I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación , la Nutrición y la Salud (FANUS)V Congreso de Alimentos Siglo XXI XXXVIII Reunión del Capitulo Argentino de la
Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN)
“Hacia una mejora de la calidad de los Alimentos para una nutrición
sustentable”
3, 4 y 5 de agosto 2015Bolsa de Cereales de Buenos Aires Ciudad Autónoma de Buenos Aires Ciudad Autónoma de Buenos Aires
SISTEMA DE PRODUCCION Y CALIDAD NUTRICIONAL DE CARNES
Dra. Pilar Teresa GarcíaFANUS
INTRODUCCION 1. La calidad nutricional de las carnes se define en la etapa de
producción.
2. Las demandas nutricionales actuales son consideradas prioritarias en los sistemas de producción.
3. Lípidos dietarios y enfermedades no transmisibles (ECV, ciertos tipos de cáncer, etc.) ciertos tipos de cáncer, etc.)
4. Importancia de nutraceuticos y sustancias antioxidantes (Vitamina E, beta caroteno, CLA, etc.)
5. Deficiencias de micro elementos en la dieta actual (Fe, Zinc, Se, Vitamina A, etc.)
6. Sustancias bioactivas
Factores asociados al sistema de producción
� Especie. Monogástricos y poligástricos
� Raza, cruza, línea
� Sexo, castración
� Edad, peso y grado de terminación� Edad, peso y grado de terminación
�Velocidad de crecimiento
� Clima. Manejo.
�Musculo seleccionado
�COMPOSICION DE LA DIETA ANIMAL
Aspectos nutricionales positivos en carnes
� Proteínas de gran valor biológico
�Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6
�Vitaminas: B1, B2, niacina, B6, B12, acido pantotenico, A, beta caroteno, alfa tocoferol, etc. pantotenico, A, beta caroteno, alfa tocoferol, etc.
�Minerales: Ca, Cu, Mn, Mg, Fe, Zn, Se, etc.
� Sustancias bioactivas: taurina, carnitina, carnosina, ubiquinona, glutatione, creatinina, etc.
� Isómeros conjugados del acido linoleico (CLA), antioxidantes naturales, etc.
LIPIDOS CARNICOS
� Mayor aporte de grasas saturadas comparadas con las de origen vegetal .
� Contienen colesterol.� Las carnes presentan ácidos grasos y monoinsaturado s (MUFA) (35-
50%) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-3 y n-6 ( 5 a 20%) mayormente n-6.
� Cuanto menos grasa intramuscular presentan son mas ricos en PUFA debido a una mayor proporción de fosfolipidos vs. t riglicéridos.debido a una mayor proporción de fosfolipidos vs. t riglicéridos.
� Rumiantes mas acidos grasos saturados que los monog astricos pero una mayor cantidad de ácidos grasos en pequeñas con centraciones (trans, CLA, alfa linolenico, impares, ramificados, etc.) con potenciales efectos sobre la salud humana.
� Los niveles de colesterol son difíciles de reducir por practicas agropecuarias ( 45-65 mg/ 100g) pero su incidencia en el colesterol circulante en el plasma humano es escasa.
Que puede cambiar el Sistema de Producción?
� No es posible disminuir mas la cantidad de grasa intramuscular por razones de calidad sensorial.
� No es posible modificar significativamente los niveles de colesterol.
� Es posible incrementar los PUFA n-3 y disminuir así la � Es posible incrementar los PUFA n-3 y disminuir así la relación PUFA n-6/n-3.
� Incrementar el aporte de antioxidantes naturales.
� Incrementar vitaminas, minerales y sustancias bioactivas del tipo de los isómeros conjugados del acido linolenico (CLA).
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g)
Valores promedio (Carnes músculo LD)
Cerdo
Cordero PoliinsaturadaMonoSaturada
0 1 2 3 4 5
Novillo
Pechuga
Pata
CerdoTotal
INTA
Relación entre los porcentajes de triglicéridos y de
fosfolípidos y la cantidad de lípidos intramusculares.
60708090
100%
Triglicéridos
0102030405060
1 2 3 4 5 6 7 8% Lípidos
intramusculares
Triglicéridos
Fosfolípidos
INTA
Ácidos grasos saturados ( %) en diversas carnesValores medios
30
35
40
0
5
10
15
20
25
30
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
MirísticoPalmiticoEstearicoTotal
INTA
Ácidos grasos monoinsaturados (%) en diversas
carnes
25
30
35
40
45
16:1
0
5
10
15
20
25
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
16:1
18:1 n-9
Total
COLESTEROL EN CARNES
Pata
Cordero
Máximo
0 50 100 150 200 250 300 350
Novillo
Cerdo
Pechuga
Pata
mg en 100 g
MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
Presencia de PUFA en carnes� La inclusión de 18:3n-3 en la dieta humana aument a 18:3 n-3,
algo EPA (20:5n-3), DPA (22:5n-3) y con escasos o n ulos efectos en las concentraciones de DHA (22:6n-3).
� EPA y DHA provienen casi exclusivamente de los ac eites o harinas de origen marino y pero su disponibilidad e s finita y con grandes niveles de contaminación ( mercurio, d erivados del cloro, etc.) del cloro, etc.)
� Es necesario encontrar nuevas fuentes de los mismos dada la importancia nutricional del EPA y DHA y la necesid ad de bajar la relación n-6/n-3 en la dieta actual.
� Las carnes de rumiantes que consumen pasturas, (ric as en ALA) son las únicas fuentes actuales, que aunque e scasas, son para muchas personas que no consumen pescados, las únicas fuentes de EPA, DPA y DHA.
Porcentajes de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en diversas carnes
20
25
30
35
0
5
10
15
20
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
18:2 n-618:3 n-3
INTA
Estimación de los mg de cada ácido graso en 100 g
de carne bovina según dieta
Pastura 0.7% +P 1% +P Feedlot
14:0 69 84 93 117
16:0 705 854 913 918
18:0 403 441 471 437
18:1 828 1075 1323 126618:1 828 1075 1323 1266
18:2 n-6 96 120 145 219
18:3 n-3 36 34 33 11
20:4 n-6 34 31 38 53
20:5 n-3 EPA 15 11 10 6
22:5 n-3 DPA 22 17 14 6
22:6 n-3 DHA 20 3 2 1
CLA 17 21 22 14
INTA 2006
Aporte lipídico de corderos patagónicos.
% LD mg/100g LD % SM mg/100g SM
AGS 39.77 1094 37.64 930
AGMI 28.09 779 31.61 715
AGPI 13.85 361 16.61 397
n-3 4.62 121 5.99 138
n-6 9.23 239 10.62 256
n-6/n-3 1.99 1.76 397
20:4 n-6 2.01 51 3.37 66
20:5 n-3 EPA 1.07 26 1.88 33
22:5 n-3 DPA 0.90 23 1.46 31
22:6 n-3 DHA 0.14 4 0.38 10
CLA 0.90 27 1.54 33
LD Longissimus dorsi SM Nalga
García et al. Meat Sci 2009
Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3
8
10
12
Control C18:3 Aceite pescado
%
0
2
4
6
8
18:3 20:5 22:5 22:6INTA
Descenso de los % de PUFA n-3 al aumentar el grano en la dieta. Músculo Longissimus dorsi
0,81
1,2
1,41,6 %
00,20,4
0,60,8
Pastura 0.7% Supl. 1% supl. Feedlot
C18:3 n-3 C20:5 n-3 C22:5 n-3 C22:6 n-3
INTA
Rangos de PUFA n-3 y n-6 en lípidos cárnicos según diversos sistemas actuales de
producción (%total FA)
Vacuna Porcina Ovina
18:2 n-6 LA 1,4-14,2 6,09-27,46 1,52-14,8
18:3 n-3 ALA 0,10-1,60 0,37-14,18 0,44-2,91
20:5 n-3 EPA 0,04-2,13 0,01-1,37 0,07-1,3720:5 n-3 EPA 0,04-2,13 0,01-1,37 0,07-1,37
22:5 n-3 DPA 0,08-2,13 0,09-1,02 0,02-1,23
22:6 n-3 DHA 0,01-0,43 0,06-3,11 0,14-0,64
18:2n-6/n-3n-3 1,33-43,40 4,60-26,18 0,92-12,98
García et al. 2011. Metabolism of Linolenic acid in meat animals. Soybean and Nutrition . INTECH ISBN978-953-307-536-5
CLA
• ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6
• INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN C18:2 n-6 a C18:0
• PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES • PRESENTES EN LIPIDOS LOS RUMIANTES • TRANS 9, CIS 11 POTENTE ANTICANCERIGENO
• CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO
CLA (%) AG en lípidos de carne bovina (LD) según dieta y raza. Argentina
0,50,60,70,8
00,10,20,30,40,5
Pastura 0,7% supl.Pastura
1% supl.Pastura
Grano
Angus ChaxAngus Holando
INTA
Rangos de vitaminas en carnes según diversos sistemas de producción (100g tejido fresco)
Vacuna Porcina Ovina
Tiamina B1 mg 0,04-0,12 0,76-1,5 0,10-0,20
Riboflavina B2 mg 0,18-0,46 0,05-0,22 0,21-0,23
Niacina mg 3,9-16,0 3,0-9,5 4,9-8,4
Vitamina B6 mg 0,04-0,52 0,12-0,73 0,10
Vitamina B12 ug 1,1-3,81 0,14-1,0 1,0-2,7
Acido pantotenico mg 0,35-1,60 0,5-1,3 0,74-1,33
Vitamina A ug <5-14 7,6-8,6
Beta-caroteno ug <5-74 <5
Alfa tocoferol mg 0,19-2,59 0-0,23 0,20-0,44
Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países
Niacina mg Dinamarca Reino Unido
Australia USA
Carne vacuna 10,1 (63%) 5,0 (31%) 3,0 (19%) 6,5 (41%)
Carne cordero 7,5 (47%) 5,4 (34%) 5,6 (35%) 6,3 (39%)
Cerdo 7,3 (46%) 6,9 (43%) N/A 4,4 (28%)
B12 ug Dinamarca Reino Unido
Australia USA
Carne vacuna 1,4 (58%) 2,0 (83%) 1,1 (46%) 0,9 (38%)
Carne cordero 1,2 (50%) 2,0 (83%) 0,9 (38%) 2,8 (116%)
Cerdo 0,7 (29%) 1,0 (43%) N/A 0,8 (33%)
Chan et al. 1995; Red Meat and Health Expert Commit tee (2001); Danish Institute for Food and Veterinary Food and Veterinary Reseach (2005); USDA 2005.
Minerales
• El grado en que el contenido de un mineral en los tejidos animales responde a la dieta depende del mineral y debe ser evaluado en cada caso (Se y I2 responden mas que Cu, Fe, Mn y Zn).
• Musculo excelente “carrier” y los provee en forma orgánica y • Musculo excelente “carrier” y los provee en forma orgánica y bien absorbible.
• El potencial para alterar el contenido de los minerales depende de todos los factores inherentes a la regulación y metabolismo: Fuente, contenido y especie química, sustancias que interfieren ( Ej. Agentes quelantes, iones metálicos, otros elementos traza) y factores metabólicos.
Fe y Zn en carnes rojas
• <41 g/dia carnes rojas proporcionan 13,1 y 15, 8 mg/dia respectivamente de Fe a hombres y mujeres irlandesas (Cosgrove et al. 2005). Esto demuestra que aun un bajo consumo de carnes rojas cumple con los valores del RNI de 8,7 y 14,8/ dia para hombres y mujeres. Consumos inferiores 8,7 y 14,8/ dia para hombres y mujeres. Consumos inferiores a 90g /dia triplican el riesgo de tener un status bajo en Fe (Gibson et al. 2002).
• <41 g/dia carnes rojas contribuyen 10,2 y 10,6 mg/dia en hombres y mujeres y el RNI es 9,5 y 7,0 mg/dia (Cosgrave et al. 2005) .
Rango de minerales en carnes según diversos sistemas de producción
Vacuna Porcina Ovina
Sodio mg 51-177 47-84 58-100
Potasio mg 286-363 290-426 218-365
Calcio mg 2,2-8,7 4,0-10,6 6,6-7,2
Hierro mg 0,9-2,90 0,4-1,7 2,0-3,3
Zinc mg 2,9-5,8 1,3-3,6 2,3-4,5Zinc mg 2,9-5,8 1,3-3,6 2,3-4,5
Magnesio mg 19,7-25,7 21,0-27,0 28
Fosforo mg 173-260 194-2,90
Cobre mg 0,06-0,19 0,03-0,085 0,09-0,22
Selenio ug 10,0-62,0 6,9-33,5 1,4-23,5
Manganeso mg 0,009-0,05 0,0053-0,010
Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países
Hierro mg Dinamarca Reino Unido
Australia USA
Carne vacuna 2,4 (17%) 1,8 (13%) 2,0 (14%) 1,6 (11%)
Carne cordero 2,2 (14%) 1,4 (10%) 2,3 (16%) 1,8 (13%)
Cerdo 0,7 (5%) 0,7 (5%) N/A 1,2 (9%)
Zinc mg Dinamarca Reino Unido
Australia USA
Carne vacuna 4,7 (67%) 4,1 (59%) 4,2 (60%) 4,0 (57%)
Carne cordero 3,3 (47%) 3,3 (47%) 3,4 (48%) 3,8 (54%)
Cerdo 3,6 (51%) 2,1 (30%) N/A 2,0 (29%)
Fuente: Chan et al. 1995; Red meat and Health Exper t Advisory Committee (2001); Danish Institute for Food and Vet erinary Research (2005); USDA (2005).
Comparación de nutrientes selectos en carnes vacunas, cordero y cerdo en 4 países
Selenio ug Dinamarca Reino Unido
Australia USA
Carne vacuna 6,5 (19%) 7,0 (21%) 10,0 (29%) 30,8 (91%)
Carne cordero 1,4 (4%) 2,0 (6%) 10,0 (29%) 23,4 (69%)
Cerdo 6,9 (20%) 13,0 (38%) N/A 28,9 (85%)Cerdo 6,9 (20%) 13,0 (38%) N/A 28,9 (85%)
Fuente: Chan et al. 1995; Red meat and Health Exper t Advisory Committee (2001); Danish Institute for Food and Veterinary Re search (2005); USDA(2005).
Función de las sustancias bioactivas en carnes
L-carnitina Transporte LCPUFA a través de la membra na mitocondrial para producir energía durante el ejercicio.
Ubiquinona Coenzima Q10. Transporte electrones en la cadena respiratoria. Antioxidante.
Carnosina y anserina
Actúa como buffer en tejido musculary anserina
Taurina Derivada del metabolismo de cisteína y metio nina. Esencial en lactación, inmunidad y contra el stress oxidativo ( Bouckenooghe et al. 2006).
Creatina Metabolismo energético del musculo. Puede a umentar la performance muscular
Glutatione Componente de las enzimas glutatión per oxidasas. Interviene en la respuesta inmune y aumenta la absorción del hierro por su contribución al “efecto carne”
Sustancias bioactivas en carnes (mg/100g tejido fresco)
L-carnitina Ovejas (209 mg); Bovinos (60 mg)
Coenzima Q 10 Bovinos y ovejas (2 mg) Purchas et al. 2005)
Taurina Corderos (110mg) y en bovinos (77 mg) Purchas et al. 2005.mg) Purchas et al. 2005.
Creatina Carnes rojas (350 mg) Principal fuente humanos.
Glutation Bovinos 12-26 mg . Todas las carnes 10 veces mas que la carne de pollo.
CLA 0,37-1,08 g/100g (French et al. 2000) 10/46 mg rumiantes
Tablas de composición* Valores máximos y mínimos (100g carne)
Bovina magra Cordero (pierna) Cerdo (magro)
Grasa intramuscular g 2,4-10,4 2,7-12,0 1,7-12,0
Grasa saturada g 0,8-4,4 1,1-4,5 0,6-4,8
Grasa monoinsaturada g 0,8.4,9 1,2-3,6 0,7-5,4
Grasa poliinsaturadas g 0,2-0,5 0,0-1,1 0,3-1,5
Tiamina mg 0,04-0,12 0.1-0,2 0,7-1,0
Niacina mg 3,9-10,4 4,9-8,4 3,0-9,5
B12 ug 1,1-2,6 1,0-2,7 0,3-1,0
Fe mg 1,6-2,7 1,3-2,0 0,7-1,7
Zn mg 3,6-5,8 2,3-4,0 1,6-3,6
Se ug 5,6-26,0 1,4-23,5 6,9-33,5
K mg 317-360 218-356 290-388
*UK, Dinamarca, Francia, Italia, Australia, Canadá y EEUU. Wytness et al. 2011.
Conclusiones• Los sistemas de producción de carne han incluido en sus
objetivos la mejora de su calidad nutricional.
• En la ultima década la producción de carnes magras con aumentos en el aporte de los ácidos poliinsaturados de las familia n-3, disminución de la relación n-6/n-3 y mayores concentraciones de sustancias bioactivas como los antioxidantes naturales, CLA, etc. han sido objetivo antioxidantes naturales, CLA, etc. han sido objetivo prioritario en la mayoría de las investigaciones del sector.
• La gran variabilidad detectada en dichas variables indica que el sector tiene gran potencial para contribuir a optimizar el aporte lípido de las carnes.
Conclusiones• Si bien los estudios sobre mejora del aporte de minerales y
vitaminas no esta tan desarrollado la gran variabilidad registrada en el aporte según diversos orígenes, indica que el sector de la producción de carnes tiene potencial para contribuir a mejorar el aporte de los mismos.
• Es necesario destacar la creciente interrelación entre el sector de la producción de carnes y los sectores de salud y sector de la producción de carnes y los sectores de salud y nutrición humana. Ello se traduce en el predominio del objetivo salud y nutrición sobre el objetivo productivo y económico presente en décadas anteriores.