Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2001
Estudio de los efectos de la congelación como método de Estudio de los efectos de la congelación como método de
conservación de canales de conejo conservación de canales de conejo
José Rolando Caro González Universidad de La Salle, Bogotá
Nydia Esperanza Maldonado Vela Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Caro González, J. R., & Maldonado Vela, N. E. (2001). Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/671
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ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN COMO MÉTODO DE
CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO
JOSÉ ROLANDO CARO GONZÁLEZ
NYDIA ESPERANZA MALDONADO VELA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2001
ESTUDIO SOBRE EL EFECTO DEL PROCESO DE CONGELACIÓN EN LA
CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO
JOSÉ ROLANDO CARO GONZÁLEZCÓDIGO 43951003
NYDIA ESPERANZA MALDONADO VELACÓDIGO 43951055
Trabajo de grado para optar al título deIngeniero de Alimentos.
DirectorLUIS RAÚL FRANCO LIGARRETO
Ingeniero de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C.
2001
Nota de aceptación
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Bogotá D.C., Febrero 27 de 2001
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a:
Gloria Isabel Ospina C., Microbióloga, quien gestó la idea de este proyecto.
Luis Raúl Franco Ligarreto, Ingeniero de Alimentos, Gerente de Operaciones de ColfrigosS.A., Director de este proyecto, por su valiosa orientación, colaboración y amistad.
Los directivos de Frigoríficos Colombianos S.A. - COLFRIGOS S.A.-, por permitir que serealizara este trabajo.
Thales Eduardo Saavedra y Diego Federico Bustos, Microbiólogos de Alimentos, DirectorTécnico y Analista del Laboratorio de Control de Calidad de Agua y Alimentos de ColfrigosS.A., por sus importantes aportes y apoyo constante; al igual que a Gladys Castillo yAngélica García, Auxiliares del Laboratorio, por toda su ayuda y paciencia.
Gissela Mora García y Juan Manuel Zambrano Ortiz, Ingenieros de Alimentos, y OscarDaniel Pineda Acero, Ingeniero Mecánico, Departamento de Aseguramiento de Calidad deColfrigos S.A., por su interés y amistad incondicionales.
Mauricio Sáez Sáenz, Colfrigos S.A., por su valiosa amistad, cariño y lealtad.
José Daniel Rodríguez, Ingeniero Mecánico, York International, por su orientación y granamistad.
José Prieto, Supervisor de planta y a todo el personal de planta de Colfrigos S.A., por suayuda incondicional.
Germán Gutiérrez y Hoover Barón, Licenciados en Química y Biología, Auxiliares deLaboratorio de la Universidad de La Salle, por toda su ayuda.
Indira Sotelo Díaz, Ingeniera de Alimentos, Coordinadora Académica de la Facultad deIngeniería Industrial de Alimentos de la Fundación Universitaria del Area Andina, porcompartir sus conocimientos con nosotros.
Luis Granobles, Biólogo, Universidad de Los Andes, por conducirnos y enseñarnos.
Patricia Restrepo, Química, Universidad Nacional de Colombia, por su colaboración.
Ricardo Ramírez y Andrea Mojica, Químicos, BIOCONTROL, por su ayuda y disposición.
Carlos Andrés Esguerra Fonseca, por el ánimo y ayuda que nos brindó siempre.
Alexandra Lozano y Mónica Garzón, Ingenieras de Alimentos, porque han sido las mejoresamigas, apoyo en todo momento y motivación y por todos estos años de invaluablecompañía.
La familia Lozano García por acogernos como a unos hijos.
Las familias Caro González y Maldonado Vela por creer en nosotros y en nuestro sueño.
A todas aquellas personas que de una u otra forma nos acompañaron en este proceso ehicieron de este camino algo grato.
A nuestro Dios y SeñorY a las maravillosas familias
Que nos ha regalado
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 1
INTRODUCCIÓN
A continuación se presenta el ¨ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
COMO MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE CANALES DE CONEJO¨. El proyecto se
desarrolla en el momento en que se identifica la necesidad de plantear una nueva
alternativa de explotación de recursos pecuarios, adaptando tecnologías antes
inexploradas en este campo, que le permitan a los pequeños y medianos productores
explorar nuevos mercados. Se presenta el caso específico de producción de carne de
conejo en la ciudad de Duitama (Boyacá), comercializada hasta el momento, en canal
únicamente, cubriendo la demanda en el corredor industrial de este departamento (Tunja,
Paipa, Duitama y Sogamoso). En los dos últimos años se ha presentado una disminución
gradual en las ventas debido a la saturación en el mercado, lo que conduce al productor a
buscar y extender nuevos canales de comercialización.
En el departamento de Boyacá, se ha adoptado desde hace varios años la producción
cunícola, como una alternativa de producción con mano de obra calificada o familiar. A
pesar de que en países como España y Argentina es una industria antigua, altamente
tecnificada y en donde la producción, instalaciones y métodos de conservación son temas
ampliamente estudiados, en esta región de nuestro país, dadas las condiciones sociales y
económicas, se ha presentado desconocimiento de algunos de estos temas generando
procesos menos productivos, menos rentables o sobrepoblación cunícola por carencia de
canales de comercialización.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 2
Adicionalmente, se presenta un problema cultural en el resto del país; la población
colombiana no consume carne de conejo; en esta problemática tienen influencia diversos
factores como: la imagen que proyecta el animal, la falta de difusión de las bondades de
este tipo de carne y los cambios de calidad que sufre la carne con diferentes métodos de
conservación, con respecto a la carne fresca.
Con este estudio se busca una alternativa a la comercialización de canales de conejo,
producidas en Duitama (Boyacá), en la Cunicultura J.C., empleando un método de
conservación que permita prolongar la vida útil de las canales, sin que la calidad y los
costos de producción se vean visiblemente afectados, permitiendo la distribución de un
producto cuyas características sean muy similares a las del producto fresco y que ofrezca
las mismas ventajas. Se plantea además, como respuesta a los interrogantes que existen
acerca de la congelación en nuestro país, en cuanto a condiciones de proceso de
productos específicos, ya que se tiende a la generalización en los tratamientos, sin tener
en cuenta los efectos que estos puedan tener sobre las características que determinan la
calidad y aceptación por parte de los consumidores.
Se realiza una evaluación del proceso de congelación y sus efectos sobre las
características de la carne por medio de una comparación de la calidad física (pérdidas de
agua), calidad microbiológica, fisicoquímica, sensorial y estructural, de canales de conejo
sometidas a dos tipos de congelación, rápida y lenta, analizando los posibles cambios que
se presentan en estos aspectos, una vez realizada la descongelación.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 3
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar los efectos que tiene el proceso de congelación sobre la calidad de canales de
conejo.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
v Determinar las curvas de tiempos de los procesos de congelación rápida y lenta de las
canales de conejo.
v Determinar los posibles cambios en la calidad física, microbiológica, fisicoquímica y
sensorial de canales de conejo, sometidas a los procesos de congelación rápida y
lenta.
v Establecer el efecto de los procesos de congelación rápida y lenta en la estructura
celular del músculo de la canal de conejo.
v Realizar una comparación entre los costos de los procesos de congelación y el
consumo de alimento de animales en crecimiento.
v Presentar las ventajas de la producción de conejo como animal de abasto frente a
otras especies.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 4
2. MARCO TEÓRICO
2.1 CARNE Y MÚSCULO
La carne se define como el alimento procedente de la musculatura de los animales,
incluidos órganos como riñón, hígado, cerebro y otros tejidos comestibles.
El consumidor siempre ha conocido la gran variedad de la calidad comestible y
conservabilidad de la carne, hecho que se ha resaltado en los últimos años por el
desarrollo de nuevos métodos de envasado para su exhibición y venta. Gradualmente se
ha ido reconociendo que la variedad en la propiedades de la carne puede reflejar,
racionalmente, diferencias sistemáticas en la composición y estado del tejido muscular en
su aspecto post-mortem. El conocimiento de la carne debe basarse en el hecho de que
los músculos se desarrollan y diferencian con propósitos fisiológicos definidos en cada
animal.
El conocimiento de la estructura del músculo es esencial para entender las relaciones
entre sus propiedades y su empleo como carne. Además es útil conocer cómo sus
constituyentes (grasa, proteína y agua, principalmente) se sitúan en él.
La célula es la unidad básica de la materia viva y la diferenciación, el proceso por medio
del cual las células se especializan para desempeñar varias funciones, ha permitido que
se desarrollen en la contracción, conducción y absorción de señales, entre otras. Las
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 5
células que son similares se combinan con diferentes cantidades y tipos de sustancias
para formar tejidos. La histología reconoce solo cuatro tejidos básicos a partir de los
cuales se configuran todas las partes de un organismo1.
2.1.1 Tejido epitelial. Las células se adhieren estrechamente unas con otras. Estas
láminas se extienden recubriendo las superficies interna y externa del cuerpo. Las
glándulas y otras estructuras se derivan de ellas.
2.1.2 Tejido conectivo. Las células están separadas generalmente por un espacio
intracelular más o menos grande. Las células sanguíneas, el cartílago y el hueso
proceden de él.
2.1.3 Tejido nervioso. Las células se dedican primordialmente a la conducción de los
impulsos que regulan numerosas funciones.
2.1.4 Tejido muscular. Se asocia con el movimiento y posición del esqueleto y con la
contracción de muchos músculos.
Además existen tres tipos de músculo: el estriado voluntario o esquelético, el músculo
estriado involuntario o cardiaco y el músculo liso o involuntario; estos músculos pueden
ser fácilmente diferenciados en un microscopio óptico.
1 PRICE, J. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.1994.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 6
Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su estriación característica o patrón
de bandas, y por el hecho de que sus células son multinucleadas con los núcleos
localizados periféricamente bajo la membrana o sarcolema. Las fibras tienen
aproximadamente 50µ de diámetro transversal y son muy largas. El músculo esquelético
compone alrededor del 40% del peso corporal y es el principal componente de la carne.
Las fibras musculares se asocian y mantienen en su lugar por medio de componentes del
tejido conectivo que actúan como envolturas divisorias. Rodeando globalmente al músculo
se encuentra una lámina envolvente o funda de tejido conectivo que se denomina
epimisio; de la superficie interna de éste penetran en el músculo partes de tejido
conectivo, que separan las fibras musculares (sus elementos esenciales) en haces de
fibras, estos fragmentos constituyen el perimisio, en el que se encuentran incluidos los
vasos sanguíneos de mayor tamaño y los nervios. De la superficie interna del perimisio
penetra hacia el interior un entramado de tejido conectivo fino que rodea y enfunda cada
fibra muscular individual, denominada endomisio. Una estructura más íntima a la que se
denomina membrana basal, une las fibras colagenosas del endomisio a la membrana de
la célula muscular.
Algunos investigadores incluyen la membrana de basamento en el término “endomisio”, y
otros usan el término “sarcolema” para incluir la membrana de la célula muscular y la
membrana de basamento.
El tamaño de los haces de las fibras musculares determina la textura de la carne. En los
músculos capaces de efectuar movimientos finos precisos y ajustados, como los que
actúan sobre el ojo, la textura es fina, mientras que en los que realizan movimientos más
bruscos la textura es fuerte. La proporción del tejido conectivo en el primer tipo de
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 7
músculo es mayor que en el segundo. Las proporciones relativas de tejido conectivo y
fibras musculares varían entre músculos, y en parte, son responsables de la dureza de la
carne.
Las fibras son la unidad estructural esencial de todos los músculos. Son células
multinucleadas, estrechas y largas, mas o menos tubulares, capaces de recorrer todo el
músculo de un extremo al otro, pudiendo alcanzar longitudes de hasta 34cm. En los
animales sanos los diámetros de las fibras musculares varían de un músculo a otro, así
como entre las especies, razas y sexos. Aumentan de grosor con la edad, nivel nutritivo y
el ejercicio, entre otros. La fibra se halla revestida por el sarcolema, que es una delicada
membrana ubicada justo bajo el endomisio. Como se mencionó anteriormente, los
núcleos se encuentran ubicados periféricamente y se observan fácilmente en una sección
transversal, y las mitocondrias se ubican entre las miofibrillas.
Las miofibrillas son largos elementos contráctiles intracelulares de cerca de 1µ de
espesor, responsables directos del característico patrón estriado o de bandas del músculo
esquelético.
2.2 LA CARNE DE CONEJO
La carne constituye un alimento adecuado para satisfacer las necesidades del cuerpo
humano por la variedad de nutrientes que contiene. La similitud de la carne y nuestros
tejidos es lo que hace que las proteínas animales sean más necesarias para nosotros que
las vegetales.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 8
A continuación se presentan dos cuadros comparativos de la composición de la carne de
diversas especies.
Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies
ESPECIE AGUA PROTEÍNAS GRASA MINERALESRes 74.1 20.5 4.20 1.2Caballo 72.2 21.7 4.55 1.1Cerdo 70.5 20.3 8.15 1.05Conejo 68.0 24.0 3.7 2.5Pollo 73.22 19.77 4.92 1.90
Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.
Cuadro 2. Características de los diversos productos animales
TIPOPESO
CANAL(Kg)
PROTEÍNA%
GRASA%
AGUA%
COLESTEROL(mg/100g)
APORTEENERGÉTICO
(Kcal/100g)
HIERRO(mg/100g)
Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2.2Buey 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2.8Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1.7Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2.3Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3.5Pollo 1.3-1.5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1.8Huevodegallina
0.06 12-13 10-11 65-66 213 150-160 1.4
Kcal – KilocaloríasFuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.
Se puede observar que el valor nutritivo de la carne de conejo, es significativamente
superior al de las carnes de otras especies, pareciéndose en este aspecto a la de pollo,
de la que es un magnífico sustituto.
La cantidad de carne consumida de cualquier especie, como aporte de proteína se
incrementa gradual pero lentamente. El consumo total de carne depende de diversos
factores intrínsecos como las tradiciones y las modas o tendencias; estas últimas hacen
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 9
que sea posible incrementar, poco a poco, el consumo de carne en general y,
principalmente, conseguir que se sustituya una carne por otra, utilizando argumentos
favorables, como es el caso de la carne de conejo.
Ya que la mayoría de personas consume carne normalmente, se deben tener en cuenta
sus preferencias y motivaciones al momento de elegir unas carnes sobre otras. El
consumo de carne se ve influenciado también por el clima, la producción ganadera
tradicional, el tipo de carnes disponibles, la religión y el precio, entre otras.
Al comparar el consumo per cápita de diversos tipos de carne se puede notar que se
consumen, en mayor proporción, las carnes de bovino, porcino y aves, seguidas de
carnes de especies menores dentro de las cuales se encuentra la carne de conejo.
Dentro de las ventajas que tiene la carne de conejo se tienen:
v Tamaño apto para una comida familiar.
v Se ajusta a preparaciones variadas.
v Es la carne con mayor contenido proteico de todas las carnes y la que posee el menor
contenido de grasa, colesterol, ácidos grasos saturados y sodio.
Sin embargo se perciben ciertas desventajas como:
v Connotaciones de animal dulce y pacífico, que lo muestran casi como un animal de
compañía.
v Prevenciones hacia el aspecto de la forma corporal de las canales y ausencia de color
de los ojos de los conejos albinos.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 10
v Exceso de huesos con producción de esquirlas, aunque tiene un 18% menos que
otras canales como las de bovino y porcino.
v Cuartos desiguales. Debe trocearse preferiblemente en octavos.
v Desconocimiento de las diversas preparaciones que tiene esta carne.
Ampliando un poco en cuanto a las ventajas dietéticas de la carne de conejo se tiene que
contiene una mayor proporción de proteína que las demás carnes, es además, la más rica
en ácidos grasos poli-insaturados, que son los que favorecen la destrucción de los
ateromas en personas con problemas cardiovasculares. Aunque contiene colesterol, es la
que menos cantidad presenta de todas las carnes, 50-80mg/100g. Además solo contiene
32mg Sodio/100g, mucho menos que otras, teniendo en cuenta que el sodio se asocia a
problemas cardíacos y sobrepeso.
Un proceso natural y de vital importancia para el consumo de carne es que esta haya
completado su proceso de MADURACIÓN. Después de este proceso el músculo se ha
transformado en carne debido a que las enzimas producidas, junto con la flora bacteriana,
han modificado las sustancias presentes en este.
Como características importantes de la maduración de la carne se tienen2:
v El complejo actinomiosina se ha separado en actina y miosina gracias a la acción de
las catepsinas o enzimas proteolíticas.
v El pH sube a 6.4-6.6.
v El ADP se transforma en AMP.
2 BEDOYA, G. La carne de Conejo y su Procesamiento. 1997.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 11
Este período comprende desde las 72 horas hasta, aproximadamente, los 5 días, tiempo
ideal para consumirla, asegurando mayores características de aroma, sabor, olor y
textura.
El comité de cunicultura de la DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gessellschaft / Asociación
Alemana de Agricultura), ha fijado los siguientes requisitos para las canales de los
conejos jóvenes de engorde3:
v Calidad de la carne: al corte debe presentar, en lo posible un aspecto seco,
consistente y de tonalidad clara. La carne con exudados, blanda y oscura es de
calidad inferior.
v Grasa: en los depósitos de grasa debe comprobarse la presencia de ésta (grasa
superficial). Los riñones deben estar envueltos en ella. El color de la grasa debe ser
blanco.
v Revestimiento muscular: cuello pecho y brazuelos deben estar revestidos totalmente
de tejido muscular; dorso y lomo han de ser anchos y carnosos y los muslos deben
estar bien desarrollados interna y externamente.
Es importante recordar que la calidad de la carne depende de numerosos factores, dentro
de los cuales se encuentran la raza, edad, alimentación, ejercicio físico, condiciones el
momento del sacrificio, entre otros.
La carne fresca es muy alterable y cualquier espera en el transporte, almacenamiento y
maduración, exige una refrigeración inmediata o bien, en el caso de tiempos prolongados,
un tratamiento de conservación.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 12
Existen dos fenómenos desfavorables que condicionan el almacenamiento de la carne: el
peligro de la proliferación bacteriana en la superficie y el peligro de desecación (con
pérdida de peso).
Las piezas destinadas a la venta se pueden conservar solamente durante pocos días en
locales refrigerados. En cambio la conservación es más eficaz cuando la carne se congela
a temperaturas entre -18 y -23°C. Antes de la congelación se debe enfriar bien la carne
para evitar que las bacterias se desarrollen internamente mientras se congelan las partes
externas4.
La velocidad del descenso de la temperatura en el centro no debe sobrepasar los 1.5°C
por hora, durante las 6 primeras horas, en estas condiciones se requieren de 16°C, lo que
favorece conseguir la rigidez cadavérica y ablandamiento posterior durante la maduración,
la cual debe realizarse en condiciones controladas de temperatura y tiempo.
Según la IARW (International Association of Refrigerated Warehouses), las condiciones
de procesamiento y almacenamiento congelado del conejo son:
v Recibir, preferiblemente, las canales de conejo empacadas o sin empacar a una
temperatura inferior a 4.4°C.
v La congelación se realizará a -18°C en menos de 72 horas.
v Almacenamiento entre -18 y -23°C alrededor de 6 meses.
3 DE MAYOLAS, E. Conejos para carne. 1993.4 DE MAYOLAS, E. 1993.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 13
v El transporte debe realizarse preferiblemente a temperatura de refrigeración inferior a
4.4°C.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 14
2.3 LA CONGELACIÓN
Los procesos empleados para conservar la carne pretenden prioritariamente inhibir la
alteración microbiana, intentando simultáneamente reducir al mínimo la depreciación por
reducción de la calidad del producto. El grado en el que se alcance este objetivo
secundario depende, en gran parte, del tiempo de almacenamiento previsto.
Generalmente, al diseñar los procesos de conservación, no se tienen en cuenta los
cambios intrínsecos que ocurren en los músculos hasta convertirse en carne.
Los métodos de conservación de la carne, aunque superficialmente son diferentes,
coinciden en emplear condiciones ambientales que dificultan el crecimiento microbiano.
Pueden basarse en el control de la temperatura, la humedad y más directamente, en
agentes letales; aunque cualquier método particular de conservación suele hacer uso de
diversos principios antimicrobianos. Cada principio puede considerarse como una barrera
frente a la proliferación bacteriana y las combinaciones de procesos pueden ser
diseñadas para lograr objetivos particulares tanto en términos de calidad microbiológica
como organoléptica.
La actual ciencia de la carne, aplicada tecnológicamente, ha hecho posible que los
consumidores dispongan de una gran variedad de carnes manufacturadas o procesadas.
Hablando de los procesos que se basan en el control de la temperatura y teniendo en
cuenta las anteriores consideraciones, se puede concluir que por debajo o por encima del
rango óptimo de temperatura para el crecimiento microbiano se puede ejercer una acción
preventiva sobre la carne. La carne y los productos cárnicos pueden conservarse por
refrigeración y/o congelación o por calentamiento.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 15
En los países industrializados, casi todos los productos alimenticios de origen animal
(carnes y pescados) sufren, al menos en algún punto de su proceso, la acción de las
bajas temperaturas. Se distinguen dos modos de conservación en función de las bajas
temperaturas aplicadas al producto:
v La refrigeración: que se caracteriza por el mantenimiento de la temperatura del
producto ligeramente por encima de los 0°C. El tiempo de conservación va de algunos
días a algunas semanas.
v La congelación: que se basa en una disminución de la temperatura netamente por
debajo de 0°C (en general unos -18°C) y aumenta los plazos de conservación en
varios meses.
En Francia por ejemplo, se utiliza el término “ultracongelación” para referirse al estado del
producto en el momento de la congelación, a la rapidez de congelación, a la temperatura
final del producto (que debe ser igual o menor a -18°C) al mantenimiento de la cadena de
frío a -18°C y al etiquetado. En general, en el resto de países se utiliza el término de
congelación para alimentos congelados o “ultracongelados”.
La congelación es un procedimiento de conservación que hace intervenir sucesivamente
tres fases distintas: la congelación propiamente dicha, el almacenamiento y la
descongelación.
2.3.1 Alimentos congelados. Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
congelación especialmente concebido para preservar su calidad inicial.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 16
Para obtener el efecto conservador deseado, una porción importante del agua congelable
del producto debe ser transformada en hielo (en general, más del 80% del agua libre) y
mantenida en este estado durante el almacenamiento, de manera que se reduzcan lo más
posible las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas que en caso contrario
deteriorarían el producto.
En determinados casos, la cristalización del agua, que en general destruye las estructuras
celulares delicadas, puede ser parcial o totalmente suprimida por la adición de sustancias
apropiadas como azúcares por ejemplo.
En la mayor parte de los casos, la calidad del alimento es preservada mejor cuando la
temperatura se mantiene lo más baja posible durante el almacenamiento. En la práctica
industrial y comercial, se adoptan dos gamas de temperaturas para el almacenamiento y
la distribución, según se denomine el producto como “congelado” (en el sentido estricto) o
“ultracongelado”. La denominación “congelado” se aplica a un grupo limitado de
productos (principalmente carne y aves) mantenidos a una temperatura de –10°C durante
el almacenamiento y la distribución. El término “ultracongelado”5 implica que la
temperatura se mantiene a –18°C o menos, con las menores fluctuaciones posibles, para
preservar la calidad del alimento durante el tiempo deseado de almacenamiento y venta;
además, el término también implica que la rapidez de congelación ha sido la apropiada
para el producto.
5 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. Alimentos Congelados. 1990.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 17
2.3.2 El proceso de congelación6. En la Figura 1 se observa la evolución característica
de la temperatura en un punto de una muestra sometida a un proceso de congelación.
Las temperaturas inicial y final se han elegido arbitrariamente. Se presentan muchas
fases que corresponden a fenómenos distintos su importancia depende de las
condiciones específicas de extracción de calor.
Una porción nada despreciable del agua está fuertemente ligada al sustrato proteico,
como consecuencia se tiene que incluso a temperaturas extremadamente bajas,
solamente del 88 al 92% del agua puede transformarse en hielo, al resto del agua se le
llama “incongelable”.
Figura 1. Evolución típica de temperatura en un punto de la muestra sometida acongelación.
Entre los puntos (AB) se observa la etapa de enfriamiento desde la temperatura inicial Ti
hasta la temperatura de iniciación de la congelación Tc ó temperatura de equilibrio entre
el medio ambiente y la formación del primer cristal de hielo, etapa de precongelación.
6 GIRARD J.P., Tecnología de la carne y de los Productos cárnicos. 1991.
TIEMPO
TE
MP
ER
AT
UR
A (
°c) T i = 7
T c = - 1
T e = - 7
T f = - 1 8
A
B
C
D
E
F
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 18
Entre los puntos (BC) el medio es enfriado a una temperatura menor a Tc o de
subenfriamiento. La amplitud de este subenfriamiento se hace mayor cuanto más rápido
se realice la extracción del calor.
Entre los puntos (CD) la temperatura se eleva rápidamente hasta un valor próximo a Tc.
Los puntos (DEF) representan cómo la temperatura disminuye suavemente al inicio, ya
que el aporte de frío es utilizado para realizar la cristalización del agua. La mayor parte del
agua se congela entre (DE), conocida como etapa de congelación. A continuación la
temperatura disminuye hasta alcanzar la temperatura final o de almacenamiento Tf.
La fase acuosa de los tejidos animales es una solución que contiene sales disueltas. Los
primeros cristales de hielo aparecen hacia los -1°C, después, a medida que el agua se
cristaliza, esta solución se concentra disminuyendo así la temperatura del equilibrio hielo-
solución.
2.3.3 Cristalización de agua en el tejido muscular. En la cristalización del agua
intervienen dos fenómenos : la formación de núcleos minúsculos cristalinos o nucleación y
el crecimiento de los cristales a partir de dichos núcleos. Ciertos estudios han
demostrado que la duración local de cristalización (DLC), definida como el tiempo
necesario para bajar la temperatura de -1°C a -7°C, influye determinantemente en estos
fenómenos7.
La aparición de núcleos cristalinos necesita de un subenfriamiento mayor en el caso de un
cuerpo puro que en el de los tejidos animales. En estos últimos la estructura para la
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 19
formación del núcleo preexiste bien sea bajo la forma de impurezas que pertenecen al
mismo sistema cristalino que el hielo, bien sea bajo la forma de agua absorbida por el
sustrato. El número de núcleos formados por unidad de volumen y de tiempo aumenta
con la amplitud del subenfriamiento.
La concentración de líquido extracelular es menor que la del líquido intracelular, motivo
por el cual a igual temperatura, el subenfriamiento es más marcado en el exterior de las
células y los núcleos cristalinos se forman prioritariamente en este medio. Sin embargo,
si la intensidad del enfriamiento es elevada, puede ocurrir una nucleación intracelular, ya
que el desarrollo de los cristales extracelulares no es suficientemente rápido para impedir
que la temperatura baje en el interior de las células.
El crecimiento de los cristales de hielo se hace a partir de los núcleos cristalinos; la
temperatura de estos últimos tiende a la temperatura de hielo-solución ya que están
incluidos en una solución sub-refrigerada. La parte prominente de los cristales se
encuentra en la zona de mayor sub-refrigeración y por ello de crecimiento más rápido;
esto conduce a una cristalización en forma de dendritas o agujas. La rapidez del
crecimiento y el tamaño final de los cristales depende de la velocidad con la que se
evacua el calor.
El tejido muscular está compuesto de células alargadas o fibras musculares cuyo
diámetro varía de 10 a 100mµ y su longitud ente 1mm y varios centímetros. Esta
anisotropía influye en la aparición y desarrollo de los cristales. Al final de la congelación,
se observan cristales intercelulares si la duración local de la cristalización es,
respectivamente, menor a 10 minutos cuando la transferencia de calor se efectúa
7 GIRARD J.P., 1991.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 20
paralelamente a las fibras o menor a 4 minutos cuando dicha transferencia es
perpendicular a las fibras. Esto da lugar a que en las carnes congeladas industrialmente
solo la parte externa del producto experimente la cristalización intracelular.
2.3.4 Velocidad y tiempos de congelación8. En la Figura 1 se representa un producto
de forma geométrica simple en fase de congelación. Esquemáticamente pueden
identificarse tres zonas. Las zonas 1 y 3 sufren una caída rápida de temperatura sin
cambio de estado. En la zona 1 la temperatura es en todos los puntos superior a -1°C y la
totalidad del agua congelable está en forma líquida. En la zona 3, la cristalización del
agua está prácticamente terminada. Por el contrario la zona 2 es el lugar de
transformación del agua en hielo. Las interfases I1 y I2 separan, respectivamente las
zonas 1 y 2 y las zonas 2 y 3 progresan hacia el centro térmico del producto. La interfase
I1 se denomina comúnmente “frente de congelación”.
De acuerdo con la figura anterior, se concluye que la cinética de la disminución de la
temperatura, y como consecuencia, la cinética de cristalización del agua varían de un
punto del producto a otro, por ello es imposible establecer una definición satisfactoria de
la velocidad global de congelación, criterio fundamental cuando se desea estudiar la
incidencia de la velocidad de congelación en la calidad del producto. Por este motivo se
han dado varias definiciones de velocidad de congelación :
v La velocidad de congelación está representada por el tiempo necesario para que la
temperatura disminuya desde un valor T1 a un valor T2 en el centro del producto en
donde se supone que la velocidad de congelación es más lenta. Estos valores de
8 GIRARD J.P., 1991.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 21
temperatura varían de acuerdo al autor que los enuncia, sin embargo, el más acertado
podría ser el de Mascheroni y Calvelo (-1 a -7°C), ya que en este rango de
temperatura se lleva a cabo la cristalización de la mayor parte del agua, las
variaciones de volumen susceptibles de sufrir rupturas y la máxima intensidad de las
reacciones de desnaturalización de las proteínas y de ciertas reacciones de hidrólisis
enzimáticas (glicógeno, enlaces fosfatos ricos en energía y fosfolípidos).
v La velocidad de congelación es igual a la mitad de la distancia más pequeña que pase
por el centro térmico del producto dividido por la duración nominal de congelación. Por
tanto la velocidad se expresa en cm/h. Este término solo se aplica para comparar
muestras del mismo tamaño.
v La velocidad de congelación para un producto o paquete9, es el cociente de la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final por la duración de la
congelación. En un punto dado del producto, la velocidad de congelación local es el
cociente de la diferencia entre temperatura inicial y temperatura final deseada por el
tiempo necesario para que esta última temperatura alcance el punto en cuestión.
v Por velocidad de congelación se entiende la rapidez con que el frente de congelación
(en cm) avanza por unidad de tiempo (horas) desde la superficie hasta el centro del
producto. Se distingue entre:
Congelación muy lenta: inferior a 0.2cm/h
Congelación lenta: de 0.2 a 1cm/h
Congelación rápida: de 1 a 5cm/h
Congelación ultrarrápida: superior a 5cm/h
9 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 22
La velocidad de congelación de la carne depende no solo del volumen de las piezas y de
sus propiedades térmicas, sino también de su composición, de la temperatura del
ambiente refrigerante, de la velocidad del aire (instalaciones de aire forzado), del método
de aplicación de la refrigeración y de la naturaleza del empaque (cortes de carne de
pequeño tamaño).
La baja conductividad de la grasa tanto a temperatura ambiente como a temperaturas de
congelación, y la muy incrementada conductividad de la carne congelada, son evidentes.
Estos datos permiten que en las operaciones comerciales puedan calcularse con
exactitud las velocidades de enfriamiento y congelación.
Figura 2. Zonas de congelación
La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos relativos
al producto a congelar y otros del equipo utilizado, dentro de los más importantes se
tienen:
v Dimensiones y forma del producto (especialmente el espesor)
Flujo de calor
ZONA 1
ZONA 2
ZONA 3
I1I2
-7 < T < -1
T < -7
Intercambio de calor en lasuperficie coeficiente α
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 23
v Temperaturas inicial y final
v Temperatura del refrigerante
v Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto
v Variación de la entalpía
v Conductividad térmica del producto
2.3.5 Duración de la congelación. Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase
de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Esta duración depende, por
una parte, de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer y, por otra,
de las dimensiones (particularmente el espesor) y de la forma del producto, así como de
los parámetros de transmisión térmica. En condiciones comparables, la duración de la
congelación es más larga en un congelador de aire forzado que en un aparato de placas;
pero la diferencia de la velocidad de congelación disminuye cuando aumenta la influencia
del material de embalaje.
2.3.6 Aspectos físicos de la congelación
2.3.6.1 Formación de hielo10. Desde un punto de vista físico, los tejidos animales y
vegetales, pueden ser considerados, en general, como soluciones acuosas diluidas.
Cuando el alimento es enfriado por debajo de 0°C, el hielo comienza a formarse a la
temperatura denominada “crioscópica” (o comienzo de la congelación), que es también la
temperatura característica de fusión, aquella a la cual funde el último cristal de hielo en
10 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 24
una descongelación suficientemente lenta. La temperatura del comienzo de la
congelación depende en gran medida de la concentración molar de las sustancias
disueltas y no de su contenido en agua; por ejemplo, las frutas muy ricas en agua, tienen
un punto de congelación de –2 a –3 °C, mientras que las carnes magras, que contienen
menos agua, poseen un punto de congelación cercano a –1°C; la diferencia se debe a la
fuerte concentración del zumo de las frutas en azúcares y ácidos, mientras que la
concentración de los solutos es más débil en las carnes. La cristalización del hielo en el
curso de la congelación, se produce después de una cierta sobrefusión (estado de una
sustancia que permanece líquida a una temperatura inferior a su punto de congelación) y
el proceso de congelación se acompaña de una elevación de temperatura cercana a la
temperatura crioscópica. El grado de sobrefusión es habitualmente despreciable en los
alimentos congelados en masa; sin embargo, es importante en ciertos procesos
alimenticios como, por ejemplo, la fabricación de helados.
En general, los alimentos son sistemas heterogéneos desde el punto de vista químico y
físico; en consecuencia, el fenómeno de congelación se caracteriza por la existencia de
una temperatura para que el hielo se forme. Mientras el hielo permanece localizado en el
exterior de las células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible. Por ejemplo, si
una fruta fresca, viva, se enfría por debajo de la temperatura de congelación inicial, pero
el hielo sólo se forma en el espacio extracelular, puede permanecer viva al ser
descongelada. Igualmente, es bien conocido que las células que naturalmente tengan un
contenido bajo en agua, o en las que la concentración de las disoluciones se ha
aumentado considerablemente por la difusión de un crioprotector, pueden someterse sin
alteración a un proceso apropiado de enfriamiento; estas células recuperan su viabilidad
después de ser descongeladas, incluso si la conservación se ha hecho a muy baja
temperatura (por ejemplo, nitrógeno líquido durante un largo período de tiempo).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 25
A medida que el producto se enfría más, por debajo de su punto de congelación inicial, el
agua se congela cada vez más, de tal forma que las disoluciones residuales son cada vez
más concentradas.
2.3.6.2 Cristalización del hielo11. Si la congelación es muy rápida, el fenómeno descrito
anteriormente (concentración de las disoluciones), que está ligado al movimiento del agua
a través de las membranas y al movimiento de los solutos, es muy reducido. Una vez que
el agua ha empezado a congelar, la cristalización está en función de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las
disoluciones o geles que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelación es débil, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo
crecen ampliamente; como el agua empieza a congelarse fuera de las células, estas son
sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas
plasmáticas; como consecuencia se colapsan parcial o totalmente. Si la velocidad de
congelación aumenta, aumenta el número de cristales de hielo mientras que su tamaño
disminuye. Parece que para casi todos los alimentos, el tamaño y distribución de los
cristales de hielo que se forman durante la práctica comercial correcta tienen un efecto
relativamente pequeño sobre la calidad organoléptica. Sin embargo, la congelación muy
lenta puede conducir a un exudado excesivo en la descongelación, mientras que una
congelación rápida permite preservar la textura de ciertos productos.
2.3.6.3 Cambios dimensionales. El aumento de volumen que acompaña la congelación
del agua es del 8 al 10%; esto es menor para los alimentos ya que solo se congela una
11 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 26
parte del agua y porque hay algunos que contienen aire. Esta dilatación debe tenerse en
cuenta a la hora de dimensionar los equipos.
2.3.6.4 Conductividad térmica. La conductividad térmica del hielo es cuatro veces
mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de la
congelación. La conductividad térmica varía mucho según el producto, la temperatura y la
orientación estructural de los tejidos.
2.3.6.5 Fin de la congelación. El proceso de congelación finaliza en la práctica, cuando
la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del
producto; para la mayoría de los productos, la temperatura del centro térmico coincide con
la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira del congelador en ese
momento, puede resultar una congelación muy lenta en el centro del producto
ocasionando una pérdida en su calidad; además la introducción de un producto
insuficientemente enfriado a un frigorífico puede perjudicar a otros productos, es preferible
proseguir el enfriamiento hasta descender a una temperatura de equilibrio de -18°C.
2.3.6.6 Desecación de los alimentos congelados. Este fenómeno puede ocurrir
durante el proceso de congelación y durante el almacenamiento si el producto no está
protegido por un embalaje impermeable y en riguroso contacto con él. Si el producto se
envuelve en un embalaje impermeable al vapor de agua antes de la congelación, no se
pierde ninguna humedad, pero si entre el producto y el empaque se forman bolsas de
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 27
aire, el agua evaporada del producto puede depositarse en forma de escarcha en el
interior del empaque.
La pérdida de humedad durante el almacenamiento es mucho más grave en relación con
el tiempo transcurrido, empeorando cuando los materiales de empaque no se encuentran
bien adheridos al producto y cuando la temperatura de la cámara se mantiene baja,
constante y uniforme. Los efectos de las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento
varían según el nivel de la misma. A temperatura más elevada, una misma fluctuación
genera las variaciones más intensas en la presión de sublimación del hielo y acarrea una
desecación más marcada que cuando la temperatura es más baja.
2.3.7 Incidencia de la velocidad de congelación en la calidad. Los trabajos efectuados
en 1916 sobre congelación de filetes de pescado han demostrado que el producto era de
mejor calidad cuando los filetes se trataban individualmente por inmersión en salmuera a -
17°C, que cuando se congelaban empacados en cajas, en una salmuera mantenida a -
7°C.
Otros trabajos han sido concluyentes en que una alta velocidad de congelación tiene
como consecuencia la formación de pequeños cristales de hielo y un menor daño de la
estructura microscópica del producto. Poco a poco se ha ido estableciendo la idea de que
cuanto más rápida sea la congelación, mejor es la calidad. Sin embargo, esta teoría ha
sido contradicha por otros resultados experimentales, lo que exige un profundo estudio.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 28
La calidad de un producto comprende muchos aspectos que es mejor abordar de forma
individual: calidad microbiológica, calidad nutricional y calidad organoléptica. Siendo esta
última el reflejo de cuatro aspectos : color, textura, jugosidad y sabor.
Así como las calidades microbiológica y nutricional y la exudación en la descongelación
pueden medirse sin problema con métodos objetivos, no sucede lo mismo con la calidad
organoléptica. Con excepción del color, el método de referencia válido para esta última,
es el análisis sensorial que refleja más fácilmente el juicio del consumidor, sin embargo
los resultados obtenidos, dada la deficiente correlación que tienen con la realidad, impiden
generalizar las conclusiones relativas a una experimentación.
La comparación de resultados obtenidos de diversas investigaciones es aventurado ya
que en ausencia de una definición clara de la velocidad global de congelación los
investigadores se han limitado a comparar los procedimientos de congelación “lenta” y
“rápida”, que difieren de un estudio a otro. Cabe resaltar además, que existen otros
factores diferentes a la velocidad de congelación que determinan la calidad del producto
(especie, edad, sexo, tratamientos sufridos antes y después de la congelación como
condiciones de sacrificio, refrigeración, descongelación y cocción).
Además debe tenerse en cuenta que si no se protege la superficie de la carne en cuartos
de corriente de aire forzado, se produce una considerable quemadura por frío,
manifestada por la aparición de manchas de color blanco o ámbar en la superficie de la
carne congelada. Estas manchas aparecen por la sublimación de cristales de hielo hacia
la atmósfera del ambiente del cuarto frigorífico, creando pequeñas bolsas de aire en la
carne que difractan la luz incidente. Este fenómeno implica la formación de una capa
condensada del tejido muscular cerca de la superficie. Esta capa evita el acceso del agua
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 29
desde la parte interior con lo que aumenta la desecación de la superficie. La quemadura
de la congelación es máxima durante el almacenamiento de la carne que ha sido
congelada rápidamente bajo condiciones que evitan la evaporación.
Otros estudios han demostrado que la congelación rápida de los alimentos conserva
mejor la calidad inicial de los productos. Esto se debe a que en la congelación rápida se
forman cristales de hielo pequeños que no alteran significativamente la estructura original
de los alimentos.
Con una congelación lenta, se forman cristales grandes que producen rupturas celulares.
Un ejemplo de este hecho se puede apreciar en la Figura 3, cuando un tejido de gambas12
se somete a una congelación rápida (foto b), se conserva bastante bien la estructura
inicial del tejido (foto a). Sin embargo, cuando la congelación es lenta (varias horas), se
producen deformaciones y roturas de las células (foto c), de carácter irreversible.
a) Antes de congelación (b) Congelación rápida con (c) Después de una congelación nitrógeno líquido clásica
Figura 3. Aplicación de congelación rápida y congelación lenta en gambas.
2.3.7.1 Calidad microbiológica. Durante la congelación la integridad celular de una
parte de la población microbiana es afectada. Las células menos lesionadas recuperan a
12 MADRID, V. Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos. 1994.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 30
continuación sus propiedades metabólicas iniciales, las otras mueren. La
congelación “lenta” favorece esta destrucción porque el aumento de la fuerza iónica de la
fase líquida, de importancia entre -2 y -7°C, es la causa de las reacciones de
desnaturalización de las proteínas, tanto de membrana como enzimáticas.
Los microorganismos se clasifican en tres grupos según su sensibilidad a la destrucción
por congelación : a) esporas de Clostridium y de Bacillus y las formas vegetativas de
Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus, b) un grupo compuesto principalmente por
bacterias Gram-positivas como Staphylococcus aureus responsable de intoxicaciones
alimentarias y c) el grupo más sensible formado en su mayoría por bacterias Gram-
negativas como el Enterobacteriaceae y Pseudomonas.
El nivel de destrucción, sin embargo, es muy débil. En estudios realizados en 1968, se
comprobó que en carne de vacuno congelada a -30°C, la tasa de destrucción es sólo del
orden de 0.5 a 1 unidad logarítmica. Además ciertos microorganismos patógenos son muy
resistentes a la congelación. En la práctica industrial la velocidad de congelación no es
suficientemente eficaz como para considerar que este procedimiento ejerce un efecto de
“pasteurización”.
Antes de la distribución, los alimentos congelados son almacenados por lo general a
temperaturas entre –18 y –26ºC, o incluso –30ºC. La temperatura se mantiene lo más
constante posible para evitar la degradación de la calidad. A estas temperaturas ciertos
microorganismos pueden morir lentamente; sin embargo, se inhibe toda proliferación.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 31
2.3.7.2 Calidad nutricional. Las eventuales desnaturalizaciones de las proteínas no
repercuten en la calidad nutricional de la carne. No se han encontrado diferencias
significativas en la tasa de retención de las vitaminas B en relación con la velocidad de
congelación. El hierro del que la carne asegura un 50% de la cobertura de las
necesidades del hombre, no está afectado por la congelación.
Sin embargo hay autores que afirman que la congelación y el almacenamiento congelado
motivan la desnaturalización y agregación de proteínas, así como la ruptura de las células
musculares. Estas modificaciones son pequeñas cuando la congelación es rápida y la
temperatura de almacenamiento muy baja, pero resultan muy apreciables en los casos de
congelación lenta y con temperaturas de almacenamiento relativamente altas; se atribuye
a la formación de grandes cristales, la concentración cada vez mayor en los líquidos
residuales y la acción deshidratante que estas sales ejercen por ósmosis sobre estas
células. Además se considera que la ruptura de las células favorece el contacto entre
lípidos y lipasas, que aún son activas a bajas temperaturas, lo que explica la liberación de
ácidos grasos. Estos últimos al fijarse sobre las proteínas, contribuyen a hacerlas
hidrófobas y a desnaturalizarlas.
En general, el valor nutricional de los alimentos conservados por congelación está bien
preservado13. Los datos experimentales de que se dispone tienden a demostrar que este
método de conservación degrada menos que los otros, con la reserva de que debe
aplicarse según las técnicas modernas. Si el alimento es congelado rápidamente y
almacenado a temperatura lo suficientemente baja, la retención de nutrientes es
generalmente muy buena. El valor nutritivo inicial depende de la naturaleza del producto,
de la variedad, de las condiciones de crecimiento, de las condiciones de obtención y
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 32
transporte. En la carne, las aves y el pescado, los nutrientes no se alteran por un plazo
normal antes de la congelación.
2.3.7.3 Calidad organoléptica14. En trabajos efectuados en 1976 con carne de aves, en
1978 con carne de res y en 1976 con pescado, se confirmó que el sabor es independiente
de la velocidad de congelación que se emplee.
Por el contrario, el aspecto de un producto congelado, que tiene gran importancia
comercialmente, está determinado en parte por la velocidad local de cristalización del
agua en la superficie del producto. Cuando es grande, los pequeños cristales formados
reflejan intensamente la luz y confieren al producto un color pálido casi blanquecino. Este
fenómeno puede aprovecharse para disminuir el color en pollos congelados. Por el
contrario debe evitarse en carnes rojas, ya que un color pálido se considera artificial.
En general, la velocidad de congelación no influye en el color del producto cuando éste se
juzga después de la descongelación.
El estudio de la influencia de la velocidad de congelación en la terneza de la carne es
bastante delicado, debido a la variedad de los métodos de apreciación que se utilizan
para determinar esta calidad. Del análisis de los numerosos estudios efectuados en 1983
(BERRY) se deduce que la terneza de las carnes de porcino, bovino, ovino y aves, es
independiente de la velocidad de congelación, conclusión que se había confirmado en
1976 (AURELL) para pescados. Sin embargo hay autores que afirman que la congelación
rápida mejora la terneza; esto puede explicarse por los procedimientos de preparación a
13 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.14 GIRARD J.P. 1991.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 33
los que se someten las carnes antes de la congelación, esta preparación juega un papel
muy importante en la terneza.
La congelación ante-rigor mortis , es decir, de músculo que todavía contiene ATP,
determina en la descongelación, especialmente en carnes de vacuno y ovino, una
contracción muy fuerte denominada “rigor de congelación” que induce no solamente un
gran endurecimiento sino también una importante exudación. Este fenómeno es
especialmente intenso cuando la carne se somete a cocción en estado de congelación.
Tal efecto puede limitarse o incluso eliminarse, promoviendo una hidrólisis del ATP, bien
sea, mediante un almacenamiento de 2 a 3 semanas a -12°C o por medio de una
descongelación lenta.
También puede presentarse otra alteración de la terneza, durante la congelación rápida
de músculos ante-rigor mortis, el acortamiento por frío o “cold shortening”. Cuando un
músculo en este estado se enfría por debajo de 10°C, el retículo sarcoplásmico no puede
retener eficazmente los iones calcio y el músculo se contrae. Una vez que el pH del
músculo desciende por debajo de 6, las fibras no son excitables y el enfriamiento no
provoca contracción. El cerdo está poco sujeto a este fenómeno; en el pollo el rigor se
produce tan rápidamente que este acortamiento tiene muy pocas posibilidades de
presentarse en la práctica industrial; en ovinos y bovinos, se regula el enfriamiento para
evitar alcanzar muy rápidamente los 10°C o las canales son sometidas a estimulación
eléctrica poco después del sacrificio.
Este endurecimiento, una vez establecido, no puede corregirse con ningún método
tecnológico. Por lo cual es preferible congelar las carnes que contienen una cantidad
mínima de ATP. El plazo de espera necesario para que se instaure el rigor mortis es de
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 34
10 a 20 horas a 10°C en bovinos; este tiempo puede acortarse en algunas horas por
medio de la estimulación eléctrica de las canales.
2.3.7.4 Exudación de descongelación15. La alteración más evidente es una pérdida de
jugos o exudación que se manifiesta en el momento de la descongelación. Esto
representa una pérdida tanto desde el punto de vista nutricional como económico, y
desvaloriza el producto debido a su mala presentación cuando se vende descongelado.
Sin embargo esta alteración no influye demasiado en la jugosidad del producto, ya que las
pérdidas de jugos causadas por la cocción son de 5 a 10 veces mayores. Se han hecho
muchos estudios sobre la influencia de la velocidad de congelación en la exudación de
descongelación, obteniéndose resultados muy contradictorios.
En 1980 y 1983 se realizaron estudios muy rigurosos eliminando lo mejor posible
parámetros que crearan diferencias en los resultados tales como muestras pequeñas,
estas procedían del mismo músculo bovino y la duración de cristalización local (DCL) se
medía sistemáticamente. Los resultados divergían para DCL inferiores a 20 minutos ; los
resultados del primer ensayo indicaban un aumento de la exudación al hacerlo la DCL,
mientras que los del segundo no mostraron ninguna relación entre ambos parámetros. Sin
embargo, estos dos trabajos demuestran claramente que con una DCL superior a 20
minutos la exudación es independiente de la velocidad de congelación. Esto concuerda
con las condiciones industriales de congelación.
También puede presentarse el fenómeno de acortamiento o contracción en la
descongelación. Cuando la carne se congela rápidamente y se descongela rápidamente,
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 35
se contrae enérgicamente con abundante exudación. Este defecto puede evitarse
asegurando que la carne esté completamente en rigor antes de la congelación, lo que
implica una refrigeración lo suficientemente prolongada o realizando una descongelación
lenta.
2.4 DESCONGELACIÓN
La descongelación no es el proceso inverso de la congelación; esto es una consecuencia
de las diferentes propiedades térmicas del hielo y el agua. El agua tiene una capacidad
calorífica más elevada y una conductividad térmica más baja que la del hielo y en
consecuencia una peor difusividad térmica, de modo que actúa como un aislante durante
la descongelación. Por esto durante la descongelación la temperatura interior aumenta
rápidamente hasta alrededor de –5ºC y después permanece a esta temperatura hasta que
comienza la fusión en la superficie. Ya que a este rango de temperatura es donde pueden
producirse cambios más rápidamente, las características del producto pueden variar
reduciendo la calidad del mismo.
La descongelación ha sido poco estudiada desde el punto de vista de sus repercusiones
en la calidad nutricional y organoléptica. Algunos de los resultados obtenidos de estudios
anteriores indican que existen ciertas diferencias despreciables, por una parte, entre el
producto fresco y uno que se haya sometido a un ciclo de congelación-descongelación, y
por otra, entre productos descongelados por medio de diversas técnicas.
15 GIRARD J.P. 1991.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 36
El método de descongelación a emplear depende del uso al cual se destine el producto.
Dentro de todas las posibilidades que existen para descongelar, se distinguen las
siguientes :
v Descongelación-cocción: cuando el producto se descongela para su consumo
inmediato, como sucede en los hogares o en restaurantes colectivos ; el producto se
cocina en estado congelado. Esta práctica reúne la rapidez y la seguridad sanitaria,
aunque algunos autores argumentan que se presenta cierta mejoría en la terneza
cuando la carne se descongela antes de la cocción.
v Descongelación parcial: se aplica a la elaboración de raciones individuales
congeladas (filetes de pescado) a partir de productos semicongelados. En este caso la
temperatura del producto sube hasta -5°C ; del 60 al 70% del agua se encuentra
todavía en forma de hielo, pero la consistencia del producto es lo suficientemente
blanda para permitir las operaciones de troceado y una preparación adecuada. El
producto se recongela inmediatamente.
v Descongelación-transformación: El deshuesado de las canales seguido del despiece
de los músculo para la venta en “fresco” necesita una descongelación completa. Lo
mismo ocurre para las piezas de carne que se utilizan en la fabricación de productos
transformados como jamones cocidos. En el caso particular de los productos picados,
la descongelación de la materia prima puede efectuarse durante el troceado o picado.
2.4.1 Problemas de la descongelación
2.4.1.1 Pérdida de agua (exudación). La alteración de las proteínas y de la estructura
celular debido a la congelación desencadena una disminución de la retención del agua
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 37
tisular. Durante la descongelación un parte del agua procedente de la fusión de los
cristales de hielo no es reabsorbida y da lugar a la exudación. Esta disminución de la
relación agua-sustrato, se traduce también en la cocción como una pérdida de jugos
mayor, un 2% más aproximadamente, que la que se observa en la carne fresca.
El tiempo necesario para que la temperatura del centro del producto suba de -7 a -1°C,
es una forma de representar la velocidad de descongelación. En estudios realizados en
1980, demostraron que en la carne de bovino la cantidad de exudado no depende de la
velocidad de descongelación cuando esta es mayor de 30 minutos; otros estudios
realizados en 1983 también han demostrado esta independencia entre estos dos
parámetros en una amplia gama de velocidades de descongelación correspondientes a la
práctica industrial
Es imposible predecir cuánta será la pérdida de peso durante la descongelación, ya que
ello depende, no solo de la exudación sino de diversos fenómenos físicos ligados al
procedimiento utilizado.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 38
2.4.1.2 Calidad sanitaria16. La descongelación genera por si misma una cierta
destrucción de la población microbiana al subir la temperatura de -7a -1°C. Sin embargo,
los microorganismos sobrevivientes pueden reemprender su actividad metabólica
(multiplicación y alteración del producto) en la superficie del alimento, desde el momento
en que se descongela y más rápidamente cuanto mayor es la temperatura. La riqueza del
exudado en sustancias nutritivas como aminoácidos, péptidos y sales minerales, favorece
este fenómeno.
Con el fin de evitar todo desarrollo de las bacterias mesófilas de las que algunas son
patógenas, es necesario mantener la temperatura de la superficie tan baja como sea
posible, por ejemplo, la reglamentación francesa estipula que salvo derogación particular,
la descongelación de los productos de origen animal debe efectuarse en un recinto
mantenido a una temperatura menor de 4°C, aunque las descongelaciones demasiado
largas (varios días) presenten como mayor inconveniente la necesidad de contar con
grandes instalaciones dificultando así la programación de operaciones. Los
procedimientos de descongelación deben ser revaluados de acuerdo con las
disposiciones térmicas. El calor necesario para la fusión de los cristales de hielo y para el
recalentamiento del producto puede aplicarse bien a la superficie, con los procedimientos
clásicos, o bien directamente a la masa del producto por medio de microondas.
2.4.1.2.1 Recalentamiento externo. La transferencia interna de calor se realiza por
conducción, pero esta vez desde el exterior hacia el interior, y es más rápida cuanto
mayores son la conductividad térmica del producto y el gradiente interno de temperatura,
sin embargo, la duración del tratamiento es comparativamente mucho más largo en la
descongelación:
16 GIRARD J.P. 1991.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 39
v Conductividad térmica: la capa situada en la periferia del producto es la primera en
descongelarse, como consecuencia, el calor debe atravesar esta capa cuya
conductividad térmica es 4 veces menor a la del medio congelado.
v Gradiente de temperatura: no se puede aumentar sensiblemente el valor de este
parámetro elevando la temperatura de la superficie, debido a los problemas sanitarios
señalados anteriormente.
La elevación del coeficiente de transferencia de calor en la superficie del producto es el
único medio disponible de acelerar la descongelación. Sin embargo es pretencioso
mejorar con este medio la descongelación de piezas muy gruesas de carne, cuya
transferencia interna será siempre el factor limitante.
La descongelación por aire es el método más extendido. Las cámaras frigoríficas
mantenidas a temperatura menor de 4°C no plantean problemas técnicos de
funcionamiento como no sea asegurar una buena circulación del aire alrededor de las
piezas a descongelar. Las descongelaciones en estas condiciones son muy largas; en
1974 (CUTTING y MALTON) indicaron que la temperatura en el centro de los cuarto
delanteros de bovino colocados en una sala a 3°C es todavía de -2°C después de 6 días.
Para mejorar esta situación, se han utilizado para el tratamiento de canales, mecanismos
que permiten programar la temperatura y la velocidad del aire. La descongelación por
inmersión en agua se beneficia de un mejor coeficiente de cambio. Sin embargo, es difícil
controlar el desarrollo microbiano. Además, al carecer de empaque el producto absorbe
agua siendo arrastrada por lavado una cantidad no despreciable de nutrientes.
2.4.1.2.2 Recalentamiento interno. La descongelación por microondas consiste en
colocar el producto en un campo electromagnético alterno de alta frecuencia, usualmente
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 40
a 2.450MHz. El calor se genera entonces directamente en la masa del producto por la
agitación molecular resultante del cambio rápido de orientación de los dipolos eléctricos.
La duración de la descongelación, es por tanto, más corta.
Sin embargo, por las leyes de disipación de la energía este método tiene ciertos límites en
su aplicación práctica. La penetración de la onda electromagnética en el producto se
acompaña de una atenuación exponencial de la potencia de señal en función del espesor
atravesado. La periferia del producto absorbe más energía y se calienta antes que el
centro. Esta heterogeneidad se destaca más por el hecho de que la absorción local de
energía es mayor cuanto mayor es la proporción de agua / hielo (alrededor de 10 veces
más a -1°C que a -10°C).
En 1973, se demostró que es imposible descongelar completamente bloques de 8Kg de
carne de 12cm de espesor sin que se perciba una alteración en la superficie del producto.
De hecho la descongelación total solo es posible en productos con un espesor inferior a
5cm, en donde la temperatura superficial nunca excede los 20°C. Lo que indica que este
método solo es útil para la descongelación parcial, hasta los -4°C.
2.4.2 Efectos de la congelación sobre el tejido muscular17. A diferencia de las células
vegetales, las células animales no poseen una pared celular estructuralmente fuerte. Las
características de las células están más influenciadas por las membranas celulares.
Normalmente las membranas de las células animales tienen una permeabilidad hidráulica
mayor que los complejos de pared y membrana, sin embargo son menos efectivas contra
17 LÓPEZ GÓMEZ A. Tecnología de los Alimentos Congelados. 1994.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 41
la propagación del hielo, por lo que la congelación interna de las células animales es más
común que en las células vegetales. Diversos estudios han demostrado, en muchos
casos, que la velocidad de congelación tiene poca influencia en las propiedades de los
tejidos animales congelados y que tiene menos efecto en la calidad de los tejidos
descongelados. El factor más determinante en los daños por frío de los tejidos animales
es la concentración de soluto. En ausencia de la rigidez de la pared celular los daños
mecánicos son menos comunes aunque pueden observarse los daños por deshidratación.
Las ventajas de las temperaturas inferiores al punto de congelación para prolongar la vida
útil de almacenamiento de la carne y reducir los cambios microbiológicos y químicos,
tienden a ser contrarrestadas por la exudación del líquido al descongelarla. Entre los
muchos componentes del líquido exudado se encuentran proteínas, péptidos,
aminoácidos, ácido láctico, purinas, vitaminas del complejo B, diversas sales y otras
sustancias. La cantidad de exudado está determinada por dos clases de factores. En una
categoría se engloban los factores que determinan la cuantía con que el líquido, una vez
formado, drenará la carne. Entre estos pueden citarse el tamaño y forma de las piezas de
carne (la relación de la superficie y volumen de corte), la orientación de la superficie de
corte con respecto al eje de las fibras musculares y la tendencia relativa a la evaporación
o condensación en la cámara de descongelación. Los factores de esta clase tienen
mayor importancia en la carne bovina que en la de porcino y cordero; ya que en la primera
hay que efectuar más cortes para obtener trozos fácilmente manipulables.
Los factores de la segunda categoría son mucho más fundamentales. Se refieren a la
naturaleza del proceso de congelación del tejido muscular y a la capacidad de retención
de agua de las proteínas, determinando así el volumen del líquido que se forma en la
descongelación. En general la proporción del agua total del músculo que se congela
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 42
aumenta rápidamente al principio a medida que la temperatura se reduce por debajo del
punto de congelación; congelándose después más lenta y escasamente, aproximándose
a una asíntota de alrededor del 98.2% a -20°C. Debido a que no se congela toda el agua
del músculo, el calor latente es inferior al que sería previsible. La porción no congelada
parece aumentar a medida que aumenta el contenido graso de los músculos. Los
tiempos de congelación más rápidos hasta ahora obtenidos son del orden de 1 segundo;
esta velocidad se logró colocando un fibra muscular aislada en isopentano a -150°C. A
velocidades tan rápidas el agua el agua congela entre los filamentos reales de miosina y
actina en agregados o núcleos tan pequeños que no alteran la estructura, incluso a los
niveles de observación con el microscopio electrónico. Estos agregados diminutos
parecen ser cristalinos y no amorfos y vítreos.
A medida que se prolonga el tiempo de congelación, también aumenta la alteración
estructural. En estudios realizados en 1961, se observó que el sarcolema no se ve
afectado cuando el tiempo de congelación se ha extendido de 1 segundo a 5
minutos, aunque en el último tiempo puede haber distorsión de las miofibrillas dentro de la
fibra muscular; a medida que el tiempo de congelación aumenta a partir de 5 minutos, el
daño del sarcolema ocurre a través de una serie de máximos y mínimos correspondientes
a diferentes clases de formación de hielo, primero en el interior y eventualmente al
exterior de la fibra. Con tiempos de congelación inferiores a 75 minutos, en los cuales el
sarcolema está escasamente dañado, el músculo puede descongelarse con escasa
formación de exudado, independientemente del último pH obtenido, siendo
completamente reabsorbida el agua por las proteínas. No todos los investigadores
coinciden en que las mayores velocidades de congelación están asociadas a una menor
cantidad de exudado con respecto a menores velocidades.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 43
La principal consecuencia práctica de este fenómeno es un descenso de la capacidad de
retención de agua, que se manifiesta después de la descongelación, por un fuerte
exudado. A pesar del contenido nutricional de este exudado la pérdida de valor nutricional
es pequeña. Por el contrario puede ser considerable la pérdida de peso y la textura
“reseca “.
2.5 MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Un equipo de congelación debe estar concebido para acomodarse a las tres etapas del
proceso térmico. Estos equipos se pueden agrupar en las siguientes categorías, en
función del medio de transmisión térmica:
v Contacto directo (metal). Congeladores de placas, de correa o banda, de tambor y
rotativos.
v Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
v Medio líquido. Congeladores de inmersión (salmuera).
v Vaporización de un líquido o de un sólido (vapor perdido). Congeladores de nitrógeno
líquido, de fluorocarbono líquido, de dióxido de carbono sólido o líquido.
Cada tipo conviene más o menos a diversos productos. Los congeladores de aire forzado
son utilizables para cualquier producto empacado o no; los aparatos de contacto exigen
bloques de forma regular o bien un embalaje líquido, la inmersión conviene sobre todo a
los productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente
para los productos individualizados (I.Q.F.).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 44
2.5.1 Congeladores de aire forzado18. En ciertos casos, los géneros de gran masa se
congelan en las cámaras de circulación de aire por convección natural o forzada. Si la
cámara no ha sido diseñada para la congelación y equipada de refrigeradores y
ventiladores apropiados la congelación es muy lenta. La congelación por aire forzado se
efectúa en buenas condiciones en equipos especialmente concebidos: túneles,
congeladores de correa, congeladores de lecho fluidizado, congeladores de apilado
vertical o disposición en espiral.
2.5.2 Túneles de congelación. Se denominan así las cámaras equipadas de
evaporadores y de ventiladores, donde el aire frío circula a través de los productos
situados sobre bandejas o cuadros que están dispuestos a su vez sobre estantes
estacionarios o sobre carros que recorren el túnel aisladamente o en serie. Las capas del
producto están lo suficientemente separadas para que el aire circule libremente.
Se tienen además valores fundamentales para la congelación de las canales y carne
deshuesada. La temperatura óptima de congelación está entre –30ºC y –40ºC. En
métodos por corriente de aire frío se tiene que la temperatura del ambiente debe estar
entre –30 y –45ºC, con velocidades de aire de 2 a 4m/s; en métodos por contacto la
temperatura de las placas debe estar entre –30 y –40ºC.
18 INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRÍO. 1990.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 45
3. METODOLOGÍA
3.1 PRUEBAS PRELIMINARES
Para determinar las condiciones de los procedimientos a seguir durante la
experimentación, se realizaron pruebas preliminares teniendo en cuenta las variables
controlables y no controlables, para establecer los límites de tolerancia y de tal forma
reducir el error experimental.
En primera instancia, se establecieron las condiciones de edad y peso para el sacrificio de
los animales; posteriormente, se realizaron análisis fisicoquímicos por medio de los
métodos tradicionales con el fin de ¨validar¨ los resultados obtenidos por técnicas de
automatización (Equipos Tecator). Se efectuaron también análisis microbiológicos, con el
fin de evaluar y corregir la influencia en la calidad sanitaria, de las operaciones de
sacrificio y lavado de canales, y descartar análisis que fueran innecesarios para el estudio
como: identificación de Salmonella s.p. y recuento de Clostridium s.p.; la primera fue
descartada por ser únicamente identificación y no recuento, por lo tanto no cuantificable,
y el segundo fue descartado por ser un microorganismo con características de crecimiento
anaerobio. En los análisis preliminares efectuados, se observó ausencia de los dos
microorganismos en todas las canales analizadas.
Se realizaron además, determinaciones de los tiempos aproximados de congelación con
el objetivo de realizar el ajuste del cronograma experimental, descartar posibles errores
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 46
en la operación de la cámara y el túnel y establecer las condiciones óptimas de
congelación de las canales.
Finalmente, se realizaron láminas de cortes transversales y longitudinales del músculo,
con el fin de identificar las tinciones que aportaran las mejores características para
detectar los efectos de la congelación.
3.2 MATERIALES Y MÉTODOS
Se tomaron para el estudio, cuatro (4) lotes de conejos hembra de origen Nueva Zelanda
Blanco; los 3 primeros lotes se componían de 20 conejos y el último lote de 24, los cuales
fueron sometidos a las condiciones normales de manejo en producción de la Cunicultura
J.C.: destete a los 32 días de edad, ceba en jaulas colectivas (16conejos/m2) por medio
de un alimento concentrado granulado completo, suministrado a voluntad. Los animales
de los cuatro lotes fueron sacrificados a los 90 ± 2 días de edad, con un peso de 2,500 ±
200g en pie (1,500 ± 100g de peso en canal). Las canales fueron refrigeradas y
transportadas en neveras hasta el frigorífico para ser congeladas posteriormente.
Las canales de los tres primeros lotes se distribuyeron de la siguiente manera: 8 canales
fueron sometidas a túnel de congelación, con una temperatura del aire de –35°C y una
velocidad de 5m/s (congelación rápida); 8 canales fueron sometidas a congelación lenta
en cámara, con temperatura de –18 ± 2 °C y 4 canales almacenadas en refrigeración a 4
± 2°C. Las canales del cuarto lote fueron distribuidas de la siguiente manera: 10 canales
sometidas a congelación rápida, 10 a congelación lenta y 4 almacenadas en refrigeración.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 47
En el momento de ingreso de las canales a Frigoríficos Colombianos S.A., COLFRIGOS
S.A., estas fueron pesadas y seleccionadas aleatoriamente para ser destinadas a los
procesos de congelación lenta y rápida y almacenamiento en refrigeración.
Las canales de cada lote se subdividieron de la siguiente manera:
Cuadro 3. Distribución de las canales de conejo, lotes 1,2 y 3
Análisis CongelaciónRápida
CongelaciónLenta Refrigeración Total
Canales
Curva de Congelación 1 1 2Microbiológicos 2 2 4Fisicoquímicos 3 3 1 7Estructural 1 1 2Control 1 1 3 5TOTAL 8 8 4 20
Cuadro 4. Distribución de las canales de conejo, lote 4
Análisis CongelaciónRápida
CongelaciónLenta Refrigeración Total
Canales
Curva de Congelación 1 1 2Microbiológicos 2 2 4Fisicoquímicos 3 3 1 7Estructural 1 1 2Sensorial 3 3 3 9TOTAL 10 10 4 24
Las instalaciones empleadas para realizar los procesos de congelación fueron:
v Congelación lenta: Cámara de congelación de 8,966m3 de capacidad, de convección
natural, con una temperatura ambiental de –21ºC.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 48
v Congelación rápida: Túnel de congelación rápida, de 62.7m3 de capacidad, de
convección forzada, con una temperatura ambiental de –35ºC y velocidad del aire de 5
m/s.
Para el proceso de descongelación lenta se empleó una cámara de refrigeración de
820m3 , de convección natural, con una temperatura ambiental de 0 a 4°C.
3.2.1 Curva de Congelación. Fueron utilizadas dos canales de conejo, por lote, para
determinar las curvas de congelación lenta y rápida y las curvas de descongelación. Para
tal fin, se utilizó un equipo COX TRACER (Anexo 1), programado para registrar las
temperaturas con respecto al tiempo. En la congelación rápida, el equipo fue programado
con intervalos de 1 minuto y en la congelación lenta de 5 minutos. Una de las termocuplas
que posee el equipo, fue introducida en el músculo semimembranosus, ubicado hacia la
parte interior del muslo del animal y la otra, colocada para registrar la temperatura del
ambiente.
Las canales fueron empacadas en bolsas de polietileno de baja densidad, como se realiza
actualmente la distribución por la Cunicultura J.C. El estudio de las influencias del
empaque no se incluyó en este proyecto, ya que este representaba otra variable de
control que hubiera incrementado además el costo del proyecto, en un valor igual por
cada tipo de empaque evaluado.
Las canales fueron dispuestas en canastillas plásticas perforadas en todas sus caras, 10
canales por canastilla, de forma tal que se permitiera la libre circulación del aire, estas
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 49
fueron ubicadas dentro de la instalación frigorífica correspondiente (túnel o cámara)
siempre en el mismo lugar.
En el caso del túnel de congelación, se promovió la disminución de la temperatura del aire
de modo que al momento de la introducción de las canales el ambiente se encontrara frío
(preenfriamiento). Una vez terminado el proceso de congelación las canales fueron
sometidas a un proceso de descongelación lenta que tuvo una duración de 24 horas.
3.2.2 Pérdidas de peso. Se utilizaron 5 canales de cada lote para determinar las
pérdidas de peso (exudado) en la descongelación. Las canales fueron pesadas antes y
después del proceso de congelación-descongelación sin empaque en una balanza de tres
brazos.
3.2.3 Análisis Microbiológicos. Se seleccionaron, por lote, 2 canales de conejo del
proceso de congelación rápida y 2 canales de congelación lenta, para realizar un
hisopado de 100cm2 (Anexo 2, muestreo de canales) de superficie de la canal y
posteriormente efectuar los siguientes análisis: recuento de Aerobios Mesófilos, NMP de
Coliformes Totales y Fecales, recuento de Staphylococcus aureus y recuento de Mohos y
Levaduras; dicho proceso se efectuó antes y después del proceso de congelación-
descongelación.*
3.2.4 Análisis Fisicoquímicos. Fueron seleccionadas por lote (lotes No. 2,3 y 4), 2
canales de conejo de cada uno de los procesos de congelación (rápida y lenta), para
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 50
realizar los siguientes análisis: determinación de humedad, cenizas, grasa y proteína;
dicho proceso se efectuó antes del proceso de congelación y después de la
descongelación.*
La determinación de pH y acidez se realizó a las muestras antes y después del proceso
de congelación – descongelación y a las muestras refrigeradas al inicio del ensayo y al
momento de hacerlo para las muestras en descongelación.
La toma de la muestra se efectuó de la siguiente manera: De una canal previamente
seleccionada, se aisló el músculo semimembranosus del muslo izquierdo; después de la
descongelación se aisló el músculo del muslo derecho.
3.2.5 Análisis Sensorial. Se destinaron 3 canales de conejo de cada uno de los
tratamientos (refrigeración, congelaciones rápida y lenta) para efectuar el análisis
sensorial. De cada canal, se realizó el aislamiento del músculo semimembranosus de
ambos muslos, una vez realizada la descongelación y el almacenamiento en refrigeración.
Las muestras fueron horneadas, a una temperatura de 250°C durante 45 minutos
envueltas en papel de aluminio; dichas condiciones fueron establecidas por medio de
experimentación previa ya que se observó que la alteración de las características del
músculo era mínima.
Las muestras fueron evaluadas simultáneamente, aplicando un método de puntajes, por
el panel de catación del Departamento de Química de la Universidad Nacional de
* Estos análisis fueron realizados en el Laboratorio de Control de Calidad de Agua y Alimentos deCOLFRIGOS S.A.* Estos análisis fueron realizados en BIOCONTROL.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 51
Colombia, el cual estaba conformado por 6 panelistas, entrenados durante dos semanas
en el conocimiento de las características sensoriales de la carne de conejo. El análisis se
realizó por triplicado. Las características evaluadas fueron: Apariencia y Color, Aroma y
Sabor y Textura, utilizando la hoja de calificación para la evaluación sensorial de la carne
de conejo (Anexo 6).
3.2.6 Análisis Estructural. De una canal previamente seleccionada, se realizaron cortes
transversal y longitudinal del músculo semimembranosus; del muslo izquierdo antes de
las congelaciones, y del muslo derecho después de las descongelaciones. Las tinciones
utilizadas fueron Tricrómica de Masson y Hematoxilina eosina, utilizando la técnica
microscopía de luz (Anexo 8). En las figuras 3,4 y 5 puede apreciarse la ubicación del
músculo seleccionado para el estudio (semimembranosus) en el muslo del conejo.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 52
Figura 4. Músculos profundos del conejo19
19 SOTELO, D. Indira, Degradación del músculo de conejo “Evolución de la microestructura” 1999.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 53
Figura 5. Músculos del conejo20
Figura 6. Músculos profundos del conejo21
20 SOTELO D. Indira, 1999.21 SOTELO D. Indira, 1999.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 54
3.3 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO
Los datos obtenidos de los análisis físicos (pérdidas de peso), microbiológicos y
fisicoquímicos fueron evaluados por la técnica del análisis de varianza (ANOVA); los
obtenidos del análisis sensorial fueron analizados por el método de Análisis de Varianza
no paramétrica de una sola vía de Kruskal-Wallis (Anexo 6).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 55
4. RESULTADOS
4.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN)
El tiempo de congelación se obtuvo de forma experimental por medio de la medición del
progreso de la temperatura interna del músculo semimembranosus de cada canal y la del
aire ambiental. Los datos se reportaron hasta que la temperatura interna del músculo fue
de –18°C, que es la temperatura óptima de almacenamiento manejada en la práctica
industrial.
A continuación se presentan las tablas de los datos obtenidos tanto en congelación rápida
como en congelación lenta con los gráficos correspondientes.
4.1.1 Curvas de Congelación Rápida. Durante el proceso de congelación en túnel de
aire forzado se realizaron tomas de temperatura cada minuto. Los valores se reportan
realizando la conversión de unidades a horas, obteniéndose los siguientes resultados:
Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Rápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
0.00 0.5 12.5 2.8 1.1 1.1 2.3 2.3 2.50.02 -2.4 12.2 -2.1 0.8 -9.4 2.3 -1.8 2.50.03 -4.6 12.2 -4.6 0.8 -12.2 2.3 -6.5 2.50.05 -6.1 11.9 -6.5 0.5 -13.3 2.3 -9.1 2.50.07 -6.8 11.9 -7.8 0.5 -14.1 2.0 -10.8 2.50.08 -7.8 11.6 -8.7 0.5 -14.4 2.0 -11.9 2.5
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 56
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
0.10 -8.1 11.3 -9.8 0.2 -14.8 1.7 -12.9 2.30.12 -8.7 11.0 -10.8 0.2 -15.2 1.4 -13.7 2.30.13 -9.1 11.0 -11.5 0.2 -15.2 1.4 -14.1 2.30.15 -9.4 10.8 -11.9 0.2 -15.6 1.1 -14.8 2.00.17 -9.8 10.5 -12.6 0.2 -16.0 1.1 -15.2 2.00.18 -10.1 10.2 -12.9 -0.1 -16.0 1.1 -16.0 2.00.20 -10.1 10.2 -13.3 -0.1 -16.4 0.8 -16.4 1.70.22 -10.4 9.9 -13.3 -0.1 -16.4 0.8 -16.8 1.70.23 -10.8 9.6 -13.7 -0.1 -16.4 0.5 -17.2 1.70.25 -10.8 9.3 -14.1 -0.1 -16.8 0.5 -17.7 1.40.27 -11.1 9.1 -14.4 -0.1 -16.8 0.5 -17.7 1.40.28 -11.1 8.8 -14.4 -0.4 -16.8 0.5 -18.1 1.10.30 -11.5 8.5 -14.8 -0.4 -17.2 0.2 -18.1 1.10.32 -11.5 8.2 -15.2 -0.4 -17.2 0.2 -18.5 1.10.33 -11.5 8.2 -15.2 -0.4 -17.2 0.2 -18.9 1.10.35 -11.9 7.9 -15.2 -0.4 -17.7 0.2 -18.9 0.80.37 -11.9 7.6 -15.6 -0.4 -17.7 0.2 -19.4 0.80.38 -12.2 7.4 -15.6 -0.4 -17.7 -0.1 -19.4 0.80.40 -12.2 7.1 -15.6 -0.4 -18.1 -0.1 -19.4 0.50.42 -12.2 7.1 -16.0 -0.7 -18.1 -0.1 -19.8 0.50.43 -12.2 6.8 -16.0 -0.7 -18.5 -0.1 -19.8 0.50.45 -12.6 6.5 -16.0 -0.7 -18.5 -0.1 -19.8 0.50.47 -12.6 6.5 -16.4 -0.7 -18.5 -0.1 -20.3 0.50.48 -12.6 6.2 -16.4 -0.7 -18.9 -0.4 -20.3 0.20.50 -12.9 6.0 -16.4 -0.7 -18.9 -0.4 -20.3 0.20.52 -12.9 5.7 -16.4 -0.7 -19.4 -0.4 -20.3 0.20.53 -12.9 5.7 -16.4 -0.7 -19.4 -0.4 -20.8 0.20.55 -12.9 5.4 -16.8 -0.7 -19.4 -0.4 -20.8 0.20.57 -12.9 5.1 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -20.8 -0.10.58 -13.3 5.1 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -20.8 -0.10.60 -13.3 4.8 -16.8 -0.7 -19.8 -0.4 -21.2 -0.10.62 -13.3 4.8 -16.4 -0.7 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.63 -13.3 4.5 -16.4 -1.0 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.65 -13.3 4.3 -16.4 -1.0 -20.3 -0.7 -21.2 -0.10.67 -13.3 4.3 -16.4 -1.0 -20.8 -0.7 -21.2 -0.40.68 -13.7 4.0 -16.4 -1.0 -20.8 -0.7 -21.7 -0.40.70 -13.7 4.0 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.72 -13.7 3.7 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.73 -13.7 3.7 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -21.7 -0.40.75 -13.7 3.4 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.77 -14.1 3.4 -16.8 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.78 -14.1 3.1 -17.2 -1.0 -21.2 -0.7 -22.2 -0.40.80 -14.1 3.1 -17.2 -1.0 -21.2 -1.0 -22.2 -0.70.82 -14.1 2.8 -17.2 -1.0 -21.2 -1.0 -22.7 -0.7
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 57
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
0.83 -14.1 2.8 -17.2 -1.0 -21.2 -1.0 -22.7 -0.70.85 -14.1 2.5 -17.7 -1.0 -21.2 -1.0 -22.7 -0.70.87 -14.4 2.5 -17.7 -1.0 -21.2 -1.0 -22.7 -0.70.88 -14.4 2.3 -18.1 -1.0 -21.2 -1.0 -23.2 -0.70.90 -14.4 2.3 -18.1 -1.0 -21.2 -1.0 -23.2 -0.70.92 -14.4 2.0 -18.1 -1.0 -21.2 -1.0 -23.2 -0.70.93 -14.4 2.0 -18.5 -1.2 -21.2 -1.0 -23.2 -0.70.95 -14.4 2.0 -18.1 -1.2 -21.2 -1.0 -23.2 -0.70.97 -14.8 1.7 -18.1 -1.2 -21.2 -1.0 -23.2 -1.00.98 -14.8 1.7 -18.5 -1.2 -21.2 -1.0 -23.7 -1.01.00 -14.8 1.7 -18.5 -1.2 -21.2 -1.0 -23.7 -1.01.02 -14.8 1.4 -18.5 -1.2 -21.7 -1.0 -23.7 -1.01.03 -15.2 1.4 -18.5 -1.2 -21.7 -1.0 -23.7 -1.01.05 -15.2 1.1 -18.9 -1.2 -21.7 -1.0 -24.2 -1.01.07 -15.2 1.1 -18.9 -1.2 -21.7 -1.2 -24.2 -1.01.08 -15.2 1.1 -18.9 -1.2 -21.7 -1.2 -24.2 -1.01.10 -15.2 0.8 -18.9 -1.2 -21.7 -1.2 -24.2 -1.01.12 -15.2 0.8 -18.9 -1.2 -21.7 -1.2 -24.2 -1.01.13 -15.6 0.8 -18.9 -1.2 -21.7 -1.2 -24.8 -1.01.15 -15.6 0.5 -19.4 -1.2 -21.7 -1.2 -24.8 -1.01.17 -15.6 0.5 -19.4 -1.2 -21.7 -1.2 -24.8 -1.01.18 -15.6 0.5 -19.4 -1.2 -21.7 -1.2 -24.8 -1.01.20 -15.6 0.5 -19.4 -1.2 -21.7 -1.2 -25.3 -1.01.22 -15.6 0.2 -19.8 -1.2 -21.7 -1.2 -25.3 -1.01.23 -15.6 0.2 -20.3 -1.2 -21.7 -1.2 -25.3 -1.01.25 -15.6 0.2 -20.3 -1.2 -22.2 -1.2 -25.3 -1.21.27 -15.6 0.2 -20.3 -1.2 -22.2 -1.2 -25.3 -1.21.28 -15.6 -0.1 -20.3 -1.2 -22.2 -1.2 -25.3 -1.21.30 -15.6 -0.1 -20.3 -1.2 -22.2 -1.2 -25.3 -1.21.32 -15.6 -0.1 -20.3 -1.2 -22.2 -1.2 -25.9 -1.21.33 -15.6 -0.1 -20.3 -1.2 -22.2 -1.5 -25.9 -1.21.35 -15.6 -0.4 -20.3 -1.2 -22.2 -1.5 -25.9 -1.21.37 -15.6 -0.4 -20.8 -1.2 -22.2 -1.5 -25.9 -1.21.38 -16.0 -0.4 -20.8 -1.5 -22.7 -1.5 -26.4 -1.21.40 -16.0 -0.4 -20.8 -1.5 -22.7 -1.5 -26.4 -1.21.42 -16.0 -0.4 -21.2 -1.5 -22.7 -1.8 -26.4 -1.21.43 -16.0 -0.7 -20.8 -1.5 -22.7 -1.8 -26.4 -1.21.45 -16.0 -0.7 -21.2 -1.5 -22.7 -1.8 -26.4 -1.21.47 -16.0 -0.7 -21.2 -1.5 -23.2 -1.8 -26.4 -1.21.48 -16.0 -0.7 -21.2 -1.5 -23.2 -2.1 -26.4 -1.51.50 -16.0 -0.7 -21.2 -1.5 -23.7 -2.1 -27.0 -1.51.52 -16.4 -0.7 -21.2 -1.5 -23.7 -2.1 -27.0 -1.51.53 -16.4 -1.0 -21.2 -1.5 -24.2 -2.4 -27.0 -1.51.55 -16.4 -1.0 -21.2 -1.5 -24.2 -2.4 -26.4 -1.5
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 58
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
1.57 -16.4 -1.0 -21.2 -1.8 -24.2 -2.4 -26.4 -1.81.58 -16.4 -1.0 -21.2 -1.8 -24.2 -2.7 -26.4 -1.81.60 -16.8 -1.0 -21.2 -1.8 -24.8 -2.7 -26.4 -1.81.62 -16.8 -1.0 -21.7 -1.8 -24.8 -2.7 -26.4 -2.11.63 -16.8 -1.0 -21.7 -1.8 -25.3 -3.0 -26.4 -2.11.65 -16.8 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.0 -26.4 -2.11.67 -16.8 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.3 -26.4 -2.41.68 -17.2 -1.2 -21.7 -1.8 -25.3 -3.3 -26.4 -2.41.70 -17.2 -1.2 -21.7 -2.1 -25.9 -3.3 -26.4 -2.41.72 -17.2 -1.2 -21.7 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.73 -17.2 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.75 -17.2 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -3.7 -26.4 -2.71.77 -17.7 -1.2 -22.2 -2.1 -25.9 -4.0 -26.4 -3.01.78 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.9 -4.0 -27.0 -3.01.80 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.01.82 -17.7 -1.2 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.31.83 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.31.85 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.3 -27.0 -3.71.87 -17.7 -1.5 -22.2 -2.4 -25.3 -4.6 -27.0 -3.71.88 -17.7 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.6 -27.0 -4.01.90 -17.7 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.6 -27.0 -4.01.92 -18.1 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.9 -27.6 -4.01.93 -18.1 -1.5 -22.7 -2.7 -25.3 -4.9 -27.6 -4.31.95 -18.1 -1.5 -23.2 -2.7 -25.9 -4.9 -27.6 -4.31.97 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -25.9 -4.9 -27.6 -4.61.98 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -25.9 -5.2 -27.6 -4.62.00 -18.1 -1.5 -22.7 -3.0 -26.4 -5.2 -27.6 -4.92.02 -18.1 -1.5 -23.2 -3.0 -26.4 -5.2 -27.6 -4.92.03 -17.7 -1.5 -23.2 -3.3 -26.4 -5.5 -27.6 -4.92.05 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.5 -27.6 -5.22.07 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.5 -27.6 -5.22.08 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.8 -27.6 -5.52.10 -18.1 -1.5 -23.2 -3.3 -27.0 -5.8 -27.6 -5.52.12 -18.1 -1.5 -23.2 -3.7 -27.6 -5.8 -28.2 -5.82.13 -18.1 -1.8 -23.2 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -5.82.15 -18.5 -1.8 -23.2 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.17 -18.5 -1.8 -22.7 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.18 -18.5 -1.8 -22.7 -3.7 -27.6 -6.1 -28.2 -6.12.20 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -27.6 -6.5 -28.2 -6.52.22 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.5 -28.2 -6.52.23 -18.5 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.5 -28.2 -6.82.25 -18.9 -1.8 -22.7 -4.0 -28.2 -6.8 -28.2 -6.82.27 -18.9 -1.8 -22.7 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.12.28 -18.9 -1.8 -22.7 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.12.30 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -6.8 -28.2 -7.4
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 59
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
2.32 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -7.1 -28.2 -7.42.33 -18.9 -1.8 -23.2 -4.3 -28.2 -7.1 -28.2 -7.42.35 -18.9 -1.8 -23.2 -4.6 -28.2 -7.1 -28.2 -7.82.37 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.2 -7.4 -28.2 -7.82.38 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -7.82.40 -19.4 -1.8 -23.2 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -8.12.42 -19.4 -1.8 -23.7 -4.6 -28.9 -7.4 -27.6 -8.12.43 -19.4 -1.8 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.45 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.47 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -27.6 -8.42.48 -19.4 -2.1 -23.7 -4.9 -28.9 -7.8 -28.2 -8.72.50 -19.4 -2.1 -24.2 -4.9 -29.5 -8.1 -28.2 -8.72.52 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.12.53 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.12.55 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.1 -28.2 -9.42.57 -19.4 -2.1 -24.2 -5.2 -29.5 -8.4 -28.9 -9.42.58 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.4 -28.9 -9.42.60 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.4 -28.9 -9.82.62 -19.4 -2.1 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -9.82.63 -19.4 -2.4 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -10.12.65 -19.4 -2.4 -24.2 -5.5 -29.5 -8.7 -28.9 -10.12.67 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -29.5 -8.7 -28.9 -10.42.68 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -28.9 -10.42.70 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -28.9 -10.82.72 -19.8 -2.4 -24.8 -5.8 -30.2 -9.1 -29.5 -10.82.73 -19.4 -2.4 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.12.75 -19.8 -2.4 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.12.77 -19.8 -2.7 -24.8 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.52.78 -20.3 -2.7 -24.2 -6.1 -30.2 -9.4 -29.5 -11.52.80 -20.3 -2.7 -24.8 -6.1 -30.2 -9.8 -29.5 -11.92.82 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -11.92.83 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -12.22.85 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -9.8 -29.5 -12.22.87 -20.3 -2.7 -24.8 -6.5 -30.2 -10.1 -29.5 -12.22.88 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.2 -10.1 -30.2 -12.62.90 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.1 -30.2 -12.62.92 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.1 -30.2 -12.92.93 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.4 -30.2 -12.92.95 -20.8 -3.0 -24.8 -6.8 -30.9 -10.4 -30.2 -12.92.97 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.4 -30.2 -13.32.98 -21.2 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.33.00 -21.2 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.02 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.03 -20.8 -3.3 -24.8 -7.1 -30.9 -10.8 -30.2 -13.73.05 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.1
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 60
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
3.07 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.13.08 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -30.9 -11.1 -30.2 -14.43.10 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -31.6 -11.5 -30.2 -14.43.12 -20.8 -3.7 -24.8 -7.4 -31.6 -11.5 -30.2 -14.43.13 -20.8 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.5 -30.2 -14.83.15 -20.8 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.5 -30.2 -14.83.17 -21.2 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.18 -21.2 -4.0 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.20 -21.2 -4.3 -25.3 -7.8 -31.6 -11.9 -30.2 -15.23.22 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -15.63.23 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -15.63.25 -21.2 -4.3 -25.3 -8.1 -31.6 -12.2 -30.9 -16.03.27 -21.7 -4.6 -25.3 -8.1 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.28 -21.7 -4.6 -25.3 -8.1 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.30 -21.7 -4.6 -25.3 -8.4 -31.6 -12.6 -30.9 -16.03.32 -21.7 -4.9 -25.3 -8.4 -31.6 -12.6 -30.9 -16.43.33 -21.7 -4.9 -25.3 -8.4 -31.6 -12.9 -30.9 -16.43.35 -21.7 -4.9 -25.9 -8.4 -31.6 -12.9 -30.9 -16.83.37 -22.2 -4.9 -25.9 -8.7 -32.3 -12.9 -30.2 -16.83.38 -22.2 -5.2 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -29.5 -16.83.40 -22.2 -5.2 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -28.9 -16.83.42 -22.2 -5.5 -25.3 -8.7 -32.3 -13.3 -28.2 -16.83.43 -22.2 -5.5 -25.9 -8.7 -32.3 -13.3 -27.6 -16.43.45 -22.2 -5.5 -25.3 -9.1 -32.3 -13.7 -27.6 -16.43.47 -22.2 -5.8 -25.3 -9.1 -32.3 -13.7 -32.3 -16.83.48 -22.7 -5.8 -25.9 -9.1 -32.3 -13.7 -32.3 -16.83.50 -22.7 -6.1 -25.9 -9.1 -32.3 -14.1 -32.3 -16.83.52 -22.7 -6.1 -25.9 -9.4 -32.3 -14.1 -32.3 -17.23.53 -22.7 -6.5 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -32.3 -17.23.55 -22.7 -6.5 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -32.3 -17.23.57 -22.7 -6.8 -25.9 -9.4 -32.3 -14.4 -33.1 -17.23.58 -22.7 -6.8 -25.9 -9.4 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.60 -22.7 -7.1 -25.9 -9.8 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.62 -22.7 -7.4 -25.9 -9.8 -32.3 -14.8 -32.3 -17.73.63 -23.2 -7.4 -25.9 -9.8 -32.3 -15.2 -32.3 -17.73.65 -23.2 -7.8 -25.9 -9.8 -33.1 -15.2 -32.3 -18.13.67 -22.7 -7.8 -25.9 -10.1 -33.1 -15.2 -32.3 -18.13.68 -22.7 -8.1 -25.9 -10.1 -33.1 -15.6 -32.3 -18.13.70 -22.7 -8.4 -26.4 -10.1 -33.1 -15.63.72 -22.7 -8.7 -26.4 -10.1 -33.1 -16.03.73 -22.7 -9.1 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.75 -22.7 -9.4 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.77 -22.7 -9.4 -26.4 -10.4 -33.1 -16.03.78 -22.7 -9.8 -26.4 -10.4 -33.1 -16.4
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 61
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
3.80 -22.7 -10.1 -26.4 -10.8 -32.3 -16.43.82 -22.7 -10.4 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.83 -22.7 -10.8 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.85 -23.2 -11.5 -26.4 -10.8 -32.3 -16.83.87 -23.2 -11.5 -26.4 -11.1 -32.3 -16.83.88 -23.2 -12.2 -26.4 -11.1 -32.3 -17.23.90 -23.2 -12.6 -26.4 -11.1 -32.3 -17.23.92 -23.2 -12.9 -27.0 -11.1 -32.3 -17.23.93 -23.2 -12.9 -26.4 -11.5 -33.1 -17.23.95 -23.2 -13.3 -26.4 -11.5 -32.3 -17.73.97 -23.2 -13.7 -26.4 -11.5 -32.3 -17.73.98 -23.7 -14.1 -26.4 -11.5 -32.3 -17.74.00 -23.7 -14.4 -27.0 -11.5 -32.3 -17.74.02 -23.7 -14.4 -27.0 -11.9 -32.3 -18.14.03 -23.7 -14.8 -27.0 -11.9 -32.3 -18.1
4.05 -23.7 -15.2 -26.4 -11.9 -32.3 -18.14.07 -23.7 -15.6 -27.0 -11.94.08 -23.7 -15.6 -27.0 -12.24.10 -23.2 -16.0 -27.0 -12.24.12 -23.2 -16.0 -27.0 -12.24.13 -23.2 -16.4 -27.0 -12.24.15 -23.2 -16.8 -27.0 -12.64.17 -23.2 -16.8 -27.6 -12.64.18 -23.7 -17.2 -27.6 -12.64.20 -23.7 -17.2 -27.6 -12.64.22 -23.7 -17.7 -27.6 -12.94.23 -23.7 -17.7 -27.6 -12.94.25 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.27 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.28 -24.2 -18.1 -27.6 -12.94.30 -27.6 -13.34.32 -27.6 -13.34.33 -27.6 -13.34.35 -27.6 -13.34.37 -27.6 -13.34.38 -27.6 -13.74.40 -27.6 -13.74.42 -27.6 -13.74.43 -27.6 -13.74.45 -27.6 -14.14.47 -27.6 -14.14.48 -28.2 -14.14.50 -27.6 -14.14.52 -27.6 -14.4
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 62
Continuación Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónRápida
Tiempo(h)
Ambiente1
Conejo1
Ambiente2
Conejo2
Ambiente3
Conejo3
Ambiente4
Conejo4
4.53 -27.6 -14.44.55 -28.2 -14.44.57 -28.2 -14.44.58 -28.2 -14.44.60 -28.2 -14.84.62 -28.2 -14.84.63 -28.2 -14.84.65 -27.6 -14.84.67 -28.2 -15.24.68 -28.2 -15.24.70 -28.2 -15.24.72 -28.2 -15.24.73 -28.2 -15.24.75 -28.2 -15.64.77 -27.6 -15.64.78 -28.2 -15.64.80 -28.2 -15.64.82 -28.2 -15.64.83 -28.2 -16.04.85 -28.2 -16.04.87 -28.2 -16.04.88 -28.2 -16.04.90 -28.2 -16.04.92 -28.2 -16.04.93 -28.2 -16.44.95 -28.2 -16.44.97 -28.2 -16.44.98 -28.2 -16.45.00 -28.2 -16.45.02 -28.2 -16.45.03 -28.2 -16.85.05 -28.2 -16.85.07 -28.2 -16.85.08 -28.2 -16.85.10 -28.2 -16.85.12 -28.2 -16.85.13 -28.2 -16.85.15 -28.2 -17.25.17 -28.2 -17.25.18 -28.2 -17.75.20 -28.2 -17.75.22 -28.2 -18.15.24 -28.2 -18.1
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 63
-40,0
-30,0
-20,0
-10,0
0,0
10,0
20,0
0,00
0,17
0,33
0,50
0,67
0,83
1,00
1,17
1,33
1,50
1,67
1,83
2,00
2,17
2,33
2,50
2,67
2,83
3,00
3,17
3,33
3,50
3,67
3,83
4,00
4,17
4,33
4,50
4,67
4,83
5,00
5,17
Tiempo (h)
Tem
per
atu
ra (
°C)
A1
CO1
A2
CO2
A3
CO3
A4
CO4
Tiempo de Finalización de Congelación
T = 18.1°C
3.65h
4.02h
4.25h
5.22h
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 64
Figura 7. Curvas de Congelación Rápida. (A, notación para ambiente y CO, notación para conejo).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 65
4.1.2 Curva de Congelación Lenta. Durante el proceso de congelación en cámara se
realizaron tomas de temperatura cada cinco minutos. Los valores se reportan realizando
la conversión de unidades a horas, obteniéndose los siguientes resultados:
Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Lenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
0.00 -0.4 4.0 -0.4 5.0 -4.3 2.0 -3.0 4.30.08 -4.6 3.7 -4.6 3.9 -9.4 1.7 -8.1 3.70.17 -6.5 3.7 -6.7 3.3 -10.4 1.4 -9.4 3.10.25 -7.1 3.4 -7.4 2.7 -11.1 1.1 -9.8 2.50.33 -7.4 2.8 -8.4 2.3 -11.1 0.8 -10.1 2.00.42 -8.4 2.5 -8.7 2.0 -11.1 0.5 -10.1 1.70.50 -8.4 2.3 -9.1 1.8 -11.1 0.2 -10.1 1.40.58 -9.1 2.0 -9.3 1.6 -11.1 0.2 -10.1 1.10.67 -9.1 2.0 -9.7 1.3 -11.1 -0.1 -10.1 0.80.75 -9.4 1.7 -9.7 1.1 -11.1 -0.1 -10.4 0.50.83 -9.4 1.4 -9.7 0.8 -11.5 -0.4 -10.8 0.50.92 -9.4 1.1 -10.1 0.5 -11.5 -0.4 -10.4 0.21.00 -10.1 1.1 -10.4 0.2 -11.5 -0.4 -10.8 -0.11.08 -10.1 0.8 -10.8 -0.1 -11.5 -0.4 -10.8 -0.11.17 -9.1 0.8 -10.4 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.11.25 -9.1 0.5 -10.8 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.33 -9.4 0.5 -10.8 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.42 -9.4 0.5 -11.1 -0.1 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.50 -9.4 0.5 -11.1 -0.4 -11.5 -0.7 -10.8 -0.41.58 -9.4 0.2 -11.1 -0.4 -11.5 -1.0 -10.8 -0.71.67 -9.8 0.2 -11.1 -0.4 -11.5 -1.0 -10.8 -0.71.75 -9.8 0.2 -11.3 -0.4 -11.1 -1.0 -10.8 -0.71.83 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -0.71.92 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -10.8 -0.72.00 -9.8 -0.1 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -11.1 -0.72.08 -9.8 -0.1 -11.1 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -1.02.17 -9.8 -0.1 -11.1 -0.7 -11.5 -1.0 -11.1 -1.02.25 -9.8 -0.4 -11.3 -0.7 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.33 -9.8 -0.4 -11.7 -0,7 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.42 -9.8 -0.4 -11.5 -1.0 -11.1 -1.0 -11.1 -1.02.50 -9.8 -0.4 -11.5 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.02.58 -9.8 -0.4 -11.7 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.02.67 -9.8 -0.4 -11.9 -1.0 -11.1 -1.0 -11.9 -1.02.75 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.9 -1.02.83 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.0
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 66
2.92 -9.8 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.0
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
3.00 -10.1 -0.7 -12.4 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.03.08 -9.8 -0.7 -12.7 -1.0 -11.1 -1.0 -11.5 -1.03.17 -10.1 -0.7 -12.7 -1.0 -11.1 -1.0 -12.2 -1.03.25 -10.1 -0.7 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -12.2 -1.23.33 -9.8 -0.7 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -12.2 -1.23.42 -10.8 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.9 -1.23.50 -9.8 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.9 -1.23.58 -11.5 -1.0 -13.3 -1.2 -11.5 -1.0 -11.5 -1.23.67 -10.1 -1.0 -13.3 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.75 -10.4 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.83 -11.1 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.23.92 -11.9 -1.0 -13.7 -1.2 -11.5 -1.0 -11.1 -1.24.00 -12.2 -1.0 -13.7 -1.2 -11.1 -1.0 -10.8 -1.24.08 -12.9 -1.0 -14.4 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.17 -12.9 -1.0 -14.4 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.25 -13.3 -1.0 -14.8 -1.2 -11.1 -1.0 -10.8 -1.24.33 -12.6 -1.0 -14.8 -1.2 -11.5 -1.0 -10.8 -1.24.42 -10.8 -1.0 -15.2 -1.2 -11.9 -1.0 -10.8 -1.24.50 -10.8 -1.0 -15.2 -1.2 -11.9 -1.2 -10.8 -1.24.58 -11.1 -1.2 -15.2 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.67 -10.8 -1.2 -15.2 -1.2 -12.2 -1.2 -11.1 -1.24.75 -11.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.83 -12.6 -1.2 -15.6 -1.2 -12.2 -1.2 -10.8 -1.24.92 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.00 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.08 -12.6 -1.2 -15.6 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.17 -12.2 -1.2 -15.6 -1.2 -12.6 -1..2 -10.8 -1.55.25 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.33 -12.6 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.42 -12.6 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.50 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.55.58 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.67 -12.2 -1.2 -15.2 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.75 -12.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.9 -1.2 -10.8 -1.55.83 -12.9 -1.2 -15.6 -1.2 -12.9 -1.2 -11.1 -1.85.92 -11.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.2 -11.1 -1.86.00 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -11.1 -1.86.08 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.2 -10.8 -1.86.17 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.6 -1.5 -11.1 -1.86.25 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.33 -12.9 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.42 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.50 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.8
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 67
6.58 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.8
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
6.67 -12.6 -1.2 -16.0 -1.2 -12.9 -1.5 -11.1 -1.86.75 -13.3 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.8 -11.1 -2.16.83 -12.9 -1.2 -16.4 -1.2 -12.9 -1.8 -11.1 -2.16.92 -13.7 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.00 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.08 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.17 -12.9 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -1.8 -11.1 -2.17.25 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.33 -13.7 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.42 -12.9 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.50 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.17.58 -12.9 -1.2 -16.8 -1.5 -12.9 -2.1 -11.1 -2.47.67 -12.9 -1.2 -16.8 -1.5 -12.9 -2.4 -11.1 -2.47.75 -13.3 -1.2 -16.4 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.47.83 -12.9 -1.5 -16.4 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.47.92 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.48.00 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.2 -2.4 -11.1 -2.48.08 -12.9 -1.5 -16.0 -1.5 -12.2 -2.4 -11.1 -2.48.17 -13.7 -1.5 -16.0 -1.5 -12.6 -2.4 -11.1 -2.48.25 -12.9 -1.5 -15.6 -1.5 -12.9 -2.7 -11.1 -2.48.33 -13.3 -1.5 -15.6 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.48.42 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.48.50 -13.3 -1.5 -16.0 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.78.58 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -2.7 -11.5 -2.78.67 -13.7 -1.5 -16.4 -1.5 -13.3 -3.0 -11.5 -2.78.75 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.78.83 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.78.92 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.6 -3.0 -11.5 -2.79.00 -14.1 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.0 -11.5 -2.79.08 -13.7 -1.5 -16.4 -1.5 -12.9 -3.3 -11.5 -2.79.17 -14.1 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.3 -11.5 -2.79.25 -14.4 -1.8 -16.4 -1.8 -12.6 -3.3 -11.5 -2.79.33 -13.7 -1.8 -16.4 -1.8 -12.6 -3.3 -11.5 -2.79.42 -15.2 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.50 -14.4 -1.8 -16.8 -1.8 -12.6 -3.7 -11.5 -3.09.58 -14.1 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.67 -14.4 -1.8 -16.4 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.75 -14.1 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -3.7 -11.5 -3.09.83 -15.2 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -4.0 -11.5 -3.09.92 -14.4 -1.8 -16.8 -1.8 -12.9 -4.0 -11.5 -3.010.00 -14.1 -2.1 -16.8 -1.8 -129 -4.0 -11.5 -3.010.08 -15.2 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.010.17 -14.4 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.0
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 68
10.25 -14.4 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.3
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
10.33 -14.8 -2.1 -16.8 -1.8 -12.9 -4.3 -11.5 -3.310.42 -14.4 -2.1 -16.8 -2.1 -12.6 -4.6 -11.5 -3.310.50 -14.8 -2.1 -16.8 -2.1 -12.9 -4.6 -11.5 -3.310.58 -14.8 -2.1 -17.2 -2.1 -12.6 -4.6 -11.5 -3.310.67 -14.1 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.75 -15.2 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.83 -15.2 -2.4 -17.2 -2.1 -12.6 -4.9 -11.9 -3.310.92 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -4.9 -11.9 -3.311.00 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -4.9 -11.9 -3.311.08 -14.8 -2.4 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.17 -13.3 -2.4 -17.2 -2.4 -12.6 -5.2 -11.9 -3.711.25 -12.9 -2.7 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.33 -12.9 -2.7 -17.2 -2.4 -12.9 -5.2 -11.9 -3.711.42 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.50 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.58 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.67 -12.9 -2.7 -17.2 -2.7 -12.9 -5.5 -11.9 -3.711.75 -12.9 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -3.711.83 -13.3 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.011.92 -13.3 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.012.00 -12.9 -3.0 -17.7 -3.0 -12.9 -5.8 -11.9 -4.012.08 -14.4 -3.3 -17.7 -3.3 -12.9 -6.1 -11.9 -4.012.17 -14.4 -3.3 -17.7 -3.3 -12.9 -6.1 -11.9 -4.012.25 -15.2 -3.3 -17.7 -3.7 -12.6 -6.1 -12.2 -4.012.33 -14.8 -3.7 -17.7 -3.7 -12.9 -6.1 -12.2 -4.012.42 -14.4 -3.7 -17.7 -3.7 -12.9 -6.1 -12.2 -4.312.50 -13.7 -3.7 -17.7 -3.7 -13.3 -6.5 -12.2 -4.312.58 -14.4 -4.0 -17.7 -4.0 -13.3 -6.5 -12.2 -4.312.67 -15.2 -4.0 -17.7 -4.0 -13.7 -6.5 -12.2 -4.312.75 -14.8 -4.0 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.2 -4.312.83 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.2 -4.312.92 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.6 -4.313.00 -15.6 -4.3 -17.7 -4.3 -13.7 -6.8 -12.9 -4.613.08 -16.4 -4.3 -17.7 -4.6 -13.7 -7.1 -12.9 -4.613.17 -16.4 -4.6 -17.7 -4.6 -13.7 -7.1 -13.3 -4.613.25 -16.0 -4.6 -17.7 -4.6 -14.1 -7.1 -13.3 -4.613.33 -16.4 -4.6 -17.7 -4.6 -14.1 -7.1 -13.3 -4.613.42 -16.4 -4.6 -17.7 -4.9 -14.1 -7.4 -13.7 -4.913.50 -16.8 -4.9 -17.7 -4.9 -14.1 -7.4 -13.7 -4.913.58 -16.0 -4.9 -18.1 -5.2 -14.1 -7.4 -13.3 -4.913.67 -16.4 -4.9 -18.1 -5.2 -14.1 -7.8 -13.3 -4.913.75 -16.4 -4.9 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -4.913.83 -15.6 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -4.9
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 69
13.92 -16.4 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -5.2
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
14.00 -16.0 -5.2 -18.1 -5.5 -14.4 -7.8 -13.3 -5.214.08 -16.4 -5.2 -18.1 -5.8 -14.4 -7.8 -13.7 -5.214.17 -16.4 -5.5 -18.1 -5.8 -14.4 -8.1 -13.7 -5.214.25 -17.2 -5.5 -18.1 -6.1 -14.4 -81 -13.7 -5.214.33 -16.4 -5.5 -18.1 -6.1 -14.4 -81 -13.7 -5.514.42 -16.4 -5.5 -18.1 -6.5 -14.4 -8.1 -14.1 -5.514.50 -16.4 -5.5 -18.1 -6.5 -14.4 -8.4 -14.1 -5.514.58 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -13.7 -5.514.67 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -13.7 -5.514.75 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -14.1 -5.814.83 -16.0 -5.8 -18.1 -6.8 -14.4 -8.4 -14.1 -5.814.92 -15.6 -5.8 -18.1 -7.1 -14.4 -8.7 -14.1 -5.815.00 -15.6 -5.8 -18.1 -7.1 -14.8 -8.7 -14.1 -5.815.08 -15.6 -6.1 -18.5 -7.4 -14.4 -8.7 -14.1 -5.815.17 -16.0 -6.1 -18.5 -7.4 -14.4 -8.7 -13.7 -5.815.25 -16.4 -6.1 -18.5 -7.8 -14.8 -9.1 -14.1 -6.115.33 -16.0 -6.1 -18.5 -7.8 -15.2 -9.1 -14.1 -6.115.42 -16.0 -6.1 -18.5 -8.4 -14.8 -9.1 -14.1 -6.115.50 -15.6 -6.1 -18.5 -8.4 -14.8 -9.4 -14.1 -6.115.58 -16.0 -6.1 -18.5 -8.7 -14.8 -9.4 -14.1 -6.115.67 -16.0 -6.1 -18.5 -8.7 -14.8 -9.4 -14.4 -6.115.75 -15.6 -6.5 -18.5 -9.1 -14.8 -9.8 -14.4 -6.515.83 -16.0 -6.5 -18.5 -9.1 -14.8 -9.8 -14.4 -6.515.92 -16.0 -6.5 -18.5 -9.4 -14.8 -9.8 -14.4 -6.516.00 -16.0 -6.5 -18.5 -9.4 -15.2 -10.1 -14.4 -6.516.08 -16.0 -6.5 -18.5 -10.1 -15.2 -10.1 -14.4 -6.516.17 -16.0 -6.5 -18.5 -10.1 -15.2 -10.1 -14.4 -6.816.25 -16.0 -6.5 -18.5 -10.4 -15.2 -10.4 -14.4 -6.816.33 -16.0 -6.5 -18.5 -10.4 -15.2 -10.4 -14.4 -6.816.42 -16.0 -6.8 -18.5 -10.8 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.50 -16.0 -6.8 -18.5 -10.8 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.58 -16.0 -6.8 -18.5 -11.1 -15.2 -10.8 -14.4 -6.816.67 -16.4 -6.8 -18.5 -11.4 -15.2 -11.1 -14.8 -7.116.75 -16.4 -68 -18.5 -11.9 -15.6 -11.1 -14.8 -7.116.83 -16.0 -6.8 -18.5 -11.9 -15.6 -11.5 -14.8 -7.116.92 -16.0 -6.8 -18.5 -12.2 -15.2 -11.5 -14.8 -7.117.00 -16.0 -6.8 -18.5 -12.2 -15.2 -11.5 -14.8 -7.417.08 -16.0 -7.1 -18.5 -12.6 -15.6 -11.9 -14.8 -7.417.17 -16.0 -7.1 -18.5 -12.6 -16.0 -11.9 -14.4 -7.417.25 -16.0 -7.1 -18.5 -12.9 -15.6 -12.2 -14.4 -7.417.33 -16.0 -7.1 -18.5 -12.9 -15.6 -12.2 -14.8 -7.417.42 -16.0 -7.1 -18.9 -13.3 -16.0 -12.2 -14.8 -7.817.50 -16.0 -7.1 -18.9 -13.3 -16.0 -12.6 -14.8 -7.8
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 70
17.58 -16.0 -7.4 -18.9 -13.3 -16.0 -12.6 -14.8 -7.8
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
17.67 -16.4 -7.4 -18.9 -13.3 -16.0 -12.9 -14.8 -7.817.75 -16.4 -7.4 -18.9 -13.7 -16.0 -12.9 -14.8 -7.817.83 -16.4 -7.4 -18.9 -13.7 -16.0 -12.9 -14.8 -8.117.92 -16.8 -7.4 -18.9 -14.1 -16.0 -12.9 -14.8 -8.118.00 -16.8 -7.4 -18.9 -14.1 -16.0 -13.3 -15.2 -8.118.08 -16.8 -7.4 -18.9 -14.4 -16.0 -13.3 -15.2 -8.118.17 -16.8 -7.8 -18.9 -14.4 -16.0 -13.3 -15.2 -8.418.25 -16.8 -7.8 -18.9 -14.4 -16.4 -13.7 -15.2 -8.418.33 -17.2 -7.8 -18.9 -14.4 -16.4 -13.7 -14.8 -8.418.42 -17.7 -7.8 -18.9 -14.8 -16.4 -13.7 -14.8 -8.418.50 -17.2 -7.8 -18.9 -14.8 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.58 -17.7 -7.8 -18.9 -15.2 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.67 -17.7 -8.1 -18.9 -15.2 -16.4 -14.1 -14.8 -8.718.75 -17.7 -8.1 -18.9 -15.2 -16.8 -14.4 -14.8 -8.718.83 -17.2 -8.1 -18.9 -15.2 -16.8 -14.4 -14.8 -8.718.92 -17.2 -8.1 -18.9 -15.6 -16.8 -14.4 -14.8 -8.719.00 -16.4 -8.1 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.08 -16.0 -8.4 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.17 -16.4 -8.4 -18.9 -15.6 -17.2 -14.8 -14.8 -9.119.25 -16.8 -8.4 -18.9 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.119.33 -16.8 -8.7 -18.9 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.419.42 -16.8 -8.7 -19.4 -16.0 -17.2 -15.2 -14.8 -9.419.50 -17.2 -8.7 -19.4 -16.0 -17.7 -15.2 -14.8 -9.419.58 -17.2 -8.7 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -14.8 -9.419.67 -17.2 -9.1 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -15.2 -9.419.75 -17.7 -9.1 -19.4 -16.4 -17.7 -15.6 -15.2 -9.819.83 -18.1 -9.4 -19.4 -16.4 -17.7 -16.0 -14.8 -9.819.92 -18.5 -9.4 -19.4 -16.8 -17.7 -16.0 -15.2 -9.820.00 -18.9 -9.4 -19.4 -16.8 -17.7 -16.0 -15.2 -9.820.08 -18.9 -9.8 -19.4 -16.8 -18.1 -16.0 -15.2 -10.120.17 -18.9 -9.8 -19.4 -16.8 -18.1 -16.0 -15.2 -10.120.25 -19.4 -9.8 -19.8 -16.8 -18.1 -16.4 -15.2 -10.120.33 -19.4 -10.1 -19.8 -16.8 -18.1 -16.4 -15.2 -10.120.42 -19.4 -10.1 -20.3 -17.2 -18.1 -16.4 -15.2 -10.420.50 -19.4 -10.4 -20.3 -17.2 -18.1 -16.4 -15.2 -10.420.58 -19.4 -10.4 -20.3 -17.2 -18.5 -16.8 -15.2 -10.420.67 -19.4 -10.8 -20.3 -17.2 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.75 -19.8 -10.8 -20.3 -17.7 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.83 -18.9 -11.1 -20.3 -17.7 -18.5 -16.8 -15.2 -10.820.92 -18.5 -11.1 -20.3 -17.7 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.00 -18.5 -11.5 -20.3 -17.7 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.08 -18.5 -11.9 -20.3 -18.1 -18.9 -17.2 -15.2 -11.121.17 -18.5 -11.9 -20.3 -18.1 -18.9 -17.2 -15.6 -11.5
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 71
21.25 -18.5 -12.2 -20.3 -18.1 -18.9 -17.7 -15.6 -11.5
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
21.33 -18.9 -12.2 -19.4 -17.7 -15.6 -11.521.42 -18.9 -12.6 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.50 -18.5 -12.9 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.58 -18.9 -12.9 -19.4 -17.7 -15.6 -11.921.67 -18.9 -13.3 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.75 -18.9 -13.3 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.83 -18.9 -13.7 -19.4 -18.1 -15.6 -12.221.92 -18.9 -13.7 -15.6 -12.622.00 -18.9 -14.1 -15.6 -12.622.08 -18.9 -14.1 -15.6 -12.622.17 -19.4 -14.4 -15.6 -12.922.25 -19.4 -14.4 -15.6 -12.922.33 -19.4 -14.8 -15.6 -12.922.42 -18.9 -14.8 -15.6 -12.922.50 -19.4 -14.8 -16.0 -12.922.58 -19.4 -15.2 -16.0 -13.322.67 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.75 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.83 -18.9 -15.2 -16.0 -13.322.92 -18.9 -15.2 -16.0 -13.723.00 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.08 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.17 -18.9 -15.6 -16.0 -13.723.25 -18.9 -15.6 -16.0 -14.123.33 -18.9 -15.6 -16.4 -14.123.42 -18.9 -15.6 -16.4 -14.123.50 -18.9 -16.0 -16.4 -14.423.58 -18.9 -16.0 -16.4 -14.423.67 -18.5 -16.0 -16.4 -14.423.75 -18.5 -16.0 -16.4 -14.423.83 -18.5 -16.0 -16.8 -14.823.92 -18.5 -16.0 -16.8 -14.824.00 -18.5 -16.0 -17.2 -14.824.08 -18.5 -16.0 -17.7 -14.824.17 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.25 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.33 -18.5 -16.4 -17.7 -15.224.42 -18.5 -16.4 -18.1 -15.224.50 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.58 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.67 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.75 -18.5 -16.4 -18.1 -15.624.83 -18.5 -16.8 -18.1 -16.0
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 72
24.92 -18.5 -16.8 -18.1 -16.0
Continuación Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. CongelaciónLenta
Tiempo(h)
Ambiente5
Conejo5
Ambiente6
Conejo6
Ambiente7
Conejo7
Ambiente8
Conejo8
25.00 -18.5 -16.8 -18.1 -16.025.08 -18.5 -16.8 -18.1 -16.025.17 -18.5 -16.8 -18.5 -16.025.25 -18.5 -16.8 -18.1 -16.425.33 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.42 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.50 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.58 -18.5 -16.8 -18.5 -16.425.67 -18.5 -16.8 -18.5 -16.825.75 -18.5 -17.2 -18.5 -16.825.83 -18.5 -17.2 -18.5 -16.825.92 -18.5 -17.2 -18.9 -16.826.00 -18.5 -17.2 -18.5 -16.826.08 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.17 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.25 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.33 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.42 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.50 -18.5 -17.2 -18.9 -17.226.58 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.67 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.75 -18.5 -17.2 -18.9 -17.726.83 -18.5 -17.7 -19.4 -17.726.92 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.00 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.08 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.17 -18.5 -17.7 -19.4 -17.727.25 -18.5 -17.7 -19.4 -18.127.33 -18.5 -17.7 -19.4 -18.127.42 -18.5 -17.7 -19.4 -18.1
27.50 -18.5 -17.727.58 -18.5 -17.727.67 -18.5 -17.727.75 -18.5 -17.727.83 -18.5 -17.727.92 -18.5 -17.728.00 -18.9 -17.728.08 -18.9 -17.728.17 -18.9 -17.728.25 -18.9 -18.128.33 -18.9 -18.128.42 -18.9 -18.1
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 73
Figura 8. Curvas de Congelación Lenta. (A, notación para ambiente y CO, notación para conejo).
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
0,00
0,83
1,67
2,50
3,33
4,17
5,00
5,83
6,67
7,50
8,33
9,17
10,0
0
10,8
3
11,6
7
12,5
0
13,3
3
14,1
7
15,0
0
15,8
3
16,6
7
17,5
0
18,3
3
19,1
7
20,0
0
20,8
3
21,6
7
22,5
0
23,3
3
24,1
7
25,0
0
25,8
3
26,6
7
27,5
0
28,3
3
Tiempo (h)
Tem
per
atu
ra (
°C)
A5
CO5
A6
CO6
A7
CO7
A8
CO8
Tiempo de Finalización de Congelación
T = -18.1°C
21.08h
21.67h
27.25h
28.25h
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 75
4.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO)
Las pérdidas de peso, calculadas por la diferencia de peso entre las canales antes y
después del proceso de congelación-descongelación, se presentan a continuación.
Cuadro 7. Pérdidas de peso de las canales por exudado
CONGELACIÓN RAPIDA CONGELACIÓN LENTAConejo
No.PesoAntes
(g)
PesoDespués
(g)
Exudado(g)
%pérdidasde peso
PesoAntes
(g)
PesoDespués
(g)
Exudado(g)
%pérdidasde peso
1 1,450 1,438 12 0.828 1,454 1,434 20 1.3762 1,448 1,446 2 0.138 1,463 1,455 8 0.5473 1,550 1,545 5 0.323 1,375 1,364 11 0.8004 1,495 1,470 25 1.672 1,543 1,520 23 1.4915 1,448 1,431 17 1.174 1,442 1,420 22 1.5266 1,495 1,481 14 0.936 1,479 1,457 22 1.4877 1,447 1,430 17 1.175 1,455 1,439 16 1.1008 1,461 1,446 15 1.027 1,502 1,485 17 1.1329 1,437 1,422 15 1.044 1,450 1,423 27 1.862
10 1,472 1,468 4 0.272 1,461 1,442 19 1.30011 1,432 1,405 27 1.885 1,506 1,472 34 2.25812 1,512 1,490 22 1.455 1,478 1,450 28 1.89413 1,444 1,432 12 0.831 1,447 1,416 31 2.14214 1,465 1,430 35 2.389 1,470 1,460 10 0.68015 1,423 1,406 17 1.195 1,460 1,444 16 1.09616 1,510 1,495 15 0.993 1,513 1,487 26 1.71817 1,510 1,505 5 0.331 1,560 1,550 10 0.64118 1,444 1,422 22 1.524 1,540 1,524 16 1.03919 1,501 1,489 12 0.799 1,545 1,510 35 2.26520 1,488 1,473 15 1.008 1,503 1,480 23 1.530
Estas pérdidas de peso se manifestaron por una liberación de líquido de la canal.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 76
4.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
A continuación se presentan los resultados de los recuentos realizados a las canales de
conejo antes y después del proceso de congelación-descongelación, en los dos
tratamientos.
Cuadro 8. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Rápida
AerobiosMesófilos
UFC/100cm2
ColiformesTotales
bact/100cm2
ColiformesFecales
bact/100cm2
Staphylococcusaureus (100cm2)
Mohos yLevaduras(100cm2)
ConejoNo.
Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después1 60 70 <3 <3 <3 <3 <10 <10 30 102 190 4,000 <3 23 <3 <3 <10 <10 40 4303 89,100 33,080 <3 460 <3 <3 <10 10 (-) 32,670 7,5004 26,730 3,000 810 93 <3 <3 <10 <10 1510 705 Incont. 891,000 110 93 15 <3 <10 <10 6,900 104,0006 8,100 50,490 1,110 460 <3 <3 <10 <10 330 20,5007 30 100 <3 <3 <3 <3 <10 <10 100 908 80 330 <3 <3 <3 <3 <10 <10 60 90
UFC – Unidades Formadoras de ColoniaBact/g - Bacterias por gramoIncont. – Incontable
Cuadro 9. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Lenta
AerobiosMesófilos
UFC/100cm2
ColiformesTotales
bact/100cm2
ColiformesFecales
bact/100cm2
Staphylococcusaureus (100cm2)
Mohos yLevaduras(100cm2)
ConejoNo.
Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después1 60 330 <3 <3 <3 <3 <10 <10 10 902 120 1,730 <3 3 <3 <3 <10 <10 10 1803 11,800 Incont. <3 23 <3 <3 10 (+) <10 86,130 36,0004 53,460 40,920 390 460 40 <3 <10 <10 12,800 7805 6,000 4,400 240 93 <3 <3 <10 <10 120 8,3206 20,400 3,920 15 <3 <3 <3 10 (+) <10 380 5,3607 520 160 <3 <3 <3 <3 <10 <10 140 308 140 270 <3 <3 <3 <3 <10 <10 110 20
UFC – Unidades Formadoras de ColoniaBact/g - Bacterias por gramoIncont. – Incontable
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 77
4.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
A continuación se presentan los resultados de los análisis fisicoquímicos obtenidos antes
y después de los procesos de congelación-descongelación para cada uno de los
tratamientos.
Cuadro 10. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Rápida
ANALISIS Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después
1 75.351 75.957 20.541 19.932 3.079 2.932 1.194 1.0722 75.925 76.135 21.017 20.729 1.898 2.307 1.233 1.0053 75.818 75.626 20.652 20.819 2.410 2.062 1.137 1.0724 75.638 75.528 20.783 21.564 2.445 2.232 1.176 1.0875 76.499 76.837 20.227 19.966 2.168 2.221 1.106 1.037
Cuadro 11. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Lenta
ANALISIS Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Cenizas (%)Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después
1 75.192 75.651 20.367 20.395 3.162 2.844 1.242 1.0932 75.238 76.217 20.921 20.733 2.739 1.993 1.181 1.0643 75.932 75.597 20.309 20.616 2.613 2.160 1.201 1.1324 75.685 74.956 20.488 20.014 2.556 2.350 1.155 1.0335 76.260 76.401 20.216 20.574 2.245 2.127 1.354 1.0156 76.590 76.505 20.640 20.171 2.027 2.233 1.000 1.076
Cuadro 12. pH del músculo
Tratamiento AlmacenamientoRefrigeración
CongelaciónRápida Congelación Lenta
Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después1 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.72 5.8 5.9 5.9 5.9 5.8 5.83 5.9 6.1 5.9 5.9 5.9 5.94 5.8 5.9 5.9 5.9 5.7 5.9
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 78
Cuadro 13. Acidez del músculo expresado en % de ácido láctico
Tratamiento AlmacenamientoRefrigeración
CongelaciónRápida Congelación Lenta
Conejo No. Antes Después Antes Después Antes Después1 0,092 0,107 0,090 0,090 0,107 0,0542 0,105 0,053 0,104 0,072 0,070 0,0723 0,072 0,088 0,072 0,053 0,053 0,0534 0,090 0,090 0,108 0,072 0,108 0,072
4.5 ANÁLISIS SENSORIAL
Los resultados obtenidos del panel de catación sensorial se presentan en tres grupos de
acuerdo con la forma como se agruparon las categorías para su análisis.
4.5.1 Apariencia y color
En esta evaluación se tuvieron en cuenta características específicas del músculo para
realizar la calificación.
El mayor puntaje (dos) se asignó al músculo que presentara color blanco mate
característico, homogéneo, con un máximo de 1% de tendones, completo (sin roturas), de
fibra larga y jugosa.
La calificación de un punto, se asignó al músculo que presentara color heterogéneo,
manchas rojas, más del 1% de residuo de tendón, músculo roto o desintegrado, seco o
muy oscuro.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 79
Cuadro 14. Apariencia y color
Refrigeración Congelaciónrápida
CongelaciónLentaCatador
Calificación
1 1.5 2 22 1 2 13 1 1.5 24 1 1 1.55 1 2 26 1 2 27 2 1 28 1 0.5 19 2 1 1
10 1 1 111 2 2 212 2 1 113 1 2 214 1 2 215 2 1.5 116 2 2 217 0 2 218 2 1 1
4.5.2 Aroma y sabor
Se asignó la mayor calificación (tres) al músculo que presentara sabor característico a
carne asada de conejo, con ligero sabor a almizcle, no muy salado e insípido.
La calificación de dos puntos se asignó al músculo que presentara sabor muy asado,
grasoso, rancio y almizcle.
Cuadro 15. Aroma y sabor
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 80
Refrigeración Congelaciónrápida
CongelaciónLentaCatador
Calificación
1 2 1 22 2 1 23 2.5 3 34 2 2.5 25 3 2 26 2 3 37 2 2 28 2 1 29 2.5 2.5 2
10 2 2 211 1 1 312 2 2 213 2 2 214 2 3 315 3 3 2.516 2.5 2.5 2517 1 3 318 2 3 3
4.5.3 Textura
Se asignó la calificación de 5 puntos al músculo con textura blanda, de grano fino, baja
fibrosidad, no gomosa, no pegajosa y jugosa.
La calificación de tres puntos se asignó al músculo con textura muy dura, poco jugosa,
muy fibrosa y muy rota.
Cuadro 16. Textura
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 81
Refrigeración Congelaciónrápida
CongelaciónLentaCatador
Calificación
1 4 4 32 4 2 33 3 3 24 4 4.5 55 4 2 36 3 4 47 4 3 48 3 2 29 3 2 3
10 5 4.5 411 3 4 312 5 3 413 4 4 3.514 1 4 515 4 5 3.516 4.5 4 4.517 3 4 518 5 4 4
4.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL
Los datos obtenidos del análisis estructural son de carácter cualitativo. Las
observaciones realizadas están enfocadas a determinar si existen o no daños mecánicos
causados por los cristales de hielo a la microestructura del músculo semimembranosus.
Se realizó un comparativo entre los cortes longitudinales y transversales realizados antes
y después del proceso de congelación-descongelación en cada uno de los tratamientos.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 82
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN)
El análisis de los datos obtenidos por el registrador de temperatura Cox Tracer, mostró
diferencias significativas entre los tiempos de congelación de los dos tipos de proceso
evaluados. Las gráficas obtenidas correspondieron al comportamiento típico de la
temperatura en el interior de un producto; diferenciándose claramente las tres etapas
principales (precongelación, congelación y reducción hasta la temperatura de
almacenamiento) descritas teóricamente.
El tiempo empleado en alcanzar la temperatura de almacenamiento (-18ºC) durante la
congelación rápida osciló entre 3.65h y 5.22h, mientras que en la congelación lenta osciló
entre 21.08h y 28.05h. Las variaciones presentadas en los tiempos de una misma
congelación obedecen a fluctuaciones de temperatura, no controlables, en el aire de la
cámara y el túnel.
En el gráfico 4 se observó que la temperatura de inicio de la congelación (etapa de
congelación) de la carne de conejo fue de –1.2°C; esta temperatura fue la misma en los
dos tipos de congelación y se determina como el punto de congelación del producto.
La carne de conejo presenta un punto de congelación relativamente “alto” con respecto a
otros productos cárnicos como pollo (-2.2ºC), róbalo (-2.2ºC), salmón (-2.2ºC), camarón (-
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 83
2.2ºC), atún (-2.2ºC), canales de ternera 60% magras (-1.7ºC) y jamón 74% magro (-
1.7ºC)22, entre otros, dado su bajo contenido en grasa y alto contenido de humedad.
22 LÓPEZ G. A., 1994.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 84
-20
-15
-10
-5
0
5
10
150,
00
0,92
1,83
2,75
3,67
4,58
5,50
6,42
7,33
8,25
9,17
10,0
8
11,0
0
11,9
2
12,8
3
13,7
5
14,6
7
15,5
8
16,5
0
17,4
2
18,3
3
19,2
5
20,1
7
21,0
8
22,0
0
22,9
2
23,8
3
24,7
5
25,6
7
26,5
8
27,5
0
28,4
2
Tiempo (h)
Tem
per
atu
ra (°
C)
CO1
CO2
CO3
CO4
CO5
CO6
CO7
CO8
Tiempo de Finalización de Congelación T = -18.1°C
4.25h
5.22h
4.02h
3.65h
Congelaciones Rápidas
28.25h
21.08h
21.67h
27.25h
Congelaciones Lentas
Figura 9. Comparación de los tiempos de congelación (CO es la notación para conejo).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 85
5.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO)
Para determinar si existían diferencias significativas entre los dos tratamientos evaluados,
se realizó un análisis de varianza (ANOVA) a los resultados obtenidos de % de pérdidas
de peso tomados del Cuadro 7.
Se deseaba probar la siguiente hipótesis nula: las medias de las poblaciones (pérdidas de
peso) son iguales; Ho: µcongelación rápida = µcongelación lenta. Se denotará a la congelación
rápida con el número uno (1) y a la congelación lenta con el número dos (2).
Los tamaños de las muestras fueron n1 = 20 y n2 = 20, de tal forma que el número total de
observaciones fue N = 40. Las sumas de los tratamientos son: T1 = 20.999 y T2 = 27.885.
La suma total fue T = 48.884. Las sumas de los cuadrados fueron las siguientes:
STC = 0.828 +2 0138 153048 884
4012 3862 2
2
. ... ..
.+ + − =
SCTR = 20.999
20+
2 27 885
20
48 884
401185
2 2. ..− =
SCE = 12.3859 - 1.185 = 11.201
Siendo STC, la suma total de cuadrados, SCTR, la suma de los cuadrados de los
tratamientos y SCE, la suma de los cuadrados de los errores.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 86
Cuadro 17. ANOVA para el % de pérdidas de peso
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 1.185 1.185 4.022
Error 38 11.201 0.295
Total 39 12.386 ƒ0.95, 1, 38 ≅ ƒ0.95, 1, 40 = 4.08
El valor F, es el cociente de los valores CM; los valores CM son los cocientes entre SC y
los grados de libertad; los grados de libertad del tratamiento se calculan como k – 1 (k es
el número de tratamientos) y del error como N – k.
El valor F calculado, se compara con el valor F tabulado en la Tabla de Valores de
cuantiles de la distribución F con un nivel de confianza 1 - ∞ (∞ = 0.05); si F calculado es
mayor que F tabulado, la hipótesis nula es rechazada; en este caso, el valor F tabulado
(4.08) fue mayor que el calculado (4.022); de tal forma, el % de pérdidas de peso en los
tratamientos de congelación rápida y lenta no tiene diferencias significativas.
El % medio de pérdidas de peso observado en los tratamientos fue de 1.050% en la
congelación rápida y de 1.394% en la congelación lenta, lo que representa en peso para
una canal de 1,500g una pérdida de 15.74g y 20.91g, respectivamente. Esto indica que
en el caso de procesar una tonelada de carne de conejo en congelación rápida o lenta, se
tendrían mermas del orden de 10.5kg o 13.9kg.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 87
5.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
De igual forma que el análisis realizado al % de pérdidas de peso, se efectuó un ANOVA
a las variaciones observadas entre los recuentos microbiológicos antes y después de los
procesos de congelación-descongelación.
A los resultados obtenidos en los recuentos de Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras,
se les calculó el logaritmo y se determinó el valor absoluto de la diferencia de dichos
logaritmos; posteriormente se calculó el antilogaritmo para realizar el ANOVA. Este
procedimiento es diferente a los demás análisis debido a que el crecimiento de los
microorganismos es exponencial. A los resultados de los análisis microbiológicos de
Coliformes totales y fecales y Staphylococcus aureus no se les realizó ANOVA por tener
resultados <3 bacterias/100cm2 y <10 UFC/100cm2 respectivamente.
Cuadro 18. Variaciones presentadas para Aerobios Mesófilos
ConejoNo.
Congelación rápidaUFC/100cm2
Congelación lentaUFC/100cm2
1 1.16 5.502 21.05 14.413 2.69 *4 8.91 1.305 * 1.366 6.23 5.207 3.33 3258 4.12 1.93
*Los datos del conejo No. 5 para la congelación rápida y del conejo No. 3 para la congelación lentano fueron tenidos en cuenta para el análisis por presentarse una posible contaminación de lamuestra.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 88
Cuadro 19. Análisis de varianza para Aerobios Mesófilos
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 15,11 15,11 0,45
Error 12 403,42 33,62
Total 13 418,53 ƒ0.95, 1, 12 = 4.75
Cuadro 20. Variaciones presentadas para Hongos y Levaduras
ConejoNo.
Congelación rápidaUFC/100cm2
Congelación lentaUFC/100cm2
1 3,0 9,0002 10,75 18,0003 4,36 *4 21,57 16,4105 * 69,3336 62,12 14,1057 1,11 4,6678 1,50 5,500
*Los datos del conejo No. 5 para la congelación rápida y del conejo No. 3 para la congelación lentano fueron tenidos en cuenta para el análisis por presentarse una posible contaminación de lamuestra.
Cuadro 21. Análisis de varianza parra Hongos y Levaduras
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 75.94 75.94 0.15
Error 12 5,964.55 497.05
Total 13 6,040.49 ƒ0.95, 1, 12 = 4.75
No se presentaron diferencias significativas en las variaciones de los recuentos de
Aerobios Mesófilos y Mohos y Levaduras para los dos tratamientos efectuados; los
valores F calculados (0.45 y 0.15) son menores que el valor F tabulado (4.75), por tanto la
hipótesis nula no fue rechazada.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 89
5.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
5.4.1 Humedad, proteína, grasa y cenizas. Se realizó ANOVA para determinar las
posibles diferencias significativas entre los tratamientos para los siguientes análisis
fisicoquímicos: humedad, proteína, grasa y cenizas. Los resultados analizados son los
valores absolutos de las variaciones de los porcentajes antes y después de los
tratamientos, puesto que en los resultados obtenidos se observó un aumento o
disminución de los contenidos de estos componentes después de realizada la
congelación; este situación impidió asegurar que se presentaran cambios en los
contenidos ya que, aunque se analizó siempre el músculo semimembranosus, este
procedía de muslos diferentes de la misma canal. A continuación se relacionan las
variaciones presentadas en los componentes antes mencionados entre tratamientos con
su respectivo ANOVA.
Cuadro 22. Variaciones presentadas para Humedad (%)
Dato No. Congelaciónrápida
Congelaciónlenta
1 0.606 0.4602 0.211 0.9793 0.191 0.3354 0.110 0.7295 0.339 0.1416 0.085
Cuadro 23. Análisis de varianza para Humedad
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 0.073 0.073 0.872
Error 9 0.751 0.083
Total 10 0.823 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 90
Cuadro 24. Variaciones presentadas para proteína
Dato No. Congelaciónrápida
Congelaciónlenta
1 0.610 0.0272 0.288 0.1883 0.167 0.3074 0.782 0.4735 0.260 0.3586 0.469
Cuadro 25. Análisis de varianza para proteína
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 0.038 0.038 0.802
Error 9 0.422 0.047
Total 10 0.460 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12
Cuadro 26. Variaciones presentadas para grasa
Dato No. Congelaciónrápida
Congelaciónlenta
1 0.147 0.3182 0.409 0.7463 0.347 0.4544 0.214 0.2065 0.053 0.1176 0.206
Cuadro 27. Análisis de varianza para grasa
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 0.031 0.031 0.812
Error 9 0.348 0.039
Total 10 0.379 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 91
Cuadro 28. Variaciones presentadas para cenizas
Dato No. Congelaciónrápida
Congelaciónlenta
1 0.121 0.1492 0.228 0.1173 0.065 0.0694 0.089 0.1215 0.069 0.3396 0.076
Cuadro 29. Análisis de varianza para cenizas
Fuente de variaciónGrados de
libertadSC CM Valor F
Tratamiento 1 0.003 0.003 0.340
Error 9 0.068 0.008
Total 10 0.070 ƒ0.95, 1, 9 = 5.12
Del ANOVA realizado para cada uno de los componentes, pudo observarse que no se
presentaron diferencias significativas entre los tratamientos dado que, los F tabulados
siempre fueron mayores que los F calculados. En el caso de la humedad, en las
muestras sometidas a congelación rápida o lenta, el valor F tabulado (5.12) es mayor que
el valor F calculado 0.872. Era de esperarse que al no presentarse diferencias
significativas entre las variaciones de humedad, lo mismo ocurriera para los componentes
proteína, grasa y cenizas, dada su estrecha relación con esta.
5.4.2 pH y acidez. En el Cuadro 12 se pudo observar, que los valores de pH
permanecieron relativamente constantes en 5.9, tanto antes y después de los procesos de
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 92
congelación como en el almacenamiento refrigerado. Esto indica que no se presentó
diseminación de proteínas con liberación de NH3 (aumento de pH) ni producción de ácidos
grasos libres (disminución de pH). La determinación de acidez se realizó con el ánimo de
determinar si sería un parámetro válido para evaluar el grado de maduración o
modificación de la carne durante los procesos de congelación y descongelación y
almacenamiento refrigerado. Sin embargo, comparando los valores de porcentaje de
acidez obtenidos con los del pH, se encontró que los primeros son erráticos y no
corresponden a las características que presenta el músculo. Este fenómeno puede estar
ocasionado por tamponación de la acidez por las proteínas.
5.5 ANÁLISIS SENSORIAL
Teniendo en cuenta la calificación dada por los panelistas a cada una de las
características evaluadas del músculo, se realiza el análisis de varianza no paramétrica
de una sola vía por el método de Kruskal Wallis (Anexo 6), para determinar las posibles
diferencias existentes entre los tratamientos de congelación y un patrón refrigerado que
representa al producto fresco.
5.5.1 Apariencia y color. La calificación asignada por los panelistas se ordena de menor
a mayor, asignando el rango correspondiente así: 1 para la primera calificación, 2 para la
segunda y así sucesivamente hasta 54. Posteriormente, se realiza el cálculo del
promedio del rango correspondiente a las calificaciones repetidas. Este promedio es
designado como el orden (Ri) de cada calificación.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 93
Cuadro 30. Muestra de organización de calificaciones para la determinación de orden (Ri)
Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación Rango Calificación1 0 2 0.5 3 1 25 1.5 29 2
4 1 26 1.5 30 25 1 27 1.5 31 26 1 28 1.5 32 27 1 33 28 1 34 29 1 35 2
10 1 36 211 1 37 212 1 38 213 1 39 214 1 40 215 1 41 216 1 42 217 1 43 218 1 44 219 1 45 220 1 46 221 1 47 222 1 48 223 1 49 224 1 50 2
51 252 253 254 2
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 94
Cuadro 31. Muestra de cálculo de la asignación de orden (Ri)
CalificaciónNo.
RepeticionesSumatoria Promedio Orden (Ri)
0 1 1 1 10.5 1 2 2 21 22 297 13.5 13.5
1.5 4 106 26.5 26.52 26 1,079 41.5 41.5
A la calificación de cero puntos, se asignó un orden de 1; para 0.5 puntos, 2; para 1 punto,
13.5; para 1.5 puntos, 26.5 y para 2 puntos, 41.5. La asignación de orden quedaría de la
siguiente manera:
Cuadro 32. Asignación de orden, parámetro de apariencia y color
Refrigeración Congelación rápida Congelación LentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)
1 1,5 27 2 41 2 412 1 13,5 2 41 1 13,53 1 13,5 1,5 27 2 414 1 13,5 1 13,5 1,5 275 1 13,5 2 41 2 416 1 13,5 2 41 2 417 2 41 1 13,5 2 418 1 13,5 0,5 2 1 13,59 2 41 1 13,5 1 13,5
10 1 13,5 1 13,5 1 13,511 2 41 2 41 2 4112 2 41 1 13,5 1 13,513 1 13,5 2 41 2 4114 1 13,5 2 41 2 4115 2 41 1,5 27 1 13,516 2 41 2 41 2 4117 0 1 2 41 2 4118 2 41 1 13,5 1 13,5ΣRi 439.5 509.5 536
ΣRi/ni 24.42 28.31 29.78ΣRi
2/ni 10,731.13 14,421.68 15,960.89
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 95
Una vez se ha asignado el orden, se calcula la sumatoria de los Ri, la sumatoria de Ri/ni,
siendo ni el número de calificaciones realizadas por tratamiento (18) y la sumatoria de
Ri2/ni; con estos valores se determina Tcal.
( )Tcal =+
+ +
− + = −
12
54 54 1
4365
18
506
18
5315
183 54 1 1350
2 2 2
( )
. ..
La hipótesis nula es rechazada si Tcal es mayor que Ttab. En este caso, Tcal es igual a
-1.350, menor que Ttab igual a 5.99. Esto indica que no existen diferencias significativas
en el parámetro de apariencia y color entre los tratamientos de congelación y el patrón
refrigerado.
Sin embargo, se determinó que la congelación tuvo un efecto favorable en la calidad del
músculo en cuanto a apariencia y color, siendo más favorable la congelación lenta,
comparado con la refrigeración; los valores Ri/ni de las congelaciones (rápida 28.11, lenta
29.53) fueron mayores que el de la refrigeración (24.25). El leve efecto favorable que
ejerce la congelación lenta sobre las características de apariencia y color, puede estar
dado por la mayor disponibilidad de los compuestos responsables del color (mioglobina)
por destrucción parcial de las células musculares que los contienen.
El mismo procedimiento se realizó para los demás parámetros de evaluación sensorial.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 96
5.5.2 Aroma y sabor
Cuadro 33. Asignación de orden, parámetro de aroma y sabor
Refrigeración Congelación rápida Congelación lentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)
1 2 19.5 1 3.5 2 19.52 2 19.5 1 3.5 2 19.53 2.5 36.5 3 47.5 3 47.54 2 19.5 2.5 36.5 2 19.55 3 47.5 2 19.5 2 19.56 2 19.5 3 47.5 3 47.57 2 19.5 2 19.5 2 19.58 2 19.5 1 3.5 2 19.59 2.5 36.5 2.5 36.5 2 19.5
10 2 19.5 2 19.5 2 19.511 1 3.5 1 3.5 3 47.512 2 19.5 2 19.5 2 19.513 2 19.5 2 19.5 2 19.514 2 19.5 3 47.5 3 47.515 3 47.5 3 47.5 2.5 36.516 2.5 36.5 2.5 36.5 2.5 36.517 1 3.5 3 47.5 3 47.518 2 19.5 3 47.5 3 47.5Ri 426 506 553
Ri/ni 23.67 28.11 30.72Ri2/ni 10,082.00 14,224.22 16,989.39
El Tcal para el parámetro de aroma y sabor fue 1.851, menor que el Ttab (5.99); la hipótesis
nula es verdadera, es decir que no se presentaron diferencias significativas entre los
tratamientos. Al igual que el parámetro de apariencia y color, se observa un efecto
favorable en la calidad con la congelación, siendo mejor la congelación lenta. Este
fenómeno puede estar ocasionado por la liberación de los compuestos relacionados con
el aroma y el sabor por la ruptura de la estructura celular de las fibras.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 97
5.5.3 Textura
Cuadro 34. Asignación de orden, textura
Refrigeración Congelación rápida Congelación lentaCatadorCalificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri) Calificación Orden (Ri)
1 4 33.5 4 33.5 3 14.52 4 33.5 2 4.5 3 14.53 3 14.5 3 14.5 2 4.54 4 33.5 4.5 45.5 5 515 4 33.5 2 4.5 3 14.56 3 14.5 4 33.5 4 33.57 4 33.5 3 14.5 4 33.58 3 14.5 2 4.5 2 4.59 3 14.5 2 4.5 3 14.5
10 5 51 4.5 45.5 4 33.511 3 14.5 4 33.5 3 14.512 5 51 3 14.5 4 33.513 4 33.5 4 33.5 3,5 22.514 1 1 4 33.5 5 5115 4 33.5 5 51 3,5 22.516 4,5 45.5 4 33.5 4,5 45.517 3 14.5 4 33.5 5 5118 5 51 4 33.5 4 33.5Ri 521 471.5 492.5
Ri/ni 28.94 26.19 27.36Ri2/ni 15,080.06 12,350.68 13,475.35
En el parámetro de textura, el Tcal (0.277) fue menor que el Ttab (5.99) lo que indica que
no se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos; sin embargo, se
observó que la refrigeración tuvo un efecto más favorable que las congelaciones, ya que
en estas últimas la pérdida de líquido por la rotura celular genera cambios en detrimento
de la textura.
Además se observa cierta mejoría de la textura durante el almacenamiento refrigerado, ya
que a estas temperaturas las reacciones bioquímicas responsables de la conversión del
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 98
músculo en carne siguen su curso, aunque más lentamente, llevándose a cabo el proceso
de maduración.
Estos resultados pueden observarse con mayor claridad en la figura 10, en donde se
relacionan los parámetros evaluados, mostrándose variaciones poco significativas en las
características sensoriales del músculo dada la cercanía de los puntos.
Figura 10. Evaluación Sensorial del Músculo Semimembranosus
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
Apariencia y Color
Aroma y SaborTextura
Refrigeración
Lenta
Rápida
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 99
5.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL
Para el análisis estructural se utilizó el músculo semimembranosus. Este músculo
pertenece al tejido muscular y se clasifica como músculo estriado voluntario o esquelético.
En los cortes histológicos realizados de forma longitudinal pueden apreciarse fácilmente
las estriaciones características y los múltiples núcleos que posee cada una de las fibras,
además del tejido conectivo situado en la periferia de estas. En el corte transversal
pueden apreciarse los núcleos y la organización de las fibras rodeadas por el tejido
conectivo.
Es importante tener en cuenta que las canales sometidas a congelación tuvieron un
tratamiento previo de refrigeración a 4ºC, dado que procedían de la ciudad de Duitama
(Boyacá). Esta refrigeración se llevó a cabo durante un periodo de 72h a partir del
sacrificio; en estas condiciones se presenta cierta variación en la microestructura de los
músculos ocasionada por la actividad enzimática propia de estos. Esta actividad es de
naturaleza proteolítica, motivo por el cual se presenta desintegración en las fibras. Esta
desintegración se ha tenido en cuenta al realizar comparaciones entre la estructura del
tejido refrigerado y después de ser sometido al proceso de congelación-descongelación.
Esta desintegración de las fibras se ilustra a continuación en la figura 11 por medio de
micrografías electrónicas de barrido efectuadas en cortes de músculo semimembranosus
a 1h y 72h post-mortem.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo100
Después de 72h post-mortem, las fibras no se observan tan estrechamente
empaquetadas y el tejido conjuntivo aparece degradado con respecto al músculo 1h post-
mortem. La conexión entre células por tejido conjuntivo se observa más alterada.23
a) b)
c) d)
Figura 11. (Fotografías por cortesía de Indira Sotelo Díaz. Degradación post-mortem enmúsculo de conejo, “Evolución de la microestructura”. Universidad Politécnica de Valencia(España). Micrografías electrónicas de barrido de músculo semimembranosus. a) Fibras delmúsculo 1h post-mortem; b) fibras del músculo 72h post-mortem; c) Corte transversal demúsculo 1h post-mortem; d) Corte transversal de músculo 72h post-mortem .
23 SOTELO D. Indira, 1999.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo101
El daño por degradación enzimática pudo observarse en las microscopías de luz como un
leve rompimiento de las fibras (Figuras 12 y 13). A partir de estas, características se
analizó el daño ocurrido en la estructura de la fibra por causa de los procesos de
congelación.
Figura 12. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Antes dela congelación. Tinción Hematoxilina – Eosina.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo102
Figura 13. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Antes decongelación. Tinción Tricrómica de Masson.
Figura 14. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina.
Figura 15. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo103
Figura 16. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson.
Figura 17. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz. Despuésde congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo104
Al realizar la comparación entre las muestras de tejido sometidas a refrigeración durante
72h y las muestras sometidas a los dos tipos de congelación se detectó aumento del daño
en la estructura celular en ambos casos. Siendo más notoria en el caso de los tejidos
sometidos al proceso de congelación lenta (Figuras 16 y 17).
El daño ocasionado por la congelación lenta es apreciable en los cortes longitudinales
por la ruptura de las fibras y cambios en el orden habitual de estas dentro del tejido
(Figura 16), es decir, que se observaron fragmentos de fibra distribuidos de forma no
habitual si se comparan con el orden inicial de los tejidos en las figuras 12 y 13. En los
cortes transversales se observa por la pérdida de forma de los “paquetes” y de la
organización típica del tejido (Figura 17), además de cambios estructurales del tejido
conectivo.
Todos estos daños son atribuibles a la cristalización, ya que a temperaturas de
congelación no se presentan reacciones de tipo enzimático, como si ocurre a
temperaturas de refrigeración aunque en menor grado que a temperatura ambiente.
Al comparar la estructura del tejido antes de la congelación (Figura 12) con la estructura
observada después de la congelación rápida en el corte longitudinal (Figura 14) se
observa fraccionamiento leve de las fibras. En la figura 15 se aprecia el mismo grado de
rupturas en un corte transversal; se observa que esta estructura es muy similar a la que
se encuentra en la Figura 13. Esto indica que hubo mayor daño estructural en los tejidos
sometidos a congelación lenta; sin embargo la estructura no se observa muy diferente a la
de los tejidos analizados antes del proceso de congelación-descongelación (no se
detectaron diferencias significativas).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo105
Al evaluar todos los cambios presentados tanto en las canales como en el músculo
semimembranosus, se tiene que los procesos de congelación rápida y lenta no
presentaron diferencias significativas en la calidad general de las canales de conejo.
Aunque se observa cierto grado de mejoría de algunas de las características estudiadas
con el tratamiento de congelación lenta, como sucedió en la calidad sensorial, este
tratamiento presentó desventajas en cuanto a las pérdidas de peso por exudación que
representaron una pérdida económica que, aunque mínima, repercute directamente en la
rentabilidad de la crianza del conejo como alternativa de consumo de proteína animal para
el consumidor.
Por el contrario, con el tratamiento de congelación rápida las pérdidas de peso son
menores y el hecho de no encontrar variaciones significativas en la calidad sensorial con
respecto a la congelación lenta, permite utilizar este primero para la conservación de
producciones de alta rotación que requieran de procedimientos más rápidos. Los
pequeños valores de pérdidas de peso se vieron claramente reflejados en los análisis
fisicoquímicos; los valores del % de humedad antes y después de las congelaciones no
presentaron variaciones significativas y por los tanto, las variaciones en los demás
componentes proteína, grasa y cenizas no se verían afectados, como se determinó en el
estudio.
El leve aumento del % de pérdidas de peso de la congelación lenta, con respecto a la
congelación rápida, estuvo influenciado por el mayor daño estructural observado en las
micrografías, aunque el daño en las dos congelaciones no fue muy marcado.
La mejoría de la calidad sensorial con el proceso de refrigeración también tiene una
estrecha relación con los efectos de ésta en la conformación estructural del músculo. La
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo106
actividad enzimática tiene cierto efecto degradante en la estructura de las fibras que hace
que los compuestos responsables del sabor, el olor y el color estén más disponibles. Este
efecto pudo observarse ocasionado por la cristalización, aunque en menor grado, en la
congelación lenta.
Ya que la calidad sensorial es la más sensible a los cambios ocasionados por los métodos
de conservación y es el primer indicador de preferencia por parte del consumidor, los
beneficios de la congelación en este aspecto la hacen un procedimiento efectivo para
mantener estas características dentro los niveles de mayor aceptación de la población
consumidora. Aunque el consumidor final se decide a adquirir el producto basándose en
su calidad sensorial, implícitamente recibe calidad en otros aspectos como el nutricional y
el microbiológico.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo107
6. COMPARACIÓN DE COSTOS
A continuación se presentan los costos de cada uno de los servicios y de los procesos de
congelación en COLFRIGOS S.A., para una base de 630kg de carne de conejo, 420
canales que equivalen a una 1 posición, y un tiempo de almacenamiento de 30 días. Una
posición es una estiba donde se apilan las canastillas que contienen el producto, la cual
posee las siguientes dimensiones: 1m de ancho, 1.2m de largo y 1.44m de alto, para un
volumen total de 1.73m3.
Cuadro 35. Comparación de costos de los procesos de congelación*
Servicio CongelaciónRápida
CongelaciónLenta
Proceso de congelación 51,887 3,540Entrada y salida de producto 6,995 6,995Pesaje 829 829Almacenamiento 106,200 106,200Seguro 14,175 14,175TOTAL $165,911 $117,564* Tarifas vigentes a Junio de 2001.
Los costos de los procesos de congelación se establecen de la siguiente manera: en
congelación rápida, el rubro por kg de producto a congelar en túnel es de $71; en
congelación lenta, la ocupación de la cámara como posición/día cuesta $3,540.
Si un cunicultor desea sacrificar 420 conejos a la edad de 90 días, obtiene la base
mencionada anteriormente para la congelación, 630kg; si lo hace a la edad de 120 días,
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo108
obtendrá aproximadamente 840kg de carne, lo que aumenta el rendimiento en 210kg. El
precio actual del kg de carne de conejo es de $6,000; si se permite el crecimiento hasta
los 120 días, se obtiene un ingreso mayor de $1,260,000.
Teniendo en cuenta el consumo de alimento de los 420 conejos entre los 90 y los 120
días, se tiene un consumo de 2,772kg de concentrado, si cada conejo consume 220g
diarios de alimento. El valor de 40kg de concentrado es de $23,600, lo que indica que el
gasto total en alimento en este período es de $1,635,480.
Comparando el ingreso adicional por permitir el crecimiento hasta los 120 días, con el
gasto de alimento en este período de tiempo, se observó que se justifica emplear la
congelación como método de conservación para mantener canales de 90 días, con un
peso óptimo para la venta (1.5kg), sin generar una pérdida del orden de $375,480.
El costo total de realizar una congelación rápida ($165,911) es mayor que el de la
congelación lenta ($117,564) en $48,347 por posición. De acuerdo con los resultados
obtenidos anteriormente, un cunicultor podría emplear cualquiera de los dos tipos de
congelación según sus necesidades, ya que se demostró que el producto no sufriría
devaluación por calidad. Al emplear la congelación rápida, ahorraría $209,569 y
empleando congelación lenta, $257,916, con respecto al ahorro generado por evitar el
crecimiento hasta los 120 días ($375,480).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo109
7. APLICACIÓN PRÁCTICA. VENTAJAS DEL CONEJO SOBRE OTRAS ESPECIES
El papel de la explotación cunícola, se encuentra enmarcada dentro de ámbitos
nacionales e internacionales, como una alternativa eficiente de producción de carne, para
lograr el uso más eficiente de los recursos, debido a sus múltiples ventajas en la
producción y a mejores características del producto sobre otras especies como la vaca, el
cerdo, la cabra y el pollo. Este proceso cumple una función muy importante,
especialmente en países en desarrollo como el nuestro.
Algunos de estos atributos se mencionan brevemente:
7.1 CRECIMIENTO RÁPIDO
El conejo, es el animal que más rápidamente duplica su peso del nacimiento; en ese
momento es de 75g promedio y a los seis días, el gazapo pesa 150g. En el cuadro 20 se
presenta una comparación de este hecho con algunas especies. Este ritmo de crecimiento
permite que el conejo adquiera el peso de sacrificio en un período de 80 a 90 días, tiempo
mucho menor que para otros animales como el ganando vacuno, ovino y caprino. El ritmo
de crecimiento del conejo también es superior al de los pollos de carne. Además, una
coneja es capaz de producir anualmente, 10 veces su peso vivo en carne, 100kg, en un
área de 3.5m2 incluyendo a sus crías; la vaca, por el contrario, produce en el mismo
tiempo 100kg de carne en vivo en un espacio mucho mayor (10,000m2).
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo110
Cuadro 36. Duplicación de peso del nacimiento de algunas especies
Especie DíasGazapo 6Polluelo 7Cerdo 15Cordero 25Ternero 55
Fuente: ISAZA C. Jaime, ECHEVERRI M. Jesús Emilio. Manual sobre explotación y manejo del conejodoméstico. 1999.
7.2 POTENCIAL REPRODUCTOR24
Se han realizado estudios en Estados Unidos y Europa que demuestran que las conejas
pueden cubrirse inmediatamente después del parto, lo que permite la obtención de 11
camadas en un año, con un número promedio de crías por camada de 8 gazapos. En las
explotaciones comerciales intensivas la práctica habitual es cubrir a las conejas entre 1 y
5 semanas después del parto, de modo que se obtienen de cinco a nueve camadas por
año. En la Cunicultura J.C. se están obteniendo seis camadas por año.
Por el contrario en el ganado vacuno, en el cual una vaca tiene un tiempo de gestación de
nueve meses y puede cubrirse a los 60 días después del parto, se obtiene una cría al
año.
7.3 TAMAÑO PEQUEÑO
En países tropicales, los animales pequeños como los conejos y las aves tienen una
serie de ventajas sobre los de gran tamaño. En el caso de los conejos, se necesitan
pequeñas cantidades diarias de alimento en tanto que para una vaca se requieren
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo111
cantidades muy grandes que pueden ser inalcanzables en pequeñas explotaciones.
Además los animales pequeños tienen necesidades de alojamiento sencillas, adaptadas
especialmente para la producción, como se mencionó anteriormente. Por el contrario, los
animales de gran tamaño requieren demasiado espacio e inversión.
Todas las observaciones anteriores indican, que la producción de conejos para carne a
gran escala, es rentable y justifica el uso de técnicas de conservación como la
congelación que permitan tener disponibilidad de producto todo el tiempo, en cantidades
suficientes para satisfacer la demanda del mercado, teniendo en cuenta que las
condiciones de manejo generen una alta productividad con el fin de ser competitivos en
dichos mercados.
24 CHEEKE P. Alimentación y Nutrición del conejo. 1995.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo112
8. CONCLUSIONES
v Se determinó que el punto de congelación del músculo semimembranosus de
canales de conejo es de –1.2°C.
v El tiempo necesario para alcanzar la temperatura de almacenamiento (-18°C) en la
congelación rápida osciló entre 3.65h y 5.22h; en congelación lenta osciló entre
21.08h y 28.05h.
v El % de pérdidas de peso entre los procesos de congelación lenta y rápida no
presentó diferencias significativas. La cantidad de exudado representó el 1.050%
y el 1.394% del peso total de las canales, respectivamente.
v Los recuentos microbiológicos en las canales sometidas a los procesos de
congelación no presentaron diferencias significativas.
v La calidad nutricional del músculo semimembranosus no presentó diferencias
significativas entre los tratamientos de congelación rápida, congelación lenta y
almacenamiento refrigerado.
v El pH del músculo semimembranosus se mantuvo en la mayoría de las muestras
analizadas en 5.9 antes y después de cada uno de los tratamientos efectuados
(congelación rápida y lenta y almacenamiento refrigerado).
v La calidad sensorial del músculo semimembranosus no presentó diferencias
significativas entre los tres tratamientos evaluados.
v A pesar de que la calidad sensorial no presentó diferencias significativas, si se
detectó una leve mejoría en los parámetros de apariencia - color y aroma - sabor
después de la congelación lenta.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo113
v El parámetro textura presentó un mejor comportamiento en el control refrigerado
que en las muestras sometidas a congelación-descongelación.
v El daño estructural es más apreciable en los tejidos sometidos al proceso de
congelación lenta.
v Desde el punto de vista económico, se justifica emplear la congelación como
método de conservación de canales de conejo de edad media de 90 días.
v La carne de conejo puede ser sometida a cualquiera de los dos tipos de
congelación, sin que los parámetros de calidad evaluados en este estudio se vean
visiblemente afectados.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo114
9. RECOMENDACIONES
v Ya que no se ha evaluado el efecto que tiene el empaque de las canales durante su
procesamiento en congelación, se recomienda, para estudios posteriores, estudiar la
influencia de diferentes tipos de empaque en la calidad de la carne de conejo que va a
ser sometida a este tipo de procesos.
v Determinar la vida útil de canales de conejo en almacenamiento congelado.
v Estudiar las condiciones técnicas de procesamiento, almacenamiento y transporte de
productos cárnicos elaborados a partir de carne de conejo.
v Evaluar la producción de una cantidad específica de carne de conejo realizando un
paralelo con la producción de carne de res, para determinar la relación existente entre
el costo / beneficio desde la crianza del animal, obtención, conservación y distribución
de la carne.
v Estudiar la aceptación, por parte del consumidor, de las canales de conejo que se
expendan en forma congelada.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo115
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------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo117
Anexo 1. Registrador de temperatura Cox Tracer
El equipo COX TRACER T&H 8000, es un registrador de temperatura con capacidad paraalmacenar hasta 8000 registros programables desde uno hasta 255 min., dentro de unrango de –40 a 80°C. El equipo posee un software para Windows con el cual se realiza laprogramación. El método de activación se puede realizar en el sitio de operaciónmediante contacto con un imán o programable en una fecha y hora específicas. Laslecturas almacenadas son fácilmente transferibles a un computador para ser manejadasen formatos de lista o gráfico.
La precisión del equipo es de ±0.3°C.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo118
Anexo 2. Técnica de muestreo microbiológico de canales
La piel o superficie de una canal se encuentra fuertemente contaminada. Las bacteriasGram-negativas presentan una fijación mayor que las Gram-positivas.
Aunque los tejidos profundos son generalmente estériles, la carne puede variar su pH porun estrés que haya sufrido el animal o por contaminación. Por ello los métodos másconfiables de análisis son aquellos en los cuales la muestra es destruida e implicanmaceración.
Para realizar un muestreo en el cual la carne no sea destruida, se puede utilizar el métodocreado por Kitchell; en el cual se utilizan grandes torundas estériles de algodón envueltasen gasa. Estas torundas son transferidas a bolsas plásticas.
Las torundas se humedecen con agua peptonada al 0.1% y se frota con ellas la superficiede la canal; después, con una torunda seca, se frota de nuevo la canal. Ambas torundasse colocan juntas y se añaden a 250ml de un diluyente presionándose para obtener laflora capturada. Las diluciones son preparadas con el extracto obtenido y se realizanrecuentos a 20ºC. Se puede sembrar en otros medios si se desea.
Las tres zonas de una canal que están más contaminadas, con mayor probabilidad, son lagrupa, el pecho y las patas delanteras. Se recomienda frotar con las torundas una zonade 16cm2 en cada una de estas partes.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo119
Anexo 3. Determinación de proteína
Pesar 1g de muestra en un papel filtro
Colocar 2 pastillas catalizadoras
Adicionar 20ml de H2SO4
comercial concentrado
Precalentar la plancha de digestión
DIGESTIÓNTiempo = 1.5h
DESTILACIÓNTiempo = 4.5min
Recoger el destilado en unasolución de ácido bórico al 4% + 3
gotas de Indicador de Tashiro
TITULACIÓNcon HCl 0.1N
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo120
Ecuación para determinar el contenido de proteína en la muestra analizada
Donde:
%P = Porcentaje de ProteínaVHCl = Volumen de HCl empleado en la titulación.NHCl = Normalidad del HCl ƒ = Factor = 1.4 w = Peso de la muestra
EQUIPO TECATOR KJELTECH SYSTEM 1026DESTILING UNIT
25.6*w
**%
fNVP HClHCl=
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo121
Anexo 4. Determinación de grasa empleando hidrólisis ácida
Pesar 2.5g de muestra
Adicionar 100ml de HCl 3N
Calentar a ebullición tapando conun vidrio de reloj. Tiempo = 1h
Enfriar
Filtrar con doble papel de filtroVerificar que no pase grasa
Lavar hasta la finalización de lareacción ácida
Extracción Soxhlet en un vasopreviamente tarado. Volumen éter de
petróleo = 70ml. Tiempo = 45min
Recuperación de solventeTiempo = 1.25h
Secar el papel de filtro con lamuestra Tiempo = 1.5h
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo122
Ecuación para determinar el contenido de grasa en la muestra analizada
Donde:
%G = Porcentaje de Grasa Pi = Peso inicial Pf = Peso final
EQUIPO SOXTECH SYSTEM HT21045 EXTRACTION UNIT
EQUIPO SOXTECH SYSTEM HT1046 SERVICE UNIT
100*%PiPf
G =
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo123
Anexo 5. Formato de evaluación sensorial de carne de conejo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIAFACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
Hoja de Calificación para la Evaluación Sensorial de Carne de Conejo
Panelista: ___________________________________________
MUESTRA No.Característica
PuntajeMáximo 140 094 216 079 117 421 768 398 675
Apariencia yColor
2
Aroma ySabor
3
Textura 5
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 124
Anexo 6. Método de Kruskal Wallis - Análisis de varianza no paramétrico
El método de Kruskal Wallis sirve para contrastar la hipótesis de que k muestrascuantitativas han sido obtenidas de la misma población.
SUPUESTOS:
1. Todas las muestras son muestras aleatorias de su propia población.2. Adicionalmente a que los datos sean independientes también debe haber
independencia entre muestras.3. La escala de medida es por lo menos ordinal.
El número total de elementos en todas las muestras es:
N = n1 + n2 +n3 + .... + nk
HIPÓTESIS
Ho : Tcal ≤ Ttab Las k muestras provienen de la misma población.H1 : Tcal > Ttab Por lo menos uno de los k tratamientos es diferente.
El modo de realizar el contraste es el siguiente:
• Se ordenan las observaciones de menor a mayor, asignando a cada una de ellas surango (1 para la menor, 2 para la siguiente, ..., N para la mayor).
• Para cada una de las muestras, se calcula Ri, i = 1,...,k, como la suma de los rangos delas observaciones que les corresponden.
ESTADÍSTICO
TN N
Rn
Ncali
ii
k
=+
− +=∑12
13 1
2
1( )( )
La regla para decidir si se ha de rechazar o no la hipótesis nula es la siguiente:
• Si el número de muestras es k = 3 y el número de observaciones en cada una de ellasno pasa de 5, se rechaza Ho, si el valor Tcal supera el valor teórico que se encuentra enla tabla de Kruskal Wallis.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo125
• En cualquier otro caso, se compara el valor de Tcal con el de la tabla Chi2 con k-1grados de libertad para un nivel de confianza α = 0.05. Se rechaza Ho si el valor delestadístico supera el valor en la tabla.
Ho = Hipótesis nulaH1 = Hipótesis alterna
Tcal = Estadístico calculado Ttab = Estadístico tabulado N = Número total de observaciones
Ri = Suma de los rangos de cada muestra ni = Tamaño de cada muestra
En el caso en que la hipótesis nula se haya rechazado, es necesario realizar contrastesque determinen o precisen entre qué muestras existen diferencias significativas.
Se realiza el siguiente procedimiento:
Rn
R
nT
S N TN K
i
i
j
j
cal−− − −
−
−∞>
12
2 1
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo126
Anexo 7. Técnica histológica para microscopía de luz - Análisis estructural
La técnica histológica es un conjunto de operaciones que tiene como finalidad transformarlos tejidos y sus células en preparaciones adecuadas para el estudio microscópico. Estaspreparaciones se desarrollan en fases sucesivas:
Retirar el tejido (biopsia o autopsia)
Sumergir el tejido en líquido fijador(formol)
Corte microscópico (micrótomo)
Coloración
Cortar en fragmentos menores)
Deshidratación
Impregnación (parafina)
Aclaramiento
Montaje
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo127
La coloración es el paso de la técnica histológica que permite la diferenciación de loscomponentes de cada uno de los tejidos. Se utiliza usualmente la coloración universalrutinaria de HEMATOXILINA Y EOSINA.
La hematoxilina es un colorante natural básico, que tiñe los grupos ácidos nucleares deazul o morado. La eosina es un colorante artificial de naturaleza ácida que tiñe de colorrosado o naranja los grupos básicos de diversos constituyentes citoplasmáticos. Conestos colorantes es posible observar los principales detalles citoplasmáticos y nuclearesde prácticamente todas las células y los tejidos. Los colorantes ácidos tienen una afinidadespecial por el citoplasma por lo que se les llama colorantes citoplasmáticos. Loscolorantes básicos se fijan preferiblemente sobre la cromatina nuclear por lo que se lesdenomina colorantes nucleares. Los colorantes neutros, al colorear el tejido, actúan aldisociándose de modo que el ácido colorea los elementos acidófilos y la base colorea losbasófilos.
También puede emplearse otra coloración denominada TRICRÓMICA DE MASSON. Estacoloración permite la diferenciación del núcleo por medio de color negro y el citoplasma, laqueratina, las fibras musculares, el colágeno y la micina de color azul.
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 128
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................11. OBJETIVOS............................................................................................................................3
1.1 OBJETIVO GENERAL .....................................................................................................31.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................................3
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................42.1 CARNE Y MÚSCULO......................................................................................................4
2.1.1 Tejido epitelial.............................................................................................................52.1.2 Tejido conectivo..........................................................................................................52.1.3 Tejido nervioso ...........................................................................................................52.1.4 Tejido muscular ..........................................................................................................5
2.2 LA CARNE DE CONEJO.................................................................................................72.3 LA CONGELACIÓN.......................................................................................................14
2.3.1 Alimentos congelados..............................................................................................152.3.2 El proceso de congelación.......................................................................................172.3.3 Cristalización de agua en el tejido muscular..........................................................182.3.4 Velocidad y tiempos de congelación ......................................................................202.3.5 Duración de la congelación .....................................................................................232.3.6 Aspectos físicos de la congelación.........................................................................23
2.3.6.1 Formación de hielo............................................................................................232.3.6.2 Cristalización del hielo ......................................................................................252.3.6.3 Cambios dimensionales....................................................................................252.3.6.4 Conductividad térmica ......................................................................................262.3.6.5 Fin de la congelación ........................................................................................262.3.6.6 Desecación de los alimentos congelados.......................................................26
2.3.7 Incidencia de la velocidad de congelación en la calidad......................................272.3.7.1 Calidad microbiológica......................................................................................292.3.7.2 Calidad nutricional.............................................................................................312.3.7.3 Calidad organoléptica .......................................................................................322.3.7.4 Exudación de descongelación..........................................................................34
2.4 DESCONGELACIÓN.....................................................................................................352.4.1 Problemas de la descongelación...........................................................................36
2.4.1.1 Pérdida de agua (exudación) ..........................................................................362.4.1.2 Calidad sanitaria................................................................................................38
2.4.2 Efectos de la congelación sobre el tejido muscular ..............................................402.5 MÉTODOS DE CONGELACIÓN..................................................................................43
2.5.1 Congeladores de aire forzado .................................................................................442.5.2 Túneles de congelación...........................................................................................44
3. METODOLOGÍA...................................................................................................................453.1 PRUEBAS PRELIMINARES...........................................................................................453.2 MATERIALES Y MÉTODOS.........................................................................................46
3.2.1 Curva de Congelación..............................................................................................483.2.2 Pérdidas de peso .....................................................................................................49
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo129
3.2.3 Análisis Microbiológicos...........................................................................................493.2.4 Análisis Fisicoquímicos............................................................................................493.2.5 Análisis Sensorial.....................................................................................................503.2.6 Análisis Estructural...................................................................................................51
3.3 TRATAMIENTO ESTADÍSTICO ...................................................................................544. RESULTADOS .....................................................................................................................55
4.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN).............................554.1.1 Curvas de Congelación Rápida ..............................................................................554.1.2 Curva de Congelación Lenta ...................................................................................65
4.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO).............................................................................754.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS..................................................................................764.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.......................................................................................774.5 ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................78
4.5.1 Apariencia y color.....................................................................................................784.5.2 Aroma y sabor ..........................................................................................................794.5.3 Textura ......................................................................................................................80
4.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL ..........................................................................................815. ANÁLISIS DE RESULTADOS.............................................................................................82
5.1 TIEMPOS DE CONGELACIÓN (CURVAS DE CONGELACIÓN).............................825.2 PÉRDIDAS DE PESO (EXUDADO).............................................................................855.3 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS..................................................................................875.4 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.......................................................................................89
5.4.1 Humedad, proteína, grasa y cenizas......................................................................895.4.2 pH y acidez ...............................................................................................................91
5.5 ANÁLISIS SENSORIAL .................................................................................................925.5.1 Apariencia y color.....................................................................................................925.5.2 Aroma y sabor ..........................................................................................................965.5.3 Textura ......................................................................................................................97
5.6 ANÁLISIS ESTRUCTURAL ..........................................................................................996. COMPARACIÓN DE COSTOS.........................................................................................1077. APLICACIÓN PRÁCTICA. VENTAJAS DEL CONEJO SOBRE OTRAS ESPECIES.109
7.1 CRECIMIENTO RÁPIDO..............................................................................................1097.2 POTENCIAL REPRODUCTOR ...................................................................................1107.3 TAMAÑO PEQUEÑO....................................................................................................110
8. CONCLUSIONES ..............................................................................................................1129. RECOMENDACIONES......................................................................................................114BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................115
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo130
LISTADO DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Registrador de temperatura Cox Tracer ..............................................................117Anexo 2. Técnica de muestreo microbiológico de canales.................................................118Anexo 3. Determinación de proteína ....................................................................................119Anexo 4. Determinación de grasa empleando hidrólisis ácida...........................................121Anexo 5. Formato de evaluación sensorial de carne de conejo.........................................123Anexo 6. Método de Kruskal Wallis - Análisis de varianza no paramétrico ......................124Anexo 7. Técnica histológica para microscopía de luz - Análisis estructural....................126
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 131
LISTADO DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies......................................................8Cuadro 2. Características de los diversos productos animales ..............................................8Cuadro 3. Distribución de las canales de conejo, lotes 1,2 y 3 .............................................47Cuadro 4. Distribución de las canales de conejo, lote 4 ........................................................47Cuadro 5. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Rápida .55Cuadro 6. Temperaturas (°C) obtenidas con el equipo Cox Tracer. Congelación Lenta....65Cuadro 7. Pérdidas de peso de las canales por exudado .....................................................75Cuadro 8. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Rápida ......................76Cuadro 9. Resultados de los Análisis Microbiológicos. Congelación Lenta.........................76Cuadro 10. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Rápida .....................77Cuadro 11. Resultados de los Análisis Fisicoquímicos. Congelación Lenta........................77Cuadro 12. pH del músculo ......................................................................................................77Cuadro 13. Acidez del músculo expresado en % de ácido láctico .......................................78Cuadro 14. Apariencia y color ..................................................................................................79Cuadro 15. Aroma y sabor........................................................................................................79Cuadro 16. Textura....................................................................................................................80Cuadro 17. ANOVA para el % de pérdidas de peso ..............................................................86Cuadro 18. Variaciones presentadas para Aerobios Mesófilos ............................................87Cuadro 19. Análisis de varianza para Aerobios Mesófilos ...................................................88Cuadro 20. Variaciones presentadas para Hongos y Levaduras..........................................88Cuadro 21. Análisis de varianza parra Hongos y Levaduras ...............................................88Cuadro 22. Variaciones presentadas para Humedad (%) .....................................................89Cuadro 23. Análisis de varianza para Humedad....................................................................89Cuadro 24. Variaciones presentadas para proteína...............................................................90Cuadro 25. Análisis de varianza para proteína.......................................................................90Cuadro 26. Variaciones presentadas para grasa ...................................................................90Cuadro 27. Análisis de varianza para grasa ...........................................................................90Cuadro 28. Variaciones presentadas para cenizas................................................................91Cuadro 29. Análisis de varianza para cenizas........................................................................91Cuadro 30. Muestra de organización de calificaciones para la determinación de orden
(Ri).......................................................................................................................................93Cuadro 31. Muestra de cálculo de la asignación de orden (Ri)............................................94Cuadro 32. Asignación de orden, parámetro de apariencia y color.....................................94Cuadro 33. Asignación de orden, parámetro de aroma y sabor ...........................................96Cuadro 34. Asignación de orden, textura................................................................................97Cuadro 35. Comparación de costos de los procesos de congelación* ..............................107Cuadro 36. Duplicación de peso del nacimiento de algunas especies ..............................110
------ Estudio de los efectos de la congelación como método de conservación de canales de conejo 132
LISTADO DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Evolución típica de temperatura en un punto de la muestra sometida acongelación. .......................................................................................................................17
Figura 2. Zonas de congelación...............................................................................................22Figura 3. Aplicación de congelación rápida y congelación lenta en gambas.......................29Figura 4. Músculos profundos del conejo...............................................................................52Figura 5. Músculos del conejo..................................................................................................53Figura 6. Músculos profundos del conejo................................................................................53Figura 7. Curvas de Congelación Rápida. (A, notación para ambiente y CO, notación
para conejo)........................................................................................................................64Figura 8. Curvas de Congelación Lenta. (A, notación para ambiente y CO, notación
para conejo).......................................................................................................................73Figura 9. Comparación de los tiempos de congelación (CO es la notación para conejo)..84Figura 10. Evaluación Sensorial del Músculo Semimembranosus .......................................98Figura 11. Micrografías electrónicas de barrido de músculo semimembranosus. a) Fibras
del músculo 1h post-mortem; b) fibras del músculo 72h post-mortem; c) Cortetransversal de músculo 1h post-mortem; d) Corte transversal de músculo 72h post-mortem..............................................................................................................................100
Figura 12. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Antes de la congelación. Tinción Hematoxilina – Eosina............................................101
Figura 13. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Antes de congelación. Tinción Tricrómica de Masson. ...............................................102
Figura 14. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina..................................102
Figura 15. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación rápida. Tinción Hematoxilina-Eosina..................................102
Figura 16. Corte longitudinal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson. ................................103
Figura 17. Corte transversal del músculo semimembranosus, microscopía de luz.Después de congelación lenta. Tinción Tricrómica de Masson. ................................103