UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
TITULO: ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA
ALUMNO: VEGA VEGA ELIZABETH
CODIGO: 092899F
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
2015
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVOS
Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo
rigen.
Conocer la relación entre fruta, azúcar y jarabe.
II. MARCO TEORICO
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados.
De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe
ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe
concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta
y no penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración
deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978)
En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos:
Absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple
una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando
su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble procesos
de difusión está gobernado por la Ley de Fick.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra
la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia
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Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales,
la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
III. MATERIALES
Materia prima: papaya verde
Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos.
Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados.
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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. PREPARACIÓN DEL JARABE
Se preparó el jarabe poniendo a hervir en una olla agua, para luego agregar el
azúcar hasta disolver completamente la azúcar.
Nuestra base para el cálculo fue:
1,5 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 → 1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN
Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificándose
como apta aquella materia prima verde.
En nuestro caso se utilizó frutas de papaya, la fruta debe estar en estado y de
color verde.
LAVADO
Con agua potable a flujo continuo para eliminar las impurezas, garantizando una
desinfección completa de la papaya.
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PELADO
Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecánico,
químico y por el calor), esta etapa tiene una explicación diferente.
Para nuestro caso usaremos un pelado con cuchillo.
CORTADO
En cubitos de 0,5 a 1 cm3, teniendo un tamaño uniforme de la materia prima.
INMERSIÓN EN JARABE:
La fruta ya preparada se sumergió en jarabe que contiene 30% de azúcar, luego
se calentó y se hizo hervir durante 5 minutos, luego de lo cual se dejó en reposo
por 24 horas.
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Para los siguientes días se hizo el siguiente tratamiento:
Día 3: Se agregó 52,5 g de azúcar, con esto se tiene un jarabe al 50°Brix
de azúcar. En este día se le agrego el colorante ROJO
Día 2: Al mismo jarabe anterior, se le adiciono 40,5g de azúcar para
obtener una solución al 40°Brix
Día 4: Se agregó 84 g de azúcar, con esto se logra un jarabe al 60°Brix,
también se le añade 5g de ácido cítrico y 5g de bicarbonato de sodio.
Día 5: Se agregó 132g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 70°Brix de
azúcar y se le añadió 3g de ácido cítrico y 3g de bicarbonato de sodio.
Día 1: Un litro de jarabe al 30°Brix mezcló y se agregó 67,5 gr de azúcar
blanca
Día 6: Se agregó 145g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 75°Brix de
azúcar.
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ENJUAGADO Y ESCURRIDO
Se lava con agua tibia, para evitar deformaciones y escurrido en canastillas o
coladoras.
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V. RECOMENDACIONES:
Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas
prácticas de manufactura dentro de las cuales está el uso del mandil, gorros y
guantes para que de esta manera obtener un producto con las mejores
condiciones asépticas posibles.
VI. CONCLUSIONES
Durante el proceso de elaboración de la fruta, observamos diferentes defectos,
como por ejemplo en el momento del salado, la materia prima produjo un olor
desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia
menos blanda, así como también fue cambiando de color y se mostró más
clarificado.
El agregado de ácido cítrico y bicarbonato de sodio le dan la consistencia y hace
que la azúcar no se adhiera a las paredes de la fruta confitada.