FORTALECIENDO LA
INOCUIDAD EN LOS SERVICIOS
DE ALIMENTOS: VIGILANCIA Y
CAPACITACIÓN CONTINUAS:
CENTINELA® Y SERVSAFE®
Preparado para INOFOOD 2010
La Serena, 8 de noviembre de 2010
¿Cuánto cuesta posicionar una marca?
®
¿Cuánto cuesta perderla?
®
Por lo tanto, debemos proteger la marca
®
Por lo tanto, debemos proteger la marca
¿Registrar la marca?
El registro de una marca otorga a la empresa el derecho
exclusivo a impedir que terceros comercialicen
productos idénticos o similares con la misma marca
¿Adquirir un dominio web?
Un lugar que le permitirá usar un sitio web con su marca…
•HACER BIEN LAS COSAS
PARA DAR GARANTÍA DE
INOCUIDAD
•CONSTRUYENDO UN
SISTEMA ROBUSTO Y CON
BASES SÓLIDAS
PROTECCIÓN DE LA MARCA
• Proteger la marca de la empresa - POSICIONAMIENTO
• La Ley lo exige – NOTIFICACIONES DE LAS SEREMIS
• Evitar los errores sanitarios – MERMAS
• Proteger a los consumidores - ETAS
• Las responsabilidades por daños y contaminación se pagan - MULTAS
• Consumidores más exigentes y más informados –CONFIANZA
• Mejorar la calidad de los productos – SATISFACCIÓN
• Evitar la insatisfacción de los clientes - RECLAMOS
• Estandarizar procesos – INTEGRIDAD
¿POR QUÉ IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE
INOCUIDAD?
LA HERRAMIENTA
GARANTÍA DE INOCUIDAD
CI
PPRHACCP
+
Construyendo sobre bases sólidas
Conjunto de políticas, procedimientos, hábitos y creencias sobre la protección del producto y los consumidores, compartidos por la organización
¿QUÉ ES LA CULTURA DE INOCUIDAD?
LA CULTURA DE INOCUIDAD
FORMAL
Política de Inocuidad,
procedimientos.
INFORMAL
Hábitos y creencias
reales
COHERENCIA
SI LA CULTURA DE TU EQUIPO DE TRABAJO NO
ES COMO TU QUIERES…
…Y TÚ NO HACES NADA…
ENTONCES LO QUE ESTÁS DICIENDO A OTROS
ES:
LA CULTURA DE INOCUIDAD
¡ESTO ESTÁ BIEN!
SI LAS PERSONAS HACEN COSAS QUE TÚ
HUBIESES PREFERIDO QUE NO HUBIESEN
REALIZADO…
…Y TÚ NO HACES NADA…
ENTONCES LOS OTROS CONCLUYEN:
LA CULTURA DE INOCUIDAD
¡ESTO ESTÁ BIEN!
LOS COMPORTAMIENTOS QUE
ACEPTAMOS…
SON LOS QUE VALIDAMOS
LOS COMPORTAMIENTOS QUE
IGNORAMOS…
SON LOS QUE VALIDAMOS
LA CULTURA DE INOCUIDAD
LAS PERSONAS QUIEREN TENER
UNA CULTURA POSITIVA
LAS PERSONAS QUIEREN TENER
UNA CULTURA CUIDADOSA
LAS PERSONAS QUIEREN UNA
CULTURA ALCANZABLE
LA CULTURA DE INOCUIDAD
SIN EMBARGO, EN AUSENCIA DE CAMBIOS…
LAS CULTURAS PERMANECEN
LA CULTURA DE INOCUIDAD
UNA CULTURA DE INOCUIDAD NO SÓLO OCURRE….
SE CREA, SE INSTAURA…
¿QUÉ SE NECESITA PARA INSTAURAR UNA
CULTURA DE INOCUIDAD?
LA CULTURA DE INOCUIDAD
• Se requiere de un esfuerzo
sustancial y dedicado
• Se necesita de un liderazgo
verdadero
• Se debe tener un compromiso
con las personas
¿CÓMO SE INSTAURA UNA CULTURA DE
INOCUIDAD?
LA CULTURA DE INOCUIDAD
Identificando las cosas correctas que se debe hacer
Viviendo las cosas correctas que se deben hacer
LA CULTURA DE INOCUIDAD
Identificando las cosas correctas que se debe
hacer:
• Política de Inocuidad: documentada,
comunicada y comprendida por toda la
organización
• Programa documentado de Prerequisitos: POE,
POES
• Plan HACCP con sus PCC
• Monitoreo, verificación, acciones correctivas y
auditoria del Sistema
• Estableciendo Indicadores de Desempeño
LA CULTURA DE INOCUIDAD
Viviendo las cosas correctas que se deben hacer:
Sabe
Hacer
Puede
Hacer
Individuo
Competente
Quiere
Hacer
CONOCIMIENTO
ACTITUD
HABILIDAD
LA CULTURA DE INOCUIDAD
Viviendo las cosas correctas que se deben hacer:
Sabe
Hacer
Puede
Hacer
Individuo
Competente
Quiere
Hacer
CONOCIMIENTO
ACTITUD
HABILIDAD
CENTINELA®CENTINELA®
CENTINELA®
AUDITORÍA
SANITARIA
VERIFICACIÓN
ANALÍTICACAPACITACIÓN
PROGRAMA CENTINELA ®
ELEMENTOS DEL PROGRAMA
•Auditoria vs Inspección
•Informe de Auditoria
•Gestión de No Conformidades
•Seguimientos Intermedios
La pauta de evaluación y los formatos de informes consideran la reglamentación sanitaria vigente, basada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), Reglamentos y Normativas asociadas, determinando las desviaciones y/u oportunidades de mejora.
Al final de cada Auditoria, se entrega el informe de No Conformidades cuyo seguimiento intermedio queda a cargo de uno de los miembros del equipo de trabajo de la empresa designado para tal efecto.
Los resultados parciales de cada auditoria, así como también los informes de tendendencias están disponibles on line en la página de clientes con acceso de seguridad.
AUDITORÍA
SANITARIA
ELEMENTOS DEL PROGRAMA
•Para comprobar si estamos
“Haciendo bien las cosas”
•Énfasis en la mejora de los
estándares de alimentos
Análisis de Alimentos: Estos análisis se realizan con el fin de determinar aptitud de consumo humano de acuerdo a las pautas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Análisis de Superficies: Este análisis permite verificar la condición de limpieza y sanitización de una superficie, permitiendo evaluar nivel de cumplimiento y tendencias.
Análisis de Manipuladores: Este análisis permite evaluar hábitos de higiene del personal durante el proceso y efectividad del lavado de manos. Se utiliza el análisis de presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
VERIFICACIÓN
ANALÍTICA
ELEMENTOS DEL PROGRAMA
•Mejora en el modelo de aprendizaje
basado en competencias – establece
indicadores de desempeño
•Programa Training on The Job,
“Aprender haciendo”
Con el fin de mantener el programa de capacitación del personal, se realizará un trabajo de definición de competencias laborales basado en los perfiles generados en el sector turismo y gastronomía. Una vez adaptados dichos perfiles a los cargos definidos por la empresa, se realizará el diseño de los módulo de Training on the Job del período en ejercicio
CAPACITACIÓN
LA CULTURA DE INOCUIDAD
Viviendo las cosas correctas que se deben hacer:
Sabe
Hacer
Puede
Hacer
Individuo
Competente
Quiere
Hacer
CONOCIMIENTO
ACTITUD
HABILIDAD
SERVSAFE® SERVSAFE®
SERVSAFE®
SERVSAFE®
•Entrenadores aprobados
•Certificación internacional
•Programa y contenidos
estandarizados
•Curso customizado por rubro
¿QUÉ SE NECESITA PARA INSTAURAR UNA
CULTURA DE INOCUIDAD?
LA CULTURA DE INOCUIDAD
• Se requiere de un esfuerzo
sustancial y dedicado – SE
MIDE
• Se necesita de un liderazgo
verdadero – SE MIDE
• Se debe tener un compromiso
con las personas – SE MIDE
Conjunto de políticas, procedimientos, hábitos y creencias sobre la protección del producto y los consumidores, compartidos por la organización
¿QUÉ ES LA CULTURA DE INOCUIDAD?
LA CULTURA DE INOCUIDAD
FORMAL
Política de Inocuidad,
procedimientos.
INFORMAL
Hábitos y creencias
reales
COHERENCIA