Ingeniería de Alimentos
Nombre del docente: Ing. Rubén Amagua
Fecha de emisión:
Guía de PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES
PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS
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Misión Visión Formar con excelencia y liderazgo, profesionales Ser una universidad de trascendencia íntegros, comprometidos con el desarrollo de la académica en América Latina ciencia y la sociedad.
PRÁCTICA Nº 01
“DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS EN SEMILLAS OLEAGINOSAS”
1. OBJETIVOS
Mediante la observación detallada, el estudiante al final de la práctica, diferenciara los
frutos sanos de las impurezas utilizadas en la elaboración de grasas y aceites comestibles.
2. INTRODUCCIÓN
De los productos agrícolas, las semillas de oleaginosas (Soja, algodón, ajonjolí, girasol,
etc.) son importantes por su contenido de aceite comestible, por eso la buena
manipulación desde su recolección, transporte, recepción y almacenamiento en la
industria, minimizara la perdida poscosecha.
Las variables especificas del control de las semillas antes de su ingreso a la fábrica son:
humedad e impurezas (tallos, tierra, hojas y la acidez del aceite crudo); variables que
afectan la calidad de estas materias primas e inciden en los contratos de compraventa.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES (Materiales, Equipos y Reactivos)
3.1.1. Materiales
- Tamices
SEMILLAS OLEAGINOSAS:
- Fríjol de soya
- Maní
- Ajonjolí
3.1.2. Equipos
Balanza
3.2. MÉTODO (Procedimiento)
Pesar 100 g de semillas oleaginosas.
Tamizar o retirar manualmente las partículas extrañas.
Pesar el grano limpio.
% de granos
% de granos coloreados
%de granos muy secos
% de cáscara, etc.
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Determinar el porcentaje de impurezas así:
% de palos
% de piedras
% de ramas, etc.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1. Cuáles son las semillas oleaginosas de mayor volumen de cultivo en el país en los
últimos tres años. Explique.
4.2.Consultar que zonas del país son las de mayor extensión de cultivos de semillas
oleaginosas.
4.3.Consultar el precio por tonelada de las semillas de palma africana y fríjol de soya.
Explique.
4.4.Explique de acuerdo a la Norma INEN el rango permisible de humedad del grano que
le toco analizar.
4.5.En qué consiste el agua libre y el agua ligada de una semilla oleaginosa.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm
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PRÁCTICA Nº 02
“EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS”
MÉTODO MECÁNICO
1. OBJETIVOS
A partir de los frutos de palma africana extraer el aceite en forma mecánica: a) de
la pulpa y b) de la almendra.
2. INTRODUCCIÓN
Las semillas de palma africana contienen determinada cantidad de aceite en la pulpa y en
la almendra, el máximo de extracción de aceite es parte de la tecnología de extracción de
aceite.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales
- Fuente de calor
- Molino manual
- Vasos de precipitación
- Cedazos
- Tejido fino para filtrar - Semillas de palma africana
3.1.2. Equipos
Balanza
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
3.2.1. Pesar los frutos.
3.2.2. Colocarlos en un vaso de precipitación con agua.
3.2.3. Calentar hasta 95 ºC.
3.2.4. Pelar y dejar solo la semilla (lo más limpia de pulpa)
3.2.5. Pesar la cantidad de pulpa obtenida.
3.2.6. Moler a tamaño grueso la pulpa obtenida.
3.2.7. Limpiar de todo resto el molino.
3.2.8. Colocar el molido en un vaso de precipitación con la menor cantidad de agua
posible.
3.2.9. Calentar hasta 80 ºC, con agitación.
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3.2.10. Filtrar a través de un tejido fino.
3.2.11. Separar el aceite del agua.
3.2.12. Calcular el % de aceite obtenido.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.Qué es esterilizar un fruto aceitero, sus condiciones de trabajo.
4.2.Qué variedades de frutos aceiteros de palma se conoce, explique.
4.3.Cuáles son las características físicas de una planta de palma.
4.4.En la práctica que pasos industriales simulo.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
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PRÁCTICA Nº 03
“EXTRACCION DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS”
POR SOLVENTES
1. OBJETIVOS
- Conocer los parámetros que rigen la extracción de aceites de semillas oleaginosas con
la ayuda de un solvente.
- Cuantificar la cantidad de grasa que tiene determinada semilla con relación a su peso
original.
2. INTRODUCCIÓN
Las semillas oleaginosas contienen determinada cantidad de aceite que dependiendo de la
especie y clase de fruto lo contendrá en mayor o menor cantidad, al máximo
aprovechamiento de esa cantidad de aceites es a donde se dirige la tecnología de
extracción de aceites.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
SEMILLAS:
- Fríjol de soja
- Maní
- Ajonjolí
- Chocho
3.1.1. Materiales
- Fuente de calor
- Equipo Soxlet
- Pinzas y mordazas
- Soportes
- Vasos de precipitación
- Mangueras para circulación de agua
- Agitador - Molino manual
3.1.2. Reactivos
- Hexano
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3.2.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar 100 g de semillas oleaginosas.
Moler las semillas hasta obtener un polvo grueso.
Del producto molido pesar 10 g y colocarlos en el capuchón del extractor Soxlet.
Armar el extractor, colocar en el balón del extractor 250 ml de hexano.
Realizar de 4 a 5 sifonadas observando los tonos que toma el hexano.
Pesar el aceite extraído.
Reportar los resultados sobre la base de la práctica realizada.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.Cuáles son los principales solventes que se usan para extraer aceites de las semillas
oleaginosas.
4.2.Describa brevemente los métodos de extracción de aceites y grasas.
4.3.Qué semilla oleaginosa contiene la mayor proporción en peso de aceite.
4.4.Para el rendimiento de determinada semilla oleaginosa tiene que ver su madurez y
humedad?
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 04
“PORCENTAJE DE ACIDEZ”
1. OBJETIVOS
- Determinar en forma cuantitativa el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en un
aceite.
2. INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas vegetales tienen en su estructura mono y di-glicéridos en estado
libre, a esa cantidad de glicéridos libres se la conoce como “ácidos grasos libres”, que
constituyen impurezas para los aceites. Su determinación es un paso importante en la
industrialización de un aceite o grasa vegetal
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1.Materiales
- Fuente de calor
- Bureta automática
- Erlenmeyer de 250 ml
3.1.2. Reactivos
- Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) 0.1 N.
- Fenolftaleína al 1% en alcohol
- Alcohol neutralizado a la fenolftaleína
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar la muestra en el Erlenmeyer de 250 ml.
Añadir unos 25 ml de alcohol neutralizado.
Calentar por breves momentos.
Retirar del calor y añadir unas gotas de Fenolftaleína.
Titular con el NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloración rosada que
permanezca por 20 segundos, agitar constantemente mientras se titula.
CÁLCULOS
100*.
**%
mp
meqNVA NaOHNaOH
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VNaOH = volumen gastado en ml de NaOH
N = Normalidad del NaOH
m.e.q. = Miliequivalente del ácido graso de referencia
p.m = Peso de la muestra
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.Por qué es importante la determinación de la acidez libre en un aceite o grasa.
4.2.Qué es un: Mono-glicérido, Di-glicérido y Tri-glicérido.
4.3.De los anteriores cuáles constituyen el mayor porcentaje de acidez libre.
4.4.Según norma INEN cuáles son los valores máximos de acidez libre que deben cumplir un
aceite y manteca comestible.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 05
“ÍNDICE DE PEROXIDOS”
1. OBJETIVOS
- Establecer las consecuencias biológicas de la peroxidación de las grasas y aceites.
2. INTRODUCCIÓN
Los ácidos grasos no saturados y las estructuras moleculares donde estos participan
sufren oxidaciones al ser atacados por el oxigeno molecular. Este proceso conocido como
peroxidación o lipoperoxidación; produce la destrucción de las moléculas de ácidos
grasos además de profundas alteraciones en las propiedades físicas y químicas de las
estructuras donde ellos se encuentran.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
- Pipetas graduadas de 1 ml
- Tubos de ensayo
- Fuente de calor
- Probeta 25 ml
- Bureta automática
- Erlenmeyer de 250 ml
- Balanza analítica
3.1.2. Reactivos
- Ácido Acético-Cloroformo (60%-40%)
- Yoduro de Potasio
- Tiosulfato de Sodio 0.1 N
- Solución indicadora de almidón
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar 5 g de muestra.
Añadir 25 ml de ácido acético-cloroformo (60% - 40%).
Agitar hasta que se disuelva la muestra, si es sólida fundirla primero.
Añadir 0.5 ml de solución saturada de yoduro de potasio.
Agitar durante un minuto.
Añadir 25 ml de agua destilada.
Añadir 0.5 ml de solución indicadora de almidón.
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Colocar a la oscuridad por 3 minutos aproximadamente.
Titular con Tiosulfato de sodio 0.1 N hasta desaparición de color azul.
Junto con la muestra se hace una determinación en blanco
CÁLCULOS
100*.
*
mp
NVIP
IP = Indice de peróxidos en m.e.q O2/kg
V = Volumen de Tiosulfato de Sodio usado en la titulación
N = Normalidad del Tiosulfato de Sodio
p.m = Peso de la muestra en gramos
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.Explique el mecanismo de la reacción de peroxidación.
4.2.Explique en cada una de las etapas, en qué consiste el periodo de inducción.
4.3.Qué efecto ejercen los metales pro-oxidantes en los aceites y grasas.
4.4.Cuáles son los antioxidantes más utilizados en la industria de aceites y grasas.
4.5.Cuál es su estructura química.
4.6.En qué consiste la acción sinergista de un antioxidante.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 06
“DESGOMACION
1. OBJETIVOS
- Eliminar las gomas o fosfolípidos de un aceite vegetal.
2. INTRODUCCIÓN
El desgomado o degomado permite eliminar las gomas de los aceites o grasas vegetales, su
presencia produce incrustaciones en el interior del Deodorizador, se carboniza oscureciendo
el aceite.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
Aceite crudo de Palma o Soya
3.1.1. Materiales
- Fuente de calor
- Termómetro
- Embudo de separación
- Vasos de precipitación
- Agitador
- Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos
Balanza
3.1.3. Reactivos
- Ácido fosfórico(c)
- Agua destilada
- Anaranjado de Metilo
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar 150 g de aceite crudo.
Agregar el 0.1% de ácido fosfórico © en relación al peso del aceite,
solución 1:1.
Calentar a 80 – 90 ºC, agitando continuamente.
Agitar, manteniendo la temperatura, por alrededor de 5 minutos.
Trasvasar al embudo de separación.
Lavar con agua caliente a temperatura >85 ºC.
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Esperar por 3 minutos mientras decanta el agua.
Repetir desde el paso 4.6 por 2 o 3 ocasiones.
Con anaranjado de metilo comprobar la presencia del ácido.
Si hay ácido lavar 2 veces más.
Decantar y guardar la muestra.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.Por qué se desgoma.
4.2.Cuáles son las principales gomas presentes en los aceites vegetales.
4.3.Por qué se usa ácido fosfórico en la Desgomación.
4.4.Qué otros ácidos se pueden usar para la Desgomación.
4.5.Cuál es la estructura química de la Lecitina.
4.6.Qué otras fuentes de lecitina existen.
4.7.Numere 6 usos importantes de la lecitina en alimentos.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
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PRÁCTICA Nº 07
“REFINACIÓN QUÍMICA”
1. OBJETIVOS
- Realizar la refinación química de un aceite degomado; es decir conocer la forma en
que actúa un álcali con los ácidos grasos libres.
2. INTRODUCCIÓN
La neutralización tiene por objeto eliminar las impurezas solubles en el aceite;
específicamente los ácidos grasos libres.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
Aceite Degomado
3.1.1. Materiales
- Fuente de calor
- Termómetro
- Embudo de separación
- Vasos de precipitación
- Agitador
- Soportes y mordazas 3.1.2. Equipos
Balanza
3.1.3. Reactivos
- NaOH, 14 - 16°Be
- Agua destilada
- Fenolftaleína
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Determinar la acidez.
Realizar el cálculo del álcali con un exceso del 10%.
Calentar el aceite de 60 – 70 ºC.
Adicionar el álcali con cuidado, agitando continuamente.
Trasvasar al embudo de separación.
Agregar de 20 – 30 ml de agua caliente a más de 85 ºC.
Dejar decantar de 2 - 3 minutos.
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Evacuar la solución jabonosa.
Repetir desde el paso 4.7 por 3 ó 4 ocasiones más hasta que el agua de lavado este
neutra.
Determinar la acidez del aceite.
Guardar el aceite y concluir de las observaciones.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1.A la reacción de un ácido graso libre más un álcali como se llama, explique con un
ejemplo.
4.2.Qué otros álcalis se pueden usar con este fin, ejemplos.
4.3.El exceso de álcali con qué fin se hace, explique.
4.4.En el ámbito industrial como se produce jabón, Describa.
4.5.Un jabón duro y un jabón líquido con que se producen.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 08
“BLANQUEO”
1. OBJETIVOS
- Evaluar los diferentes tipos de tierra o arcillas decolorantes en el blanqueo de un
aceite o grasa vegetal.
2. INTRODUCCIÓN
El conocimiento de las arcillas decolorantes es importante para su uso en el tratamiento
de los aceites y grasas comestibles. Esta operación es de suma importancia ya que
constituye el último tratamiento de eliminación de impurezas antes de destilar un aceite o
grasa.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
Vasos de precipitación
Kitazato
Embudos
Agitador
Papel filtro
Soportes
Fuente de calor
Termómetro
Tapón de goma con orificio
Manguera de conexión para vacío
Bomba de vacío
3.1.2. Reactivos
Aceite neutralizado químicamente
Tierras decolorantes
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3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Calentar el aceite de 80 a 85 ºC en el kitazato.
Agregar el 2% de tierra decolorante en relación con el peso del aceite.
Agitar y elevar la temperatura con vacío hasta 110 – 120 ºC.
Enfriar hasta 85 ºC.
Filtrar la miscela y guardar el aceite.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1 Qué relación hay entre el proceso de desgomación y blanqueo, explíquelo.
4.2 Se puede blanquear sin haber desgomado previamente un aceite.
4.3 Se puede usar carbón activado para decolorar un aceite, cuando y porque.
4.4 Cuál es la influencia de la temperatura en el blanqueo.
4.5 La cantidad de tierra usada en el blanqueo tiene un límite, cual y porque.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 09
“PRUEBA DE GOMAS”
1. OBJETIVOS
- Prueba importante que se realiza a todos los aceites blanqueados para comprobar si
los ensayos anteriores fueron correctamente realizados.
2. INTRODUCCIÓN
Esta prueba simula lo que sucederá en el interior del deodorizador y conocer los
correctivos para tomar en caso de ser positiva.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
Kitazato
Fuente de calor
Termómetro de 0 – 300 ºC
Tapón de goma con orificio
Manguera de conexión de vacío
Bomba de vacío
3.1.2. Reactivos
Aceite blanqueado
4. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Colocar el aceite en el kitazato.
Calentar con vacío.
Elevar la temperatura hasta los 270 ºC.
A partir de los 160 ºC y en intervalos de 20 ºC, anotar los cambios
observados.
Enfriar el aceite con vacío hasta los 90 – 85 ºC.
Anotar los resultados obtenidos
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
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5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 10
“FRITURAS”
1. OBJETIVOS
Mediante el uso de aceite y manteca observar y comprobar las diferencias en cuanto al
olor y sabor cuando se prepara una fritura.
2. INTRODUCCIÓN
Un aceite o manteca que han sido manipulados (destapados, expuestos al sol, calor, etc.)
deterioran sus cualidades organolépticas, en forma práctica se puede determinar esa
alteración.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
Patatas
Sal
Sartén o paila pequeña
Fuente de calor
Manteca y aceite nuevos
Termómetro
Manteca y aceite usados
Agitador
Platos desechables
3.2. MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar 1 porción de papas (200 g) previamente lavadas y picadas.
Colocar el aceite o la manteca obtenidos en el recipiente y calentarla.
Agregar las papas y freírlas hasta punto de consumo.
Retirarlas una vez cocidas del calor y colocarlas en platos, escurriendo el exceso de
aceite o grasa.
Probar y concluir sobre el olor y sabor que presentan las patatas, así como de su
textura.
Determinar la acidez e índice de peróxidos de los aceites antes y después de la fritura.
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4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1 EL calor de fritura como influye en la calidad de un aceite.
4.2 El olor y sabor de un aceite cambian durante la fritura, porque.
4.3 El color de un aceite varia durante la fritura, porque.
4.4 Un aceite usado se lo puede volver a recuperarlo, como.
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm
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PRÁCTICA Nº 11
“WINTERIZACION”
1. OBJETIVOS
Conocer las fracciones que pueden formar un aceite o grasa luego de someterles a esta
operación.
2. INTRODUCCIÓN
Mediante un enfriamiento controlado se pueden separar las fracciones liquida y sólidas
que constituyen un aceite.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
Aceite de palma
Vaso de precipitación
Aceite de soya
Tubo fluorescente sellado
Fuente de calor
Tejidos de algodón (cobijas, etc)
3.2.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Pesar 20 g de una mezcla de aceite de palma y soya.
Calentar hasta 75 ºC, con agitación continua.
Trasvasar al tubo de ensayo.
Cubrirlo con los tejidos de algodón, lana, cobijas, etc.
Colocar los recipientes donde no sean movidos ni haya mucha variación de
temperatura.
A los 8 días observar y determinar el punto de fusión de las fracciones formadas.
4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1 Qué es winterizar.
4.2 De qué fracción se puede volver a winterizar y que obtendríamos.
4.3 Describa brevemente los pasos de la winterización.
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5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
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PRÁCTICA Nº 12
“PUNTO DE FUSION”
1. OBJETIVOS
Mediante la determinación de este punto diferenciar los aceites líquidos de los
aceites sólidos a temperatura ambiente.
2. INTRODUCCIÓN
El punto de fusión es característico de un aceite o una grasa, su determinación nos ayuda
a diferenciar uno de otro. Orienta para su conservación como líquido o como sólido a
temperatura ambiente en determinado lugar o sitio.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES
3.1.1. Materiales y Equipos
Aceite
Termómetro
Manteca
Vaso de precipitación
Agitador
Tubos capilares
Agua
3.2.MÉTODO ( PROCEDIMIENTO )
Fundir y calentar la muestra; si es manteca o aceite calentar hasta 40 °C.
Sumergir el tubo capilar 1 cm en la muestra.
Limpiar la pared exterior del tubo capilar.
Colocar los tubos capilares, vaso con agua y termómetro en un refrigerador por 20
minutos.
Retirarlos uniendo los capilares al bulbo del termómetro e introducirlos en el vaso de
precipitación.
Calentar el conjunto en baño maría.
Observar y anotar la temperatura en el momento en que la grasa comience a fundirse
y ascienda por el tubo capilar.
Registrar la temperatura.
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4. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
4.1 Porque hay diferencia entre el punto de fusión de un aceite y una grasa.
4.2 En un ambiente frío: 10 –12 ºC que sucede con una grasa y un aceite, porqué?
4.3 Los ácidos grasos saturados e insaturados tienen igual punto de fusión, porqué?
4.4 El punto de fusión orienta principalmente la forma de conservación, a que nos
ayuda?
5. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, Salvador. (2006). Química de Alimentos. Cuarta Edición. Editorial
Pearson Educación. México.. p.p. 252 – 254
FAO. En línea. 2010-09-24. Aceites y Grasas.
http://w.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0y.htm
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