UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
ASIGNATURA: INTEGRADORA II.
“CONFORMACIÓN DEL CONCEPTO GASTRONÓMICO A TRAVÉS DE LA
OPERACIÓN DEL MENÚ Y ESTILO DEL ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”
ALUMNOS: Región Norte
(nombres de los integrantes en la parte final del documento)
MAESTRO: M.E Alberto Sepúlveda Fránquez
NAYARIT, OCTUBRE 2013
Contenido.........................................................................................................................1
Introducción.........................................................................................................4
ANÁLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DE LA REGIÓN:............5
Rosamorada:...................................................................................................5
Tuxpan:............................................................................................................6
Ruiz:.................................................................................................................6
Acaponeta:.......................................................................................................8
DISEÑO DE MENÚ...........................................................................................10
..........................................................................................................................10
Menú.................................................................................................................11
Justificación de las recetas...............................................................................16
Ruiz menú:.....................................................................................................16
Gorditas con pollo:.........................................................................................16
Birria estilo Ruiz:............................................................................................16
Tejuino:..........................................................................................................17
Acaponeta menú:...........................................................................................18
Aguachile de camarón:..................................................................................18
Pescado tatemado:........................................................................................18
EL ISTETE.....................................................................................................18
Tuxpan menú:................................................................................................19
Rosamorada menú........................................................................................19
Ceviche:.........................................................................................................19
Pescado zarandeado:....................................................................................21
Coco enmielado:............................................................................................22
Atole de piña:.................................................................................................22
Colorimetría del menú.......................................................................................24
SELECCIÓN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:................................................25
Fichas técnicas:.............................................................................................25
PLANO DE DISTRIBUCIÓN..............................................................................37
PLANO DE INSTALACIONES BÁSICAS..........................................................38
PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS Y ACCIDENTES................................38
PRINCIPALES RIESGOS LABORALES.......................................................38
Recetas estándar de presentación de menú a turismo y proyecto de Lic.........41
Integrantes de la zona norte:.............................................................................50
Introducción
En el síguete documento se presentará el concepto gastronómico elegido para
la zona norte del estado de Nayarit el cual lo conforman 4 municipios que son,
Ruiz, Tuxpan, Acaponeta y Rosa Morada.
En el primer apartado de este documento se verá el análisis de los recursos
gastronómicos de dichos municipio, una vez expuesto el análisis de los
recursos daremos a conocer el menú, que se optó para el concepto
gastronómico el cual es una ruta gastronómica con un servicio de catering, es
un menú de tres tiempo (entrada, plato fuerte, postre y bebida.) las recetas se
eligieron en base a la popularidad y tradición de cada municipio, se presentara
el diseño del menú y se expondrá una breve historia y justificación de las
recetas, de donde provienen y cuál fue la modificación que se le hizo para que
tenga el sabor del municipio, para finalizar se expondrá la colorimetría que se
utilizó para el menú.
ANÁLISIS DE LOS RECURSOS GASTRONÓMICOS DE LA
REGIÓN:
ROSAMORADA:
Por sus lagunas y esteros, el municipio encuentra en la pesca su principal
actividad económica; en donde la especie más explotada es el camarón.
Además, existen pequeñas zonas dedicadas a la explotación forestal.
Estadística Agrícola, DATOS AL 30 DE ABRIL Del 2013
CultivoCiclo/
Año Agrícola
Superficie Sembrada(hectá
reas)
Producción Obtenida(Ton)
AGUACATE PNN /2013 168,155 468,694
ARROZ PALAY OI /2013 7,208 3,940
CACAO PNN /2013 61,351 16,929
CAFÉ CEREZA PNN /2013 737,112 1,268,396CAÑA DE
AZUCARPNN /2013 818,238 47,759,087
CEBADA GRANO
OI /2013 53,166 18,922
FRIJOL OI /2013 243,338 235,627
GUAYABA PNN /2013 20,958 65,905
LIMON PNN /2013 169,787 388,521
MAIZ GRANO OI /2013 1,064,461 663,061
MAIZ GRANO PV /2013 715,908 0
MANGO PNN /2013 186,967 471,477
MELON OI /2013 9,853 208,149
NARANJA PNN /2013 336,027 2,432,099
PAPA OI /2013 28,670 552,791
PAPAYA PNN /2013 15,834 262,043
PLATANO PNN /2013 75,060 662,387
TRIGO GRANO OI /2013 594,247 151,818
TUXPAN:
El municipio de tuxpan cuenta con un alto potencial para las actividades
agropecuarias, de la superficie total que suman 25, 205 has. el 66.3% son para
las actividades agrícolas, el suelo agrícola de riego es de 1,075 has. y la
extensión de temporal reúne un total de 15,662 has. En donde se siembran
principalmente frijol, sorgo grano, maíz grano tabaco; el resto de la superficie
se destina para las actividades pecuarias, pesquera y zona para las áreas
urbanas.
RUIZ:
Los indicadores del Producto Interno Bruto y de la población económicamente
activa para el municipio de Ruiz, apuntan en la dirección de lo que se denomina
la tercerización de la economía municipal, es decir, la preponderancia del
sector servicios sobre las actividades industriales y primarias. Uno de los
recursos potenciales es el uso del suelo, con una superficie actual de cultivo
que abarca más de 13,337 hectáreas, de las cuales un 68.6% están destinadas
al uso agrícola. La actividad agrícola es la que mantiene la economía del
Municipio para el año de 2009 se sembraron 13,337 hectáreas de las cuales se
cosecharon 13,325, el 99.9%. El principal cultivo sembrado y cosechado es el
maíz con 2,189 hectáreas, enseguida está el sorgo con 1,358 hectáreas y una
producción de 8,800 toneladas, como tercer producto está el frijol con 2,189
hectáreas y una producción de 1,708 toneladas. El resto de la producción se
compone por tomate rojo, tomate verde y chile en escala muy pequeña. En el
municipio, la agroindustria en general es casi inexistente y se basa en unidades
de producción familiares que generan poco valor agregado y empleo,
dedicadas a satisfacer el consumo local de carne, hortalizas y frutales. Los
productos agropecuarios, forestales y acuícolas con factibilidad de
industrializarse son el mango, piña, Jamaica, nanchi, arrayan, café, y hortalizas
entre otros productos agrícolas; carne y leche de bovino y caprino como los
más representativos de la ganadería y se utilizan para hacer la birria que es
uno de los platillos mas famososo y representativos de este municipio junto con
las gorditas con pollo y las especies potenciales acuícolas como la tilapia en
estanques que es el 31.4% que está dedicado a las actividades pecuarias y
otros usos. En términos generales,
El comercio se practica frecuentemente en la economía informal como el
ambulantaje y ventas a domicilio. La mayoría de los establecimientos
comerciales 100% se caracteriza por no contar con elementos modernos de
comercialización, por tener una administración de tipo familiar y con un alto
grado de polarización. Ante el arribo de grandes centros comerciales, el
comercio en pequeño tiende a ser desplazado por su baja competitividad,
reduciéndose su nivel de actividad a los nichos del comercio de barrio, que
subsiste por aspectos de localización como se pudo apreciar en los negocios
de venta de alimentos, ya que existen en la actualidad pocos restaurantes que
esten trabajando bajo un reglamento, o un distintivo, y que la mayoria de estos
negocios de ventas a domicilio o en el domicilio propio, son ventas de gorditas
con pollo, birria de chivo y de res, y pollos asados.
El mercado público, al igual que el pequeño comercio, corren el riesgo de ser
reemplazados por los granes establecimientos comerciales que compiten
ampliamente en el precio y calidad, con sistemas modernos de administración.
Algunas de las opciones del comercio en pequeño y los mercados públicos son
las de aprovechar el conocimiento del cliente, otorgando una atención
personalizada y especializada para abatir costos. En la zona rural, el comercio
se caracteriza por limitaciones en la diversidad de productos y mercancías, así
como su encarecimiento debido a los costos de transporte e intermediación.
La infraestructura comercial con que cuenta el municipio es insuficiente en
instalaciones y servicios. No se cuenta con centrales de abasto, y solo un
mercado público. Donde en este lugar podremos encontrar a dos de los platillos
que comunmente se consumen en la mañana antes de empezar las actividades
en este municipi que son el menudo blanco, y las gorditas dulces.
La carencia de infraestructura para congelar perecederos provoca un
encarecimiento de los mismos. La importancia de la actividad comercial radica
en que, además de ser una fuente de empleos e ingresos para la población, es
un eslabonamiento fundamental para el funcionamiento eficaz de las cadenas
productivas; en este sentido, la potencialidad de la actividad, desde las
perspectivas que expresan las tendencias económicas globales, consiste en
poder integrarla, y potencializarla con los municipios serranos vecinos, para
aprovechar la posición geográfica estratégica de la ciudad de Ruiz.
Los platillos típicos o mas representativos de este municipio son la birria y la
barbacoa de chivo estilo Ruíz, atole y las gorditas de maíz, y en actualidad las
gorditas con pollo, que a partir de este platillo es donde a tomado nombre como
la capital de las gorditas con pollo. Las bebidas que destacan son: El tejuino de
maíz fermentado con hielo, limón y sal y las aguas frescas de nanchi y frutas
de la temporada.
ACAPONETA:
El suelo del municipio de Acaponeta se encuentra distribuido aproximadamente
de la siguiente forma:
Alrededor de 18 mil hectáreas son de aprovechamiento agrícola, localizadas en
los valles del altiplano, en las áreas costeras, y en muy bajo porcentaje en las
zonas serranas. Para el uso pecuario o de explotación ganadera, se utilizan
aproximadamente 32 mil hectáreas; mas en las áreas bajas que en las
serranas. Es zona de valles fértiles para la agricultura, horticultura y
fruticultura, ya que se auxilian de las aguas del rio Acaponeta, lagunas y
arroyos para el riego, pero en menos de 50% pues el resto, es aprovechado
únicamente con la humedad proporcionada por la temporada de lluvias. Se
cultiva frijol, maíz, chile, tabaco, sorgo, Jamaica, jícama, cacahuate, tomate,
sandía, melón, pepino, calabaza, mango, ciruela, aguacate, piña, arrayan,
melón, toronja, guayaba, coco de agua y otros, en menor escala las plantas
forrajeras y caña de azúcar. Y en este municipio también es importe la
ganadería y consta en la cría de ganado, vacuno, porcino, caprino, lanar,
caballar y otros. La crianza de vacunos es únicamente para ganado lechero y
sus derivados, así como para el abasto de carne del consumo local.
De esta manera en base a la información, se propone aprovechar los recursos
de la zona para optimizar los márgenes de ganancia y rescatar recetas
tradicionales así como las técnicas de preparación de cada una de estas,
logrando un incremento de turistas en base a una ruta gastronómica con diseño
de catering, ofreciendo de una manera innovadora y efectiva los productos
locales, parajes atractivos y sin duda el rescate de la cultura de la región norte.
DISEÑO DE MENÚ
Se eligió un menú de media carta impreso por los dos lados ya que así nos
otorga cierta versatilidad, donde podremos encontrar o visualizar un orden
interno que se clasifica por un menú tres tiempos que consta de: entrada, plato
fuerte, y postre, y sus respectivas descripciones para mostrar claridad al
comensal, no se incluye un marco de bebidas ya que los platillos se maridan
junto con ellas, logrando de esta manera innovar en la descripción y en la
presentación del menú, siguiendo de esta manera un orden bien estructurado y
con un propósito fijo en el diseño de esta tan importante y vital herramienta. Y
que a su vez en la parte inferior del menú viene el nombre de cada municipio al
que corresponde el menú, Así mismo se presentan 4 menús del mismo diseño
aunque cambia el contenido de platillos ya que estos se describen conforme a
la zona y el municipio a visitar en las siguientes imágenes se podrá apreciar
con exactitud los menús desarrollados.
Frente:
Se presenta la portada del menú, para los cuatro menú que se emplearan en
los municipios serán de esta misma portada, usando los colores, negro, rojo y
blanco como base ya que la combinación de estos nos da como resultado la
siguiente imagen:
.
Menú
De tras:
En la parte posterior podremos observar el menú de tres tiempos descrito para
que el comensal tenga presente de forma corta y explicita los métodos de
cocción e ingredientes de los platillos y bebidas.
Justificación de las recetas
Ruiz menú:
GORDITAS CON POLLO:
Las gorditas del municipio de Ruiz, hace apenas alrededor de 10 años o mas
han tomado gran importancia en este municipio, que se autodenomina como la
capital de las gorditas con pollo a pesar de que la birria de este mismo
municipio ha sido muy importante y famosa, ya que gracias a este buen platillo
lo que son las gorditas. Es un platillo a base de tortillas de maíz de tamaño
pequeño, con unas tiras de pechuga de gallina frita, frijoles fritos y un trozo de
papa, acompañadas con lechuga, y una salsa exquisita que le da un excelente
toque a este manjar que ahora en Ruiz es considerado como de dioses. No
existe persona que nos pueda decir quien las trajo a este municipio, ni donde
fueron inventadas, lo único que nos puede decir las personas ancianas y las
personas que las han vendido, son negocios que se traspasan con el
transcurso de los años de generación en generación, y que a su vez estas
mismas personas únicamente dicen, que siempre se han preparado en su
familia pero que nunca han sabido el origen de estas mismas. Es muy común
comerlas en la noche ya que al ser pequeñas, por lo regular las personas
comen alrededor de seis gorditas ya sea con las tiras de pollo fritas o alguna
pieza en particular, o como en algunas ocasiones, lleva las tiritas de gallina en
la parte superior de las mismas. Y así es como se busca darle una
deconstrucción a este platillo, ya que como se ha mencionado con anterioridad
y que en la pasada feria en el municipio de Tepic, ha tomado cada vez mas
auge este platillo, ha sido escogido para ofrecerlo en el menú para la ruta
gastronómica.
BIRRIA ESTILO RUIZ:
En la gastronomía mexicana, la birria se ha colocado como un platillo típico,
aunque cada Estado de la República ha desarrollado su propia receta. Entre
las más conocidas en la mayor parte del País está la birria de chivo, que
encuentra su máxima expresión en Jalisco donde es considerada como
emblemática y de expresión cultural del Estado. En estados como Tlaxcala e
Hidalgo se conoce como barbacoa con la diferencia que se cuece en hornos
bajo tierra cubriendo la carne con pencas de maguey. En Jalisco encontramos
una leyenda que relata a varias cabras atrapadas en una cueva por la erupción
del volcán de Colima, pasado el peligro, el pastor regresó y al abrir la cueva, se
encontró que el calor y la humedad existente las había cocido completamente.
Fue adoptada en la zona norte del estado de Nayarit, principalmente en el
municipio de Ruiz Nayarit, debido a una sobre población de animales en la
región, cuenta el sr Jose Carmona Salcedo Hijo de la señora Esther Salcedo,
que en los años de los 60´s aproximadamente la cantidad de animales bobinos
y caprinos era extensa, optaron por consumir su carne atraves de estofados y
tamales, pero no fue hasta principios de los 70´s que el sr Jose Carmona ,
esposo de la sra Esther, trajo esta receta de los altos de Jalisco con el nombre
de birria de chivo, y comentan que después de generaciones de perfeccionar la
receta, el municipio de Ruiz ahora adopta la birria de chivo o carnero como
platillo tradicional de la región.
TEJUINO:
De origen tarahumara y hecho de maíz, el tejuino perdura desde la época
prehispánica y rebosa mexicanidad. Zona norte de Nayarit, utilizado
originalmente para rituales sagrados en la Sierra Tarahumara, el tejuino ha
recorrido un largo camino a través de cientos de años para llegar hasta los
paladares de las personas que vivimos en este estado y en los de los
alrededores. En Ruiz agobiados por el calor, los lugareños han hecho del
tejuino una de sus bebidas favoritas; saborean la combinación del maíz
fermentado, la sal y el limón y pocas veces se detienen a pensar que toman
una de las bebidas más mexicanas que se puedan encontrar.
Acaponeta menú:
AGUACHILE DE CAMARÓN:
Camarón en Aguachile. Chile cola de rata, Chile de árbol triturado en Molcajete
y salsa Huichol al gusto con la bebida típica que le acompaña: Una Cerveza
bien Helada.
Este platillo es autóctono de la zona de la sierra de Sinaloa pero fue adquirida
en la zona norte del estado de Nayarit (Acaponeta) este delicioso platillo es
consumido en botoneros, del a comunidad, quienes son la oficina, los 2 plebes,
el tiburones y todos aquello que realizan platillos con mariscos en el municipio.
PESCADO TATEMADO:
El pescado que normalmente se utiliza es la “lisa”. Esta se aza en una hoguera
de leña de mangle, otra de las exquisiteces que podrá degustar si tiene la
oportunidad de visitar San Blas, Tuxpan, Acaponeta, El Novillero, Tecuala, y
cualquier otro rincón Turístico y costeño de Nayarit.
Este platillo es de la zona norte muy reconocido , las personas normalmente lo
realizan en reuniones familiares , de igual al visitar ríos , playa el novillero , o
en casa este se puede comprar ya preparado en la boulevard Acaponeta con
el señor pablo Cortez Rodríguez quien realiza constantemente este platillo y lo
tiene a la venta .
EL ISTETE
El Istete o Ixtete es un dulce regional del estado de Nayarit (México).
Se cortan pequeños trozos con un machete y se acompaña con un limón. Su
consistencia es sólida a temperatura ambiente pero con el calor se derrite
fácilmente, por lo que se puede decir que tiene una consistencia similar a la de
un chicloso. Sus principales sabores son miel (ingrediente principal), guayaba,
vainilla, nuez, fresa y chocolate.
Actualmente este dulce es difícil de encontrar incluso en Nayarit, aunque es
posible que también lo elaboren en estados vecinos como, por ejemplo, Jalisco.
El istete no es un producto autóctono de Acaponeta pero fue adquirido por su
delicioso y muy reconocido sabor se puede encontrar en el mercado corona
donde se encuentra una persona vendiendo este producto muy común en la
localidad siendo el señor Carlos torres.
Tuxpan menú:
Caldillo de robalo: preparado a base de caldo de tomate con pescado.
Carne con chile: preparación a base de jitomate chile y cebolla con carne
guisada.
Chimichangas de ostión: empanadas en forma de tamal a base de masa con
caldo de ostión rellenas de verduras guisadas y trozos de ostión.
Rosamorada menú:
CEVICHE:
El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Perú. Es la comida que
mejor se representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que
se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana.
Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos
y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote,
choclo, cancha serrana o chifles (en el norte del Perú).
En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura
(INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los
principales platos del Perú.
En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del
Ceviche” en todo el Perú.
¿De donde proviene el nombre?
El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche.
Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo”
en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se uso hasta el siglo
XVI. Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera
como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la
palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe.
Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de
camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el
libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de
vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo
escabechado.
Origen
Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace
más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el
jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.
En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los
antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo.
También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que
describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal
y ají.
El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras
Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en
el rio o en el mar se lo comían crudo.
Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la
cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del
pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de
ceviche, cebiche o seviche.
La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a
Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de
Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se
echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por
algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la
acción caustica de este y del agrio de la naranja.
Siendo así uno de los platillos más representativos de Perú y donde varios
países latinoamericanos lo adoptaron tales como Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y
con esto cada uno aportando otros ingredientes de su región y presentación a
este platillo.
Es por eso que Rosa morada lo adopto por la razón de que Nayarit se
encuentra en una zona donde el marisco y pescado es muy abundante. Dando
así una presentación diferente y utilizando los ingredientes de la zona y de ser
muy barato el camarón por esta región ya que se comercializa mucho y se
puede comprar por un bajo precio a comparación de otros estados de la
república Mexicana, esta receta es muy común y tradicional del estado y
municipio de Rosa morada, se puede preparar tanto en restaurante como en
cualquier hogar. En esta zona a diferencia del ceviche peruano, se prepara con
jitomate, cilantro y pepino en donde lo acompaña una salsa muy distinguida la
cual le llaman salsa de agua chile, con productos de la región como lo es el
limón y el chile verde.
PESCADO ZARANDEADO:
El pescado zarandeado, un platillo que en su preparación tiene estas raíces
prehispánicas.
Todo esto hace que la gastronomía de Nayarit sea abundante y rica en
exóticas combinaciones, de un exquisito sabor, como el Pescado Zarandeado,
el cuál se considera uno de los platillos más representativos del estado. Se dice
que la receta original nació en una pequeña isla propiedad del estado, llamada
Isla de Mexcaltitlán.
El Pescado Zarandeado es un delicioso platillo 100% náhuatl preparado con
pescado “pargo”, el cuál se caracteriza por tener poca grasa en su piel, de
forma que al momento de ponerlo directamente al fuego, su carne adquiere un
exquisito sabor.
Otra parte del exquisito sabor de este manjar se debe a que se prepara con
una salsa de limón aderezada con salsa de soya y chile y se ahúma con leña
de mangle.
Este singular platillo se sirve adornado con rodajas de cebolla, jitomate y
pepino, y dicen que sabe mejor si se acompañadas con tortillas recién hechas,
tostadas y una salsa casera.
Con esto los indígenas desde la era prehispánica empezaron a prepararlo de la
manera y los recursos con los que contaban y así con el paso de los años
hasta nuestra era.
Con esto hace que el municipio sea uno de los de mayor potencial pesquero en
el estado, sobre todo de camarón y escama. El volumen de producción de
camarón es de 1,802.5 toneladas, que representan el 16.1% del total estatal.
Las localidades principales en la producción pesquera son: Pimientillo,
Francisco Villa, Pescadero, Llano del Tigre, San Miguel y Pericos.
De este modo los indígenas de Rosa morada aprovechan este producto
alimenticio para realizar este platillo tan exótico y de gran sabor y poder
comercializarlo y sacar un provecho de lo que se realiza en esta zona y así dar
a conocer que el municipio y Nayarit cuenta con platillos destacados a nivel
nacional.
Es un platillo que se vende muy bien en restaurantes por la visita de los
turistas.
COCO ENMIELADO:
Para la realización de este platillo los habitantes del municipio de Rosa morada
adaptaron la receta de puebla del llamado camote enmielado pero para
aprovechar que en la zona se cultiva mucho lo que es la palma de coco
quisieron dar el giro en la receta quitándole el camote y agregándole el coco
que les producía al cosechar esta palmera y poder degustar el coco de otra
manera ya que siempre lo consumían solo o incorporándole un poco de limón y
sal para darle un mejor sabor y es de este modo como surgió este postre.
Desde entonces rosamorada vende mucho este producto pero no se tiene el
conocimiento quien inicio con esta creación. Rosamorada adapta platillos de
otra región de Nayarit u estados pero siempre utilizando productos de la
localidad en los cuales les sean útiles y con esto poder venderlos. Esta receta
es a base de cocos de palma hervidos en piloncillo.
ATOLE DE PIÑA:
bebida a base de masa de maíz hervida con jugo de piña.
El atole, del nahuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo,
conocido también como atol en algunas regiones del país, es una bebida de
origen prehispánico consumida en esencia en México, Guatemala y otros
países de Centroamérica. Originalmente era una cocción azucarada de harina
de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado
tenga una moderada viscosidad y un cierto espesor.
Posteriormente se le fueron agregando ciertas especies aromáticas, como el
cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo y otros
saborizantes, como chocolate, jugo o pulpa de frutas dulces, para aumentar su
degustación y darle variedad. Tradicionalmente se endulza con piloncillo,
aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche en
lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado.
Algunos sabores típicos del atole son: fresa, vainilla, chocolate, guayaba, piña,
zarzamora, ciruela, mango, coco, canela y nuez. Aunque originalmente se
elaboraba sólo a base de maíz, ahora también se preparan deliciosos atoles
con harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que
la mejor manera de consumirlo es cuando todavía está caliente.
Con esto al ser totalmente tradicional de algunas regiones de México como
puebla, Oaxaca, Veracruz, Michoacán y al ser que rosamorada tiene mucho
cultivo de maíz y piña, se quiso aprovechar lo que les brindaba el municipio
para realizar esta sencilla receta. Por lo que al momento de que los indígenas
al llevar piñas a sus hogares las mujeres al ver que se desperdiciaba la piña
decidieron utilizar su sabor para incorporarlo en el atole así dando un sabor
diferente y es de esta manera que se volvió una bebida tradicional en
rosamorada.
Nota: en los municipios mencionados la bebida típica y tradicional de la
región norte es el tejuino y el tepache, el primero está hecho a base de masa
de maíz fermentada con azúcar y canela y la segunda bebida está hecha a
base de retazos de piña fermentada con piloncillo y canela ambos llevan un
tiempo de fermentado de 15 días.
Colorimetría del menú
Negro: utilizado en la letra del menú ya que puede conferir nobleza, distinción
y elegancia. El negro se utiliza con frecuencia en la publicidad dados sus
particulares efectos de contraste y porque ayuda a resaltar los colores
contiguos o próximos a él.
Rojo: Simboliza, sensualidad y pasión. Es el color más violento y más dinámico
y posee el mayor potencial para incitar a la acción. Expresa tanto la rebelión
como la alegría de la conquista. El rojo incremente la presión sanguínea, la
tensión muscular y la respiración. Esencial para llamar la atención de la carta.
Amarillo: El amarillo es vibrante, jovial y amistoso. Es el color del buen humor
y de la alegría. El amarillo atrae la atención del consumidor, especialmente
cuando está emparejado con el negro. Es adecuado, psicológicamente, para
productos como el maíz y el limón, así como para el consumo de los alimentos.
Anaranjado: El naranja evoca calor, fuego, destellos luminosos o rayos
solares, luz y otoño, de ahí que sus efectos psicológicos se relacionan con el
ardor, la excitación y la juventud. En grandes cantidades, el naranja acelera el
ritmo cardiaco, aunque sin llegar a aumentar la presión sanguínea. Dado que
es un color frívolo, resulta difícil tomar el naranja en serio. Es muy apropiado
para los raviolis, las comidas precocinadas, la carne enlatada o los productos
que llevan gran cantidad de tomate.
Blanco: Nos otorga mayor sensibilidad, frente a la luz y nos aporta unidad
entre todos los colores, y de la misma manera entregándonos paz e inocencia.
Fuente (Tipografía): Champagne & Limousine Bold e Italic.
SELECCIÓN DE EQUIPO MAYOR Y MENOR:
FICHAS TÉCNICAS:
COSTOS DE QUIPO MENOR Y ESPECIFICACIONES
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
CORTADOR DE PIZZA
1 3 $ 55.00 $ 165.00
CORTADOR PARA PIZZA CON DIAMETRO DE 25.25 CM. Y
56 CM. DE LARGO CON MANGO DE MADERA.
.
SUBTOTAL: $165.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Corta pizza ABSEquipo para
2 2 (Show room) $ 45.00 $ 90.00 preparacionCORTA PIZZA MANG ABS 10 CM. CON MANGO DE PLASTICO, FABRICADOEN ACERO INOXIDABLE..
SUBTOTAL: $90.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓN
No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVASUSTITUCIÓN
( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓNPerforador pasta
Equipo para3 2 (Show Room) $ 50.00 $ 100.00 preparación de
RODILLO DE ALUMINIO PERFORA PASTA CON MANGO DE PLASTICO, alimentosPERFORADORES FABRICADOS DE PLASTICO
SUBTOTAL: $100.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Pelador 29054 4 (Show Room) $ 25.00 $ 100.00 Equipo para
IR 2905 PELADOR UNIVERSAL ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE preparación deCON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE alimentosACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8 .
SUBTOTAL: $100.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Mezclador 29205 3 (Show Room) $ 35.00 $ 95.00 Equipo para
IR 2920 MEZCLADOR DE COCKTAIL ELITE FABRICADO EN ACERO preparación deINOXIDABLE CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON
alimentosARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX
18/8
SUBTOTAL: $95.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Cuchillo 29216 2 (Show Room) $ 100.00 $ 200.00 Equipo para
IR 2921 CUCHILLO COCINA FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentos
INOXIDABLEPARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $200.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
DESTAPADOR DE BOTELLAS 29247 2 (Show Room) $ 45.00 $ 90.00 Equipo para
IR 2924 DESTAPADOR DE BOTELLAS ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentosINOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $90.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
ESPATULAS PARA PLANCHA 29258 2 (Show Room) $ 50.00 $ 100.00 Equipo para
IR 2925 ESPATULA PARA PLACHA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE CON preparación deMANGO FABRICADO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $100.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Paleta 29279 2 (Show Room) $ 90.00 $ 180.00 Equipo para
IR 2927 PALETA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE preparación deCON MANGO DE ACERO INOXIDABLE CON ARGOLLA DE ACERO alimentosINOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $180.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
MINI RALLADOR 292810 2 (Show Room) $ 40.00 $ 80.00 Equipo para
IR 2928 RALLADOR MINI ELITE CON UNA SOLA CARA PARA RAYAR, preparación de
FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON MANGO FABRICADO EN alimentosACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA
FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $80.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
CUCHARON DE COCINA 292911 3 (Show Room) $ 50.00 $ 150.00 Equipo para
IR 2929 CUCHARA DE COCINA ELITE FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE, preparación deCON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA DE alimentosACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $150.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Cazo cocina 293212 3 (Show Room) $ 120.00 $ 360.00 Equipo para
IR 2932 CAZO COCINA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE,CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $360.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Batidor 293513 2 (Show Room) $ 80.00 $ 160.00 Equipo para
IR 2935 BATIDOR ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRIDACA alimentosDE ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $160.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓN
No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVASUSTITUCIÓN
( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓNCazo salsa 2937
14 2 (Show Room) $ 300.00 $ 600.00 Equipo paraIR 2937 CAZO SALSA ELITE FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON preparación deMANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, CON ARGOLLA FABRICADA alimentosEN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU GUARDADO INOX 18/8
SUBTOTAL: $600.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Espatula nylon15 4 (Show Room) $ 30.00 $ 120.00 Equipo para
ESPATULA DE NYLON, CON MANGO FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE, preparación deCON ARGOLLA FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE PARA FACILITAR SU alimentos
GUARDADO INOX
SUBTOTAL: $120.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Flaneras inoxEquipo para
16 (Show Room) preparación de2 FLANERA DE 8 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 40.00 $ 80.00 alimentos2 FLANERA DE 10 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 45.00 $ 90.00
4 FLANERA DE 7 CM FABRICADA EN ACERO INOXIDABLE 18/10 INOX $ 35.00 $ 140.00
SUBTOTAL: $310.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Bowl INOX17 (Show Room)
BOWL DE 26 CM. 4,25 FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU3 $ 45.00 $ 135.00
BOWL DE 14 CM. 0.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU3 $ 25.00 $ 75.00
BOWL DE 20 CM. 2.25 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LOU Equipo para
3 $ 30.00 $ 90.00preparación de
BOWL DE 24 CM. 3.75 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUOalimentos
3 $ 40.00 $ 120.00
BOWL DE 28 CM. 4.5 L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO5 $ 50.00 $ 250.00
BOWL DE 30 CM. 5.0L. FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO4 $ 55.00 $ 220.00
BOWL DE 36 CM. 9.0 L FABRICADO EN ACERO INOXIDABLE LINOX LUO3 $ 65.00 $ 195.00
SUBTOTAL: $1,085.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓN
No. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN
( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Cesta lavavajillas
Equipo para
18 1 (Show Room) $ 30.00 $ 30.00
preparación de
CESTA ALTURA 25 COMPARTIMIENTOS FABRICADA EN PLASTICO COLOR
alimentos
INDISTINTO 5251
SUBTOTAL: $30.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
EspecieroEquipo para
19 1 (Show Room) $ 650.00 $ 650.00 preparación deESPECIERO FABRICADO EN PLASTICO CON TAPA FABRICADA EN alimentosPLASTICO CON CAPACIDAD DE HASTA 4 COMPARTIMIENTOS
SUBTOTAL: $650.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN
( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
20
2
2
2
2
2
Tablas de corte(Show Room)TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 COLOR BLANCO 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE Equipo para30X25X2 COLOR MARRON 100.00 $ 200.00 preparación deTABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE alimentos
30X25X2 COLOR VERDE 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 COLOR AZUL 100.00 $ 200.00TABLA PARA CORTE FABRICADA EN POLIETILENO CON MEDIDAS DE30X25X2 AMARILLO 100.00 $ 200.00
SUBTOTAL: $1,000.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Juego cucharas medidaEquipo para
21 2 (Show Room) $ 30.00 $ 60.00 preparación deJUEGO DE 5 CUCHARAS MEDIDORAS FABRICADAS EN ALUMINIO CON alimentosMANGO DE PLASTICO COLOR BLANCO 670001 MARCA LACOR
SUBTOTAL: $30.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Molde pizzaEquipo para
32 4 (Show Room) $ 70.00 $ 280.00 preparación deMOLDE PARA PIZZA DE 28 CM. DE DIAMETRO FABRICADA DE ACERO Y alimentosFORRADA CON TEFLON 68828 ANTIAD LACOR
SUBTOTAL: $280.00
PARTIDA CANTIDAD ESPECIFICACIONES TÉCNICAS COSTO COSTO JUSTIFICACIÓNNo. DE BIENES DEL EQUIPO UNITARIO TOTAL NUEVA
SUSTITUCIÓN( $ ) ( $ ) ADQUISICIÓN
Molde pizza rejilla Equipo para23
4 (Show Room) $ 50.00 $ 200.00 preparación deMOLDE PIZZA REJILLA FABRICADA EN ACERO CON MEDIDAS 35 CM.
alimentos949035 ANTIAD PUJ
SUBTOTAL: $200.00
TOTAL DE EQUIPO: $5575.00IVA $836.25
GRAN TOTAL $6,411.25
PLANO DE DISTRIBUCIÓN
PLANO DE INSTALACIONES BÁSICAS
PLAN DE PREVENCIÓN DE RIESGOS Y ACCIDENTES
PRINCIPALES RIESGOS LABORALES
Recuerde que siempre el uso de máquinas y utensilios debe ser el adecuado;
no improvise ni emplee utensilios y máquinas en labores para las cuales no
fueron diseñados.
Hornos
· Cocinas industriales
· Batidoras
· Revolvedoras
· Lavadoras y mesones
· Freidoras
· Equipos de refrigeración
· Equipo de apoyo (licuadoras, picadoras,
Peladoras, cortadoras, etc.)
· Utensilios menores (cuchillos, machetes, etc.)
Las labores que se realizan restaurantes implican ciertos riesgos de
accidentes que pueden afectar al personal que las lleva acabo. Entre los
riesgos más comunes podemos mencionar los siguientes:
· Caídas de igual y distinto nivel
· Cortes
· Quemaduras
· Contactos eléctricos
· Contactos con sustancias peligrosas
· Sobreesfuerzos
· Incendios
Medidas de prevención
· Limpieza de líquidos, grasas, residuos u otro vertido que pueda caer al suelo.
· Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los que se pueda tropezar.
· Instalación de rejillas para evacuación.
· Colocar un revestimiento o pavimento de características antideslizantes.
· Mayor eficacia en la limpieza.
· Usar calzado adherente.
Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
· Verificar los interruptores diferenciales, accionando pulsadores de prueba una
vez al
Mes.
· Emplear máquinas y equipos que tengan incorporada la tierra de protección.
· No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
· No utilizar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o húmedas.
· No usar máquinas ni equipos que estén en mal estado.
Recetas estándar de presentación de menú a turismo y
proyecto de Lic.
HOTELPLATILLO PORCIONES 120
1 COCINA COSTO PORCION 3.33$
ATUN
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
1.500 camaron seco kg 180.00 270.00$ 0.500 jicama kg 17.00 8.50$ 0.500 cebol la blanca kg 30.00 15.00$ 0.500 ci lantro pza. 3.50 1.75$ 0.500 pepino kg 12.00 6.00$ 0.250 chi le habanero kg 100.00 25.00$ 0.500 Limon kg 15.00 7.50$ 2.000 maseca kg 11.50 23.00$ 0.020 azafran en polvo kg 30.00 0.60$ 0.250 acei te de ol iva kg 24.00 6.00$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
COSTO TOTAL 363.35$ DESPERDICIO 10% 36.34$
COSTO RENDIMIENTO 399.69$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 701.20
FOTOGRAFIA
salazarceviche ahumado casasTORTUGAS (SPORT BAR)
HOTELPLATILLO PORCIONES 120
2 COCINA COSTO PORCION 3.67$
ATUN
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
2.500 harina kg 12.00 30.00$ 3.000 huevo kg 36.00 108.00$ 3.250 azucar kg 15.00 48.75$ 1.000 coco ra l lado lt 20.00 20.00$ 1.000 agua lt 6.00 6.00$ 1.000 leche de coco kg 25.00 25.00$ 0.250 jamaica kg 100.00 25.00$ 2.000 crema para batir lt 36.00 72.00$ 1.000 azucar glass kg 26.00 26.00$ 0.300 goma chantana kg 0.00 -$ 5.000 piña pza 8.00 40.00$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
COSTO TOTAL 400.75$ DESPERDICIO 10% 40.08$
COSTO RENDIMIENTO 440.83$
COSTOS PRESUPUESTADO 28%
PRECIO VENTA SUGERIDO 1,585.70
TORTUGAS (SPORT BAR)
HOTEL VILLA DEL PALMARlester
FOTOGRAFIA
HOTELPLATILLO PORCIONES 10
3 COCINA COSTO PORCION 13.27$
ATUN
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
0.500 camaron seco gr 180.00 90.00$ 0.300 jicama gr 17.00 5.10$ 0.200 cebol la blanca gr 30.00 6.00$ 0.010 ci lantro gr 3.50 0.04$ 0.200 pepino gr 12.00 2.40$ 0.020 chi le habanero gr 100.00 2.00$ 0.300 Limon gr 15.00 4.50$ 0.500 maseca gr 11.50 5.75$ 0.002 azafran en polvo gr 30.00 0.06$ 0.200 acei te de ol iva GR 24.00 4.80$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
COSTO TOTAL 120.65$ DESPERDICIO 10% 12.06$
COSTO RENDIMIENTO 132.71$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 232.82
FOTOGRAFIA
turismo tuxpanceciche ahumadoTORTUGAS (SPORT BAR)
HOTEL salazarPLATILLO irlanda PORCIONES 120
4 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 1.50$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
1.500 carne de puerco kg 60.00 90.00$ 0.500 nopal kg 10.00 5.00$ 0.750 tomate kg 20.00 15.00$ 0.100 cebol la pza 30.00 3.00$ 0.200 ajo pza 60.00 12.00$ 1.000 masa kg 9.00 9.00$ 0.150 chi le ancho pza 100.00 15.00$ 0.150 chi le huagi l lo pza 100.00 15.00$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 164.00$ DESPERDICIO 10% 16.40$
COSTO RENDIMIENTO 180.40$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 316.49
HOTEL turismo tuxpanPLATILLO ceviche camaron fresco PORCIONES 10
5 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 9.75$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
0.500 camaron fresco kg 100.00 50.00$ 0.300 pepino kg 12.00 3.60$ 0.100 chile piquin kg 100.00 10.00$ 0.400 limon kg 15.00 6.00$ 0.003 sal kg 6.00 0.02$ 0.100 aceite de oliva kg 24.00 2.40$ 0.004 pimienta kg 20.00 0.08$ 0.500 totopo kg 15.00 7.50$ 0.300 cebolla morada kg 30.00 9.00$
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 88.60$ DESPERDICIO 10% 8.86$
COSTO RENDIMIENTO 97.46$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 170.98
HOTEL turismo rosamoradaPLATILLO ceviche ahumado PORCIONES 10
6 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 13.27$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
0.500 camaron seco gr 180.00 90.00$ 0.300 jicama gr 17.00 5.10$ 0.200 cebol la blanca gr 30.00 6.00$ 0.010 ci lantro gr 3.50 0.04$ 0.200 pepino gr 12.00 2.40$ 0.020 chi le habanero gr 100.00 2.00$ 0.300 Limon gr 15.00 4.50$ 0.500 maseca gr 11.50 5.75$ 0.002 azafran en polvo gr 30.00 0.06$ 0.200 aceite de oliva GR 24.00 4.80$
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 120.65$ DESPERDICIO 10% 12.06$
COSTO RENDIMIENTO 132.71$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 232.82
HOTEL turismo rosamoradaPLATILLO postre piña y coco PORCIONES 10
7 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 7.95$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
-$ 0.500 harina kg 12.00 6.00$ 0.400 huevo kg 28.00 11.20$ 0.400 azucar kg 15.00 6.00$ 0.300 coco ra l lado lt 40.00 12.00$ 0.400 agua de coco lt 6.00 2.40$ 0.350 leche de coco kg 39.00 13.65$ 0.500 piña kg 9.00 4.50$ 0.030 levadura lt 50.00 1.50$ 1.000 hoja de tamal kg 15.00 15.00$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 72.25$ DESPERDICIO 10% 7.23$
COSTO RENDIMIENTO 79.48$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 139.43
HOTEL turismo acaponetaPLATILLO gordita de pollo PORCIONES 10
8 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 4.41$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
0.500 pol lo kg 36.00 18.00$ 0.300 lechuga kg 12.00 3.60$ 0.300 ji tomate kg 20.00 6.00$ 0.030 oregano kg 26.00 0.78$ 0.500 masa kg 9.00 4.50$ 0.030 sa l kg 6.00 0.18$ 0.250 papa kg 28.00 7.00$
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 40.06$ DESPERDICIO 10% 4.01$
COSTO RENDIMIENTO 44.07$
COSTOS PRESUPUESTADO 55%
PRECIO VENTA SUGERIDO 80.12
HOTEL turismo acaponetaPLATILLO taco de puerco PORCIONES 10
9 COCINA TORTUGAS (SPORT BAR) COSTO PORCION 10.10$
CODIGOS CANTIDAD UNIDAD COSTO REAL TOTAL
0.500 puerco kg 150.00 75.00$ 0.200 sa lsa moztaza kg 30.00 6.00$ 0.200 sa lsa roja kg 30.00 6.00$ 0.500 masa kg 9.00 4.50$ 0.030 repol lo kg 10.00 0.30$
Esta receta incluye un 10% de Desperdicios
FOTOGRAFIA COSTO TOTAL 91.80$ DESPERDICIO 10% 9.18$
COSTO RENDIMIENTO 100.98$
COSTOS PRESUPUESTADO 57%
PRECIO VENTA SUGERIDO 177.16
Integrantes de la zona norte:
Joel Eduardo López Ramírez
Aldo Giovanni Pulido Machuca
Juan Carlos Casas Muñoz
Gilberto Hernández Salazar
Daniel Carrillo Mendoza
José Luis Arriaga Corona
Lester Orlando Hernández
Irlanda Medina Ruiz
José Luis Rodríguez Torres
Brianda Guadalupe Hernández Viera
Mayra Liliana de León Figueroa.
Hazel Daiana Brahms Andalón