el Periódico
http://gourmets.elperiodico.cat
Gourmet s
DO Empordà
Vins amb ànima
Raimat‘Converses a la carta’
Suplement gastronòmic I novembre 2015 I número 84
ESPECIAL VINS I CAVES
Missatge en una ampolla
Fins a l’última gota
El primer Fòrum Gastronòmic, organitzat per Jaume von Arend amb Pep Palau, es va celebrar a Vic el 1999
just en el moment en què la gastronomia catalana havia començat a eclosionar, marcant una nova era lide-
rada per Adrià, Ruscalleda, Santamaría i companyia. Van saber captar l’esperit del moment i actuar com a
altaveu d’un moviment disposat a portar a terme una potent revolució innovadora. Després van reformular
la seva proposta introduint tallers i sessions de cuina en directe i, el 2007, van decidir mudar-se a Girona,
incorporant Josep M. Matamala com a soci, i obrir el saló també al públic gurmet, desitjós de viure l’alta
cuina en directe (i difondre-la per les xarxes socials). A partir de demà celebren una nova edició del Fòrum
Gastronòmic Girona (www.forumgirona.com), amb unes xifres que expliquen per si mateixes que la cita s’ha
convertit en tot un referent: 15.000 m2 d’exposició, 500 marques, 160 expositors, 86 sessions de cuina en
directe i 62 ponents. Esperen superar els 24.000 visitants del 2013.
concepte i hi tenen molt a dir”, comenta el
director del Fòrum Gastronòmic, que aquest
any torna a incloure el Fòrum Empresa, que
ofereix eines de gestió per ajudar “els cui-
ners a millorar els rendiments i aportar
valor a les seves empreses”. I a tot això
encara s’hi ha de sumar l’àrea d’exposició,
on conèixer nous productes i tendències.
Així, estant atent al que es mou dins i fora
dels restaurants, el saló s’ha anat conso-
lidant com a referència inequívoca. “Vam
néixer amb vocació de congrés de cui-
na, però amb la intenció d’estar sempre
atents a les noves tendències i de ser
un reflex de la realitat gastronòmica. Per
això, hem anat evolucionant cap a un
format més de fira i reformulant cons-
tantment la nostra proposta”, assenyala
Von Arend. I no només a nivell de contin-
guts, sinó també de seu. “El nostre gran
pas ha sigut aconseguir que cada any se
celebri un Fòrum a Catalunya, combinant
ubicació entre Girona i Barcelona, a més
de la de la Corunya”, afegeix.
Les dues pròximes cites estan clares,
però ¿n’hi haurà alguna altra en un nou
emplaçament? Jaume von Arend es mos-
tra cautelós. “Som molt prudents, perquè
celebrar una fira d’aquestes caracterís-
tiques és molt complex i car, així que
hem d’estar molt segurs per fer el pas.
Existeixen converses, però d’aquí que es
materialitzin hi ha molta feina”.
En tot cas, a partir de demà ja es pot
començar a observar al Fòrum Gastronòmic
Girona els camins que està iniciant la gas-
tronomia. “Els xefs treballaran en sintonia
amb altres disciplines, introduiran cada
vegada més productes locals, agafarà
importància el tema de la salut…”. I sobre
el futur, és difícil predir-ho en un sector tan
canviant. “Se seguirà innovant, però no
crec que assistim a una altra revolució
com la que va liderar El Bulli i ara està
continuant El Celler de Can Roca. Serà
molt difícil que es repeteixi”, assegura.
Jaume von Arend i el seu soci Pep Palau
van ser pioners a l’hora d’arrencar els xefs
de les seves cuines i els sommeliers de les
seves sales per fer-los pujar a un escenari.
Va ser en la tercera edició, el 2003, quan
al Fòrum Gastronòmic que se celebrava
en aquella època a Vic es van organitzar
les primeres sessions de cuina en directe
amb posterior degustació. La fórmula va
agradar, i molt. De fet, el seu gran encert
ha sigut avançar de la mà del sector i, al
mateix temps, connectar amb aquest públic
gurmet que s’ha anat fent més voluminós
any rere any. “Ens agrada molt acostar i
barrejar els dos públics: el professional i
el foodie. Que tots dos puguin disfrutar”,
assenyala Von Arend.
Els grans noms de la gastronomia so-
len desfilar pels tres dies que dura el sa-
ló, i en aquesta ocasió a Girona no serà
diferent. A partir de demà fins dimarts se
succeiran ponents com Carlo Petrini, Ser-
gio i Javier Torres, Jordi Cruz, Paco Pérez,
Ángel León, Ricard Camarena o, evident-
ment, els germans Roca. Precisament, la
sessió del Josep en el marc de Fòrum Vi
és una de les més esperades d’aquest any,
ja que actualitzarà de forma exclusiva per
al saló la proposta titulada 6 Vins Sentits,
que ja va tenir un gran èxit en l’edició del
2007. “Pitu Roca és un dels grans gurus
del vi a nivell mundial i està preparant
una presentació de gran impacte i força
tel·lúrica, en què es fusionaran set vins
amb música per traspassar els límits dels
sentits”, avança Jaume von Arend.
Protagonisme de l’arròs
Un altre dels grans protagonistes del Fòrum
Gastronòmic Girona serà l’arròs, que comp-
ta amb espai propi i es convertirà en el ca-
talitzador de “moltes de les coses que
passaran aquest any”. Hi haurà una àrea
de restauració on cada dia cinc cuiners di-
ferents oferiran una degustació d’arròs, així
com diverses sessions al voltant d’aquest
ingredient. De fet, aquest producte té la
capacitat de connectar tant “amb els xefs
estrellats com amb la cuina popular; amb
la innovació i la tradició”.
I si en aquesta ocasió el tema central
és l’arròs, ja avança que per a l’edició de
l’any que ve a Barcelona aquest paper el
representarà el dolç i la pastisseria. “Està
tenint una evolució imparable de mà de
joves pastissers que estan renovant el
EL PERSONATGEText Eduard Palomares
ALTAVEU GASTRONÒMIC DE REFERÈNCIA
Jaume von ArendCodirector del Fòrum Gastronòmic
“Josep Roca actualitzarà ‘6 Vins Sentits’, un tast de gran poder tel·lúric que permetrà traspassar els límits dels sentits”
“Ens agrada acostar els ‘foodies’ i els professionals”
2 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico
Gourmet sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
http://gourmets.elperiodico.cat
Enoturisme
4 Les 12 DO catalanes proposen
diverses experiències per conèixer
els cellers per dins, recórrer les
vinyes i descobrir l’entorn
La proposta
5 Raimat i més de 90 restaurants de
Catalunya s’uneixen en una temptadora
i suggerent ruta gastronòmica per
promocionar la cultura del vi
El maridatge
8 L’elaboració artesanal dels Formatges
de Suïssa els confereix un sabor
més intens. Per això, el vi que els
acompanyi ha d’estar a l’altura
sumari. núm. 84
EDITA: El Periódico de Catalunya SL (Grup Zeta). PUBLICITAT: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427 (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.comREDACCIÓ: Alberto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz. MAQUETACIÓ: Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Diaria. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 3
LA DENOMINACIÓ D’ORIGEN HA TRIPLICAT LES VENDES EN DEU ANYS
DO Empordà
geografiaLa zona de producció engloba un total de
55 municipis distribuïts en dues comarques: 35
de l’Alt Empordà i 20 delBaix Empordà
La genialitat de la tramuntana
“SOM FILLS DE l’Empordà, gala-
na terra, que el buf tramuntanal tot
l’any saneja”. La frase del poeta Joan
Maragall al·ludia a un dels trets més
característics d’aquesta zona, situada
a l’extrem nord-oriental de Catalunya:
un vent intens que arriba a ratxes de
120 km/h i que, segons diuen, causa
des d’estats de depressió a excitació
nerviosa, a més d’estimular fins i tot el
geni artístic. El més clar exemple és Da-
lí, l’obra del qual està íntimament lligada
a la geografia empordanesa que el va
veure néixer: un paisatge de contrastos
bressolat pels Pirineus i el Mediterrani.
La denominació Empordà procedeix
de la vella Emporium (Empúries), que
des del seu naixement va convertir el
vi en eix de la seva cultura i les seves
relacions comercials. Tant era així que,
segons les evidències arqueològiques
i documentals, ja al segle II aC els seus
vins eren coneguts no només al mercat
interior, sinó també en altres províncies
de l’Imperi romà.
A l’esplendor viscuda durant l’edat
mitjana –quan les vinyes es concentra-
ven al voltant de les abadies i els mo-
nestirs– i durant els segles XVIII i XIX
(quan aquests cultius van protagonit-
zar l’impuls agrícola i demogràfic), la va
seguir una de les pitjors plagues de la
nostra història recent: la fil·loxera, que
va arrasar el negoci. Des d’aleshores, la
comarca ha lluitat per recuperar el seu
antic estatus, mitjançant el naixement
de cellers pioneres, la millora dels sis-
temes d’elaboració i comercialització,
els avenços tecnològics o la constitu-
ció el 1975 de la denominació d’origen
Empordà-Costa Brava.
Durant els seus 40 anys d’existència,
aquest consell regulador ha elevat la
imatge i les xifres de vendes dels seus
vins, que han passat d’1,7 milions el
2005 a 5,4 milions el 2015. Així mateix,
les seves puntuacions a les principals
guies de referència no paren de créixer.
En l’última edició de la Guía Peñín, per
exemple, ja s’hi incloïen 200 referèn-
cies. Aquest és el resultat del seu mo-
del productiu, que en l’última dècada
ha apostat per donar rellevància a la
qualitat –abans que la quantitat– i prio-
ritzar les varietats autòctones.
Varietat de terrenys
Actualment, la zona de la DO Empordà
engloba 50 cellers i una superfície de
cultiu de 2.000 hectàrees. En aques-
tes hi ha una gran heterogeneïtat de
terrenys, des de la cota zero als 260
metres d’altitud. Són generalment are-
nosos (encara que també n’hi ha de
pissarra, granítics i al·luvials), pobres en
matèria orgànica i àcids.
A més de la influència de la tramun-
tana, el clima local es caracteritza per
hiverns suaus amb poques gelades i
estius calorosos, temperats per la brisa
del mar. A més, una temperatura mit-
jana anual d’entre 14º C i 16º C i una
pluviometria de 600 litres anuals afa-
voreixen el desenvolupament vegetatiu
de la vinya.
Molts cultius són d’antiga implanta-
ció (alguns amb més de tres dècades),
malgrat que en els últims anys s’ha
fomentat certa evolució varietal. Entre
el raïm negre dominen els tradicionals
samsó i lledoner, a més d’altres varie-
tats noves, com l’ull de llebre, la ca-
bernet sauvignon, merlot i sirà. Entre
els blancs sobresurt la varietat garnatxa
blanca i vermella i la macabeu.
De la seva combinació en neixen ne-
gres amb cos, complexos i fragants,
amb tocs d’espècies i aromes fruiteres.
També blancs frescos i saborosos; ro-
sats de color cirera; dolços i espumo-
sos. Vins l’excel·lència dels quals fa que
s’exportin a 43 països.
Text Alberto González // Anna Riera
DLa viticultura ecològica, el Mediterrani i la tramuntana constitueixen l’ADN dels tres productors de vi que conformen l’associació Ceps de Cap de Creus. “Creiem en la terra i la respectem. Cultivem vinyes de muntanya, on els nostres ancestres ja havien plantat. Sabem que la garnatxa és la que s’adapta millor, com nosaltres, als vents de tramuntana”. Tota una declaració d’intencions de Didier Soto (del celler Mas Estela); Anna Espelt (de Mas Marés) i Paco Martín (de Martín Faixó), els tres protagonistes del projecte de recuperació de la vinya més important de l’Alt Empordà.
Constituïda el 2014, l’associació vol donar a conèixer el paisatge i la biodiversitat de les vinyes del parc natural del Cap de Creus, que representen una font de riquesa per a l’ecosistema i contribueixen a la prevenció dels incendis que sovint afecten la zona. A través de la web www.cepsdecapdecreus.org ofereixen visites conjuntes als tres cellers en 4x4.
L’ASSOCIACIÓ
EL PAISATGE VITÍCOLA DEL CAP DE CREUS
i
Camp de vinya al costat del terme municipal de Garriguella.
La família Martín Faixó –propietaris
dels restaurants Casa Anita i Can
Rafa– han fet realitat el somni de
recuperar les vinyes de l’avi. El
Mas Perafita (del segle XVI, però
restaurat el 2004) alberga el celler on
s’elaboren els vins Cadac i Perafita,
a més de cinc exclusives habitacions
amb encant.
www.cellermartinfaixo.com
Punt i apart, la sèrie Microvins o
vins joves com el Llavors neixen de
l’explotació de les 60 hectàrees de
La Vinyeta. Josep Serra i Marta Pedra
donen una imatge moderna als seus
productes per connectar amb el
públic jove, malgrat que el seu model
de negoci (des del 2002) recupera
vinyes de fins a un segle d’antiguitat.
www.lavinyeta.es
El celler és a Can Batlle on, des
del segle XVII, s’havia elaborat vi
i oli. Però després d’un període
en què es venia el raïm en una
cooperativa, amb l’entrada del
segle XXI la família va reprendre
l’activitat, de la qual neixen vins
com el S’alou, un negre equilibrat,
rotund i sedós.
www.vinyesdelsaspres.cat
L’amor a la terra, l’esperança
posada en el fruit i les bondats del
vi motiven els versos que pengen
d’una paret d’aquesta vella masia
catalana, on s’elaboren i envelleixen
els vins Gneis, Aroa, Ctònia,
Cremant i Ino (a la foto). Un celler
familiar, fruit de la il·lusió, pròxima al
golf de Roses.
www.masiaserra.com
Als peus del monestir de Sant Pere
de Rodes es van instal·lar Didier Soto
i Núria Dalmau el 1989. Els seus vins
reflecteixen el respecte absolut per la
terra i el profund convenciment que
“la terra et torna tot el que li dónes;
només se l’ha de saber interpretar”.
Els seus vins segueixen tècniques
biodinàmiques.
www.masestela.com
MARTÍN FAIXÓ
ELS CINC CELLERS
LA VINYETA VINYA DELS ASPRES MASIA SERRA MAS ESTELA
© RAFAEL LÓPEZ-MONNÉ
NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico4 Gourmets
o en un sopar maridat a l’Hotel Res-
taurant Emporium.
DO Montsant. No es pot
comprendre l’essència dels
seus vins si no es coneixen
les característiques de l’entorn
on neixen: terrenys calcaris on les vin-
yes creixen entre muntanyes abruptes,
organitzades en petites ter rasses. Es
poden recórrer els anomenats camins
del vi del Priorat, que resegueixen les
antigues rutes dels pagesos.
DO Penedès. Amb una
herència que es remunta a
l’època romana, és la deno-
minació amb més producció
de Catalunya. El celler J. Miquel Ja-
né proposa un recorregut fotogràfic a
través de vinyes, camins i muntanyes
de la zona en un tot terreny desca-
potable.
DO Pla de Bages. Els mon-
jos del monestir de Sant
Benet de Bages ja pro-
duïen vi al segle X. Gràcies
a la Ruta de les Tines es pot retroce-
dir fins a èpoques passades a través
de les valls del Montcau i observar
amb els propis ulls les antigues bar-
raques de pedra seca construïdes
per guardar les eines i oferir refugi
als pagesos.
DO Priorat. Un microcos-
mos entre muntanyes abri-
gades i vessants costeruts
on s’elaboren alguns dels vins
més prestigiosos a nivell internacional.
Val la pena recórrer pobles amb tant
encant –i esperit vinícola– com Porre-
ra, la Vilella Baixa o Siurana, així com
la cartoixa del celler Scala Dei, del se-
gle XIX.
DO Tarragona. La Tàrraco
romana no només es pot
observar en el conjunt ar-
queològic de Tarragona, sinó
també es pot experimentar a través
dels vins del celler Sicus, que enve-
lleixen en àmfores de fang que enter-
ren sota terra a les mateixes vinyes,
com es feia 2.000 anys enrere. Tot un
exercici d’història vitivinícola.
DO Terra Alta. Els seus vins
són frescos i equilibrats, i
en el cas del Celler Frisach,
ecològics. Es poden visitar
les seves instal·lacions per comprovar
com porten a terme la verema a mà i
efectuen microvinificacions per a cada
varietat per separat. I en l’entorn, una
lliçó d’història resseguint els escenaris
de la batalla de l’Ebre.
rativa Agrícola de Rocafort de Queralt,
la seva primera obra, o del Sindicat de
Vinyaters de Montblanc.
DO Costers de Segre. Les
vinyes d’aquesta zona reben
el vent procedent del Piri-
neu, i això marca l’expressió
dels seus vins. Es pot comprovar po-
sant el peu en cellers com Vinya els
Vilars i degustant algun dels seus vins.
Després es pot visitar la fortalesa ibèri-
ca d’Arbeca o el castell medieval de
la Floresta.
DO Empordà. L’Empordà
sobresurt pels seus pobles
de costa, el paisatge escar-
pat sobre el Mediterrani que
deixa pas a cales encantadores i es-
pais de gran harmonia com el monestir
de Sant Pere de Rodes. Però també té
un costat vinícola, que es pot desco-
brir al Wine Museum Family de Roses
DISFRUTAR DEL VI AMB ELS CINC SENTITS
Enoturisme
Una volta per les 12 etapes de la Catalunya vinícola
QUALSEVOL EXCUSA és bona per a
una escapada, però si es tracta d’una
proposta d’enoturisme, la motivació és
doble. Perquè es pot disfrutar del vi
en el seu context real, descobrint les
claus de la seva elaboració i recorrent
les vinyes i, al mateix temps, conèixer
nous paisatges i viure experiències
noves. I per fer-ho, no s’ha de mirar
gaire lluny, perquè a Catalunya hi ha
12 denominacions d’origen, cada una
amb diferents activitats per disfrutar
dels seus vins no només amb l’olfacte
i el gust, sinó també amb la vista, el
tacte i l’oïda. Aquests són 12 exem-
ples, un per DO, dels molts que pro-
posa l’Agència Catalana de Turisme
(bookexperience.catalunya.com).
DO Alella. Situada en un petit
oasi entre Tiana i Alella, el
celler Alta Alella ofereix unes
vistes espectaculars al Me-
diterrani. Es poden recórrer
les costerudes vinyes en 4x4 i després
assistir a una degustació guiada de sis
dels seus vins i diferents tapes gurmet.
Una altra opció és regalar-se un circuit
termal a l’Hotel Can Galvany de Vallro-
manes i culminar-lo amb un sopar al
restaurant Sauló, amb maridatge de
vins de la zona.
DO Catalunya. És la denomi-
nació més extensa i genèri-
ca, amb uns 200 cellers
que elaboren vins amb 35
varietats de raïm diferents. Al
llarg d’aquest mes de novembre ofe-
riran una degustació guiada d’alguns
dels seus vins a Ebreterra Centre
d’Inspiració Turística.
DO Cava. El mètode tradicio-
nal o champenoise consis-
teix a agafar vi envellit en
barrica i sotmetre’l a una
segona fermentació afegint-
hi sucre. Es poden descobrir les
claus de l’elaboració del cava al Cen-
tre d’Interpretació del Cava de Sant
Sadurní d’Anoia o visitar algun dels
cellers més emblemàtics, com el de
Freixenet, construït el 1922.
DO Conca de Barberà. Vi-
sitar un celler de vi ja és
tota una experiència, però
encara ho és més si va ser
construït amb els paràmetres
arquitectònics del modernisme. A la
Conca de Barberà, l’arquitecte Cèsar
Martinell va construir entre 1918 i 1923
diversos cellers en què va combinar
l’estètica inequívoca del moviment
amb aspectes més pràctics, com per
exemple molt espai i llum natural. Es
poden visitar els cellers de la Coope-
Text Eduard Palomares
visitesLes denominacions d’origen catalanes ofereixen diferents
experiències per conèixer els cellers
per dins, recórrer les vinyes i descobrir
l’entorn
Les activitats són tastos guiats, sopars maridats, passejades entre vinyes, rutes pel territori...
Experiències
Vielha
El Pont de Suert
La Seu d’Urgell
Puigcerdà
Berga
RipollOlot
Vic
Figueres
Manresa
Vilafrancadel Penedèsdd
blancMontbl
FalsetGandesa
Tremp
Solsona
Igualada
Cervera
gaTàrregaMollerussa
Les BorgesBlanques
Valls
El Vendrellnn
Vilanovai la Geltrú
Sant Feliude Llobregatd
TerrassaSabadell
Granollers
Mataróró
Sta. Colomade Farners
La BisbaBisbald’Emmpordà
Balaguer
Mórad’Ebre
Tortosa
Amposta
Reus
Sort
1
5 6
7
8
9
10
11
12
2
3
4
L’expressió de la DOCada vi mostra unes característiques úniques fruit de la terra, el clima i la tradició del seu lloc d’origen
Gourmets
LA RUTA GASTRONÒMICA PROMOCIONA LA CULTURA DEL VI
Segona edició de ‘Converses a la carta’
Text Julio Maya
DESPRÉS DE L’ÈXIT de l’última edi-
ció, celebrada a la primavera, Ànima
de Raimat, l’icònic vi del celler cen-
tenari Raimat, ha tornat a posar en
marxa la ruta Converses a la carta.
Es tracta d’una innovadora proposta
en què el principal objectiu és “acos-
tar la cultura del vi als consumi-
dors i convidar-los a disfrutar del
maridatge de manera desenfada-
da i divertida amb la millor i més
diversa gastronomia del nostre
país”, destaquen els organitzadors
de l’esdeveniment.
Des de l’1 de novembre i durant tot
el mes, 99 dels principals restaurants
de Catalunya ofereixen als comen-
sals uns menús a preus ajustats,
amb què disfrutar d’un moment
únic i recuperar, mitjançant un
original joc de taula, la forma
més habitual de comunicació,
la conversa.
En bona companyia
Importants espais gastronò-
mics repartits per tot el terri-
tori català –36 a Barcelona,
23 a Lleida, 19 a Girona i 21
a Tarragona– participen en
la iniciativa oferint un menú
especial elaborat a partir
d’una revisió de la cuina
tradicional que defineix
l’esperit d’aquest vi.
Establiments recone-
guts com The Room Ser-
vice i Bardot (Barcelona),
Male na de Gimenells (Llei-
da), Dos G de Salou i Pa i
Raïm de Palafrugell, entre
molts altres, formen part d’aquesta
ruta que reivindica l’art de les conver-
ses a la taula, on poder compartir una
història, una anècdota o una vivèn-
cia amb un vi únic, un àpat exclusiu
i sempre en molt bona companyia.
Molt per dir
Vestit amb les rajoles històriques del
castell del celler, en què com un je-
roglífic trobem explicat l’origen del
nom de la marca Raïm-Mà-Terra,
Ànima de Raimat es converteix en
un accelerador de converses, un vi
que convida a assaborir els moments
i que deriva en sobretaules infinites.
La peculiaritat d’aquest vi resideix
en el seu estil organolèptic, que
s’adapta a les noves tendències
de consum: vins més afruitats,
amb personalitat i potència.
La nova i exclusiva gamma
d’Ànima reflecteix l’essència del
celler i acosta la marca de Llei-
da a nous consumidors. Ànima
de Raimat negre és jove, mo-
dern i fresc amb moltes notes
de fruites i de xocolata. Té un
adequat pas per fusta que
li aporta més estructura i
boca. La primera anyada
es compon de cabernet
sauvignon, ull de llebre i
sirà.
Ànima de Raimat blanc
segueix la mateixa línia
argumental que el seu
company. És un vi mo-
dern , f resc , amab le i
amb una alta intensitat de
fruita i multitud d’aromes:
flors, notes tropicals i un agra-
dable final de llima llimona. En
boca també manté una bona
textura i longitud. Les varietats
utilitzades en la primera anya-
da són chardonnay, xarel·lo
i albariño.
La repercussió de la nova
gamma de vins del celler
català ha sigut molt po-
sitiva. De fet, els reco-
neixements internacio-
nals no s’han fet esperar
i recentment el jurat del
certamen internacional
Mundus Vini 2015, con-
siderat un dels concursos
més rellevants en el món
vitivinícola, ha reconegut
Raimat i més de 90 restaurants de Catalunya s’uneixen en una temptadora i suggerent ruta gastronòmica per promocionar la cultura del vi. Durant tot el mes de novembre es poden descobrir a Barcelona, Lleida, Tarragona i Girona les millors propostes gastronòmiques maridades amb un vi amb personalitat pròpia, a un preu molt especial.
Ànima de Raimat estimula les sobretaules
Maridatge. Dues receptes elaborades als restaurants que participen en ‘Converses a la carta’ acompanyades amb Ànima de Raimat.
IrresistibleLa iniciativa permet disfrutar de les millors propostes gastronòmiques del país maridades amb un vi amb personalitat, a un preu molt especial
Reivindicar l’art de conversar d’una manera desenfadadai divertida
filosofiaamb una Medalla d’Or l’Ànima de
Raimat.
Per disfrutar al màxim
La ruta gastronòmica Converses
a la carta ofereix, sens dubte,
una immillorable oportunitat per
disfrutar de l’excel·lent nivell
de la cuina que es fa avui a
Catalunya i, al mateix temps,
contribuir a divulgar la cultura
del vi a través dels maridat-
ges proposats per Raimat.
Per veure la llista completa
de restaurants que participen
en aquesta iniciat iva gas-
tronòmica i els menús que
ofereixen es pot consultar la
web http://raimat.es/ruta/.
NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 5
NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico
collita “és paradoxal: tot i ser molt
curta, potser un 30% menys del
que és habitual per les males con-
dicions climàtiques, atresora una
altíssima qualitat”, afirma Antón.
Amb motiu d’aquesta celebració
per les seves 25 anyades, Izadi pre-
senta un redisseny de la seva imatge
que aprofundeix en la sòbria elegàn-
cia que sempre ha predominat en la
seva etiqueta, reconeixible per un
triangle que recorda al consumidor la
zona on es verema el raïm que elabo-
ra (Villabuena, Samaniego i Ábalos).
En primer terme també destaca Izadi,
marca que sense fer-se gran arriba
en aquesta anyada a una rodona ma-
duresa.
Altres projectes
La família Antón (líders del grup Ar-
tevino) no només està establerta a la
Rioja, sinó que també compta amb el
celler Finca Villacreces, a la Ribera del
Duero, i Bodegas Vetus, a la DO Toro.
El primer d’aquests, Villacreces, és un
dels cellers riberencs més en voga en
aquests últims anys gràcies a l’èxit del
seu vi Pruno, considerat per Robert
Parker, un dels crítics més influents
del món, com el de millor relació qua-
litat preu de la història per menys de
20 dòlars en la seva anyada 2010.
25 ANYADES DE VI I GASTRONOMIA
Izadi
Rodona maduresa
JA HAN TRANSCORREGUT 25
anya des des que Gonzalo Antón, líder
i alma mater del projecte Izadi, va ela-
borar el seu primer criança a la Rioja
Alabesa. Des d’aleshores, Izadi s’ha
convertit en un dels noms indispen-
sables a l’epígraf de vins amb DOC
Rioja. I no ho és per casualitat. A la
seva esquena no només contempla
25 elaboracions, sinó que atresora el
reconeixement unànime tant de la crí-
tica com del col·lectiu de gastrònoms.
Moltes han sigut les històries que
han marcat la trajectòria de Bodegas
Izadi. Una d’elles és la que es refereix
a la cuina, ja que Izadi ha anat ma-
durant de la mà de la gastronomia.
En l’haver de Gonzalo Antón hi ha or-
ganitzar un dels congressos pioners
de cuina d’autor, on van començar a
despuntar els ara consolidats grans
xefs de la cuina internacional.
Potser aquesta circumstància va
ajudar Bodegas Izadi a concebre
vins en continu idil·li amb l’hostaleria.
25 anyades després, aquest celler
de Villabuena de Álava demostra la
maduresa pròpia de qui ha caminat
molt, però que, al seu torn, entreveu
un futur prometedor, amb la mateixa
il·lusió de les generacions que s’han
anat sumant al projecte Izadi.
Moment històric
Un exemple d’això és la nova collita
que estan presentant. En paraules de
Lalo Antón, gerent de Bodegas Izadi,
“el Criança 2012 pot ser que sigui
un dels millors vins de la nostra
història”. No hi ha dubte que és un
moment històric per al celler, tant per
la celebració del seu aniversari com
pel context que viu, “amb tots els
mitjans per elaborar vins amb la
personalitat Izadi”. A més, aquesta
Text Julio Maya
Cultura vitivinícola. Izadi ofereix als amants del vi un conjunt d’experiències que l’endinsen en el món de l’enologia i de la gastronomia. Per una banda, visitant el celler situat a Villabuena de Álava (a dalt), en què es poden celebrar dinars, reunions i esdeveniments. Per l’altra, coneixent les peculiaritats de la zona on neix el seu raïm, a la Rioja Alabesa (a sota).
D El 1987, Gonzalo Antón, juntament amb un grup d’amics i empresaris vitorians, va posar en marxa un projecte innovador al cor de la Rioja Alabesa: Bodegas Izadi, a Villabuena de Álava, enfocada a l’elaboració de vins de qualitat. L’ampli coneixement d’Antón en el sector de l’hostaleria i la restauració li permeten concebre un vi, Izadi, que aviat s’erigeix en un dels més apreciats pel món de la gastronomia. Al seu torn, la incorporació
de noves tècniques d’elaboració i el seu gran afany de contínua superació aconsegueixen crear un estil propi que es consolida al llarg del temps.
L’any 2000, la incorporació a l’organització de l’empresa del seu fill, Lalo Antón, impulsa la comercialització a l’exterior, així com l’expansió de la companyia, que, amb el nom d’Artevino, aborda els projectes de Finca Villacreces (DO Ribera del Duero), Bodegas Vetus
(DO Toro) i Orben (DOC Rioja).L’aposta per la qualitat, la vinculació
per la gastronomia i l’arrelament a la terra són els pilars fonamentals sobre els quals s’assenta Bodegas Izadi, una marca de referència en el sector de la viticultura que ha vist reconeguda la seva feina amb múltiples i prestigiosos premis. Així mateix, ofereix al públic la possibilitat de visitar les seves instal·lacions i conèixer els processos d’elaboració del vi.
L’EMPRESA
REFERENT EN EL MÓN DE L’HOSTALERIA I LA RESTAURACIÓ
i
èxitTant la crítica com els gastrònoms valoren la feina de la família Antón al capdavant d’una de les firmes indispensables a
l’epígraf de vins amb DOC Rioja
L’aposta per la qualitat, l’estreta vinculació amb la gastronomia i l’arrelament a la terra són els pilars fonamentals sobre els quals s’assenta la companyia
El celler ubicat al cor de la Rioja Alabesa canvia d’imatge pel seu aniversari
Celebració
6 Gourmets
Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 7
Quan la viticultura es converteix en art
Explosióde sabor
EL CELLER Castell de Pujades, situat
a Castellví de la Marca (Alt Penedès),
és un lloc únic per al cultiu de la vinya.
El seu paisatge càlid i harmònic, ple de
la lluminositat mediterrània, converteix
la viticultura en un art que es reflecteix
en els vins tranquils i espumosos que
produeix la firma catalana. Els vins de
Castell de Pujades comparteixen la fi-
losofia i els valors de la casa, per això
neixen sent Clàssics Penedès, un pro-
ducte arrelat i específic. “Creiem pro-
fundament en aquest nou camí per la
coherència, origen i respecte per la
nostra terra i el medi ambient”, afir-
men els responsables del celler.
Una de les senyes d’identitat de Cas-
tell de Pujades és el terreny, ric en sòls
calcaris, on neixen i creixen les diferents
varietats de raïm –macabeu, xarel·lo i
parellada– que es cultiven a les seves
vinyes. Cada una d’elles requereix un ti-
pus de sòl per extreure’n el màxim profit.
“Cada vinya és un món i, per això, les
tractem de manera singular perquè
ens puguin donar coses diferents”,
apunten des del celler. Per a la firma
CAVIAROLI, fundada el 2011, és una
jove empresa familiar que ha unit les
capacitats tecnològiques dels seus em-
prenedors amb el fi d’elaborar productes
d’alt valor gastronòmic. Una aposta ba-
sada en el compromís amb la innovació
i la qualitat que s’ha materialitzat en la
seva primera família de productes: el ca-
viar d’oli que porta per nom el de la seva
mateixa marca: Caviaroli.
Dissenyar i desenvolupar la tecnologia
per encapsular olis per a ús gastronòmic
suposa tota una fita, ja que fins ara era
impossible fer esferes d’oli amb una qua-
litat acceptable i sense que estiguessin
tractades de forma química o tèrmica.
Xefs de la talla de Ferran Adrià –que va
ser el seu primer client–, Paco Pérez,
Nandu Jubany o Quique Dacosta van ser
els primers als quals l’empresa va donar
a conèixer la seva troballa. Avui, més de
quatre anys després, els productes de
Caviaroli són presents en 21 països amb
catalana, “la viticultura és una part
molt important de tot el procés”. Per
això s’impliquen tant en la vinya i són
tan exigents amb la qualitat del raïm.
“Sabem que les característiques par-
ticulars dels nostres vins depenen de
la qualitat del nostre raïm”, sostenen.
Preservar el paisatge
El respecte mediambiental fa que el
celler aposti per la viticultura ecològi-
ca. “Creiem que hem de preservar el
paisatge”, proclamen. “Estem en un
entorn natural on la prioritat és acon-
seguir l’equilibri de l’ecosistema en
la vinya i el foment de les cadenes
tròfiques naturals, considerant que la
diversitat animal i vegetal és una ga-
rantia d’equilibri entre les espècies”.
La idea és “introduir en la vinya una
mica de diversitat, amb el fi de re-
duir la pressió de les malalties i de
les plagues, sense comprometre els
objectius de producció de qualitat i
quantitat”, valoren.
Els Clàssics Penedès de Castell de
Pujades segueixen el mètode tradicional
el mateix esperit i filosofia de sempre:
oferir un producte nou, de qualitat, per
sorprendre els seus clients.
Àmplies possibilitats
El desenvolupament dels productes de
Caviaroli es basa en una forta interacció
amb tots els actors que intervenen en el
procés de producció, comercialització i
ús del producte. Això implica tractar amb
productors d’oli de primer nivell, captar
l’opinió de compromesos distribuïdors i
respondre a les exigències dels paladars
de famosos cuiners. D’aquesta manera
s’aconsegueix que els usuaris finals de
Caviaroli i els seus comensals puguin
disfrutar de productes elaborats amb
olis de primer nivell, amb un ampli ven-
tall de possibilitats culinàries en la cuina
d’avantguarda.
Caviaroli és una explosió de sabor
que recull la intensitat i l’aroma d’olis
de qualitat i denominació d’origen. Això
Text J. M.
Text Julio Maya
EL CELLER DE L’ALT PENEDÈS FOMENTA ELS CULTIUS ECOLÒGICS PER ELABORAR ELS SEUS VINS
ENCAPSULAT D’OLI VERGE EXTRA
Castell de Pujades
Caviaroli
per a la seva elaboració, i atresoren una
llarga i pacient criança (com a mínim
15 mesos). Tots ells són, com a mínim,
de qualitat reserva. Aquest aspecte és
molt important per mantenir l’estàndard
de qualitat, sobretot pel que fa a la in-
tegració del carbònic (que determina
les característiques de l’espuma
i la persistència) i la complexitat
aromàtica i gustativa.
Expressió d’un territori
Intentant t ransmetre aquesta
il·lusió pel vi i la seva personali-
tat neix Aymar, un Reserva Brut
Nature que deu el seu nom a
Lluïsa Aymar, una di fusora
dels vins catalans, esposa de
Francesc Ferrer, exportador
de vins a l’Havana en els ini-
cis del segle XIX (d’això fa ja
cinc generacions). Aymar és
l’expressió d’un raïm, d’un
territori i d’una anyada. Per
això a l’ampolla hi figura la
data de degollament, a més
de l’anyada.
s’aconsegueix mitjançant una tecnologia
d’encapsulació que permet obtenir una
esfera de textura igual a la del caviar.
Caviaroli es trenca a la boca, i permet al
comensal disfrutar d’una delicada ració
d’oli pur abans de barrejar-se amb la res-
ta d’ingredients del plat. La tonalitat de
Caviaroli depèn de la matèria primera de
partida, que imprimeix un caràcter espe-
cial en cada una de les varietats.
Es pot usar en qualsevol lloc on es
posaria oli en cru. Funciona bé amb tota
mena de plats, freds i calents. La seva
membrana resisteix temperatures de fins
La tecnologia d’encapsulació permet obtenir una esfera de textura igual a la del caviar
Valor segur. Vinyes de la finca Castell de Pujades, a l’Alt Penedès, i un dels seus vins de capçalera, Aymar, de 15 mesos de criança i qualitat reserva.
Ingredient imprescindible a la cuina. Plats elaborats al restaurant Spoonik de Barcelona en què s’ha utilitzat Caviaroli.
qualitatEl producte es trenca
a la boca i permet disfrutar al comensal d’una delicada ració
d’oli pur abans de barrejar-se amb la resta d’ingredients
del plat
a 60º C, i per això també es pot usar
en sopes i cremes calentes. No està re-
comanat cuinar-hi, ja que l’exposició a
superfícies calentes trenca la membrana
que recobreix la perla.
S’ha d’emmagatzemar entre 10º C i 26º
C en un lloc fresc i sec, allunyat de fonts
de llum, calor i olors fortes. Un cop obert,
s’ha de mantenir cobert en el seu mateix
oli de cobertura i emmagatzemar refrigerat,
evitant la congelació. Abans d’usar-lo, s’ha
de girar el pot un parell de cops perquè
alliberi tota la seva aroma. S’ha de con-
sumir en un termini de quatre setmanes.
8 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico
CLAUS PER PLANIFICAR EL MARIDATGE IDONI
Formatges de Suïssa
L’exigència de trobar la parella ideal
EL FORMATGE EN GENERAL, i es-
pecialment aquells que llueixen una de-
nominació d’origen suïssa, tenen una
personalitat exigent a l’hora de trobar
parella. És a dir, que no es conformen
amb qualsevol acompanyant, sinó
que busquen sempre aquell que sigui
més adequat per a ells, amb el qual
comparteixin grans dosis de sintonia i
connexió. Això sí, quan passa, escla-
ten focs artificials. Això s’ha de tenir
molt en compte a l’hora de planificar
el maridatge entre algun dels diferents
Formatges de Suïssa i un vi o un cava.
No tot s’hi val, però una bona harmonia
pot elevar les cotes del plaer gastronò-
mic.
Els formatges suïssos s’elaboren de
forma artesanal i seguint tota una sèrie
de paràmetres marcats pel consell re-
gulador de cada formatge, ja sigui Le
Gruyère AOP, Tête de Moine AOP,
Appenzeller, Emmentaler AOP, L’Etivaz
AOP, Sbrinz AOP… Per norma general,
en l’elaboració s’utilitza el doble de llet
que en els productes lactis de produc-
ció industrial i, a més, aquesta llet ha
de procedir de vaques alimentades de
pastures i que no han estat tractades
amb hormones o antibiòtics. Les for-
matgeries reben llet acabada de munyir
dues vegades al dia perquè el producte
sigui tan fresc i natural com sigui possi-
ble. A l’usar llet crua, no pasteuritzada,
el sabor és més intens i amb aromes
que remeten a les pastures i farratges
dels camps suïssos.
Aquestes característiques s’han de
tenir molt en compte a l’hora de buscar
un vi per acompanyar-los, ja que la po-
tència i intensitat d’aquests formatges
poden fer que el vi perdi tota la seva
estructura. “Poden formar una molt
bona parella, encara que s’ha de fer
una bona elecció”, explica l’expert
en formatges Enric Canut. Explica que
hi ha tres tipus de maridatge, segons
si es vol que el vi acompanyi, com-
plementi o contraresti. “Encara que
sempre es pot recórrer a un comodí,
que en aquest cas seria un vi blanc
sec, jove i afruitat o ben fermentat
en barrica. El cava també funciona
molt bé, perquè neteja molt bé el
paladar, encara que no pot ser brut
nature, sinó que ha de tenir un punt
dolç. I el xerès és tot un món per
descobrir”, explica. També comenta
que es podria optar per vins rosats o
negres joves, però s’ha d’anar amb
molt de compte amb els negres de
molta criança, perquè “és molt fàcil
equivocar-se”.
Noves sensacions
Com a exemple pràctic de maridatge
es pot prendre un Le Gruyère AOP,
un dels formatges suïssos a Espanya i
un dels més imitats, però que des del
2010 està reconegut com a denomina-
ció d’origen protegida. És delicat, fort
i amb una aroma molt característica,
ja que a mesura que va madurant es
va fregant l’escorça constantment amb
aigua pura salada. I al contrari del que
s’acostuma a creure, no és indispen-
sable que tingui forats. Els enòlegs del
celler Vallformosa recomanarien per
acompanyar-lo el Masia Freyé Syrah-
Tempranillo per “intentar guanyar i
descobrir sabors”. Amb una estada
suau de barrica, les aromes florals i
a la vegada balsàmiques del sirà es
conjunten amb els fruits vermells de
l’ull de llebre per generar un “nou mar
de sensacions” al fusionar-se amb el
formatge, que potenciarà la fusta i el
caràcter madur del vi.
Si es pren un formatge de sabor
suau i untuós com el Tête de Moine
AOP, l’opció de maridatge seria el
Clàssic Rosat de Vallformosa, un ca-
va jove i desenfrenat elaborat amb la
varietat trepat. “Quan compartim a la
boca el formatge amb aquest cava,
les aromes a fruites vermelles, com
ara la maduixa o el gerd, queden
ressaltades pel Tête de Moine, que
a la vegada oferirà una sorprenent
sensació entre fruita i complexitat
en textura”, detallen des del celler del
Penedès. Només hi ha 10 formatgeries
a Suïssa que elaborin aquest producte,
nascut al segle XII a l’abadia de Belle-
lay i amb un nom que significa literal-
ment cap de monjo. Explica la llegenda
que els monjos baixaven famolencs a
les nits fins al rebost i que, per evitar
ser descoberts, tallaven el formatge
raspant-lo amb una navalla. Una tradi-
ció que es manté actualment gràcies a
la girolle, un estri per raspar el formatge
en forma de rosetes i que, al seu torn,
ajuda a potenciar-ne el sabor i l’aroma.
Només queda preguntar-se què hau-
ria passat en aquesta abadia medieval
si els monjos també haguessin tingut
accés a un bon vi.
Text Xavi Datzira
Hi ha diverses teories sobre l’origen de la frase castellana “que no te la den con queso”, però totes van a parar a una mateixa con-clusió: el formatge potencia els vins joves, així que aquests últims milloren enormement si estan ben acompanyats, però després po-den perdre el seu encant quan estan sols. En tot cas, el maridatge entre uns productes d’elaboració artesana i sabors intensos com els Formatges de Suïssa i els vins i caves més adequats permet potenciar les sensacions i intensificar l’experiència gastronòmica.
El 3 de desembre se celebra The Shopping Night Barcelona i,
com ja és habitual, Formatges de Suïssa s’instal·larà al passeig
de Gràcia en un encantador xalet de fusta i organitzarà un sopar
únic a càrrec de la xef Mey Hoffman, que ha creat un menú inspi-
rat en Romeu i Julieta (se sortegen 10 invitacions dobles a través
de www.facebook.com/QuesosdeSuiza). Una ocasió única per
degustar plats com un saltat de bolets amb pols de fruita seca i
Le Gruyère AOP o un risotto de ceps amb Sbrinz i salsa de porto,
maridats amb els vins i caves de Vallformosa. Aquesta nit també es
donarà a conèixer el guanyador del concurs Swiss Master Cheese,
que s’emportarà el seu pes en formatges suïssos.
SOPAR A THE SHOPPING NIGHT BARCELONA
UN MENÚ AMB MOLT AMOR
intensitatLes aromes tan característiques de Le Gruyère AOC harmonitzen bé amb les notes florals i de fruits vermells del Masia Freyé de Vallformosa
explosivitatEl Tête de Moine és suau, untuós i d’aroma afruitada. Per això, s’entén molt bé amb un cava rosé com el Clàssic Brut Rosat de Vallformosa
Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 9
Així mateix, cal destacar els premiats
en les categories més representatives,
com són el millor vi Terra Alta garnatxa
blanca, que va recaure en Herència
Altés amb el vi Herència Altés 2014;
el gran vi blanc de la Terra Alta per al
Somdinou 2013, del Celler Cooperatiu
de Gandesa, i el gran negre de la Terra
Alta per a l’Aube 2010, del Celler Batea.
En la mostra de vins i gràcies a
l’augment de l’espai amb una carpa
de 800 metres quadrats, el nombre de
tiquets de degustació dispensats ves va
acostar a la xifra de 14.000, mentre que
el nombre de copes subministrades es
va situar al voltant de les 1.500.
Especial menció mereix la 6a Nit de
les Garnatxes blanques, un dels actes
més emblemàtics del programa, que va
congregar la presència de 560 perso-
nes. El públic assistent va poder tastar
fins a 43 vins elaborats amb garnatxa
blanca de 28 cellers diferents.
No menys interessant va resultar
la jornada professional celebrada al
Poble Vell de Corbera d’Ebre, on 150
professionals de la restauració, som-
meliers i xefs, amb representació de
12 restaurants guardonats amb estrella
Michelin, van poder degustar les joies
de la corona de la DO més meridional
de Catalunya. Un total de 26 cellers
28 EDICIÓ DE LA FESTA DEL VI A GANDESA
Amb la col·laboració de:
DO Terra Alta
Text Julio Maya
LA TERRA ALTA s’ha consolidat per
mèrits propis com la capital catalana
del vi. Entre les seves moltes virtuts
destaquen fonamentalment quatre
raons de pes. Primera: la garnatxa
blanca és la varietat estrella de la
DO Terra Alta i ha sigut premia-
da en diversos concursos
mundials. Segona: és
l’única DO de Cata-
lunya que disposa
de dos distintius
de garantia (un
d’ells específ ic
per als vins de
garnatxa blan-
ca ) . Ca l asse-
nyalar que per lluir
aquest distintiu els
vins han de complir
dos requisits ineludi-
bles: un, que estiguin ela-
borats 100% amb garnatxa, i dos,
que obtinguin un mínim de 85 punts
en l’examen del comitè de degus-
tació. Tercer argument: els vins de
la DO Terra Alta tenen una relació
qualitat-preu immillorable. I quarta: es
tracta d’un producte de proximitat,
arrelat a la terra on neixen.
Amb aquestes credencials, no és
estrany que, un any més, Gandesa es
convertís en l’epicentre de la cultura
vitivinícola durant la celebració de la
28a Festa del Vi, que va tenir lloc del
30 d’octubre al 2 de novembre a la
capital de la Terra Alta.
Francesc Rieu, president del Con-
sel l Interprofessional de Vins del
Rosselló i el màxim responsable del
Concurs Mundial de Garnatxes del
Món va ser el mestre de cerimò-
nies i va actuar de pre-
goner de la 28a Festa
del Vi. També va ser
l ’ e n c a r r e g a t d e
presentar el Con-
curs de Vins amb
DO Terra Alta, on
es van descobrir
els vins guardo-
nats a cada una
de les categories.
Els guanyadors
Els vins guanyadors en
l’edició d’aquest any van
ser els següents: Mas d’en Pol
2014, del Celler Xavi Clua, pel millor
vi blanc de collita; La Foradada 2014,
del Celler Frisach, com a millor vi bri-
sat; Nostra Senyora del Portal 2014,
del Celler Piñol, com a millor vi rosat
de collita; Rebels de Batea 2014, de
Miguel Torres, com a millor vi negre
de collita; La Serra 2013, d’Herència
Altés, com a millor vi negre bóta/
roure/criança; i Mistela blanca, del
Celler Cooperatiu de Gandesa, com
a millor vi de licor.
van oferir els seus vins en un esde-
veniment de caràcter professional mai
vist anteriorment a la DO Terra Alta.
Posteriorment, va tenir lloc un dinar
de germandat entre elaboradors i as-
sistents al restaurant Nou Moderno de
Vilalba dels Arcs en què es van maridar
els vins amb la gastronomia típica de
la Terra Alta.
Amb aquests resultats, la comissió
organitzadora, formada per la Societat
Unió Gandesana, l’Ajuntament de Gan-
desa, el Celler Cooperatiu de Gandesa
i el Consell Regulador DO Terra Alta
han superat àmpliament els objectius
previstos en aquesta edició.
La Festa del Vi a Gandesa és un esdeveniment cultural plenament consolidat i l’aparador dels vins a peu de territori més important de la regió, en què la mostra de vins DO Terra Alta és el nucli de la festa.
Catalunya presumeix dels vins de la Terra Alta
Terra de vi. Paisatge dominat per vinyes a la Terra Alta i diverses imatges de la Festa del Vi a Gandesa, on es van degustar diferents vins de la DO.
el raïmLa garnatxa blanca
és la varietat estrella de la denominació
d’origen Terra Alta i ha sigut premiada en diversos concursos a escala internacional per la seva qualitat
El seu nom –Enoteca– parla per si ma-
teix de quin és el paper que ocupen
els vins al restaurant insígnia de l’Hotel
Arts de Barcelona (www.hotelarts-
barcelona.com). Un establiment amb
dues estrelles Michelin (obtingudes el
2009 i el 2012) on el seu cèlebre xef,
Paco Pérez, s’inspira en la cuina i els
productes frescos del Mediterrani, per
condensar l’essència dels ingredients
locals i posar un accent especial en el
peix i el marisc.
El celler és, sens dubte, un dels ele-
ments més destacables d’aquest es-
pai, amb més de 700 vins, amb què el
sommelier fa i desfà per aconseguir els
maridatges més encertats.
Ara, a més, el restaurant ha estrenat
un nou menú dedicat a l’ingredient es-
trella del Piemont italià: la tòfona blan-
ca. Durant tot el mes de novembre, el
delicat sabor d’aquest exclusiu tuber-
cle aromatitza plats com el consomé
al tartuf; la pell de pollastre, emulsió
de pastanaga i tartuf; l’arròs d’ou de
reig i tartuf; o el llom de wagyu, bolets,
patates i tartuf.
Fa tres anys, el restaurant va portar a
terme una posada a punt en el seu inte-
riorisme per potenciar el caràcter medi-
terrani de l’establiment. El local compta
amb tres estances diferenciades: la sala
(amb capacitat per a 55 persones); la
terrassa (amb agradables vistes al port
olímpic) i una zona especialment pen-
sada per rebre els comensals.
Un xampany Dom Pérignon, un Bollin-
ger Le Grande Année Rosé, un Vega
Sicilia Único (DO Ribera del Duero) o
un Espectacle (DO Montsant) són algu-
nes de les joies que s’amaguen al celler
del Gran Cafè (www.restaurantelgran-
cafe.com), l’emblemàtic establiment
modernista. En total són més de 120
referències les que componen aquest
espai privilegiat, on un 80% són vins
catalans, en consonància amb el tipus
de cuina del restaurant. La carta, a més,
ha sigut recentment renovada per donar
prioritat als productes de temporada. En
aquesta hi ha des d’un arròs caldós de
llamàntol a un bacallà amb espinacs a la
catalana, sobrassada de Mallorca i mel,
o un filet de bou a la brasa amb salsa
de ceps. Per acabar, res com unes pos-
tres de textures de xocolata amb gelat
d’avellanes de Reus, acompanyat d’un
vi dolç. La música, interpretada majes-
tuosament pel pianista, sublima qualse-
vol maridatge.
Un intens viatge al Piemont italià
Enoteca
Per vuitè any consecutiu, s’acaba de presentar l’última edició de la
Guia de Vins de Catalunya, que recull els millors vins catalans del 2015
segons el tast a cegues realitzat pels responsables d’aquesta publicació,
Jordi Alcover i Silvia Naranjo, dos professionals el rigor i la independèn-
cia dels quals han quedat àmpliament demostrats al llarg de la seva
trajectòria. Per a la seva realització, aquests experts han fet una tast a
cegues d’un total de 1.360 referències, que posteriorment han ordenat
segons la seva puntuació. Una publicació molt útil per escollir –sense
por d’equivocar-se– el vi idoni per a cada ocasió. Més informació a
www.grup62.cat.
Quan ja s’acosta Nadal, Bodegas Terras Gauda (www.terras-
gauda.com) ha llançat un bonic estoig regal amb dues ampolles
de vi de marcada singularitat i varietats autòctones. L’albariño
(70%) contribueix a la barreja amb les seves aromes fruiteres i
volum en boca. El caíño blanc (15%) li atorga aromes de fruites
exòtiques, balsàmics, gran estructura i singularitat. I el loureiro
(15%) proporciona intensitat aromàtica floral. Un vi complex però
fàcil de beure: cremós, dens i carnós, amb tocs de mineralitat i
mel que, juntament amb la seva fresca acidesa, revelen un llarg i
agradable final. És ideal per combinar amb marisc, així com amb
plats asiàtics, carns blanques i arrossos. 28 euros.
Al districte barceloní de Ciutat Vella
Un celler amb moltes joies
Publicació independent
Terras Gauda
Tast de 1.360 referències
Per acompanyar el marisc
Lluís Tolosa va dedicar un any sencer a recórrer l’Empordà, fins
a donar per acabada aquesta guia d’enoturisme, que repassa
els atractius enoturístics d’aquest racó de Catalunya. Temps
suficient per entrar en contacte amb personatges entranyables,
41 sorprenents cellers de l’Alt i el Baix Empordà, 215 fabulosos
vins, 54 hotels i restaurants i més de 40 propostes de visites
culturals: museus, fàbriques de taps de suro, jaciments ar-
queològics o monestirs, entre altres. Tot això ha sigut recollit en
aquest volum, que ja va per la seva segona edició, i que ajudarà
qualsevol aficionat a disfrutar d’un patrimoni impressionant, un
paisatge de gran bellesa i una gastronomia d’alta qualitat.
Amb una estètica vintage, Jean Leon (www.jeanleon.com)
ha presentat una caixa de llauna per als seus tres vins 3055:
Chardonnay, Rosé Pinot Noir i Merlot Petit Verdot. Està
il·lustrada amb imatges del Nova York dels anys 50, quan
Jean Leon va desembarcar a la ciutat dels gratacels amb
19 anys i una maleta plena de somnis. Un dels seus primers
treballs va ser el de taxista. I és precisament el número de
la seva llicència el que dóna nom a aquesta gamma. És una
referència als inicis de la marca, molt abans que es traslladés
a Califòrnia, s’introduís en l’àmbit cinematogràfic i fes amistat
amb grans estrelles del cel·luloide. 32 euros.
Millor guia d’enoturisme d’Espanya
Jean Leon
Homenatge al fruit de la terra empordanesa
Homenatge retro als inicis de la marca
10 Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico Gourmets NOVEMBRE DEL 2015 I el Periódico 11
El suplement gastronòmic Gourmets es pot seguir en la versió on line i també a través de les xarxes socials
http://gourmets.elperiodico.cat http://www.facebook.cat/gourmetsclub Twitter: @GourmetsClub
GbGastrobasar
JM Gobillard et Fils (www.champagnegobi-
llard.es), ubicat en un dels 25 pobles france-
sos amb categoria Premier Cru de la famosa
regió de la Xampanya, presenta a Espanya
vuit classes de xampany diferents, conce-
buts per maridar amb tots els plats de la
carta. El celler compta amb 30 hectàrees de
vinyes pròpies on es verema manualment,
amb raïm rigorosament seleccionat, per ela-
borar espumosos artesanals que es comer-
cialitzen en produccions limitades. Privilège
des Moines n’és un. Afustat, amb notes de
fusta i vainilla i un final fresc, resulta molt
apropiat per acompanyar foies i postres.
65 euros a la botiga.
Elaborat amb les varietats macabeu, xarel·lo
i parellada, més un petit percentatge de vins
de reserva de diferents anyades, el Freixenet
Reserva Real es caracteritza principalment
per tenir un color groc amb reflexos palla,
bombolla fina i abundant, que formen una
marcada corona. En nas presenta potents
aromes de criança, en què dominen els tons
torrats suaus ben harmonitzats amb aromes
de fruita seca i subtils notes fruiteres. També
es perceben fons de pastisseria i llevat. Pas
de boca elegant, viu i amb bona estructura.
Predominen els gustos de llarga criança,
però la bona presència de carbònic en boca
i la suau acidesa el fan lleugerament fresc
(www.freixenet.es). 24,95 euros.
Alta Alella Cava Privat presenta
l’obra culminant de la família
Pujol-Busquets Guillén, l’AA
Privat Opus Evolutium, un cava
Brut Nature Gran Reserva
ecològic. Està elaborat a partir
del millor raïm ecològic de
pansa blanca, chardonnay i
pinot noir del celler. Part del
vi base fermenta en barrica,
i es caracteritza per un color
groc pàl·lid amb forts reflexos
daurats. Amb un mínim de 36
mesos de criança, les aromes
de fruita blanca madura, flors
i el rerefons de fruits vermells i
nous queden envoltats per la
mineralitat i salinitat pròpies de
la zona. Saborós i amb llarg
postgust, en boca és equilibrat
i estructurat, amb una acidesa
marcada i integrada i una
bombolla fina i persistent. Un
cava, en definitiva, qualificat i
gastronòmic. Costa 25 euros
(www.altaalella.com).
Juvé & Camps (www.juveycamps.com) pre-
senta l’anyada 2011 del cava Reserva de la
Familia. Un Brut Nature amb un mínim de 36
mesos de criança en ampolla i elaborat a partir
del most flor de raïm macabeu, xarel·lo i pa-
rellada propis de les finques d’Espiells, Can
Massana i La Cuscona, ubicades en un dels
millors terrenys de la comarca de l’Alt Pene-
dès. El cava es distingeix per la seva complexi-
tat, intensitat i per una elegància que creix a
poc a poc a mesura que va mostrant noves
aromes pròpies d’una llarga criança. De brillant
color daurat pàl·lid, la seva espuma cremosa
fa que el seu pas per boca sigui fresc i ampli,
i que proporcioni un llarg final. 15,20 euros.
El naixement d’aquest xampany és la història
de la trobada entre Frédéric Rouzaud, pro-
pietari de Louis Roederer i Philippe Stark. El
revolucionari dissenyador francès ha realitzat
l’ampolla i l’etiqueta del Brut Nature 2006
–màxima expressió de la tècnica enològica–
respectant l’essència i l’estil elegant del celler
francès (www.louis-roederer.com). El resultat
és una joia autèntica del territori, sec i sense
cap ornament. La seva entrada en boca és
elegant i fina malgrat no posseir el sucre per
suavitzar-la. El seu paladar és vinós, especiat,
complex, un xampany gastronòmic de bom-
bolla finíssima i infinita que deixa amb ganes
de més. 89,50 euros.
Privilège des MoinesFreixenet Reserva Real
AA PrivatOpus Evolutium
Juvé y Camps
Louis Roederer
Company ideal de ‘foies’ i postres
Buquet personal per a un clàssic
Un cava de bressol ecològic
Una explosióde sensacions
Amb la rúbricade Philippe Stark
Corimbo proposa aquest Nadal brindar amb
el seu vi Corimbo I 2010 en tres grans for-
mats. Es tracta d’un gran vi fruit d’una increïble
anyada a la Ribera del Duero. Procedent de
vinyes de 70 anys de mitjana de terres de La
Horra i Roa (Burgos), aquest 100% negre del
país posseeix una criança de 16 mesos en
barriques de roure francès i americà.
En nas és un vi molt intens, voluminós, ele-
gant i polit; la móra i la pruna negra apareixen
amb claredat entre la sensació de plantes
aromàtiques sotao la pineda, i una nota de
mineralitat profunda remata el perfil d’aquest
vi. En boca és voluminós, ampli; la presència
de les fruites negres van donant pas a notes
de plantes aromàtiques i terra.
Corimbo I 2010 mostra el paisatge de la
Ribera del Duero a la copa fruit d’una anya-
da increïble que apassionarà els amants del
bon vi. La versió Magnum (1,5 litres) costa 90
euros; el format Doble Magnum (3 litres) val
180 euros, i l’Imperial (6 litres) 360 euros. Més
informació a les webs www.bodegaslahorra.
es i www.bodegasroda.es.
Tres grans formats per a un Ribera del Duero sublim
CORIMBO I 2010
Per Alberto Larriba // Alberto González