UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA Departamento de Tecnologa de Alimentos
IDENTIFICACION Y PRIORIZACION DE FACTORES CRITICOS PARA IMPLANTAR BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
EN PRODUCTORES DE CAFE Y FRUTAS EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA EN COLOMBIA
TESIS DOCTORAL Presentada por:
Nelson Gutirrez Guzmn Dirigida por:
Juan Antonio Serra Belenguer Gonzalo Clemente Marn Valencia, 2008
Universidad Politecnica de Valencia
LOS DOCTORES, JUAN ANTONIO SERRA BELENGUER, CATEDRTICO DE UNIVERSIDAD, Y GONZALO CLEMENTE MARIN, PROFESOR TITULAR DE UNIVERSIDAD, DE LOS DEPARTAMENTOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y ESTADSTICA E INVESTIGACIN OPERATIVA APLICADAS Y CALIDAD RESPECTIVAMENTE, DE LA UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA
CONSIDERAN: que la memoria titulada ,dentificacin y priorizacin de factores crticos para implantar buenas prcticas agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del Huila en Colombia que presenta Dn. Nelson Gutirrez Guzmn , para aspirar al grado de Doctor por la Universidad Politcnica de Valencia, que ha sido realizada bajo nuestra direccin en el Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia, rene las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentacin.
Valencia, 28 de Octubre de 2008
Fdo.: JUAN A. SERRA BELENGUER Fdo.: GONZALO CLEMENTE MARIN
Agradecimientos
Deseo expresar mis agradecimientos a: La Universidad Surcolombiana de Neiva Colombia, por concederme la comisin de estudios que me permiti culminar los estudios de doctorado. La Universidad Politcnica de Valencia, por acogerme como uno de los suyos. Los Doctores Juan Antonio Serra Belenguer y Gonzalo Clemente Marn, Directores de Tesis, porque adems de orientar este proceso formativo, me brindaron su apoyo personal. Al Doctor Eduardo Pastrana Bonilla, Decano de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Surcolombiana, por el inmenso apoyo y amistad. A los compaeros del Programa de Ingeniera Agrcola de la Universidad Surcolombiana, en especial a Eduardo Valencia G. quien un da puso la primera piedra y a Jaime Izquierdo por su constante apoyo. Al Departamento de Proyectos de Ingeniera de la Universidad Politcnica de Valencia, en especial al profesor Pablo Aragons Beltrn. A los ingenieros Juan Nicols Jara y Cesar Augusto Garca, quienes con su Trabajo de Fin de Carrera apoyaron el desarrollo de esta Tesis. Especial agradecimiento a las siguientes entidades y asociaciones de productores: Corpoagrocentro, Agroccidente, Agrosur, Coocentral, Coffee Company Huila, Grupo Asociativo Occicafe, Aprofrusa, Agrofutura, Asobuar, Asovital, SAT Fruticultores de Occidente, Asoagroecoch, Corjoema, Asopromac, Reubicacin Indgena Paez El Carmen, Grupo productores de mora Montebello.
1R EDVWD FRQ KDFHU QXHVWUR PHMRU HVIXHU]R GHEHPRV HVWDU VHJXURV GHKDFHUORHQODGLUHFFLyQFRUUHFWD Deming.
Dedico esta Tesis a: Isney, Javier e Isa.
RESUMEN Con la implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas (BPA), se
busca principalmente reducir los riesgos asociados a la produccin agrcola,
como componente primario de la compleja cadena agroalimentaria; aunque en
principio las BPA se orientaron hacia la prevencin de los peligros asociados
con la higiene e inocuidad de los alimentos, su horizonte ha ido creciendo y en
la actualidad incluye temas relacionados con la proteccin del medio ambiente,
el bienestar y la seguridad de los trabajadores y la trazabilidad como elementos
constitutivos de un sistema de gestin de la calidad. La actual incidencia de la
calidad en el mbito agroalimentario, exhorta a los responsables de las
organizaciones del sector a implantar un protocolo que les permita asegurar
que sus productos se adaptan a las exigentes normativas en materia de higiene
y calidad, situacin que facilita el acceso a los cotizados mercados
especializados.
Los principales fracasos en un programa de BPA se deben principalmente a la
incertidumbre que se presenta en la etapa de implantacin del protocolo, como
consecuencia de la poca atencin que se presta a aquellos aspectos de cuyos
resultados depende en gran medida el xito de la gestin de la calidad en una
organizacin, comnmente denominados Factores Crticos.
(O SUHVHQWH WUDEDMR GHVDUUROODGR HQ OD PRGDOLGDG GH 7HVLV GRFWRUDO
comprende dos grandes secciones; en la primera seccin se realiza la
identificacin los factores crticos para implantar un programa de BPA en
productores de caf y frutas en el departamento del Huila en Colombia,
utilizando un anlisis de componentes principales (ACP) sobre los resultados
de la aplicacin de dos instrumentos de evaluacin con estructura definida: el
instrumento Starbucks C.A.F.E. practices - pequeos caficultores para el caso
de los productores de caf y el instrumento EUREPGAP V2.1 Oct.2004
Checklist/Listado de verificacin para frutas y Hortalizas, aplicado a los
productores de fruta.
La segunda parte del estudio fue considerada como la solucin de un problema
complejo para establecer el orden de prioridades de los factores identificados
en el apartado anterior, sobre la implantacin del protocolo de buenas practicas
agrcolas, se resolvi mediante la utilizacin de una tcnica de decisin
multicriterio, utilizando especficamente un proceso de anlisis jerrquico
(AHP); as mismo, se defini el orden mas adecuado para la implementacin de
las alternativas de solucin que permitirn superar las barreras impuestas por
los factores crticos.
Las tcnicas estadsticas multivariantes y especficamente la realizacin del
anlisis factorial exploratorio precedido de un anlisis descriptivo permitieron
identificar seis factores crticos: infraestructura, actividades del proceso de
produccin establecido, toma y mantenimiento de registros, conciencia
medioambiental, bienestar y seguridad de los trabajadores y control de la
calidad; por su parte, la solucin del problema complejo, permiti determinar
que la barrera mas influyente para el proceso de implantacin de un protocolo
de BPA la constituye el factor infraestructura y que los dems factores crticos
alcanzan un nivel de afectacin importante, advirtiendo sobre los riesgos que
tendra el hecho de desatender cualquiera de los factores crticos identificados;
as mismo, mediante el anlisis jerrquico de las alternativas de solucin se
recomienda que antes de realizar cualquier tipo de inversin en infraestructura,
se implemente un programa de capacitacin sobre aquellos aspectos en los
que se detectaron las principales deficiencias.
RESUM
Amb la implantaci d'un programa de bones prctiques agrcoles (BPA), es
busca principalment reduir els riscos associats a la producci agrcola, com a
component primari de la complexa cadena agroalimentria; encara que en
principi les BPA es van orientar cap a la prevenci dels perills associats amb la
higiene i innocutat dels aliments, el seu horitz ha anat creixent i en l'actualitat
inclou temes relacionats amb la protecci del medi ambient, el benestar i la
seguretat dels treballadors i la trazabilidad com a elements constitutius d'un
sistema de gesti de la qualitat. L'actual incidncia de la qualitat a l'mbit
agroalimentari, exhorta als responsables de les organitzacions del sector a
implantar un protocol que els permeta assegurar que els seus productes
s'adapten a les exigents normatives en matria d'higiene i qualitat, situaci que
facilita l'accs als cotitzats mercats especialitzats.
Els principals fracassos en un programa de BPA es deuen principalment a la
incertesa que es presenta en l'etapa d'implantaci del protocol, com a
conseqncia de la poca atenci que es presta a aquells aspectes dels
resultats dels quals depn en gran manera l'xit de la gesti de la qualitat en
una organitzaci, comunament denominats Factors Crtics.
(O SUHVHQW WUHEDOO GHVHQURWOODW D ODPRGDOLWDW GH 7HVL GRFWRUDO FRPSUn dos
grans seccions; en la primera secci es realitza la identificaci els factors
crtics per a implantar un programa de BPA en productors de caf i fruites al
departament del Huila a Colmbia, utilitzant un anlisi de components
principals (ACP) sobre els resultats de l'aplicaci de dos instruments
d'avaluaci amb estructura definida: l'instrument Starbucks C.AFE practices -
xicotets caficultors per al cas dels productors de caf i l'instrument EUREPGAP
V2.1 Oct.2004 Checklist/Llistat de verificaci per a fruites i Hortalisses, aplicat
als productors de fruita.
La segona part de l'estudi va ser considerada com la soluci d'un problema
complex per a establir l'orde de prioritats dels factors identificats a l'apartat
anterior, sobre la implantaci del protocol de bones practiques agrcoles, es va
resoldre per mitj de la utilitzaci d'una tcnica de decisi multicriterio, utilitzant
especficament un procs d'anlisi jerrquic (AHP); aix mateix, es va definir
l'orde mes adequat per a la implementaci de les alternatives de soluci que
permetran superar les barreres imposades pels factors crtics.
Les tcniques estadstiques multivariantes i especficament la realitzaci de
l'anlisi factorial explorador precedit d'un anlisi descriptiu van permetre
identificar sis factors crtics: infraestructura, activitats del procs de producci
establit, presa i manteniment de registres, conscincia mediambiental, benestar
i seguretat dels treballadors i control de la qualitat; la soluci del problema
complex, va permetre determinar que la barrera mes influent per al procs
d'implantaci d'un protocol de BPA la constitux el factor infraestructura i que
els altres factors crtics aconseguixen un nivell d'afectaci important, advertint
sobre els riscos que tindra el fet de desatendre qualsevol dels factors crtics
identificats; aix mateix, per mitj de l'anlisi jerrquica de les alternatives de
soluci es recomana que abans de realitzar qualsevol tipus d'inversi en
infraestructura, s'implemente un programa de capacitaci sobre aquells
aspectes en qu se detectaren les principals deficincies.
ABSTRACT
The implementation of a Good Agricultural Practices (GAP) program, seeks
mainly to reduce the risks associated with agricultural production, as a primary
component of the complex agro-food chain, although in principle the GAP were
directed toward the prevention of hazards associated with hygiene and food
safety, its scope has grown and now includes topics related to environmental
protection, welfare and safety of workers and traceability, as constituent
elements of a quality management system. The current incidence of quality in
the scope of food, calls upon those responsible of organizations of the industry
to implement a protocol that allows them to ensure that their products are
tailored to the exacting standards of hygiene and quality, which facilitates
access to the high valued specialized markets.
The main failures in a GAP program are due to the uncertainty that occurs in
the implementation phase of the protocol, as a result of the insufficient attention
paid to those aspects where the results largely have influence on the success of
quality management in an organization, commonly referred to as Critical
Factors.
This work developed in the form of a "Ph.D. Thesis", comprises two main
sections, the first section is performed to identify the critical factors to implement
a GAP program on coffee and fruits farmers in the department of Huila in
Colombia, using a Principal Component Analysis (PCA) on the results of the
implementation of two assessment tools with defined structure: the instrument
Starbucks C.A.F.E. practices small scale coffee growers - for coffee
producers and the instrument EUREPGAP V2.1 Oct.2004 / Checklist for fruits
and vegetables, as applied to fruit producers.
The second part of the study was seen as the solution to a complex decision
problem, in order to establish the priorities of the factors identified in the
previous section, on the implementation of the protocol of good agricultural
practices, was resolved through the use of a Multiple Criteria Decision-Making
(MCDM) method, specifically using a Analytic Hierarchy Process (AHP), and
also it was defined the most suitable order to implement alternative solutions
that will overcome the barriers imposed by the critical factors.
The multivariate statistical methods and, specifically, the exploratory factor
analysis, preceded by a descriptive analysis, allowed us to identified six critical
factors: infrastructure, activities of the established production process, making
and data reporting, environmental awareness, welfare and safety of workers,
and quality control; for its part, the solution to the complex decision problem,
determined that the most influential barrier to implementing a GAP program, is
the infrastructure factor, and that the other critical factors reach a significant
level of involvement, warning us about the risks of disregarding any of the
identified critical factors; additionally, through the hierarchical analysis of
alternative solutions, we recommend that before making any investment in
infrastructure a training program, on those areas which were found major
weaknesses, must be implemented.
INDICE GENERAL
Capitulo I Introduccin 1.1 Contextualizacin del fenmeno estudiado 3
1.2 Aportacin fundamental 6
1.3 Estructura de la tesis 7
Capitulo II Objetivos
2.1 Objetivo principal 13
2.2 Objetivos especficos 13
Capitulo III Las BPA en el contexto de la calidad
3.1 Introduccin 17
3.2 Calidad y Sistemas de Gestin de la Calidad 17
3.3 Sistemas de Gestin de la Calidad en el sector Agroalimentario 22
3.3.1 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) 23
3.3.2 Norma de calidad ISO 22000 25
3.3.3 Modelo europeo de excelencia EFQM 27
3.3.4 BRC Global Standard Food 29
3.3.5 IFS International Food Standard 30
3.3.6 Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 32
3.4 Protocolos para implantar BPA 36
3.4.1 Protocolo EUREPGAP/GLOBALGAP 36
3.4.1.1 Puntos de control y criterios de cumplimiento EUREPGAP 38
3.4.1.2 Listado de verificacin / Checklist 40
3.4.2 Protocolo Starbucks C.A.F.E. practices 41
3.4.2.1 Lineamientos generales de evaluacin C.A.F.E practices 42
3.4.2.2 C.A.F.E. practices / Tarjeta de puntuacin 42
3.5 Factores crticos en Gestin de la Calidad 45
3.5.1 Clasificacin de los factores crticos en gestin de la calidad 45
3.5.2 Factores crticos reportados en sistemas de gestin de la calidad 47
Capitulo IV Metodologa de la investigacin 4.1 Introduccin 61
4.2 Definicin y objeto de la investigacin cientfica 61
4.3 Enfoque de la investigacin 63
4.4 Etapas en el proceso de investigacin 64
4.4.1 Concepcin de la Idea Base de la Investigacin 64
4.4.2 Planteamiento del Problema a investigar 66
4.4.2.1 Objetivos de la investigacin 68 4.4.2.2 Preguntas complementarias de la investigacin 68
4.4.2.3 Justificacin del estudio 70
4.4.3 Elaboracin de un Marco Terico Referencial 72
4.4.4 Planificacin del tipo de investigacin 73
4.4.5 Establecimiento de Hiptesis 74
4.4.6 Seleccin del Diseo de Investigacin 75
4.4.7 Diseo de la Muestra 78
4.4.8 Recoleccin de datos 79
4.4.9 Anlisis de datos 80
Capitulo V Identificacin de Factores crticos en BPA 5.1 Introduccin 85
5.2 Objetivo principal 86
5.3 Metodologa 87
5.3.1 poblaciones objeto de estudio 87
5.3.2 Determinacin del tamao muestral 88
5.3.3 Instrumentos de evaluacin 90
5.3.4 Tcnicas de anlisis de datos 91
5.3.4.1 Anlisis estadstico descriptivo 91
5.3.4.2 Anlisis de componentes principales 92
5.4 Evaluacin al cumplimiento de los protocolos de BPA 95
5.4.1 Evaluacin del protocolo Starbucks C.A.F.E. practices 95
5.4.2 Evaluacin del protocolo EUREPGAP V2.1 Oct.2004 99
5.5 Anlisis factorial exploratorio para identificar factores crticos en BPA 104
5.5.1 Anlisis de componentes principales en instrumento Starbucks C.A.F.E. practices
104
5.5.2 Anlisis de componentes principales en instrumento EUREPGAP V2.1 Oct. 2004
121
5.5.3 Comparacin de los factores crticos encontrados en los dos instrumentos estudiados
134
5.6 Conclusiones 138
Capitulo VI Priorizacin de factores crticos en BPA 6.1 Introduccin 145
6.2 Objetivo principal 147
6.3 Metodologa 147
6.3.1 Planteamiento del problema complejo en la estructura jerrquica 149 6.3.2 Construccin de las matrices de comparacin 155
6.3.3 Recoleccin de juicios comparativos 158
6.3.4 Aplicacin del Test de consistencia 161
6.3.5 Anlisis de sensibilidad 162
6.4 Priorizacin de factores crticos para productores de caf 163
6.4.1 Evaluacin de las matrices de decisin de los subfactores crticos (nivel 2)
163
6.4.2 Evaluacin de la matriz de decisin de los factores crticos (Nivel1) 175
6.4.3 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de caf 181
6.5 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de caf 183
6.6 Priorizacin de factores crticos para productores de fruta 187
6.6.1 Evaluacin de las matrices de decisin de los subfactores crticos (nivel 2)
187
6.6.2 Evaluacin de la matriz de decisin de los factores crticos (Nivel1) 201
6.6.3 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de fruta 205
6.7 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de fruta 208
6.8 Anlisis comparativo de los factores crticos priorizados en productores de caf y fruta
212
6.9 Priorizacin de factores crticos en BPA para productores de caf y fruta agrupados
215
6.10 Anlisis de sensibilidad de los resultados en productores de caf y fruta agrupados
219
6.11 Priorizacin de las alternativas de solucin en productores de caf y fruta agrupados
221
6.12 Conclusiones 224
Capitulo VII Conclusiones y futuras lneas de investigacin 7.1 Conclusiones generales 231
7.2 Futuras lneas de investigacin 234
Capitulo VIII Bibliografa 8.1 Referencias bibliogrficas 239
Anexos 251
Capitulo I INTRODUCCION GENERAL
Introduccin general
3
1.1 Contextualizacin del fenmeno estudiado.
La permanente evolucin de los modelos alimentarios de los diferentes pases,
debida en gran medida a la preocupacin de los consumidores por adquirir
alimentos inocuos, obliga a los responsables de la cadena agroalimentaria a
considerar ciertos requerimientos, que adems de incluir requisitos de carcter
higinico y fitosanitario, incluyen tambin aspectos nutricionales y de respeto
al medio ambiente asociados a la produccin agrcola; la calidad se convierte
entonces en condicin necesaria para acceder a los exigentes mercados
especializados, en los que sin duda los beneficios econmicos son mayores.
El comercio agrcola en general se esta caracterizando por un constante
aumento en los estndares de calidad, los requisitos de seguridad para estos
productos son cada vez mas complejos y rigurosos, dificultando el acceso a
mercados para aquellos pases que no puedan ajustarse a determinadas
exigencias o no puedan demostrarlo (Humphrey y Memedovic, 2006).
La clave est en fortalecer todos y cada uno de los eslabones del complejo
encadenamiento agroalimentario, incluyendo la produccin en el campo, la
recoleccin, el transporte, la transformacin cuando se requiera, el empaque, la
distribucin y la forma de consumirlos; un eslabn dbil puede significar el
colapso de toda la cadena alimentaria (Parra, 2007).
Escriche y Domenech (2004), comentan que la gestin de la calidad constituye
la herramienta mas poderosa para consolidar y mejorar las organizaciones del
sector agroalimentario, su implementacin hace mas eficiente el empleo
adecuado de los recursos, se presenta mas atractiva para sus clientes y mas
segura e importante para los trabajadores; adicionalmente la organizacin que
implante sistemas de gestin de la calidad, estar preparada para asumir los
retos de competitividad y especialmente para garantizar la seguridad de los
alimentos que produce.
Capitulo I
4
En la actualidad estn disponibles diferentes modelos que permiten gestionar
la calidad y asegurar la inocuidad de los alimentos, aunque la implantacin de
un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) es
requisito obligatorio en casi todos los pases del mundo, otros protocolos de
carcter voluntario y certificable vienen siendo solicitados en el momento de
establecer relaciones comerciales; especficamente para el sector primario de
la produccin, el protocolo EurepGAP (Ahora GlobalGAP), esta diseado para
dar cumplimiento a todas las exigencias en materia de inocuidad, trazabilidad,
respeto al medio ambiente y seguridad y bienestar de los trabajadores,
convirtindose en referencia cuando de gestionar las buenas practicas
agrcolas se trata.
El contexto colombiano est caracterizado por las precarias condiciones en las
que el sector de la produccin primaria de alimentos realiza su labor, situacin
que viene siendo objeto de preocupacin para el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, al punto de que en la Direccin de Desarrollo Tecnolgico y
Proteccin Sanitaria, se estableciera le necesidad de formular el Plan Nacional
para la implementacin de BPA, sustentado entre otras razones por la
necesidad de establecer sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad
alimentaria para ser competitivos y asegurar el ingreso a mercados, por el
desconocimiento manifiesto para implementar adecuadamente sistemas de
aseguramiento y gestin de la calidad y por las caractersticas de la produccin
a pequea escala en el sector cultivos (Ministerio de Agricultura de Colombia,
2006).
En el departamento del Huila la situacin es preocupante, al ser esta una
regin con vocacin agropecuaria en la que su economa depende en gran
medida de la produccin y comercializacin asociada al sector agroalimentario,
con especial nfasis en el primer eslabn de la cadena. La actividad econmica
que por tradicin ha ocupado el primer lugar de la economa huilense ha sido el
subsector agrcola, para el ao de 2005, la agricultura fue la actividad con
mayor participacin sobre el PIB departamental, destacndose en orden de
importancia la produccin de caf y frutas (Gobernacin del Huila, 2008).
Introduccin general
5
A pesar de que el desarrollo y crecimiento econmico de la regin depende del
avance del subsector agrcola, las condiciones en que se est desarrollando
esta labor SURGXFWLYD QRVRQ ODVPDVDGHFXDGDV OD DUWHVDQDOLGDG HQ ODV
formas de produccin y la escasa atencin a los requerimientos establecidos
en los protocolos de calidad, son caractersticas comunes del sector en esta
regin de Colombia.
Bajo este panorama, queda claro que ante la creciente incidencia de la calidad
en el primer eslabn de la cadena agroalimentaria, la solucin debe contemplar
necesariamente la implantacin de un programa para gestionar la calidad y
garantizar la inocuidad de los productos obtenidos en el campo; sin lugar a
dudas y por sus caractersticas de universalidad, vigencia y aceptabilidad, los
protocolos de buenas practicas agrcolas son los que mas se adaptan a las
necesidades de productores de caf y frutas en el departamento del Huila en
Colombia.
La implantacin de un protocolo de buenas prcticas agrcolas en pequeos
productores no es una tarea fcil, pues una vez se tiene plena conciencia de la
necesidad de implantar el programa y de establecer una cultura de la calidad,
se debe disear un plan de implantacin basado en las caractersticas de la
organizacin y en el anlisis de la situacin de partida; en el departamento del
Huila varios intentos se han hecho en este sentido y los resultados no han sido
los esperados.
Greene (1993) citado por Kannan et al. (1999), comenta que el fallo en muchos
programas de gestin de la calidad se debe en gran parte a la incertidumbre
que se tiene en los momentos previos a la implantacin, se descuidan aspectos
decisivos para la operatividad del protocolo y sus consecuencias son notorias
demasiado tarde, requirindose nuevas inversiones para corregir el rumbo del
programa.
Los factores crticos constituyen aquellos relativamente pocos aspectos
verdaderamente importantes sobre los cuales se debe enfocar gran parte de la
Capitulo I
6
atencin durante la implantacin de un sistema de la gestin de la calidad,
porque determinan el xito del protocolo implantado (Rockhart y Bullen, 1981).
Los factores crticos han sido identificados con xito en diferentes protocolos
de gestin de la calidad aplicables en organizaciones del sector agroalimentario
dedicadas a la transformacin, almacenamiento y distribucin de productos
alimentarios, pero a la fecha poco se ha estudiado en relacin a los factores
crticos aplicables a la produccin en el sector cultivos.
En esta tesis doctoral se realiza un anlisis a los factores crticos que aparecen
durante la implantacin de un protocolo de BPA en dos tipos de productores del
sector cultivos, los pequeos productores de caf y los productores de fruta
que realizan su labor en el departamento del Huila en Colombia. El estudio
comprende dos grandes apartados, en la primera parte del estudio se
identifican los factores crticos mediante la realizacin de un anlisis factorial
exploratorio y una vez identificados, en la segunda parte de la investigacin se
establece el orden de prioridades atendiendo el nivel de afectacin de cada
factor sobre la implantacin del protocolo, utilizando una tcnica de decisin
multicriterio. Adicionalmente, se proponen algunas alternativas de solucin para
facilitar la implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas y se
evala la pertinencia de las medidas propuestas y el orden ms conveniente
para su aplicacin.
1.2 Aportacin fundamental
Esta tesis se ha planteado con el propsito fundamental de estudiar los
factores que dificultan la implantacin de un programa de buenas prcticas
agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del Huila en
Colombia, buscando en primer lugar identificar aquellos aspectos o elementos
comunes que requieren una consideracin especial durante el proceso de
implantacin y posteriormente determinar el orden de prioridades de acuerdo al
nivel de afectacin de los factores identificados sobre la implantacin del
protocolo; as mismo, una vez conocidos los aspectos que influyen sobre la
Introduccin general
7
implantacin de un programa de BPA, se propondrn algunas alternativas de
solucin para evaluar su pertinencia, su eficiencia y determinar cual seria el
orden de aplicacin de estas medidas dentro del plan de implantacin que mas
se ajuste a las dos poblaciones objeto de estudio.
Con la realizacin de este trabajo se pretende por un lado hacer un aporte en el
campo de la gestin de la calidad en la industria agroalimentaria, desarrollando
una metodologa que permite el estudio de los factores crticos que deben ser
considerados para la implantacin de un protocolo de buenas prcticas
agrcolas, haciendo uso de tcnicas estadsticas multivariantes y de una
metodologa de decisin multicriterio; de otro lado, las conclusiones del estudio
aportarn valiosos elementos de juicio que podrn ser utilizados como
referentes por el Ministerio de Agricultura de Colombia, los gremios, las
entidades de apoyo al sector agropecuario o los propios productores
involucrados en el estudio o productores con caractersticas similares, para
facilitar la implantacin de un protocolo de buenas practicas agrcolas.
1.3 Estructura de la tesis.
La Figura 1.1 corresponde a la estructura general que representa el desarrollo
y la forma en que est redactada esta tesis doctoral; el captulo III esta
constituido por el marco terico conceptual, iniciando con una descripcin de
las buenas practicas agrcolas dentro del contexto de la calidad, posteriormente
se describen los principales protocolos aplicables al sector agroalimentario y
en la parte final del capitulo se hace referencia a los factores crticos que han
sido encontrados para diferentes protocolos de gestin dela calidad y se
relacionan las investigaciones que se han tomado como referencia para
adelantar la primera parte de la investigacin y que en general motivaron la
seleccin de la metodologa para la identificacin de los factores crticos.
Capitulo I
8
Figura 1.1 Estructura general de la tesis
MARCO TEORICO CONCEPTUAL (Las Buenas Prcticas Agrcolas en el contexto de la calidad)
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
PRIORIZACION DE FACTORES CRITICOS EN BPA
IDENTIFICACION DE FACTORES CRITICOS EN BPA
DIAGNOSTICO EN BPA Productores de Caf Productores de fruta
ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES (SPSS Statgraphics)
ANALISIS DE LOS RESULTADOS /W
PLANTEAMIENTO DE ESTRUCTURA JERARQUICA (Con Factores y Subfactores crticos)
PROCESO DE ANALISIS JERARQUICO (AHP Expert Choice)
ANALISIS DE LOS RESULTADOS PriorizW
CONCLUSIONES GENERALES (Recomendaciones y futuras lneas de investigacin)
Captulo III
Captulo IV
Captulo V
Captulo VI
Captulo VII
Introduccin general
9
Es importante destacar que el marco terico conceptual es aplicable a la tesis
como un todo y no constituye nicamente la literatura que se reviso para la
redaccin del documento, sino que adems incluye todas las actividades
acadmicas que contribuyen al conocimiento, entendimiento y resolucin del
fenmeno estudiado y de las metodologas empleadas para este propsito.
En el captulo IV se presenta la metodologa de la investigacin que se sigui
durante el desarrollo de la tesis, buscando ajustar la investigacin dentro del
rigor cientfico exigido en este tipo de trabajos, a pesar de que en los dos
captulos subsiguientes se describen las metodologas que se utilizaron para
los propsitos de cada uno de esos apartados, la metodologa general esta
concebida agrupando los dos grandes secciones de la investigacin y se
plantea como un trabajo integral que pretende estudiar un solo fenmeno que
corresponde a los factores crticos para la implantacin de un programa de
BPA; por lo anterior, al final del documento, se presentan las conclusiones del
estudio como un todo, tratando de comprobar la hiptesis planteada y dar
respuesta a las preguntas de investigacin formuladas para ese propsito.
El capitulo V corresponde a la primera de las dos grandes secciones en que se
dividi la tesis para adelantar el proceso investigativo y se refiere a la
identificacin de los factores crticos en buenas practicas agrcolas, el capitulo
inicia describiendo la metodologa especifica definida para la recoleccin y
procesamiento de la informacin, que permitan el cumplimiento de los objetivos
planteados en esta seccin de la tesis; seguidamente se presenta el anlisis
estadstico descriptivo que permite observar los niveles de cumplimiento de los
protocolos con lo que se evaluaron las dos poblaciones objeto de estudio y
contina con el desarrollo de la tcnica multivariante que permite identificar los
factores crticos en los dos tipos de productores, al final del captulo se
presentan las conclusiones relativas a esta parte de la investigacin.
Los resultados obtenidos en el apartado anterior, son utilizados para el
planteamiento de la segunda seccin investigativa de la tesis (Capitulo VI) y
corresponde a la priorizacin de los factores crticos identificados, de acuerdo
Capitulo I
10
al nivel afectacin de stos sobre la implantacin del protocolo. Al igual que en
el capitulo anterior, se inicia con la definicin de la metodologa y
posteriormente se presenta el planteamiento del proceso de priorizacin como
un problema complejo que se resuelve mediante la utilizacin de una tcnica
de decisin multicriterio, en el que adems se incluyen las posibles alternativas
de solucin para el problema planteado; los resultados son analizados para los
dos tipos de productores por separado y se realiza un anlisis conjunto de las
dos poblaciones examinadas, con el objeto de plantear la extrapolacin de los
resultados a productores de caractersticas similares; el capitulo termina
presentando las conclusiones derivadas del proceso de priorizacin de los
factores crticos y de las alternativas de solucin.
En el ltimo capitulo se presentan las conclusiones generales de la tesis dentro
de una concepcin integral del fenmeno estudiado y de sus incidencias sobre
las poblaciones en las que se desarrollo el trabajo, as mismo, se refieren los
argumentos basados en los resultados del estudio, que permiten comprobar las
afirmaciones planteadas en la hiptesis formulada; por ltimo, se proponen
algunas lneas de investigacin que permitirn ampliar o refinar los hallazgos
de esta investigacin.
Capitulo II OBJETIVOS
Objetivos
13
2.1 Objetivo principal
Mediante el desarrollo de esta investigacin se pretende realizar un anlisis a
la problemtica que conlleva la implantacin de un programa de buenas
practicas agrcolas en productores de caf y frutas en el departamento del
Huila en Colombia, basado en los niveles de cumplimiento de los parmetros
incluidos en las listas de verificacin de sendos protocolos de reconocida
aplicacin, buscando en primer lugar identificar aquellos factores o elementos
comunes que actan como barreras en el proceso de implantacin y en
segundo lugar priorizar el efecto de los factores identificados, de manera que
se puedan proponer algunas alternativas de solucin que permitan ser
integradas en un plan de accin para la implantacin del protocolo.
2.2 Objetivos especficos
i. Para cada una de las dos poblaciones objeto de estudio se pretende
determinar el nivel de cumplimiento de un reconocido protocolo de
buenas prcticas agrcolas, el instrumento Starbucks C.A.F.E. practices -
pequeos caficultores para el caso de los productores de caf y el
instrumento EUREPGAP V2.1 Oct.2004 Checklist/Listado de
verificacin para frutas y Hortalizas, aplicado a los productores de fruta.
ii. Aplicar tcnicas estadsticas multivariantes en los resultados de la
aplicacin de los dos instrumentos de valoracin, con el propsito de
encontrar las posibles correlaciones entre variables e identificar el factor
de agrupacin en cada componente resultante.
iii. Una vez identificados los factores crticos, se pretende evaluar el orden
de importancia en cuanto al efecto barrera de cada uno de ellos sobre la
implantacin de un programa de buenas prcticas agrcolas, mediante la
aplicacin de una tcnica de decisin multicriterio.
Capitulo II
14
iv. Proponer las alternativas de solucin que permitan superar las barreras
impuestas por los factores que afectan la implantacin del protocolo,
evaluar su pertinencia y su efectividad y cual seria el orden de aplicacin
de las alternativas de solucin mas adecuado, para asegurar el xito en
la implantacin del protocolo.
v. Explorar similitudes o diferencias en el comportamiento de las dos
poblaciones objeto de estudio frente a la implantacin de un programa
de buenas prcticas agrcolas, atendiendo los resultados individuales en
todos los casos estudiados.
Capitulo III LAS BPA EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD
Las BPA en el contexto de la calidad
17
3.1 Introduccin
Las buenas prcticas agrcolas son consideradas como referente, cuando se
trata de gestionar la calidad y principalmente asegurar la inocuidad de
productos alimentarios producidos y manipulados en el primer eslabn de la
cadena agroalimentaria. En la actualidad existen diferentes protocolos para
gestionar las BPA, todos de carcter voluntario y cuya implantacin conlleva la
concesin de una certificacin, que comnmente es requisito indispensable en
el momento de establecer relaciones comerciales, situacin que define a la
calidad como condicin necesaria para asegurar la competitividad de las
organizaciones dedicadas a la produccin primaria de alimentos.
En este capitulo se presenta a manera de marco terico, el enfoque de las
buenas practicas agrcolas dentro del contexto de la calidad, se describen los
principales protocolos disponibles para gestionar la calidad en el sector
agroalimentario y en la parte final del capitulo se hace referencia a los factores
crticos que han sido encontrados para diferentes protocolos de gestin de la
calidad, se relacionan las investigaciones que se han tomado como referencia
para adelantar esta investigacin y que en general motivaron la seleccin de la
metodologa para la identificacin de los factores crticos.
3.2 Calidad y Sistemas de Gestin de la Calidad
El concepto de calidad nace con la necesidad de satisfacer y es por esto que
en sus primeras apreciaciones sobre calidad, Deming (1989) comenta que la
calidad necesariamente tiene que definirse en funcin de un sujeto; este
VXMHWRVHUiSRUWDQWRTXLHQWHQJDODQHFHVLGDGGHVDWLVIDFFLyQ\GHSHQGLHQGR
del tipo de sujeto, la calidad tendr una perspectiva diferente. Numerosas
definiciones sobre calidad han sido reportadas en la literatura, pero todas
apuntan a la satisfaccin de una necesidad que define las caractersticas del
producto o servicio.
Capitulo III
18
Definiciones clsicas del concepto de calidad viene siendo reportadas en todos
los documentos relativos al tema, algunas muy cortas como la de Juran:
Calidad es la aptitud para el usoTXLHQPDVDGHODQWHGLVFXWH ODGLILFXOWDGGH
GHILQLU OD FDOLGDG HQ XQD IUDVH FRUWD \ DJUHJD no se conoce una definicin
breve que traiga como consecuencia un acuerdo real sobre lo que quiere decir
la calidad -XUDQSRU ORTXHUHVXOWDFRQYHQLHQWHHQWHQGHUHOFRQFHSWR
de calidad desde una perspectiva integral.
Tal vez las mas importantes aportaciones propuestas por los denominados
fLOyVRIRV GH OD calidad fueron recogidas y presentadas por Hoyer y Hoyer
TXLHQHVH[WUDFWDURQORVGHQRPLQDGRVSXQWRVHVHQFLDOHVGHOFRQFHSWR
de calidad, pero dejando claro que aun no existe consenso sobre una definicin
especifica de calidad debido a que por ser un concepto tan amplio, no es
posible condensarlo en una frase.
En el sector agroalimentario se distinguen diferentes orientaciones del
concepto de calidad y cada una de ellas define las caractersticas exigidas al
producto o servicio, as: desde el punto de vista del consumidor, la calidad
buscar satisfacer en primera medida requisitos sensoriales como sabor, color,
aroma y forma y en segundo lugar pero no menos importante, se exigen
caractersticas de durabilidad y aspectos nutricionales; desde el punto de vista
del productor primario de alimentos, la calidad depende de aspectos como
adaptabilidad, resistencia a plagas y enfermedades, niveles de produccin,
costos de produccin y facilidades de comercializacin; quien comercializa y
distribuye estos productos exigir la satisfaccin en aspectos como ausencia
de defectos, facilidad en transporte y almacenamiento, durabilidad y
cumplimiento en la cadena de suministros.
De otro lado, las entidades encargadas de regular y controlar la produccin y el
suministro de alimentos, definen la calidad desde el punto de vista de
cumplimiento de normas relacionadas con la higiene e inocuidad, aunque
adicionalmente exigen a los fabricantes una clara descripcin de su producto,
Las BPA en el contexto de la calidad
19
su contenido, sus ingredientes, forma de consuno y dems aspectos que
puedan importar al consumidor final.
Recientemente y cada vez con mayor fuerza en el sector agroalimentario se
afianza el concepto de calidad desde una perspectiva integral, cuando se exige
el cumplimiento de una serie de caractersticas relativas a la produccin de
alimentos, para poder establecer una relacin comercial, desde este punto de
vista, se entiende la calidad como la necesidad de satisfacer aspectos
relacionados con el propio producto, con el medio ambiente y con los
trabajadores que producen el alimento.
En el sector agroalimentario como en todos los sectores de la economa, La
calidad aparece por tanto, como condicin necesaria para alcanzar el xito en
las organizaciones dedicadas a la produccin, transformacin y
comercializacin de alimentos; lo que implica que la calidad debe ser
alcanzada, controlada, mejorada y gestionada en el interior de estas y percibida
desde el exterior. Todos estos elementos forman parte ineluctable de los
sistemas de gestin de la calidad, que en ltimas constituyen el mejor camino
para alcanza los objetivos propuestos en el desarrollo de la calidad.
Corresponde entonces a las organizaciones agroalimentarias, gestionar
adecuadamente la calidad en busca del xito; Serra y Bugueo (2004) definen
ODJHVWLyQGH ODFDOLGDGFRPRel modo en que la direccin planifica el futuro,
implanta los programas y controla los resultados de la funcin calidad con
vistas a su mejora permanenteSRUVXSDUWHODQRUPDHVSDxROD81(-EN ISO
GHILQHODJHVWLyQGHODFDOLGDGFRPRODVActividades coordinadas
para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad $(125,
2005a).
Gestionar la calidad incluye entonces acciones encaminadas a planificar,
implantar, controlar y mejorar aspectos relativos a la calidad y propios de cada
organizacin en particular, todos ellos relacionados directamente con la
propuesta de Deming en su reconocido circulo de la calidad, el que se deben
Capitulo III
20
planear o planificar las acciones, Hacer o realizar lo que se ha planeado,
verificar que se haya actuado de acuerdo a lo planeado y actuar teniendo en cuenta la experiencia de los resultados (Figura 3.1).
Figura 3.1. El circulo de calidad de Deming
Para que la gestin sea eficiente, debe realizarse sobre una estructura definida
que contenga todas las fases del proceso necesario para obtener un producto o
prestar un servicio, incluyendo adems todos los aspectos relativos a la
organizacin, sus clientes y proveedores, esta estructura se configura en los
GHQRPLQDGRVsistemas de gestin de la calidad.
Sera entonces el sistema de gestin de la calidad, quien ofrezca la estructura
necesaria para que una organizacin gestione la calidad; en general, un
sistema de gestin de la calidad interrelaciona aspectos como estructura
organizativa de la empresa, responsabilidades, definicin de la poltica de
calidad y los objetivos de la calidad, definicin de los procesos necesarios para
la obtencin de un producto o el ofrecimiento de un servicio, recurso humano y
recurso tecnolgico.
PLANIFICAR
Objetivos Mtodos
Acciones Adiestramiento
REALIZAR
COMPROBAR
Estudios Resultados
ACTUAR
Acciones correctivas
Cuatrecasas (1999)
Las BPA en el contexto de la calidad
21
Los sistemas de gestin de la calidad son de carcter general y su aplicacin
no debe ser compleja, contiene alcances claramente definidos y su diseo
debe permitir la planeacin, el aseguramiento, el control y el mejoramiento de
la calidad; por sus caractersticas permiten gestionar la calidad de una forma
dinmica y su adecuada operacin permite la solucin de los problemas
relativos a la calidad de manera oportuna y un aspecto muy importante es que
requieren en todo momento el registro de las actividades y sucesos
concernientes al proceso que se esta gestionando.
La norma ISO 9001:2000 establece los requisitos fundamentales para la
implementacin de un sistema de gestin calidad, dichos requisitos son de
carcter genrico, lo que facilita su aplicabilidad en cualquier tipo de empresas
sin importar el tipo de producto, proceso o servicio que realicen y el tamao
mismo de la empresa, esta generalidad permite adems su compatibilidad con
otras normas.
De manera explicita, la norma ISO 9001:2000, establece los siguientes
requisitos generales para un sistema de gestin de la calidad (AENOR 2000):
a) Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestin de calidad.
b) Determinar la secuencia e interaccin de estos procesos.
c) Determinar los criterios y mtodos para como el control de los procesos.
d) Disponibilidad de recursos para el seguimiento de los procesos.
e) Realizar el seguimiento, la medicin y el anlisis de estos procesos.
f) Implementar la mejora continua de estos procesos.
Adicionalmente, la misma norma establece como requisitos de documentacin:
a) La declaracin de la poltica y los objetivos de calidad.
b) Elaboracin del manual de calidad.
c) Documentacin que especifique los procesos y procedimientos.
d) Documentos que aseguren la planeacin y control de los procesos.
e) Los registros de todas las operaciones realizadas en el interior de la
organizacin y en relacin con sus proveedores y clientes.
Capitulo III
22
Dentro de este marco conceptual, estn dispuestas todas las herramientas
para que una organizacin pueda gestionar la calidad de una manera
sistemtica, de modo que consiga satisfacer las necesidades de sus clientes.
La figura 3.2 resume el concepto de gestin de la calidad pensada para que
una organizacin pueda satisfacer las necesidades de los clientes, enmarcadas
dentro de un sistema de gestin de la calidad.
Figura 3.2. Concepto estructurado de Gestin de la Calidad
Adaptado de Froman (1994)
3.3 Sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario
El Significativo crecimiento del sector agroalimentario en las ltimas dcadas,
estimulado por el progreso de los modelos agroalimentarios de los pases
desarrollados, ha propiciado la aparicin de un importante y variado abanico
de modelos de normalizacin y control, promovidos por los organismos
gubernamentales en unos casos y por las propias organizaciones que
componen la cadena agroalimentaria en otros, todos con el propsito de
garantizar a los consumidores finales, el disfrute de productos con
GESTION DE LA CALIDAD (Organizacin o Empresa)
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
NECESIDADES DEL CLIENTE
Requisitos Generales Requisitos de Documentacin
Actuar
Hacer
Verificar
Planear
Las BPA en el contexto de la calidad
23
caractersticas que satisfagan sus necesidades de consumo y con la seguridad
de que no causaran perjuicios en su salud. Por su parte, las organizaciones
buscan con su implantacin mejorar sus niveles de eficacia y competitividad en
el mercado, disminuyendo las perdidas por productos no conformes y las
consecuentes demandas por las reclamaciones de los consumidores, adems
del acceso a mercados especializados.
La primera clasificacin que debe hacerse en los sistemas de gestin de la
calidad disponibles es aquella que permite o no la presencia de las
organizaciones en el mercado, es decir aquellos requerimientos exigidos por
las autoridades de control y que definen la posibilidad de operar en el sistema
agroalimentario de un pas o en una determinada regin. Casi todos los pases
del mundo adoptaron como requisito obligatorio para las empresas del sector
agroalimentario la implantacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC), tambin conocido como HACCP que corresponde
ODVLJODGHODH[SUHVLyQHQLQJOpVHazard Analysis and Critical Control Points
3.3.1 Anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC)
Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente
para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y
la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los
productos finales (FAO, 2002).
Su implantacin viene siendo exigida por las autoridades agroalimentarias de
casi todos los pases del mundo y tiene la particularidad de seguir las
directrices en materia de higiene de los alimentos aprobadas por la comisin
del Codex Alimentarius1. El sistema APPCC nace con la necesidad de la
National Aeronautics and Space Administration (NASA) de garantizar cero
defectos en los alimentos que serian consumidos por sus astronautas en el
1 Cdigo sobre Alimentos: implantada por la FAO y la OMS con el fin de producir Normas Alimentarias para proteger la salud de los consumidores.
Capitulo III
24
espacio; en el ao 1971, la compaa alimenticia PILLSBURY presento el
sistema APPCC ante la conferencia nacional de proteccin de alimentos en los
EE.UU. y desde entonces sus valiosos aportes viene siendo reconocidos
(Hulebak y Schlosser, 2002). Su principal y ms importante caracterstica es
que es un sistema preventivo que cubre todas las fases de produccin y
comercializacin de alimentos y su accionar esquemtico se soporta en solidas
bases cientficas y tecnolgicas.
En Europa, se exige a los operadores de las empresas alimentarias que
desempean su actividad en cualquiera de las fases de produccin,
transformacin o distribucin de alimentos, la implementacin del sistema
APPCC, mediante el Reglamento (CE) No 852/2004 (Diario Oficial de la Unin
Europea, 2004). En Colombia, mediante el decreto No 60 de 2002, se
promueve la aplicacin del APPCC como mtodo de aseguramiento de la
inocuidad en los alimentos (Ministerio de la proteccin social Colombia, 2002),
pero a 30 de abril de 2007, solamente 71 empresas del sector agroalimentario
en Colombia han recibido al respectiva certificacin (Restrepo, 2007).
El esquema estructurado del plan APPCC contempla el cumplimiento previo de
siete planes que buscan el cumplimiento de los requisitos de higiene y
trazabilidad en la industria a saber (FEDACOVA 2005):
1. Control de la calidad del agua
2. Limpieza y desinfeccin
3. Formacin y control de manipuladores
4. Mantenimiento preventivo
5. Control de plagas
6. Gestin de residuos
7. Trazabilidad
Posterior al cumplimiento de los siete planes mencionados en el prrafo
DQWHULRU \ SUHYLR FXPSOLPLHQWR GH ORV UHTXLVLWRV H[LJLGRV HQ ODV HWDSDV
SUHYLDV HQ ORV TXH OD RUJDQL]DFLyQ GHEHUi HVWablecer compromisos, alcance
Las BPA en el contexto de la calidad
25
del plan y descripcin de los procesos, se establecen los siete principios de
implantacin del plan (FEDACOVA 2005):
I. Realizar un anlisis de peligros.
II. Determinar los puntos de control critico (PCC)
III. Establecer lmites crticos para cada PCC.
IV. Establecer y aplicar un sistema de vigilancia para cada PCC.
V. Establecer medidas correctoras cuando un PCC no este controlado.
VI. Establecer procedimientos de verificacin.
VII. Establecer un sistema de documentacin y registro.
Adems del protocolo anterior de obligatorio cumplimiento, estn disponibles
para el sector agroalimentario, una serie de normas y sistemas de
aseguramiento y control de la calidad, cuya aplicacin no es obligatoria para
que una organizacin pueda operar en el sector, pero teniendo en cuenta las
caractersticas del mercado de los alimentos cada vez mas globalizado y
competido, las organizaciones dedicadas a la produccin, transformacin y
comercializacin de alimentos, podrn tener acceso a ciertas relaciones
comerciales siempre y cuando implementen y reciban el certificado de un
sistema de gestin de calidad, que regularmente solicitan los mercados a los
que sus productos estn dirigidos; a continuacin se presenta una descripcin
resumida de los sistemas de gestin de la calidad que vienen siendo
implantados en las ultima dcada.
3.3.2 Norma de calidad ISO 22000
Resulta imprescindible cuando se habla de sistemas de gestin de la calidad,
hacer mencin a las normas de calidad establecidas por la International
Organization for Standardization ISO, cuya primera propuesta denominada ISO
9000 se conoci hacia mediados de los aos 80, como una manera de
asegurar que los materiales y los procesos establecidos por las empresas,
cumplieran los objetivos en el producto final y este producto mantuviera
Capitulo III
26
siempre las mismas caractersticas, es decir estuviera normalizado; de ah en
adelante la familia de las ISO como se les conoce en el mbito de la calidad,
han tenido una evolucin vertiginosa hasta hoy da, cuando su aplicacin se ha
extendido en todo el mundo y su certificacin apetecida por casi todas las
empresas, aun cuando sus objetivos no resulten del todo claros.
Para el sector agroalimentario ISO desarrollo la denominada ISO 22000:2005
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria, considerada por algunos
expertos en calidad como la armonizacin entre la normativa de la familia de
las ISO y el sistema APPCC.
ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los
requisitos para un sistema de gestin de seguridad alimentaria, mediante la
interrelacin de los elementos de las buenas prcticas de fabricacin (GMP) y
el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC), junto a
un sistema de gestin adecuado, que permite a las organizaciones del sector
agroalimentario, demostrar que los productos que suministran cumplen con los
requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son
de aplicacin en materia de seguridad alimentaria (Pal, 2005).
Con al fin de asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, incluyendo desde el productor primario, hasta el
distribuidor final, la norma ISO 22000:2005 FRPELQDFXDWUR eOHPHQWRVFODYH
(AENOR, 2005b):
Comunicacin Interactiva: comunicacin en doble sentido a lo largo de toda
la cadena alimenticia, entre clientes y proveedores.
Gestin del Sistema: caracterstica propia de toda la normativa de la familia
de las ISO.
Programas de Prerrequisitos: permitiendo el aseguramiento de la calidad a
ORODUJRGHWRGDODFDGHQDDOLPHQWLFLDORVSUHUUHTXLVLWRVGHILQHQHOHVODEyQ
de la cadena al cual pertenece la organizacin (algunos ejemplos de
Las BPA en el contexto de la calidad
27
prerrequisitos pueden ser: buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas de
manufactura y buenas prcticas de distribucin).
Principios del APPCC: corresponde a la implantacin integral de un Plan de
APPCC.
Desde su publicacin en septiembre de 2005, la norma ISO 22000:2005 viene
siendo considerada como una norma integradora en el aseguramiento de la
calidad para las organizaciones del sector agroalimentario, su implantacin
conlleva el cumplimiento de la normativa obligatoria mediante el
establecimiento del plan APPCC y adicionalmente asegura el cumplimiento de
los requisitos de gestin organizacional establecidos en la norma ISO 9001;
adicionalmente la efectiva comunicacin entre clientes y proveedores facilita la
identificacin y control de los peligros asociados al producto y mejora el
funcionamiento de la trazabilidad. La obtencin de una certificacin en ISO
22000:2005, adems de dar cumplimiento a la normativa obligatoria, permite la
integracin con otros sistemas de gestin de estructura similar (normativa
medioambiental ISO 14000 y normativa de seguridad laboral y salud
ocupacional OSHAS 18000), facilitando su adopcin.
3.3.3 Modelo europeo de excelencia EFQM
Establecido en el ao 1992 por la European Foundation for Quality
Management2, con las caractersticas de premio a la excelencia, buscando
impulsar el posicionamiento de las empresas europeas en los mercados. El
premio reconoce las industrias lderes en el contexto de estrategias y acciones
emprendidas hacia la calidad (EFQM 2007).
Su filosofa ce centra en la denominada excelencia sostenida, cuyos objetivos
apuntan a que las organizaciones debern satisfacer a todos los grupos de
inters (socios, clientes, empleados y proveedores) y su xito se mide en
2 Fundacin Europea para la excelencia de la calidad.
Capitulo III
28
funcin de los resultados que alcanza, la manera de alcanzarlos y lo que es
capaz de alcanzar (EFQM, 2003).
La implementacin del modelo EFQM requiere la aplicacin por parte de cada
organizacin, de un instrumento de autoevaluacin que contiene 50 tems que
componen los nueve criterios del modelo, cinco de los cuales corresponden a
los denominados agentes facilitadores y los cuatro restantes corresponden a
resultados (Cragg, 2005):
I. Liderazgo
II. Personas
III. Poltica y estrategia
IV. Alianzas y recursos
V. Procesos
VI. Resultados en las personas
VII. Resultados en los clientes
VIII. Resultados en la sociedad
IX. Resultados clave.
La aplicacin del modelo EFQM es de carcter universal, por lo que viene
siendo implementado por distintas organizaciones que abarcan el campo
educativo, salud, telecomunicaciones, organizaciones de transporte areo entre
otras. En sector agroalimentario, el modelo viene siendo implantado con xito
como en el caso de la productora de licores Italiana Villa Massa, ganadora del
premio europeo de la calidad 2007, adicionalmente se ha encontrado mucha
utilidad en el modelo, cuando se trata de evaluar diferentes aspectos
relacionados con la calidad de las organizaciones agroalimentarias, como los
reportados por Van der Spiegel (2000) en la aplicacin del modelo EFQM para
evaluar la cadena de suministros en el sector alimentario y los reportados por
Saavedra (2005), relacionados con la utilizacin del modelo de calidad EFQM
en cooperativas vitivincolas espaolas.
Las BPA en el contexto de la calidad
29
3.3.4 BRC Global Standard Food
Desarrollada e introducida en el ao 1998 por el Consorcio Britnico de
Detallistas (British Retail Consortium - BRC)3 como apoyo a la labor comercial de los expendedores minoristas y para definir una base comn para la auditoria
de las organizaciones que suministran alimentos, que sern distribuidos por
sus asociados; este sistema de gestin de la calidad de carcter voluntario, se
aplica a las organizaciones del sector agroalimentario que establecen
relaciones comerciales en el Reino Unido y de manera resumida, esta norma
se basa en los siguientes requerimientos (BRC, 2005):
La adopcin e implementacin de un plan APPCC.
Un documentado y efectivo sistema de gestin de la calidad.
El cumplimiento de los estndares relacionados con el medio ambiente de
la fbrica, el producto, los procesos y el personal.
La BRC Global Standard 4 se public en enero de 2005 y estuvo vigente hasta
el 30 de junio de 2008, fecha en la cual fue reemplazada por la nueva BRC
Global Standard 5, publicada para su conocimiento el 4 de enero de 2008 y que
tomara plena vigencia a partir del 1 de julio de 2008. La filosofa de la norma
establece que los minoristas podrn certificar mediante la implantacin de la
QRUPDTXHVHDFWXyFRQGHELGDGLOLJHQFLDHQORVSURFHVRVGHSURGXFFLyQGH
los alimentos, para dar cumplimiento a la obligacin legal sobre proteccin a los
consumidores.
Dentro del protocolo de evaluacin del estndar, se establecen como
fundamentales los siguientes aspectos (BRC, 2005):
Sistema APPCC
Sistema de gestin de la calidad
Auditorias internas
3 Asociacin Britnica que representa a los expendedores minoristas en sus obligaciones legales y en la proteccin del consumidor final.
Capitulo III
30
Acciones correctivas
Trazabilidad
Diagrama de flujo del producto
Higiene y elaboracin del producto
Requerimientos de manejo para materiales especficos
Control de operaciones
Entrenamiento
La norma exige que estos requisitos fundamentales sean establecidos,
monitoreados y deben ser objeto de mantenimiento continuo por parte de la
organizacin; cuando se detecte una no conformidad o incumplimiento en un
factor fundamental, dicha situacin conlleva la no certificacin, o la retirada de
la certificacin en organizaciones que han sido certificadas con anterioridad.
3.3.5 IFS International Food Standard
Su creacin se inicia en el ao 2002 por la organizacin de distribuidores de
alimentos en Alemania HDE4, buscando desarrollar un modelo estndar de
auditoria de la calidad en las fases de produccin y manipulacin de los
DOLPHQWRV GH ODV GHQRPLQDGDV PDUFDV EODQFDV, que son distribuidos como
marcas propias en las grandes superficies; un ao mas tarde los distribuidores
federados franceses se unieron a la iniciativa alemana y contribuyeron al la
publicacin de la norma IFS versin 4 en marzo de 2004, sin embargo a la
fecha, dicha versin ha sido modificada y a partir de agosto de 2007 se
encuentra vigente la norma IFS Versin 5. Lo que naci como una iniciativa
alemana, ha venido tomando fuerza y en la actualidad viene siendo adoptada
por distribuidores de alimentos de Austria, Inglaterra, Italia y Holanda,
respaldada por grupos multinacionales especializados en la distribucin de
alimentos.
4 En Alemn: Hauptverband des Deutschen Einzelhandels que significa: Federacin del comercio minorista Alemn.
Las BPA en el contexto de la calidad
31
La estructura de la norma comprende 5 captulos (IFS, 2007):
1. Sistema de gestin de la calidad: incluye los requerimientos del APPCC,
las directrices sobre el manual de calidad y las especificaciones sobre la
obligacin de mantenimiento de reportes.
2. Gestin de la responsabilidad: contiene aspectos relacionados con la
responsabilidad de la direccin y el compromiso de la direccin y
atencin a los clientes.
3. Gestin de los recursos: centra su atencin en aspectos del recurso
humano y enfatiza en temas como higiene, seguridad laboral e
instalaciones para los trabajadores.
4. Realizacin del producto: establece aspectos relacionados con el propio
producto y considera tpicos de especificaciones del producto, medio
ambiente de la fbrica, control de plagas, planes de mantenimiento,
trazabilidad, organismos genticamente modificados y alrgenos.
5. Mediciones, anlisis y mejoras: incluye las exigencias en materia de
auditorias internas, controles en la produccin, anlisis del producto y
acciones correctoras.
El instrumento de evaluacin consta de 251 criterios y cada uno de ellos podr
ser valorado de acuerdo a la siguiente escala (APPLUS, 2007):
A. El criterio cumple completamente con el protocolo.
B. El criterio tiene una pequea desviacin respecto al protocolo.
C. EL criterio cumple con el protocolo en una pequea parte.
D. El criterio no cumple con lo establecido en el protocolo.
Cada nivel de la escala de valoracin otorga un determinado puntaje (Tabla
3.1) y de acuerdo al total de la puntuacin obtenida, cada organizacin podr
ser certificada en los niveles bsico o superior, tal como se muestra en la
Figura 3.3.
Capitulo III
32
Tabla 3.1 Escala de valoracin protocolo IFS
Valoracin Puntuacin Otorgada
A 20 puntos B 15 puntos C 5 puntos D 0 puntos
Adaptado de Martnez y Gil (2007)
Figura 3.3 Nivel de cumplimiento requerido para certificacin IFS V5
Adaptado de Martnez y Gil (2007)
3.3.6 Buenas prcticas agrcolas (BPA)
La FAO (2003a) define las buenas prcticas agrcolas como la aplicacin de
los conocimientos de que se dispone, para lograr la sostenibilidad ambiental,
econmica y social de la produccin y de los procesos posteriores a la
produccin en la explotacin agrcola con el fin de obtener alimentos y
productos agrcolas no alimenticios inocuos y sanos, definicin que esta
soportada en la ILORVRItDGHKDFHUODVFRVDVELHQ\GDUODJDUDQWtDGHHOOR
251 Requisitos
Nivel Superior
Nivel Bsico
95%
75%
Las BPA en el contexto de la calidad
33
Teniendo en cuenta la evolucin del concepto y la generalizacin de su
aplicacin, una definicin mas completa podra ser:
Las buenas prcticas agrcolas son todas aquellas acciones tendientes a
reducir los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos en el establecimiento de
los cultivos, la produccin, cosecha y acondicionamiento en el campo, con el fin
de proporcionar un marco de agricultura sostenible, documentado y evaluable,
para producir alimentos seguros para el consumo humano, con privilegio
absoluto del respeto al medio ambiente y la salud de los trabajadores.
(Jaramillo, 2007).
Podra decirse que los inicios de las buenas prcticas agrcolas tomaron como
referencia los conceptos de la agricultura sostenible; las primeras referencias
claras del concepto de agricultura sostenible, indican que hacia 1987 se
empieza a generalizar el termino sostenibilidad para referirse a la agricultura
que no causa alteraciones en el medio, (Harwood, 1990). En 1997, como una
iniciativa presidencial, Bill Clinton5 DQXQFLy HO SODQ WLWXODGR ,QLFLDWLYD SDUD
asegurar la seguridad de las frutas y vegetales nacionales e importadas,
buscando ofrecer mayores garantas para que las frutas y vegetales
consumidos en Estados Unidos, cumplan con las ms altas normas de calidad
y seguridad alimentara, e inst a las Secretaria de Salud y Agricultura, para
que expidiera directrices sobre lo que constituyen las buenas prcticas
agrcolas y buenas prcticas manufactureras (FDA, 1998).
En Europa, las buenas prcticas agrcolas nacen en 1997, como una iniciativa
de los minoristas asociados en el grupo EUREP (Euro-Retailer Produce
Working Group6), buscando reducir los riesgos asociados a la produccin
agrcola, como respuesta a la creciente preocupacin de los consumidores
acerca de la seguridad alimentaria, suscitada por los continuos acontecimientos
en los que se vio implicada la inocuidad de los alimentos.
5 William Jefferson Clinton, presidente de los Estados Unidos entre 1993 y 2001. 6 Grupo Europeo de Minoristas. Sus miembros son agricultores y revendedores.
Capitulo III
34
Aunque en principio las buenas prcticas agrcolas se orientaron hacia la
prevencin de los peligros asociados con la higiene e inocuidad de los
alimentos, su horizonte ha ido creciendo y en la actualidad incluye temas
relacionados con la proteccin del medio ambiente, el bienestar y la seguridad
de los trabajadores y la trazabilidad; as mismo, el concepto de buenas
prcticas agrcolas ya no es exclusivo para la fase de manejo agronmico del
cultivo, se ha extendido a las etapas de historial de la explotacin,
establecimiento de los cultivos y a las actividades poscosecha que son
realizadas en el interior de la misma explotacin, incluyendo operaciones de
almacenamiento y transporte.
Las buenas prcticas agrcolas se desarrollaron sobre la base de ocho
principios que aseguran la inocuidad de los alimentos (FDA, 1998):
Principio No. 1. Es preferible prevenir la contaminacin microbiana que fiarse
de las acciones para combatir dicha contaminacin una vez que tiene lugar.
Principio No. 2. Para reducir al mnimo el riesgo microbiano, agricultores,
empacadores y transportistas deben usar buenas prcticas agrcolas en las
reas donde puedan ejercer cierto control.
Principio No. 3. Los productos frescos pueden entrar en contacto con
contaminantes microbianos en cualquier punto de su trayectoria de la granja a
la mesa. La mayora de los microorganismos patgenos en estos alimentos
provienen de las heces de los seres humanas o de los animales.
Principio No. 4. Cuando el agua entra en contacto con los productos, la
calidad y procedencia de la misma determina la posibilidad de contaminacin
por esta fuente, por lo que hay que reducir el riesgo de contaminacin por
agua.
Principio No. 5. La prctica de utilizar estircol animal o desechos biolgicos
urbanos debe ser supervisada con cuidado para reducir al mnimo la posibilidad
de contaminacin microbiana.
Las BPA en el contexto de la calidad
35
Principio No. 6. La higiene y prcticas sanitarias de los trabajadores durante la
produccin, recoleccin, seleccin, empaque y transporte juegan un papel
esencial para reducir el riesgo de contaminacin microbiana.
Principio No. 7. Hay que cumplir con todos los reglamentos de los gobiernos
locales, estatales y federales en los Estados Unidos -- y las correspondientes
leyes, reglamentos y normas en el exterior -- sobre buenas prcticas agrcolas.
Principio No. 8. Para alcanzar la seguridad alimentara, es importante que
exista una actuacin responsable a todos los niveles del contexto agrcola (en
la finca, las instalaciones de empaque, el centro de distribucin y el transporte);
se requiere personal preparado y un eficaz control para asegurar que todos los
elementos del programa funcionen correctamente y se pueda rastrear el origen
del producto a travs de diversos canales de distribucin.
La implementacin de un programa de buenas prcticas agrcolas es una
decisin de carcter voluntario, pero la dinmica de los mercados esta
obligando a los productores de alimentos, a tomar la decisin de implantar el
programa para responder a la cada vez mayor incidencia de los temas de
calidad en el sector agroalimentario; adems, los organismos gubernamentales
estn propendiendo por la implantacin de las BPA en sus respectivas
regiones, aduciendo los mltiples beneficios que conlleva el sistema, que
incluyen el incremento de los niveles de productos comercializados en
mercados especializados, la disminucin de impactos negativos en el medio
ambiente y el mejoramiento de las condiciones de vida de los trabajadores del
campo y sus familias .
Capitulo III
36
3.4 Protocolos para implantar BPA
3.4.1 Protocolo EUREPGAP/GLOBALGAP
La FAO (2003b) define el protocolo EUREPGAP como un programa privado de
certificacin voluntaria, creado por 24 grandes cadenas de supermercados que
operan en diferentes pases de europa occidental y que estn organizadas
dentro del grupo europeo de minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group
- EUREP), con el propsito de aumentar la confianza del consumidor en la
higiene y seguridad de los alimentos.
Por su parte Figueroa y Oyarzun (2004), definen el protocolo EUREPGAP
como un sistema de gestin de la calidad que se preocupa por planificar,
controlar y verificar la obtencin de productos, de manera que sean obtenidos
acorde a los requerimientos establecidos por la asociacin EUREP, en el que
la calidad y seguridad de los alimentos, el respeto al medio ambiente y una
actitud responsable respecto a la salud y seguridad delos trabajadores, se
encuentran ntimamente relacionados en la produccin agrcola.
Por ser el protocolo mas conocido y publicitado para la implantacin de un
programa de buenas practicas agrcolas, el modelo europeo EUREPGAP
gener una serie de replicas en diferentes pases del mundo, como es el caso
de ChileGAP, MexicoGAP, ChinaGAP, entre otras, sta situacin obligo a los
miembros de la organizacin europea, reunidos Bangkok el 7 de septiembre
de 2007, a la armonizacin de todos estos sistemas en un solo estndar
denominado GLOBALGAP; a partir de su publicacin en el ao 2007, dicha
norma se encuentra en un periodo de transicin de tres aos y durante el
primer ao tendr validez paralela con las versiones mas recientes de los
estndares que compil (GLOBALGAP, 2007).
La ltima versin de EUREPGAP se publico en marzo de 2007, con el objetivo
de actualizar la versin 2.1 de octubre de 2004 (especfica para frutas y
hortalizas), pero permiti la convivencia paralela de las dos versiones hasta el
Las BPA en el contexto de la calidad
37
31 de diciembre de 2007. Adems de introducir el concepto de aseguramiento
integrado de fincas (IFA), desarrollado de tal manera que divide el modelo en
diferentes mdulos, agrupados en mbitos (que cubren los aspectos ms
genricos de produccin) y sub-mbitos (que cubren los aspectos especficos
de la produccin y lo clasifican por tipo de producto); la ultima versin conserva
la filosofa inicial, aunque con un carcter ms exigente, los principales
aspectos modificados por esta versin corresponden al endurecimiento de los
siguientes puntos de control (AGRIQUEM, 2007):
Control integrado de plagas y enfermedades
Salud, seguridad e higiene en el trabajo
Anlisis de residuos de fitosanitarios (LMR`s).
Manejo de producto y APPCC
Regulaciones generales: cualificacin de los auditores y frecuencia de
auditoras
Teniendo en cuenta que en esta tesis doctoral, se utiliz como instrumento de
evaluacin para productores de fruta, el listado de verificacin correspondiente
a la versin 2.1-Oct04, a continuacin se presentaran las principales
caractersticas de dicha versin.
La norma EUREPGAP versin 2.1 de octubre de 2004, esta compuesta por tres
documentos fundamentales:
1. Regulaciones generales. Incluye las directrices de cmo otorgar, mantener
y retirar el certificado; permite la postulacin de productores individuales,
asociaciones de productores y productor o grupo de productores por
procedimiento de homologacin (Benchmarking7).
2. Puntos de control y criterios de cumplimiento (PCCC.: Documento que
presenta la estructura de las buenas prcticas agrcolas, expresada en 14
7 Consiste en la homologacin de las normas nacionales, equivalentes al protocolo EUREPGAP.
Capitulo III
38
puntos de control e indicando para cada punto de control, la forma detallada
de cmo el productor debe cumplir cada requerimiento del sistema.
3. Lista de verificacin (Checklists). Corresponde al instrumento de evaluacin,
elaborado para los 14 PCCC y subdividido en criterios para cada seccin.
3.4.1.1 Puntos de control y criterios de cumplimiento EUREPGAP
EUREPGAP (2005) define 14 PCCC que constituyen la base para asegurar la
seguridad alimentaria, el respeto al medio ambiente, la salud de los
trabajadores y la confianza de los consumidores; en cada uno de ellos se han
detectado peligros que pueden afectar la salud de las personas o los
trabajadores, acciones que pueden afectar el medio ambiente y criterios que
transmiten confianza a los consumidores:
1. Trazabilidad
2. Mantenimiento de registros y auto-inspeccin interna
3. Variedades y patrones
4. Historial y manejo de la explotacin
5. Gestin del suelo y de los sustratos
6. Fertilizacin
7. Riego
8. Proteccin de cultivos
9. Recoleccin
10. Manejo del producto
11. Gestin de residuos y agentes contaminantes: reciclaje y reutilizacin
12. Salud, seguridad y bienestar laboral
13. Medioambiente
14. Reclamaciones
Las BPA en el contexto de la calidad
39
Teniendo en cuenta que el protocolo cubre las etapas de establecimiento del
cultivo, manejo del cultivo, recoleccin y manejo poscosecha en el campo, los
14 Puntos de control estn distribuidos tal como aparece en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2 Correspondencia de los PCCC del protocolo EUREPGAP con cada etapa o
aspecto en el proceso de produccin
Aspectos PCCC
Antes de la siembra 3 De la siembra a la produccin 5, 6, 7, 8 Recoleccin 9 Manejo poscosecha en el campo 10 Medio ambiente 11,13 Salud y bienestar de los trabajadores 12 Requisitos, programas y documentos 1, 2, 4, 14
Cada punto de control y criterio de cumplimiento PCCC, esta subdividido en
subsecciones que corresponden a los juicios especficos sobre los que se
establece el cumplimiento de los diferentes peligros o amenazas, estas
subsecciones estn clasificadas para su respectiva evaluacin, como nivel
mayor, nivel menor y nivel recomendado.
Los 14 puntos de control y criterios de cumplimiento se subdividen en 214
subsecciones o juicios especficos de los cuales 49 corresponden a
obligaciones mayores, 99 a obligaciones menores y las restantes 66
corresponden a recomendaciones. La certificacin se otorga cuando el
proponente o grupo de proponentes cumplen con el 100% de las obligaciones
mayores y como mnimo el 95% de las obligaciones menores; a pesar de que
las obligaciones recomendadas no tiene puntuacin a efectos de certificacin,
stas cubren aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos o el
control de la contaminacin del medio ambiente o de alguna manera ayudan a
aumentar la confianza de los consumidores, por lo que su cumplimiento debe
ser verificado en cada auditoria; adems, en cada actualizacin de la norma,
algunas subsecciones recomendadas, son convertidas a obligacin menor.
Capitulo III
40
El conjunto de los 214 puntos de control y criterios de cumplimiento cubren
todos los siguientes aspectos relacionados con los denominados principios del
modelo EUREPGAP, que constituyen los objetivos fundamentales de la norma
(EUREPGAP, 2006):
Seguridad alimentaria: basado en los criterios de seguridad de los alimentos,
que a la vez se derivan de la aplicacin de principios generales de APPCC.
Proteccin medioambiental: la normativa incluye acciones para minimizar el
impacto negativo de la produccin agrcola en el medio ambiente.
Salud, seguridad y bienestar ocupacional: La normativa establece un nivel
global de criterios de salud y seguridad ocupacional en las fincas, as como una
mayor sensibilidad y responsabilidad con respecto a temas sociales.
3.4.1.2 Listado de verificacin / Checklist
El listado de verificacin es un documento auxiliar, que se utiliza para realizar la
verificacin del cumplimiento de los 214 requerimientos especificados en el
documento puntos de control y criterios de cumplimiento (PCCC); elaborado a
manera de instrumento de evaluacin, describe para cada PCCC su nmero de
orden y su nivel de clasificacin, el resto de las columnas permiten ser
diligenciadas por el evaluador, en las que se deber registrar si el productor
FXPSOHRQRFXPSOHVLHOFULWHULRQRHVDSOLFDEOHDHOSURGXFWRU\UHODFLRQDU
los comentarios a que haya lugar; de los 214 criterios, 74 no permiten ser
FDOLILFDGRVFRPRQRDSOLFDEOHVSRUORTXHVXFXPSOLPLHQWRGHEHUiVHUH[LJLGD
a cada productor sin exclusin alguna.
El listado de verificacin para frutas y hortalizas Versin 2.1-Oct04, forma parte
integral de la presente tesis doctoral, y puede ser consultado en toda su
extensin, en el Anexo 1.
Las BPA en el contexto de la calidad
41
3.4.2 Protocolo Starbucks C.A.F.E. practices
El protocolo Starbucks C.A.F.E.8 practices es un programa certificable de
carcter voluntario diseado para asegurar la produccin sostenible de caf de
alta calidad, promoviendo la responsabilidad social dentro de la cadena de
produccin y beneficio del caf y respaldando acciones que permiten minimizar
los efectos de la produccin cafetera sobre el medio ambiente.
Auspiciado por la compaa Starbucks Coffee Company, este protocolo tuvo
sus inicios en el ao 2001 dentro del programa denominado proveedor
SUHIHUHQWH, buscando recompensar a los productores y beneficiadores de caf
YHUGH TXH GHPRVWUDUDQ OD DSOLFDFLyQ GH EXHQDV SUDFWLFDV GHQWUR GH VX
actividad, con un precio de compra preferencial y mejores condiciones en sus
contratos (STARBUCKS, 2007).
Durante los aos 2002 y 2003, la compaa Starbucks Coffee Company en
asocio con la ONG Conservacin Internacional (CI) promovieron un programa
piloto sobre el funcionamiento del protocolo Starbucks C.A.F.E. practices, en el
que cualquier cafetero dedicado a la produccin o beneficio del grano, sin
importar el tamao o la localizacin de su parcela, podra optar por 100 puntos
dentro del protocolo, 50 puntos por impacto medioambiental, 30 puntos por
condiciones sociales y 20 puntos por aspectos econmicos de la actividad,
cada 10 puntos conseguidos generaba un incremento de US$ 0,01 por libra
sobre el precio normal pagado por Starbucks (Damlamian, 2006).
El protocolo Starbucks C.A.F.E. practices fue desarrollado con el apoyo de
SCS - Scientific Certification Systems9, cuya misin fue la de elaborar un instrumento confiable y valido, cuyos sets de preguntas cubrieran los principios
definidos por Starbucks, como conceptos claves de la sostenibilidad en la
produccin de caf: calidad del producto, responsabilidad econmica, responsabilidad social y liderazgo ambiental (STARBUCKS, 2004).
8 Abreviaturas de la expresin Coffee and Farmer Equity. 9 Empresa privada dedicada a la promocin de certificaciones de alta calidad, con sede en Emeryville california U.S.A.
Capitulo III
42
El protocolo pone a disposicin de los productores, una serie de documentos
que facilitan y explican el proceso de autoevaluacin y certificacin entre los
que se destacan:
1. Visin general C.A.F.E. practices. Documento que presenta un resumen de
los criterios de evaluacin, presenta una visin general del proceso de
evaluacin y describe de una manera sucinta la administracin del proceso.
2. Lineamientos generales de evaluacin. Documento que presenta una lista
de control detallada de los 26 criterios y las instrucciones de evaluacin.
3. Tarjeta de puntuacin. Corresponde al instrumento de evaluacin.
3.4.2.1 Lineamientos generales de evaluacin C.A.F.E practices Este documento presenta una descripcin detallada de la motivacin y los
objetivos que guan los mencionados criterios, para cada criterio se definen las
pautas y directrices que se requieren para su cumplimiento. El documento esta
dividido en cinco grandes reas (STARBUCKS, 2004):
1. La calidad del producto.
2. La responsabilidad financiera
3. La responsabilidad social
4. La produccin de caf
5. El beneficio del caf.
3.4.2.2 C.A.F.E. practices / Tarjeta de puntuacin
Es tambin un documento auxiliar a manera de lista de verificacin o checklist,
elaborado a partir de los lineamientos generales de evaluacin, el instrumento
esta diseado de tal forma que presenta para cada criterio su codificacin y
Las BPA en el contexto de la calidad
43
describe de manera clara cada indicador; as mismo, incluye una columna en la
TXHHOHYDOXDGRUGHEHUi UHJLVWUDU VL HO SURGXFWRU FXPSOH QRFXPSOHR QR
DSOLFD
A partir del protocolo general del programa Starbucks C.A.F.E. practices, se ha
desarrollado un suplemento que contiene lineamentos generales y tarjeta de
SXQWXDFLyQSDUD SHTXHxRVSURGXFWRUHVatendiendo las caractersticas de la
cadena produccin y de beneficio de caf, en la que los productores pueden
realizar el proceso completo de produccin y beneficio (STARBUCKS, 2005).
(OSURWRFRORUHGXFLGRGHQRPLQDGRSHTXHxRVSURGXFWRUHVVHDGDSWDPX\ELHQ
a las caractersticas de los caficultores del departamento del Huila, pues estos
en su mayora cuentan con extensiones entre 1 y 3 hectreas sembradas en
caf, y cuentan con algn tipo de infraestructura que les permite realizar el
manejo po