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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contaduría y Administración
Estudio de tiempos y movimientos para la empresa
Chao Yannelli.
T E S I N A
para obtener el Título de:
Licenciado en Contaduría
Presenta:
Samantha Sofía Férez Ramos
Asesor:
Dra. Erika Yesica Galán Amaro.
Xalapa-Enríquez, Veracruz Agosto 2012
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INDICE
CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS ESTUDIOS DE TIEMPOS Y
MOVIMIENTOS. ...................................................................................................... 6
1.1 Concepto de Productividad ........................................................................ 7
1.1.1 Medición de la productividad ............................................................... 8
1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos ............................... 10
1.2.1 Métodos de trabajo ............................................................................ 12
1.3 Estudio de tiempos ................................................................................... 14
1.4 Estudio de movimientos ........................................................................... 19
1.4.1 Principios de la economía del movimiento ......................................... 20
1.4.2 Análisis de movimientos .................................................................... 22
1.4.3 Estudios con cámara. ........................................................................ 22
1.4.3.1 Micro movimientos .............................................................................. 23
1.4.3.2 Memo movimientos ............................................................................. 23
1.4.4 Representación gráfica del movimiento ............................................. 24
1.5 Estándares de trabajo y medida del trabajo ............................................. 26
1.6 Métodos de medición de tiempo (MMT) ................................................... 29
1.7 Ventajas y Desventajas ............................................................................ 31
CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI ........................................................ 31
2.1 Historia ......................................................................................................... 33
2.2 Características generales de la empresa ..................................................... 33
2.2 Cultura Organizacional ................................................................................. 35
2.2.1 Misión .................................................................................................... 35
2.2.2 Visión ..................................................................................................... 35
2.2.3 Principios ............................................................................................... 36
2.3 Organigrama ................................................................................................ 37
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2.4 Directorio ...................................................................................................... 38
2.5 Descripción de Puestos ............................................................................... 40
CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN
DE ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL RESTAURANTE CHAO
YANNELLI. ............................................................................................................ 80
3.1 Estudio de tiempos ....................................................................................... 81
3.1.1 Preparación Espagueti ...................................................................... 81
3.1.2 Preparación Pizza .............................................................................. 83
3.2 Análisis ......................................................................................................... 85
CONSLUSIONES………………………………………………………………………..88
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RESUMEN
En la actualidad las empresas no se preocupan por mantener estándares de
calidad y productividad en sus procesos productivos, es un aspecto que se ha
descuidado de manera significativa, por lo que las empresas no pueden tener un
ritmo de crecimiento constante.
El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta antigua que desde su
aplicación dio buenos resultados, con el paso de los años ha perdido su valor; ya
que algunas veces los mismos trabajadores se niegan a esta herramienta porque
piensan que sólo se quiere abusar de su capacidad de producción dando una
paga injusta.
El verdadero objetivo es que se busca una mayor producción y reconocer el
trabajo sobresaliente de los trabajadores dando incentivos por su desempeño.
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INTRODUCCIÓN.
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En el presente trabajo de investigación se expone un estudio de tiempos y
movimientos, en un empresa dedica al elaboración de alimentos constituyéndose
como una mediana empresa dentro del ramo de restaurantes, el nombre de dicha
empresa es Chao Yannelli.
Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) constituyen la columna
vertebral de la economía nacional por su alto impacto en la generación de
empleos y en la producción nacional.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México
existen aproximadamente 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales
99.8% son MIPYMES que generan 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y 72%
del empleo en el país.
Debido a la importancia de las MIPYMES, se debe capacitar a las empresas para
mejorar su productividad, con el fin de apoyar su desarrollo y crecimiento, y así
convertirse en empresas líderes en su ramo.
Observando el gran impacto de las MIPYMES en la economía nacional, este
estudio de tiempos y movimientos pretende ser un instrumento de apoyo para que
la empresa pueda superar sus propios estándares de productividad, teniendo esta
un impacto positivo en los costos empleados en el área de producción.
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El presente trabajo se conforma por tres capítulos, en el primer capítulo se habla
sobre el estudio de tiempos y movimientos, abordando desde sus antecedentes,
sus ventajas, desventajas, el proceso para realizar dicho estudio, así como el tema
de la productividad en las empresas. Es importante destacar que el estudio de
tiempos y movimientos aumenta la productividad.
El estudio de tiempos y movimientos busca eliminar tiempos muertos y
movimientos innecesarios durante el proceso de producción, eliminando estos
últimos se disminuyen los tiempos y por ende se generaran mayores
oportunidades de incrementar la producción sin deteriorar la calidad de los
productos y aprovechando de mejor modo los recursos de la empresa, dando
como resultado una productividad mayor en beneficio no sólo de la empresa sino
también de los clientes quienes pueden obtener un mejor producto a menor costo.
Los estudios de tiempos y movimientos se realizan mediante la observación puede
ser directa y con el apoyo de un cronometro que va midiendo los tiempos
utilizados en cada actividad que se realiza, o puede ser a través de una cámara de
video, donde se graba el proceso productivo y después se vuelve a reproducir el
video y se van tomando los tiempos.
En el segundo capítulo se habla sobre la empresa Chao Yannelli, su historia,
localización, toda su cultura organizacional, es decir, su visión, misión, objetivos y
también se incluye su organigrama, con la finalidad de poder conocer la empresa.
Los análisis de puestos se desarrollaron debido a que es necesario que se
conozcan a la perfección las actividades que realiza cada empleado; cuáles son
sus responsabilidades, autoridad, coordinación y perfil que se necesita para el
puesto, esta información ayuda a administrar los tiempos de trabajo para cumplir
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con todas las actividades correspondientes para tener un control sobre cada
empleado en cuanto a que actividades son las que han realizado y cuáles no les
compete, generando así un instrumente de apoyo en las funciones de producción
y funciones administrativas de la empresa.
Por último en el tercer capítulo presenta el estudio de tiempos y movimientos que
se realizó en la empresa Chao Yannelli. En él se muestra el tiempo y movimientos
utilizados para la elaboración de los platillos o alimentos más demandados de
parte de sus clientes, esto para que el impacto del estudio dentro de la empresa
sea de importancia. Los platillos elegidos fueron: la pizza y la pasta. En el caso de
la pizza se aplico el estudio a la pizza hawaiana y a la pasta de Espagueti al burro.
Para ambos casos se realizaron tres muestras de tiempo de distintos días y con
distintos trabajadores. El resultado del análisis de los datos observados se
concentro en la tabla de tiempo medido promedio, con el cual se calculó el tiempo
normal y el tiempo estándar.
Todo esto se realizó con la intención de ayudar a la empresa Chao Yannelli a
determinar sí la utilización de recursos materiales, humanos, financieros,
tecnológicos y de tiempos son los adecuados en la preparación de los alimentos.
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CAPITULO 1. GENERALIDADES DE LOS
ESTUDIOS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS.
1.1 Concepto de Productividad
En la actualidad las empresas tienen como objetivo ser productivos y alcanzar la
competitividad suficiente para ser los mejores en sus ramos. Pero no todas lo
logran, debido a que no saben con certeza que es la productividad y como
lograrla.
En este capítulo se va a hablar acerca de lo que es la productividad en las
empresas, así como del estudio de tiempos y movimientos y los estándares de
trabajo y medida del trabajo.
Según Riggs, “la productividad es la cualidad o condición de ser productivos. Es
un concepto que guía la administración de un sistema de producción y mide su
éxito. Es la cualidad que indica qué tan bien se están utilizando la mano de obra,
el capital, los materiales y la energía”. (2009, 608)
La productividad también es una medida corriente de qué tan bien está utilizando
sus recursos (o factores de producción) un país, una industria o unidad
empresarial. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)
De acuerdo a Render y Heizer, “la productividad implica la mejora del proceso
productivo. La mejora significa una comparación favorable entre la cantidad de
recursos utilizados (insumos) y la cantidad de bienes y servicios producidos
(salidas)”. (1996, 10)
Considero la definición de Render y Heizer es la más apropiada, ya que todo
depende de una mejora del proceso de producción de las empresas; ya que es así
como se logra la productividad de las mismas.
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1.1.1 Medición de la productividad
Todo aquello que se desea mejorar debe ser objeto de medición.
En su sentido más amplio, la productividad se define como:
Productividad=
(Chase Aquilano Jacobs, 2000, 38)
Para aumentar la productividad se debe aumentar la relación entre producción e
insumos lo más que se pueda en términos prácticos. La productividad es una
medida relativa.
Las comparaciones de productividad pueden hacerse de dos maneras. Por un
lado, una compañía puede utilizar datos de la industria cuando éstos existen (por
ejemplo, comparar la productividad entre diferentes almacenes de una franquicia).
Otro método consiste en medir la productividad a lo largo del tiempo en la misma
operación. En este caso, se compararían la productividad en un periodo con la
productividad en un siguiente periodo. Por ejemplo, comparar la producción total
de la empresa que tuvo en el año contra la del año anterior).
La medición de la productividad se puede expresar:
Si interesa la relación existente entre la producción y un solo insumo, se le
denomina como una Medición parcial de productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las
pastas, pero solo en específico de los tallarines.
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Si se quiere determinar la relación entre la producción y un grupo de
insumos, se tiene una Medición multifactorial de productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de las pastas
en general.
Si el deseo es expresar la relación entre toda la producción y todos los
insumos, se tiene una Medición de factor total de la productividad.
Ejemplo: En un restaurante se quiere conocer la productividad de todos sus
platillos.
Para poder realizar estos cálculos se deben aplicar las siguientes formulas:
Medición parcial
ó
ó
ó
Medición multifactorial
ó
Medición total
ó
Fuente: Chase Aquilano Jacobs, 2000, 39.
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Uno de los primeros autores interesados en aumentar la productividad en la
empresa fue Frederick Taylor a través de los estudios de tiempos y movimientos,
el cual se analizará a continuación.
1.2 Antecedentes del estudio de tiempos y movimientos
Fue en Francia en el siglo XVIII, con los estudios realizados por Perronet acerca
de la fabricación de alfileres, cuando se inició el estudio de tiempos en la empresa,
pero no fue sino hasta finales del siglo XIX, con las propuestas de Taylor que se
difundió y conoció esta técnica.
El padre de la administración científica comenzó a estudiar los tiempos a
comienzos de la década de 1880, allí desarrolló el concepto de la "tarea", en el
que proponía que la administración se debía encargar de la planeación del trabajo
de cada uno de sus empleados y que cada trabajo debía tener un estándar de
tiempo basado en el trabajo de un operario muy bien calificado.
En 1879, Taylor ingresó en la Midvale Steel Co., en donde pasó, en un período de
9 años, de peón a jefe de talleres, consiguiendo en 1883 el título de Ingeniero
Mecánico en los cursos nocturnos del Instituto Stevens de tecnología.
Es precisamente en esta época cuando percibe el problema que separaba a la
empresa de sus empleados, los operarios trabajaban a destajo, pero como cada
intento de ellos de ganar más (cuando estas ganancias pasaban a un determinado
límite), era seguido por una modificación de la tarea por parte de la empresa, para
reducir las bonificaciones.
En esta empresa es donde Taylor, empieza cronometrar el trabajo, obteniendo
muy buenos resultados y muchas empresas comienzan a aplicar esta técnica.
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Después en el año 1884, con base en los estudios de Taylor el matrimonio
Gilbreth amplió este trabajo y desarrolló el estudio de movimientos, dividiendo el
trabajo en 17 movimientos fundamentales llamados Therbligs (su apellido al
revés). Estos movimientos son:
THERBLIG LETRA O SIGLA COLOR
Buscar B negro
Seleccionar SE Gris Claro
Tomar o Asir T Rojo
Alcanzar AL Verde Olivo
Mover M Verde
Sostener SO Dorado
Soltar SL Carmín
Colocar en posición P Azul
Precolocar en posición PP Azul Cielo
Inspeccionar I Ocre Quemado
Ensamblar E Violeta Oscuro
Desensamblar DE Violeta Claro
Usar U Púrpura
Retraso Inevitable DI Amarillo Ocre
Retraso Evitable DEV Amarillo Limón
Planear PL Castaño o Café
Descansar DES Naranja
Tabla 1.1 Movimientos Therbligs. Fuente: Chase Aquilano Jacobs,
2000, 40.
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Estos tipos de movimientos se aplican en empresas de producción, debido a que
una buena aplicación de ellos simplifica mucho el tiempo que se requiere en cada
actividad, usando los colores que identifican cada acción, es más fácil saber los
procedimientos a seguir.
Estos movimientos se aplican en los diferentes métodos de trabajo, como a
continuación se describe.
1.2.1 Métodos de trabajo
La selección del método de trabajo que se debe utilizar depende del nivel de
actividad de la tarea; es decir; si el punto focal es:
1. Un proceso de producción.
2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo.
3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas).
4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores.
ACTIVIDAD OBJETIVO DEL ESTUDIO TÉCNICAS DEL ESTUDIO
Proceso de
producción.
Eliminar o combinar pasos;
acortar la distancia de
transporte; identificar
demoras.
Diagrama de flujo,
esquemas del servicio,
diagrama del proceso.
Trabajador en un sitio
de trabajo fijo.
Simplificar el método;
minimizar los movimientos.
Diagramas de operaciones,
diagramas sino; aplicación
de principios de la
economía de movimiento.
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Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo. Chase Aquilano
Jacobs,2000,pp.418.
Como ejemplo de aplicación de estos métodos en los restaurantes se pueden
señalar los siguientes casos:
1. Un proceso de producción: En un restaurante, cuando el trabajador está
preparando algún platillo y se le acaba un ingrediente, se tiene que
desplazar al almacén para traer más ingredientes y continuar con el platillo.
2. El trabajador en un sitio de trabajo fijo: Él cajero son trabajadores en un sitio
fijo, ya que solo se ocupan de cobrar y dar facturas pero todo lo que
necesitan lo tiene en un mismo lugar, no tienen la necesidad de
desplazarse.
3. Un trabajador que interactúa con equipo (máquinas): Él pizzero usa el
horno para poder hacer las pizzas, la persona está dependiente de que el
horno funcione correctamente, porque si no es así se retrasaría la
producción.
Interacción del
trabajador con
equipos.
Minimizar el tiempo ocioso;
determinar el número o la
combinación de máquinas
ideales para equilibrar el
costo del trabajador y el
tiempo inactivo de
máquinas.
Diagramas de actividades,
diagramas trabajador-
maquina.
Interacción del
trabajador con otros
trabajadores.
Maximizar la
productividad; minimizar la
interferencia.
Diagramas de actividades,
diagramas de proceso de
equipos.
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4. Un trabajador que interactúa con otros trabajadores: Los Meseros, son
quienes su trabajo depende de otros trabajadores, es decir, el mesero pasa
la comanda a la cocina y él solo está esperando a que de la cocina le den el
pedido para así el poder cumplir con la labor de su puesto, si no se
coordinan de manera correcta, esto resulta deficiente para la producción.
Independientemente de los métodos de trabajo que se utilicen en la producción,
todas las áreas deben establecer un tiempo estándar, para controlar si se es
productivo o no, por ello a continuación se describe el estudio de tiempos y
movimientos.
1.3 Estudio de tiempos
El clásico sistema de estudio con cronómetro, o estudio de tiempos, originalmente
propuesto por Frederick W. Taylor en 1881, es aún el método más utilizado. El
procedimiento del estudio de tiempos consiste en cronometrar una muestra de la
actividad de un empleado y utilizarla para fijar un estándar. Una persona
entrenada y con experiencia puede establecer un estándar siguiendo los ocho
pasos que se detallan a continuación: (Jay Heizer, Barry Render, 1996, 285)
1. Definir la tarea a estudiar (después de haber realizado el estudio de
métodos).
2. Dividir la tarea en elementos precisos (partes de la tarea que a menudo no
duran más que unos pocos segundos).
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3. Decidir cuántas veces se va a medir la tarea (el número de ciclos de trabajo
o muestras que se necesitan).
4. Cronometrar y anotar los tiempos de los elementos y los índices de
actividad desarrollados.
5. Calcular el tiempo observado (real) medio. El tiempo observado medio es la
media aritmética de los tiempos anotados para cada elemento
cronometrado, ajustada eliminando los tiempos “anormales” en cada
elemento:
Tiempo observado medio =
6. Determinar el índice de eficacia y calcular el tiempo normal para cada
elemento.
Tiempo normal = (Tiempo observado medio) X (Factor de actividad)
7. Sumar los tiempos normales de cada elemento, para obtener el tiempo
normal total de la tarea.
8. Calcular el tiempo estándar. Este ajuste de tiempo normal total incluye
ciertos suplementos, como las necesidades personales, las inevitables
demoras en el trabajo, y la fatiga de los empleados.
Tiempo estándar =
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El estudio de tiempos es un proceso de muestreo, y por lo tanto surge el problema
del error de muestreo en el tiempo observado medio. En estadística, el error varía
de forma inversamente proporcional al tamaño de la muestra. Por este motivo,
para determinar cuántos ciclos se deben cronometrar, debemos considerar la
variabilidad de cada elemento en el estudio.
Para determinar un tamaño de muestra adecuado, debemos tener en cuenta tres
puntos:
1. El nivel de precisión que queremos obtener.
2. El nivel de confianza deseado.
3. Qué variación existe dentro de los elementos de trabajo.
De acuerdo con Roger G. Schroeder (1992) El enfoque del estudio del tiempo
para la medición del trabajo utiliza un cronómetro o algún otro dispositivo de
tiempo para cuantificar el tiempo requerido para finalizar tareas determinadas.
Suponiendo que se establece un estándar, el trabajador debe ser capacitado y
debe utilizar el método prescrito mientras el estudio se está llevando a cabo.
Chase, Aquilano y Jacobs dice que: El estudio de tiempos generalmente se hace
con un cronometro, ya sea en el lugar mismo o mediante el análisis de una
videocinta del trabajo. El trabajo o la tarea por estudiar se dividen en partes o
elementos mensurables, y cada elemento se cronometra individualmente.
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Algunas reglas generales para dividir los elementos son:
1. Definir cada elemento de trabajo de modo que sea de corta duración, pero
con tiempo suficiente para cronometrarlo y poder anotar los tiempos.
2. Si el operador trabaja con equipos que funcionan por separado (es decir,
que el operador realiza una tarea y el equipo funciona de manera
independiente), separar las acciones del operador y del equipo en
elementos diferentes.
3. Definir cualquier demora del operador o el equipo en elementos separados.
Después de varias repeticiones, se saca un promedio de los tiempos
cronometrados. (La desviación estándar se puede calcular para determinar una
medida de la variación en los tiempos de desempeño). Se agregan los tiempos
promediados para cada elemento, lo que da el tiempo de desempeño para el
operador. Sin embargo, para que el tiempo de desempeño para el operador pueda
ser utilizado por todos los trabajadores, es preciso incluir una medición de
velocidad, o clasificación de desempeño para “normalizar” el trabajo.
Entonces, el siguiente paso en el estudio del tiempo es determinar el ritmo para
cada elemento del trabajo. Un ritmo es una estimación de la velocidad del trabajo.
Un ritmo del 100% representa una velocidad normal de trabajo. Un alto porcentaje
de trabajadores capacitados deben ser capaces de trabajar al 100% el día entero
o exceder el 100% sin una presión o un esfuerzo anormal. Si un trabajador califica
con un 125%, se realiza más trabajo durante un determinado tiempo (por ejemplo,
el trabajador está trabajando más rápido de lo normal).
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Tomando como base el factor de ritmo (FR) para cada elemento, los tiempos
observados (TO) se convierten en tiempos normales (TN) mediante la siguiente
fórmula de conversión:
TN= TO (FR/100)
Chase, Aquilano y Jacobs, 2000, 45
Por ejemplo, si el tiempo que se observa es de 1 minuto y el factor de ritmo es 120
entonces el tiempo normal es 1.2 minutos. El tiempo normal es el tiempo que lleva
realizar el trabajo, trabajando a un 100% o a un paso normal.
La definición del factor del ritmo no incluye tolerancias para retrasos inevitables,
descanso por fatiga, tiempo personal (por ejemplo, ir al baño, tomar agua), etc. En
otras palabras, el tiempo normal supone que la persona permanece en el trabajo
el día entero, no habla con el supervisor o no toma descansos para agua y no
necesita descansar a intervalos, para compensar estos factores adicionales, se le
proporciona una tolerancia. La tolerancia (A) se agrega al tiempo normal (TN) para
llegar a un tiempo estándar (TS).
Por ejemplo, si la tolerancia es de 15% y el tiempo normal es de 20 minutos,
entonces el tiempo estándar es de 23 minutos.
Las tolerancias varían dependiendo el tipo de condiciones de trabajo. Si el trabajo
es pesado o violento y requiere descansos frecuentes, las tolerancias pueden ser
tanto como un 50%. Después de aplicar las tolerancias, se termina el estándar
final, un trabajador capacitado que utiliza el método prescrito debe ser capaz de
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satisfacer o exceder este estándar sobre una base diaria sin esfuerzo extra. El
tiempo estándar se utiliza como una base para juzgar la producción del trabajador.
Riggs (2009) dice que El estudio de tiempos es una ayuda del estudio de
movimientos. La prueba de un método mejorado se confirma mediante una
reducción del tiempo. Un tiempo estándar válido para una operación depende de
que se encuentre primero el mejor método para realizar esa operación.
Esa relación establece la necesidad del estudio de tiempos y lo justifica: mide el
trabajo necesario para elaborar un producto y es, por lo tanto, la base del pago de
salarios.
El objetivo del estudio de tiempos es determinar el tiempo estándar para una
operación, o sea el tiempo que requiere un operador calificado y totalmente
adiestrado para realizar la operación aplicando un método específico y trabajando
a ritmo normal.
El estudio de tiempos se complementa con otro estudio llamado “Estudio de
Movimientos” que se analizara a continuación:
1.4 Estudio de movimientos
“La finalidad del estudio de movimientos es hacer que la realización del trabajo
sea más fácil y productiva, mejorando los movimientos manuales. La diferencia
más obvia entre el análisis de procesos y de los movimientos es el alcance del
estudio: los estudios de movimientos se refieren a los movimientos corporales de
una persona. Son posibles determinar por medio de la economía de movimientos.”
(Riggs, 2009, 342)
La rutina de investigación, las técnicas y la actitud adecuadas para un estudio de
movimientos son: se elige un problema adecuado para el estudio, se observa el
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método actual de trabajo y, mediante un examen de la operación, se busca un
método mejor. La fase más importante es la detección de movimientos inútiles.
Podemos poner como ejemplo el mismo del restaurante:
1. Se elige un problema: La preparación de pizzas.
2. Método actual de trabajo: Interacción del trabajador con equipos
(máquinas).
3. Un examen de la operación: Se observa cómo se realizan las pizzas y el
objetivo es poder identificar movimientos que sean innecesarios, se puede
dar el caso de que tengan que desplazarse mucho para alcanzar algún
ingrediente que necesiten o que el horno de las pizzas no esté funcionando
correctamente. Una vez ubicados los problemas se les busca una solución
en este caso seria, poner todos los ingredientes y lo que necesita el
trabajador para realizar la pizza a su alcance sin necesidad de desplazarse,
o arreglar el horno para que funcione correctamente.
Todo movimiento se rige bajo una economía del movimiento que ayuda a
administrar y regular cada movimiento para su perfecto funcionamiento, a
continuación se analizara dicha economía.
1.4.1 Principios de la economía del movimiento
Los principios del movimiento se refieren a la distribución del trabajo entre las
distintas partes del cuerpo, a los tipos de movimientos preferidos y al orden
sucesivo de los movimientos. (Riggs, 2009, 342)
1. Minimizar la cantidad de movimientos- eliminar los que sean innecesarios y
tratar de combinar los demás.
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2. Minimizar la amplitud de los movimientos- mantener el área de trabajo
dentro del arco que describe el antebrazo.
3. Equilibrar el patrón de movimientos- hacer movimientos simétricos en
direcciones opuestas y evitar los cambios bruscos de dirección.
4. Mover las manos simultáneamente- comenzar a y dejar de moverlas al
mismo tiempo.
5. Minimizar el número de partes del cuerpo que participan en un movimiento
complejo- si es necesario, convertir el movimiento complejo en uno simple.
6. Minimizar la fuerza muscular que los movimientos requieren- deslizar los
objetos en vez de levantarlos.
7. Minimizar el esfuerzo muscular necesario para el control- usar topes
colocados de antemano y guías mecánicas.
8. Minimizar el número de miradas fijas y la amplitud de los movimientos
oculares necesarios- colocar de antemano en su lugar las herramientas y
los materiales para poder encontrarlos al tacto.
9. Minimizar el tiempo de fijación de los ojos necesarios para la percepción
cuando esto sea un factor de control- usar claves de color, de forma y de
tamaño; disponer de indicadores cualitativos de ser posible.
10. Distribuir las acciones entre los miembros del cuerpo de acuerdo con su
capacidad natural. Liberar a las manos de las acciones respectivas simples
usando controles de pie.
11. Contar con dispositivos de sujeción- dejar una o ambas manos libres para
movimientos más útiles.
12. Buscar el uso intermitente de músculos distintos- tratar de alternar las
posiciones sentado y de pie y otros arreglos similares para aliviar la tensión
muscular variando los patrones de movimiento.
13. Aprovechar la fuerza de gravedad- recurrir al suministro de materiales por
gravedad y soltar los objetos dejándolos caer.
14. Aprovechar el ritmo natural- disponer el trabajo de manera que permita
movimientos fáciles, continuos y repetidos, para crear buenos hábitos de
trabajo.
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1.4.2 Análisis de movimientos
Un estudio de movimiento examina a una operación en forma microscópica. La
potencia de aumento depende de la naturaleza y la importancia de la operación.
Las observaciones visuales del trabajo en proceso son suficientes cuando se trata
de movimientos amplios, como cargar camiones o derribar árboles. Cuando una
operación se repite con frecuencia y exige muchos movimientos pequeños, se
puede requerir un análisis más detallado. Los micro movimientos rápidos que se
realizan en algunas operaciones de montaje son difíciles de seguir con los ojos sin
ayuda. Se puede recurrir a la película cinematográfica como auxiliar en esos
estudios.
1.4.3 Estudios con cámara.
Estos estudios se realizan con una cámara de video, con la que se graba todo el
proceso de una actividad en específico para después ser observada y analizada,
con la finalidad de detectar movimientos innecesarios susceptibles de ser
eliminados.
Imagen 1.1 Camarógrafo. Fuente www.google.com
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1.4.3.1 Micro movimientos
Estudio de micro movimientos emplea una cámara de alta velocidad (alrededor de
960 cuadros por minuto) para fotografiar las operaciones de ciclo corto (dos
minutos más o menos). Después de filmar la operación, el analista se puede retirar
a un lugar más privado y proyectar la película a más baja velocidad para detectar
movimientos indebidos.
Imagen 1.2 Cámara de Alta velocidad. Fuente www.google.com
Este método ofrece las ventajas de la minuciosidad que permite la repetición
ilimitada y de las aplicaciones instructivas, ya que los videos documentan los
buenos y los malos hábitos de trabajo. Su desventaja es que resulta costoso si se
compara con lo que cuesta la observación directa.
1.4.3.2 Memo movimientos
El estudio de memo movimientos emplea una cámara de baja velocidad (60
cuadros por minuto más o menos) para registrar una operación de ciclo muy largo
o varios ciclos largos de la misma operación. Las películas resultantes se
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proyectan a velocidades mayores para dar continuidad al análisis de los
movimientos.
Imegen 1.3 Cámara de Baja Velocidad. Fuente www.google.com
Los patrones de trabajo registrados sirven de guía para el adiestramiento y son
útiles en las controversias laborales.
Con frecuencia, a los trabajadores les disgustan los estudios efectuados con la
cámara. Incluso lo que están dispuestos a cooperar se vuelven desconfiados o
reaccionan en forma diversa cuando su trabajo es fotografiado, a menos que se
les explique de qué se trata.
1.4.4 Representación gráfica del movimiento
Ya sea que los patrones de movimiento se observen directamente o se registren
en una película, con frecuencia se trasladan a un papel (representación gráfica)
empleando símbolos. Algunos de los símbolos muy estandarizados se indican con
dos grados de complejidad.
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La siguiente tabla es muy utilizada para representar el movimiento.
El grupo de arriba, llamado elementos de “tomar y colocar”, son apropiados para
los ciclos más largos que implican movimientos del brazo y la mano. El otro grupo,
para “análisis microscópicos”, van asociados con ciclos muy cortos y detallan los
movimientos de la mano y los dedos.
Símbolo Movimiento Descripción
Elementos mayores de una operación para el análisis de ”tomar y
colocar”.
G Tomar Alcanzar y asegurar el control de un objeto.
P Colocar Llevar un objeto a la posición deseada.
U Utilizar Emplear una herramienta o instrumento para
lograr un propósito.
A Ensamblar Juntas dos objetos en determinada forma.
H Sostener Sujetar un objeto en una mano mientras la
otra hace trabajo en el mismo.
Elementos menores de una operación para el análisis
“microscópico”.
R Alcanzar Mover una mano libre o un dedo a menos de
una pulgada de la posición deseada.
G Asir Asegurar el control de un objeto con una
mano mientras se trabaja en él.
H Sostener Sujetar un objeto con una mano mientras se
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Tabla 1.3 Representación grafica del movimiento. Riggs, 2009, 344.
El trabajo siempre se rige bajo estándares y medidas para conocer su
productividad, en el siguiente tema se describen los estándares y medidas del
trabajo.
1.5 Estándares de trabajo y medida del trabajo
Los modernos estándares de trabajo comenzaron con los trabajos de Frederick
Taylor y Frank y Lillian Gilbreth a principios del siglo XX. En aquella época, la
mayor parte del trabajo era manual, y el contenido de mano de obra en los
productos fabricados era elevado. (Chase Aquilano Jacobs, 2000, 423)
Poco se conocía sobre que era una jornada de trabajo razonable, por lo que los
directivos iniciaron estudios para mejorar los métodos de trabajo y para
comprender el esfuerzo humano. Estos estudios continúan todavía. Aunque
estamos a principios del siglo XXI, y los costos de la mano de obra suponen a
menudo menos del 10% de las ventas, los estándares de trabajo siguen siendo
trabaja en él.
M Mover Mover una mano ocupada o dedo a menos
de una pulgada del lugar deseado.
P Situar Alinear, orientar o unir un objeto con otro.
T Girar Hacer girar el antebrazo sobre su eje mayor.
D Demorar Vacilar mientras se espera que termine una
acción o evento.
RL Soltar Abandonar el control de un objeto que se
sujetaba con los dedos.
26
48
importantes, y desempeñan un papel esencial en las empresas de fabricación y de
servicios. Suelen ser el punto de partida para determinar las necesidades del
personal.
Una dirección de operaciones eficaz necesita tiempos estándar de trabajo
definidos correctamente que ayuden a la empresa a determinar:
1. El contenido en mano de obra en los artículos producidos (el costo de la
mano de obra).
2. Las necesidades de personal (cuánta gente se necesita para lograr la
producción solicitada).
3. Las estimaciones de costo y tiempo antes de iniciar la producción (para
ayudar en una serie de decisiones, que van desde las estimaciones de
costes hasta las decisiones de fabricar y comprar).
4. El tamaño de los equipos y el equilibrado de las cargas de trabajo (quién
hace qué en una actividad de grupo o en una línea de montaje).
5. La producción esperada (de esta manera, tanto el director como el
empleado saben que constituye realmente el trabajo justo de un día).
6. Las bases de los sistemas de salarios e incentivos (qué es lo que se
considera un incentivo razonable).
7. La eficiencia de los empleados y de la supervisión (es necesario un tiempo
estándar contra el que determina la eficiencia).
27
48
Los tiempos estándar de trabajo correctamente definidos representan la cantidad
de tiempo que tardaría un empleado medio en realizar una actividad de trabajo
específica, en unas condiciones normales de trabajo. Los estándares de trabajo se
realizan de cuatro formas:
1. Experiencia histórica
2. Estudios de tiempos
3. Sistemas de tiempos predeterminados
4. Muestreo de trabajo
A continuación se explicaran brevemente cada uno de estos métodos:
Experiencia histórica: Esto es cuantas horas de mano de obra se requirieron para
hacer una tarea la última vez que se llevó a cabo. Los estándares históricos tienen
la ventaja distintiva de ser relativamente baratos y fáciles de obtener, pero no son
objetivos y se desconoce su exactitud.
Estudio de tiempos: Involucra el cronometraje de una muestra del desempeño de
un trabajador y se utiliza para determinar un estándar.
Estándares de tiempos predeterminados: Estos estándares dividen el trabajo
manual en pequeños elementos básicos que tienen tiempos establecidos. Al
estimar el tiempo para una tarea en particular, se suman los factores de tiempo
para cada elemento básico de la tarea.
28
48
Muestreo del trabajo: Estima el porcentaje del tiempo en el que un empleado
realiza varias tareas. El método involucra observaciones al azar para registrar la
actividad que está desarrollando el empleado.
Para que dichos estándares de tiempo se desarrollen correctamente van ligados a
la medición de los tiempos.
1.6 Métodos de medición de tiempo (MMT)
Los MMT describen el movimiento designado como “alcanzar”, “agarrar”, “mover”
entre otros, con estipulación de los diferentes tiempos acordados para diversas
acciones.
Los tiempos se miden en unidades de medición de tiempo o time measurement
units (TMU) de .0006 minuto; para determinar un tiempo estándar MMT para una
tarea, se haría una lista de todos los movimientos implicados en ella, se
determinaría el valor TMU apropiado para cada uno de ellos, se sumarían los
tiempos y se agregarían las demoras.
Las ventajas son:
1. Permiten desarrollar estándares antes de que se inicie el trabajo.
2. Han experimentado pruebas extensas en laboratorios.
3. Incluyen clasificación de desempeño en los tiempos dados en las tablas, de
modo que los usuarios no tienen que hacer el cálculo.
4. Pueden utilizarse en auditorías de tiempos para mayor precisión.
5. Se aceptan como parte de muchos contratos sindicales.
Sus desventajas:
1. Al no entenderse bien los MMT, pueden ser usados de manera incorrecta
por lo que los resultados no pueden ser confiables para su uso.
29
48
Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT para el movimiento de mano y
brazo “alcanzar” (1 TMU = .0006 minutos)
Distancia de
desplazamiento
(pulgadas)
Tiempo TMU Mano en
movimiento
CASO Y DESCRIPCIÓN
“A” Al alcanzar un objeto
ubicado en un lugar fijo, o un
objeto en otra mano o un
objeto sobre el cual reposa la
otra mano.
A B CorD E A B
¾ o menos 2.0 2.0 2.0 2.0 1.6 1.6
1 2.5 2.5 3.6 2.4 2.3 2.3
2 4.0 4.0 5.9 3.8 3.5 2.7
3 5.3 5.3 7.3 5.3 4.5 3.6 “B” Alcanzar un objeto
individual en un lugar que
puede variar ligeramente entre
ciclo y ciclo.
4 6.1 6.4 8.4 6.8 4.9 4.3
5 6.5 7.8 9.4 7.4 5.3 5.0
6 7.0 8.6 10.1 8.0 5.7 5.7
7 7.4 9.3 10.8 8.7 6.1 6.5 “C” Alcanzar un objeto
mezclado con otros objetos en
un grupo, por lo cual hay que
buscar y seleccionar.
8 7.9 10.1 11.5 9.3 6.5 7.2
9 8.3 10.8 12.2 9.9 6.9 7.9
10 8.7 11.5 12.9 10.5 7.3 8.6
12 9.6 12.9 14.2 11.8 8.1 10.1 “D” Alcanzar un objeto muy
pequeño o un objeto que exige
un agarre preciso.
14 10.5 14.4 15.6 13.0 8.9 11.5
16 11.4 15.8 17.0 14.2 9.7 12.9
18 12.3 17.2 18.1 15.5 10.5 14.4 “E” Estirarse hacia un lugar
indefinido para colocar la
mano en una posición
específica, o para equilibrar el
cuerpo, o para prepararse para
el siguiente movimiento, o para
que la mano no interfiera.
20 13.1 18.6 19.8 16.7 11.3 15.8
22 14.0 20.1 21.2 18.0 12.1 17.3
24 14.9 21.5 22.5 19.2 12.9 18.8
26 15.8 22.9 23.9 20.4 13.7 20.2
28 16.7 24.4 25.3 21.7 14.5 21.7
30 17.5 25.8 26.7 22.9 15.3 23.2
Tabla 1.4 Datos predeterminados de tiempo-movimiento MMT
Si se desean consultar más tablas de movimientos de MMT, recurrir al libro:
“Sistemas de producción, planeación, análisis y control” Riggs, 2009, pp. 358, 359.
30
48
1.7 Ventajas y Desventajas
En ocasiones los trabajadores consideran que un estudio de tiempos y
movimientos solo busca explotarlos, esto se debe a que al momento de realizarlo
o ponerlo en práctica en una empresa no se les explica a los trabajadores cual es
el beneficio que trae; así como también algunas empresas no dan incentivos a los
empleados que realizan su trabajo en un menor tiempo.
Se necesita crear una conciencia de responsabilidad para los patrones como para
los trabajadores, para que ambas partes lleguen a entender que se obtienen
muchos beneficios si se reducen los tiempos en la producción, es decir, se van a
producir más unidades en menor tiempo y por ende los trabajadores que realicen
su trabajo en un menor tiempo al establecido por la empresa pueden ser
incentivados de la manera que la empresa lo considere correcta, la más común es
un incentivo económico.
Una vez analizado y explicado de que trata un estudio de tiempos y movimientos y
conocer las medidas de tiempo estándar se procederá a conocer la empresa Chao
Yannelli, su historia, organización y posteriormente se aplicará el estudio de
tiempos y movimientos a dos de sus productos más representativos que son:
Pizza y Pasta.
31
CAPITULO 2. EMPRESA CHAO YANNELLI
2.1 Historia
La empresa fue creada en el año 2004 un 15 de septiembre por sus fundadores y
actualmente dueños Jorge Alberto Chao Carpio e Italia Yannelli Virués. Deciden
formar una empresa dentro del régimen de pequeños contribuyentes.
En un inicio, contaban con un pequeño espacio con solo dos mesas para los
clientes y ellos mismos eran quienes preparaban los platillos y a su cargo estaba
también el servicio de reparto a domicilio, poco a poco comenzaron a necesitar
más personal porque no se daban abasto debido a la aceptación tan buena de
parte de los clientes.
Actualmente han ampliado su establecimiento contando con 3 pisos para la
atención de los comensales, y cuentan con más de 40 trabajadores a su cargo.
2.2 Características generales de la empresa
Nombre: Chao Yannelli Ristorante y Pizzería.
Dedicados a la preparación de comida italiana, contando con una gran variedad de
productos como lo son: pastas, ensaladas, pizzas, paninos, desayunos, postres y
bebidas, solo por mencionar algunos.
33
48
Figura 2.1 Logotipo de la empresa. Fuente Chao Yannelli
Ubicación: Se encuentra ubicado en la ciudad de Coatepec, Veracruz con
dirección: Calle Centenario # 22.
Macro localización.
Figura 2.2 Mapa del estado de Veracruz. Fuente Google Maps
34
48
Micro localización
Figura 2.3 Mapa de la ciudad de Coatepec, Veracruz. Fuente Google Maps
2.2 Cultura Organizacional
La siguiente información fue proporcionada por la misma empresa.
2.2.1 Misión
Brindar productos de alta calidad con el sabor que nos caracteriza, y un servicio
personalizado a cada uno de nuestros clientes, logrando generar en ellos
experiencias únicas, alcanzando su completa satisfacción y fidelidad y buscando
al mismo tiempo el crecimiento personal de nuestros colaboradores y el desarrollo
de nuestra comunidad.
2.2.2 Visión
Ser el mejor restaurante con servicio a domicilio de la región, logrando un
crecimiento en el corto plazo en el estado de Veracruz y Puebla, y a largo plazo a
nivel nacional.
35
48
2.2.3 Principios
Brindar un agradable ambiente de trabajo en el que nuestros colaboradores
puedan crecer y desarrollarse, y alcanzar cada vez un mejor nivel de vida
para ellos y para su familia.
Aplicar estrictamente las más altas normas de higiene que aseguren la
inocuidad y la calidad de nuestros productos, brindando así confianza a
nuestros clientes.
Generar utilidades que aseguren la permanencia y crecimiento de nuestra
empresa.
Contribuir al desarrollo de nuestro país y cuidar del medio ambiente.
36
48
2.3 Organigrama.
Figura 2.4 Organigrama Fuente Chao Yannelli.
COCINERA
DESAYUNOS
GERENTE GENERAL
JEFE DE
MESEROS
JEFE DE COCINA 1
(PRODUCCIÓN)
JEFE DE COCINA 2
Y BARRA
PANADERÍA
MESEROS COCINERA
COCINERO EST.
PIZZAS
COCINERO EST.
HORNEADO
COCINERO EST.
ENSALADAS
COCINERO EST.
ENTRADAS Y
PANINOS
COCINERO EST.
SOPAS Y PASTAS
COCINERO EST.
CARNES
COCINERO EST.
BARRA
COCINERO EST.
POSTRES
LAVADO DE LOZA
Y CRISTALERIA
AUXILIAR DE
LAVADO DE LOZA
Y CRISTALERIA
TELEFONISTA JEFE DE SERVICIO
A DOMICILIO
INTENDENCIA CAJERA
COCINERA
COCINERA
JORGE ALBERTO CHAO CARPIO ITALIA YANNELLI VIRUÉS
REPARTIDOR
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48
2.4 Directorio
Puesto No. Empleados Nombre del empleado
Propietario 2 Jorge Alberto Chao Carpio
Italia Yannelli Virues
Gerente General 1 Rosa María Chao
Jefe de Meseros 1 Antonio Méndez
Jefe de Cocina 1 1 Ma. Cristina Hernández
Jefe de Cocina 2 y barra 1 1er. Turno: Guadalupe Hernandez
2do. Turno: Concepción Lozada
Panadería 1 Manuel Soriano
Mesero 7 Jesús Rizo
Saúl Vargas
Christian Montano
Rosa Iris Mexicano
Jorge Daniel Méndez
Ma. De los Angeles Conde
Alan de Jesús González
Cocinera 3 Justina Bravo
Silvia Contreras
Carmen Contreras
Cocinera desayunos 3 Flor de Liz Tejeda
Carmen Luna
Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco
Cocinero estación
ensaladas
2 Monserrath Tepetla
Carmen Luna
Cocinero est. Entradas y
paninos
2 Ma. De Los Angeles Tlaxcalteco
Yadenira Vázquez
Cocinero est. Sopas y
pastas
1 Marcela García
Cocinero est. Carnes 1 José Ignacio Romero
38
48
Cocinero est. Pizzas 3 Flor de Liz Tejeda
Oliver Rodríguez
Ma. De Lourdes Morales
Cocinero est. Horneado 1 Lucila Ortiz
Cocinero est. Postres 2 Julieta Rodríguez
Yamilet García
Cocinero est. Barra 2 Maritza García
Julieta Rodríguez
Lavado de Loza y
Cristalería
2 Susana García
Flor Juárez
Auxiliar de Lavado de
Loza y Cristalería
1 Cristina García
Cajera 1 Elizabeth Morales
Jefe de Servicio a
Domicilio
1 Jorge Alberto Luna
Telefonista 1 Ariana Alarcón
Intendencia 1 Flor Juárez
Repartidor 3 José Luis Alvarez
Francisco Cantero
César Valdez
Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa. Fuente Chao Yannelli.
39
48
2.5 Descripción de Puesto
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Jefe de Cocina 2
Objetivo del Puesto:
Administrar la Cocina 2 (Cocina de Servicio), asegurando la calidad y el buen
funcionamiento del servicio.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo
rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las
especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.
- Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones
con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.
- Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las
condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.
- Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las
existencias finales de semielaborados y revisa que las solicitudes de
producción sean correctas.
- Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras
Entradas Primeras Salidas.
- Proponer cambios de puesto y despidos.
- Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo
(entrada y salida).
- Revisar tarjetas checadoras y entregar reporte semanal de asistencia,
faltas y retardos.
- Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y
días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,
comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para
40
48
aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.
- Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por
persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).
- Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.
- Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de
acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual
de limpieza).
- Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de
manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)
- Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los
turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento
preventivo o correctivo.
- Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y
turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.
- Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de
Compras Foráneas (martes y jueves).
- Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,
Global).
- Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada
responsable de estación para entregar al repartidor responsable de
Compras Locales, considerando también los requerimientos de Cocina 1.
- Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte
de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.
- Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.
- Vigilar que el personal envase y etiquete los semielaborados preparados
por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior impedía su
envasado.
- Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,
trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.
- Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.
41
48
- Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.
- Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las
especificaciones de los productos existentes.
- Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y
bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.
- Designa a la brigada de emergencia por turno.
Autonomía:
Jefe inmediato: Gerente General
Subordinados:
- Cocinero estación pizzas
- Cocinero estación ensaladas
- Cocinero estación entradas y paninos
- Cocinero estación carnes
- Cocinero estación postres
- Cocinero estación horno
- Cocinero estación pastas
- Encargada de barra
- Responsable de compras locales
- Encargado de lavado de loza y cristalería
- Auxiliar del encargado de lavado de loza y cristalería
Perfil: Habilidades:
Egresado de carrera de Chef,
Gastronomía o afines.
Buen administrador, con actitud de
servicio, liderazgo orientado a trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
buen trato con el personal,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
dotes de mando, capacidad para
organizar y preveer, con conocimiento y
experiencia en todas las estaciones de
su área
42
48
Observaciones: Puede otorgar cortesías y descuentos a clientes en caso de
reclamaciones.
Elaborado por:
Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación PIZZAS
Objetivo del Puesto:
La preparación de pizzas hasta antes del horneado de acuerdo a las recetas y los
estándares de calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Preparar las pizzas de masa tradicional y masa delgada, así como las
focaccias de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las
especificaciones de producto, y turnarlas al cocinero de la estación
HORNEADO.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del
Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de
compras locales.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de pizzas: picado o rebanado de vegetales y carnes, cocción
de carnes como chorizo, salchicha y tocino, corte de jamón, preparación de
camarón al ajillo, rebanado de queso de cabra y cualquier otro insumo que
se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el menú.
- Porcionar queso mozzarella y mezcla de quesos italianos para pizzas
grandes y chicas, de acuerdo a las especificaciones de producto.
- Porcionar salmón ahumado y prosciutto para pizzas grandes y chicas, de
acuerdo a las especificaciones de producto.
- Surtir su área de trabajo con suficientes bases de pan precocido (masa
44
48
tradicional) provenientes del área de Panadería, para cubrir la producción
del día de pizzas grandes, chicas y focaccias.
- Reportar al final del turno en el pizarrón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados por la cocina de producción (cocina 1): frijoles refritos, piña
cocida, salsa de pizza, champiñón cocido, masa para pizza delgada, y
solicitar la producción correspondiente.
- Envasar y etiquetar los semielaborados correspondientes a su estación
elaborados por Cocina 1, cuya temperatura al final del turno anterior
impedía su envasado.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras
Salidas.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Realizar al final del turno un recuento de las existencias de panes
precocidos (pizzas grandes y chicas, focaccias y paninos), desechando
aquello cuyo TIEMPO DE VIDA establecido en las especificaciones de
producto haya terminado, y solicitar al responsable del área de Panadería
la producción necesaria para el día siguiente.
- Colocar en bolsa al final del turno las bases precocidas de pizza grande,
chica y focaccia, anexando una etiqueta con la fecha de elaboración para
controlar su TIEMPO DE VIDA.
- Vigilar el correcto funcionamiento de la mesa fría de preparación de pizzas,
revisando diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando
fallas oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación
45
48
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y Barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por: Fecha: Junio 2012
46
7
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación ENSALADAS
Objetivo del Puesto:
La preparación ensaladas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad
establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Cuidado e higiene personal y de su área de trabajo.
- Verificar la cantidad existente de insumos para cubrir la producción del día
y realizar la solicitud de compra con su jefe inmediato en caso necesario.
- Preparar los insumos necesarios para la elaboración de las ensaladas:
Lavado y desinfección de vegetales, horneado de nuez picada y panes,
picado de vegetales, cocción de pasta para ensalada, preparación de
aderezo para ensalada de manzana y ensalada verde, picado de queso
gouda, cocción de tocino, rallado de zanahoria, preparación de crutones.
- Preparar las ensaladas de acuerdo a la solicitud del comensal y con base
en las especificaciones de producto.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
ensaladas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto (verifica olor, sabor, apariencia y
desecha aquello que no cumpla con los estándares).
- Vigilar el correcto funcionamiento de su mesa fría de trabajo, revisando
diariamente la temperatura interior y reportando fallas para que se realice
oportunamente el mantenimiento necesario.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
47
48
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz, habilidad para el montaje
de platillos.
Observaciones:
Elaborado por:
Autorizado por: Fecha: Junio 2012
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación ENTRADAS y
PANINOS.
Objetivo del Puesto:
La preparación de entradas y paninos de acuerdo a las recetas y los estándares
de calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Preparar las entradas y paninos de acuerdo a la solicitud del comensal y
con base en las especificaciones de producto.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del
Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de
compras locales.
- Porcionar y preparar con anticipación los ingredientes de algunas entradas
como el antipasto a la italiana y las bruschettas con sus diferentes
combinaciones, para agilizar su entrega al comensal.
- Porcionar papas y dedos congelados.
- Surtir su área de trabajo con suficiente pan para cubrir la producción del
día (paninos con ajo y sin ajo), provenientes del área de Panadería.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados por la cocina de producción (cocina 1): relleno de champiñones
y mermelada de higo, y solicitar la producción correspondiente.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras 49
48
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
Salidas.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
pizzas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Vigilar que su mesa fría de ingredientes se mantenga a una temperatura
adecuada para conservarlos, añadiendo el hielo necesario al inicio y a lo
largo del turno.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados.
- Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.
- Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz.
Observaciones:
50
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación SOPAS y
PASTAS.
Objetivo del Puesto:
La preparación de sopas y pastas de acuerdo a las recetas y los estándares de
calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Preparar los platillos de sopas y pasta de acuerdo a la solicitud del
comensal y con base en las especificaciones de producto.
- Montar los platos de mantequilla de cortesía.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del
Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de
compras locales.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
preparación de las sopas y pastas: panes dorados, perlas de queso y
nuez, crutones de prosciutto, puré de ajo, champiñones fileteados, tocino
picado, perejil seco picado, piñones dorados, queso parmesano rallado y
cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se
incluyan en el menú.
- Pesar y precocer porciones de spaguetti, fetuccini y penne.
- Porcionar los platones de lasagna bolognesa y de champiñones.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
51
48
preparados por la cocina de producción (cocina 1): salsa bolognesa, salsa
alfredo, salsa bechamel, salsa pomodoro, salsa cuatro quesos, salsa
gamberoni, canelones de carne, lasagna bolognesa y de champiñones,
ravioles rellenos de carne y de champiñón, y solicitar la producción
necesaria.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras
Salidas.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
sopas y pastas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de pastas, revisando
diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas
oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados. Limpiar durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.
- Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
52
48
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz, habilidad para el montaje
de platillos.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
53
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación HORNEADO.
Objetivo del Puesto:
El horneado de pizzas, focaccias, crostini y paninos de acuerdo a las recetas y los
estándares de calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Recibir de la estación PIZZAS las bases preparadas de pizzas chicas,
grandes y focaccia, hornearlas y cortarlas de acuerdo a las
especificaciones de producto.
- Verificar que los ingredientes de las pizzas que le entrega el cocinero de la
estación PIZZAS coincidan con lo solicitado por el comensal (comanda) y
que las diferentes combinaciones hayan sido preparadas de acuerdo a las
especificaciones de producto, devolviendo aquellas que no cumplan con lo
requerido, para corregirlas antes de hornearlas.
- Porcionar con anticipación salsa picante para aquellas pizzas que hayan
sido solicitadas para servicio a domicilio o para llevar.
- Colocar en caja aquellas pizzas que hayan sido solicitadas para servicio a
domicilio o para llevar.
- Organizar las entregas a domicilio considerando las zonas de reparto en
que se encuentren ubicados los domicilios de los clientes, tomando en
cuenta también la hora de recepción del pedido, el tipo de producto
enviado y la disponibilidad de repartidores.
- Recibir de la estación ENTRADAS Y PANINOS los panes solicitados para
ser horneados.
54
48
- Preparar con anticipación mantequilla para crostinis.
- Preparar crostinis de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en las
especificaciones de producto.
- Vigilar que los insumos que utiliza (salsa picante, queso parmesano,
mantequilla para crostinis, pan para crostinis) cumplan con los requisitos
de la empresa para asegurar la inocuidad y la calidad del producto. Esto
implica verificar el olor, el sabor y la apariencia de los ingredientes para
asegurar su frescura y desechar en su caso aquellos que no cumplan con
los estándares.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados.
- Limpiar durante y al final del turno los espacios de trabajo utilizados.
- Apoyar a otras estaciones en periodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
55
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación CARNES.
Objetivo del Puesto:
La preparación de los platos que incluyen como ingrediente principal pollo, res,
pescado o camarones de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad
establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de los platillos: reducción de vinagre balsámico, camarones
marinados, salsa cassé, mantequilla de hierbas, costra de queso
parmensano, vegetales para guarnición, porciones de puntas de filete,
filetes de pollo marinados, hongos troceados, salsa de alcaparras, salsa
mediterránea y cualquier otro insumo que se requiera de acuerdo a los
platillos que se incluyan en el menú.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y solicitar a su jefe inmediato lo que requiera del
Almacén de Secos o lo que deba ser comprado por el responsable de
compras locales.
- Preparar los platillos de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en
las especificaciones de producto.
- Asar a la plancha los filetes de pollo solicitados por el cocinero de la
estación de ENSALADAS.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
56
48
preparados por la cocina de producción (cocina 1): costilla de res con ajo y
romero, arroz salvaje, pollo a la parmigiana, calabacitas para rellenar,
relleno de calabaza, filetes de pollo rellenos para medallones, y solicitar la
producción necesaria.
- Al final del turno pasar de congelador a refrigerador aquellas carnes que
requieran ser descongeladas para ser utilizadas en el turno siguiente.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de los
platillos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de carnes, revisando
diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas
oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz y habilidad para el
montaje de los platillos.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012 57
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación POSTRES.
UGB:
Objetivo del Puesto:
La preparación de postres de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad
establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Preparar los postres de acuerdo a la solicitud del comensal y con base en
las especificaciones de producto.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de
materias primas con su jefe inmediato.
- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del
Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de postres: Figuras de chocolate, salsa de caramelo, nuez
picada, cajeta para crepas, crepas rellenas para blintzes y cualquier otro
insumo que se requiera de acuerdo a los platillos que se incluyan en el
menú.
- Realizar la soicitud al proveedor de biscotti y pastel de chocolate y
frambuesa.
- Porcionar los platones de budín, brownies, tiramisú y pastel de chocolate y
frambuesa.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
58
48
preparados por la cocina de producción (cocina 1): tiramisú, hojaldres de
manzana, rollos de masa para cannoli, relleno para cannoli, crepas, queso
crema para blintzes, salsa de frutas rojas, budín y brownies.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras
Salidas (PEPS).
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
postres cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz y habilidad para el
montaje de los platillos.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinero
estación BARRA.
Objetivo del Puesto:
La preparación de bebidas de acuerdo a las recetas y los estándares de calidad
establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de
materias primas con su jefe inmediato.
- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios provenientes del
Almacén de Secos, al inicio y al final del turno en caso necesario.
- Enviar al almacén el excedente de insumos para bebidas (solo se debe
contar con lo necesario para cubrir la producción de 2 días o 4 turnos, por
cuestiones de espacio), así como las botellas vacías de cerveza.
- Preparar y/o servir las bebidas de acuerdo a la solicitud del comensal y con
base en las especificaciones de producto.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de bebidas: jugo de naranja y limón, manzana picada para
cleriquot y cualquier otro producto de acuerdo a las bebidas que se
incluyan en el menú.
- Realizar la solicitud de producto al proveedor de cervezas y refrescos de
lata.
60
48
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados por la cocina de producción (cocina 1): agua de horchata, agua
de jamaica, té helado, café frío Chao Yannelli.
- Realizar limpiezas periódicas a la máquina de café, de acuerdo a las
instrucciones del fabricante.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio PEPS.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
bebidas cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Vigilar el correcto funcionamiento del refrigerador de bebidas revisando
diariamente la temperatura interior (2°C o menos) y reportando fallas
oportunamente para que se realice el mantenimiento necesario.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
- Limpiar diariamente el elevador de alimentos y bebidas ubicado en su área
de trabajo.
- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2 y barra.
Subordinados: No tiene.
Perfil: Habilidades:
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48
- Estudios mínimos: secundaria.
- Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Capacidad para trabajar en equipo,
comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Cocinera
Desayunos
Objetivo del Puesto:
La preparación de desayunos de acuerdo a las recetas y los estándares de
calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de
materias primas con su jefe inmediato.
- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de desayunos.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados por la cocina de producción (cocina 1).
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras
Salidas.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
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48
- Apoyar a otras estaciones en períodos de alta producción, si la saturación
de su estación lo permite.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe inmediato: Jefe de Cocina 2
Subordinados: No tiene
Perfil: Estudios mínimos: secundaria.
Ideal: Estudiante o egresado de
carrera de Gastronomía o afín.
Habilidades: Capacidad para trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
rapidez motriz y habilidad para el
montaje de los platillos
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Jefe de cocina 1
(Producción)
Objetivo del Puesto:
Administrar la Cocina 1 (Cocina de Producción), asegurando la calidad y el buen
funcionamiento del servicio.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Vigilar el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo
rendimiento de acuerdo a lo establecido en la receta estándar y en las
especificaciones de producto, minimizando el desperdicio.
- Al inicio del turno surtir del Almacén de Secos a las diferentes estaciones
con los insumos que le sean requeridos por cada cocinero.
- Durante el servicio vigilar que los platos solicitados salgan en las
condiciones y tiempo exigidos en las especificaciones de producto.
- Vigilar que al final del turno los responsables de cada estación anoten las
existencias finales de semielaborados y revisa que las solicitudes de
producción sean correctas.
- Vigilar que los insumos sean utilizados de acuerdo al principio de Primeras
Entradas Primeras Salidas.
- Proponer cambios de puesto y despidos.
- Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo
(entrada y salida).
- Revisar tarjetas checadoras y entregar reporte semanal de asistencia,
faltas y retardos.
- Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y
días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,
comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para
aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.
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48
- Organizar los turnos del personal para tomar sus alimentos (30 minutos por
persona de lunes a viernes y 20 minutos en sábado y domingo).
- Capacitar al personal de nuevo ingreso en la estación correspondiente.
- Vigilar que los productos y utensilios de limpieza sean utilizados de
acuerdo a los procedimientos establecidos (Codificación por Areas, Manual
de limpieza).
- Vigilar que se cumplan las reglas de higiene establecidas (lavado de
manos, uso de uniforme, no consumir alimentos en áreas de trabajo, etc.)
- Realizar reportes de mantenimiento de cocina y equipo de cocina y los
turna a Gerencia oportunamente para que se realice el mantenimiento
preventivo o correctivo.
- Realiza requisiciones de compra de equipo y utensilios de cocina y
turnarlos a Gerencia para su autorización y trámite.
- Realizar la lista de requerimientos para entregar al responsable de
Compras Foráneas (martes y jueves).
- Realizar requerimientos a algunos proveedores locales (naranja, INIX,
Global).
- Realizar la lista de requerimientos diarios de acuerdo a la solicitud de cada
responsable de estación para entregar al repartidor responsable de
Compras Locales, dicha lista se pasa a la cocina 2 para que ellos realicen
sus requerimientos necesarios.
- Recibir el efectivo necesario para los egresos del turno y elaborar reporte
de éstos para entregar a Gerencia, devolviendo el importe no utilizado.
- Vigilar que el almacén esté debidamente acomodado.
- Preparar semielaborados para Cocina 2.
- Vigilar que el personal lave durante y al final del turno todos los recipientes,
trapos y utensilios de cocina utilizados, y que sean colocados en su lugar.
- Vigila que el personal limpie durante y al final del turno los espacios de
trabajo utilizados.
- Organizar al personal a su cargo para efectuar limpiezas generales.
- Proponer a los propietarios cambios o modificaciones al menú o a las
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48
especificaciones de los productos existentes.
- Atender reclamaciones de los clientes relacionadas con los alimentos y
bebidas a solicitud de Gerencia o del Jefe de Meseros.
- Designa a la brigada de emergencia por turno.
Autonomía:
Jefe inmediato: Gerente General
Subordinados:
- Cocinera
Perfil: Habilidades:
Egresado de carrera de Chef,
Gastronomía o afines.
Buen administrador, con actitud de
servicio, liderazgo orientado a trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
buen trato con el personal,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
dotes de mando, capacidad para
organizar y preveer, con conocimiento y
experiencia en todas las estaciones de
su área.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
67
48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Cocinera
Objetivo del Puesto:
La preparación de todo tipo de platillo de la carta de acuerdo a las recetas y los
estándares de calidad establecidos.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Verificar al inicio del turno la cantidad existente de insumos para cubrir la
producción del día y en caso necesario realizar la solicitud de compra de
materias primas con su jefe inmediato.
- Surtir el área de trabajo de los insumos necesarios.
- Preparar con anticipación algunos de los insumos necesarios para la
elaboración de los platillos que corresponden a todas las estaciones de
comida.
- Reportar al final del turno en el pizzarón de EXISTENCIAS DE
SEMIELABORADOS, las cantidades existentes de los insumos que son
preparados para la Cocina 2.
- Utilizar los insumos de acuerdo al principio Primeras Entradas Primeras
Salidas.
- Vigilar diariamente que los ingredientes utilizados en la preparación de
desayunos cumplan con los requisitos de la empresa para asegurar la
inocuidad y la calidad del producto. Esto implica verificar el olor, el sabor y
la apariencia de los ingredientes para asegurar su frescura y desechar en
su caso aquellos que no cumplan con los estándares.
- Lavar durante y al final del turno todos los recipientes, trapos y utensilios
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48
de cocina utilizados, y colocarlos nuevamente en su lugar.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe de cocina.
Autonomía:
Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 1
Subordinados: No tiene
Perfil: Habilidades:
Egresado de carrera de Chef,
Gastronomía o afines.
Buen administrador, con actitud de
servicio, liderazgo orientado a trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
buen trato con el personal,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
con conocimiento y experiencia en todas
las estaciones de su área.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Jefe de Meseros
Objetivo del Puesto:
Brindar una atención de calidad al cliente.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Manejo de los menús de alimentos y bebidas, tiempos de preparación y
presentación.
- Designar y supervisar las funciones y responsabilidades de su personal a
su cargo.
- Realizar el pronóstico de ocupación.
- Atender a Clientes VIP
- Verificar que se cumplan con las reservaciones contempladas.
- Programar servicios que se ofrecerán a grupos o evento externos.
- Procurar el Distintivo H.
- Distribuir el trabajo entre la brigada.
- Proponer cambios de puesto y despidos.
- Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo
(entrada y salida).
- Entregar reporte semanal de asistencia, faltas y retardos.
- Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y
días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,
comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para
aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.
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48
- Realizar reportes de mantenimiento de local y los turna a Gerencia para
que se realicen las reparaciones necesarias.
- Realizar requisiciones de compra de equipo y los turna a Gerencia para su
autorización y trámite.
- Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Autonomía:
Jefe inmediato: Gerente General
Subordinados:
- Meseros
Perfil: Habilidades:
Conocimientos en servicio y
procedimientos de alimentos y
bebidas, buena presentación.
Buen administrador, con actitud de
servicio, liderazgo orientado a trabajar
en equipo, comprometido, responsable,
buen trato con el personal,
acostumbrado a trabajar bajo presión,
con dotes de mando.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Mesero
Objetivo del Puesto:
Atender adecuadamente a los comensales respetando los tiempos establecidos y
con una actitud de servicio.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Asignar una mesa a los comensales.
- Llevarles las cartas con el menú.
- Tomar el pedido o comanda.
- Mandar la comanda a la cocina, para su preparación. Deberá de informar a
la cocina los tiempos en que se requieren los alimentos.
- Mandar la comanda a la barra para la preparación de las bebidas.
- Ir a la cocina por los alimentos y a la barra por las bebidas una vez que
están listas.
- Estar al pendiente de los comensales, en caso de que requieran algo.
- Llevar la cuenta al momento en que el cliente lo pida.
- Llevar ticket o factura al cliente.
- Limpiar el área y dejarla lista para su uso en cualquier momento.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe inmediato.
Autonomía:
Jefe Inmediato: Jefe de Meseros
Subordinados: No tiene
Perfil: Habilidades:
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48
Estudios mínimos: secundaria.
Actitud de servicio, liderazgo orientado a
trabajar en equipo, comprometido,
responsable, buen trato, acostumbrado
a trabajar bajo presión.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Lavado de loza y
cristalería
Objetivo del Puesto:
Lavar toda la loza y cristalería que se uso.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Se encargará de lavar trastes y cubiertos.
- Lavar y limpiar freidoras.
- Lavar y limpiar cocinas.
- Lavar y limpiar escaleras.
- Lavar y limpiar área de repartidores.
- Recoger la basura.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe inmediato.
Autonomía:
Jefe Inmediato: Jefe de Cocina 2
Subordinados:
- Auxiliar de Lavado de loza y cristalería.
Perfil: Habilidades:
Estudios mínimos: secundaria.
Actitud de servicio, liderazgo orientado a
trabajar en equipo, comprometido,
responsable, buen trato.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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48
T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Cajera
Objetivo del Puesto:
Cobrar la cuenta de cada cliente y expedir tickets así como notas o facturas en
caso de requerirlo el cliente.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Efectuará los cobros necesarios de los consumos de los comensales.
- Expedirá tickets.
- En caso de requerirlo también tendrá la facultad de expedir facturas para el
cliente.
- Dará el cambio correspondiente del pago del consumo, que posteriormente
entregara el mesero.
- Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe inmediato.
Autonomía:
Jefe Inmediato: Gerente General
Subordinados: No tiene
Perfil: Estudios mínimos: secundaria. Habilidades: Actitud de servicio,
liderazgo orientado a trabajar en equipo,
comprometido, responsable, buen trato,
acostumbrado a trabajar bajo presión.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería
Puesto: Jefe Servicio a
Domicilio
Objetivo del Puesto:
Vigilar se realice en forma oportuna el reparto a domicilio.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
- Realizar las compras locales, es decir, dentro de la ciudad.
- Coordinarse con los jefes de cocina, barra y postres para que se haga el
pedido de lo que hace falta.
- Surtir el pedido.
- Supervisar a los repartidores.
- Proponer cambios de puesto y despidos.
- Vigilar el cumplimiento de los horarios de trabajo del personal a su cargo
(entrada y salida).
- Revisar tarjetas checadoras y entregar reporte semanal de asistencia,
faltas y retardos.
- Organizar los horarios del personal a su cargo en periodos vacacionales y
días festivos, y durante incapacidades y vacaciones del personal,
comunicando los cambios a Gerencia y solicitando autorización para
aquellos cambios que impliquen un pago extraordinario.
- Solucionar problemas con sus subordinados.
- Realizar el control y mantenimiento de las motocicletas.
Participar en las actividades de limpieza y en cualquier otra actividad que
considere pertinente el jefe inmediato.
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48
Autonomía:
Jefe Inmediato: Gerente General
Subordinados:
- Repartidores
Perfil: Estudios mínimos: secundaria,
Licencia de manejo y experiencia
manejando motocicletas.
Habilidades: Actitud de servicio,
liderazgo orientado a trabajar en equipo,
comprometido, responsable, buen trato,
acostumbrado a trabajar bajo presión.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
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T3-01 Descripción de puesto
Empresa: Chao Yannelli
Ristorante Pizzería Puesto: Telefonista
Objetivo del Puesto:
Contestar el teléfono y atender a los clientes.
Funciones y Responsabilidades:
- Aplicar las reglas de cuidado e higiene personal.
- Mantener en orden, limpia y desinfectada su área de trabajo, utilizando los
productos y los utensilios de limpieza de acuerdo a los procedimientos
establecidos.
PEDIDO A DOMICILIO
- Contestar llamadas
- Registrar el número telefónico en el sistema
- Tomar pedido
- Preguntar si envían cambio
- Llevar comanda a la cocina
COMIDA RÁPIDA
- Contestar llamadas
- Tomar pedido
- Llevar comanda a cocina y barra
RESERVACIONES
- Contestar llamadas
- Pedir datos del cliente (nombre, teléfono)
- Pedir datos de la reservación (Hora, número de personas, lugar)
Autonomía:
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48
Jefe Inmediato: Gerente General
Subordinados: No tiene
Perfil: Estudios mínimos: secundaria. Habilidades: Actitud de servicio,
liderazgo orientado a trabajar en equipo,
comprometido, responsable, buen trato,
acostumbrado a trabajar bajo presión.
Observaciones:
Elaborado por: Autorizado por: Fecha: Junio 2012
79
CAPITULO 3. ESTUDIO DE TIEMPOS Y
MOVIMIENTOS DE LA ELABORACIÓN DE
ESPAGUETI AL BURRO Y PIZZA HAWAIANA EN EL
RESTAURANTE CHAO YANNELLI.
3.1 Estudio de tiempos
3.1.1 Preparación Espagueti
La preparación del espagueti comienza en el momento en que la comanda llega a
la cocina, el cocinero encargado de las pastas toma la comanda y al saber el tipo
de pasta que debe realizar comienza a preparar sus ingredientes que usara, del
refrigerador saca la mantequilla y la pasta, previamente encendió la estufa donde
se coloca la pasta con el agua caliente para que se termine de cocer la pasta,
mientras el cocinero deshace la mantequilla en un sartén y cuando ya está
totalmente deshecha se agrega la pasta al sartén y se sazona. Después se
procede a servirla en un plato y agregarle queso rayado, y por último se decora el
plato.
Elaboración de Espagueti al burro (tiempo total 2 minutos)
1. Sacar pasta precocida y porción de
mantequilla
7segundos
2. Deshacer mantequilla 20 segundos
3. Cocer pasta 30 segundos
4. Freír y sazonar 15 segundos
5. Servir 5 segundos
6. Poner queso 5 segundos
7. Decoración 5 segundos
Tiempo total 1 minuto 27 segundos
Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro. Fuente Chao
Yannelli.
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Actividad 1 2 3 Σ TMP TV TN TE
Sacar pasta
pre cocida y
porción de
mantequilla
7 9 7 23 7.66 1.00 7.66 8.50
Deshacer
mantequilla
20 22 21 63 21 1.00 21 23.31
Cocer pasta 30 35 30 95 31.66 1.00 31.66 35.14
Freír y
sazonar
15 20 17 52 17.33 1.00 17.33 19.23
Servir 5 8 5 18 6 1.00 6 6.66
Poner queso 5 10 8 23 7.66 1.00 7.66 8.50
Decoración 5 8 7 20 6.66 1.00 6.66 7.39
Total 1.27s 1.52s 1.35s 4.54s 1.38s 1.00 1.38s 1.53s
Tolerancias:
30 minutos para comer
10 minutos de retardo
5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos
Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11
La primera muestra es nuestro tiempo promedio
Tiempo estándar:
TE= TN(1+%Tiempo perdido)
TE= 7.66( 1 + .11)
TE= 7(1.11)
TE= 8.50
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3.1.2 Preparación Pizza
La preparación de la pizza comienza una vez que llega a la cocina la comanda, el
cocinero encargado de las pizzas se cerciora de qué tipo de pizza deberá realizar,
y después comienza con la preparación, primero se le coloca salsa a la pasta de la
pizza, después el queso que fue rayado con anterioridad, posteriormente se lo
coloca a la pasta el jamón y se esparce por toda la pizza hasta cubrirla, después
se le coloca de igual manera la piña en cuadritos, una vez terminado esto, se lleva
al horno y ahí el cocinero encargado del horneado, supervisa la cocción de la
pizza una vez que ya esta lista, se saca y se parte en rebanadas.
Pizzas (tiempo total 15- 20 minutos)
1. Colocar salsa a la pasta 30 segundos
2. Espolvorear queso 35 segundos
3. Colocar Jamón 40 segundos
4. Colocar piña 40 segundos
5. Llevar al horno 7 segundos
6. Hornear 10 minutos
7. Partir 10 segundos
Tiempo Total 12 minutos 42 segundos
Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza. Fuente Chao Yannelli.
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Actividad 1 2 3 Σ TMP TV TN TE
Colocar
salsa a la
pasta
30 25 30 85 28.33 1.00 28.33 31.44
Espolvorear
queso
35 36 38 109 36.33 1.00 36.33 40.32
Colocar
Jamón
40 40 45 125 41.66 1.00 41.66 46.24
Colocar
piña
40 42 41 123 41 1.00 41 45.51
Llevar al
horno
7 5 8 20 6.66 1.00 20 22.2
Hornear 10m 15m 13m 38m 12.66m 1.00 12.66m 14.05m
Partir 10 10 10 30 10 1.00 10 11.1
Total 12.42 12.38 12.52 46.17 15.39 1.00 15.39 17.08
Tolerancias:
30 minutos para comer
10 minutos de retardo
5 minutos para ir al baño (3 veces al día) = 15 minutos
Total= 55 minutos perdidos/480 minutos= .11
La primera muestra es nuestro tiempo promedio
Tiempo estándar: TE= TN(1+%Tiempo perdido)
TE= 28.33( 1 + .11)
TE= 28.33(1.11)
TE= 31.44
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3.2 Análisis
Al aplicar el estudio de tiempos y movimientos en la empresa Chao Yannelli
permite concluir que los procesos productivos son realizados en un menor tiempo
al establecido, eso indica que están siendo productivos y que han superado sus
propios estándares, ya que se ocupa menos tiempo que el que se ha establecido
para cada producto.
Los factores que influyen para este resultado son:
Cada trabajador conoce sus responsabilidades y funciones.
Son personas que tienen estudios acerca de los alimentos.
La empresa les proporciona pequeños manuales donde viene el proceso de
cada platillo y se refuerza con imágenes de cómo debe de ser dicho platillo,
este manual lo tienen en su área de trabajo.
El área de trabajo está acondicionada para cada estación de comida.
Tienen al alcance todos los ingredientes que van a utilizar.
Con el movimiento de desplazar su brazo a los lados o al frente puede
obtener dichos ingredientes, no tienen la necesidad de caminar para hacer
el platillo.
Todos estos factores influyen de manera favorable a la producción ya no
necesitan desplazarse mucho, si no que tienen a la mano todos su material de
trabajo y eso hace que el tiempo sea menor al momento de hacer algún
producto.
Las áreas de trabajo se mantienen limpias, esto se realiza al final de la jornada
laboral, por lo que al día siguiente a la hora de entrada la limpieza es mínima
ya que todo fue previamente limpiado y desinfectado.
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Otro factor importante es que existe la cocina 1 que es el turno de la mañana,
como en ese turno no hay tantos clientes, el personal de la cocina aparte de
realizar los pedidos se encarga de hacer producción para la cocina 2 (turno
vespertino) como pre cocer cierto grupo de alimentos, preparar salsas, rayar
queso, entre otras; así cuando el otro turno entra a su jornada de trabajo y que
por ser en la tarde hay más clientes, ahorran tiempo con la producción que se
les dejó.
Por otro lado como parte importante es que todos los empleados tienen
conocimiento de todas las estaciones de comida, por lo que si en algún
momento llega a faltar alguien, cualquier otro empleado de la cocina puede
apoyar en esa estación porque tiene los conocimientos necesarios para
hacerlo, esto permite que las actividades operativas no se paren por falta de
personal.
Existen días en la empresa que son cuando más clientes llegan y la producción
es demasiada, se tiene contemplado dentro de los tiempos establecidos de la
empresa para la realización de cada producto que en días con mucho
movimiento puede tardar más en salir un producto.
Un ejemplo es la pizza, en días que hay mucha demanda de los productos,
tarda un poco más en hornearse la pizza ya que son muchas las cosas que
están al mismo tiempo en el horno por lo que no recibe la misma cantidad de
calor que si estuviera solo un producto.
A pesar de esto, se observó que los trabajadores cumplen satisfactoriamente
con el tiempo establecido, ya que saben que en el horno puede tardar un poco
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más, prefieren disminuir sus tiempos, es decir, ser más rápidos en otras
actividades para que se mantenga dentro de los límites de tiempo.
En el caso de los dos platillos que fueron muestra se observa que se realizan
en un tiempo menor al establecido por la empresa. En un tiempo normal son
menores los tiempos porque se debe a que no hay tanta demanda de los
clientes, y pueden estar enfocados en un solo platillo a la vez los trabajadores.
Y en un tiempo estándar el tiempo es mayor pero aún así sigue manteniéndose
por debajo del establecido por la empresa, este tiempo estándar es el que
contempla las tolerancias que se tiene hacia el personal y también se puede
ver que este tiempo se cumple cuando existe una mayor demanda de
productos y los trabajadores tienen que estar al mismo tiempo en la
preparación de varios alimentos a la vez.
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CONCLUSIONES
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Como contribución para la empresa y como parte de este trabajo se apoyo con
la realización de un Análisis de Puestos de la empresa, ya que no contaban
con la totalidad de análisis realizados, se sugirió dicha realización y fue
aceptada; con ayuda de los propietarios de la empresa y de los mismos
trabajadores a través de preguntas acerca de sus áreas de trabajo se realizo el
análisis de puestos completos.
Esto también benefició de manera personal ya que al momento de realizar el
estudio de tiempos y movimientos, ya sabía que actividades en específico se
realizarían por los trabajadores, y también se puede observar el desempeño de
sus funciones y su cumplimiento.
Fue un poco complicado ya que los empleados no eran tan específicos al
momento de decirme que actividades debían realizar, pero con la ayuda de la
dueña de la empresa, y que ella complemento los análisis de puestos al final
sirvió para que yo tuviera una idea más clara de las actividades que deberán
realizar y también como una ayuda para la empresa ya que están en el
proceso de obtener la certificación “M” Moderniza y para lograrlo requieren de
un análisis de puestos.
En cuanto al estudio, fue un poco complicado encontrar información en libros
porque son pocos los que realmente tienen información suficiente y enfocada
hacia la administración de una empresa. Pero al final pude realizar una buena
recopilación de la información.
Me sirvió para saber con exactitud cómo realizar el estudio de tiempos y
movimientos y que aspectos debería de tomar en cuenta y cuáles no; así como
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saber acerca de la economía del movimiento que es muy útil para las
empresas para poder reducir sus tiempos en las actividades y por consiguiente
volverse más productivas.
Las facilidades que me brindó la empresa Chao Yannelli para realizar el
estudio fueron muy buenas, en todo tiempo estuvieron dispuestos a cooperar
con lo que iba necesitando; los trabajadores todos fueron muy amables al
momento de que realice las preguntas para el análisis de puestos así como al
momento de observar la producción de los platillos seleccionados.
Me sorprendió mucho como está la empresa, realmente hoy en día es muy
difícil encontrar una empresa bien organizada y está cumple muy bien con ello,
su infraestructura es muy buena y de alta calidad, su higiene es excelente,
tienen códigos de colores para cada instrumento de limpieza y para cada área,
asi como sus instrumentos de cocina tienen especificado cuales deberán
usarse para ciertas actividades.
Con esto evitan que los alimentos tomen un sabor diferente o mal, por ejemplo
el cuchillo y la tabla con los que se pica la cebolla no se utiliza para otra cosa
más que para eso, porque los demás alimentos pueden tomar el sabor de la
cebolla y ahí no se está cumpliendo con la calidad de sabor de los productos.
Cotidianamente la gerente o los mismos dueños de la empresa están
supervisando el sabor de los productos para seguir conservando esa calidad,
ya que a veces solo basta cambiar un solo ingrediente y los sabores son
distintos, por lo que ellos se dan a la tarea de mantener siempre los mismos
sabores que los han hecho sobresalir con los demás restaurantes de comida
italiana y que han hecho que sean de la preferencia del cliente.
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Se mantienen a los empleados en constante capacitación y platicas por parte
de la gerencia para así saber sus opiniones acerca del trabajo que se realiza y
mantener un excelente ambiente de trabajo que para ellos es muy importante y
otro factor que cuidan.
En las áreas de producción se observa un excelente control ya que cada
estación de comida cuenta con todo a la mano, no necesitan desplazarse para
obtener sus ingredientes o sus utensilios, todo lo tienen dentro del perímetro de
sus brazos, eso es algo muy importante porque así evitan la pérdida de tiempo
al momento de la producción.
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FUENTES DE INFORMACIÓN.
HOPEMAN, Richard J. (2002). Administración de producción y operaciones.
México: Continental.
HEIZER, Jay, RENDER, Barry. (2007). Dirección de la producción y de
operaciones, decisiones estratégicas. México: Pearson, Prentice Hall.
AQUILANO Jacobs, Chase. (2000). Administración de producción y
operaciones. Manufactura y servicios. México: Mc Graw Hill.
GALICIA F. A. (1991). Introducción a la Metodología de la Investigación de
Ciencias de la Administración y del comportamiento. Mexico: Editorial
Trillas.
HERNANDEZ Sampieri, R. (2003). Metodos de la investigacion. Mexico: Mc
Graw Hill.
LÓPEZ, A. E. (1994). Metodologia de la investigacion. México: Editorial
ECASA.
VELAZQUEZ Masttreta, Gustavo. (2008). Administración de los sistemas
de producción. México: Limusa.
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TAWFIK, Louis y CHAUVEL, Alaim. (1992). Administración de la
producción. México: Mc Graw Hill.
GAITHER, Norman y FRAZIER, Greg (2000). Administración de producción
y operaciones. México: Thomson Learning.
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Movimientos de Therbligs………………………………………………… .11
Tabla 1.2 Ayudas de diseño para métodos de trabajo……………………………...12
Tabla 1.3 Representación gráfica del movimiento………………………………….25
Tabla 1.4 Datos de predeterminados de tiempo-movimiento……………………..30
Tabla 2.1 Directorio de los trabajadores de la empresa……………………………38
Tabla 3.1 Procedimiento de la preparación del Espagueti al burro……………….81
Tabla 3.2 Procedimiento de la preparación de la pizza…………………………….83
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ÍNDICE DE IMÁGENES
Imagen 1.1 Camarografo………………………………………………………………22
Imagen 1.2 Cámara de Alta Velocidad……………………………………………...23
Imagen 1.3 Cámara de Baja Velocidad……………………………………………..24
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 Logotipo de la empresa……………………………………………………34
Figura 2.2 Mapa del Estado de Veracruz……………………………………………34
Figura 2.3 Mapa de la Ciudad de Coatepec, Veracruz…………………………….35
Figura 2.4 Organigrama ……………………………………………………………….37
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