PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s)
INTOXICACION O INFECCIONALIMENTO
CONTAMINADOCONSUMIDOR
¿Qué es un alimento Contaminado?
Biológicos Físicos Químicos
Agente causalPeriodo de incubación
Síntomas Alimento involucrado
Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, náuseas y diarrea
Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos
Staphylococcus Aureus
1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión
Derivados lácteos, repostería, carne y sus subproductos
Clostridium Perfringens
8-22 horas Diarrea, dolor abdominal, cólicos, náuseas, sin fiebre, no vómitos
Pollo, carne
Bacillus Cereus
6-16 horas Vómitos, nauseas, diarreas
Carne y productos cárnicos, bollería
Clostridium Botulinum
18-36 horas
Vómitos, visión borrosa, disfagia, parálisis ocular, faríngea y respiratoria
Conservas caseras
Listeria monocytogenes
1- varias semanas
Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusión
Productos cárnicos, patés y quesos de elaboración casera, vegetales inadecuadamente lavados
E. Coli (0:157)
72-120 horas
Dolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebre
Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar
Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica y periodo de incubación
Fuente: SIRVETA
Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes17
,14
16,3
2
13,9
8
13,3
8,21
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
0
5
10
15
20
¿Què son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios.
¿Todos causan daño?- Elaboración; quesos, vinos, etc.- Perjudiciales; descomposición- Patógenos que causan daño a la
salud- (ETA’s)
¿Qué tan Rápido crece una Bacteria?
• Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos.
• Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6 horas.
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120
Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140
¡¡¡ 21 min !!!
Crecimiento exponencial de microorganismos
SISTEMA HACCP
DECISIÓN GERENCIAL
MANUAL BPM
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
HABILITACION SANITARIA (DIGESA)
VALIDACION HACCP
(DIGESA)
HABILITACION O AUTORIZACION SANITARIA (ITP-SANIPES) PAG. 7
AUTORIZACION SANITARIA
(SENASA) PAG. 5
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Video 1
DEFINICIONESSegún Codex:
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
CODEX – HIGIENE (Pág. 5)
OTRAS DEFINICIONES
POES (SSOP)
“Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTOESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
“Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales
de higiene”
SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas, equipos y otros)
4. CONTROL DE LAS PLAGAS.
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S
Las 8 SSOP´S (E.E.U.U)
1. SEGURIDAD DEL AGUA.
2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS.
8. CONTROL DE LAS PLAGAS.
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
• Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento.
TINACOS
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de ETA en América Latina en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA1997-2002
23
,54
17
,88
15
,24
8,9
4
8,0
3
7,0
3
5,5
4
5,1
4
2,1
1,9
5
1,4
1,3
7
1,0
9
0,7
6
05
10152025
CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUA
• Cisternas y tanques de material sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de limpieza y desinfección periódica de tanque/cisterna.
CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUATRATAMIENTOTRATAMIENTO
• Acondicionar el agua para ser utilizada en la planta de producción
• Garantizar su calidad sanitaria• Depende de las características
FQ y MB• Tratamiento individual o
sistema integral
• Cloración• Osmosis inversa• Ablandadores• Lámpara de luz UV• Filtro de carbón activado, arena • Filtros multimedia• Generadores de ozono
CONTROL DEL AGUACONTROL DEL AGUACLORACIÓNCLORACIÓN
• Método de desinfección usado comúnmente
• Económico y de fácil aplicación se utiliza: hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio y gas cloro
• La materia orgánica inactiva el cloro
• La dureza no afecta
Kits de Análisis de Cloro y pH
2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.
CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
Control de Higiene y Comportamiento
Personal
Capacitación y Entrenamiento
Control de las visitas
Facilidades para el Lavadode Manos
EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
Higiene del Manipulador
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deberá cumplir normas:
√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!√ !No Comer!√ !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto!√ !No Fumar!, !No beber Licor!√ !No Escupir!√ !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación!√ !No realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación!
Vestimenta de los Manipuladores
Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente el cabello
► Calzado cerrado
La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme completo y limpio
Se debe usar gorro o toca / tapabocas /
barbijo
Las uñas deben estar limpias y cortas
Durante el proceso no se debe se debe
comer, masticar chicle, fumar o tomar.
Importancia del lavado Importancia del lavado de manos, ejemplo:de manos, ejemplo:
Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
Mano sin lavarMano sin lavar Mano enjuagadaMano enjuagada
Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg utilizando agua y jabóny jabón
Lavada por 20 seg y después Lavada por 20 seg y después desinfectadadesinfectada
ManosManos
Guante enjuagadoGuante sin lavar
Lavado por 20seg utilizando agua y jabón
Lavado por 20 seg y después desinfectado
Guantes
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
Cuando comienza un turno. Después de manipular alimentos crudos.Después de usar el baño. Después de comer, beber, o usar tabaco. Después de usar un pañuelo de tela o papel. Después de tocarse las manos o cara. Después de tocar cualquier superficie o utensilios sucios. Después de secarse las manos en la ropa. Cuando se cambian los guantes.
Cuándo lavarse las manos:
Joyas
AnillosAretes
Brazaletes
Relojes
•Prohibidas mientras se manipulan alimentos
•Pueden caer en los alimentos•Pueden contaminar los alimentos
http://www.clydehygienecompany.co.uk/acatalog/Online_Catalogue_Headwear_35.html
http://www.theuniformstore.com/store/product.asp?dept%5Fid=46&pf%5Fid=190&mscssid=ETAD206EBASR2GKX00JP48DLPKV23JX2
Los empleados (y visitantes) deberían de usar redes para el cabello, gorros, redes
para la barba, u otras formas efectivas de restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
Restricciones para el cabello
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Limpiar es retirar la
tierra, suciedad, residuos de alimentos, y grasa de una superficie.
Se usa detergentes
Desinfección Desinfectar es reducir el
número de microorganismos que pueden causar enfermedad.
Se usa desinfectantes
COMPOSICIÓN DE LA SUCIEDAD
PRODUCTO DE LIMPIEZA FAMILIA EJEMPLOS DE
PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS
PRINCIPALES
AZÙCARES SOLUBLES
ALCALINOS
Sosa
Potasa
Solubilizante Saponificante
OTROS
HIDRATOS DE CARBONO
ALCALINOS
Productos enzimáticos
Hidrolizante Desagregante
PROTEÌNAS
ALCALINOS
Sosa Potasa
Solubilizante Saponificante
Productos enzimáticos
Proteasas
Hidrolizante Desagregante
MATERIAS GRASAS
Tensio-Activos
Aniónicos Catiònicos No iónicos
Humectante
Emulsificante
Productos
enzimáticos
Lipasas
Hidrolizante
Desagregante
MINERALES
ÀCIDOS
Clorhídrico Nítrico
Fosfòrico
Solubilizante
SECUESTRANTES (quelantes)
EDTA Polifosfatos Gluconato
Secuestrante
SARRO
ENOLÒGICO
ALCALINOS
Sosa
Solubilizante
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
ESPECTRO Bacterias
Molécula
Gram +
Gram -
Esporas
Mohos y levaduras
Virus
pH de actividad
Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o
agua dura
Características principales
Amonios cuaternarios
+ +/- - + - indiferente sí tensioactivo espumante no
autorizado en lechería Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua oxigenada
+/- +/- - - - neutro o ácido
sí
Ácido peracètico
+ + + + + ácido sí puede ser corrosivo
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos anfóteros
+ + - + - variable no
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro Mercuriales + +/- - + - sí tóxico Biguanidas + + - - - indiferente débil
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias:
CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)
FILTRACIÓN aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
ÚTILES DE HIGIENEÚTILES DE HIGIENE
• No ser capaz de ser “portador” de gérmenes
• Resistente agentes fuertes de limpieza
• Secado rápido• Duradero en uso• Fácil uso• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento• Fácil uso y transporte en planta• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y EQUIPOS DE HIGIENEDE HIGIENE
• Almacenados en un lugar exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios y secos
• Nunca sobre el piso (paños, trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Diaria: utensilios, pisos, SS.HH• Semanal: Paredes, equipos.• Mensual: Ventanas• Semestral: Techos, tanque de agua.• Programada: vehículos de transporte,
PRODUCTOS DE HIGIENE
• Revisar etiquetas• Autorización Sanitaria (desinfectante)• Ficha técnica y hoja de seguridad• Instrumentos o accesorios para medir dosis• Equipos y vestimenta especial para el personal
4. CONTROL DE PLAGAS
• Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles.
DESINTECTACION DESRATIZACION AVES
TIPOS DE PLAGASTIPOS DE PLAGAS
• Roedores (ratas y ratones),• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas).
• Animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos (otros silvestres).
Cebaderos
Insectocutores
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Algunos ejemplos de trampas:Algunos ejemplos de trampas:Trampas de Captura Trampas de Resorte
Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico
18cmx13cm
26cmx13cm
Cajas Cebaderas
PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOSPLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS
• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación• Se puede identificar el tipo de dispositivo• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable• Actualizado
CONTROL DE AVESCONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
IngredienteactivoAntrinilatode Metilo
Gel Repelente
Repelente Ultrasonico
REPELENTES
Desinsectación
• Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico
5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
• Verificación visual: exteriores de planta, instalaciones, equipos, procesos (check list)
• Verificación microbiològica de ambientes, superficies, equipos, utensilios.
6. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓNDESINFECCIÓN