Sistemas de Gestión de CalidadLa evolución de los SGC y su vinculación con los
enfoques de inspección
Taller en Control en la Distribución, expendio y uso de Medicamentos Veterinarios aplicable en Apicultura, Acuicultura, Bovinos y Porcinos, basados en la OIE y la
Legislación Europea en Materia de Salud Animal
07 al 10 de abril de 2014 – Guatemala Dr. Thierry Woller – Experto en Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias – [email protected]
Sistemas de Gestión de la CalidadLa evolución de los Sistemas de Calidad y su vinculación con los enfoques de Inspección
Dr. Thierry Woller – [email protected]
3
La Revolución Industrial
La producción artesanal
1850-1914
Sistemas de CalidadEvolución de la Estrategia
La calidad se orientaal producto terminado
CLIENTE
1º GENERACION DE LA CALIDAD
PROVEEDOR INSUMO
ADMI-NISTRACION
PROCESO
(Control de la Calidad)
Sistemas de CalidadEvolución de la Estrategia
• Focalizado sobre el producto• Altos costos de intervención• No hay orientación al cliente• El cliente absorbe los costos de scrap y reprocesos.• El cliente recibe un porcentaje de productos defectuosos.
INSUMO PROCESO INSPEC.PROD. CLIENTE
SCRAP
REPROCESO
CUMPLE
NO CUMPLE
recursos20 %
6
El control tradicional
Reglas higiénicas
Producto terminado
GOBIERNO
Sistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre el producto terminadoSistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre el producto terminado
Inspección
Fija estándares sanitarios y nutritivos En industria y mercado
7
EJERCICIO # 1
Letras
Sistemas de CalidadEvolución de la Estrategia
CLIENTE
Análisis de los procesos y causas de variabilidad.Reglas de análisis de 5/6 M
PRODUCTO
METODOS MATERIAL/MP
MANO DE OBRA
MEDIDAS MEDIO
PROCESO
9
LA VARIACIÓN SIEMPRE ESTA PRESENTE
Tamaño
Predicción
Tamaño
Predicción
AL AZAR
ESTABLE PREDECIBLE
PATRON NO ALEATORIO
NO ESTABLE IMPREDECIBLE
CAUSAS COMUNES CAUSAS ESPECIALES
DEBEN MINIMIZARSECON REINGENIERIA DEL PROCESO
A TRAVÉS DE LA GERENCIA
DEBEN ELIMINARSEA TRAVÉS DEL OPERADOR
DEL PROCESO
10
Variabilidad de los procesos industrialeslo que se desea es un
Proceso estable predecible
Tamaño
Predicción
11
Sistemas de CalidadEvolución de la Estrategia
(Aseguramiento de la Calidad)
• La calidad se orienta a los procesos productivos•. Hay capacitación en técnica estadísticas.• Se dominan las causas especiales de variación.• Se ahorra un 20 % de defectuosos pero con costos indirectos altos.
2º GENERACION DE LA CALIDAD
CLIENTEPROVEEDOR INSUMO
ADMI-NISTRACION
PROCESO
12
El control tradicional
Reglas higiénicas
Producto terminado
GOBIERNO
Industria
Sistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre producto y proceso
Sistema reactivo enteramente regido por el ente de control sobre producto y proceso
Inspección
Fija estándares sanitarios y nutritivos
En industria y mercado
Proceso
• La calidad como estrategiade negocios se orienta(focalizada) al cliente.• Empowerment• Visión, Misión, Políticas, Planeamiento.• Capacitación, formación de equipos de trabajo (jefe + personal).• Se busca satisfacer las necesidades del cliente.
Sistemas de CalidadEvolución de la Estrategia
CLIENTEPROVEEDOR INSUMO
ADMI-NISTRACION
PROCESO
3º GENERACION DE LA CALIDAD(El proceso de Calidad Total)
14
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000 - 2000
La Norma define los requisitos de Gestión de la Calidad que necesita una organización para la satisfacción de las necesidades de sus clientes y la obtención de productos y/o servicios conforme a los requisitos establecidos.
15
Sistema de Gestión de la Calidad
ISO 9000 - 2000
Proveedor Organización Cliente
Gestión de los Procesos (Cap.7)
Modelo de Procesos de Gestión de la Calidad ISO 9000 -2000
Responsabilidad de la Dirección (Cap.5)
Gestión de los Recursos (Cap.6)
Mediciones y Análisis (cap. 8)
DatosPartida
DatosSalidaProcesos
Cliente Cliente
17
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/00
Capitulo 5: Responsabilidad de la Dirección
5.1 General5.2 Necesidades y Requisitos del cliente5.3 Política de Calidad5.4 Objetivos y Planificación de la Calidad5.5 Sistema de Gestión de la Calidad5.6 Revisión por la Dirección
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Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/00
Capitulo 6: Gestión de Recursos
6.1 General6.2 Recursos Humanos6.3 Otros Recursos
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Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Capitulo 7: Gestión de los Procesos
7.1 General7.2 Procesos relacionados con el Cliente7.3 Diseño y Desarrollo7.4 Compras7.5 Operaciones de Producción y Servicio7.6 Control de no-conformidad7.7 Servicios de Entrega y Posventa
20
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Capitulo 8: Medida, Análisis y Mejora
8.1 General8.2 Medidas8.3 Análisis de los Datos
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Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000Medidas
• Sistema:Satisfacción del ClienteAuditorías Internas
• Procesos:Métodos de Medición de los ProcesosAnálisis de Resultados (Oportunidad de mejora)
• Productos y Servicios:Conceptos de Inspección
• Equipos de Inspección, Medición y Ensayo
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Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Análisis de Datos
• La eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad
• Tendencias de los Procesos• Satisfacción del Cliente• Conformidad con los requisitos del
Cliente
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Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Capitulo 9:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Buenas Prácticas de laboratorio (BPL)
24
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Capitulo 10:
• Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)
25
Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9000/2000
Capitulo 11:
• Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP)
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Sistemas de Calidad ISO 9000 - Sistema documental
INSTRUCTIVOS, METODOS,PLANES, ESPECIFICACIONES
PROCEDIMIENTOS
MANUALDE
CALIDAD
Visión, Misión, Políticas y Objetivos de Calidad,
Organigrama, Directrices
Describen las actividades,“Donde, Quien, Qué, Cuando”
Describen “como” se realizan las tareas.
Evidencia objetiva de lorealizado.
Reglamentaciones, leyes, etc.
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EJERCICIO # 2
Código
• La calidad se orienta amejorar continuamente y optimizar actividades haciael cliente externo.• La calidad es responsabilidad de todos.• La capacitación se convierte en inversión.• Se achata la pirámide jerárquica. Inicia delegación de autoridad• Valor agregado al producto (producto + servicio)• Sueldo/salarios con aportes variables de estimulo.
Evolución de la Estrategia
CLIENTEPROVEEDOR INSUMO
ADMI-NISTRACION
PROCESO
4º GENERACION DE LA CALIDAD(Los Procesos de Mejora Continua))
Sistemas de Calidad
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Gestión de los Procesos (Cap.7)
Sistema de Gestión de la CalidadResponsabilidad de la Dirección (Cap.5)
Gestión de los Recursos (Cap.6)
Mediciones, Análisis y Mejora (cap. 8)
DatosPartida
DatosSalida
Procesos
Cliente Cliente
Buenas Practicas de Manufactura/Lab (cap. 9)
Proc. Oper. Est. de Saneamiento (cap.10)
Análisis de Riesgo y PCC (HACCP) (cap. 11)
P H
A V
TW1
Diapositiva 29
TW1 Planificar, Hacer, Verificar, Actuar (Circulo de Deming - virtuoso)Thierry Woller, 05/07/2012
• La calidad se orienta a rediseñar la empresa por procesos completoscon valor hacia el cliente.• Se busca pertenencia de todos los integrantes, a la visión de calidad de la empresa.• Escuchar, coordinar y comunicar.• Responsabilidad del grupo del inicio hasta el fin del proceso, incluyendo cliente. (jefe de producto).• Reducción de costos, tercerización,menos burocracia.
Evolución de la Estrategia
5º GENERACION DE LA CALIDAD(Reingeniería y calidad total)
CLIENTEPROVEEDOR INSUMO
ADMI-NISTRACION
PROCESO
TODO EL PROCESO
Sistemas de Calidad
Comercio y P. Consumidor
Servicios de Salud Publica
Servicios AgrícolasMateria prima
agropecuariaTransporte
Transformación primaria
Transformación secundaria
Transportemercadería
Comercio Interno y externo
Consumidor
Transformación secundaria
Materia prima no agropecuaria
Alimentos importados
Programa Nacional de Inocuidad con integración de instituciones
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Concepto “de la granja a la mesa”
Protección al Consumidor
ProductoPeligro
Proceso
El nuevo objetivoEl nuevo objetivo
Reglas: objetivosMedios espec.Medios espec.
Verificación
Validación
Los análisis sirven para validar y monitorear el proceso
Los análisis sirven para validar y monitorear el proceso
proced. HACCP GOBIERNOGOBIERNO
Análisis Microbiano,químico y físico
Análisis Microbiano,químico y físico
• Se realiza Control de la reingeniería a través del metaanálisis. • Se busca el deleite del Cliente interno y externo, a través de la constante incorporación de valor agregado.• La Calidad no debe ser percibida por los integrantes de la empresa, debe ser transparente.
Sistemas de Calidad
6º GENERACION DE LA CALIDAD(Generación del Conocimiento)
PROCESOS(TBTM)
CLIENTEEXTERNO
CLIENTEINTERNO
PROVEEDOR
Evolución de la Estrategia
TBTM: Total Business Transformation Management(marketing, sales, operations, financial)
Sistemas de Calidad
7º GENERACION DE LA CALIDAD(El liderazgo de la Calidad)
Todos los integrantes de la Compañíason lideres en el valor agregado de la Calidad, buscando la satisfacción de su cliente. No existen estrellas, solo equipos.
PROCESOS(TQL)
CLIENTEEXTERNO
CLIENTEINTERNO PROVEEDOR
Evolución de la Estrategia
TQL: Total Quality Leadership
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Interacción de normativas del sector alimenticio
SGSistema de Gestión
Programa de Control de Plagas
Desarrollo de ProveedoresCapacitación de Manipuladores de Alimentos
Programa Operativo Estandarizado de Saneamiento
HACCPAnálisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos
BPBuenas Prácticas
Control y Monitoreo
IOV
Identificación y trazabilidad
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GFSIGlobal Food Safety Initiative
Iniciativa Global para la Inocuidad
Integración
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Sistema Transversal de Gestión
Granja Procesoprimario
ProcesoIndustrial
VentaMayorista
VentaMinorista
BPA – BPPPRP BPA - BPM BPM – POES
HACCP – PRP
EurepgapCertificac. Orgánica
TransporteAnimal
AG9000Fair Trade
OrgánicoBRC-IOP
QSAditivos
BRC-IOPAditivos
IFSBRC-GFS
BPC BPC/m
Sysco QAM&SWM
Carrefour
Certificac.Cadenas deRestauracióny puntos de
venta
Sistemas estándares de gestión transversalISO 9000; 14001; 22000; OHSAS 18001; SA 8000
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ISO 22000 - Planificación de alimentos inocuos
7.3.2 Equipo de IA
7.3.3 Características del producto
7.3.5.2 Descripción de las etapasdel proceso y de las medidas de control
7.4.2 Identificación de peligros ydeterminación de los limites aceptables
7.4.3 Evaluación de peligros
7.4.4 Selección y evaluación demedidas de control
7.5 Establecer programasde prerrequisito operacional
7.6 Establecerun Plan HACCP
8.2 Validación de las combinacionesde medidas de control
7.8 Planificación de la verificación
7.2 Programasde
Prerrequisitos
4.2 & 7.7Requisitos
de la documentación
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.1 Diagrama de flujo
1
23
4&5
2&6
6&7
7,8,9&10
6
6
12
Línea de Tiempo de los Sistemas de Calidad
S XIX 1900 1914 1938 1960 1970 1980 1990 2000
Incidente de la Talidomida
Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair).
Suero antitetánico causó difteria.
Propolio en Argentina
“Soy Cuyano”
Contaminación de aguardiente en El Salvador 180 muertos
2010
Aunque se ha mostrado la interrelación entre los sistemas de calidad y su
evaluación con los sistemas de control y vigilancia es importante destacar que siempre debe mantenerse separado los
objetivos para lo cual existen unos y otros
Recepción Materia prima
Cocción
Pre-Enfriamiento
Congelado
Deposito congelado
Transporte
- 24ºC
- 18ºC
- 18ºC
90ºC
- 10ºC
- 4ºC
- 10ºC
72ºC
Limites de Calidad
Limites de Inocuidad
Parámetros de Calidad versus Inocuidad
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