Frutas y derivados
Alumnas: Jacqueline Poblete G.Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth ArancibiaAsignatura: Análisis de los alimentos
Carrera: Ingeniería en AlimentosFecha: 20 de junio del 2014
Introducción
Que son las frutas
Clasificación
Componentes
Determinación de estado de madurez
Derivados de frutas
Análisis de frutas y derivados
El fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada. Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se consumen ofrecen una extrema diversidad por su forma, color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas. Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan diversas vitaminas. Su importancia alimentaria es similar a la de las verduras. Tienen la ventaja de poder consumirse al natural, sin ninguna preparación culinaria.
Fruta
Componentes de las frutas
Fruta Agua Azúcar total
Ácidos(málico) Pectina Fibra Cenizas
Manzana 85 9 1,2 1 1,5 0,4
Pera 84 10 0,6 0,5 1,5 0,3
Cerezas 82 13 1 0,4 0,8 0,5
Ciruelas 84 10 1,3 0,9 1,4 0,5
Fresas 86 7 1,2 0,5 1,2 0,2
Piña 85 13 0,7 0,6 1,7 0,5
Plátano 75 18 0,4 1 0,9 0,9
Mango 80 15 0,4 0,5 0,7 0,5
Papaya 90 8 0,1 0,6 0,6 0,6
Chirimoya 80 12 0,1 0,5 0,7 1
Otros componentes: Aceptación organoléptica: Colorantes, aromas y compuestos
fenólicos. Propiedades nutritivas: Vitaminas, minerales y fibra. Consistencia: Pectinas
Los azúcares de las frutas
Principales monosacáridos: Glucosa y fructosa.Frutas de hueso Ricas en sacarosaFrutas de pepita y fresas sacarosa en menor proporciónXilosa, arabinosa, rafinosa y otros oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en muchas frutasSorbitol Plátano y piñaHeptulosas Mangos
Polisacáridos en las frutas
Almidón 0,5 al 2%
Pectinas
Ácidos en las frutasHidroxiácidos no fenólicos
Acido málico Acido cítrico (piña, guayaba)Acido quínico (manzana verde)
Acidos fenólicos: derivados del acido cinámico
Otros compuestos fenólicos: Flavonoides y catequinas
Lípidos de las frutasAceites
Ceras
Damasco 51%
Durazno 46%
Ciruela 37%
Manzana 19-23%
Aceites de… índice de yodo
Semillas de hueso 90 - 110
De pepita 115 - 125
Vitaminas de las frutas
Colorantes de las frutas
Clorofila
Antocianinas
Carotenoides
Maduración
Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de modificaciones físicas y químicas:Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras más sencillas. Aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares.Aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene de la oxidación principalmente de los carbohidratos almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno y eliminan más dióxido de carbono.
Alteraciones producidas en las frutas durante procesos industriales y almacenamiento.
Pardeamiento enzimáticoPardeamiento no enzimáticoAlteraciones de las antocianinasPerdida de vitaminas
Derivados de frutas
Frutas procesadas y conservadas
Pulpa
Crudas
Pasteurizadas
Edulcoradas
Néctares
% de fruta, con aditivo.
Diferentes Brix
Espesados dietéticas
Concentrados
Diferentes Brix, al vacío, con recuperación de aromas, cut back
Compotas
Estériles, pasteurizadas, fortificadas
Salsas
Diferente % de pulpa
Diferente Espesantes
Frutas en almíbar Jarabe pesado
Jarabe liviano
Cóctel de frutas
Mermeladas
Dietéticas con trozos al vacío
Jaleas
Fruta estructurada
Diferentes formas de composición
Licores de fruta
Fermentación
Adición alcohol
Frutas deshidratadas
Aire caliente vacío
Polvo osmosis
Diferentes Brix
Derivados de frutas
Análisis de frutas y derivados
Análisis de frutas y derivadosPreparación de materia prima:Clasificación:
Tamaño y forma Grado de madurezTexturaSabor y aromaFunción a la que va destinadaColorCarencia de desperfectos, contaminantes y partes indeseablesConformidad con los aspectos legales y códigos correspondientes, etc.
Operaciones posteriores mecanizadas como el descortezado, deshuesado, pelado o troceado.
Determinación del estado de madurezÍndices de madurez (físicos)Color de piel, color de pulpa, aroma, sabor, textura, apariencia , flotación,
tamaño, brillo, color de semilla, presencia de almidón.
Determinación del contenido de almidón en manzanas y peras utilizando solución de yodo
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de almidón que, durante el proceso de maduración se transforma en azúcares.
El avance del proceso de maduración lleva a la disminución de los niveles de almidón.
Principio: Determinar la cantidad de almidón en la pulpa de un fruto por medio de una solución de yodo. El yodo toma un color azul-negro al entrar en contacto con el almidón.
La solución de yodo se prepara disolviendo 10 g. de yoduro de potasio en 30 ml de agua destilada para luego añadir 3 g de yodo. Una vez disuelto el yodo, se aumenta la mezcla hasta llegar a un litro añadiendo agua destilada a una temperatura de entre 10° y 30° C.
Método:La fruta se corta en mitades, las dos superficies recién cortadas se cubren de
manera uniforme con solución de yodo. Esta solución puede aplicarse utilizando un gotero, una pipeta o un pulverizador.
Medición:Se dejan reposar los dos cortes durante un minuto antes de registrar los resultados.Deberá registrarse el porcentaje de la superficie de la fruta que cambie a un colornegro-azulado. La cantidad de coloración negro-azulada que se presente en una
muestra de prueba se puede relacionar directamente con la madurez de la fruta.
Determinación de los sólidos solubles totales (SST) o contenido de azúcar por medio del refractómetro.
A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar.Principio: Determinar el contenido total de sólidos solubles (SST) de azúcar en una fruta por medio del refractómetro. El método es conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un jugo.
Grados Brix
Determinación de acidez por medio de titulación
Titulación de jugo de fruta con NaOH 0,1 N con pH-metro en el interior del matraz hasta que el pH vire a 8,1.
El 85% del peso de la fruta es agua y luego siguen los azucares, ácidos, fibras, pectinas, etc.
El equilibrio azúcar-acido define el sabor agridulce de cada fruta y la pectina su consistencia.
Los azucares principales de las frutas son la glucosa, fructosa y sacarosa. Los ácidos principales de las frutas son el málico, el cítrico, el tartárico y
ácidos fenólicos. El color en las frutas y su mantenimiento son factores de calidad, los
colorantes de las frutas son la clorofila, antocianinas y carotenoides, el conocimiento de sus alteraciones y de los métodos para evitarla son importantes.
Las frutas son ricas en vitaminas (acido ascórbico) y para evitar sus perdidas en los procesos industriales se evita el contacto con oxigeno, temperaturas altas y enzimas oxidativas.
El almacenamiento y comercialización de las frutas se ha mejorado mediante las tecnicas de post recolección basado en el conocimiento bioquímico de su metabolismo, los cambios en los azucares, ácidos, pectinas y colorantes, durante el almacenamiento se regulan mediante temperaturas y atmosferas controladas para alcanzar mayor calidad.
Las alteraciones de las frutas elaboradas (conservas, zumos, mermeladas, etc) afectan a los colorantes, vitaminas y aromas; la mas corriente el pardeamiento.
En síntesis…
Frutas y derivados
Alumnas: Jacqueline Poblete G.Natalia Vargas G.
Profesora: Elizabeth ArancibiaAsignatura: Análisis de los alimentos
Carrera: Ingeniería en AlimentosFecha: 20 de junio del 2014