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PROCESAMIENTO DE HARINA DE LUCUMA LIOFILIZADA
ANTECEDENTES1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
2. POLITICA SANITARIA-OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL
3. DISEO DE LA PLANTA4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO6. DETERMIANCION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO7. DIAGRAMA DE FLUJO8. ANALISIS DE PELIGROS9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC12. MEDIDAS CORRECTORAS13. SISTEMA DE VERIFICACION14. FORMATO DE LOS REGISTROS
ANTECEDENTES
1. NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre: Agroinsur S.R.L.Ubicacin: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna, Tacna, Tacna, Per.
2. POLITICA SANITARIAAgroinsur S.R.L. es una empresa agroindustrial dedicada alprocesamiento de frutas y hortalizas deshidratas por liofilizacin cuyosproductos son destinados al mercado nacional e internacional,cumpliendo los requisitos sanitarios y nutricionales, garantizando lainocuidad de los mismos y el cumplimiento de las exigencias de susclientes.
OBJETIVOS Establecer un sistema de aseguramiento de la calidad (Sistema
HACCP). Garantizar la inocuidad de los productos fabricados. Identificar en forma sistemtica los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos. Establecer controles preventivos y criterios para la validacin del
Sistema HACCP.
COMPROMISO GERENCIAL
La empresa a travs de sus Directivos y empleados, se compromete aparticipar plenamente en la elaboracin del Plan HACCP, en suaplicacin y seguimiento hasta su total aplicacin.
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3. DISEO DE LA PLANTA
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EMPRESA AGROINSUR S.R.L
UBICACIN: Parque Industrial Mz. I, Lt. 8, Tacna,Tacna Tacna
Fecha: Tacna Abril 2007
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4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
INTEGRANTES:
Gerente General: Ing. Mara Teresa Pablo Agama
Gerente de Produccin: Ing. Antonio Salleres Copare Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Blgo. Hugo Pacco Chambilla Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y
Mantenimiento: Ing. Hctor Rosado Fernndez Jefe de Comercializacin: Ing. Freddy Llerena Vargas
FUNCIONES:
Gerente General:
Presidir las reuniones del equipo HACCP. Proporcionar los recursos para la implantacin y aplicacin del
Sistema HACCP. Promover la continuidad del Sistema HACCP. Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la
supervisin de las reas involucradas, revisin mensual de registrosen inspecciones de planta.
Gerente de Produccin:
Organizar y programar la produccin diaria. Verificar el cumplimiento de los parmetros del proceso. Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos. Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo. Informar al gerente general los reportes de produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a travs de larevisin de registros de monitoreo de proceso.
Reportar los defectos y fallas del producto. Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de
capacitacin. Firmar y revisar los registros del sistema HACCP. Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la
marcha del Sistema. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y
Saneamiento.
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Responsable del Programa de Higiene y Saneamiento y deMantenimiento:
Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos,
maquinarias e instalaciones de la planta. Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo
de los equipos. Informar al gerente de produccin sobre cualquier variacin del
programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.
Jefe de comercializacin:
Supervisar el correcto almacenamiento y existencias del productoterminado en condiciones adecuadas.
Supervisa el traslado y distribucin del producto final hacia losclientes.
Elaborar un kardex de salida de productos teniendo en cuenta, elcliente, cantidad, producto, fecha de vencimiento, lote, caractersticade transporte y destino.
Registra quejas de clientes. Registro sobre recojo de productos no conformes de los puestos de
distribucin. Se responsabiliza del destino final de los productos no conformes.
5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
La Harina de Lcuma Liofilizada en Polvo es elaborada a partir de Lcuma(Lucuma abovata H.B.K.). La fruta es cosechada madura y enviada a laplanta siendo procesada bajo estrictas condiciones de control de calidad ehigiene. La Lcuma (Lucuma abovata H.B.K.) pertenece a la familia de lasSapotceas y es un frutal nativo de los valles interandinos del Per,Ecuador y Chile. Su sabor es nico y muy agradable, la pulpa es algo secade color amarillo intenso. La Lcuma es una fruta muy nutritiva con altocontenido de fibra, caroteno, niacina, hierro, Vitamina B y Tiamina.
La harina de lcuma es un producto slido, de color amarillo, de saboragradable.
a. NOMBRE DEL PRODUCTO
Harina liofilizada de lcuma
b. COMPOSICION:
Harina de Lcuma (Lucuma abovata H.B.k)
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Valor nutricional de 100gr. de harina de lcuma:
Componente Unidad HarinaAgua g 9,3
Valorenergtico cal 329Protenas g 4Fibras g 2,3Lpidos g 2,4Cenizas g 2,3Calcio mg 92Fsforo mg 186Fierro mg 4,6Caroteno mg 0
Tiamina mg 0,2Niacina mg 0Ac..Ascrbico mg 11,6Riboflavina mg 0,3
c. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS.
Fsico-qumicas.
Humedad: 3 a 6 % Sabor: Caracterstico a lcuma. Color: Entre amarillo y anaranjado Olor: Propio a lcuma. Apariencia: Polvo fino.
Microbiolgicas.
Agentes microbianos
Categor
a Clases n c
Limite por
g/mlm ME.coli 5 3 5 2 10 5*102
Salmonella en 25 g.10
2 5 0 0 - -
Mohos 3 3 5 1 10 102
Levaduras 3 3 5 1 10 102
FUENTE: R.M. N 615-2003-SA/DM
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d. TRATAMIENTOS DE CONSERVACION:
Secado por Liofilizacin. La liofilizacin es un proceso de secado por
sublimacin que consiste en la deshidratacin bajo ultravaco de unproducto previamente congelado que se realiza manteniendo elproducto a una temperatura inferior a 0C y a presin inferior a 4,57mmHg.
e. PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES YEMBALAJES
Envases Flexibles (Bolsas) tipo sachet con cuatro sellos de materialtrilaminado (polietileno, aluminio y polipropileno), sellado al vaco,contenidos en cajas de cartn corrugado de 10 kg.
f. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.
El producto deber almacenarse a temperatura ambiente en lugarfresco y seco.
g. VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
Dos aos.
h. INSTRUCCIONES DE USO
La harina de lcuma en forma de polvo seco se adicionar alproducto a elaborar de acuerdo a los requerimientos del usuario.
i. CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO.
Nombre del producto, marca, nombre del fabricante, direccin delestablecimiento de fabricacin, RUC, composicin cualitativa, registrosanitario, fecha de elaboracin, de vencimiento y lote de fabricacin,
contenido neto, condiciones de conservacin, instrucciones de uso einformacin nutricional. Podr adems llevar informacin adicional encaso de requerirlo el pas de destino cuando se trate deexportaciones.
6. DETERMINACION DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO
La harina liofilizada de Lcuma est destinada para el uso alimenticiocomo saborizante o materia prima para la fabricacin de otrosproductos finales: helados, pudines, Milk shake, batidos, cremarellena para chocolates, galletas y tartas.
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El producto satisface la demanda del mercado en pocas en las queno se dispone de esta fruta. Puede ser fcilmente envasada yexportada a los mercados extranjeros.
7. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION/PESADO
SELECCIN/PESADO
LAVADO
EXTRACCION DE LA SEMILLA
PELADO
TROZADO
LIOFILIZADO
MOLIENDA
ENVASADO
ALMACENADO
EMPACADO
DESINFECTADO
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Recepcin y pesado
La materia prima es recepcionada y pesada en la planta por el personaldel rea de recepcin en una balanza digital de plataforma concapacidad para 300 Kg.
Seleccin y pesado
Una vez recepcionada y pesada la fruta, se realiza la seleccinseparando los frutos sobre madurados o deteriorados. Posteriormente serealiza un nuevo pesado para determinar el descarte de la materia primarecepcionada. Se emplea una balanza digital de plataforma concapacidad para 300 Kg.
Lavado
Esta etapa se realiza manualmente con ayuda de una ducha de aguapotable (0.5 ppm.) para eliminar por arrastre todo tipo de impurezas yagentes contaminantes que pudieran estar adheridos a la cscara de lalcuma. Este proceso se realiza en una faja transportadora que atraviesa
un rea de ducha de 6 m. aproximadamente.
Desinfeccin
Una vez lavada la fruta se realiza el proceso de desinfeccin porinmersin en agua clorada (hipoclorito de sodio al 5 %) a unaconcentracin de 50 ppmpor 15 minutos para lo cual se emplean cajasindustriales de plstico, con la finalidad de reducir la carga microbiana.
Extraccin de la semilla
El producto una vez limpio es partido y se procede a la extraccin de lasemilla empleando cuchillos y cucharas de acero inoxidable.
Pelado
La lcuma sin las semillas es colocada en mesas de acero inoxidabledonde se realiza el pelado en forma manual empleando cucharas ycuchillos de acero inoxidable.
Trozado
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Una vez limpio el fruto, sin cscara ni semillas es trozado en un equipode material de acero inoxidable para homogenizar el tamao de lostrozos a fin de optimizar el proceso de secado, siendo colocado en lasbandejas de acero inoxidable del liofilizador.
Liofilizado
La liofilizacin es un proceso de deshidratacin de caractersticasespeciales que se usa para la conservacin de productos alimenticiosporque detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho yotros), inhibe el deterioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor,ranciedad, prdida de propiedades nutritivas) y facilita la distribucin y elalmacenamiento (el peso del producto disminuye hasta en un 90 porciento y no es necesario mantener una cadena de fro).Complementariamente tiene otras dos virtudes notables: el producto
tratado no cambia de forma y es fcilmente re-hidratable.
El proceso de la liofilizacin de la fruta Lcuma se realiza en bandejascon el producto trozado que son introducidos en la cmara liofilizadora,en la cual se trabaja con los siguientes parmetros:
Presin de vaco: 500 a 600 umHg T de congelacin: -35c T del condensador: -55C Densidad de carga: 6kg/m2 T de placa durante la sublimacin: -10C
T de placa durante la desorcin: 39C Tiempo: 8 horas
Molienda
El producto seco es inmediatamente trasladado al rea de molienda.Esta etapa se realiza en un molino de martillos de acero inoxidable, conla finalidad de reducir el tamao de partculas empleando una malla conorificios de 200 u de dimetro.
Envasado
La harina de lcuma ser envasada en envases flexibles (Bolsas) tiposachet con cuatro sellos de material trilaminado (polietileno, aluminio ypolipropileno), sellado al vaco, de 1 y 5 Kg. La selladora al vacotrabajar con los siguientes parmetros: Presin de vaco -0.1 a 0.08MPa, tiempo 20 segundos, temperatura de sellado 60 C, presin desellado 40 Lbs/pulg2.Para realizar esta actividad deber implementarse un rea concaractersticas de Humedad relativa controlada con la finalidad de que elproducto final no incremente su humedad.
Empacado
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Los sachets se empacarn en cajas de cartn corrugado de 10 Kg.
Almacenaje
El producto empacado se almacenar a temperatura ambiente en lugarfresco y seco en el almacn de producto terminado de la empresa.
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8. ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA IDENTIFICACION DE PELIGROS
PELIGROSSIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDADDEL ALIMENTO
JUSTIFIQUEDECISION PARA LA
COLUMNA 3
MEDIDAPREVENTIVA PARA
PREVENIR ELPELIGRO
SIGNIFICATIVO
DETERMINACION DELPCC
RECEPCION YPESADO
FISICOS: hojas, pednculos,piedrasQUIMICOS: plaguicidasBIOLOGICOS: Insectos, mohos,levaduras
Si (qumicos)
Frutos cosechados
sin respetar elperodo residualdel plaguicida
Proveedoresaplican las BPA No
SELECCINY PESADO
FISICOS: hojas, pednculos,piedras, cajas cosecheras en malestadoQUIMICOS: plaguicidasBIOLOGICOS: Insectos, mohos,levaduras
Si (fsico y biolgicos)No se cumplen las
BPMAplicacin de BPM No
LAVADO
FISICOS: hojas, pednculos,piedras, cajas cosecheras en malestadoQUIMICOS: Agua contaminadaBIOLOGICOS: E. coli(manipulador, agua)
Si (qumico ybiolgico)
Abastecimiento deagua no potable
Tratamiento deagua de
abastecimiento enplanta
No
DESINFECTADO
FISICOS: partculas en suspensinQUIMICOS: Dosis inadecuada de
desinfectante, mala calidad dedesinfectantesBIOLOGICOS: -
Si (qumico)
Personal no
capacitado paramanejo dedesinfectantes
Capacitacin depersonal,
abastecimiento de
insumos de calidad,control de
desinfectado cada30 min.
No
EXTRACCION DE LASEMILLA
FISICOS: Residuos de membranaque cubre a la semillaQUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus
Si (biolgicos)Mala aplicacin de
BPMVerificacin de la
aplicacin de BPMNo
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PELADOFISICOS: Restos de cscaraQUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus
Si (biolgicos)Mala aplicacin de
BPMVerificacin de la
aplicacin de BPMNo
TROZADOFISICOS: -QUIMICOS: -BIOLOGICOS: E. coli, S. aureus
Si (biolgicos)Mala aplicacin de
BPMVerificacin de la
aplicacin de BPMNo
LIOFILIZADO
FISICOS: incremento de humedad,prdida de coloracin.QUIMICOS: -BIOLOGICOS: Crecimiento de
Microorganismos Salmonella, E.Coli
Si (fsicos ybiolgicos)
Equipo liofilizadorcon parmetros no
estandarizados
Mantenimientopreventivo ycalibracin
permanente
Si
MOLIENDAFISICOS: partculas metlicasQUIMICOS: -BIOLOGICOS: -
Si (fsicos)Mal mantenimientode equipos, falta
de imanes
Mantenimientopreventivo de
equipos, einstalacin de
imanes
No
ENVASADO
FISICOS: sellado incorrecto,absorcin de humedadQUIMICOS: -BIOLOGICOS: mohos, E. coli,coliformes
Si (fsico y biolgico)
Falta demantenimiento de
selladoras,ambiente
inadecuado paraenvasado, mala
aplicacin de BPM
Mantenimientopreventivo de
selladoras,implementacin deambiente con bajaHR para envasado
y sellado, aplicacinde BPM
Si
EMPACADOFISICOS: rotura de envasesQUIMICOS: -BIOLOGICOS: -
Si (fsico)Mala manipulacin
de envases
Manipulacinadecuada de
envasesNo
ALMACENADOFISICOS: mal apilado, humedadQUIMICOS:BIOLOGICOS: mohos, roedores
Si (fsico y biolgico)Inadecuadas
condiciones dealmacenamiento
Aplicacin deBuenas Prcticasde Almacenamiento
y Programa deHigiene y
Saneamiento
No
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9. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
SECUENCIA DE DECISIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC
Existen medidas preventivas de control?
Modificar la etapa, proceso o producto
Es necesario el control de esta etapapor razones de inocuidad?
Ha sido la etapa concebida especficamentepara eliminar o reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un peligro? (**)
Podra producirse una contaminacin conpeligros identificado. Superior a los niveles
aceptables o podran estos aumentar a nivelesinaceptables? ( **)
Se eliminaran los peligros identificados o sereducir su posible presencia a su nivelaceptable en una etapa posterior? (**)
PUNTO CRITICO DE CONTROL ( PCC)
NO
SI
SI
NO NO es un PCC FIN(*)
NO
SI
NONo es un PCC FIN (*)
SI
SI
No es un PCC FIN (*)
NO
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se
identifiquen los PCC del Plan HACCP
P1
P2
P3
P4
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DETERMINACIONES DE LOS PCC
Etapa del procesoCategora y peligro
identificadoPregunta
1Pregunta
2Pregunta
3Pregunta
4Numero De PCC
RecepcinPesado
Categora 2QUIMICOS: Plaguicidas
Si No No - -
SeleccinPesado
Categora 1FISICOS: hojas,pednculos, piedras, cajascosecheras en mal estadoBIOLOGICOS: Insectos,mohos, levaduras
Si No No - -
Lavado
Categora 3QUIMICOS: AguacontaminadaBIOLOGICOS: E. coli(manipulador, agua)
Si No No - -
Desinfectado
Categora 1QUIMICOS: Dosisinadecuada dedesinfectante, mala calidad
de desinfectantes
Si No No - -
Extraccin de lasemilla
Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus
Si No No - -
Pelado
Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus
Si No No - -
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Trozado
Categora 3BIOLOGICOS: E. coli, S.aureus
Si No No - -
Liofilizado
Categora 4FISICOS: incremento dehumedad, prdida decoloracin.BIOLOGICOS: Crecimientode Microorganismos, E.coli
Si Si - - PCC1
MoliendaCategora 1FISICOS: partculasmetlicas
Si No No - -
Envasado
Categora 4FISICOS: selladoincorrecto, absorcin dehumedadBIOLOGICOS: mohos, E.coli, coliformes
Si Si - - PCC2
Empacado
Categora 1FISICOS: rotura deenvases
Si No No - -
Almacenamiento
Categora 1FISICOS: mal apilado,humedadBIOLOGICOS: mohos,
roedores
Si No No - -
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10. LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
PCC1: Liofilizado:
Limites Crticos:
Presin de vaco: 500 a 600 um HgTemperatura de placa durante lasublimacin: -10 CTemperatura de placa durante ladesorcin: 39 C
PCC2: Envasado:
Limites Crticos:Presin de vaco: -0.1 a0.08 Mpa.
Tiempo: 20 Temperatura: 60 CPresin de sellado: 40 Lbs/pulg2.
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11. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
PuntoCritico deControl
Peligro Significativo Limites CrticosVigilancia
Acciones Correctivas Registro
Que? Como? Frecuencia? Quien?
Liofilizado
FISICOS:incremento dehumedad, prdidade coloracin.BIOLOGICOS:Crecimiento deMicroorganismos.
Presin de vaco: 500 a 600um HgTemperatura de placa durantela sublimacin: -10 CTemperatura de placa durantela desorcin: 39 C
Productoliofilizado
MuestreoAnlisis Fsico Microbiolgicopor laboratoriosacreditados
Cada batchResponsable deaseguramientode la Calidad
Mantenimientopreventivo ycalibracinpermanente delequipo liofilizador
Formato PCC1 Harinaliofilizada
Envasado
FISICOS: selladoincorrecto,absorcin dehumedadBIOLOGICOS:mohos, E.coli,coniformes
Presin de vaco: -0.1 a 0.08Mpa.,
Tiempo: 20 ,Temperatura: 60 C
Presin de sellado: 40Lbs/pulg2.
Productoenvasado
MuestreoAnlisis Fsico Microbiolgicopor laboratoriosacreditados
Cada loteResponsable deaseguramientode la Calidad
Mantenimientopreventivo de laselladora, Aplicacinde las Buenas
Practicas demanipulacin
Formato PCC2Envasado
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12. ESTABLECIMIENTO MEDIDAS CORRECTORAS
MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC1 LIOFILIZADO:
Para asegurar que el alimento liofilizado no incremente la humedad
requerida (3-6%) se deber tener en cuenta los parmetros establecidosmediante la calibracin permanente, muestreo continuo y anlisis Fsicoy Microbiolgicos por cada batch, segn las tcnicas de muestreo,anlisis y medicin.Todas las actividades que se realicen del control del PCC1 debern serregistradas para tener como fuente sobre las desviaciones existentes yrealizar ajustes de los lmites crticos.
En las medidas correctivas, tambin se adoptar un sistemadocumentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para locual se debern seguir las siguientes acciones:
a) Separar o retener el producto afectadob) Realizar la evaluacin del lote separadoc) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrarlas acciones y resultadosd) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas ydeterminar las causas que originan la desviacin
MEDIDAS CORRECTORAS PARA EL PCC2 ENVASADO:
Para asegurar la inocuidad del alimento y conservar las caractersticasobtenidas por la liofilizacin, el personal responsable de esta etapadeber tener una capacitacin permanente en lo referente a temas debuenas prcticas de manipulacin, enfermedades y calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados.Asimismo deber implementarse un rea debidamente equipada paraobtener un ambiente con humedad relativa y los equipos (selladoras)debern estar calibrados y contar con un mantenimiento preventivo, enlo referente al personal que trabaja en esta rea debe estar debidamenteuniformado y ser evaluado peridicamente.
En las medidas correctoras, tambin se adoptar un sistema
documentado de eliminacin o reproceso de producto afectado para locual se debern seguir las siguientes acciones:a) Separar o retener el producto afectadob) Realizar la evaluacin del lote separadoc) Aplicar la accin correctiva establecida en el plan HACCP, registrarlas acciones y resultadosd) Evaluar peridicamente las medidas correctivas aplicadas ydeterminar las causas que originan la desviacin
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13. SISTEMA DE VERIFICACION
Para comprobar si el sistema HACCP funciona correctamente se va atener en cuenta un consultor experto en sistema HACCP (personalexterno), para esta verificacin la frecuencia se determinar segn las
proyecciones y estrategias que se desean obtener mediante losmtodos, procedimientos, ensayos de laboratorio que en el sistema seviene desarrollando.
Para verificar el sistema HACCP se tiene en cuenta las siguientesacciones:
a) Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros.b) Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin deproductos alimenticios rechazados.c) Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
14. FORMATO DE LOS REGISTROS
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro:
La empresa disear y mantendr el registro que sustenta la aplicacindel sistema HACCP.Asimismo indicar los procedimientos de control y seguimiento de lospuntos crticos aplicados y omitidos en el cual se consignarn losresultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas, los queestarn consolidados en un expediente; la duracin de la documentacinpertinente ser segn la vida til del producto en el mercado casocontrario segn como la empresa lo requiera (un ao o ms).
15. MODELO DE GESTION DE CALIDAD
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