Universidad de Cuenca
Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
Carrera de Gastronomía
TEMA:
Propuesta de aplicación de técnicas de conservación del mortiño, capulí y
mora silvestre para la elaboración de postres de autor.
Proyecto de intervención previo a la obtención del título de: “Licenciada/o en
Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas”
Autores:
Paola Elizabeth Tuapante Gavilanes
C.I. 0105156657
Christian Santiago Sojos Ortega
C.I. 0104983069
Director:
Lcda. Ana Lía Cordero Maldonado. Mg
C.I. 0104226592
Cuenca - Ecuador
2018
Universidad de Cuenca
Christian Santiago Sojos Ortega
Paola Elizabeth Tuapante Gavilanes 2
RESUMEN
Este proyecto de intervención presenta el estudio de características como: fechas
de cosecha, tipo de árbol, tipo de producto, propiedades nutricionales y sus
aplicaciones tradicionales y actuales en la cocina de los siguientes productos
estacionales: capulí, mortiño y mora silvestre. Para aplicar técnicas de
conservación, con el propósito de extender su vida útil, y aplicar técnicas ya
conocidas como: empacado al vacío para su posterior congelación, uso de
almíbares, deshidratación; procesos óptimos y poco agresivos con los productos.
Lo cual, permite una mejor conservación de sus características organolépticas.
Con los resultados de los productos en medios de conservación se procede a
aplicar técnicas de repostería tanto clásica como moderna con lo cual se obtiene
distintitos postres a base de capulí, mortiño y mora silvestre.
Palabras clave: mortiño, capulí, mora silvestre, conservación.
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ABSTRACT
This intervention Project is the study of seasonal characteristics of products like
capulí (prunus capulí), mortiño (bilberry) and mora silvestre (wild blackberry). The
studied features are harvest time, types of trees and products, nutritional properties
and their traditional and current applications in the kitchen. This is done to apply
conservation techniques with the purpose of extending their shelf life and to apply
already known techniques such as vacuum packaging for the subsequent freezing
process, preservation in syrup and dehydration; optimal yet not harmful processes
for the products, which allow a better preservation of its organoleptic features.
With the products results in those different means of conservation, pastry
techniques are applied; traditional and modern, upon which different desserts are
prepared from prunus capuli, bilberry and wild blackberry
Key words: mortiño, capulí, wild blackberry, conservation.
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ÍNDICE
RESUMEN ............................................................................................................... 2
ABSTRACT ............................................................................................................. 3
ÍNDICE ..................................................................................................................... 4
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................... 10
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. 10
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................... 12
DEDICATORIA ...................................................................................................... 18
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 20
CAPÍTULO 1: MORTIÑO, CAPULÍ, MORA SILVESTRE: CARACTERÍSTICAS . 21
1.1 Definición .................................................................................................. 21
1.1.1 Mortiño. ..................................................................................................... 21
1.1.2 Capulí. ....................................................................................................... 23
1.1.3 Mora silvestre ............................................................................................ 25
1.2 Valor nutricional. ........................................................................................... 27
1.2.1 Mortiño. .................................................................................................. 27
1.2.2 Capulí. ................................................................................................... 28
1.2.3 Mora silvestre. ....................................................................................... 29
1.3 Características organolépticas. .................................................................... 30
1.3.1 Mortiño. .................................................................................................. 32
1.3.2 Capulí. ................................................................................................... 33
1.3.3 Mora silvestre. ....................................................................................... 34
CAPÍTULO 2: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN ................................................. 35
2.1 Antecedentes ............................................................................................... 35
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2.2 Técnicas de conservación en frío ................................................................. 37
2.2.1 Refrigeración ......................................................................................... 37
2.2.2 Congelación ........................................................................................... 37
2.2.3 Ultra congelación ................................................................................... 38
2.3 Técnicas de conservación en calor .............................................................. 38
2.3.1 Pasteurización ....................................................................................... 38
2.3.2 Esterilización .......................................................................................... 38
2.3.3 Uperización, ultra pasteurización o UHT ................................................ 39
2.4 Técnicas de conservación por eliminación de agua ..................................... 39
2.4.1 Deshidratación ....................................................................................... 39
2.4.2 Secado o desecado ............................................................................... 40
2.4.3 Osmodeshidratación .............................................................................. 40
2.4.4 Deshidratación por aire caliente ............................................................ 40
2.4.5 Secado al aire libre ................................................................................ 41
2.4.6 Liofilización ............................................................................................ 41
2.5 Técnicas de conservación por adición de azúcar ......................................... 41
2.5.1 Almíbares ............................................................................................... 42
2.5.2 Compotas .............................................................................................. 43
2.5.3 Confitado en azúcar ............................................................................... 43
2.5.4 Mermeladas ........................................................................................... 44
2.6 Maceración en alcohol.................................................................................. 45
2.7 Conservación por aditivos ............................................................................ 45
2.8 Empacado al vacío ....................................................................................... 45
2.8.1 Envasado al vacío en atmósfera modificada ......................................... 46
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2.8.2 Cocción al vacío .................................................................................... 47
CAPÍTULO 3: TÉCNICAS DE REPOSTERÍA ....................................................... 48
3.1 Masas básicas. ............................................................................................. 48
3.1.1 Masas quebradas. ................................................................................. 48
3.1.2 Masas hojaldradas. ................................................................................ 48
3.1.3 Masas fermentadas ............................................................................... 48
3.1.4 Masas batidas. ....................................................................................... 49
3.2 Esponjas. ...................................................................................................... 49
3.3 Gelificaciones. .............................................................................................. 49
3.4 Esferificación / Sferificación. ......................................................................... 50
3.5 Espumas. ..................................................................................................... 50
CAPÍTULO 4. FICHAS TÉCNICAS: MISE EN PLACE Y ESTÁNDAR. ................ 52
4.1 Deconstrucción de la Colada Morada .......................................................... 52
4.1.1Ficha de mise en place ........................................................................... 52
4.1.2 Ficha estándar ....................................................................................... 53
4.2 Deconstrucción de Jucho. ............................................................................ 55
4.2.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 55
4.2.2 Ficha estándar ....................................................................................... 56
4.3 Domo de chocolate blanco relleno de compota de mortiño enconfitado. ..... 57
4.3.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 57
4.3.2 Ficha estándar ....................................................................................... 58
4.4 Saint honore relleno de crema de frutos en almíbar (mortiño, mora y capulí).
........................................................................................................................... 59
4.4.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 59
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4.4.2 Ficha estándar ....................................................................................... 60
4.5 Volcán de chocolate y moras enconfitadas. ................................................. 62
4.5.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 62
4.5.2 Ficha estándar ....................................................................................... 63
4.6 Bavaroise de mortiño enconfitado con crumble de amaranto....................... 64
4.6.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 64
4.6.2 Ficha estándar ....................................................................................... 65
4.7 Mousse de chocolate al 85 % relleno de crema de capulí en almíbar. ......... 67
4.7.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 67
4.7.2 Ficha estándar ....................................................................................... 68
4.8 Tarta de capulí empacado al vacío espuma de vainilla praliné de almendras.
........................................................................................................................... 69
4.8.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 69
4.8.2 Ficha estándar ....................................................................................... 70
4.9 Mousse de mortiño en almíbar con dacquiose de avellana. ......................... 71
4.9.1 Ficha de mise en place .......................................................................... 71
4.9.2 Ficha estándar ....................................................................................... 72
4.10 Tartaleta de mortiño empacado al vacío y manzana .................................. 73
4.10.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 73
4.10.2 Ficha estándar ..................................................................................... 74
4.11 Bizcocho con mortiño enconfitado y mortiño deshidratado. ....................... 75
4.11.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 75
4.11.2 Ficha estándar ..................................................................................... 76
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4.12 Suspiro de mora deshidratada, salsa de mortiño en almíbar, helado de
vainilla esponjas de limón y capulí al vacío. ....................................................... 77
4.12.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 77
4.12.2 Ficha estándar ..................................................................................... 78
4.13 Parfait de moras en almíbar con bizcocho de vainilla ganache batido de
chocolate y tierra de quínoa reventada. ............................................................. 79
4.13.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 79
4.13.2 Ficha estándar ..................................................................................... 80
4.14 Bizcocho de capulí enconfitado, tierra de caramelo y naranja, salsa de vino
tinto, crema de naranja. ...................................................................................... 81
4.14.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 81
4.14.2 Ficha estándar ..................................................................................... 82
4.15 Trilogía de macarons (mora, mortiño, capulí). ............................................ 83
4.15.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 83
4.15.2 Ficha estándar ..................................................................................... 84
4.16 Esfera de chocolate blanco y mortiño en almíbar. ...................................... 85
4.16.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 85
4.16.2 Ficha estándar ..................................................................................... 86
4.17 Pannacota con moras en almíbar y esponjas de vainilla. ........................... 87
4.17.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 87
4.17.2 Ficha estándar ..................................................................................... 88
4.18 Crème brûlée de mortiño empacado al vacío y azúcar avainillada ............ 89
4.18.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 89
4.18.2 Ficha estándar ..................................................................................... 90
4.19 Chessecacke de capulí enconfitado y helado de cerveza. ......................... 91
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4.19.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 91
4.19.2 Ficha estándar ..................................................................................... 92
4.20 Mousse de moras confitadas con crumble de avena y miel. ..................... 93
4.20.1 Ficha de mise en place ........................................................................ 93
4.20.2 Ficha estándar ..................................................................................... 94
4.21 VALIDACIÓN DE RECETAS. ..................................................................... 95
4.21.1 Postre 1: Deconstrucción de Colada Morada. ..................................... 98
4.21.2 Postre 2: Deconstrucción de Jucho. .................................................... 99
4.21.3 Postre 3: Volcán de chocolate y moras enconfitadas. ....................... 100
4.21.4 Postre 4: Mousse de chocolate al 85 % relleno de crema de capulí en
almíbar. ......................................................................................................... 101
4.21.5 Postre 5: Mousse de mortiño en almíbar con dacquiose de avellana.
...................................................................................................................... 102
CONCLUSIONES ................................................................................................ 104
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 105
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 106
ANEXOS .............................................................................................................. 110
Anexo 1. Diseño aprobado ............................................................................... 110
Anexo 2. Cuadro: Ficha de características organolépticas .............................. 123
Anexo 3. Fichas de degustación ...................................................................... 135
Anexo 4. Degustación del Postre 1: Deconstrucción de “Colada Morada” ....... 141
Anexo 5. Degustación del postre 2: Deconstrucción de “Jucho” ...................... 141
Anexo 6. Degustación del postre 3: Volcán de chocolate y moras enconfitadas.
......................................................................................................................... 142
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Anexo 7. Degustación del postre 4: Mousse de chocolate al 85 % relleno de
crema de capulí en almíbar. ............................................................................. 142
Anexo 8. Degustación del postre 5: Mousse de mortiño en almíbar con
dacquiose de avellana. ..................................................................................... 143
GLOSARIO .......................................................................................................... 144
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Mortiño ............................................................................................ 21
Ilustración 2. Capulí ............................................................................................. 23
Ilustración 3. Mora silvestre.................................................................................. 25
Ilustración 4. Formato de ficha para grupo focal .................................................. 31
Ilustración 5. Representación gráfica de las características organolépticas del
mortiño ................................................................................................................... 32
Ilustración 6. Representación gráfica de las características organolépticas del
capulí ..................................................................................................................... 33
Ilustración 7. Representación gráfica de las características organolépticas de la
mora silvestre ......................................................................................................... 34
Ilustración 8. Capulíes en almíbar ........................................................................ 42
Ilustración 9. Mortiño confitado ............................................................................ 43
Ilustración 10. Mortiño empacado al vacío ........................................................... 45
Ilustración 11. Formato de ficha para degustación de recetas ............................. 96
Ilustración 12. Representación gráfica de la aceptación del postre 1 .................. 98
Ilustración 13. Representación gráfica de la aceptación del postre 2 .................. 99
Ilustración 14. Representación gráfica de la aceptación del postre 3 ................ 100
Ilustración 15. Representación gráfica de la aceptación del postre 4 ................ 101
Ilustración 16. Representación gráfica de la aceptación del postre 5 ................ 102
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Propiedades nutricionales del mortiño ..................................................... 28
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Tabla 2. Propiedades nutricionales del capulí ....................................................... 29
Tabla 3. Propiedades nutricionales de la mora silvestre ....................................... 30
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AGRADECIMIENTOS
Gracias. A mi madre, hermano (la Norma y el Diego), a mis abuelos (la Inés y el
Lauro).
Sin duda existe una lista de nombres en mi cabeza, de todos aquellos que creen
que sirvo, a ellos les digo gracias por ayudarme a dibujar mi sendero y mostrarme
los paisajes de otras formas, de otros ojos.
A su vez quiero agradecer a quienes siempre dieron sus enseñanzas Mg Marlene
Jaramillo y Mg John Valverde y sin duda a quien fue guía en este proyecto Mg.
Ana Lía Cordero, gracias por su tiempo, conocimiento y calidez.
También quiero dar las gracias a mi compañera y amiga Paola Tuapante, por
tomar el riesgo de hacer este trabajo conmigo. Gracias Tuapante.
Christian Santiago Sojos Ortega.
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AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a mi familia por el apoyo que me han brindado a lo largo de la
carrera, así también quiero dar las gracias a mis padres que supieron motivarme
día a día, a mi hermano y a Paolo quienes estuvieron conmigo durante las malas
noches.
A mi directora de tesis, Mg. Ana Lía Cordero, por darnos las pautas necesarias
para realizar este proyecto y a todos los docentes con los cuales tuve la suerte de
formarme durante la carrera, en especial a la Lcda. Marlene Jaramillo por su
dedicación y enseñanzas.
Además quiero agradecer a mi compañero de tesis, Santiago Sojos, quien ha sido
un gran apoyo a lo largo de este proyecto, gracias Cachito.
Muchas gracias a todos
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo a todos aquellos que han caminado, han comido, han bebido y
reído conmigo. Pues creo que este no es el final, ni la meta; al contrario es el inicio
de mi camino.
Christian Santiago Sojos Ortega (Cacho).
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo de graduación a Gerardo Tuapante y Elizabeth Gavilanes, mis
padres, quienes me han demostrado que la distancia no es un impedimento
cuando se ama y que con perseverancia, esfuerzo y mucha dedicación se pueden
alcanzar las metas.
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INTRODUCCIÓN
La siguiente propuesta presenta una investigación y aplicación de métodos de
conservación en el capulí, mortiño y mora silvestre, productos estacionales en
Ecuador, lo cual no permite el acceso a estos ingredientes durante todo el año.
Adicionalmente, se realiza un análisis de características organolépticas de dichos
productos mediante un grupo focal con profesionales del medio gastronómico,
para la aplicación en el campo de la repostería. Al final de dicha investigación se
presenta al capulí, mortiño y mora silvestre en diferentes métodos de
conservación, aplicados a veinte postres.
En el primer capítulo se observa una investigación de cada producto, tomando en
cuenta de las fechas de cosecha, el tipo de árbol y de producto, propiedades
nutricionales, sus aplicaciones tradicionales y actuales en la cocina. Para así
determinar el uso que da a estos productos, tanto en la cocina tradicional, como
en la cocina actual.
En el segundo capítulo se detalla cada una de las técnicas de conservación
aplicadas al capulí, mortiño y mora silvestre. Se seleccionan las de mejor
resultado para los productos utilizados, tales como: envasado al vacío,
conservación en jarabes y por deshidratación.
En el tercer capítulo se muestra una recopilación de información sobre técnicas
básicas y modernas de repostería para su aplicación e los productos mencionados
a este proyecto de intervención.
En el cuarto capítulo se presenta un libro de recetas con las mejores opciones de
aplicación de técnicas de conservación a cada producto.
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CAPÍTULO 1: MORTIÑO, CAPULÍ, MORA SILVESTRE: CARACTERÍSTICAS
1.1 Definición
1.1.1 Mortiño.
Ilustración 1. Mortiño
Fuente: Autores. Fecha: 05 febrero 2018
El mortiño pertenece a la familia botánica Ericaceae y al género Vaccinium,
Posee 4500 especies a nivel mundial y alrededor de 900 en América
Tropical, estas especies presentan hábitos variados, desde arbustos
epífitos o hemiepífitos hasta litófitos. Presenta una alta diversidad de
géneros y especies, entre ellas Rhododendron (con más de mil especies),
Vaccinium (con cerca de 450 especies), Cavendishia (con cerca de 130
especies) y Gaultheria (con cerca de 115 especies); por otra parte, tiene
amplia distribución geográfica y abarcan todos los continentes a excepción
de la Antártida. Los principales centros de diversidad se encuentran en las
regiones montañosas del Neotrópico y de Papúa, Nueva Guinea. Existe
mucha diversidad de esta planta, que ha sido atribuida a los suelos
arenosos, gumíferos, ricos en materia orgánica y tipos de vegetación, como
consecuencia de la orografía de la zona (Coba Santamaría et al., 2012).
En el Ecuador se tiene tres especies representativas de mortiño, dos de las
cuales son nativas y una especie es endémica. Se considera endémica una
planta cuando existe en un solo lugar del mundo. En nuestro país se
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encuentran especies como Vaccinium floribundum, Vaccinium crenatum y
Vaccinium distichum (de laTorre, Navarrete, Murriel M, & Balslev, 2008).
La especie que presenta mayor distribución es Vaccinium floribundum, que
es una especie nativa de los Andes, se cultiva desde los 1000-4500
ms.n.m, se localiza en las provincias de Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi,
Chimborazo, Cotopaxi, Loja, Morona Santiago, Napo, Pichincha,
Sucumbíos, Imbabura, Tungurahua y Zamora (de laTorre et al., 2008).
El mortiño es un arbusto ramificado de 2.5m, tiene hojas pequeñas y de
borde aserrado, sus flores son pequeñas y pueden estar solas o agrupadas
en racimos, el fruto es una baya esférica de 5 a 8 mm de diámetro de color
azul y azul oscuro y de textura lisa. Los nombres vulgares con los cuales se
le conoce en el Ecuador son: mortiño, uva de los Andes, manzanilla de
cerro, raspadura quemada, uva de monte (Coba Santamaría et al., 2012).
Esta baya sirve de alimentos para diversos animales los cuales son los que
encargados de diseminar la semilla o polinizar las flores. Los usos del
mortiño tienen un enfoque cultural, medicinal, y gastronómico. Entre
algunos beneficios se cita los siguientes:
- Ayuda a restablecer los niveles de azúcar en la sangre.
- Prevención de la diabetes.
- Previene el reumatismo.
- Para tratar afecciones nerviosas (flores)
- Prevención de la inflamación a las vías urinarias.
- Reducir el riesgo de cáncer por la presencia de antioxidantes.
- Reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.
- Combate los trastornos digestivos.
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-La presencia de flavonoides disminuye el riesgo de acumular grasas
en las arterias (arterioesclerosis)(El Comercio, 2010).
En el ámbito gastronómico, el uso del mortiño se ha visto limitado ya que es
un producto estacional que se encuentran en los mercados a finales del
mes de octubre y a principios del mes de noviembre, se lo utiliza
principalmente para la preparación de la colada morada que se sirve el Día
de los Difuntos, 2 de noviembre, el mortiño es uno de los principales
ingredientes de esta preparación pues es considerado un producto de valor
espiritual y de identidad cultural. Aporta consistencia y textura a la
preparación con colores aterciopelados y sabores entre dulce y amargo
(Gallardo de la Puente, 2014). Actualmente se busca incorporar esta baya
en diferentes preparaciones culinarias, ya sea de sal o de dulce,
implementando diversos métodos de cocción y conservación.
1.1.2 Capulí.
Ilustración 2. Capulí
Fuente: Autores. Fecha: 05 febrero 2018
El capulí pertenece a la familia botánica Rosaceae y su nombre científico es
Prunus serótina, el género prunus se encuentra en zonas templadas e
incluye a más de 400 especies, de las cuales muchas son conocidas por
sus frutos comestibles (Moraes R. et al., 2006).
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Es un árbol de 12m de alto con hojas lanceoladas y de bordes aserrados,
las flores con pétalos blancos crecen en racimos estos árboles pueden
llegar a vivir entre cuarenta y sesenta años dependiendo de la calidad del
suelo (fertilización, riego, humedad etc.). Los frutos son esféricos de 1.5-
2cm de diámetro, con cáscara rojo oscuro y pulpa verde pálido, de textura
firme, jugosa y agridulce. La semilla es grande y ocupa la mayor parte del
fruto.
Los mejores tipos en tamaño, color y sabor de los frutos se conocen en las
tierras altas de Ecuador en alturas que van entre desde los 1.500 a 3.500
ms.n.m. Es un árbol muy popular y se lo encuentra especialmente alrededor
de las comunidades indígenas (Moraes R. et al, 2006) aunque está
presente en toda la sierra ecuatoriana se afirma que el 80 % de su
producción se da en Tungurahua. La temperatura en esta localidad es
favorable para la siembra de capulí por sus cuatro épocas climáticas
definidas. Esta planta se cultiva en los linderos de los terrenos, el árbol de
capulí carga frutos en febrero, marzo, abril y mayo, cuando el clima
presenta condiciones otoñales (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)
Existe una discusión sobre el origen de este árbol. En base a datos
lingüísticos e históricos la palabra capulí corresponde a un árbol mexicano
llamado “capulquauitl” y el nombre seria de origen Natuatl. En la segunda
mitad del siglo pasado consideraban que esta planta era oriunda del Perú.
En nuestro país Acosta Solís (geobotánico Ambateño) ha reivindicado el
origen andino del capulí, utilizando datos de la lingüística, la arqueología y
la etnohistoria. Al parecer “ussun” seria el nombre aborigen del capulí. De
acuerdo con Acosta Solís, la antigüedad del capulí se certifica con las
muestras arqueológicas obtenidas en las provincias del Chimborazo e
Imbabura (Estrella, 1988).
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Esta fruta también ha sido utilizada con fines medicinales ya que un
preparado con sus hojas puede ayudar a calmar dolores musculares,
reumáticos, cólicos y de articulaciones. En diferentes provincias del
Ecuador se usa la infusión de las hojas del capulí para acelerar las
contracciones y facilitar la labor de parto. El extracto del fruto ayuda a
cicatrizar heridas (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)
Del capulí se pueden obtener varias preparaciones, como el jucho y el
pucha perro que es una composición que mezcla sabores ácidos y dulces y
rinde honor a las frutas ecuatorianas, especialmente al capulí y al durazno
(El Comercio, 2016). Los meses de recolección de este producto coinciden
con la fiesta de las flores y las frutas, es por ello que estas bebidas se
asocian a la cosecha del capulí (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013).
Adicionalmente esta fruta se puede obtener mermeladas, salsas, helados,
licores; los cuales son aplicados a recetas de cocina dulce y salada.
1.1.3 Mora silvestre
Ilustración 3. Mora silvestre
Fuente: Autores. Fecha: 05 febrero 2018
La mora es una planta de origen silvestre, gran parte de sus variedades
provienen de climas frío y fríos moderados de los andes ecuatorianos y de
otros países. Esta planta es muy conocida en el Ecuador, Colombia,
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Panamá, Guatemala y México (de la Cadena, Gaibor, & Fruticultura
(Ecuador), 1985)
Es una fruta perteneciente al grupo de las bayas de la familia Rosaceae y al
género Rubus el cual es uno de los de mayor número de especies en el
reino vegetal que crece a partir de los 1.200 a 3.800 ms.n.m, es una planta
herbácea anual, sus hojas son elípticas y de bordes dentados, sus flores
son blancas y pequeñas, las semillas son diminutas de color café claro y el
fruto es una baya globosa azul oscuro o negro cuando están maduras de 5
a 7 mm de diámetro, cada fruto contiene numerosas semillas(de la Cadena
et al., 1985), es una planta que crece de forma individual, dispersa
formando grupos con otras variedades(de la Cadena et al., 1985).
La mora tarda de ocho meses a un año para la cosecha inicial. Sus matas
crecen hasta dos metros de alto y más de tres metros de ancho y viven
ocho años(de la Cadena et al., 1985). En el Ecuador se han registrado
cuatro variedades de mora: la variedad castilla, que se cultiva en las
regiones templadas, mientras la variedad denominado brazo, que se adapta
mejor en los climas fríos, la variedad criolla, común o silvestre, debe su
nombre al hecho de que se propaga de forma natural por los cercos en las
zonas rurales del país y la variedad gato que lleva este nombre ya que sus
frutos tienen semejanzas con la cabeza de un gato, es de tamaño pequeño
y su cultivo no está muy desarrollado en el país ya que no soporta las
heladas y fríos prolongados (El Comercio, 2011)
La variedad rubus floribundus o también conocida como mora común o
silvestre no necesita de mayor cuidado ya que crece de forma natural por
los cercos de diferentes zonas del país (Rubio, 2014). Debido a estos
factores esta variedad no es muy apetecida para el consumo ni para su uso
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en la cocina porque su sabor es amargo y es de tamaño pequeño (El
Comercio, 2011).
El fruto de rubus floribundus, es el conjunto de pequeñas drupas (el
mesocarpio carnoso y jugoso que forma el fruto de la mora y contiene la
semilla) que le dan forma ovalada de color rojo brillante, sabor agridulce
cuando su madurez es incompleta; dulce y de color obscuro brillante,
cuando está completamente maduro. Los frutos se forman en racimos
grandes al final de cada tallo y rama(de la Cadena et al., 1985).
1.2 Valor nutricional.
1.2.1 Mortiño.
La nutricionista Loly Robalino, directora del Centro de Asesoría
Nutricional, indicó que el mortiño tiene un alto contenido de fósforo,
fibra, calcio y vitaminas B1 y C.
El mortiño tiene una pigmentación morada según Robalino, estos
pigmentos contienen flavonoides (sustancias vegetales) que también
tienen beneficios antioxidantes. La vitamina B es buena para el
sistema nervioso, su deficiencia provoca alteraciones como
depresión, La fibra estimula la digestión y previene el estreñimiento.
Por estas ventajas nutricionales se recomienda aprovechar esta fruta
que aparece durante esta temporada (El Comercio, 2010).
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Tabla 1. Propiedades nutricionales del mortiño
Fuente:(Gallardo de la Puente, 2014)
Elaborado por: Christian Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 24 marzo 2018
1.2.2 Capulí.
El capulí es una baya que es rica en hidratos de carbono y en
azúcares. Posee calcio para la formación de los huesos y fósforo
para el desarrollo cerebral, por lo que es importante en la
composición de huesos, dientes y tejidos vivos. Ayuda a reducir el
colesterol. Contiene vitamina B3, además de vitamina C que previene
la anemia porque permite la absorción del hierro. La corteza, hojas y
semillas en contacto con el agua deben manipularse cuidadosamente
debido a que liberan ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno,
sustancia que puede causar síntomas de envenenamiento si se
consume en grandes cantidades (Ministerio de Cultura y Patrimonio,
2013).
Composicion por cada 100g
kilocalorias 75
Carbohidratos 0,18g
Fósforo 0,16g
Proteínas 0,80g
Lípidos 0,80g
Fibra 2,9g
Calcio 0,26g
Hierro 0,69mg
Vitamina B1 0,56mg
Vitamina A 1,67mg
Vitamina C 11mg
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Tabla 2. Propiedades nutricionales del capulí
Fuente: (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013)
Elaborado por: Christian Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 24 marzo 2018
1.2.3 Mora silvestre.
El uso de la mora silvestre puede ser limitado en cuanto al ámbito
gastronómico se refiere, sin embargo su uso medicinal es amplio,
puede utilizarse para dietas adelgazantes, estimular la circulación, es
un aliado para combatir la anemia y aumentar el apetito. La infusión
de sus hojas previene infecciones urinarias y ayuda a cicatrizar
heridas (El Comercio, 2011).
Composición por cada 100g
Kilocalorias 81
Carbohidratos 20,7g
Proteínas 1,3g
Grasas 0,2g
Fibras 0,6g
Calcio 24g
Fósforo 24g
Hierro 0,8g
Vitamina A 45mcg
Tiamina 0,04mg
Riboflavina 0,04mg
Niacina 1,1mg
Ácido ascórbico 18mg
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Tabla 3. Propiedades nutricionales de la mora silvestre
Fuente:(Gallardo de la Puente, 2014)
Elaborado por: Christian Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 24 marzo 2018
1.3 Características organolépticas.
Con el fin de conseguir información objetiva de las características
organolépticas del producto, y mediante un sistema de calificación de cada
parámetro sensorial, se analiza al mortiño, capulí y mora silvestre.
Para dicho análisis se realiza un grupo focal con profesionales en el campo
gastronómico, usando el producto en estado natural, y poniendo en
discusión las características básicas: color, sabor, aroma, textura.
Utilizando un cuadro en donde plantea calificaciones siendo 1 muy suave y
5 siendo muy fuerte, muy dura, muy intenso. Véase el formato en la tabla 4.
Composición por cada 100g
Kilocalorias 23
Carbohidratos 5,6g
Proteínas 0,6g
Lipidos 0,1g
Fibra 0,52g
Calcio 42mg
Hierro 1,7mg
Fósforo 10mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,05mg
Niacina 0,3,g
Ácido ascórbico 8mg
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Ilustración 4. Formato de ficha para grupo focal
Elaborado por: Santiago Sojos y Paola Tuapante
Fecha: 18 enero 2018
1 2 3 4 5
MUY SUAVE SUAVE MEDIO FUERTE MUY FUERTE
OBSERVACIONES:
1 2 3 4 5
MUY SUAVE SUAVE MEDIO INTENSO MUY INTENSO
OBSERVACIONES:
1 2 3 4 5
MUY SUAVE SUAVE MEDIO DURA MUY DURA
OBSERVACIONES:
1 2 3 4 5
MUY SUAVE SUAVE MEDIO DURA MUY DURA
OBSERVACIONES:
Elaborado por: Santiago Sojos y Paola Tuapante
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
PROPUESTA DE APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DEL MORTIÑO CAPULÍ Y
MORA SILVESTRE PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE AUTOR.
FICHA DE EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL MORTIÑO
COLOR ROJO
AROMA
TEXTURA
ACIDÉZ
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1.3.1 Mortiño.
Los resultados luego del análisis sensorial al grupo focal conformado por
Mg Clara Sarmiento, Mg Patricia Ortiz, Mg Ana Lía Cordero y Mg Jessica
Guamán.
El grupo focal demuestra que el mortiño tiene un color rojo medio en el
exterior, las observaciones también muestran que el interior del mortiño
mantiene un color rojo pero menos intenso.
El aroma del producto es suave para todo el panel de degustación debido a
la congelación. Con una textura media y un centro muy jugoso, su acidez es
media.
Ilustración 5. Representación gráfica de las características
organolépticas del mortiño
Fuente: Grupo focal
Elaborado por: Santiago Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 18 enero 2018
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1.3.2 Capulí.
Luego de la degustación del grupo focal, se puede concluir que: El capulí
presenta una cascara color medio dentro de la gama de los rojos y un
interior en un tono verde pálido, con una intensidad media en aroma.
La textura del capulí es dura en su cascara con una pulpa muy suave. Una
acidez entre media y fuerte, teniendo en cuenta que las opiniones del grupo
focal estuvieron divididas, pues la mitad del grupo percibía una acidez
media y la otra mitad una acidez fuerte.
Ilustración 6. Representación gráfica de las características
organolépticas del capulí
Fuente: Grupo focal
Elaborado por: Santiago Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 18 enero 2018
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1.3.3 Mora silvestre.
En cuanto a la mora silvestre el grupo focal concluyó, que tiene un color
rojo muy fuerte, destacando, que la parte externa del producto es más
intensa en color, en algunos de sus casos llegando al color vino y en otras
casi al negro.
El panel de profesionales dividió sus opiniones en tanto al aroma de la mora
la primera mitad opina que su aroma es intenso, mientras la otra mitad
afirma que es muy intenso, a su vez todo el grupo determinó que su textura
es media. Su acidez es muy pronunciada la cual también varía
dependiendo del color de la mora, mientras más obscura menos acida.
Ilustración 7. Representación gráfica de las características
organolépticas de la mora silvestre
Fuente: Grupo focal
Elaborado por: Santiago Sojos y Paola Tuapante. Fecha: 18 enero 2018
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CAPÍTULO 2: TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
2.1 Antecedentes
La conservación de los alimentos ha sido, desde los inicios de la
humanidad, una actividad de gran importancia. El hombre debía consumir
los productos de la caza y recolección de manera inmediata, pero a medida
que fue descubriendo técnicas primitivas de conservación para dichos
alimentos tales como: ahumado, cocción al fuego y secado al sol; la
duración de estos productos se prolonga y así, una parte del tiempo que
antes se dedicaba a la caza y recolección fue empleado para la innovación,
desarrollo de herramientas y de técnicas de conservación, como
consecuencia de estas actividades el hombre se fue estableciendo en
lugares creando así las bases de la sociedad actual.
El hombre dejó de ser nómada, las actividades de caza y recolección fueron
reemplazadas por una vida sedentaria dando paso a la agricultura, así se
dio lugar a nuevos pueblos y ciudades y con ello también a nuevas técnicas
de conservación tales como: el secado solar de granos, carnes y pescado,
la cocción, la salazón, las fermentaciones alcohólicas de ciertos zumos de
frutas, la conservación de alimentos en aceites y grasas animales y la
fermentación láctica para la producción de quesos y leches ácidas, entre
otros.
Debido al aumento de la población se hizo necesario el desarrollo de
nuevos métodos de conservación más efectivos que permitiesen disponer
de alimentos producidos en épocas de cosecha para luego ser utilizados en
las temporadas del año cuando la disponibilidad de estos fuese escasa. Fue
así como surgieron los silos y graneros, además se desarrolló el empaque.
En la edad media en los conventos europeos se descubrió la conservación
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de frutas y pulpas en miel, dando así origen a las conservas de azúcar y
mermeladas.
En 1810 Nicolás Appert documentó el método de appertización, el cual
consiste en introducir los alimentos a conservar en envases de vidrio
tapados con corcho y debidamente lacrados, estos eran procesados
térmicamente en agua hirviente. Rápidamente este proceso fue mejorado
por los ingleses Peter Duran y Augustus Heine, los cuales hicieron uso de
envases de metal estañado para el procesamiento térmico de alimentos, se
consideran que estos son los precursores de los envases de lata actuales
.
El enfriamiento de los alimentos se realizaba mediante hielo natural y el uso
de sal muera para luego pasar a la producción de hielo artificial empleando
la refrigeración mecánica. En 1929 se desarrolló el congelador de placas, la
invención del congelador casero contribuyó a la expansión de la producción
y consumo de alimentos refrigerados y congelados, este es el método más
extendido en el mundo actual.
El método de secado al sol fue mejorado de forma mecánica por dos
científicos franceses, Masson y Chaollet, los cuales emplearon sistemas de
secado de vegetales a bajas temperaturas.
El proceso de liofilización se desarrolló en 1906 por d’Arsonval y Bordas,
emplearon la congelación y sublimación del hielo bajo vacío.
Los métodos para la conservación de los alimentos así como los equipos y
herramientas han ido mejorando y avanzando casi a la par con la
civilización y las nuevas tecnologías, los productos conservados por los
diferentes métodos tienen como finalidad proveer de alimento a la población
en épocas en las cuales el producto escasee o sea estacional (Barreiro &
Sandoval, 2006).
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2.2 Técnicas de conservación en frío
2.2.1 Refrigeración
A la refrigeración también la conocemos como frío positivo, este se
encuentra por encima de los 0°C, además, según sea el producto a
conservar, las temperaturas más frías entre 1 a 3°C son para carnes
y pescados y las menos frías entre 4 y 6°C son para frutas y
hortalizas (Armendáriz, 2016).
Al refrigerar un producto lo mantenemos artificialmente por debajo de
la temperatura ambiente, a una temperatura óptima para su
conservación; y ello, por encima de su punto de congelación. La
duración de conservación del producto está siempre limitada, en
relación con la naturaleza del mismo y con la temperatura en que se
conserva. Este proceso frena los fenómenos vitales de los tejidos
vivos, como son las frutas y verduras, y de tejidos muertos
retardando el metabolismo bioquímico. Retrasa la evolución
microbiana y las consecuencias de la misma (Rapin & Jacquard,
1999).
2.2.2 Congelación
La congelación es un procedimiento que consiste en bajar la
temperatura de un producto hasta un nivel en que la mayor parte del
agua que constituye el alimento se transforma en cristales de hielo.
Las temperaturas de congelación de los alimentos comprenden
desde -10°C y -30°C, la duración de su conservación depende de la
naturaleza del alimento y la temperatura de almacenamiento. Este
procedimiento detiene la mayor parte de las reacciones enzimáticas y
frena el desarrollo y acción de gran parte de los microorganismos a
temperaturas de -18°C (Rapin & Jacquard, 1999).
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Se utiliza la técnica de congelación para los productos utilizados
partiendo de un empacado al vacío, es así como se mantienen las
características y no se permite el ingreso de agentes externos en
cada producto.
2.2.3 Ultra congelación
Este proceso consiste en enfriar rápidamente un producto a -40°C,
de esta manera se forman cristales más pequeños que no deterioran
el alimento (Armendáriz, 2016).
2.3 Técnicas de conservación en calor
2.3.1 Pasteurización
En la pasteurización se destruyen las formas vegetativas de los
microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye casi en la
totalidad la flora bacteriana, se somete a los alimentos a
temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento de
forma que no sufran modificaciones en su composición, se emplea
principalmente a productos lácteos y ovoproductos (Armendáriz,
2016).
Este proceso consiste en alcanzar una temperatura de 75°C
aproximadamente para posteriormente pasar a 80°C en un tiempo
máximo de 15-30 segundos. A continuación se baja la temperatura a
65°C durante 30 minutos y por último se vuelve a subir a 85°C
durante 4-5 segundos. El tiempo de conservación es limitado incluso
si se conserva en frío (Grüner & Metz, 2005).
2.3.2 Esterilización
La esterilización es un método de conservación enfocado en la
erradicación de los microorganismos de un alimento, a través de
tratamientos térmicos específicos. Es un procedimiento físico con el
cual se eleva la temperatura del producto hasta los 130°C, en
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algunos casos durante un período de 30 minutos. Este proceso
implica una elevada pérdida de propiedades nutritivas y
organolépticas, ya que la mayor parte de las vitaminas y enzimas son
sensibles al calor, por esto es necesario adaptar el proceso de cada
producto para minimizar la pérdida de sus propiedades (Fusalba,
2014).
Los alimentos esterilizados no necesitan ser cocinados ya que la
propia esterilización conlleva la cocción, solo se necesita aderezarlos
(Grüner & Metz, 2005).
2.3.3 Uperización, ultra pasteurización o UHT
Es un proceso de esterilización pero especializado para productos
que son elevadamente sensibles al calor. Se realiza la esterilización
del alimento a más de 140°C durante unos segundos (Fusalba,
2014).
2.4 Técnicas de conservación por eliminación de agua
2.4.1 Deshidratación
La deshidratación o el desecado es una de las técnicas más
utilizadas para la conservación de alimentos, antiguamente se
secaban al sol alimentos como: frutas, granos, vegetales, carnes y
pescados. Mediante prueba y error, se obtenían alimentos para
épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte
alimentos frescos en deshidratados, añade valor agregado a la
materia prima utilizada, bajan los costos de transporte, distribución y
almacenaje por la reducción de peso y volumen del producto que
produce.
Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.) (De Michelis & Ohaco, s. f.).
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2.4.2 Secado o desecado
Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del
producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.)(De Michelis &
Ohaco, s. f.).
La deshidratación por medio de la energía solar es el sistema más
antiguo y sencillo de emplear que cumple con las condiciones
actuales del mercado: ahorro de energía, protección del medio
ambiente y de fácil manejo (Landwehr, 2001).
2.4.3 Osmodeshidratación
El proceso de deshidratación osmótica consiste en sumergir el
producto en una solución concentrada, aproximadamente 75 hasta
90% de azúcar (Landwehr, 2001). La deshidratación osmótica es una
técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de
los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el
alimento y afectar desfavorablemente su calidad(Della Roca, 2010).
2.4.4 Deshidratación por aire caliente
Cuando un producto se somete a la acción de una corriente de aire
caliente, el líquido que contiene se evapora aumentando su
contenido en el aire, se produce así una desecación. Este método
también es llamado evaporación superficial (Fito Maupoey, Andrés
Grau, Barat Baviera, & Albors Soralla, 2001).
En el proceso de secado por aire se aplicó aire caliente mediante un
horno durante varias horas (8 a 9 horas) pues es un proceso poco
agresivo para los productos, teniendo en cuenta que los secados al
aire libre necesitan más tiempo y son más contaminantes para los
productos.
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Luego de la experimentación con el sometimiento del mortiño de 6 a
7 horas de aire caliente mediante horno, hemos podido observar que
debido a su tamaño se necesita menos tiempo para lograr la
deshidratación completa. En cambio la mora y el capulí, al ser de
mayor tamaño, utilizaron más tiempo para la deshidratación, esto se
debe a que su contenido en agua es mayor que en el mortiño.
2.4.5 Secado al aire libre
Sin ningún equipamiento especial. Se colocan sobre una manta, lona
o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el sol o
en la sombra -según el producto- aprovechando el calor ambiental
(Almada, 2005).
2.4.6 Liofilización
Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero
grados, el producto congelado pasa a cámaras de vacío para
eliminar el agua convertida en hielo, quedando únicamente el
extracto seco (Armendáriz, 2016). Al extraer el líquido se inhibe la
acción de microorganismos y enzimas, es un método de alto costo
pero seguro (A. G. Martínez, 2010).
2.5 Técnicas de conservación por adición de azúcar
El azúcar, no es un producto fermentable por lo que supone un excelente
conservador a partir de una dosis del 40%, es decir 40 gr de azúcar por 100
gr de agua. La cristalización es un efecto de la retención de la humedad,
por lo que el medio dispone de menos agua, la proliferación de
microorganismos es las lenta y difícil. Como ejemplo de tenemos las
confituras, mermeladas o jaleas de frutas, mirror glacé, leche concentrada
azucarada, frutas o pétalos escarchados (Vértice, 2009).
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2.5.1 Almíbares
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en
trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en
frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y
después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe
azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son
dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su
tamaño, color y sabor (Colquichagua, 1999).
Ilustración 8. Capulíes en almíbar
Fuente: Autores. Fecha: 10 marzo 2018
Para poder conseguir un buen producto final de conservación en
almíbar hay que tener en cuenta detalles como el estado de madurez
de la fruta, ésta debe estar en un estado de madurez intermedia para
que así pueda soportar la manipulación y el tratamiento térmico
(Colquichagua, 1999). Además, se recomienda, que cada fruta debe
tener un contenido ° Brix por encima de 9 y un pH ácido. La textura
de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas
(piel), de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad(Guevara & Cancino, 2015).
Para la aplicación de este método de conservación se utilizó una
mezcla de dos a uno en relación azúcar y agua para contrarrestar el
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pH presenta en los productos y así poder mantenerlos. Los capulíes
mortiños y moras silvestres se cocinaron en este mismo almíbar a
alta temperatura y por poco tiempo.
2.5.2 Compotas
La elaboración de compotas consiste en cocer ligeramente la fruta o
la verdura troceada en agua con azúcar hasta que el producto
adquiera la consistencia optima, de aspecto similar al puré, éste
método es similar a la confitura, es imprescindible el envasado
mediante conserva o al vacío en frascos de cristal (Fusalba, 2014).
2.5.3 Confitado en azúcar
Ilustración 9. Mortiño confitado
Fuente: Autores. Fecha: 10 marzo 2018
El confitado en azúcar es un antiguo método de conservación para
productos dulces que tiene como base el azúcar y la temperatura
(Fusalba, 2014). Los productos confitados se realizan a partir de
frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura
firme. La técnica consiste principalmente en la conservación en
azúcar(Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo CYTED-
D, 1991).
El proceso de confitado consiste en sumergir las cortezas de las
frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva,
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de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del
almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final. El producto
obtenido es de baja humedad (20%) por lo que se puede conservar
hasta por un año (Senati, 1996).
Es importante el control de este proceso debido a la cantidad de
azúcar en los almíbares, para lo cual se parte de un primer jarabe, el
cual se prepara con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja las
frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le
adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o
75 ºBrix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de
azúcar originará la disminución del tamaño de los productos y la
acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el
cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe(Senati, 1996) .
Por último se procede a un secado, este proceso se realiza para
disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con
esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se
evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su
conservación(Programa de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo
CYTED-D, 1991).
2.5.4 Mermeladas
Se trata de la elaboración espesa obtenida tras la cocción de frutas
trituradas junto con azúcar. La riqueza en azucares podrá oscilar
entre el 45 al 63%, dependiendo del tipo de fruta a emplear. Es
habitual añadir zumo de limón o ácido cítrico para facilitar la
liberación de pectina, ésta le da consistencia a la mermelada. Una
vez realizado el producto se envasa y esteriliza (J. Martínez &
Bautista, 2017).
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2.6 Maceración en alcohol
Las propiedades bacteriostáticas y antisépticas del alcohol son utilizadas
como procedimiento de conservación. Este método es asociado con el
azucarado (fabricación de licores). Se puede utilizar este método para
realizar frutas maceradas en diferentes tipo de alcohol, cerezas en
aguardiente, etc. (Vértice, 2009).
2.7 Conservación por aditivos
Los aditivos son sustancias generalmente extrañas a los alimentos y
añadidas con la intención de alargar la vida útil del mismo, mejorar la
textura, su color o el sabor. Los aditivos son utilizados para completar o
reforzar otros procedimientos de conservación (Vértice, 2009).
2.8 Empacado al vacío
Ilustración 10. Mortiño empacado al vacío
Fuente: Autores. Fecha: 10 marzo 2018
El oxígeno en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante todo
mediante el proceso de oxidación, que produce la pérdida de los valores
nutricionales, del sabor y de todas las cualidades del alimento mismo.
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Adicionalmente, el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte de los
microorganismos y determina las quemaduras producidas por el hielo en el
alimento congelado. Para evitar el deterioro de estos alimentos es esencial
la conservación a baja temperatura (Magicvac, 2013).
El vacío es un sistema de conservación de alimentos, tanto en crudo como
cocido, consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, de esta forma se
evita la oxidación, la cual cambia las características organolépticas; y la
putrefacción provocada por los microorganismos que se encuentran en el
ambiente (Vértice, 2009).
El producto se coloca en un envase formado con una lámina baja de
permeabilidad al oxígeno se elimina el aire y se cierra el envase. Con
buenas condiciones de vacío, la concentración de oxígeno dentro del
empaque se reduce a -1%; el producto queda sellado con una presión entre
1 y 10 mbar y debido a la propiedad de barrera de las láminas empleadas,
se limita nuevamente la entrada de O2 desde el exterior; de esta forma, es
el empaque el que crea la barreara de protección, la cual se espera que sea
la que proteja al producto durante su tiempo de vida útil(Parry, 1995).
Para el mortiño, capulí y mora silvestre se aplicó entre 70 y 65% de presión,
ya que si se aplicara más, la textura y forma de los frutos se perdería.
2.8.1 Envasado al vacío en atmósfera modificada
Esta técnica se emplea para evitar el uso de aditivos conservantes,
se usa tanto en productos cocidos o crudos. Consiste en sustituir el
aire por un gas inerte y cerrar herméticamente la bolsa, los gases
empleados son nitrógeno (N2), oxígeno (O2) y anhídrido carbónico
(CO2) o la mezcla de estos gases (Sanz, 2004)
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2.8.2 Cocción al vacío
La cocción al vacío consiste en cocinar un alimento en un envase
herméticamente cerrado, generalmente se realiza la cocción a una
temperatura menor a los 100°C, se realiza por convección y el tiempo
de cocción es superior al tradicional (Sanz, 2004).
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CAPÍTULO 3: TÉCNICAS DE REPOSTERÍA
3.1 Masas básicas.
3.1.1 Masas quebradas.
En la elaboración de masas quebradas y masas similares lo que se
pretende es aislar la proteína de la harina para que esta no se
transforme en gluten y de elasticidad a la masa final. Dando como
resultado una masa rompediza y arenisca (Puigbó, 1999). Existen
varios tipos de masas quebradas como: la pasta brisé, la cual de
acuerdo al Traite de Patisserie Moderne, no debe contener azúcar
(Duval & Darenne, 1996). También su variación salada, la cual solo
se necesita reemplazar la cantidad de azúcar por sal (Tomás, 2010).
Y la pasta sablé que se usa para forrar tartas o como base para
pasteles, ésta se puede saborizar con vainilla, chocolate y esencias
(Suas, 2012).
3.1.2 Masas hojaldradas.
El hojaldre es una de las masas más versátiles, utilizadas en
pastelería y cocina, sus ingredientes básicos son: harina, sal, agua, y
grasas. Se le puede añadir leche, huevos, yemas, claras, colorantes
y saborizantes. El hojaldre es la única masa que lleva la grasa en
bloque internamente, para luego ser estirada y doblada varias veces
para formar los pliegues (Tomás, 2010)
3.1.3 Masas fermentadas
Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación
realizada, como regla general se trabajan con batidor para lograr que
sean de textura esponjosa, con el fin de aumentar su volumen
incorporando un máximo de burbujas, esta cantidad de aire es el que
provoca que las masas queden más o menos ligeras. Aumentan su
volumen bajo la acción del calor, que actúa por una parte sobre las
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materias primas que entran en su composición y, por otra, en el
modo en que se ha llevado a cabo la preparación.
3.1.4 Masas batidas.
Estas masas tienen como ingrediente principal el huevo, mismo que
durante el proceso de elaboración se emulsiona mediante el batido,
de esta manera se le incorpora aire para que después de la cocción,
el producto final presente un aspecto y textura esponjosa (Tomás,
2010).
3.2 Esponjas.
Las esponjas se denominan también espumas sólidas, esto se debe a que
el líquido contenido entre las burbujas se ha solidificado, ésta puede tener
varias texturas que varias desde, suaves y pegajosas como un malvavisco,
densas como un pan de molde y seca y crujiente como el merengue.
Muchas de estas espumas tienen como base la gelatina, las mismas que se
solidifican con el frío, en cambio otras dependen del calor ya que se
coagulan las proteínas y gelatiniza los gránulos de almidón luego del
proceso de cocción (Myhrvold, Young, Bilet, Smith, & Myhrvold, 2011)
3.3 Gelificaciones.
Un gel se forma cuando las moléculas interactúan entre sí para crear una
red tridimensional que impide el movimiento del líquido, ésta estructura en
forma de red atrapa las moléculas de agua y transforma el líquido en un gel
sólido. Sim embargo no todo los geles permanecen sólidos, los geles fluidos
en reposo se parecen a un gel sólido pero si se agita se rompe y fluye como
un líquido viscoso.
Los gelificantes se agrupan en dos categorías, que reflejan su respuesta al
calor o al frío y son termo-reversible y termo-irreversibles. Los termo-
reversibles como la gelatina se derrite cuando se caliente por encima del
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punto de fusión, pero al enfriarse recupera su consistencia de gel, esta
capacidad no disminuye con el uso, siempre funciona del mismo modo
cuando la temperatura está por encima o por debajo del punto de fusión.
Por otro lado como ejemplo de un gelificante termo-irreversible tenemos a la
clara de huevo, ya que una vez cuajado no recupera si estado líquido. Un
huevo se cuaja cuando se mantiene el tiempo suficiente a determinada
temperatura, como durante la cocción. Si después desciende la
temperatura, las claras no vuelven al estado líquido una vez que las
proteínas del huevo han creado una red, permanecen unidas (Myhrvold
et al., 2011).
3.4 Esferificación / Sferificación.
El término Sferificación fue acuñado por Ferra Adrià y se refiere a la forma
esférica que adoptan las pequeñas gotas. Esta forma se produce por la
misma razón por la que las burbujas y los globos son redondos: la
geometría esférica minimiza la energía que la tensión superficial.
Esta técnica aprovecha la gelificación que se produce cuando un
hidrocoloide como el alginato entra en contacto con un coagulante de iones
de calcio. La esferificación original utiliza alginato mezclado con un alimento
que contiene calcio libre. Las gotas de líquido caen en un baño preparado
con una solución de calcio diluido generalmente en cloruro de calcio o en
lactato de calcio. La superficie de las gotas se empieza a gelificar en cuanto
tocan el baño encapsulando el resto del producto(Myhrvold et al., 2011).
3.5 Espumas.
Ferran Adriá empezó a experimentar con espumas culinarias en los 90 en el
Bulli, dejó de depender de los huevos, la nata o el almidón y a cambio
implementó fundamentos científicos y utilizó ingredientes como la lecitina,
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con esto creó espumas de ingredientes de los cuales parecía imposible
obtener una espuma. La herramienta indispensable para la creación de las
espumas es, El Sifón: ya que con este y un cartucho de óxido nitroso se
puede transformar en espuma cualquier ingrediente ya sea graso o de alto
contenido de almidón.
Para estabilizar las espumas se utiliza gelatina, huevos, goma xantana,
goma gellan, agar-agar, metilcelulosa, entre otros. Las espumas pueden ser
finas, gruesas, calientes o frías, ligeras, densas o espesas.
Las espumas ligeras emplean un líquido poco espeso y de ser necesario se
añade un espesante que no altere el sabor; en las espumas compactas las
burbujas están muy juntas pero no pierden la untuosidad debido al líquido
contenido en las burbujas, las espumas que se elaboran en base a gelatina
se deben mantener frías; las espumas solidificadas al vacío se preparan a
partir de un líquido con burbujas pequeñas que al aplicar el vacío emergen
a la superficie y contribuyen a inflar la espuma, la cual al enfriarse se
estabiliza (Myhrvold et al., 2011).
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CAPÍTULO 4. FICHAS TÉCNICAS: MISE EN PLACE Y ESTÁNDAR.
4.1 Deconstrucción de la Colada Morada
4.1.1Ficha de mise en place
mortiño en almíbar, agua, gelatina.
Canela, pimienta dulce,
clavo de olor, hierva luisa, crema.
cedrón, arrayán azúcar
crema de leche, mantequilla.
maíz morado, carga de CO2. delgado, para que no tape
el sifón .
Controlar la temperatura.
Harina, pulpa de naranjilla, aceite Procurar que la tuille sea
vegetal, azúcar, agua. delgada.
PRODUCTO
TERMINADOOBSERVACIONESMISE EN PLACE
RECETA: DECONSTRUCCIÓN DE COLADA MORADA.
Crema de leche, claras de huevo
Clara de huevo, harina de almendras,
Mousse de mortiño
Toffe aromatizado
Tuille de naranjilla
Clara de huevo, azúcar.
Montar la leche y las claras
en frío para mantener, la
textura.
leche en polvo, azúcar, harina de
Infusionar las especies en la
Verificar que la harina de
almendra tenga un molido
Bizcocho de harina
morada
Suspiro
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4.1.2 Ficha estándar
C. BRUTA INGREDIENTES U.C C. NETAREND.
EST.
PRECIO
U.
PRECIO
C.U
MOUSSE DE MORTIÑO
5 Clara de huevo gr 5 100% 1,3000 1,3000
30 Mortiño en almíbar gr 30 100% 3,6000 3,6000
30 Agua gr 30 100% 0,0240 0,0240
30 Crema de leche ml 20 67% 0,1437 0,0958
30 Gelatina gr 30 100% 0,3480 0,3480
5 Agua (gelatina) ml 5 100% 0,0040 0,0040
TOFFE AROMATIZADO
1 Canela gr 1 100% 0,0050 0,0050
1 Pimienta dulce gr 1 100% 0,0030 0,0030
1 Clavo de olor gr 1 100% 0,0010 0,0010
1 Hierba luisa gr 1 100% 0,0005 0,0005
1 Cedrón gr 1 100% 0,0001 0,0001
1 Arrayán gr 1 100% 0,0001 0,0001
50 Azúcar gr 50 100% 0,0500 0,0500
75 Crema de leche ml 75 100% 0,3600 0,3600
15 Mantequilla gr 15 100% 0,1800 0,1800
BIZCOCHO DE HARINA MORADA
63 Clara de huevo gr 60 95% 0,1638 0,1560
10 Harina de almendras gr 10 100% 0,1080 0,1080
12 Leche en polvo gr 12 100% 0,0960 0,0960
13 Azúcar gr 13 100% 0,0130 0,0130
25 Harina de maíz morado gr 25 100% 0,1500 0,1500
1 Carga de NO2 und 1 100% 0,5000 0,5000
SUSPIRO
30 Clara de huevo gr 30 100% 0,0780 0,0780
60 Azúcar gr 60 100% 0,0600 0,0600
TUILLE DE NARANJILLA
10 Harina gr 10 100% 0,0210 0,0210
50 Pulpa de naranjilla ml 45 90% 0,0150 0,0135
20 Aceite vegetal gr 20 100% 0,0100 0,0100
30 Azúcar gr 30 100% 0,0300 0,0300
30 Agua ml 30 100% 0,0240 0,0240
DECORACIÓN
15 Piña gr 15 100% 0,0075 0,0075
15 Babaco gr 15 100% 0,0105 0,0105
1 Flor de pensamiento und 1 100% 0,0001 0,0001
3,62
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
FECHA: 24 de febrero del
2018
FICHA TÉCNICA DE: DESCONSTRUCCIÓN DE
COLADA MORADA.
CANT. PRODUCIDA:
CANT. PORCIONES:
643
2
COSTO POR
PORCIÓN:
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TÉCNICAS:1 Para el mousse: procesar el mortiño en almíbar y cernir, llevar a
ebullición hasta los 118°C, hidratar la gelatina e incorporar al almíbar, batir
claras a punto de nieve y agregar el almíbar en forma de hilo, batir la
crema, incorporar, poner en moldes y llevar a refrigeración.
2 Para el toffe aromatizar la crema, realizar un caramelo, agregar la crema
y la mantequilla.
3 Para el bizcocho mezclar todos los ingredientes y tamizar, llevar a un
sifón de medio litro con una carga de NOz, poner la espuma en vasos
plásticos y llevar al microondas por 30seg.
4 Para el suspiro llevar a baño maría las claras y el azúcar hasta que ésta
se haya disuelto batir para que el merengue este frio, dar la forma
deseada y llevar al horno por 20min a 115°C.
5 Para la tuille licuar todos los ingredientes y llevar al fuego hasta que se
evapore el agua.
6 Decorar con piña y babaco fresco y una flor de pensamiento
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4.2 Deconstrucción de Jucho.
4.2.1 Ficha de mise en place
estabilizante, pulpa de grumos de hielo por la pulpa.
durazno.
PRODUCTO
TERMINADOOBSERVACIONESMISE EN PLACE
RECETA: DECONSTRUCCIÓN DE JUCHO
Agua, dextrosa, sacarosa,
Bizcocho de canela.
Reducción de capulí.
Amaranto reventado.
Sorbete de durazno.
Huevos, maicena, azúcar,
canela en polvo.
Capulí en almíbar, azúcar.
Amaranto, grasa.
Procesar mucho el durazno para evitar
Aplicar los principios de pastelería
para un bizcocho suave y esponjoso.
Temperatura media para no quemar
la grasa.
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4.2.2 Ficha estándar
C. BRUTA INGREDIENTES U.C C. NETAREND.
EST.
PRECIO
U.
PRECIO
C.U
BIZCOCHO DE CANELA
159 Huevos gr 150 94% 0,4134 0,3900
80 Maicena gr 80 100% 0,0912 0,0912
80 Azúcar gr 80 100% 0,1000 0,1000
10 Canela en polvo gr 10 100% 0,2500 0,2500
REDUCCION DE CAPULÍ
150 Capulí en almíbar gr 150 100% 0,1350 0,1350
20 Azúcar gr 20 100% 0,0250 0,0250
15 Amaranto gr 15 100% 0,0270 0,0270
2 Grasa gr 2 100% 0,0240 0,0240
429 Agua ml 429 100% 0,3432 0,3432
40 Dextrosa gr 40 100% 0,0720 0,0720
129 Sacarosa gr 129 100% 0,1613 0,1613
4 Estabilizante gr 4 100% 0,0100 0,0100
460 Pulpa de durazno. gr 340 74% 1,9780 1,4620
blanqueadas con azúcar, agregar los productos secos
1 Para el bizcocho montar las claras y agregar las yemas
SORBETE DE DURAZNO
TÉCNICAS:
4CANT. PORCIONES:0,7727
COSTO POR
PORCIÓN:
1449CANT. PRODUCIDA:
la pulpa agregando los otros ingredientes batir y congelar
y dejar reventar, el sorbete se realiza a partir de procesar
3 Para el amaranto calentar grasa con amaranto, remover
2 Para el almíbar dejar reducir en una cacerola el almíbar
junto con azúcar
hornear a 180 grados.
AMARANTO REVENTADO
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CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA DE: Deconstrucción de Jucho FECHA:
montar.
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4.3 Domo de chocolate blanco relleno de compota de mortiño enconfitado.
4.3.1 Ficha de mise en place
gelatina.
azúcar, harina, carga de CO2.
Mora, azúcar, agua.
Azúcar, pistacho.
troceado.
Mortiño confitado, gelatina, agua.
Clara de huevo, harina de pistacho
Domo de chocolate.
Compota de mortiño.
Bizcocho de pistacho.
MISE EN PLACEPRODUCTO
TERMINADOOBSERVACIONES
Chocolate blanco. Controlar temperatura.
RECETA: DOMO DE CHOCOLATE BLANCO RELLENO DE COMPOTA DE MORTIÑO.
Usar los productos tibios,
para no formar grumos de
Realizar cortes en la base
Praliné de pistacho
de los envases.
Salsa de mora.
Colocar el pistacho
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4.3.2 Ficha estándar
C. BRUTA INGREDIENTES U.C C. NETAREND.
EST.PRECIO U.
PRECIO
C.U
DOMO DE CHOCOLATE
15 Chocolate blanco gr 15 100% 0,0390 0,0390
COMPOTA DE MORTIÑO
75 Mortiño confitado gr 73 97% 0,0900 0,0876
2 Gelatina gr 2 100% 0,0832 0,0832
55 Agua ml 55 100% 0,0440 0,0440
BIZCOCHO DE PISTACHO
60 Clara de huevo gr 60 100% 0,1560 0,1560
10 Harina de pistacho gr 10 100% 0,8000 0,8000
13 Azúcar gr 13 100% 0,0130 0,0130
25 Harina gr 25 100% 0,0525 0,0525
1 Carga de CO2 und 1 100% 0,5000 0,5000
SALSA DE MORA
50 Mora gr 50 100% 0,0550 0,0550
25 Azúcar gr 25 100% 0,0250 0,0250
25 Agua ml 25 100% 0,0200 0,0200
PRALINÉ DE PISTACHO
50 Azúcar gr 50 100% 0,0500 0,0500
30 Pistachos gr 30 100% 0,2400 0,2400
DECORACIÓN
15 Supremas de naranja gr 15 100% 0,0390 0,0390
1 Menta poleo gr 1 100% 0,0001 0,0001
1 Flor de pensamiento und 1 100% 0,0001 0,0001
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CARRERA DE GASTRONOMÍA
FICHA TÉCNICA DE: DOMO DE CHOCOLATE
BLANCO RELLENO DE COMPOTA DE MORTIÑO
ENCONFITADO
FECHA: 24 de febrero del 2018
TÉCNICAS:1 Derretir el chocolate y colocar en un molde de semiesfera para dar la forma
de domo.
2 Para el bizcocho mezclar todos los ingredientes con el mixer, tamizar,
colocar en el sifón con una carga de CO2 y llevar 30 segundos al
microondas.
3 Para la salsa de mora cocinar la mora con el azúcar y un poco de agua
hasta que espese.
4 Para el praliné realizar un caramelo con el azúcar agregar el pistacho y
triturar.
5 decorar con supremas de naranja, menta poleo y una f lor de pensamiento
CANT. PRODUCIDA: 451COSTO POR PORCIÓN: 1,26
CANT. PORCIONES: 2
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Christian Santiago Sojos Ortega
Paola Elizabeth Tuapante Gavilanes 59
4.4 Saint honore relleno de crema de frutos en almíbar (mortiño, mora y
capulí).
4.4.1 Ficha de mise en place
envolvente.
Crema de capulí
Crema saint honoré
Mortiño en almíbar, huevos, leche, Crema de mortiño. Pasteurizar y empacar al instante.
azúcar, harina, mantequilla.
Pulpa de mora, huevos, leche,
azúcar, harina, mantequilla.
capulí en almíbar, huevos, leche,
azúcar, harina, mantequilla.
Huevos, azúcar, leche, harina.