestrales que poseen no se pierdan en las próximas generaciones y que pueda
ser conocida de forma nacional e internacional.
1.2 Diagnóstico inicial
En las visitas a la comuna, sus habitantes manifestaron que anhelan el desarrollo y
crecimiento económico local, recientemente han creado cabañas en el malecón de su
playa, donde solo hay 1 cabaña que oferta comida típica y 14 cabañas ofertan coctelería,
también expresaron tener poco conocimiento en administración de negocios, buenas
prácticas de manufactura y manipulación de alimentos y servicio al cliente para
establecer un negocio restaurantero, dando como consecuencia una limitación para que
2
quienes tienen negocios puedan progresar y crecer día a día, no tienen idea de un
modelo de negocio específico o emprendimiento en el que puedan mejorar en su
situación actual.
En el tiempo actual se encuentran en un total abandono por parte de las autoridades,
la comuna se encuentra con problemas de salubridad, no cuentan con personas o
entidades que puedan capacitar a sus artesanos para rescatar sus conocimientos
ancestrales tanto como en la gastronomía y su historia cultural. Su población se
conforma con adultos mayores quienes conocen y practican recetas y técnicas
ancestrales, por lo que es evidente se requiere dar énfasis a esta problemática para que la
juventud tenga una herencia en el cual puedan innovar sin olvidar o dejar de lado sus
raíces y poder hacer de la comuna un sitio atractivo turístico como en sus playas
aledañas.
1.3 Definición del problema
La desatención por la que manifiestan atravesar los habitantes de la Comuna
Valdivia, el desconocimiento que expresan tener sus comuneros en relación al
administrar negocios gastronómicos en el que puedan dar a conocer y ofertar su
herencia culinaria ancestral, la poca atención investigativa que se le ha dado a su
riqueza gastronómica que puede ser el vehículo que permita rescatar y fomentar técnicas
milenarias que poseen, son parte fundamental que conlleva al definir la problemática
actual en el que es de utilidad desarrollar este trabajo investigativo para que ayude a
exponer su cultura culinaria y que sirva como un indicio para el desarrollo de futuros
proyectos o investigaciones.
3
1.4 Justificación de la investigación
La comuna Valdivia siendo un patrimonio cultural, puede hacerse conocer y
aportar sus conocimientos ancestrales, que es permitido por: (Ley Orgánica de Cultura,
2016) en el Art. 3 De los fines, indica que “Fomentar e impulsar la libre creación, la
producción, valoración y circulación de productos, servicios culturales y de los
conocimientos y saberes ancestrales que forman parte de las identidades diversas, y
promover el acceso al espacio público de las diversas expresiones de dichos procesos”.
La ley de la cultura avala y permite que se pueda rescatar y dar a conocer los
conocimientos ancestrales e identidad cultural que posee la comuna Valdivia. Es
importante reconocer que la comuna aporta al turismo con sus hallazgos arqueológicos,
pese que el sector posee diferentes fuentes de ingresos tales como agricultura, pesca y
técnicas ancestrales en su gastronomía, en la actualidad esta comuna es poco conocida
dentro del país e internacionalmente.
Mediante esta investigación se pretende contribuir al turismo gastronómico y
poder dar a conocer sus técnicas culinarias para que las nuevas generaciones sepan de su
existencia, y sea difundida y de utilidad en las innovaciones culinarias acoplándose a la
actualidad sin perder sus raíces culturales buscando aprovechar los conocimientos que
se pueden rescatar de su historia, y poder generar mayor alcance e influencia turística en
el desarrollo de la economía local.
La propuesta de este estudio es poder conocer y determinar la gastronomía
tradicional de la comuna Valdivia, que es un instrumento de gran utilidad e importancia
para el desarrollo de la oferta gastronómica para los comuneros y que sea posible
ponderar los sabores tradicionales de los productos propios de esta zona y crear una
dirección de aprovechamiento en el sector gastronómico.
4
1.5 Objetivos de la investigación
1.5.1 Objetivo General
Elaborar un estudio para la difusión de la gastronomía tradicional en la comuna
de Valdivia de la parroquia de Manglaralto en la provincia de Santa Elena.
1.5.2 Objetivos Específicos
Analizar los antecedentes históricos de la Comuna Valdivia y la relación que
tiene con la gastronomía a través del tiempo, así como de sus recetas y técnicas
ancestrales.
Recopilar información a través de entrevistas y encuestas a moradores de la
comuna, sobre la gastronomía para evidenciar la realidad del sector.
Elaborar una propuesta de promoción y difusión para promocionar el turismo
gastronómico de la comuna Valdivia.
1.6 Idea por defender
El estudio de la cultura gastronómica de la comuna Valdivia de la provincia de
Santa Elena, será de utilidad para la difusión de sus técnicas y recetas ancestrales y
contribuir en el conocimiento de las nuevas generaciones, pretendiendo ser un punto de
partida para poder aprovechar el turismo entorno a la gastronomía de esta localidad.
5
Capitulo II - Marco teórico
2.1 Fundamentación teórica
Valdivia es el nombre epónimo de esta cultura, ya que es el nombre del lugar
donde primero fue localizado en la costa por el arqueólogo guayaquileño Emilio Estrada
Icaza en la provincia de Santa Elena. En Valdivia, se encuentran marcas imborrables a
cada paso de las antiguas costumbres de vida que van desde su alimentación hasta el
modo de vivir, estas representaciones se pueden observar en la plaza central donde los
lugareños han construido un monumento que representa a Venus de Valdivia, la más
tradicional de las figuras de cerámica que se encontraron en las numerosas excavaciones
sitios arqueológicos realizados por expertos en la materia. (Montano, 2020)
(De la Cruz & Miranda, 2018) en su trabajo de investigación “Propuesta para la
creación de un Establecimiento de alimentos implementando método de cocción de
entierro en la población Valdivia, Santa Elena” expresan también que, uno de los
causantes de inconvenientes en la comuna Valdivia, debido a la ausencia de una
educación de calidad, los pobladores no tienen conocimientos sobre prácticas de
manufactura, administración para establecimientos gastronómicos, entre otros; a su vez
existen efectos palpables de esta problemática por ejemplo el escaso ingreso económico,
al no ser un lugar de atracción turística.
La misma concluye que el desconocimiento de prácticas de turismo en relación a
su gastronomía, que sea sostenible en el tiempo y el mal uso del suelo en las cercanías
de la playa, todo en conjunto provoca que la comuna de Valdivia se encuentre en un
estado de abandono y desaprovechamiento de sus recursos.
6
2.2 Marco Conceptual
2.2.1 Generalidades de la Comuna Valdivia:
La comuna de Valdivia, perteneciente a la provincia de Santa Elena en la
parroquia de Manglaralto, ubicada en la zona norte, pasando por Montañita. Integra la
ruta turística del Sol o también conocida por la Ruta del Spondyllus. Según la
"Declaración del Patrimonio Cultural Nacional de los Sitios Arqueológicos
Valdivianos" (1997), su territorio comprende 1,3 hectáreas marcadas como un área de
primer nivel, el principal sitio arqueológico, donde se encontró evidencia del primer lote
de la cultura valdiviana.
Según (Borbor, 2018) expresa que el sector influyente es el urbano, que contiene
alrededor de 64 hectáreas y el restante del terreno comunal se lo denominó zona de
control y respeto, que consta de un total de 1572 hectáreas. “Su territorio es inalienable
e intransferible”, según lo señala el artículo uno de esta declaratoria.
El nombre original de la comuna fue Venus Valdivia, se encuentra ubicada en la
parte noroeste de la Península de Santa Elena, en la parroquia de Manglaralto, provincia
de Santa Elena, es de fácil acceso por la Ruta del Spondyllus a 2 horas y 30 minutos en
auto. Se tarda 11 horas de Guayaquil a Quito. Valdivia limita con las siguientes
localidades: Bolívar el Libertador (atravesado) al norte y San Pedro al sur, al oeste con
el Océano Pacífico, al oeste con la comuna de Sinchal que atraviesa el río Valdivia de
36 kilómetros de largo. Sus principales atractivos turísticos son dos museos
arqueológicos: Valdivia, propiedad del estado, y Las Calaveras, propiedad de una
entidad privada. (Asqui, 2018).
Según el (GAD parroquial Manglaralto, 2014) el último censo realizado por el
INEC en 2010, menciona que esta comuna estaba compuesta por 5.000 habitantes, de
7
los cuales 38% se dedicaban al emprendimiento y artesanías típicas de la zona. Según el
Decreto No. 142, firmado y legalizado el 30 de julio de 1937, el área fue reconocida
como territorio social legal (Morán, 2019).
Tomado de: (Mediawiki, 2020)
2.2.2 Historia
La Cultura Venus Valdivia fue descubierta en 1956 por el arqueólogo
guayaquileño Sr. Emilio Estrada, es considerada la más antigua del continente
americano, certificada gracias a varios estudios de carbono 14, datan de una extensión
entre los 4.500 y 2.000 años a.C. Fueron pueblos y comunidades de hombres
pescadores, cuya alimentación era de peces y mariscos, se dedicaban a la caza, una de
sus actividades y fuentes principales de su economía fue la agricultura en base al cultivo
del maíz, fréjol, achira, ají, maní, y variedad de clases de zapallos, también se los
conoce por manejar la versatilidad de frutas tropicales en la región, entre ellas la
papaya, piña, chirimoya, aguacate, ciruelas, y demás. Se dedicaron al cultivo de
algodón, pues se han hallado vestigios del textil en mención. (Avilés, s.f)
En relación con en el párrafo anterior, través del tiempo y estudios, se logra
identificar otra de las razones a la cual se relaciona su nombre, y es también por su
Figura 1. Monumento a la Comuna Valdivia de la Provincia de Santa Elena
8
fauna digna representante de esta zona costera. Es así como (Villón, 2005), en su obra
Diccionario Histórico Peninsular resalta que:
“El nombre que lleva esta comunidad pertenece a un ave (Halcón reidor),
conocido como un pájaro de “mal agüero”, el mismo que tiene un canto que parece
decir “al hueco va, al hueco va”. Superstición en los habitantes de las comunas de la
Península, que, al escuchar a dicho pájaro, vaticinan que algo malo va a suceder y el
resultado es que “alguien de la comunidad, va a morir”. Así son conocidas estas aves
que la llaman Valdivia, con el cual fue bautizado este pueblo por sus antepasados.
Seguramente, había gran cantidad de este “pajarraco” en este sector, que hoy se conoce
con el nombre de Valdivia”.
2.2.3 Actividad económica
Las actividades económicas de la comuna de Valdivia han cambiado con el
tiempo, lo cual es provocado por cambios en los hábitos de consumo de los turistas, o la
pérdida o evolución de las costumbres de su comunidad, la elaboración de calzados y
artesanías, seguida de la pesca, el eviscerado de los pescados, conservas de sardina y el
cultivo de camarón es actualmente la mayor actividad económica, en conjunto de sus
atractivos arqueológicos y turísticos naturales, playas, flora, animales propios y especies
endémicas, y áreas protegidas. (Morán, 2019)
Si bien no existe una buena infraestructura moderna, proyectos de inversión de
marketing y publicidad para atraer y desarrollar la sustentabilidad, su desarrollo turístico
arqueológico incluye Estuario Valdivia, Museo Valdivia, Museo Las Cala Vilas, Parque
Marino Valdivia, Iglesia de la Virgen del Carmen, Prasata Venus Valdivia. (Vela,
2020).
9
Tomado de: (Raymi, s.f.)
Con más de 200 artesanos comuneros dedicados a la elaboración de calzados por
más de 50 años, que lo han transmitido estos conocimientos de generación en
generación, este arte de la fabricación en el 2015 fue reconocido como Patrimonio
Intelectual de sus habitantes por parte del Ministerio de Productividad (MIPRO) debido
a la importancia de producción a nivel nacional (Orrala, 2017)
2.2.4 Actividad pesquera
Las actividades pesqueras de la Comuna de Valdivia son principalmente
artesanales, ya sea en la costa de la comuna o en la cercana costa de la provincia de
Santa Elena, es uno de los ingresos más altos del PIB de la provincia, se estima en
23,1% económicamente representa la población activa 1% del total es la segunda
actividad más importante de la comuna. A pesar de varios desafíos, esta actividad ha
mostrado resistencias, especialmente legales, que salvaron al país de sus zonas de pesca,
y la educación es escasa (concentración de peces de la misma especie), el desarrollo
tecnológico que amenaza la pesca artesanal, práctica, tipos y experiencia debilitando
esta transmisión ancestral. Estos factores afectan la pérdida del estilo de vida y
aculturación, especialmente en la pesca artesanal. (León, et al., 2017).
Figura 2. Museo Venus Valdivia en la Comuna Valdivia
10
En las entrevistas realizadas en el lugar in situ, (Basílico Roberto, 2021),
pescador artesanal de Valdivia, menciona que la pesca artesanal es una actividad
primordial, pero no rentable en la economía de muchas familias del sector, debido a la
presencia de la pesca industrial, su labor y negocio es directa con los compradores de
otras provincias, quienes también usan este recurso para la producción de harina de
pescado, su actividad la ejecuta a escalas pequeñas o de forma “deportiva” dedicando 5
a 6 horas diarias, en la que su producción de pesca son variedades de peces como el
pámpano, bonito sierra, sierra, albacora.
2.2.5 Gastronomía
La gastronomía de Valdivia está regida por las actividades pesqueras, las
actividades pesqueras la describen como su propia zona costera, es decir, la
alimentación se basa en productos extraídos del mar, como pescados, conchas,
moluscos, y consumo añadido de bolones de verde, plátano a la parrilla, sopa de
pescado, sopa verde, sopa de mariscos, cazuela de pinchagua, chupe de pinchagua,
ceviche de pinchagua, platos tradicionales y típicos que se remontan a la historia
ancestral de los años 30 y 40, donde los ancestros aprovechaban el aguaje para formar
un charcos o piscinas naturales aprovechando la pesca y recolección de alimentos
marinos como lisas, camarones, michullas y cangrejos, que forman parte de la
gastronomía actual. La especialidad de los valdivianos son también sus delicias
gastronómicas, como el arroz con pollo, arroz guisado y pollo o pescado a la plancha,
crema de calabaza y ceviche. (Chalén & González, 2017).
(Suárez Ufredo, 2021) propietario del restaurante de comidas típicas “La
Esquina de Alex” expresa la importancia de recuperar la gastronomía ancestral de la
comuna Valdivia, precisa la oportunidad brindada por el GAD MUNICIPAL DE LA
PROVINCIA y la dirigencia parroquial, de capacitar a los comuneros que ejercen la
11
actividad culinaria, cuya meta es potencializar este segmento del turismo y poder ofertar
a los visitantes, platos representativos del sector. Así mismo, Eladio Rodríguez,
comunero, expresa que en la actualidad se han dejado de preparar platos y bebidas
tradicionales como la colada de Huaya o Guaya, fruta agridulce que se sembraba en el
campo y cerros del sector.
(Borbor Leonor, 2021), propietaria de restaurante, describe la gastronomía
Valdiviana como una de las principales de la provincia, ya que en ella guarda
ingredientes y costumbres ancestrales que han sido influencia para el desarrollo de los
platos principales de Santa Elena, ve al turismo gastronómico como oportunidad de
crecimiento en el ámbito financiero en las familias de la parroquia, promoviendo el
plato tradicional Pipián y ceviches representativos.
Tabla 1. Gastronomía tradicional y típica de la comuna Valdivia
Platos tradicionales Platos típicos
Pan de Zapallo Ceviche de camarón
Ceviche de Chumumo Ceviche de pinchagua
Chicha de maíz Ceviche de Michullo
Colada de guayaba Cazuela de pinchagua
Pipián de pescado salado Crema de zapallo
Chicha de maní Bolón de verde
Arroz con menestra y pescado asado
Natilla de Maíz
Sopa marinera
Pescado asado con verde
Nota. Información obtenida de: (Flores Mata, Lam Arias, & Pico Vinueza, 2018)
Elaborado por: Autores.
12
2.2.6 Recetas típicas de Valdivia de Venus
Tabla 2. Receta estándar del Ceviche de Camarón de la comuna Valdivia.
Receta Estándar
Nombre: Ceviche de
Camarón
Pax: 1
Dificultad: Medio
Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place
Costo x
Unid
Costo
Total
1 Camarón 150 g $0,76 $0,88
2 Culantro 1 g $0,11 $0,15
3 Cebolla paiteña 40 g Brunoise $0,19 $0,76
4 Tomate 40 g Cubos peq $0,35 $0,35
5 Pimienta 1 g $0,24 $0,24
6 Plátano Verde 50 g $0,10 $0,10
7
Aceite
TOTAL
5
g
$0,13
$1,88
$1,50
$3,98
Procedimiento:
1. Elaborar mise en place y dejar curtiendo la cebolla por 5 min
2. Agregar el camarón previamente lavados a ebullición por 1 min y luego escurrir,
salpimentar, añadir el culantro y aceite.
3. Mezclar e integrar
4. Preparar chifles en aceite
5. Servir
Tomado de: (Asqui Carrazco, 2013)
13
Tabla 3. Receta estándar del pescado asado con verde de la comuna Valdivia.
Receta Estándar
Nombre: Pescado Asado
con verde
Pax: 1
Dificultad: Bajo
Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place
Costo x
Unid
Costo
Total
1 Pinchagua 250 g $0,65 $2,00
2 Pimienta 1 g $0,10 $0,25
3 Limón 5 g $0,15 $0,15
4 Sal 1 g $0,02 $0,25
5 Plátano verde 1 g $0,10 $0,10
Total $1,02 $2,75
Procedimiento:
1. Salar el pescado
2. Aliñar con pimienta
3. Asar en carbón o leña
4. Servir con limón
Tomado de: (Asqui Carrazco, 2013)
14
Tabla 4. Receta estándar de la crema de zapallo de la Comuna Valdivia.
Receta Estándar Nombre: Crema de
zapallo
Pax: 2
Dificultad: Bajo
Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x Unid Costo Total
1 Zapallo 250 g Cubos peq $0,25 $1,00
2 Aceite 15 ml $1,00 $1,00
3 Cebolla 1 Unid Brunoise $0,30 $0,30
4 Ajo 20
gr
Brunoise fino $0,40
$0,20
5 Comino c/n $0,25 $0,25
6 Sal c/n $0,45 $0,45
7 Pimienta c/n $0,15 $0,15
TOTAL $3,35
Procedimiento:
1. Pelar el zapallo, retirarle las semillas y cortarlo en trozos pequeños, cortar la
cebolla en brunoise y reservar.
2. Calentar el aceite en una olla y añadir la cebolla, el ajo, el comino, sofreír durante
unos 5 minutos hasta que las cebollas estén suaves. Añadir fondo de pollo o de
verduras y esperar hasta que hierva.
3. Añadir los trozos de zapallo a la olla y esperar hasta que hierva nuevamente.
Reducir la temperatura y cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que
los trozos de zapallo estén suaves. Retirar del fuego y esperar que se enfríe lo
suficiente para licuar.
4. Licuar hasta obtener un puré o una mezcla espesa. Añadir sal y pimienta al gusto.
5. Servir la crema de zapallo caliente con queso desmenuzado.
15
Tomado de: (Asqui Carrazco, 2013)
Tabla 5. Receta estándar de la Natilla de maíz de la Comuna Valdivia.
Receta Estándar Nombre: Natilla de
maíz
Pax: 2
Dificultad: Medio
Nº Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x Unid Costo Total
1 Maíz dulce 2 Unit Desgranar $0,40 $0,80
2 Panela 35 g $0,60 $0,30
3 Leche 60 Ml $0,50 $0,50
4 Clavo de olor 5 g $0,15 $0,15
5 Cal 15 g $1,25 $0,35
TOTAL $2,10
Procedimiento:
1. Seleccionar los granos.
2. Cocinar con la cal.
3. Moler y cernir el maíz
4. Cocinar el maíz y escurrir para retirar el almidón para que quede el jugo líquido.
5. Proceder a cocinar y hervir con leche, el azúcar, el clavo de olor y la canela.
16
6. Esperar hasta que tenga la textura deseada y colocar en un recipiente para que se
enfríe.
Tomado de: (Asqui Carrazco, 2013)
2.2.7 Técnicas ancestrales en su gastronomía
(Orrala Luis, 2021), guía del Museo Valdivia, perteneciente a la Comuna Venus
de Valdivia, relata que tan solo el 20% de la población aproximadamente, se dedica a la
gastronomía, no siempre aplican las técnicas o métodos ancestrales, debido al avance
tecnológico y la cocina moderna, menciona que solo un local de comidas trata de
rescatar esta herencia culinaria, pero en preparaciones típicas o tradicionales de la zona,
hace memoria en las técnicas utilizadas por los antepasados y cita las siguientes:
Pachamanca: Consiste en hacer un hoyo en el suelo (pacha) y encerrarlo
con piedras. Antes de eso, se deben colocar las piedras en brazas caliente,
y luego se colocan los alimentos en la olla para cocinar, taparlos y
enterrarlos para que se cocinen con el calor de las piedras y la tierra.
Cocinar en ollas de barro.
Cocinar en paila de bronce.
Asado a leña o carbón.
Preparar adobos en morteros
2.2.8 Utensilios gastronómicos ancestrales
Alfarería
(González Joel, 2021) artesano y alfarero de 28 años de edad se dedica a la
profesión de historiador, menciona que tiene 13 años en esta labor histórica y
17
representativa del sector, aprendida de su abuelo Juan Orrala, quien trabajó en
excavaciones arqueológicas con Emilio Estrada en el año 1952, estudios que le sirvieron
para profundizar en la producción de la alfarería Valdivia, transmitida a sus hijos y
generaciones, relata el proceso de la recolección y preparación del barro la cual consiste
en ir a las orillas del río, excavar hasta encontrar la “veta” de barro de 20cm a 30cm,
que se distingue por el color, una vez retirado del suelo, se procede a cernir y
homogenizar para tener el producto terminado y moldeable, con el cual elabora arte
contemporáneo como platos, vasijas, cucharas, jarrones, ollas de barro y demás modelos
de cerámicas antiguas, productos que mayoritariamente son adquiridos por el comercio
gastronómico como dueños de restaurantes o emprendimientos.
2.2.9 Agricultura y ganadería
La agricultura y la pequeña ganadería de esta población, es otra de las
actividades comerciales que destaca, a pesar de solo ser un comercio local (Rodríguez
Eladio, 2021), relata que cada cosecha realizada en sus campos sirve para la venta de
sus productos a las tiendas, y feria, en ellas comercializa frutas de temporada o de
producción perenne, como el limón, así también el melón, sandía, yuca, y camote, y
maracuyá. Juan Gilbert, agricultor y criador de ganado porcino, describe las carencias
que afectan a esta actividad, como canales de riego y la falta de agua, las cuales deben
de suplir con el aprovechamiento de las lluvias o chubascos estacionales, o la compra de
agua por tanqueros, la cual sirven para el riego y el uso de la ganadería de la parroquia.
2.2.10 Costumbres y Tradiciones
(Asqui, 2018) comenta que esta comuna costera de la península de Santa Elena,
acostumbran a realizar celebraciones ancestrales o propias del lugar acompañados con
alimentos, cocidos o crudos, en los cuales constan las variedades de granos cosechadas
en sus fincas u otros traídos de sectores aledaño, como el maíz, fréjol, arroz, lenteja, ají,
18
maní; a estos suelen acompañarlos de frutas tropicales y silvestres de la zona como la
frutilla, papaya, tocte, granadilla, sandía, coco, etc., sin dejar de lado las hierbas
medicinales como la marihuana, valeriana, cola de caballo, manzanilla, pelusa de choclo
y sábila, estos productos también aparecen en celebraciones patronales y demás
festividades mencionadas a continuación:
Puesta de mesa de muerto
Este ritual ancestral, vuelto una costumbre entre comuneros, se realiza el 2 de
noviembre de cada año, consiste en levantar un altar con los alimentos preferidos del
difunto, la cual es compartida con los comuneros que se unen y participan de esta
actividad para recordar al fallecido, esto lo hacen porque parte de sus creencias es la de
que el familiar o comunero, regresa a la vida terrenal a consumir los alimentos que
prefería, lo suelen acompañar con panes en forma de cuerpo, parte del ritual también es
visitar casa por casa mencionando la frase: “Ángeles somos, del cielo venimos, pan
pedimos” a lo cual reciben el pan en forma de hombre elaborado por el jefe de hogar.
(Chalén & González, 2017)
Figura 3. Puesta mesa de muerto
Tomado de: (Diario El Telégrafo, 2017)
19
Ceremonias Religiosas
Parte importante de la comuna, es la religión, un 60% de la población pertenece
a una en específico, la religión católica cuál es la más popular y cuenta con su catedral
en el centro de la comuna frente a la plaza central, y la Evangélica-Cristiana que
también cuenta con templo de oración, pero esta se encuentra en el área periférica de
Valdivia. Además de pertenecer a alguna religión, los comuneros participan de festejos
sacramentales de la Iglesia Católica, como fiestas a la Santa Virgen, al patrono de la
comuna, y celebración al Niño Jesús, Bautizos, Primera Comunión, Matrimonios
(Chalén & González, 2017).
2.2.11 Fiestas Populares
Procesión Virgen del Carmen
Los Integrantes de la comunidad, festejan realizando una procesión de fé en la
cual participan los fieles y seguidores de la Virgen del Carmen que pertenecen al
pueblo, en esta celebración intervienen músicos de escuelas y de entidades públicas
como la Marina y la Policía Nacional del Ecuador, músicos de Manglaralto, a esto se
acompaña con la quema del castillo y los tradicionales Balconazos que consiste en
bailes populares en los barrios, se realiza la elección de la Venus de Valdivia, ceremonia
en la cual participan las jóvenes de la comuna, vistiendo atuendos tradicionales
realizados con paja toquilla (Rivadeneira, 2011).
20
Figura 4. Celebración Virgen del Carmen
Tomado de: (Nicopenínsula, 2020)
Semana Santa
Se realiza una caminata o procesión, con la participación de los lugareños de la
comuna, aquí se recrea la crucifixión de Jesucristo, la cual se conmemora durante toda
la semana, empezando el domingo de ramos y culminando el domingo de resurrección
(Chalén & González, 2017).
Figura 5. Procesión de Semana Santa
Tomado de: (Ministerio de Turismo, 2019)
21
Navidad, 25 de diciembre
Los niños de la comunidad se congregan para participar de esta celebración, los
cuales son disfrazados como “pastores”, quienes son los encargados de cantar
villancicos o interpretar recitales en los hogares que poseen un nacimiento o pesebre, en
esta actividad acostumbran a servir platos típicos o tradicionales como el aguado de
pollo, chocolate caliente con pan, chicha de arroz fermentado, para luego conmemorar
una misa (Chalén & González, 2017).
Figura 6. Celebración de Navidad
Tomado de: (Nicopenínsula, 2016)
2.2.12 Lugares turísticos
Mirador Turístico Valdivia: Esta elevación de tierra tiene 220 metros de altura
con una agradable brisa, luz. Aquí se realizaron excavaciones donde se encontraron
restos de cerámica y huesos, se cree que este lugar también fue preferido por los
primeros habitantes de esta cultura. Se pueden realizar paseos o subir en autos
livianos, el clima es tropical, generalmente se organizan camping, es incluso un
lugar favorito para tomar fotografías al atardecer.
22
Figura 7. Foto panorámica del mirador turístico de Valdivia.
Tomado de: (Santos, 2017)
Plazoleta de Venus de Valdivia: Este es un lugar concurrido para fotografiarse
con el monumento característico del lugar hecho a la diosa “Venus de Valdivia”
misma que fue construida por manos de los artesanos, Generalmente en esta
Plazoleta se realizan eventos culturales y sociales, cerca al lugar existe un counter de
información en donde se puede observar artesanías de diferentes materiales que son
elaborados por artesanos de Valdivia.
Tomado de: (Santos, 2017)
Estuario Valdivia: Es una ambiente 100% natural, consta de flora y fauna, un
lugar conservado ya que posee especies en peligro de extinción. También se pueden
realizar varias actividades como la pesca deportiva y kayak.
Figura 8. Foto de actividad cultural en plazoleta de Valdivia
23
Figura 9. Foto del estuario Valdivia en actividad de Kayak.
Tomado de: (Santos, 2017)
Parque Marino Valdivia: Construído por el estado, en este lugar se puede
observar la fauna silvestre, además de ser un refugio para especies marinas como
peces, pinguinos, tortugas, cocodrilos y lobos marinos.
Figura 10. Foto del parque marino Valdivia, Manglaralto – Santa Elena
Tomado de: (Vymaps, 2016)
Museo Arqueológico Valdivia: En este museo se exhiben osamentas
encontradas en excavaciones de los primeros habitants de Valdivia, también hay
restos arqueológicos recuperados de los distintos lugares de la comunidad e
importantes reliquias y réplicas arqueológicas debido a la falta de conocimiento a su
importancia y valor la ciudadanía vendió sus antigüedades a turistas nacionales y
extranjeros, actualmente se exhibe el material que quedó. La taza para el ingreso al
museo es de $2,00 adultos y $1,00 niños.
24
Tomado de: (Ilam Patrimonio, s.f.)
Museo “Las Calaveras”: Este es un museo de propiedad familiar, debido a que
sus dueños tienen experiencia en excabaciones antiguas con arqueólogos nacionales
y extranjeros, en él se exhiben craneos y huesos humanos que pertenecían a los
primeros caciques de la Cultura Valdivia. También exhiben obras precolombinas
que muestran como antiguamente se realizaban actividades en la comuna como los
quehaceres domésticos y de producción, el ingreso es gratis.
Figura 12. Fotografía de la entrada al museo Las Calaveras.
Tomado de: (Guía turística online, s.f.)
Playa Valdivia: Es una playa que no cuenta con acceso directo para ingreso de
vehículos, es un espacio utilizado para la relajación de los habitants de la comuna,
en el que se realizan
Figura 11. Exteriores del museo Venus
de Valdivia
Figura 13. Fotografía de Playa Valdivia de Venus
25
distintas actividades sociales y deportivas. Cuando la marea está baja es también
aprovechada para prácticas de surf.
Tomado de: (Guía turística online, s.f.)
2.2.13 Economía local
La población económicamente activa (PEA) de la comuna oscila en las personas
de edades comprendidas entre 18 y 60 años edad. Las principales actividades
económicas de los comuneros, se estima que el 30%. de las personas se dedican al
eviscerado de pescado, mientras que otro porcentaje que representa el 15% de la
población en mayoría hombres se dedican a la acuicultura, un 5% se dedica a la
agricultura y el 50% de la población masculina trabaja en microempresas relacionadas
con la textilería de calzado, que representa uno de los rubros más importantes de la
población. (Vera, 2015)
2.3 Marco legal
Acogiéndose al orden jurídico del Ecuador, es fundamental la elaboración de
este apartado para referencia legal de la comuna Valdivia, respaldándose en las
siguientes leyes y normas en vigencia.
2.3.1 Constitución del Ecuador
(Montecristi, Asamblea Constituyente del Ecuador, 2015) El estado ecuatoriano,
declara o promulga en el año 1997 como Patrimonio Nacional del Sitio Arqueológico
26
Valdivia, al ser esta una comuna con valor histórico, gozará con los derechos de
protección, y respeto a todos sus bienes patrimoniales, es por esto que reconoce y se
hace énfasis en la Constitución del 2008 redactada por la Asamblea Nacional del
Ecuador lo siguiente:
En Título II del Capítulo segundo acerca de: Los Derechos del Buen Vivir,
Sección Primera: Agua y Alimentación, en el art. 12 menciona que el agua es un
derecho humano, de uso público y esencial para la vida. En el art.13 se refiere al
derecho de los alimentos sanos y nutritivos, de preferencia que sean productos locales.
El art.14 reconoce al buen vivir de la población que garantiza la sostenibilidad mediante
un ambiente equilibrado y sano. (pág. 3)
En la sección cuarta de Cultura y ciencia Del Buen Vivir en el art. 21 detalla
que las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a
decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas
elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a
acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener
acceso a expresiones culturales diversas. (pág. 4)
En el Capítulo cuarto del Art. 57.- Se reconoce y garantizará a las comunas,
comunidades, pueblos y nacionalidades indígenas, de conformidad con la Constitución
y con los pactos, convenios, declaraciones y demás instrumentos internacionales de
derechos humanos, los siguientes derechos colectivos, en la sección 9 se indica que
“Conservar y desarrollar sus propias formas de convivencia y organización social, y de
generación y ejercicio de la autoridad, en sus territorios legalmente reconocidos y tierras
comunitarias de posesión ancestral” (pág. 8)
27
2.3.2 Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades
En la Sección 12 de: Mantener, proteger y desarrollar los conocimientos
colectivos; sus ciencias, tecnologías y saberes ancestrales; los recursos genéticos que
contienen la diversidad biológica y la agrobiodiversidad; sus medicinas y prácticas de
medicina tradicional, con inclusión del derecho a recuperar, promover y proteger los
lugares rituales y sagrados, así como plantas, animales, minerales y ecosistemas dentro
de sus territorios; y el conocimiento de los recursos y propiedades de la fauna y la flora.
Se prohíbe toda forma de apropiación sobre sus conocimientos, innovaciones y
prácticas. (Fundación Alenjandro Labaka, 2016, pág. 58)
Los territorios de los pueblos en aislamiento voluntario son de posesión ancestral
irreductible e intangible, y en ellos estará vedada todo tipo de actividad extractiva. El
Estado adoptará medidas para garantizar sus vidas, hacer respetar su autodeterminación
y voluntad de permanecer en aislamiento, y precautelar la observancia de sus derechos.
La violación de estos derechos constituirá delito de etnocidio, que será tipificado por la
ley. (pág. 60)
2.3.3 Régimen del buen vivir
En la sección 5ta de Cultura en el Art. 377: El estatuto legal nacional de
cultura, tiene como fin fortalecer la identidad nacional; proteger y promover diversidad
de expresiones culturales; la memoria social y el patrimonio cultural tangible e
intangible. (Constitución de la Republica del Ecuador, 2015, pág. 113)
2.3.4 Reglamento general a la ley organica de cultura
En su registro oficial del 30 de diciembre del 2016 (Asamblea Nacional del
Ecuador, 2016) hace efectiva y legal la Ley Organica Cultural en servicio del cuidado y
protección de todos los bienes fisicos e intelectuales con ambito cultural para el
Ecuador, por ello que estipula lo siguiente:
28
Título II. De los derechos, deberes y políticas culturales
Art. 5.- Derechos culturales. Son derechos culturales, los siguientes: Las
personas, comunidades, comunas, pueblos y nacionalidades, colectivos y
organizaciones culturales tienen derecho a construir y mantener su propia identidad
cultural, y estética, Protección de los saberes ancestrales y diálogo intercultural, libertad
de creación y derecho a gozar de independencia y autonomía para ejercer los derechos
culturales, crear, poner en circulación sus creaciones artísticas y manifestaciones
culturales. (pág. 4)
Capítulo 5. Del Patrimonio Cultural
Art. 51.- Del patrimonio tangible o material. Son los elementos materiales,
muebles e inmuebles, que han producido las diversas culturas del país y que tienen una
significado histórico, artístico, científico o simbólico para la identidad de una
colectividad y del país. El patrimonio cultural tangible puede ser arqueológico, artístico,
tecnológico, arquitectónico, industrial, contemporáneo, funerario, ferroviario,
subacuático, documental, bibliográfico, fílmico, fotográfico, paisajes culturales urbanos,
rurales, fluviales y marítimos, jardines, rutas, caminos e itinerarios y, en general, todos
aquellos elementos cuya relevancia se inscriba en la definición indicada. (pág. 11)
Art. 52.- Del patrimonio intangible o inmaterial. Son todos los valores,
conocimientos, tecnologías, formas de hacer, pensar y percibir el mundo, y en general
las manifestaciones que identifican culturalmente a las personas, comunas,
comunidades, pueblos y nacionalidades que conforman el Estado intercultural,
plurinacional y multiétnico ecuatoriano. (pág. 11)
Capítulo 6. De la forma de incorporar bienes y objetos al patrimonio
cultural nacional
29
Art. 54.- De los bienes y objetos pertenecientes al patrimonio cultural
nacional. En virtud de la presente Ley se reconocen como patrimonio cultural nacional
aquellos bienes que cumplan con las siguientes consideraciones:
Los hallazgos de formas de vida zoológica y botánica fosilizada o mineralizada,
sitios o lugares paleontológicos, los bienes inmuebles o sitios arqueológicos de la época
prehispánica y colonial, sea que se encuentren completos o incompletos, a la vista,
sepultados o sumergidos, los objetos arqueológicos como osamentas y fósiles
humanoss, utensilios de cualquier material provenientes de la época prehispánica y
colonial, los objetos de uso artesanal, industrial o mecánico que cuenten con al menos
cien años de antigüedad. (págs. 11 - 12)
Capítulo 8. Del régimen especial del patrimonio cultural nacional
inmaterial.
Art. 80.- Del reconocimiento de las manifestaciones culturales. Se reconocen
como pertenecientes al patrimonio cultural nacional intangible o inmaterial, a las
tradiciones y expresiones orales, costumbres, ritos, fiestas, representaciones y
expresiones espirituales, técnicas artesanales tradicionales. Las comunas, comunidades,
pueblos y nacionalidades indígenas, pueblo afro ecuatoriano, pueblo montubio y otros
que sean reconocidos en esa condición deberán ser informados por el Instituto Nacional
de Patrimonio Cultural, cuando autorice la realización de investigaciones
antropológicas. (pág. 15)
Capítulo 9. Del régimen especial del patrimonio cultural arqueológico
y paleontológico.
Art. 85.- Del régimen especial de protección de los objetos y sitios
arqueológicos y paleontológicos. Todo tipo de bienes u objetos arqueológicos y
30
paleontológicos hallados pertenecen de forma exclusiva del Estado, sea que estos estén
en posesión pública o privada. No obstante, se podrá remitir para tenencia privada o
jurídica, un título de responsabilidad o apropiación cuando este cumpla ciertos
requisitos estipulados por el ente rector de Cultura y Patrimonio. En todos los casos se
evitará que pierdan información del contexto en que se hallaren y su desvinculación con
la comunidad originaria de la cual provienen. (págs. 15 - 16)
2.3.5 Ordenamiento Territorial
El Ordenamiento Territorial, es definido como un proceso y respuesta a la
orgnización del espacio y funcionalidad de las actividades y total recurso de un
territorio, para hacer viable la ejecución y solidez de las politicas publicas,
democraticas, y participativas para lograr cumplir el objetivo del desarrollo de los
pueblos (FAO, 2016).
31
Capitulo III - Metodología de la investigación
3.1 Método de investigación
La metodología a utilizar es la Metodología mixta que se conforma de dos
enfoques, tanto el cuantitativo que ayuda a conocer aspectos relevantes y posibles
eventualidades del lugar en estudio que se reflejan en datos estadísticos cuantificables,
el objetivo de este enfoque es tener una mejor perspectiva de la problemática en estudio
haciendo de la herramienta encuestas en donde se realiza a una cantidad de población a
medir que es el tamaño de muestra; y, también el enfoque cualitativo en donde se hace
uso de la herramienta de entrevistas a fin de poder tener información de sus productos
agrícolas, pesqueros y actividades de alfarería a través de una serie de preguntas que
serán de utilidad en el desarrollo de esta investigación.
3.1.1 Enfoque cuantitativo
Según (Hernández & et al, 2015) “Utiliza la recopilación de datos para probar
hipótesis basadas en mediciones numéricas y análisis estadístico para establecer
patrones de comportamiento y probar teorías". El enfoque cuantitativo “Utiliza la
recopilación y el análisis de datos para responder preguntas de investigación y probar
hipótesis preestablecidas, y se basa en mediciones numéricas, recuentos y, a menudo,
en el uso de estadísticas para identificar patrones de comportamiento en una
población.
La utilización del enfoque cuantitativo es aplicada para conocer con datos
estadísticos con la herramienta de las encuestas que abordan temas de medición del
conocimiento existente acerca de sus platos típicos y evaluar su concienciación acerca
de su gastronomía local.
32
3.1.2 Enfoque cualitativo
Los autores (Blasco & Pérez, 2017) señalan que la investigación cualitativa
examina la realidad en su contexto natural y cómo ocurre, extrae e interpreta los
fenómenos de acuerdo con las personas involucradas.
Utiliza una variedad de herramientas para recopilar información como
entrevistas, imágenes, observaciones, historias de vida que describen rutinas y
situaciones problemáticas, así como significados en la vida de los participantes.
La utilización de este enfoque de tiene como finalidad la obtención de toda la
información necesaria y disponible para el desarrollo del proyecto en estudio, por medio
de entrevistas con una serie de preguntas abiertas ayudará a desarrollar la propuesta de
difusión de la gastronomía de la comuna Valdivia.
3.2 Tipo de investigación
El tipo de investigación que se aplicó en el desarrollo de este trabajo es:
Investigación bibliográfica. – A través de la revisión y recopilación de
material bibliográfico existente con respecto al tema a estudio
Investigación exploratoria. - utilizada para estudiar un problema que no está
claramente definido, por lo que se lleva a cabo para comprenderlo mejor, pero
sin proporcionar resultados concluyentes.
Investigación descriptiva. - Con el fin de poder estructurar los conocimientos
actuales de la historia de la comuna, sus herencias ancestrales y las actividades
que se realizan hasta el día de hoy.
33
3.3 Técnica de recolección
En esta investigación, las técnicas empleadas fueron la de observación que
permitiendo evaluar y recopilar los datos necesarios; y, los medios a utilizados fueron
los dispositivos celulares con cámaras fotográfica para tomar fotos y grabar, con el fin
de que no sea manipulada la información. Las otras técnicas a utilizadas fueron las
entrevistas y encuestas, tomando como herramienta personas que ayudan a la
investigación, comuneros, pesqueros, agricultores, artesanos y dueños de restaurantes de
donde se puedan obtener datos de los hábitos y la experiencia que han adquirido los
moradores de Valdivia en el transcurso de los años.
La investigación se desarrolló a través de información bibliográfica, entrevistas,
encuestas y observación.
a) Entrevistas: Para la recolección de datos se realizarán entrevistas y estarán
divididas en dos grupos que son moradores y turistas de la comuna Valdivia.
b) Encuestas: Se realiza una serie de preguntas estructuradas para determinar si los
encuestados tienen conocimiento de su identidad cultural gastronómica.
c) Observación: Se realizará un estudio observacional del lugar in situ para la
comprensión del entorno.
3.4 Población y grupo objetivo
a) Población
El escenario de estudio es la cultura culinaria de la Comuna Valdivia de la
Parroquia Manglaralto, esta investigación se centra en poder de forma bibliográfica,
observacional conocer sus técnicas milenarias y recetas de sus platos tradicionales y
ancestrales.
34
b) Grupo objetivo
La investigación se enfoca a través de entrevistas y encuestas a: comuneros,
pesqueros, agricultores, artesanos y dueños de restaurantes, que pueden brindar
información de las tradiciones o costumbres que se realizaban en el pasado y que en la
actualidad no se han aprovechado o se desconocen. El lugar donde se desarrolló la
investigación es en La Comuna Valdivia de la parroquia Manglaralto en la provincia de
Santa Elena.
Tabla 6. Datos de los comuneros entrevistados de la comuna Valdivia
Grupo #1
Nombres Edad Ocupación
Joel González Orrala 38 Tornero
Israel Borbor Yagual 28 Estudiante
Olga Orrala Hidalgo 55 Ama de Casa
Elaborado por: Autores.
Tabla 7. Datos de los pesqueros entrevistados de la comuna Valdivia
Grupo #2
Nombres Edad Ocupación
Roberto Basilio 45 Pesquero
Eladio Rodríguez Suarez 40 Eviscerado de pescado
Elaborado por: Autores.
35
Tabla 8. Datos de los agricultores entrevistados de la comuna Valdivia
Grupo #3
Nombres Edad Ocupación
Juan Gilbert González 50 Agricultor
Edson Castro Alvarado 46 Agricultor
Elaborado por: Autores.
3.4.1 Tamaño de la población a medir
Para medir el tamaño de la población se empleará la fórmula de población finita
que se muestra a continuación:
n=𝑧2 × 𝑝 × 𝑞
𝑒2
Total, de la población “Valdivia” según INEC 2010 = 5.000
n= muestras o personas a encuestar
z= nivel de confianza (95% = 1.95)
p= probabilidad a favor (50% = 0.5)
q= probabilidad en contra (50% = 0.5)
e= nivel de error (5% = 0.05)
N: 5.000
Z: 1,95
P:0,5
Q:0,5
E: 0,05
𝑵: 𝒁𝟐 (𝒏)(𝒑)(𝒒)
[𝑬𝟐−(𝒏 − 𝟏 )] + [𝒁𝟐 (𝒑)(𝒒) ⋅:
n=4875,96
13,634
n=𝟑𝟓𝟕.
36
3.4.2 Procedimiento
Inicialmente se realizó una investigación bibliográfica acerca del lugar en
estudio, luego se procedió a la visita al lugar in situ, en el que se realizó una serie de
actividades como fotografiar los lugares visitados de la comuna Venus de Valdivia,
como el museo de Valdivia, su entrada principal, el puerto pesquero, sembríos de los
comuneros, etc., seguidamente se procedió a realizar una serie de entrevistas y
encuestas previamente elaboradas para los comuneros, pesqueros, artesanos y dueños de
restaurantes, con su previa autorización, en las entrevistas se les pidió autorización para
grabar sus respuestas a la serie de preguntas y la toma de fotografías para la evidencia
en los anexos de este trabajo investigativo.
3.5 Diagnóstico situacional
3.5.1 Ubicación
Ubicada en la provincia de Santa Elena en la Parroquia Manglaralto.
Tomado de: Google maps, 2021.
Figura 14. Ubicación de la Comuna Valdivia de Venus con Google map.
37
3.5.2 Nombre del lugar
Comuna “Venus de Valdivia” – Manglaralto.
3.5.3 FODA
Tabla 9. Análisis FODA de la Comuna Valdivia
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Comuna que posee riqueza cultural
y ancestral.
Cuentan con una flora y fauna rica en
especies que pueden ser aprovechado
en innovaciones culinarias.
Existen aún miembros de familias
de los primeros habitantes de la
comuna que tienen conocimiento
de la historia y técnicas ancestrales
practicadas en la culinaria.
La gastronomía ancestral es un tema de
estudio actual con mucho énfasis que
puede ser útil para darlo a conocer al
mundo como una experiencia
gastronómica.
Los recursos pesqueros y agrícolas
que poseen son de gran utilidad en
la culinaria.
Promover el turismo mediante eventos
gastronómicos culturales.
La comuna cuenta con sitios
turísticos en donde se realizan
eventos culturales.
Concienciar y capacitar a los
comuneros de su riqueza gastronómica.
Poseen lugares donde se protegen
especies endémicas de la comuna
promoviendo el cuidado del medio
ambiente.
Ubicación geográfica por la ruta
Spondyllus que atraviesa la
comuna.
Poder captar turistas que visitan el
Acuario de la comuna
Desarrollo de actividades deportivas
acuáticas y aéreas.
DEBILIDADES AMENAZAS
Los recursos como el agua y luz
son deficientes, frecuentemente
presentan problemas.
Pérdida de la identidad cultural
ancestral por falta de práctica e interés
38
de las nuevas generaciones de la
comuna.
Economía local solo se sostiene de
la pesca y medianamente de las
artesanías
Declive del turismo en la comuna por la
pandemia del Covid19.
Los comuneros no están
capacitados en áreas específicas a
fin de fortalecer el turismo.
Migración de los comuneros a otras
provincias en busca de mejores
oportunidades.
La gastronomía no es un recurso
muy aprovechado para el
crecimiento económico.
Preferencia de los turistas por otros
balnearios turísticos.
Los productos que se obtienen de
la pesca son pagados a muy bajos
precios.
Las vías de acceso de la Comuna
Valdivia en mal estado lo que causa
poca fluidez de visitantes.
Desatención por parte de las
autoridades a los balnearios de la
comuna y su crecimiento
económico sostenible.
Nota: En esta tabla se muestran el análisis FODA actual de la Comuna Valdivia de
Venus.
3.6 Presentación de resultados
ENCUESTAS
a) Estado civil
Elaborado por: Autores.
66%
25%
9%
ESTADO CIVIL
Soltero Casado Divorciado
Gráfico 1. Estado civil de los encuestados.
39
b) Actividad económica
Elaborado por: Autores.
c) Nivel educativo
Elaborado por: Autores.
d) Edad
35%65%
ACT I VI DAD ECONÓMI CA
Dependiente Independiente
33%
24%7%
36%
NIVEL EDUCATIVO
Primaria Secundaria Universidad Ninguna
Gráfico 2. Porcentajes de la actividad económica de los encuestados
Gráfico 3. Nivel educativo de los encuestados.
Gráfico 4. Rango de edades de los encuestados.
40
Elaborado por: Autores.
Pregunta 1.- ¿Considera usted que la gastronomía local forma parte de los motivos
para realizar turismo en la comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
Tabla 10. Cantidades de los ítems indicados en la pregunta 1
Totalmente de acuerdo 125
De acuerdo 103
Parcialmente de acuerdo 73
En desacuerdo 56
Total 357
Nota: Esta tabla refleja las cantidades de personas que señalaron los ítems que conforman la pregunta 1
30%
38%
32%
EDAD
18 - 25 25 - 45 45 - 65
35%
29%
20%
16%
PREGUNTA #1
Totalmente de acuerdo De acuerdo
Parcialmente de acuerdo En desacuerdo
Gráfico 5. Pregunta 1 de la consideración de la
gastronomía local como motivo turístico
41
Análisis: Según los resultados de esta pregunta, existen dos porcentajes con
mayor calificación, en referencia a que las personas encuestadas de la Comuna Valdivia
están "De acuerdo" un 35% de los participantes y un 29% "totalmente de acuerdo" con
que la gastronomía es un motivo que genera turismo en la misma, esto se puede
interpretar en que, su gastronomía local es un indicio que beneficia la economía.
Pregunta 2.- ¿Considera usted que en la actualidad se ha perdido de la identidad
gastronómica en la comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
Tabla 11. Cantidad de personas indican las opciones de la pregunta 2
Si 232
No 125
Total 357
Nota: Esta tabla presenta la cantidad de encuestados que indicaron las opciones de la pregunta 2.
Análisis: Los participantes de la encuesta en esta pregunta un 65% que
representa la mayoría de los encuestados, consideran que se ha perdido la identidad
gastronómica en su comuna, lo que se interpreta en la actualidad como un motivo a
tomar en cuenta para concientizar y rescatar dicha identidad.
65%
35%
PREGUNTA #2
Si No
Gráfico 6. Porcentajes de la pérdida de identidad en la comuna.
42
Pregunta 3.- ¿Cree usted que la gastronomía típica contribuye a conservar la
identidad gastronómica?
Elaborado por: Autores
Tabla 12. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 3
Si 215
No 142
Total 357
Nota: Esta tabla presenta la cantidad de encuestados que señalaron las opciones de la pregunta 3
Análisis: El 60% de los encuestados coinciden en que la comida típica
efectivamente contribuye a conservar su identidad gastronómica, esto significa que en
este aspecto para ellos representa un emblema que ayuda a mantener vigente su cultura
culinaria ayudando a su conservación ancestral.
60%
40%
PREGUNTA #3
Si No
Gráfico 7. Porcentajes de la conservación de identidad gastronómica
43
Pregunta 4. ¿Cree usted que la cultura Valdivia (arqueología) aporta
como generador de ingresos a la comuna?
Elaborado por: Autores.
Tabla 13. Cantidad de personas que señalaron los ítems de la pregunta 4.
Si 107
No 250
Total 357
Nota: Esta tabla muestra la cantidad de encuestados que indicaron las opciones de la pregunta 4
Análisis: De los participantes, un 70% que representan la mayoría de los
encuestados, respondieron en que la arqueología en la actualidad es un generador de
ingresos en la comuna, mientras que un 30% de ellos no expresan lo mismo, esto se
refiere en que la arqueología es un buen instrumento para generar ingresos, pero no es
valorizado como tal.
30%
70%
PREGUNTA #4
Si No
Gráfico 8. Porcentajes de la Cultura como generador de ingresos
44
Pregunta 5. ¿Considera usted que la gastronomía de la comuna
Valdivia contribuye a su desarrollo económico local?
Elaborado por: Autores.
Tabla 14. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 5
Si 205
No 152
Total 357
Nota: Esta tabla muestra la cantidad de personas que eligieron las opciones de la pregunta 5.
Análisis: En esta pregunta y según sus resultados indica que la gastronomía para
los comuneros representa parte de su cultura ancestral ya que tiene una significancia
bastante importante, el 57% de los encuestados respondieron que "Sí" contribuye al
desarrollo económico local y un 43% respondieron que "No", se puede interpretar la
diferencia de opiniones con el hecho de que hace falta un impulso para que esta sea
aprovechada en totalidad.
57%
43%
PREGUNTA #5
Si No
Gráfico 9. Porcentajes de la gastronomía como
contribución al desarrollo económico
45
Pregunta 6. ¿Cree usted que las nuevas generaciones de cocineros conservan
las tradiciones culinarias ancestrales?
Elaborado por: Autores.
Tabla 15. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 6
Si 71
No 286
Total 357
Nota: Esta tabla muestra la cantidad de personas que eligieron las opciones de la pregunta 6.
Análisis: Las respuestas de esta pregunta son bastantes diferenciadas, el 80% de
los participantes coinciden en que las nuevas generaciones "No" conservan las
tradiciones culinarias ancestrales. Se puede traducir que su opinión probablemente se
basa en que poco se hace uso de técnicas ancestrales en la cocina actual.
20%
80%
PREGUNTA #6
Si No
Gráfico 10. Porcentajes de la conservación de
tradiciones culinarias.
46
Pregunta 7. Selección múltiple: Seleccione los platos típicos ancestrales que aún
perduran en la comuna Valdivia.
Elaborado por: Autores.
Tabla 16. Ítems que conforman la pregunta 7, de los platos ancestrales de la comuna
Valdivia.
Pipián 80
Encurtido de Chumuno 309
Ceviche de Chumuno 302
Ceviche de pinchagua 337
Pescado asado 351
Seco de pollo Criollo 349
Picante de pescado 357
Gorditos de maíz 303
Gorditos de plátano 159
Dulce de laguaya 134
Chicha de maní 267
Natilla de maíz 293
Nota: La tabla muestra el listado de platos típicos de la Comuna Valdivia como selección múltiple en la
pegunta 7.
Análisis: Esta pregunta al ser de selección múltiple cada uno de los encuestados
eligieron platos que ellos conocen y que señalan que aún perduran en la alimentación de
los habitantes de la Comuna Valdivia.
Pipian3%
Encurtido de Chumuno
10%
Ceviche de Chumuno
9%
Ceviche de pinchagua
10%
Pescado asado11%Seco de pollo
Criollo11%
Picante de pescado11%
Gorditos de maíz9%
Gorditos de plátano
5%
Dulce de laguaya4%
Chicha de maní8%
Natilla de maíz9%
PLATOS TÍPICOS ANCESTRALES
Gráfico 11. Porcentajes de personas que eligieron en selección múltiple los platos
ancestrales que perduran.
47
Pregunta 8.- ¿Cree usted, que, de existir una guía turística con
información de platos típicos locales, impulsaría la actividad Turística en la
comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
Tabla 17. Cantidad de personas que eligieron los ítems de la pregunta 8
Sí 217
No 140
Total 357
Nota: En esta tabla se muestra la cantidad de encuestados que eligieron los ítems que se cuestionan en la
pregunta 8.
Análisis: Los encuestados en un 61% consideran que de existir una guía turística
que muestre información de su cultura en especial de su gastronomía puede ser un
vehículo para impulsar el turismo, es decir que ven una posibilidad al existir esta
herramienta de información y difusión.
61%
39%
PREGUNTA #8
Sí No
Gráfico 12. Porcentaje acerca de existir una guía
turística para impulsar el turismo
48
Pregunta 9. ¿Cuál considera usted podría ser la razón por la cual la
gastronomía local no es conocida a nivel nacional e internacional?
Elaborado por: Autores.
Tabla 18. Ítems de los motivos por los que no es conocida la gastronomía.
Falta de difusión 46
Falta de apoyo del GAD de Santa Elena 65
Falta de apoyo del Ministerio de Turismo 58
La población está abandonando sus costumbres alimenticias 73
Deficiencia de servicios básicos 115
Total 357
Nota: Esta tabla muestra las opciones de motivos por el desconocimiento de la gastronomía.
Análisis: Entre las razones que los participantes señalan que son una falencia y
deficiente por el que su gastronomía no es conocida, señalan según los porcentajes de
que el 32% a causa de "Deficiencia de servicios básicos" que es un problema latente,
seguido de "Falta de apoyo del Gad de Santa Elena" lo que se interpreta como el
abandono de las autoridades que los comuneros expresan y el 21% señalan que también
es porque la "Población está abandonando sus costumbres alimenticias", esto puede ser
13%
18%
16%21%
32%
PREGUNTA 9
Falta de difusión
Falta de apoyo del GAD de Santa Elena
Falta de apoyo del Ministerio de Turismo
La población está abandonando sus costumbres alimenticias
Deficiencia de servicios básicos
Gráfico 13. Porcentajes de las razones de porque la gastronomía no es conocida
49
por las nuevas cocinas introducidas en donde generalmente se ha hecho a un lado las
recetas ancestrales y el conjunto de técnicas, métodos, etc.
Pregunta 10. ¿Cuáles son las debilidades que se identifican en el
sector gastronómico?
Elaborado por: Autores.
Tabla 19. Ítems de las debilidades del sector gastronómico en la comuna Valdivia.
Desconocimiento de seguridad alimentaria 32
Falta de capacitación al personal de restaurantes 40
Falta de promoción y difusión 69
Ausencia de agua potable 106
No existe variedad de platos 28
Infraestructura y decoración de restaurantes
inadecuada 43
Falta de permisos de operación 39
Total 357
Nota: En esta tabla se muestran los ítems a seleccionar de las debilidades identificadas en el sector
gastronómico de la comuna Valdivia.
Análisis: Según las respuestas de los encuestados las debilidades latentes que
existen en el sector gastronómico de su comunidad, radican el 30% por la "Ausencia de
9%
11%
19%
30%
8%
12%
11%
PREGUNTA #10
Desconocimiento de seguridad alimentaria
Falta de capacitación al personal de restaurantes
Falta de promoción y difusión
Ausencia de agua potable
No existe variedad de platos
Infraestructura y decoración de restaurantes inadecuada
Gráfico 14. Porcentajes de las debilidades del sector gastronómico.
50
agua potable" que es un elemento principal del que manifiestan tienen inconformidades,
otro de los aspectos con el 19% de los participantes es por "Falta de promoción y
difusión", es decir que poco se le ha dado énfasis o interés por su gastronomía local.
Pregunta 11. ¿Cree usted que la gastronomía local está en capacidad de competir
con las diferentes comunas que atraviesa la ruta spondylus? ¿por qué?
Elaborado por: Autores.
Tabla 20. Ítems de las capacidades de competitividad de la comuna Valdivia.
Nota: En esta tabla se muestran los ítems a seleccionar de las capacidades de competitividad en el sector
gastronómico de la comuna Valdivia.
Análisis: Los participantes tienen en consideración que su gastronomía puede
ser competencia con las comunas de sus alrededores, un 24% de los encuestados
respondieron que puede ser por los "Precios asequibles", otro motivo es por "Atención
Calidad de productos 45
Sabor de los alimentos 46
Atención al cliente (hospitalidad) 65
Presentación de platos 58
Disponibilidad inmediata de
materia prima 57
Precios asequibles 85
Total 357
13%
13%
18%
16%
16%
24%
PREGUNTA #11
Calidad de productos Sabor de los alimentos
Atención al cliente (hospitalidad) Presentación de platos
Disponibilidad inmediata de materia prima Precios asequibles
Gráfico 15. Porcentajes de las capacidades competitivas de la Comuna
Valdivia.
51
al cliente" en cuanto su hospitalidad y dos porcentajes que están a la par con el 16% por
"Calidad de los productos" y "Presentación de los platos", es decir que ellos consideran
estos aspectos como una ventaja para competir y resaltar con su gastronomía local.
Pregunta 12. ¿Cuál de las siguientes actividades considera usted que son
indispensables para implementar el turismo gastronómico en la comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
Tabla 21. Ítems de las actividades para el turismo gastronómico
Nota: En esta tabla se muestran
las opciones de actividades para
implementar el turismo
gastronómico.
Análisis: En los aspectos de las actividades que se pueden realizar para generar
turismo entorno a la gastronomía de la Comuna Valdivia, los participantes se inclinaron
el 32% todas las opciones expuesta, es decir que se necesitan distintas herramientas para
Festival gastronómico 39
Promoción y difusión mediante material
turístico 47
Publicidad en medios de comunicación
(prensa televisiva, hablada y escrita) 46
Capacitación en temas de servicio,
producción culinaria, seguridad alimentaria
e innovación de platos 54
Promoción en redes sociales 58
Todas las anteriores 113
Total 357
11%
13%
13%
15%16%
32%
PREGUNTA #12Festival gastronómico
Promoción y difusión mediante material turístico
Publicidad en medios de comunicación (prensa televisiva, hablada y escrita)
Capacitación en temas de servicio, producción culinaria, seguridad alimentaria einnovación de platos
Gráfico 16. Porcentaje de las actividades indispensables en el
turismo gastronómico.
52
dicha implementación que inicialmente empiece con la concientización y luego la
difusión y promoción de la misma.
Pregunta 13. ¿Cree usted que aún se puede rescatar la cocina ancestral como
identidad culinaria de la comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
Tabla 22. Ítems de las opiniones acerca del rescate de la cocina ancestral.
Si 208
No 149
Total 357
Nota: La tabla muestra la cantidad de encuestados que eligieron las opciones de la pregunta 13.
Análisis: Los encuestados respondieron un 58% que consideran que se puede
rescatar la cocina ancestral, es decir que es una posibilidad de mostrarla como identidad
de su comuna y sus ancestros.
58%
42%
PREGUNTA #13
Si No
Gráfico 17. Porcentajes de la opinión acerca del
rescate de la cocina ancestral.
53
ENTREVISTAS
54
Nota: La tabla refleja la serie de preguntas y respuestas realizadas a los comuneros
de Valdivia.
PREGUNTAS (Agricultores) RESPUESTA Y ANALISIS
1. Las tierras en las que usted
trabaja, ¿son de autoconsumo o
de fines comerciales?
El 40% respondieron que sus cultivos son
para autoconsumo de sus familiares y el otro 60% acoto que su producción la
vende a las diferentes tiendas de la comuna y sectores aledaños.
2. ¿Qué productos cultiva y en que
temporada?
Casi todos comentaron que la temporada de cultivo es el invierno, cultivan sandia,
maíz, limón, melón, pepino y solo Juan Gilbert González comento que se dedicaba a la cría y venta carne de cerdo.
3. ¿Qué producto es el más
vendido? ¿Es un producto
rentable?
Todos comentaron que el producto mas
vendido es la sandía, debido a que pocas veces compraban semillas para sembrar, sino que de las mismas sandias ya
cosechadas sacaban las semillas y obtenían una mejor calidad de producto.
Por la situación de la pandemia que se vive en la actualidad todas sus ventas e ingresos tuvieron una falencia enorme por
lo que no tenían donde vender sus productos.
4. ¿El producto es de exportación
o venta en mercados locales o
nacionales? (empresa, mercado
o tienda)
Todos comentaron que sus productos a vecinos, mercados y tiendas en su comuna y sectores aledaños.
5. ¿Quién vende la cosecha?
¿Interviene una cooperativa?
Todos comentaron que sus productos
cosechados los venden cada uno se encarga de vender sus productos con
ayuda de sus familiares, recorren diferentes sectores para su venta
6. Considera ud que el producto es
utilizado como materia prima
para la elaboración de platos en
la comuna Valdivia.?
Todos comentaron que sus productos si son utilizados como materia prima para la
elaboración de platos en restaurantes o en sus hogares en la comuna Valdivia.
Tabla 23. Resultados de las entrevistas realizadas a los agricultores de la comuna
Valdivia.
55
Tabla 24. Resultados de las entrevistas realizadas a los artesanos de la comuna
Valdivia.
PREGUNTAS (Artesanos) RESPUESTA Y ANALISIS
1. ¿Qué productos realiza? La familia Orrala son los únicos de la
comuna que realizan los productos de
barro como cazuelas, ollas, sartén,
lasañera, azucareros, vasos, platos, jarras,
figuras de la venus y decoradores de
pared.
2. ¿Qué materiales y herramientas
usa?
Los artesanos comentaron que las
herramientas que utilizan para realizar sus
trabajos de alfarería son: Barro de las
orillas del Río, beta para escarbar, rodillo,
horno de ladrillo a gas, piedra mineral
encontrada en el rio.
3. ¿Cuáles son las cerámicas más
vendidas?
Mencionaron que el producto más
vendido es la cazuela y los siguientes
productos vendidos son sartenes y ollas.
4. ¿Qué tipo de clientes adquieren
las cerámicas?
La mayoría de clientes que adquieren sus
productos son clientes de diferentes
comunas y provincias quienes les hacen
pedidos para la decoración de sus locales
o de herramientas de cocina.
5. ¿Qué tipo de técnica emplea
para la elaboración de sus
productos?
Todos mencionaron que las técnicas
utilizadas son cernido, amasado, pulido y
homogenizar
6. Usted comercializa sus
productos de forma
¿Directa o indirecta?
Expresan que lo venden de forma directa,
la familia Orrala vende sus productos
desde su casa, recorren varias comunas y
provincias vendiendo sus productos por el
cual realizan bajo pedidos.
56
7. ¿Qué otros tipos de productos
comercializa?
Mencionan que las mujeres se dedican a
realizar bisutería como cadenas pulsera
con figuras de la Venus de Valdivia
8. ¿Es rentable la venta de estos
productos?
Ellos exponen que antes de que se
presente el problema de la pandemia su
producto era rentable con el cual podían
subsistir, ahora sus ventas se han reducido
debido a las restricciones que se
encuentran hoy en día, la mayoría de sus
ventas se realizaban a restaurantes.
Nota: En esta tabla se presentan las preguntas realizadas a los artesanos de Valdivia.
57
Tabla 25. Respuesta de entrevistas realizadas a pesqueros de la comuna Valdivia.
PREGUNTAS (Pesqueros) RESPUESTA Y ANALISIS
1. ¿Considera ud que
la pesca es una
actividad
económica de la
comuna Valdivia?
¿Por qué?
Los pesqueros expresan que la pesca es una actividad
económica porque el producto es vendido para
exportación.
2. ¿Cómo es la rutina
diaria de un
pescador?
Todos comentaron que existen 2 rutinas en la pesca
artesanal:
La primera rutina es levantarse a las 6 de la mañana
cuando la marea es baja, llevan sus redes de arrastra y
entran a 500 metros donde lanzan sus redes las dejan
dentro del mar durante 2 a 3 horas y luego empiezan a
sacarla arrastrando a los pescados a la orilla. El siguiente
paso es vender su pesca al comerciante y la ganancia es
dividida a los trabajadores.
La segunda rutina es donde los pescadores salen a la 4 de
tarde en sus embarcaciones mar a dentro y lanzan sus redes
al mar, luego recogen sus redes, todo el proceso dura 4
horas. Luego venden los pescados a comerciantes.
3. ¿Cuáles son las
especies que
pescan?
Mencionan que las especies más comunes son el
chumumo, sardina, pampano, bonito sierra, albacora y
pardo.
4. ¿Considera ud que
la pesca es una
actividad rentable?
Todos comentaron que no es una actividad rentable porque
tienen una gran competencia con embarcaciones
industriales que se apoderan de las millas que no les
corresponde, aunque han realizado diferentes denuncias a
las autoridades le hacen caso omiso a sus requerimientos y
las consecuencias es tener escases de pescados en su
alrededor.
58
Nota: En esta tabla se evidencia la serie de preguntas y respuestas a los pesqueros de la
Comuna Valdivia.
5. ¿Cuáles son los pescados más
vendidos?
Los pesqueros comentaron que el
pescado más vendido es la sardina
6. ¿Cuáles son los mariscos más
vendidos?
Ellos expresan que se encuentran pocos
mariscos, pero los más vendidos es el
pulpo, calamar y camarón
7. ¿La producción pesquera es de
exportación o de venta local y
nacional?
Mencionaron que la sardina es el
producto de venta local, lo venden a la
industria evisceradora de sardina que se
encuentra en Valdivia el cual se encarga
de la exportación.
8. ¿Cree ud que los productos son
utilizados como base
fundamental dentro de la
elaboración de platos en la
comuna Valdivia?
Todos comentaron que sus productos si
son parte fundamental para la
elaboración de platos porque la mayoría
del menú consta de pescado ya sea frito,
asado o en caldo.
9. ¿Existe algún producto
representativo de la comuna
Valdivia?
Todos comentaron que el producto
representativo en la comuna Valdivia es
la sardina porque es el producto que
más se encuentra en su territorio
marítimo.
59
Capítulo IV: Propuesta
Valdivia de Venus, es una comuna con una actividad económica en donde la
mayoría de sus habitantes son personas con trabajo de forma independiente, es decir,
que viven del día a día o de sus propios negocios y emprendimientos, entre las
actividades económicas de mayor aporte son la acuicultura, agricultura, pesca, artesanía
y la textilería en la elaboración de calzado. También se identificó que el nivel educativo
de las personas que habitan en la comuna existe un 36% de personas que no poseen
estudios, lo cual representa un porcentaje bastante considerable y se podría mencionar
como una desventaja para la comuna ya que incluso existen personas que no saben leer
ni escribir.
La gastronomía de la Comuna tiene una significancia considerable al estar
conformada por técnicas ancestrales de los primeros habitantes del lugar y también es
un recurso útil que ayuda a generar turismo. Desde otro modo sus comuneros
manifiestan que la pérdida de identidad cultural por parte de los habitantes, representa
un riesgo para sus costumbres debido a la preferencia de utilizar los implementos y
equipos tecnológicos que muchas veces hacen que se deje de emplear técnicas culinarias
ancestrales en la preparación de alimentos.
En cuanto a la arqueología de la comuna en la actualidad y por la pandemia por
el Covid19 que provocó restricción del turismo, sus comuneros expresan que no
representa un generador potencial de ingresos económicos para quienes viven de esta
labor, ya que muchos de estos eran vendidos en ferias o stands de venta cercanos a los
sitios turísticos de la comuna.
60
La gastronomía puede contribuir al desarrollo económico local, al mismo tiempo
que puede convertirse en un recurso turístico, ya que poseen una variedad considerable
de platos típicos ancestrales que es de conocimiento de muchos de los comuneros, estos
pueden ser estudiados, compartidos y aprovechados para una nueva y mejor experiencia
influyendo que las nuevas generaciones que tienden a inclinarse por dejar las prácticas
culinarias de la cultura Valdivia. Sus platos pueden ser de gran utilidad al ser incluidos
como información relevante de su cultura culinaria expuesta en sus platos típicos y
puede contribuir en el crecimiento del turismo gastronómico, mediante festivales,
promoción y difusiones, publicidad en redes y medios de comunicación, entre otros. Los
comuneros consideran ser competitivos ante las diferentes comunas que atraviesan la
Ruta del Spondylus, por su ubicación geográfica, playa, gastronomía, arqueología que
generan una cultura acorde a las exigencias del turista.
4.1 Preferencias gastronómicas del consumidor
Los perfiles de los recursos que posee la comuna son elaborados en relación de
las respuestas de las encuestas y entrevistas en la comuna de las actividades de sus
comuneros y los productos o servicios vinculados a la gastronomía de Valdivia de
Venus. Estos proporcionan herramientas de apoyo en la toma de decisiones de gestión
para los establecimientos del lugar, permitiendo ofrecer productos de alta calidad.
Los platos tradicionales de la comuna con mayor preferencia son: Picante de
pescado, Seco de pollo criollo, Ceviche de pinchagua, Encurtido de chumuno, Natilla de
maíz y Chicha de maní. Por lo que los platos típicos de la Comuna Valdivia se muestran
los siguientes resultados:
61
Elaborado por: Autores.
4.1.1 Análisis del perfil del consumidor
A continuación, se detallan el perfil de consumidor de la comuna por edad, estado civil
y actividad económica y nivel educativo:
Tabla 26. Perfil de los comuneros
Perfil de los comuneros “Valdivia de Venus”
Edad 18 – 25 / 30%
25 – 45 / 38%
45 – 65 / 32%
Estado Civil Soltero – 66%
Casado – 25 %
80
309
302
337 3
51
349 357
303
159
134
267
293
PL
AT
OS
TÍP
ICO
S D
E L
A C
OM
UN
A V
AL
DIV
IA
Gráfico 18. Preferencia de los platos típicos de la Comuna Venus de Valdivia.
62
Divorciado – 9%
Actividad Económica Dependiente – 35%
Independiente – 64%
Nivel Educativo Primaria – 33%
Secundaria – 24%
Universidad – 7%
Ninguna – 36%
Elaborado por: Autores.
En la actualidad los principales productos agrícolas son: sandía limón, maíz,
melón, pepino; estos productos son vendidos en su mismo sector y para autoconsumo
familiar. Uno de los mayores problemas que se presenta en esta actividad es la falta de
agua, no cuentan con este servicio que los pueda ayudar durante todo el año, solo
pueden cultivar en temporada invernal en el cual aprovechan la época de lluvia. Se han
realizado varias peticiones para que las autoridades puedan darle una solución a este
problema, pero aún no encuentran con una respuesta favorable.
En la comuna Valdivia la familia Orrala se encarga de la actividad alfarera,
desde los inicios de la creación de la comuna fueron los únicos en aprender este arte, sus
principales materiales son conseguidos de forma ecológica en sus ríos. Los productos
creados y de mayor venta son cazuelas, ollas, sartenes, morteros y lasañeras, estos
productos eran comercializados a diferentes sectores del país, los restaurantes son los de
mayor interés de estos productos, pero han sufrido una gran pérdida económica debido a
la pandemia y sus restricciones en la actualidad.
El sector pesquero es una de las principales actividades económicas de la
comuna Valdivia, en la actualidad se encuentran con la problemática de invasión
63
marítima el cual les disminuye en gran consideración el encontrar peces o mariscos, la
asociación de pescadores han realizado varias denuncias para encontrar una solución,
pero las autoridades no les ofrecen una respuesta y solución inmediata que los pueda
beneficiar. Su principal producto es la sardina que es vendida a la industria sardinera
que se encuentra en el mismo sector. Todos sus productos son considerados como base
fundamental en los platos típicos que se realizan en la comuna.
Tabla 27. Perfil de las actividades económicas de la comuna.
Actividades económicas de la comuna Nivel de importancia
Pesca Primario
Agricultura Primario
Acuicultura Secundario
Artesanía Secundario
Textilería Secundario
Elaborado por: Autores.
Los sitios turísticos representan un recurso con significado emblemático de la
comuna, en mayoría tienen relación con su cultura en general tal como son los museos
que posee en donde se muestran indumentaria ancestral obtenida de excavaciones
arqueológicas, entre otros; su playa en donde se practican deportes como en kayak y el
mirador en donde se realizan actividades como parapente, son sitios muy importantes,
sus parques y reservas ecológicas donde conservan especies endémicas del lugar, son
considerados atributos al poseer recursos turísticos que pueden ser correctamente
aprovechados para generar recursos económicos para el crecimiento de la comuna.
64
Tabla 28. Perfil de los lugares turísticos de la comuna
Lugares turísticos de la Comuna Ubicación
Mirador Turístico Valdivia Cerro de la Comuna
Plazoleta de Venus de Valdivia Km15 de la Comuna
Parque Marino Valdivia Ruta del Spondyllus Km15
Santa Elena
Museo Arqueológico Valdivia Entrada principal de la
Comuna Valdivia
Museo “Las Calaveras" José Emilio Estrada, vía a la
comuna Libertador Bolívar
Playa Valdivia Ubicada cerca de la Comuna
Montañita
Elaborado por: Autores.
4.2 Propuesta de mejora
4.2.1 Instalaciones y entorno de los establecimientos
Los establecimientos de la Comuna Valdivia se han visto afectados debido que
los turistas prefieren visitar otras comunas de la Ruta Spondyllus, además de las
restricciones causadas por la pandemia del Covid19, es necesario que las condiciones de
las instalaciones sean las óptimas para el recibimiento de los comensales, es decir que
pueda contar con las medidas dictadas por el COE Cantonal de Santa Elena, mantener
distancia social, espacios idóneos para la correcta circulación de las personas, contar
con los implementos de sanitización como dispensadores de gel antibacterial y
adaptación de cobro electrónico a través de tarjetas de débito y crédito, así también la
implementación de cajeros automáticos; mantener la limpieza de pisos y paredes,
65
realizar limpieza profunda de las áreas de los establecimientos, mejorar la decoración y
ambiente para brindar comodidad a los clientes.
4.2.2 Inocuidad de los alimentos
Es indispensable un control estricto en cuanto a la seguridad alimentaria que
garantice la calidad e inocuidad de los alimentos, que debe mantenerse desde la
recepción hasta la entrega del producto final, cumpliendo los requisitos de cada proceso.
De los resultados en las encuestas de los productos empleados para la elaboración de
alimentos ellos utilizan ingredientes frescos por lo que es importante asegurar a los
consumidores de que los alimentos que ingieren son seguros y de alta calidad. En este
sentido, se recomienda poner en práctica las normas BPM que son de utilidad para una
correcta manipulación de alimentos, para de esta manera, la calidad de los productos
proporcionados sea confiable, segura y obtener un 100% de buena calidad de productos
locales.
4.2.3 Menú
La comuna Valdivia posee platos tradicionales y muchos de ellos son
expendidos en restaurantes ubicados en sitios turísticos y para que estos puedan tener un
valor agregado por su significancia ancestral y tenga mayor salida en el consumo de
quienes visitan el lugar, es necesario que las personas que administran establecimientos
de alimentos y bebidas reciban capacitaciones en pro de mejoras para sus negocios,
estas deben ser enfocadas en primer lugar a la concientización y aprendizaje de las
correcta aplicación de las Buenas prácticas de manufactura, así como también en
mejorar sus recetas pudiendo estandarizar los procesos de elaboración y presentación de
cada preparación y la estandarización de costes de producción.
66
4.2.4 Marketing
El uso de la tecnología y plataformas digitales en la actualidad es una
herramienta importante y útil para los negocios o empresas que buscan darse a conocer
o posicionarse, es ideal el uso de los recursos existentes e incluso dar mayor énfasis a la
página web existente de la comuna, creando una marca que promocione el lugar en
general, donde haya un simbolismo atractivo y significante del lugar, para lo que es
necesario un profesional en la materia ya que puede administrar y aprovechar este
recurso electrónico.
También es necesario el uso de redes sociales ya que hoy son un medio que
permite tener mayor alcance en que si es utilizado debidamente puede ser un medio útil
que ayude a contribuir con la promoción de los productos y lugares turísticos que ofrece
la comuna. En las redes esto puede ser realizado con la elaboración de afiches,
fotografías, cortos vídeos que incentiven a quienes vean la publicidad a asistir al lugar,
tomando en cuenta que vivimos en un mundo globalizado gracias a la tecnología por lo
que un porcentaje considerable de la población cuentan con un dispositivo inteligente en
el que es fácil acceder a Internet, ya sea a través de una computadora, teléfono móvil o
tableta.
Los dípticos o trípticos no dejan de ser un medio útil e importante para dar a
conocer un lugar, en este caso la comuna Valdivia de Venus que ofrece actividades de
turismo, es necesario que contenga información específica e incentivadora describiendo
una reseña del lugar, mencionar las actividades que se pueden realizar en la comuna, los
platos típicos que se pueden encontrar y mostrar todos productos que ofrecen motivando
a que el lugar tenga afluencia de visitantes.
67
4.2.4.1 Diseño de logo
Elaborado por: Autores.
Ilustración 1. Logo promocional para la Comuna Valdivia de Venus
68
4.2.4.2 Modelo de folleto (tríptico)
El modelo del tríptico contiene información relevante del lugar, mostrando
recursos turísticos y su gastronomía representativa.
Elaborado por: Autores.
Ilustración 2. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia
Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia
69
Elaborado por: Autores.
4.2.5 Promoción y difusión
Debido a la escasa publicidad y difusión de las autoridades de turno, la Comuna
Valdivia aún es desconocida para locales y extranjeros. El consejo parroquial no da
indicios de contar con presupuesto para invertir en esta área y es evidente que el GAD
de Santa Elena prioriza la promoción en otros lugares. En lo que a la Consejería de
Turismo se refiere, promueve mayormente la “Ruta Spondyllus “y sus principales
playas de la península. No existe publicidad como trípticos, dípticos, guías, mapas, ni se
hace uso de redes sociales y ninguna otra herramienta publicitaria, entonces es necesario
promover la promoción y difusión de los destinos turísticos de la comuna ya que es
fundamental para incrementar la competitividad y generar expectativas y en este aspecto
la gastronomía se debe mostrar como producto de destino, también sería factible crear
Ilustración 3. Propuesta de tríptico de la Comuna Valdivia.
70
una marca o eslogan que motive a que las personas puedan reconocer el lugar por su
comida, generando mayor fluidez de visitantes.
4.2.6 Capacitaciones y festivales gastronómicos
Se debe capacitar principalmente a todos los proveedores de servicios de
alimentos sobre distintos temas, por ejemplo: hostelería, BPM, control de costos,
producción de alimentos, panadería, pastelería, coctelería e innovaciones en la culinaria.
Una vez que el programa de capacitación haya sido impartido y aprobado por los
participantes, se puede planificar y realizar un festival gastronómico, este puede ser en
base a un producto estrella o en base a todos los platos típicos del lugar. También puede
ser factible desarrollar un proyecto a través de un convenio interinstitucional con la
Universidad de Guayaquil para el desarrollo de prácticas comunitarias con estudiantes
de la carrera Licenciatura en gastronomía, quienes puedan integrarse y hacer que esta
propuesta sea una realidad.
4.2.6.1 Programa de capacitaciones
Tabla 29. Formato de programa de capacitaciones en la Comuna Valdivia.
Temas Sub-temas Objetivos de
aprendizaje
Recursos Tiemp
o
Buenas
prácticas de
manufactura
1. Conceptos de
BPM
- Generalidades de
las BPM
- Introducción y
definiciones la
estructura
documentada de
las BPM.
- Establecimientos,
sanitización e
higiene
Identificar los
procesos de
las Buenas
prácticas de
manufactura
Folletos
Presentación
PPT
Vídeos
Ilustraciones
5 horas
2. Higiene en la
manipulación de
alimentos
Conocer los
hábitos de
higiene en la
elaboración de
alimentos.
Presentació
n PPT
Vídeos
Taller en equipo
4 horas
71
- Pirámide de la
seguridad
alimentaria
- Inocuidad de los
alimentos
- Recepción y
almacenamiento
de materias
primas
Folletos
3. Almacenamiento
de alimentos
- Organización del
área de
almacenamiento
- Técnicas de
cocción y
temperaturas de
los alimentos
Identificar los
hábitos de
higiene en los
procesos de la
elaboración de
alimentos
Videos
Presentación PPT
Práctica
4 horas
4. Higiene personal
- Hábitos de higiene
- Lavado de manos
- Uniformidad
- Salud del
personal
Aprender
técnicas de
higiene
personal.
Folletos
Presentación PPT
Práctica
Evaluación
5 horas
5. Contaminación
de los alimentos
- Clases de
contaminación
- ETA’S
- PCC
- Alimentos
riesgosos
Saber cuáles
son las
medidas de
higiene para
evitar la
contaminació
n de
alimentos.
Videos
Presentación PPT
Folletos
Taller en equipo
6 horas
6. Plagas
- Medidas de
protección
- Control de
insectos
- Correcto uso de
plaguicidas
- Prevención de
hábitat y
reproducción de plagas
Evitar
situaciones de
riesgo a causa
de plagas.
Videos
Presentación PPT
Folletos
Evaluación
4 horas
Gastronomía - Conceptos
básicos de
gastronomía
- Presentación de
platos
Conocer
conceptos
básicos de
gastronomía a
través de
Presentación PPT
Lluvia de ideas
30
horas
72
- Términos y
técnicas
culinarias
Platos típicos
- Práctica
Platos tradicionales
- Práctica
Coctelería
- Práctica
Pastelería y
panadería
- Práctica
conceptos y la
historia.
Practicar los
platos típicos
del lugar
empleando
técnicas
culinarias.
Aprender de
presentacione
s de bebidas
alcohólicas.
Aprender de
los productos
básicos de la
pastelería y
panadería
utilizando las
técnicas
culinarias
básicas.
Práctica
Presentación PPT
Lluvia de ideas
Servicio al
Cliente
- Técnicas de
anfitrión
- Atención de
quejas y reclamos
- Fidelización de
clientes
Conocer de la
correcta
presentación y
protocolo de
servicio
Presentación PTT
Folletos
Práctica
Evaluación teatral
8 horas
Elaborado por: Autores.
Tabla 30. Horario de capacitaciones
Horario de Capacitaciones
Días Horario
Lunes – Miércoles 2:pm – 6:pm
Viernes 1:pm – 5:pm
Elaborado por: Autores.
73
4.2.6.2 Festival
Tabla 31. Estructura de festival gastronómico de la comuna Valdivia
Elaborado por: Autores.
Tabla 32. Cronograma de actividades de festival gastronómico
Cronograma - Festival Gastronómico de la Comuna Valdivia
9:30 Apertura del evento a cargo del presidente de la Comuna Valdivia y el
Alcalde de Santa Elena (Bienvenida)
9:50 Baile folclórico a cargo de grupo de baile invitado
10:20 Inauguración del festival:
-Recorrido de las autoridades por cada stand
-Primera observación del tribunal calificador del concurso de stands
- Presentación de los auspiciantes del festival
10:50 Inicio de la Venta de Platos típicos
Festival de comida ancestral de la Comuna Valdivia.
Participantes Temática Auspiciantes Lugar Actividades
- Emprendedores
- Dueños de
establecimientos
- Artesanos
Representación
ancestral de la
preparación de
la gastronomía
de la Comuna
Valdivia.
- GAD
Municipal de
Santa Elena
- Ministerio de
turismo
- Prefectura de
Santa Elena
Plazoleta
de la
comuna
Valdivia
- Exposiciones de la
cultura Valdivia
- Exposición de
platos típicos y
tradicionales de la
comuna
- Recorrido de
stands de
emprendimientos
- Música en vivo
- Representación
folclórica
74
11:00 Participación de grupos folclóricos
- Baile típico de la Comuna
- Grupo musical invitados
- Presentación de grupo teatral
12:30 Promoción de productos de auspiciantes
13:00 – 15:00 Venta de productos de stands de la Feria
15:30 Premiación de los mejores stands: 1er, 2do y 3er lugar.
(Premios monetarios y de certificados otorgados por autoridades)
16:00 Cierre de la feria con palabras de agradecimiento de las autoridades.
Elaborado por: Autores.
Elaborado por: Autores.
Ilustración 4. Diseño arquitectónico para el festival gastronómico.
75
Conclusiones
La Comuna Valdivia es un sector que posee mucha riqueza histórica cultural y
estos encierran diversos aspectos que se reflejan sus productos elaborados tales como en
la artesanía, textilería y gastronomía del lugar; la relación que tiene la historia con la
culinaria bastante cercana ya que posee recursos agrícolas que existen y se producen en
el lugar desde antes de los primeros vestigios encontrados, estos se han empleado hasta
la actualidad en la elaboración de platos muy típicos como el Ceviche de Pinchagua y
Chumumo, Natilla de Maíz, Pipián, Pipián, Encurtido de Chumuno, Pescado asado,
Seco de pollo Criollo, Picante de pescado, Gorditos de maíz, Gorditos de plátano, Dulce
de laguaya, Chicha de maní y Natilla de maíz, en las que su elaboración se aplican
técnicas y métodos ancestrales como la pachamanca, el asado, horneo en horno de tierra
y también se usan utensilios como ollas de barro y pailas de bronce.
En las encuestas y entrevistas realizadas a los comuneros sus respuestas en
general hacen alusión de la significante pérdida de la identidad cultural, esto es en
relación a costumbres tradicionales del lugar, técnicas de elaborar platos típicos, entre
otros; también se pudo identificar que los recursos gastronómicos que poseen no han
sido correctamente aprovechados para elevar su valor cultural debido a distintas causas
como el abandono por parte de las autoridades y la poca participación de entes que sean
de utilidad para promocionar los recursos de la comuna en general.
Es perceptible que la comuna Valdivia en la actualidad no cuenta con suficiente
promoción o difusión gastronómica esto en relación a distintos aspectos que van desde
la falta de concienciación de sus recursos y el patrocinio de los mismos, esto es
deducible ya que, según lo manifestado por los comuneros, las autoridades competentes
no les han brindado el interés requerido en el que su enfoque prioritario sea el
crecimiento y desarrollo económico de la Comuna.
76
La apreciación por parte de los comuneros y en relación a sus respuestas
emitidas se procedió a realizar una propuesta para la difusión de su gastronomía en
eventualidades como capacitaciones que constan de temas gastronómicos como normas
BPM, servicio al cliente y parte práctica en la preparación de platos locales haciendo
énfasis en la correcta aplicación de técnicas y presentación, la capacitación también
aborda temas coctelería y repostería; en la propuesta se expuso la elaboración de tríptico
que contiene información relevante acerca de la comuna y finalmente el desarrollo de
un festival gastronómico en el que se exponga su gastronomía típica.
77
Recomendaciones
Esta investigación confirma la existencia de turismo gastronómico en la Comuna
Valdivia, por lo que se debe priorizar el sector de la gastronomía a través de proyectos
que promuevan al crecimiento económico y estos puedan ser mayores a los sectores de
la pesca, agricultura y artesanía. Los platos ancestrales deben revalorizarse mediante el
rescate de sus tradiciones que aún se conservan en hogares de la comuna, esto puede ser
mediante proyectos promocionales, creación de festivales en donde el aspecto culinario
sea el principal motivo haciendo énfasis en sus platos, técnicas, etc., dentro de esa
misma idea se puede elegir un plato emblemático que represente el lugar para
desarrollar futuros eventos en relación a gastronomía y la comuna pueda repotenciar el
turismo gastronómico.
Es importante realizar una investigación acerca del comportamiento y las
preferencias de los turistas de la Comuna Valdivia con el fin de comprender las
motivaciones por las que eligen el lugar cuando viajan. Es valioso conocer a los turistas
y conocer las principales razones que existen al llegar al destino, el disfrutar de una
experiencia gastronómica es un motivo esencial que debe ser prioritario a la hora de
promocionar este lugar, en base a estos aspectos es ideal que se pueda elaborar una guía
gastronómica en la que se muestren los recursos turísticos en general de la Comuna, su
gastronomía y la importancia de cada plato que poseen.
Gestionar una campaña de concientización e incluir toda la información útil en
un plan estratégico de difusión, a través de material digital, trípticos o impulso de un
festival gastronómico en el que se involucren las personas que viven en la Comuna en
conjunto de autoridades, la implementación de capacitaciones en distintos temas
enfatizados al sector gastronómico, contribuyendo a la mejora continua en donde se
78
enfaticen la administración de establecimientos, estandarización y elaboración de
recetas estándar, servicio al cliente, entre otras; esto a fin de que se pueda mejorar a la
actividad gastronómica en el sitio y sea posible brindar un producto y una experiencia
gastronómica de calidad.
79
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85
Apéndice
Apéndice 5. Modelo de encuesta a los habitantes de la Comuna Valdivia
Estado civil: Soltero ( ) Casado ( ) Divorciado ( )
Actividad económica: Dependiente ( ) Independiente ( )
Nivel educativo: Primaria ( ) secundaria ( ) Universidad ( ) ( )
Edad: Sexo:
1. ¿Considera ud que la gastronomía local forma parte de los motivos para
realizar turismo en la comuna Valdivia?
Totalmente de acuerdo ( )
De acuerdo ( )
Parcialmente de acuerdo ( )
En desacuerdo ( )
2. ¿Considera usted que en la actualidad se ha perdido de la identidad
gastronómica en la comuna Valdivia?
Si ( )
No ( )
¿Por qué? ___________
3. ¿Cree usted que la gastronomía típica contribuye a conservar la identidad
gastronómica?
Si ( )
No ( )
4. ¿Cree usted que la cultura Valdivia (arqueología) aporta como generador de
ingresos a la comuna?
Si ( )
No ( )
86
5. ¿Considera usted que la gastronomía de la comuna Valdivia contribuye a
su desarrollo económico local?
Si ( )
No ( )
6. ¿Cree usted que las nuevas generaciones de cocineros conservan
las tradiciones culinarias ancestrales?
Si ( )
No ( )
7. Seleccione los platos típicos ancestrales que aún perduran en la comuna
Valdivia:
Pipián
Encurtido de Chumuno
Ceviche de Chumuno
Ceviche de pinchagua
Pescado asado
Seco de pollo Criollo
Picante de pescado
Gorditos de maíz
Gorditos de plátano
Dulce de laguaya
Chicha de maní
Natilla de maíz
8. ¿Cree usted, que de existir una guía turística con
información de platos típicos locales, impulsaría la actividad Turística en la
común Valdivia?
Si ( )
No ( )
9. ¿Cuál considera ud podría ser la razón por la que la gastronomía local no es
conocida a nivel nacional e internacional?
Falta de difusión
87
Falta de apoyo del GAD de Santa Elena
Falta de apoyo del Ministerio de Turismo
La población está abandonando sus costumbres alimenticias
Deficiencia de servicios básicos
10. ¿Cuáles son las debilidades con las que cuenta el sector gastronómico?
Desconocimiento de seguridad alimentaria
Falta de capacitación al personal de restaurantes
Falta de promoción y difusión
Ausencia de agua potable
No existe variedad de platos
Infraestructura y decoración de restaurantes inadecuada
Falta de permisos de operación
11. ¿Cree usted que la gastronomía local está en capacidad de competir con las
diferentes comunas que atraviesa la ruta spondylus? ¿por qué?
a) Calidad de productos
b) Sabor de los alimentos
c) Atención al cliente (hospitalidad)
d) Presentación de platos
e) Disponibilidad inmediata de materia prima
f) Precios asequibles
12 ¿Cuál de las siguientes actividades considera ud que son indispensables para
implementar el turismo gastronómico en la comuna Valdivia?
Festival gastronómico
Promoción y difusión mediante material turístico
88
Publicidad en medios de comunicación (prensa televisiva, hablada y
escrita)
Capacitación en temas de servicio, culinaria, seguridad alimentaria e
innovación de platos.
Promoción en redes sociales
Todas las anteriores
13 ¿Cree usted que aún se puede rescatar la cocina ancestral como identidad
culinaria de la comuna Valdivia? ¿Por qué?
Si ( )
No ( )
¿Por qué? ________
Elaborado por: Autores.
89
Apéndice 6. Modelo de entrevistas realizadas a agricultores de la Comuna
Valdivia.
1. Las tierras en las que usted trabaja, ¿son de autoconsumo o con fines
comerciales?
2. ¿Qué productos cultiva y en qué temporada?
3. ¿Qué producto es el más vendido? ¿Es un producto rentable?
4. ¿El producto es de exportación o venta en mercados locales o nacionales?
(empresa, mercado o tienda)
5. ¿Quién vende la cosecha? ¿Interviene alguna cooperativa?
6. ¿Considera usted que el producto agrícola es utilizado como materia prima
para la
elaboración de platos en la Comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
90
Apéndice 7. Modelo de entrevistas realizadas a Artesanos de la Comuna Valdivia.
1. ¿Qué productos realiza?
2. ¿Qué materiales y herramientas usa?
3. ¿Cuáles son las cerámicas más vendidas?
4. ¿Qué tipo de clientes adquieren cerámicas?
5. ¿Qué tipo de técnica emplea para la elaboración de sus productos?
6. ¿Usted comercializa sus productos de forma directa o indirecta?
7. ¿Qué otros tipos de productos comercializa?
8. ¿Es rentable la venta de estos productos?
Elaborado por: Autores.
91
Apéndice 8. Modelo de entrevistas realizadas a pesqueros de la Comuna
Valdivia.
1. ¿Considera usted que la pesca es una actividad económica de la comuna
Valdivia? ¿Por qué?
2. ¿Cómo es la rutina diaria de un pescador?
3. ¿Cuáles son las especies que pescan?
4. ¿Considera usted que la pesca es una actividad rentable?
5. ¿Cuáles son los pescados más vendidos?
6. ¿Cuáles son los mariscos más vendidos?
7. ¿La producción pesquera es de exportación o de venta local y nacional?
8. ¿Cree usted que los productos son utilizados como base fundamental dentro
de la elaboración de platos en la Comuna Valdivia?
9. ¿Existe algún otro producto representativo de la Comuna Valdivia?
Elaborado por: Autores.
92
Apéndice 9. Fotos de Visita a la Comuna Valdivia.
93
Entrada a la Comuna Valdivia, Km 53 de la Ruya Spondyllus.
94
Apéndice 10. Fotos del proceso de encuestas en la Comuna Valdivia.
95
Apéndice 11. Fotos del proceso de entrevistas en la Comuna Valdivia.
96
97
Apéndice 12. Visita a lugares turísticos de la Comuna Valdivia.
Parroquia de la Comuna Valdivia.
Centro artesano y textilero de la Comuna.
Murales artísticos de la Comuna.
98
Museo de la Cultura Valdivia.
Foto panorámica de la Comuna, desde el mirador.
Mercado de San pedro
99
Cabañas en la playa de la Comuna.
Playa de la Comuna Valdivia.
Centro historiador de la Comuna Valdivia.
100
Apéndice 13. Fotos de los recursos que posee la Comuna Valdivia
Sector pesquero.
Sector gastronómico
101
Cabañas cocteleras.
Pan hecho en horno de tierra o barro.
102
Mercado de abarrotes donde se venden los productos agrícolas y pesqueros de la
Comuna.