Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE COCINA II
SEGUNDO SEMESTRE
ÁR
EA
HO
TE
LE
RÍA
, GA
ST
RO
NO
MÍA
Y T
UR
ISM
O
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Ensalada nicoise
Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos
duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
VERDURAS Y FRUTASPapas kg 0.600 ** 0.600Porotos Verdes kg 0.600 ** 0.600Tomates kg 0.600 ** 0.600Pimentón verde kg 0.200 ** 0.200Lechuga kg 0.300 ** 0.300
Perejil kg 0.010 ** 0.010
A. BASE DE ENSALADA Perifollo kg 0.010 ** 0.010
Estragón kg 0.005 ** 0.005Albahaca kg 0.010 ** 0.010
OVO LÁCTEOSHuevo un 2 ** 2.000
ABARROTESAtún en aceite kg 0.200 0.200Fil.anchoas en aceite kg 0.080 0.080Aceitunas de azapa kg 0.200 ** 0.200Aceite de oliva lt 0.200 ** 0.200Vinagre lt 0.080 ** 0.080Sal gruesa kg pc pcSal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc
B. TÉRMINACIÓN
Deshuesar las aceitunas
C. DRESSING
D. ARMADO**Según montaje
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 20 10 5 65
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresDesinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 UnitariosMondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P)
Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador
Cocción de huevo I.V.A. 19%
Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos.
Presentación y montaje Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.
Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar.
Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.
Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar.
Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar.
Revisar las lechugas y quitar hojas quemadasDeshojar finas hierbas, picar y reservar.
Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ENSALADA GRIEGA ENSALADA 30 MIN 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ENSALADA GRIEGA
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
CARNEOS kg 0.000
A. ENSALADAOVOLÁCTEOS
queso cabra lt 0.300 0.300
VEGETALES pepino ensalada kg 0.200 0.200cebolla morada kg 0.050 0.050tomate kg 0.400pimenton verde kg 0.200aceitunas negras kg 0.120
B. MONTAJE
ABARROTESaceite oliva kg pc pcsal kg pc pcpimienta blanca molida kg pc pc
orégano fresco kg pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
lt 0.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'25 5 30
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios
mondado tomate Costo de receta (M P)
corte de vegetales Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla
Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.
Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.
Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
ENSALADA CÉSAR ENSALADA 40 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ENSALADA CÉSAR
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
VERDURAS Y FRUTAS
Lechuga costina kg 0.300 0.300
A. CRUTONES limón kg 0.100 0.100
OVOLACTEOS
Queso parmesano kg 0.050 0.050
B. LECHUGA
ABARROTESaceite de oliva lt 0.050 0.050
anchoas en aceite kg 0.080 0.080
mayonesa kg 0.100 0.100
mostaza dijón kg 0.010 0.010
C. SALSA pimienta blanca kg PC PC
orégano PC PC
OTROS
at Pan de molde lt 0.150 0.150
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'15 10 10 5 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de dressing estable Make up% 5 UnitariosElaboración de crutones Costo de receta (M P)
Montaje de ensalada compuesta Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén levemente dorados.
Retirar nervadura de lechuga y cortar las hojas con la mano, de forma irregular. Reservar.
Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón.
Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.
Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Ensalada a la Chilena
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
VERDURAS Y FRUTAS
tomate kg 0.300 0.300
cebolla kg 0.150 0.150
A. TOMATE cilantro kg 0.020 0.020
ají verde OPTATIVO kg PC PC
B. CEBOLLA
Cortar cebolla en pluma fina.
ABARROTES
C. CILANTROaceite maravilla lt pc pc
sal kg pc pc
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Factor Multiplicador
Montaje de ensalada I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.
Secar el cilantro. Cortarlo finamente.
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con
sal.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
SALSA TARTARA ENSALADA 30 MIN 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSA TARTARA
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
CARNEOS
A. SALSAOVOLÁCTEOS
Huevo u 1.000 1.000
VEGETALES 0.000
Pepinillo kg 0.000
Cebolla perla kgperejil kgalcaparras kg
B.
ABARROTESkg pckg pckg pc
kg pc
VINOS Y LICORES
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'5 5 5 15
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios
Mondado Costo de receta (M P)
Corte en pluma Factor Multiplicador
Montaje de ensalada I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente.
Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o
amortiguando con sal.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL 150 min 4 Pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
CARNEOScarré de cordero kg 3.500 3.500
huesos de cordero kg 1.000 1.000
VERDURAS Y FRUTAS
A. CARRÉzanahoria kg 0.100 0.100
cebolla kg 0.100 0.100
puerro kg 0.100 0.100
finas hierbas kg pc pc
romero kg pc pc
ajo kg pc pc
ABARROTES
aceite de oliva lt 0.050 0.050
pimienta negra entera kg pc pc
B. JUSOVOLACTEOS
mantequilla kg 0.250 0.250
OTROS
vino tinto lt 0.450 0.450
coñac lt 0.050 0.050
agua fría lt 2.000 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 120 150
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios
Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P)
Cocción seca de carne de cordero Factor Multiplicador
Recuperación de jus I.V.A. 19%
Elaboración de salsa oscura de c Otros Imptos.
Montar salsa en mantequilla Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C.
Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.
Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALSA HOLANDESA salsa 15 s 20 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSAS HOLANDESA
Argumentación Técnica
salsa semi-coagulada. Caliente
Proceso U/M A B C D E Total
CARNEOS
HOLANDESA
VEGETALES LIMON KG 0.019
ABARROTESSAL KG PCPIMIENTA KG PC
OVOLACTEOSYEMAS UND 2.000MANT. CLARIFICADA LT 0.125
OTROSAGUA FRIA LT 0.0125
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 UnitariosCosto de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación.
En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C.
Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion.
Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
Guiso de quínoa con queso de cabra al azafránGuarnición 50 4
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán
Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
VERDURAS Y FRUTAS
ajo kg pc pc pcchalota kg 0.030 0.030zanahoria kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200puerro kg 0.200 0.200
A. ELABORAR FONDO cebolla kg 0.200 0.010 0.210finas hierbas kg pc pc
B. AZAFRÁN:
OVO LÁCTEOSQueso cabra kg 0.080 0.080Mantequilla kg 0.050 0.050
ABARROTES
Aceite oliva lt 0.020 0.020
C: QUÍNOA: quínoa kg 0.250 0.250azafrán kg 0.001 0.001Sal fina kg pc ** pcPta. negra en granos kg pc ** pc
CARNEOS
Pollo hueso kg 1.000 1.000
OTROS0.000
agua lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050 0.050
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 20 50
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo blanco de avse debe retirar saponina Costo de receta (M P)
Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador
Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que posee el azfrán. Reservar.
Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Risotto de champiñones Acompañamiento 100 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Risotto de champiñones
Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000
A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOSMantequilla kg 0.100 0.100
B. RISOTTO: queso parmesano kg 0.150 0.150
VEGETALES Zanahoria kg 0.200 0.200Cebolla kg 0.200 0.050 0.250puerro kg 0.200 0.200apio kg 0.200 0.200finas hierbas kg 0.010 0.010ajo kg pc pcchampiñon parís kg 0.100 0.100champiñon Shitake kg 0.100 0.100champiñon ostra kg 0.100 0.100
ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004Aceite oliva lt 0.030 0.030pimienta blanca molida kg pc pcarroz arborio kg 0.200 0.200
OTROS
agua fría lt 4.000 4.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.050 0.050
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'70 30 100
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresElaboración de fondo blanco de avEvitar exceso de cocción. Make up% 5 UnitariosSudar. Costo de receta (M P)
marcar Factor Multiplicador
apagar I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
POLENTA Guarnición 105 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA
Argumentación Técnica
Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada conleche o fondo.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOSProductos, materiales de preparación,de cocción y montaje
ABARROTES
A: POLENTA CREMOSAPolenta kg 0.250 0.250 0.500Pimienta blanca kg pc pcsal fina kg 0.005 0.005 0.010
OVOLÁCTEOSLeche natural lt 1.000 1.000
A: POLENTA MOLDEADA mantequilla kg 0.020 0.020
VEGETALESFinas hierbas kg pc pc
OTROSFondo blanco de ave lt 0.750 0.650 1.400
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'20 40 25 20 105
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores
Make up% 5 Unitarios
Elaboración de fondo Costo de receta (M P)
Cocción de polenta Factor Multiplicador
Moldeado de polenta I.V.A. 19%
Grillado y sellado de polenta Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines.
Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.
Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior
ahumado de la polenta
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
ARROZ CREOLE Acompañamiento 35 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Arroz graneado
Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVOLÁCTEOSProductos, materiales de preparación, Mantequilla kg 0.050 0.050de cocción y montaje.
ABARROTES
A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200
Sal kg 0.016 0.016Pta. Blanca molida kg pc pc
OTROS
agua lt 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'35 35
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal ValoresMake up% 5 Unitarios
Cocción de arroz Costo de receta (M P)
lavado de arroz Factor Multiplicador
horneado de arroz I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche.En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua.
Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax
Argumentación Comercial
GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA
Argumentación Técnica
Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. BASE
OVOLÁCTEOSqueso de cabra kg 0.070mantequilla kg 0.050
B. MOTEABARROTES
trigo mote kg 0.200 0.200aceite de maravilla lt 0.010pimienta blanca kg pc
VEGETALES
cebolla blanca kg 0.030ajo cabeza kg 0.010esparragos kg 0.100
OTROS
fondo de ave lt 1.000 1.000
VINOS Y LICORES
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Corte de vegetales Cocción de polenta Subtotal
Sudado de cebolla Moldeado de polenta Factor de multiplicación
Cocción mixta de trigo Grillado y sellado de polenta I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Factor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.
sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal 60 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Filete de lenguado y corvina a la plancha
Argumentación Técnica
Filete de lenguado en cocción seca a la plancha
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
PESCADOS
Corvina Kg 1.000 1.000Lenguado Kg 1.000 1.000
A. CORVINA
VEGETALES
Finas hierbas kg pc pc pc
ABARROTES
Sal kg pc pc pcPimienta blanca molida kg pc pc pcAceite oliva Lt pc pc
B. LENGUADO
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Fileteado de pescado SubtotalPorcionamiento de pescado Factor de multiplicación Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19%
Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.
porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
BEURRE BLANC Salsa 15 min 32 a 40 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSA BEURRE BLANC
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
OVO LÁCTEOS
Crema fresca lt 0,100 a 0,200mantequilla kg 1.000
A. REDUCCIÓN VEGETALES
Chalotas kg 0,150 a 0,200
ABARROTES
sal kg pcpimienta blanca kg pcvinagre de vino blanco lt 0.200vino blanco lt 0.100
Tiempos por etapas m'
A Total m'15 min 15 min
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Reducción Emulsión de la salsa Make up%Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal
1 a 2ºC Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.
Precio Unitario
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS
Argumentación Técnica
Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
Tocino kg 0.000
A. ESPÁRRAGOS
OVO LÁCTEOS
ABARROTES
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
sal kg pc pcpimienta blanca molida kg pc pc
VEGETALES
Espárragos kg 0.200 0.200finas hierbas kg pc pc
VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y atar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino.
Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP ACOMPAÑA. 30 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
VEGETALES GLASEADOS
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. GLASEADO BLANCO
OVO LÁCTEOS
mantequilla kg 0,03 0.030
ABARROTES
Azúcar granulada kg 0.050 0.050
sal kg pc pc
B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida kg pc pc
VEGETALES
Espárragos kg 0.100 0.100chalotas kg 0.100 0.100zanahorias kg 0.100 0.100nabos kg 0.100 0.100puerros kg 0.100 0.100cebolla perla kg 0.100 0.100
VINOS, LICORES, OTROS
oporto lt 0,10
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%
Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal
Asado limpieza y atadura de Factor de multiplicación
espárragos. I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos.
Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción.
También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.
Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TA ACOMPAÑA. 30 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS
Argumentación Técnica
FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. FLAN DE ESPINACAS
OVO LÁCTEOS
Mantequilla kg 0.020 0.020 0.040Crema lt 0.200 0.200 0.020 0.420Huevos u 4.000 4.000 8.000
ABARROTES
Aceite de oliva Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200Sal kg pc pc pc pc pc
Pimienta blanca molida kg pc pc pc pc pc
B. FLAN ZANAHORIAS Orégano kg pc pc pc
VEGETALES
Zanahorias kg 0.200 0.200Espinacas kg 0.500 0.500Berenjenas kg 0.200 0.200 0.400Zapallo italiano kg 0.200 0.200 0.400Cebolla kg 0.100 0.100 0.200Finas hierbas kg pc pc pc
C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís kg 0.100 0.100 0.200Tomate kg 0.200 0.200 0.400ajo kg pc pc pcChalota kg 0.030 0.100 0.130Pimentón kg 0.100 0.100 0.200Habas congeladas kg 0.300 0.300
D. VERDURAS ASADAS
E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'50 50 30 130
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%
Blanqueado Subtotal
Estofado Factor de multiplicación
Asado I.V.A. 19%
Grillado Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los
Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.
Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas.
Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos.
Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos.
Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Principal 60 min 4 pax
Argumentación Comercial
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Argumentación Técnica
SOLOMILLO DE CERDO ASADO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNESSolomillo de cerdo kg 0.900 0.900
A. SOLOMILLO LÁCTEOS
VEGETALES
Finas hierbas Kg pc pc
ABARROTESSal fina kg pc pcAceite de oliva lt 0.020 0.020Pimienta negra entera kg pc pc
LICORES Y OTROS
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'40 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de carne de cerdo Make up%Cocción seca SubtotalPorcionamiento Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax.
Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
MARISCOS Entrada 21 minArgumentación Comercial Fotografía del plato montado
ENSALADA DE PULPOCAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILMACHAS A LA PARMESANA
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
MARISCOS
Pulpo kg 0.000Camaron de río kg 0.500 0.500Camarón ecuatoriano kg 1.000 1.000Machas kg 1.000 1.000Ostiones U 24.000 24.000
OVOLÁCTEOSYemas u 0.000
Crema fresca lt 0.300 0.300
Mantequilla con sal kg 0.100 0.100Queso parmesano kg 0.150 0.150
ABARROTES
Aceite de oliva lt 0.200 0.200
C. MACHAS PARMESANA
VEGETALESPerejil kg pc* 0.000Cebolla kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimenton rojo kg 0.000Pimiento verde kg 0.000Jugo de limón lt pc 0.000Ají cacho de cabra kg 0.010 0.010Ajo kg 0.020 0.020
VINOS Y LICORES
Vino blanco lt 0.100 0.100
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
30 45 45 15 225
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Make up%
Limpieza de mariscos Subtotal
cocción al pil pil Factor de multiplicación
Elaboración salsa semicoagulada I.V.A. 19%
Gratinado Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PILDescrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS
Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil.
Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
SALSA DE FINAS HIERBAS Principal 60 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Salsa de finas hierbas
Argumentación Técnica
Salsa de finas hierbas
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
PESCADOSEspinas de pescado kg 0.600 0.600
A. FUMET DE PESCADO LÁCTEOScrema fresca kg 0.200 0.200mantequilla kg 0.040
VEGETALES Zanahoria kg 0.050 0.050Cebolla kg 0.080 0.080chalota kg 0.030 0.010 0.040tallos de champiñón kg 0.030 0.030Finas hierbas Kg pc pc
B. SALSA ABARROTESSal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt 0.010 0.010Pimienta negra kg pc pc pc
LICORES Y OTROSVino blanco lt 0.100 0.200 0.300Agua fría lt 1.000 1.000fumet de pescado lt 0.200 0.200
tiempos por etapasm'
A B C D E Total m'40 30 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de espinas de pescado Make up%Elaboración de fumet de pescado Evitar ebullición violenta de SubtotalElaboración de salsa por reducció fondo y de la crema fresca. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición.
Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fondo de pescado y crema fresca. Agregar finas hierbas cortadas concassé. Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PAILA MARINA Principal 60 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Paila Marina
Argumentación Técnica
Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
PESCADOSCongrio dorado kg 1.500 1.500
A. FUMET DE PESCADO MARISCOS
Almeja fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Piure fresco kg 0.700 0.700Macha fresca kg 0.700 0.700Picoroco fresco kg 1.000 1.000
LÁCTEOS
B. BASE DE SABORmantequilla kg 0.040 0.040
VEGETALES Zanahoria kg 0.050 0.050Cebolla kg 0.080 0.200 0.280chalota kg 0.030 0.030tallos de champiñón kg 0.030 0.030Finas hierbas Kg pc pcajo kg pc pc
C. MARISCOS
Sal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt 0.010 0.010Pimienta negra entera kg pc pc pcorégano kg pc pcají de coclor kg pc pc
LICORES Y OTROSVino blanco lt 0.100 0.200 0.300Agua fría lt 1.000 1.000fumet de pescado lt 0.200 0.200
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'40 30 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de espinas de pescado Make up%Elaboración de fumet de pescado SubtotalElaboración de salsa por reducció Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío.
Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas
Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra.
Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures.
Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener sus características de sabor, forma y tejidos.
Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL 120 min 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CHUNCULES ASADOSUBRES GRILLADASMOLLEJAS SALTEADAS
Argumentación Técnica
Interiores de vacuno en cocción seca
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
CARNEOS
A. CHUNCHULES Chunchules kg 2.000 2.000Ubres kg 1.000 1.000Mollejas kg 1.000 1.000
OVO LÁCTEOSMantequilla kg 0.060 0.060
B.UBRES
ABARROTESPan rallado kg 0.150 0.150Sal kg pc 0.000Pimienta kg pc 0.000
C. MOLLEJAS
VEGETALES
finas hierbas kg pc pc pc pc
VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up%
cocción seca Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.
Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.
Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal 185 MIN 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Riñones al jerezLengua nogadaHígado Lionesa
Argumentación Técnica
Cocciones mixtas de interiores de vacuno
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS riñones de vacuno kg 1.000 1.000lengua de vacuno Kg 2.000 2.000
A. RIÑONES hígado de vacuno 1.000 1.000OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.300 0.300
VEGETALES cebolla blanca kg 0.200 0.050 0.400 0.650nueces kg 0.100 0.100ajo kg pc pc pc pc
ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pc pc pcsalsa española desh. kg 0.080 0.080 0.160orégano seco kg pc pc pc
B. LENGUA Sal fina kg pc pc pc pcAceite de maravilla lt pc pc pc pc
VINOS Y LICORES
coñac lt 0.050 0.050 0.100jerez lt 0.150 0.150vino tinto lt 0.100 0.100
C. HÍGADOOTROS
Fondo o agua lt 1.000 1.000 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'60 90 30 180
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Montar por separado. Make up%
desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos.
Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces.
Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Guatitas PRINCIPAL 115 min 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
GUATITAS A LA JARDINERA
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOSguatitas kg 1.000 1.000
A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.400 0.400Pimentón kg 0.100 0.100choclo grano congelado kg 0.150 0.150arvejas kg 0.150 0.150zanahoria kg 0.150 0.150finas hierbas kg pc pc
B. TERMINACIÓN
OVOLÁCTEOS
ABARROTESSal fina kg pc pc pcconcentrado tomate kg 0.050 0.050Pimienta kg pc pc
OTROS
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'90 25 115
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción.
Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de tomate. Añadir caldo de cocción si fuese necesario. Una vez cocidos los vegetales, incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar condimentos
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP PRINCIPAL 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA
Argumentación Técnica
Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo kg 0.900 0.900Hueso pollo kg 1.000 1.000
B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOSMantequilla 0.050 0.050Crema fresca Lt 0.500 0.500Huevo un 3.000 3.000yema un 3.000 3.000
ABARROTESHarina kg 0.200 0.200Aceite de oliva Lt 0.050 0.050
Aceite vegetal Lt 2.000 2.000
C. PAPA CROQUETA pimienta blanca lt pc pc 0.000Pta negra en granos lt pc 0.000Mostaza kg 0.100Sal fina kg pc pc pc pcPan rallado kg 0.200 pcnuez moscada kg pc
VEGETALES
Papa kg 1.500 1.500
D. APANADO A LA INGLESA Cebolla kg 0.050 0.200 0.250Apio kg 0.200 0.200Ajo kg pc 0.000Zanahoria kg 0.200 0.200Finas hierbas kg pc 0.000Chalota kg 0.050 0.050Puerro kg 0.200 0.200
VINOS, LICORES, OTROS
E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac lt 0.100 0.100Vino blanco lt 0.100 0.100Agua lt 4.000 4.000
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'15 30 60 10 15 130
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetaleSellar la carne de cerdo Make up%
Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal
Flambeado, desglasado, braseadopara terminar cocción en el Factor de multiplicación
Elaboración de salsa por reducció braseado posterior hasta I.V.A. 19%
Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta
Fritura Honda Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne.
Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción
Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una.
Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que
Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.
Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
Caldillo de congrio Principal 70 min 4 pax
Argumentación comercial Fotografía del plato montado
Caldillo de congrio
Argumentación comercial
Caldillo de congrio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
PESCADOS
Congrio dorado kg 1.000 1.000Espinas de pescados kg 0.500 0.500
A. FUMET
VEGETALESpapas kg 0.400 0.400cebolla kg 0.050 0.200 0.250pimiento rojo kg 0.080 0.100ajo kg ** **
tomate kg 0.200 0.200
B. CALDILLO orégano kg ** **apio kg 0.040 0.040zanahoria kg 0.020 0.050finas hierbas kg ** 0.000puerro kg 0.040 0.040
ABARROTESSal fina kg ** pcpimienta blanca molida kg ** pcpimienta negra grano kg ** pcaceite maravilla kg ** pc
OVOLACTEOSmantequilla kg 0.020
OTROS
agua lt 2.000 2.000
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.040 0.040
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'40 30 70
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Make up%
Fileteado de pescado de congrio Subtotal
Elaboración de fondo blanco de p Factor de multiplicación
Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19%
Evitar sobre cocción congrio Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A los 10 min. de cocción aprox, incorporar bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.
Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos.
Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
CódigoNombre de la preparación
Categoría Rendimiento
Pastel de JaibaEntrada 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Pastel de jaiba
Argumentación Técnica
Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
MARISCOSjaiba carne congelada kg 0.500 0.400
de cocción y montaje
A. PASTEL DE JAIBAOVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.100 0.100leche natural lt 0.100 0.100mantequilla kg 0.020 0.020queso parmesano kg 0.050 0.050 0.100huevo U 3.000 2.000 5.000
VEGETALES
cebolla kg 0.050 0.050ajo kg ** **pimenton rojo kg 0.050 0.050
ABARROTESSal fina kg 0.004 0.004
pimienta blanca molida kg ** **
B. TERMINACIÓN aji de color kg ** **
OTROS
pan de molde kg 0.100 0.100
VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.030 0.030
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'70 15 15 5 105
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Make up%Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro SubtotalGratinado Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación
queso. I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y
Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar
Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante.
Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Acompañamiento 60 min 4 paxArgumentación Comercial Fotografía del plato montado
Milcao y Chapalele
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOSgrasa empeya de cerdo kg 0.500 0.500
A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS
papas kg 1.000 1.000 2.000
OVOLÁCTEOS
B. CHAPALELE ABARROTESPimienta blanca kg ** ** **sal fina kg ** ** **harina kg 0.750 0.750
OTROS
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. SubtotalMolienda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.
Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay.
Cocinar papas enteras, a partir de agua fría con sal. Moler. Incorporar harina con movimientos envolventes. Rectificar condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Pulmay Principal 55 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
PULMAY
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOSProductos, materiales de preparacde cocción y montaje. Pulpa de cerdo kg 1.000 1.000
Costillar de cerdo ahumado kg 1.000 1.000
A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala kg 1.000 1.000Longaniza kg 0.500 0.500
MARISCOSCholga fresca kg 0.700 0.700Chorito fresco kg 0.700 0.700Almeja fresca kg 0.700 0.700Macha fresca kg 1.000 1.000
PESCADOS
Corvina kg 2.000 2.000
ABARROTES
Sal kg ** **Pta. Blanca molida kg ** **
VEGETALESpapas pequeñas kg 1.000 1.000Cebolla kg 0.200 0.200ajo kg ** **pimentón rojo kg 0.200 0.200perejil kg ** **
VINOS
vino blanco lt 0.750 0.750
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'15 40 55
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Limpieza de mariscos y congrio Make up%Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de SubtotalSellado de carnes carnes y mariscos. Factor de multiplicación Cocción mixta I.V.A. 19%
Precio de venta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción
Precio Unitario
Precio Total
Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo B. PULMAY Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más.
Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP VALDIVIANO PRINCIPAL 60 min 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Valdiviano
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui kg 0.250 0.250Huesos de vacuno kg 1.000
OVO LÁCTEOS
Huevos un 4.000 4.000
B. CHARQUI
ABARROTES
Comino kg pc pcSal kg pc pc
C. COCCIÓN Pimienta kg pc pcConcentrado de tomate kg 0.050 0.050Vinagre blanco kg 0.100 0.100Ají de color kg pc pc
VEGETALES
Cebolla kg 0.100 0.150 0.250
D. HUEVOS Zanahoria kg 0.100 0.100Apio kg 0.100 0.100Puerro kg 0.100 0.100Ajo kg 0.010 0.010
VINOS y OTROSAgua lt 2.000 1.000 2.000
Fondo oscuro lt 1.500 1.500
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetales Make up%
Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal
Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación
Pochado de huevo I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado.
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.
Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Reservar.
Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos.
Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo
Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CHARQUICÁN Principal 40 MIN 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
CHARQUICÁN
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
Charqui Kg 1.000 1.000
OVOLÁCTEOS
A. BASE huevo unid 4.000 0.400
VEGETALES Zanahoria kg 0.100 0.100Cebolla kg 0.200 0.200zapallo camote kg 0.300 0.300Papas kg 0.400 0.400
B. TERMINACIÓN Finas hierbas kg pc pcajo kg pc pcchoclo kg 0.150 0.150arveja kg 0.150 0.150
ABARROTESpimienta blanca molida kg pc pcají de color kg pc pc
orégano seco kg pc pc
C. GUARNICIÓN Sal fina kg pc pc pcAceite de maravilla lt pc pc pccomino kg pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Fondo vacuno,verduras lt 2.000 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'15 25 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Corte de vegetales Make up%
Tostado de charqui Subtotal
Sudado de cebolla Factor de multiplicación
Elaboración de huevo al sartén o I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al
sartén
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox.
Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos.
Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el
charquicán montado
Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CAZUELA DE AVE PRINCIPAL 60 4 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Cazuela de ave
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOSPollo kg 0.600 0.600
A. BASE VERDURAS Y FRUTASAjo kg pc pcCebolla kg 0.040 0.040Pimentón kg 0.020 0.020Papas kg 0.600 0.600Zapallo kg 0.400 0.400Perejil kg 0.010 0.010choclo trozo kg 0.200 0.200Porotos verdes kg 0.060 0.060
C. TERMINACIÓN
OVOLÁCTEOSkgkg
ABARROTESSal fina kg pc pc pcArroz kg 0.040 0.040Pimienta kg pc
D.MONTAJE OTROS
Fondo Lt 2.000 2.000
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 10 25 20 85
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetaleEvitar sobre cocción del Make up%
Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. Subtotal
Elaboración de fondo Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición.
Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, aprox. Rectificar condimentos.
Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.
En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
POROTOS GRANADOS Entrada 60 min 8 pax
Argumentación Comercial
Porotos granados con mazamorra
Argumentación Técnica
Proceso naturaleza del producto U\M A B C D E Total
VEGETALES
Porotos granados cong. kg 1.000 1.000Ajo kg pc pcChoclo pasta kg 2.000 2.000
A. BASE Zapallo camote kg 0.500 0.500Cebolla kg 0.200 0.200
ABARROTES
Ají de color kg pc pc pc
B. TERMINACIÓN Pimienta kg pc pcSal kg pc pcComino kg pc pc
OTROSManteca vegetal kg 0.100 0.100
Agua fría o fondo lt 1.500
C. COLOR
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 20 10 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Lavado y desinfeccion de vegetale Make up%
Cocción de legumbre. Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca
Precio unitario
Precio total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición.
Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos.
Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato.
NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa.
Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra.
Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL 90 min 8 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta
Argumentación Técnica
Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
Pollo pechuga deshue. kg 0.300 0.300
A. RELLENO
OVO LÁCTEOSQueso ricotta kg 0.200 0.200
B. PASTA
ABARROTESHarina panadera kg 0.400 0.400Semolina kg 0.100 0.100Aceite de oliva lt 0.010 0.020 0.030
VEGETALES
Espinaca kg 0.500 pc 0.500Cebolla kg 0.050 0.050
VINOS, LICORES, OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'30 30 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Corte de vegetales Make up%
elaborción de pasta fresca Subtotal
Cocción húmeda Factor de multiplicación
Cocción seca I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.
huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel,
Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.
Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción.
Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GNOCCHI Principal 60 min 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Gnocchi de papa
Argumentación Técnica
Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. Gnocchi
OVOLÁCTEOS
yemas u 3.000 3.000
VEGETALES
Papa nueva kg 1.5 1.500
ABARROTES
Harina Panadera kg 0.300 pc
Queso rallado *optativo* kg pc pc
Pimienta blanca molida kg pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
60 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Cocción seca de papa Make up%
Incorporación de harina Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos 2x1 aprox. y dar forma característica con ayuda de un tenedor. Cocinar en abundante agua hirviendo, por unos 5 a 6 minutos. Incorporar a la salsa caliente y montar.
OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de espinacas, con y sin queso.
Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico.
Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
FETUCCINE PRINCIPAL 60 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Fetuccine de tomate
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
A. FETUCCINE ABARROTES
Harina kg 0.400 0.400Semolina kg 0.150 0.150Concentrado de tomate kg 0.020 0.020Aceite oliva lt 0.020
OVOLÁCTEOS
Huevos 5.000 5.000
OTROS
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'60 60
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Elaboración de pasta fresc SubtotalCocción húmeda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor.
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y
En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de
Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción.
Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP SALSA 60 min 8 PAXArgumentación Comercial Fotografía del plato montado
SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA
Argumentación Técnica
Salsas atomatadas
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
Posta molida vacuno kg 0.500 0.500A. POMODORO
OVO LÁCTEOS
B. SALSA PUTTANESCA
ABARROTESAceite oliva kg 0.050 0.050 0.020 0.120Concentrado tomate kg pc pc
Anchoas lt 0.060 0.060C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras kg 0.060 0.060
Ají Peperonccino kg 0.002 pcSalsa española deshid. kg 0.050 0.050Tomate pelado conserva kg 1.000 1.000Tomate triturado natural lt 1.000 1.000
VEGETALESLaurel kg pc pcApio kg 0.050 0.050
Aceitunas negras kg 0.160 0.160Aceitunas verdes kg 0.160 0.160Perejil kg 0.020 0.020Zanahoria kg 0.050 0.050Ajo kg 0.010 0.010Cebolla kg 0.200 0.200orégano fresco kg pc pctomate pera kg 2.000 2.000VINOS, LICORES, OTROS
Vino tinto lt 0.150 0.150Agua fría lt 0.500 0.500Salsa pomodoro lt 1.000 1.000 3.000
Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'40 30 60 130
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Elaboración de salsa de to SubtotalCorte de vegetales Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio TotalEstablecer puesto de
trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se puede agregar a la salsa zanahoria, cebolla y aceto balsámico.
Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y terminar con perejil.Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. Retificar condimentos y licuar.
Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.
Precio de ventaRatio de costo
Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TP SALSA 40 m in 0,5 litrosArgumentación Comercial Fotografía del plato montado
CARBONARA y ALFREDO
Argumentación Técnica
Salsa blanca y derivadas
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
tocino kg 0.120 0.120A. SALSA jamon cocido kg 0.300 0.300
OVO LÁCTEOS
Crema fresca lt 0.500 1.000 1.000 2.500Queso parmesano kg 0.100 0.150 0.250
ABARROTESB. SALSA ALFREDO
alcaparras kg 0.030 0.030aceite de oliva lt 0.050 0.050
C. SALSA CHAMPIÑONESVEGETALES
cebolla kg 0.050 0.100 0.150finas hierbas kg 0.100 0.100champiñon paris kg 0.500champiñon ostra kg 0.200champiñon shitake kg 0.200callampas secas kg 0.100
VINOS, LICORES, OTROSvino blanco lt 0.100liquido remojo 0.500
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'40 40
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%
Corte de tocino SubtotalReducción de crema Factor de multiplicación
I.V.A. 19%Precio de venta
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio TotalEstablecer puesto de
trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison.
Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos.
ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca caliente y dejar reducir hasta lograr punto de salsa , condimentar con sal y pimienta , terminar con queso parmesano rallado
Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.
Incorporar la pasta a la salsa.
Ratio de costo
Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.
Incorporar la pasta a la salsa.
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
PRINCIPAL 60 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
pierna de ave rellena con crocante de tocino, pistachos y ciboulette.
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOSpollo de grano entero kg. 1.2
pechuga de ave kg. 0.6tocino kg 0.25
a.- Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, ABARROTEScondimentar y recervar sal grs. * *
b.- Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne pimienta blanca molida grs. * *
en cubos, marinar y condimentar con sal, pistachos pelados kg. 0.16mostaza dijon kg. 0.01salsa inglesa lt 0.005
Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar cogñac kg 30Agregar a la mezcla una garnitura de pista-chos y ciboulette picado.reservar.Blanquear hojas de espinacas y reservar.
OVOLÁCTEOSEnfriar rapidamente y porcionar. crema fresca lt 0.3
claras de huevo unid. 2
verdurasciboulette kg. 0.001espinacas kg. 0.5
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'60 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M
rellenado y coccion de pierna de ave
Make up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
jambonette de pollo relleno de tocino, pistachos y ciboulette.
Pierna de pollo deshuesada y rellenada de tocino frutos secos y vegetales, cocinada por metodo humedo pochado.
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y coñacMoler la carne de ave en forma progresiva sobre un baño marìa frìo.
rellenar trutro de pollo con la farsa envolver en alusa plasy pochas hasta obtener una t° interna de 61°C a 63 °C
temperatura interna de coccion que debe ser 74°C
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
papa rosti PRINCIPAL 25 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
tortillas de papa
Argumentación Técnica
tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOStocino ahumado kg 0.03
Lavar, pelar y rallar las papas condimentar
con sal, pimienta, agregar ciboulette ABARROTESpicado finamente y el tocino en lardones sal kg *
mezclar todo y llevar a plancha o sarte pimienta kg *
con poca cantidad de materia grasa y a altatemperatura, formar pequeñas tortillas cocinar hasta que la papa se empiece a
girandola a medida que se cocina
OVOLÁCTEOS
verduraspapas kg 0.7
ciboulette kg 0.02
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'25 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. 1Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
deshidratar y se formen especies de galletascrocantes cuidando que no se queme la paparetirar del sarten y sevir como acompañamiento
cocción de tuberculo, aplicación de acompañamiento no tradicional en base a
papa
textura de la papa que debe ser agalletada y temperatura de la superficie de cocción de esta que no supere los 150°C
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Terrina de ave y camarones PRINCIPAL 25 8 paxArgumentación Comercial Fotografía del plato montado
Terrina de pollo y camarones
Argumentación Técnica
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOSpechuga de ave kg 0.7
ABARROTES
mostaza dijon kg 0.01
refrigerar. salsa inglesa lt 0.005
sal grs *
pimienta blanca molida grs *
hielo kg 0.5
cebolla y apio OVOLÁCTEOS
crema liquida lt 0.3
claras de huevo unid 2
PESCADOS Y MARISCOS
camaron ecuatoriano kg 0.1camaron nacional kg 0.1
VERDURASapio kg 0.04
cebolla kg 0.05ciboulette kg 0.02
hojas de espinacas kgzanahoria kg 0.05
zapallo italiano kg 0.05
LICOREScogñac lt 0.03
vino blanco lt 0.05
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'25 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicac
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Farsa mouselinne de ave con garnitura de verduras y camarones en cocción húmeda
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.a.- deshuesar pechuga de ave,cortar en cubos
grandes.marinar con mostaza, gotas de salsa
inglesa,sal,pimienta blanca molida y cogñac.
Poner las piezas de la moulinex en el congeladormoler la carne de ave con la moulinex en forma progresiva.(esto evita
que por la friccion de las aspas el producto se caliente y cambie la estructura fisica del alimento). agregar a la farsa crema liquida y claras de
huevo.tamisar la farsa sobre un baño maria frio.refrigerar.
b.Agregar a la farsa como garnitura,ciboulettpicado fino,zanahoria cocida al dente
en parmentier,zapallo italiano blanqueado en parmentier y camarones
previamente pelados condimentados y pochados con gotas de vino blanco
C. Blanquear las hojas de espinacas, retirary enfriar rapidamente,
secar con papel absorvente y reservar.
Encamisar un molde de terrina con las hojas de espinacas, agregar la farsa
cerrar con las hojas,agregar alusa plas. Cocer la terrina al horno a baño mariahasta alcansar una temperatura interna de coccion de 62 a 63 grados
Enfriar rapidamente la terrina y porcionar.
realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones
Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C
I.V.A. Precio de ventaRatio de costo
realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones
Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Galantina de pollo de grano y pistacho PRINCIPAL 25 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
pollo de grano relleno con farsa de pistachos
Argumentación Técnica
ave deshuesada con farsa mouselinne en cocción húmeda.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
pollo de grano entero kg. 1.2pechuga de ave kg. 0.6
ABARROTES
sal grs. * * 0.01
pimienta blanca molida grs. * * 0.005
pistachos pelados kg. 0.16 *
mostaza dijon kg. 0.01 *
salsa inglesa lt 0.005 0.5
OVOLÁCTEOScrema liquida lt 0.3
claras de huevo unid 2
.
VERDURASciboulette kg 0.001espinacas kg 0.15
LICOREScogñac lt 0.03
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'25 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. Precio de venta
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
a Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y reservarb.-Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos y marinar y condimentar
con sal pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y cogñac
Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un baño marìa frìo
Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizarAgregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar.Blanquear hojas de espinacas y reservar.Rellenar pollo de grano con hojas de espinaca y la farsa, envolver
con alusa plas y pochar hasta tener una temperatura interna
de coccion de 61 grados. Enfriar rapidamente y porcionar.
Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura
Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C
Ratio de costo
Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura
Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Papa macaire PRINCIPAL 25 8 pax
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
papa macaire
Argumentación Técnica
papa molida a puré mas garnitura cocinada a la plancha
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
CARNEOS
ABARROTES
sal kg *
pimienta kg *
en cubos y ciboulette picado fino.
sarten con mantequilla clarificada.
OVOLÁCTEOSmantequilla kg 0.08
verduraspapas kg 1.2
ciboulette kg 0.02
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'25 0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (MMake up%SubtotalFactor de multiplicacI.V.A. 1Precio de ventaRatio de costo
Aporte Calórico Porción
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
a. Lavar las papas, condimentar,envolver
con papel alusa foil y llevar al horno por
45 minutos aprox.o hasta que la papa este cocida
Pelar y moler la papa con un prensa papas,
condimentar,agregar mantequilla cortada
formar un cilindro con la papa y envolveren alusa foil,refrigerar y cortar. Dorar en un
cocción de tuberculo, aplicación de acompañamiento no tradicional en
base a papa
textura de la papa molida y temperatura de la superficie de cocción de esta que no supere los 150°C
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TP PRINCIPAL 120 min 4 PAX
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
Poupiette de salmón relleno con mouseline de reineta y vegetales
Argumentación Técnica Rollo de filete de salmón relleno con farsa mouseline de reineta
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
PESCADOS
Salmón fresco filete kg 0.650 0.650
A. POUPIETTE DE SALMÓN Reineta fresca filete kg 0.250 0.250
OVO LÁCTEOS
Crema fresca Lt 0.100 0.400Clara de huevo un 1.000 1.000
ABARROTES
nuez moscada kg opt. pcpimienta blanca molida lt pc pcSal pc pc
VEGETALES
finas hierbas kg pcperejil kg 0.000
pimentón rojo kg 0.200 0.200
zapallo italiano kg 0.200 0.200
zanahoria kg 0.200 0.200
cebolla
VINOS, OTROS
aguaVino blanco ltfumet de pescado lt
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'60 60
Técnicas de Base Puntos Críticos montaje subtotal Valores unitarios
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Para elaborar Poupiette de corvina, reemplazar el samón por corvina. Teñir la farsa con un 20% de espinaca cocida y molida.
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Poupiette de salmón relleno con reineta y vegetales
Precio Unitario
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.
Enfriar el vaso y cuchillos de la procesadora de alimentos.Filetear salmón. Eliminar espinas y grasa. Condimenar y reservar, cuatro filetes. Filetear reineta. Cortar filetes en pequeños trozos, para facilitar la molienda. Mantener en baño maría frío. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar. Moler finamente. Al final de la molienda, agregar las claras de huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Incorporar progresivamente la crema fresca fría, en pequeñas cantidades. La farsa tomará cuerpo ligeramente. Alusar para evitar resecamiento de la superficie. Elaborar una prueba de sabor envolviendo una pequeña cantidad de farsa en alusa plast y cocinando a baño maría. Verter una porción de farsa dentro de la manga y cubrir con esta mezcla el filete de salmón. Disponer la juliana de vegetales blanqueados. Enrollar y alusar con film metálico o plastico y cocinar en fondo a 80ºC. Hasta los 60ºC de temperatura interna del producto. Porcionar y montar.
fileteado de salmón y corvina, elaboracion de farsa mouseline.
temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, la temperatura de cocción
que debe ser 60 °Celaboracion de farsa mouseline
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Aporte Calórico
BOURGUIÑON DE VACUNO 45 10
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
ESTOFADO BOURGUIÑON
Argumentación Técnica
PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA
Proceso A B C D
ABARROTES
A.MISE EN PLACE Sal KG pc
Cortar carne en parmentier, condimentar con sal y reservar. pimienta blanca KG pc
sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja aji color KG 0.1
aceite LT 0.05
salsa española lt 1
vino tinto lt 0.2
CARNES
punta picana kg 1.8
tocino ahumado entero kg 0.1
VERDURAScebolla cubo kg 0.2
champiñones paris kg 0.4
cebolla perla kg 0.25
ajo kg pc
Tiempos de elaboraciónB C D E Total
20 20
Técnicas de Base Puntos Crít Montaje Subtotal Valores unitarios
elaboracion de guiso de vacuno Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto, reducir el alcohol.agregar salsa española dar coccion a la carne de res hasta que este blandaagregar tocino cortado en bastones (lardones), posteriormente agregar
champiñones paris y cebolla perla previamente blanqueada (ambos cortados en cuartos).
sellado de la carne y tiempo de
cocción de la
preparacion no
inferior a 1 hora
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
10
Fotografía del plato montado
Valores unitarios
Rendimiento pax
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Tiempo de preparación
STROGONOFF DE VACUNO 45 10
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
STROGONOFF DE VACUNO
Argumentación Técnica
GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.
Proceso Productos ordenados por naturaleza A B C D Total
Mise en place
Desgrasar posta y cortar en emince. AbarrotesAparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01
aceite maravilla lt 0.1Salsa española kg 0.1
ketchup kg 0.02
Carnes
Posta negra kg 1.8
Lacteos
y agregar champiñones salteados Crema liquida lt 0.15
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear ante VerdurasCebolla kg 0.2
Pimenton kg 0.2
Pepinillos kg 0.15Champiñones parís kg 0.15
licorescoñac lt 0.03
Tiempos de elaboraciónB C D E Total
20
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores unitarios
Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Rendimiento pax
Costo Total
Costo Porción
a. Condimentar la carne con sal y pimienta. Sellar en sarten con aceite.
flambear con coñac, reducir el alcohol agregar ketchup. Agregar salsa española
cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande.
aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la
la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida,
elaboracion de guiso de vacuno
sellado de la carne y tiempo de cocción de la preparacion no inferior a 1
hora
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