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INACTIVACION ENZIMATICEN DERIVADOS LACTEOS
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Según el Codex Alimentarius, ol"!teo se entiende un #rodu!tomediante !ual%uier ela$ora!i&n d%ue uede !ontener aditi(os alimotros ingredientes *un!
ne!esarios ara la ela$ora!i&n+
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EMPRESAS PRODUCTOS
loria S-A- Le!'e e(aorada, le!'e !ondeela$orada, )ogurt,
Nestl. /erú S-A- Le!'e e(aorada, rodu!tos l"
Lai(e So!iedad An&nima Le!'e, Mante%uilla,%uesos, )o
Agraria el Es!orial S-A- Le!'e !ondensada, !rema de !ulti(ada, mante%uilla,%uesos, )ogurt
Estan!ias anaderas Aso!iadas S-A- Le!'e, )orgurtNego!ia!i&n anadera 0a1o Velarde S-A rema de le!'e, mante%uilla, %
l"!teos Aso!ia!i&n Centro de Edu!- Suerior2ni&n
Mante%uilla, )ogurt-
Ne3 Zealand Mil4 /rodu!tos /eru S-A- Le!'e, Mante%uilla, 5uesos, )o
L"!teos /eruanos S-A- Crema de le!'e, mante%uilla,
Fuente: MITINCI / OGIER - Ofcina deEstadística
TABA !" P#inci$a%es e&$#esas ' P#(duct(sen e% Pe#)
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Z
BACTERIASBacterias lácticos,
Micrococos y estaflococos,
Bacillaceae,Propionibacterium,Brevibacterium,
Salmonella, Escherlchlacoli, Clrrobacter, P.
fuorenscens, P. pútrida,Brucella
VIR2S
MO*OS + E,ADURLe(aduras6 Gandida
!uyveromyces "ra#$t%actis, &orulopm sphaeMo'os6 Penlclllium
Geotrichum candidum
Fuente: C*ARESAAIS !.0
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Fuente: '(1u#tde2i1("3%(1s$(t"$e/
FIGURA !" DIAGRAMA DEEABORACI4N DE +OGURT
Fi1u#a 5" DIAGRAMA DE EABORACI4N DE6UESO TIPO GOUDA
Fuente6 7ac8ue%ine D9i%a et a%" 5;;< Fue
Fi1u#EABMANT
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TIPOS DE COSER,ACI4N
7 eneran rodu!tosmi!ro$iol&gi!amenteseguros
7 Iin!rementan la (idaútil de la le!'e %ue se(a a ro!esar siemre
) !uando .sta semantenga enre*rigera!i&n
Se %%ean a ca3( ca&3i(s en %asca#acte#ísticas sens(#ia%es>#eacci(nes de Mai%%a#dca#a&e%i?aci@n sa3(# a c(cid(etc" ' $#dida de nut#i&ent(s>%isina dis$(ni3%e ita&inas B! '
B!5 etc" >eis Deet2 5;;."
Altas/resiones
8idrost"ti!as7 Redu!e el (olumen
de las !elulas lo %ueresulta en la muertede mi!roorganismos oina!ti(a!i&n deen1imas
7 Las altas resiones
tienen e*e!tosese!9:!os so$re losdi*erentes!onstitu)entes de lale!'e-
A%t( C(st(
2ltr7 ;a('omoge
grasa, la) otros ga!ti(idad
7En tem
=>?@ ,redu!!ioo$la!ioListeria m
7 me
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TRATAMIENTO POR CAOR:TERMORRESISTENCIA DE ENIMAS
Cintica Inactiaci@n
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RESUMENLa resisten!ia al tratamiento t.rmi!o ) manotermosoni!a!i&n !on una ali!a!i&n simuultrasonido $a
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Materiales
• *ueron utili1ados !eas Pseudomonas $uorescens NCDO B@? )rodu!!i&n de roteasa ) liasa
• Los tratamientos de !alor se reali1aron en un TR7SC termoresis
•
Manotermosoni!a!i&n se lle(& a !a$o en un resist&metro termo!onstruido or una modi:!a!i&n del instrumento TR7SC, la irradultras&ni!a se reali1& a B@ 481 ) ? m de roteasa o > m
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METODOS
P#(teasas• Las medi!iones de a$sor$an!ia, se reali1o en un
ese!tro*ot&metro =2(i4on B@G ontron Anal)ti!Zuri!', S3it1er7land,
Medio6 A1o!ase9na
i$asas• Las medidas de uores!en!ia se 'i!ieron en un
ese!tro*ot&metro de uores!en!ia de ex!ita!i&emisi&n se :
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RESUTADOS
Figura 1. inactivación de la proteasa, a una presión de 450 kPa,
• El tratamiento or 2ltrasonido siguen
de rimer orden ) ede tratamientos noaditi(o ero tienensin.rgi!o
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• La ina!ti(a!i&n or MTS deendiente en temera!ondi!iones exerimenta? m =1 >-KJCG Ea J %ue la ina!ti(a!i&n
t.rmi!o sen!illo =1 P-4U mol J
• E% eect( sin#1ic( discuand( au&enta %a tedesa$a#ece#ía
• A e*e!tos r"!ti!os, la aroteasa se redu
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• !in.ti!a de orden
• La altatermorresisteliasa ) la
sensi$ilidad ondas ultras&
• A @ J C, el de la liasa sredu
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• Ea de KK 4 U mol J , ) la !uina!ti(a!i&n t.rmi!a se o$tide > J C-
• El In!rementando la resi&n4/a s&lo aument& la e:!a!iatemeratura or un *a!tor d
• la a!ti(idad residual se redua!ti(idad desu.s de un tie
tratamiento t.rmi!o simle
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CONCL2SIONES
• Manotermosoni!a!i&n es m"s e:!a1 %ue el tratat.rmi!o en la ina!ti(a!i&n de la roteasa resisten!alor ) la liasa se!retada or /- uores!ensG en!ondi!iones de *un!ionamiento ade!uadas
• MTS odr9a !on(ertirse en una alternati(a a lostratamientos !on(en!ionales 28T De$ido a su me:!ien!ia en la ina!ti(a!i&n de las en1imas atemeraturas alrededor de @@ J C,
• MTS uede ser mu) útil ara resol(er los ro$lem!alidad !ausados or la termorresisten!ia de lasroteasas ) liasas de las $a!terias si!otro:!as