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    Universidad Nacional Autnoma de Honduras en el Valle de Sula

    UNAH-vs Departamento de Qumica

    Licenciatura de Qumica Industrial

    Influencia del Aceite esencial de Organo como un Agente Protector, ante la

    Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res

    Presenta

    Carlo Roberto Murillo Lpez

    Asesor Metodolgico Dr. Irma Dalila Ventura

    San Pedro Sula, Honduras Abril 2015

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    AGRADECIMIENTOS

    Le agradezco primeramente al padre celestial por permitirme culminar este

    proyecto, adems de brindar fortaleza, paciencia, y ayudarme a no perder mi norte

    a lo largo de todo el proceso

    A mi madre; Casta Lpez, por ser mi fuente de inspiracin, adems de ser la

    partcipe de conseguirme la materia prima para poder realizar dicho proyecto

    A mi asesor metodolgico; Dr. Dalila Ventura, por ser gua incondicional a lo largo

    de todo el proceso de investigacin, sin su apoyo hubiera lograda sido una

    travesa dura. Mil gracias

    A Juan Carlos Cuellar, por ser mi hombro cuando ms lo necesito, no importa

    cun hondo caiga, siempre estas ahi para brindarme tu mano.

    A Sloan Martnez, por ser mi compaera, mi amiga y mi hombro, hemos pasado

    muchas cosas a lo largo de toda la carrera, y es un honor haberla culminado a tu

    lado

    A Jenny Padilla, gracias por permitirme molestarte los dias sbados para ir al

    laboratorio, fuiste fundamental para poder trabajar., gracias, este trabajo te debe

    mucho

    A la Ing. Covadonga Alvares, por ser siempre una fuente de apoyo incondicional,

    dando nimos sin importar que tan oscuro este el valle. Gracias Ing. Por todo, ha

    sido un honor ser su estudiante

    Y a todas aquellas personas que directa o indirectamente fueron partcipes de este

    proceso de investigacin.

    INFINITAS GRACIAS

    Att. Carlos Murillo

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    Contenido

    AGRADECIMIENTOS............................................................................................................................. 2

    4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador 35 .. Error! Marcador no

    definido.

    INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 7

    CAPITULO I .......................................................................................................................................... 9

    I.I Antecedentes .................................................................................................................................. 9

    I.II Planteamiento del problema ....................................................................................................... 11

    I.III OBJETIVOS ................................................................................................................................... 12

    OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 12

    OBJETIVOS ESPECFICOS: ................................................................................................................... 12

    I.IV JUSTIFICACIN ............................................................................................................................ 13

    I.V LIMITACIONES .............................................................................................................................. 14

    CAPITULO II ....................................................................................................................................... 15

    II.I MARCO TERICO .......................................................................................................................... 15

    1. ORGANO .............................................................................................................................. 15

    1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA .......................................................................................... 16

    1.2. DESCRIPCIN DE LA PLANTA ............................................................................................. 16

    2. ACEITE ESENCIAL ....................................................................................................................... 17

    2.2.1 Aceite esencial de organo ...................................................................................................... 18

    2.2.1.1Propiedades: .......................................................................................................................... 18

    2.2.2 Antimicrobiano ......................................................................................................................... 19

    2.2.3 Antimictico poderoso ............................................................................................................. 20

    2.2.4 Composicin qumica de aceite esencial de organo .............................................................. 21

    2.2.5Estructura Qumica de los Principales componentes del Organo ........................................... 22

    2.2.6 Carvacrol .................................................................................................................................. 23

    2.2.7 Timol ......................................................................................................................................... 24

    Film Protector .................................................................................................................................... 24

    2.3.1 Almidn .................................................................................................................................... 25

    2.3.1.1componentes ......................................................................................................................... 25

    2.3.1.1.1 Amilasa: .............................................................................................................................. 26

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    2.3.1.1.2 Amilopectina; ..................................................................................................................... 26

    2.3.1.2 Gelatinizacin ........................................................................................................................ 27

    2.3.2 Glicerina ................................................................................................................................... 27

    2.3.2.1 Glicerina comestible .............................................................................................................. 27

    2.3.3 Grenetina.................................................................................................................................. 28

    2.3.4 aceite de oliva .......................................................................................................................... 28

    2.4 Hiptesis ...................................................................................................................................... 28

    CAPITULO III METODOLOGIA ............................................................................................................ 30

    3.1. Tipo de investigacin .................................................................................................................. 30

    3.2.Variables ...................................................................................................................................... 30

    3.3. operacionalizacion de las varibes ............................................................................................... 30

    3.4 Poblacin y Muestra .................................................................................................................... 31

    3.5 tcnicas y proceso de recoleccin de datos ................................................................................ 31

    3.5.1 Extraccin de Aceite de Organo ............................................................................................. 31

    3.5.2Elaboracin de films protector .................................................................................................. 32

    3.5.2.1 Modo de preparacin............................................................................................................ 32

    3.5.2.2 Procedimiento de elaboracin de Films ................................................................................ 33

    3.5.3 Prueba de permeabilidad ......................................................................................................... 34

    3.5.4. Preparacin del film Protector enriquecido con aceite esencial de organo ......................... 34

    3.6 preparacin de las muestras de carne ........................................................................................ 35

    3.7 Mediciones de pH de la carne ..................................................................................................... 35

    CAPITULO IV ...................................................................................................................................... 37

    RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................................................ 37

    Conclusin. ........................................................................................................................................ 47

    CAPTULO V ....................................................................................................................................... 48

    Recomendaciones ............................................................................................................................. 48

    REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 49

    Anexos y Fotografas ......................................................................................................................... 51

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    CONTENIDO DE TABLAS

    4.1 TABLAS: ....................................................................................................................................... 37

    4.1.1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 1 ................................................... 37

    4.1.1.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre ....................................... 37

    4.1.1.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador ............................. 37

    4.1.1.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador ............................... 38

    4.1.2 1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 2 ................................................ 38

    4.1.2.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre ....................................... 38

    4.1.2.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador ............................. 38

    4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador ....................................... 38

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    CONTENIDO DE GRAFICOS

    4.2 Grficos de pH en funcin del tiempo ....................................................................................... 39

    4.2.1 Grafico NO. 1 ........................................................................................................................ 39

    4.2.2 Grafico NO. 2 ........................................................................................................................ 39

    4.2.3 Grafico NO. 3 ........................................................................................................................ 40

    4.2.4 Grafico NO. 4 ........................................................................................................................ 40

    4.2.5 Grafico NO. 5 ........................................................................................................................ 41

    4.2.6 Grafico NO. 6 ........................................................................................................................ 41

    4.2.7 Grafico NO. 7 ........................................................................................................................ 42

    4.2.8 Grafico NO. 8 ........................................................................................................................ 42

    4.2.9 Grafico NO. 9 ........................................................................................................................ 42

    4.2.10 Grafico NO. 10 .................................................................................................................... 43

    4.2.11Grafico NO. 11 ..................................................................................................................... 43

    4.2.12 Grafico NO. 12 .................................................................................................................... 44

    4.2.13 Grafico NO. 13 .................................................................................................................... 44

    4.2.14 Grafico NO. 14 .................................................................................................................... 44

    4.2.15 Grafico NO. 15 .................................................................................................................... 45

    4.2.16 Grafico NO. 16 .................................................................................................................... 45

    4.2.17 Grafico NO. 17 .................................................................................................................... 45

    4.2.18Grafico NO. 18 ..................................................................................................................... 46

    4.2.19 Grfico No. 19, ................................................................................................................... 46

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    INTRODUCCIN

    El uso de aditivos qumicos en la industria de los alimentos no es un tema nuevo,

    desde la antigedad se emplean tcnicas para conservar alimentos que han

    transcendido hasta nuestros das, durante todo este proceso histrico de la

    implementacin de aditivos qumicos, nos demos dado cuenta, muchas veces de

    forma nefasta sobre las consecuencias que es abusar los aditivos qumicos

    empleados.

    La conservacin de los alimentos no solo es una tcnica, es una necesidad a lo

    cual es hombre busca almacenar los mismo y as poder abastecerse en tiempos

    de escases y evitar pasar penumbras y necesidad.

    Por lo anterior, esta investigacin se centra en el desarrollo de un film protector de

    carnes, este siendo enriquecido con aceite esencial de organo, como

    sustituyentes de aditivos qumicos artificiales, que pueden llegar a ser dainos a la

    salud.

    En la actualidad la Carrera de Licenciatura en Qumica Industrial, consta de una

    clase que se llama conservacin de alimentos. En ella se le instruye al estudiante,

    sobre tcnicas de conservacin de alimentos, procesos industriales, aditivos, ext.

    Pero desgraciadamente no se consta de material didctico para as poder emplear

    los conocimientos adquiridos en clases a la prctica.

    El Carvacrol y el Timol, son fenoles monoterpenoides que poseen propiedades

    antibacterianas y antimicticas, adems se encuentran en el aceite esencial del

    organo ofreciendo as la base para crear un medio de proteccin de alimentos

    natural, de bajo costo y de fcil acceso para los estudiantes, y as poner en

    prctica sus conocimientos adquiridos en el mdulo de conservacin de alimentos.

    Esta investigacin consta de cinco captulos

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    Capitulo I. se presentan los antecedentes pertinentes y relevantes de la

    investigacin, dando a conocer el tema de estudio, de igual manera el

    planteamiento del problema, los fines de la investigacin, asi mismo la justificacin

    y las limitaciones encontradas a lo largo del diseo del estudio

    Capitulo II: en este segmento de la investigacin se presenta el planteamiento

    terico, las definiciones conceptuales que abarca el tema de investigacin, la

    hiptesis estructurada en base a sustento terico.

    Capitulo III: se brinda en este segmento de forma clara y detallada el marco

    metodolgico sobre el cual se llevo a cabo el estudio, resaltando el diseo de la

    investigacin, la operacionalizacion de las variables respectivamente y la tcnica

    de recoleccin de datos

    Capitulo IV: se muestran los resultados obtenidos a partir de la investigacin

    gracias a la tcnica de recoleccin de datos aplicada, adems de la evaluacin de

    todos los datos considerando el cumplimiento de la hiptesis adems se da a

    conocer las condiciones de los objetivos planteados en el estudio.

    Captulo V: se brindan las recomendaciones generales que surgen a lo largo y

    ancho del estudio como una crtica constructiva, adems de las referencias e

    informacin bibliogrfica

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    CAPITULO I

    Se presentan los antecedentes pertinentes y relevantes de la investigacin, dando

    a conocer el tema de estudio, de igual manera el planteamiento del problema, los

    fines de la investigacin, as mismo la justificacin y las limitaciones encontradas a

    lo largo del diseo del estudio

    I.I Antecedentes

    De acuerdo con (Miramon, 2012) A partir de los aos 70, los polmeros

    petroqumicos, han sido el material ms ampliamente usado para embalar debido

    a su alto rendimiento y su bajo precio (Callegarin, 1997). Sin embargo, los severos

    problemas ambientales asociados al uso de materiales no biodegradables han

    impulsado a los cientficos a buscar nuevos materiales alternativos biodegradables

    (Peterson, 2005)

    Los recubrimientos comestibles fueron usados por cientos de aos. Por ejemplo,

    la cera ha sido aplicada a los ctricos para retrasar su deshidratacin desde el

    siglo XII en China (Debeaufort y col., 1998). La yuba, tambin conocida como piel

    de soja o nata de soja, elaborada a partir de soja, esencialmente un film de

    protena, era usada para conservar el aspecto de algunos productos alimenticios

    en Asia en el siglo XV (Debeaufort y col.,1998; Han y Gennadios, 2005). En el

    siglo XVI las grasas fueron usadas para cubrir cortes de carne con el fin de

    prevenir el encogimiento. La grasa de cerdo o cera fue usada para cubrir la fruta y

    otros productos alimenticios en Inglaterra (Miller and Krochta, 1997). Ms tarde,

    en el siglo XIX, las pelculas de gelatina fueron usadas para cubrir carnes y la

    sacarosa fue escogida como un recubrimiento comestible protector, sobre

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    almendras y avellanas, para prevenir la oxidacin y la rancidez (Debeaufort y

    col., 1998).Recubrimientos de cera sobre frutas y verduras, recubrimientos de

    zena sobre caramelos y de azcar sobre almendras son los ejemplos comerciales

    ms comunes de recubrimientos comestibles. teres de celulosa (carboximetil

    celulosa, hidroxipropil metilcelulosa y metilcelulosa) han sido usados como

    ingredientes en recubrimientos para frutas, verduras, carnes, almendras,

    productos de confitera, panadera, granos y otro productos agrcolas (Han y

    Gennadios, 2005).

    De acuerdo a lo anteriormente planteado, se hace la siguiente interrogante

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    I.II Planteamiento del problema

    Cmo influye la presencia de Aceite esencial de Organo como un Agente

    Protector, ante la Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res

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    I.III OBJETIVOS

    OBJETIVO GENERAL

    Determinar la influencia del Aceite esencial de Organo como un Agente

    Protector, ante la Proliferacin Microorganismos presentes en Carne de res.

    OBJETIVOS ESPECFICOS:

    Comparar el grado de degradacin de la carne tomando en cuenta los

    parmetros de: concentracin de la capa protectora, tiempo de exposicin,

    tipo de exposicin.

    Evaluar en qu condiciones la carne protegida con el film enriquecido con

    aceite esencial de organo presenta mayor efectividad de conservacin de

    forma cualitativa

    Registrar detalladamente del proceso de produccin de la capa protectora

    enriquecida con aceite esencial de organo y formar un modelo de prctica

    de laboratorio, con el fin de ser implementada en el laboratorio del mdulo

    de conservacin de alimentos

  • 13

    I.IV JUSTIFICACIN

    En la actualidad existen muchos mtodos de conservacin de alimentos, muchos

    de ellos con repercusiones a largo plazo para nuestra salud, esto debido a que la

    gran mayora son productos sintticos, esto ha generado a lo largo de la historia

    una exhaustiva bsqueda por aditivos que hagan que nuestro alimento sea inicuo,

    por lo que es una lucha sin fin la evaluacin y prohibiendo el uso de los aditivos

    qumicos que presentan dao a la salud

    En la carrera de licenciatura en Qumica Industrial, existe una asignatura en el

    bloque de los mdulos que lleva como nombre conservacin de alimentos, en esa

    clase abarcan los procesos industriales, aditivos, mtodos tradicionales y

    contemporneos de conservacin de alimentos, pero desgraciadamente en

    nuestra carrera no se practican estas tcnicas aplicndolas en prcticas de

    laboratorio formativas en esta rea. Este trabajo se realizar con el afn de dejar

    una propuesta de prcticas de laboratorio aplicando un film protector enriquecido

    con aceite esencial de oliva, para que los estudiantes puedan tener una

    experiencia en micro relacionados con el tema en cuestin.

    El Carvacrol y el Timol, son fenoles monoterpenoides que poseen propiedades

    antibacterianas y antimicticos, encontrndose principalmente en el aceite

    esencial del organo, ofreciendo as la base para crear un medio de proteccin de

    alimentos natural, de bajo costo y de fcil acceso para los estudiantes, y as poner

    en prctica sus conocimientos adquiridos en el mdulo de conservacin de

    alimentos

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    I.V LIMITACIONES

    Como toda investigacin siempre hay dificultades, retos que desafiar y

    metas que cumplir. A lo largo del estudio se encontraron varias

    oportunidades de mejora a lo cual se pueden tomar en consideracin.

    Dentro del estudio, lo que fue un verdadero reto, fue la obtencin de aceite

    esencial de organo, siendo el meto de lixiviacin por excelencia, este es

    muy un proceso muy largo y lento, adems solo nos permite obtener una

    pequea cantidad de aceite esencial de organo.

    Encontrar un mtodo adecuado de calentamiento a una atmosfera

    controlada. Esto se sustent abriendo el horno y encenderlo en la menor

    cantidad de temperatura posible, adems de sacarlo, esto llevo a muchos

    inconvenientes ya que al secar el film muy rpido, este tiende a romperse

    por la deshidratacin rpida.

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    CAPITULO II

    II.I MARCO TERICO

    En este segmento de la investigacin se presenta el planteamiento terico, las

    definiciones conceptuales que abarca el tema de investigacin, la hiptesis

    estructurada en base a sustento terico

    1. ORGANO

    Desde la antigedad el organo ha venido siendo utilizado en diversas actividades

    de la humanidad, de acuerdo a la mitologa griega, esta planta fue creada por la

    diosa Afrodita para hacer felices a los seres humano. Con la cada del impero

    griego por los romanos, esta comenz a esparcirse a esparcirse a lo largo del

    imperio y los mdicos de la antigedad poco a poco fueron descubriendo muchos

    beneficios que planta puede aportar.

    Se descubrieron una gran variedad de aplicaciones, entre ellas como aditivo para

    las canes, al agregarle ms sabor, de igual manera propiedades medicinales, que

    entre ellas se encuentra como analgsico, aliviando dolores reumticos, de

    dientes y ensillar, indigestin y hasta supresor de tos.

    Los beneficios brindados en la antigedad son pocos comparados con los que en

    la actualidad se emplea, a lo largo del manuscrito se ampliara la cantidad de

    aplicaciones y propiedades que en la actualidad se usa, as mismo su aplicacin

    como conservante de carnes en un film enriquecido con su aceite esencial.

    (Ellasabe, 2009)

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    1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA

    De acuerdo con la secretaria de desarrollo de Tamaulipas Mxico (Rural, 2008)el

    organo posee la siguiente clasificacin taxonomica

    Divisin: Magnoliophyta

    Clase: Magnoliopsida

    Orden: Lamiales

    Familia: Lamiaceae

    Subfamilia: Nepetoideae

    Gnero: Origanum

    Especie: vulgare

    1.2. DESCRIPCIN DE LA PLANTA

    Planta herbcea o sufruticosa, perenne, rizomatosa. Los tallos son erectos, de

    unos 90 cm o ms, generalmente ramificados en la parte superior, pubescentes,

    hirsutos o vellosos, raramente glabros. Las hojas, de 25 mm, son ovaladas,

    enteras o ligeramente crenacio-serradas, glabras o pilosas, punteado glandulosa y

    peciolada. Flores dispuestas en espiga de verticilastros de 5-30 mm, ovoide,

    oblonga o prismtica, formando en conjunto, una inflorescencia corimbosa densa.

    Bracteas florales de 4-5 mm, diferentes a las hojas, casi dos veces ms largas que

    el cliz, ovaladas u oblongas, no apiculadas, pilosas o glabras, sin glndulas o

    ligeramente punteado-glandulosas, herbceas, generalmente de color

    prpuraviolceo o grisceo. El cliz, punteado de glndulas amarillas, con 5

    dientes iguales, es piloso o glabro. La corola de 4-7 mm, es bilabiada, con el labio

    superior entero o escotado y el inferior trilobulado, blanco o rojo-prpura.

    Androceo formado por 4 estambres frtiles, con los filamentos divergentes,

    didnamos. Florece desde julio hasta septiembre (Luz Maria, 2002)

  • 17

    2. ACEITE ESENCIAL

    Estos son compuestos formados por varias substancias orgnicas voltiles, que

    pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se producen y

    almacenan en los canales secretores de las plantas. Generalmente estos son

    lquidos a temperatura ambiente, y por su volatilidad, son extrables por destilacin

    en corriente de vapor de agua, aunque existen otros mtodos, en este caso

    particular por lixiviacin. En general son los aceites esenciales los responsables

    del olor de las plantas.

    Se definen, segn (Ginkel, 2003), como:

    Productos obtenidos a partir de una materia prima vegetal, bien por arrastre con

    vapor, bien por procedimientos mecnicos a partir del epicarpio de los Citrus, o

    bien por destilacin seca. El aceite esencial se separa posteriormente de la fase

    acuosa por procedimientos fsicos en los dos primeros modos de obtencin; puede

    sufrir tratamientos fsicos que no originen cambios significativos en su composicin

    [por ejemplo, redestilacin, aireacin.

    Gracias a esta definicin se puede establecer una clara diferencia entre aceite

    esencial y sustanciar aromticas, que son generalmente empleadas en farmacia,

    perfumera entre otras.

    Los aceites esenciales estn claramente distribuidos: conferas (pino, abeto),

    mirtceas (eucaliptus), rutceas (Citrus spp), compuestas (manzanilla), si bien las

    plantas con aceites esenciales se ubican principalmente en las familias de las

    Labiadas (menta, lavanda, tomillo, espliego, romero) y las umbelferas (ans,

    hinojo). Pueden estar en diferentes rganos: raz, rizoma (jengibre), leo

    (alcanfor), hoja (eucaliptus), fruto (ans), sumidades floridas (F. Labiatae). (Madrid,

    1998)

    Su composicin tiene una variacin dependiendo con el lugar de origen. Tambin

    vara con el hbitat en que se desarrolle, (por lo general climas clidos tienen

  • 18

    mayor contenido de aceites esenciales), el momento de la recoleccin, el mtodo

    de extraccin, etc.

    2.2.1 Aceite esencial de organo

    El aceite esencial de organo, posee propiedades muy importantes lo a cual se

    mencionan a continuacion

    2.2.1.1Propiedades:

    Inhabilita el crecimiento de los parsitos en los intestinos.

    Potente combatiente de grmenes y virus.

    Combate algunas afecciones de la piel, usado adecuadamente y diluido con

    otros aceites.

    Anti-inflamatorio.

    Analgsico: alivia el dolor que se le considera incluso mejor que muchos

    analgsicos ha llegado a ser incluso mejor que la morfina.

    Anti-alergnico: puede ayudar a tratar ciertas alergias produciendo cierto

    alivio.

    Antioxidante potente: combate con gran eficacia los radicales libres,

    previniendo el deterioro y envejecimiento de tejidos y sistemas.

    Anti-viral: por lo que combate infecciones como la gripe.

    Muy til y eficaz para tratar todo tipo de enfermedades infecciosas como

    tos, gripe, eczema, psoriasis, tia, etc.

    Es implementado en tratamientos para la salud heptica y el colon.

    Digestivo: estimulante de bilis a la hora de hacer digestin.

    Vitaminas: es una excelente fuente de nutrientes, contiene vitaminas y

    minerales como vitamina C y A (en un gran porcentaje), vitamina E y

    complejo B, as como zinc, hierro, magnesio, potasio, calcio, cobre, niacina

    y manganeso. (Euceda, 2012)

  • 19

    Dentro de las propiedades que se desean destacaren esta investigacin, son sus

    propiedades antimicticas y antimicrobianas.

    2.2.2 Antimicrobiano

    Sus componentes (como el timol y el carvacrol) pueden explicar su capacidad para

    combatir los microbios.

    El aceite esencial de organo presenta actividad contra bacterias gram negativas

    como ser la salmonella typhimurium, escherichia coli, klebsiella pneumoniae,

    yersinia enterocolitica y enterobacter clocae; adems de bateras gam positivas

    como staphylococcus aureus, staphylococus epidermidis, listeria monocytogenes y

    baxillus subtilis. (Alonzo, 2004)El carvacrol y timol poseen los niveles ms altos de

    actividad contra los microorganismos gram negativos, exceptuando para P.

    aeruginosa, siendo el timol el ms activo.

    De acuerdo con (Alonzo, 2004) los valores mnimo de concentracin para inhibir a

    las bacterias es de 0.28 y-1.n7 mg/ml. En el caso peculiar de la E.coli hay una

    relacin concentracin/efecto a 625 ml/lcon actividad bacterias despus de 1

    minuto de exposicin al aceite, mientras que despus de 5 minutos se requirieron

    156 y 312 ml/l. esta accin antibacteriana se produce gracias al efecto de los

    fosfolpidos presentes en la capa celular bacteriana externa, logrando as provocar

    cambios en los cidos grasos.

    En otras especies de organo como ser la L.multiflora y L.chevalier, los valores de

    la concentracin mnima inhibidora y de la concentracin mnima bacteriana, son

    ms bajos para inhibir microorganismos gram-negativos que la de los

    microorganismos gram positivas. Estos tipos de organo presentan esta actividad,

    antimicrobiana debido a que poseen dentro de su composicin qumica del aceite

    esencial un alto contenido de timol.

  • 20

    2.2.3 Antimictico poderoso

    Los componentes de este aceite son muy eficaces para combatir o rechazar

    ciertos hongos, previene y combate la cndida albicans, estafilococos, salmonella,

    E. coli, infecciones vaginales, tia, etc. (Euceda, 2012) De acuerdo con (Alonzo,

    2004) la concentracin mnima para inhibir la ploriferacion de microorganismos

    micoticos es de 0.65-1.27, un rango mucho mas cerrado, en comparacin con los

    presentados por las bacterias

  • 21

    2.2.4 Composicin qumica de aceite esencial de

    organo

    La composicin qumica del aceite esencial es muy variado, lo cual se mencionan

    en el siguiente cuadro

    Figura No. 1 Composicion Quimica del Oregano

    Tomado de (Flores, 2001)

  • 22

    2.2.5Estructura Qumica de los Principales

    componentes del Organo

    Los principales componentes del organo fueron mostrados en el cuadro anterior,

    ahora se mostrara cules son la estructura qumica de los compuestos ms

    importantes que posee.

    Figura NO. 2 formulas qumicas de los principales compuestos del cacalo

    Tomado de (Alonzo, 2004)

    De acuerdo a (Luz Maria, 2002) el organo contiene una composicin qumica

    poco variable, pero generalmente contiene fenoles como ser el timol y el carvamol,

    hidrocarburos monoterpenicos como ser el limonemo , a y b-pineno, p-cimeno,

    sequiterpenicos como el b-cariofileno y el b-bisaboleno el linalol y terpinen

  • 23

    Dentro de esta investigacin el estudio se centrara en los compuestos fenlicos y

    los hidrocarburos terpenicos:

    2.2.6 Carvacrol

    El carvacrol o el 2-metil-5(1-metiletil) fenol, est presente en los aceites esenciales

    de organo en un 60 a 70% . Su estructura qumica est representada por un

    grupo fenlico con un alto poder hidrofobico. Este fenol es capaz de desintegrar la

    membrana externa de las bacterias Gram Negativas, permitiendo asi la salida de

    lipopolisacaridos ademas de incrementar la permealidad de la membrana

    citoplasmatica provocando asi salida de ATP, inibiendo asi la actividad de las

    ATPasas y disminucion de la fuerza motriz del proton (Garcia, 2008)

    En general se pueden distinguir tres fases fsicas de la membrana celular: una

    bicapa en fase de gel, que son cadenas de lpidos ordenada. Una bicapa en fase

    liquida-cristalina que son cadenas de lmpidos desordenados y una estructura

    Hexagonal, para brindarle una funcionalidad biolgica optima, la membrana debe

    mantenerse en estado fluido cristalino, y la temperatura de transicin de la fase de

    gel a liquida-cristalina, estas fases constituye la principal influencia sobre la

    flexibilidad y estabilidad de la membrana celular. Por lo que el carvacrol

    posiblemente tenga efectos sobre dichas propiedades. Hay que mencionar que la

    concentracin del carvacrol y el dao a la membrana son directamente

    proporcionales, aumentando el dao al aumentar la concentracin. (Garcia, 2008)

  • 24

    2.2.7 Timol

    El timol o isopropilmetacresol, tambin conocido por su nombre IUPAC 2-

    isopropil-f-metilfenol, es uno de los agentes antimicrobianos mas activo presente

    en los constituyentes de los aceites esenciales. Presenta una estructura principal a

    la del carvacrol con la nica excepcin la distinta posicin en su estructura del

    grupo hidroxilo. El mecanismo de accin del timol tiene cierta semejanza con la

    del carvacrol, por su similitud estructural. Este es capaz de desintegrar la

    membrana externa de las bacterias Gam negativas, permitiendo al igual que el

    carvacrol la salida de lipopolisacarido e incrementando la permeabilidad de la

    membrana citoplasmtica.

    Este agente microbiano une las protenas hidrofobicas de la membrana con

    empleando puentes de hidrogeno, logrando asi cambiar las propiedades

    permeables de esta. El timol cambia la permeabilidad de la membrana de las

    clulas microbianas, lo que contribuye a la filtracin de constituyentes escenciales

    como ser ATP, acidos nucleicos y aminocidos. (Garcia, 2008)

    Film Protector

    Un recubrimiento comestible se define como: una matriz continua, delgada, que se

    estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo en una

    solucin formadora del recubrimiento (Quintero, 2010) . por otra parte, una pelcula

    comestible, es una matriz formada, delgada, que posteriormente ser destinado su uso

    como recubrimiento del alimento o formara parte de los componentes del mismo. Esta

    formada por soluciones de polisacridos, un compuesto de naturaleza proteica, lipdica, o

    por una mezcla de los mismos. Ambos tanto como el recubrimiento como la pelcula

    comestible poseen un efecto de barrera frente al transporte de gases, humedad y al

    transporte de mase que se da a travs del alimento frescos o manufacturados, a su ves

    constituye un vehculo para la incorporacin de nutrientes , a los cual permite mejorar la

    calidad de los alimentos en los que se utilizan dichos films.

  • 25

    El almidn es uno de los materiales polimricos ms importantes y utilizados en la

    elaboracin de films. Sus propiedades dependern de la fuente de extraccin, como ser

    tubrculos, cereales entre otros.

    La finalidad de manipular las propiedades mecnicas de las pelculas hechas a base de

    almidn, es necesario agregarle agentes plastificantes como el glicerol. La accin

    sinrgica entre el agua y el glicerol, le confiere cierta plasticidad al almidn, reduciendo

    las atracciones intermoleculares entre las cadenas del polmero, lo que ocasiona

    reduccin de los puentes de hidrogeno internos y produce regiones de alta movilidad

    debido a la incorporacin de la humedad. Gracias a eso, aumenta la flexibilidad pero se

    reduce la fuerza tenzil. (Lovera, 2012)

    Otros materiales excelentes para uso en la porduccion de films comestibles son las

    protenas, mostrando excelentes propiedades mecnicas y estructurales. Pero

    lamentablemente presentan una pobre capacidad barrera frente al agua. Este problema

    no se encuentra en los lpidos, dadas sus propiedades hidrofobias, adems de otros

    aditivos orgnicos polares como ser cera de abejas y cera carnauba.

    Dentro de este trabajo se realizaran dos soluciones para crear un film protector. El mtodo

    de preparacin est expuesto en la seccin de procedimiento de investigacin, a

    continuacin se presenta cada uno de los componentes que son necesarios para producir

    dichos films.

    2.3.1 Almidn

    El almidn es el principal polisacrido de reserva que poseen la mayora de los vegetales,

    constituido por amilosa y amilopectina, ademasnde ser la principal fuente de energa de la

    humanidad proporcionando entre un 70 a 80% de las caloras consumida por los seres

    humanos alrededor del globo. Tanto el almidn como sus sustituyentes hidrolizados

    constituyen la mayor parte de la dieta habitual. (Calvo, 2012) (EcuRed, 2015)

    2.3.1.1componentes

    El componente fundamental del almidn es la glucosa. Aunque tambin puede contener

    una serie de constituyentes en cantidades mnimas, apareciendo estos en niveles tan

  • 26

    bajos, que es discutible si estamos en presencia de oligoconstituyentes del mismo

    almidn o contaminantes no eliminados durante el proceso de extraccin.

    Los almidones son cereales que contienen una porcin pequea de grasas. Los

    lpidos que estn asociados al almidn generalmente son, lpidos polares.

    Qumicamente el almidn es una mezcla de polisacridos muy similares, la amilasa y

    la amilopectinca contiene regiones cristalinas en capas alternadas.

    2.3.1.1.1 Amilasa: es el producto de la condensacin de D-

    glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas

    cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es

    decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.

    Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que

    cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice

    contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos

    hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones

    contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz

    comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente

    poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%

    (EcuRed, 2015)

    2.3.1.1.2 Amilopectina; se diferencia de la amilosa en que

    contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las

    ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-

    (1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular

    es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de

    daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms

    comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por

    amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la

    nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos mas

    frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en

    posicin O-3. (EcuRed, 2015)

  • 27

    2.3.1.2 Gelatinizacin

    Los grnulos de almidn son totalmente insolubles en agua fra, pero pueden

    hincharse en agua caliente y regresar a su estado original al secarse. Cuando este

    se caliente, los grnulos de almidn sufren un proceso llamado gelatinizacin, que

    es la ruptura del ordenamiento de las molculas de los grnulos de almidn.

    Durante todo el proceso de gelatinizacin, se produce una lixiviacin de la

    amilasa. La gelatinizacin se produce en un intervalo amplio de temperatura,

    alrededor de los 85 grados centgrados, siendo los grnulos ms grandes los

    primeros que se gelatinizan. (EcuRed, 2015)

    2.3.2 Glicerina

    La glicerina o glicerol es un lquido viscoso o espesos, neutro y dulce, incoloro,

    inodoro, higroscpico, al enfriarse resulta gelatinoso al tacto y a la vista. Posee un

    punto de ebullicin alto. Tiene solubilidad polar siendo soluble en agua y alcohol, y

    por lo tanto no se disuelve en grasas.

    Base estructural de todas las grasas y aceites, sus molculas se combinan con

    cidos grasos para formar triglicridos.

    2.3.2.1 Glicerina comestible

    La glicerina o glicerol en estado puro y en cantidades adecuadas no presentan

    ningn riesgo para la salud, siendo esta utilizada en la industria de los alimentos.

  • 28

    2.3.3 Grenetina

    La grenetina es una sustancia slida, traslucida, incolora y quebradiza, casi

    inspida, que es resultado de un compuesto elaborado a base de piel y hueso de

    animales, principalmente de la res. Este es el resultado de una serie de

    procedimientos separando principalmente grasas. Su principal elemento es una

    protena llamada colgeno, est a bajas temperaturas adquiere una consistencia

    coloidal. Una de sus propiedades es que se disuelve a altas temperaturas y se

    cuaja a bajas temperaturas. (Garses, 2015)

    2.3.4 aceite de oliva

    Es uno de las grasas vegetales ms antiguas y compone la fuente principal de

    lpidos de la dieta mediterrnea. Tan beneficiosa para la salud. El aceite de oliva

    es el zumo oleoso de la extraccin de las olivas, las cuales hay muchas

    variedades que le conferirn diferentes caractersticas dependiendo la utilizada.

    Tambin existen diferentes tipos de aceite de oliva, dependiendo del modo de

    extraccin o del proceso de elaboracin. Siendo el aceite de oliva virgen extra los

    ms puros, el cual se extrae mediante prensado en fro. Este aceite ser el ms

    beneficioso ya que contiene todas las caractersticas intactas del aceite de oliva.

    (Merixtell, 2013)

    2.4 Hiptesis

    Ha: el aceite esencial de oregano Influye como un Agente Protector, ante la

    Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res

  • 29

    Ho: el aceite esencial de oregano no Influye como un Agente Protector, ante la

    Proliferacin Microorganismos presentes en carne de res

  • 30

    CAPITULO III METODOLOGIA

    3.1. Tipo de investigacin

    El diseo de investigacin que se presenta a continuacin se considera

    experimental descriptivo, con un tiempo determinado entre los meses de marzo a

    mayo

    3.2.Variables

    Dependiente: concentracin de la capa protectora con aceite esencial de

    organo y tipo de carne

    Independiente: tiempo de exposicin, tipo de exposicin (congelacin,

    refrigeracin y temperatura ambiente)

    3.3. operacionalizacion de las varibes

    Variable Tipo de Variable Conceptualizacion Operacionalizacion

    Concentracion de

    Aceite Escencial

    Independiente Cantidad de Aceite

    escencial por

    unidad de masa

    de film protector

    Se le agrega al

    film protector en

    frio y se

    homogeniza para

    enriquecerlo

    Tiempo de

    exposicion

    independiente Tiempo en el cual

    la carne protegida

    con el film

    protector

    enriquecido con

    aceite escencial

    En un tiempo

    medio de 3 dias,

    se estarn

    tomando

    mediciones de pH

  • 31

    de oregano es

    expuento

    Tipo de exposicion dependiiente Tipo de

    expociocion a lo

    cual ser expuesta

    el film protector, ya

    sea al aire libre,

    refrigeracin y

    congelacion

    Se tomaran

    mediciones de pH

    dependiendo a

    que condiciones

    de exposicin son

    evaluados

    3.4 Poblacin y Muestra

    En la industria de los alimentos crnicos existen una amplia gama de productos,

    ya sea carnes procesadas o no, adems se toman en cuenta el origen animal de

    que provengan, como ser: cerdo, pollo, res, pescado, oveja entre otros. Este

    trabajo de investigacin solamente se tom en cuenta una muestra de carne de

    res, relacionando a todo el universo de tipos de carnes y sus derivados que

    existen.

    3.5 tcnicas y proceso de recoleccin de datos

    En este sub segmento lo que se describe es el proceso que se llevo a cabo para

    poder realizar el trabajo, de igual manera la forma en el cual se logro obtener los

    datos necesarios para poder obtener una conclusin congruente

    3.5.1 Extraccin de Aceite de Organo

  • 32

    Para este procedimiento se llev a cabo en un proceso de lixiviacin, usando

    organo comprado directamente del mercado medina de la ciudad de San Pedro

    Sula Honduras. Para la extraccin se utiliz ter de petrleo

    3.5.2Elaboracin de films protector

    Para la elaboracin de los diferentes films se necesitaron las siguientes materias

    primas

    1. Almidn de maz

    2. Glicerina

    3. Grenetina

    4. Aceite de oliva

    3.5.2.1 Modo de preparacin

    Los filmes se prepararon en diferentes concentraciones en porcentaje de masa.

    Entre ellos estn:

    Film No. 1

    2.4 gr de almidon

    2.4 gramos de glicerina

    45.2 gr de agua

    Film NO. 2

    5.0 gr de almidon

    2.5 gr de glicerina

    42.5 gr de agua

    Film NO. 3

  • 33

    5 gr de almidon

    7 gr. De glicerina

    38 gr de agua

    Film NO. 4

    2.5 almidn

    2.5 de glicerina

    2.5 gr de aceite de oliva

    42.5 gr de agua

    Film NO. 5

    2.5 de almidon

    2.5 de glicerina

    2.5 gr de grenetina

    42.5 gr de agua

    Film NO. 6

    2.5 gr de almidn

    2.5 gr de glicerina

    2.5 gr de grenetina

    2.5 gr de aceite de oliva

    50 gr de agua

    Todas las pruebas fueron realizadas en el laboratorio con una masa total de 50 gr.

    El procedimiento para la preparacin fue el mismo para todos los films

    3.5.2.2 Procedimiento de elaboracin de Films

    1. Pesar las materias primas en una balanza

    2. Mezclar en agua y que quede en una sola fase lo ms homognea posible

  • 34

    3. Calentar hasta que la mezcla emulsione dando una consistencia viscosa y

    espesa

    4. Dejar enfriar hasta tener un calor soportable con la llema de los dedos

    5. Colcoar una porcin un vidrio de reloj

    6. Colocarla en un horno de atmosfera controlada (se puede usar el horno que

    construyo el equipo de fisicoqumica) a una temperatura no mayor a 50 C,

    para controlar esta temperatura dejar la puerta del horno ligeramente

    abierta

    7. Esperar hasta que las muestras se sequen aproximadamente 1 hora

    8. Extraer los films y evaluar su permeabilidad al agua

    3.5.3 Prueba de permeabilidad

    El procedimiento de prueba de permeabilidad del agua fue bastante simple, se

    coloc agua a una temperatura de 50 C en un frasco lavador y se roci agua a

    presin a las pelculas. De acuerdo a los resultados los films que fueron

    seleccionados fueron el No. 1 y 6, que ahora en adelante se llamaran Film No. 1

    y 2 respectivamente, ya que mostraron mayor permeabilidad

    3.5.4. Preparacin del film Protector enriquecido

    con aceite esencial de organo

    Se realizaron los clculos para una masa total de 250 gr de film protector.

    Tomando en cuenta que los resultados del apartado 2.2.3 estos se realizaron con

    el mismo procedimiento, anexndole un paso ms entre el procedimiento 4 y 5. Lo

    cual consiste en enriquecer las mezclas con 0.1, 0.3 y 0,5% de aceite esencial de

    organo, adems que este sera nuestro paso final.

  • 35

    Seguidamente colocar sobre el molde una pequea capa de film fresco y

    enriquecido en un molde para ornear y ponerlo a secar en el horno a una

    temperatura no mayor a 50 C por una hora. Una vez terminada luego se

    dispondr a realizar la preparacin de la carne.

    3.6 preparacin de las muestras de carne

    La carne para este trabajo de investigacin fue adquirida en el supermercado local

    de la ciudad de san pedro sula. Esta fue cortada en trozos pequeos de

    aproximadamente una pulgada de espesor. La carne fue secada con papel toalla,

    y colocada en el horno por 5 minutos a temperatura De 80 C, esto para que se

    selle y se seque la capa exterior de la carne. Cuando este proceso ya se haya

    cumplido, sumergir la carne en el film enriquecido con aceite esencial de organo

    y colocarlo sobre el molde resultado del proceso 2.3. Seguidamente colocarlo en

    el horno por una hora a una temperatura no superior a los 50 C. Una vez

    terminado este proceso, repetir el proceso con el films enriquecido con las otras

    concentraciones, luego, enumerar y separar las muestras para depositarlas en el

    refrigerador y al aire libre.

    3.7 Mediciones de pH de la carne

    A lo largo del tiempo, en periodo de cada 3 das, se tomaron muestras de pH para

    cada una de las muestras de carne, lo cual consisti en el siguiente procedimiento

    1. Licuar la carne con agua destilada

    2. Homogenizar la carne con el electrodo

    3. Anotar la medicin que aparece en el pHmetro en el cuadro de resultados

  • 36

  • 37

    CAPITULO IV

    RESULTADOS Y DISCUSIN En este segmento se muestran los resultados obtenidos a partir de la investigacin

    gracias a la tcnica de recoleccin de datos aplicada, adems de la evaluacin de

    todos los datos considerando el cumplimiento de la hiptesis adems se da a

    conocer las condiciones de los objetivos planteados en el estudio

    4.1 TABLAS:

    4.1.1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 1

    4.1.1.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia 0 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 5.901 5.898 5.884

    0.5 6.105 5.905 5.902 5.887

    1 6.105 5.929 5.921 5.919

    4.1.1.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia 0 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 5.932 5.925 5.921

    0.3 6.105 5.958 5.952 5.933

    0.5 6.105 5.972 5.962 5.948

  • 38

    4.1.1.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia O 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 5.986 5.974 5.952

    0.3 6.105 5.997 5.983 5.966

    0.5 6.105 6.075 6.062 6.036

    4.1.2 1PH en Funcin del tiempo, con el Film enriquecido NO. 2

    4.1.2.1 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras al aire libre

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia 0 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 5.915 5.898 5.884

    0.5 6.105 5.922 5.902 5.887

    1 6.105 5.935 5.921 5.919

    4.1.2.2 Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el refrigerador

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia 0 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 5.941 5.925 5.921

    0.5 6.105 5.975 5.952 5.933

    1 6.105 5.989 5.962 5.948

    4.1.2.3Tabla pH en funcin del Tiempo, para muestras en el congelador

    Fecha 7/4/2014 10/4/2014 13/4/2014 16/4/2014

    Dia 0 3 6 9

    Mx % pH

    0.1 6.105 6.004 5.974 5.952

    0.5 6.105 6.012 5.983 5.966

    1 6.105 6.085 6.062 6.036

  • 39

    4.2 Grficos de pH en funcin del tiempo

    4.2.1 Grafico NO. 1 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente

    4.2.2 Grafico NO. 2 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente

    5.7

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH

    Dias

    pH en funcion del Tiempo

    pH en funcion del Tiempo

    5.7

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funsion del Tiempo

  • 40

    4.2.3 Grafico NO. 3 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo con exposicin a temperatura ambiente

    4.2.4 Grafico NO. 4 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado

    5.85

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    0 3 6 9

    Ttu

    lo d

    el e

    je

    pH en funcion del Tiempo

    pH en funcion del Tiempo

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

  • 41

    4.2.5 Grafico NO. 5 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado

    4.2.6 Grafico NO. 6 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo refrigerado

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

  • 42

    4.2.7 Grafico NO. 7 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de

    film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado

    4.2.8 Grafico NO. 8 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado

    4.2.9 Grafico NO. 9 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1% de film No. 1 enriquecido con aceite esencial de organo congelado

    5.85

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    6.1

    6.15

    0 3 6 9

    pH en Funsion del Tiempo

    pH en Funsion del Tiempo

    5.85

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    6.1

    6.15

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del tiempo

    pH en Funcion del tiempo

  • 43

    4.2.10 Grafico NO. 10 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1% de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre

    4.2.11Grafico NO. 11 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5% de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funsion del Tiempo

    pH en Funsion del Tiempo

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funsion del Tiempo

    pH en Funsion del Tiempo

  • 44

    4.2.12 Grafico NO. 12 pH en funcin del tiempo con una concentracin de

    1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo al aire libre

    4.2.13 Grafico NO. 13 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin

    4.2.14 Grafico NO. 14 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del TIempo

    pH en Funcion del tiempo

    5.85

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.6

    5.8

    6

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

  • 45

    4.2.15 Grafico NO. 15 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en refrigeracin

    4.2.16 Grafico NO. 16 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin

    4.2.17 Grafico NO. 17 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 0.5 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin

    5.8

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.9

    6

    6.1

    6.2

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    6.1

    6.15

    0 3 6 9

    pH en Funsion del Tiempo

    pH en Funsion del Tiempo

  • 46

    4.2.18Grafico NO. 18 pH en funcin del tiempo con una concentracin de 1 % de film No. 2 enriquecido con aceite esencial de organo en congelacin

    4.2.19 Grfico No. 19, comparacin del pH en diferentes ambientes, y concentraciones denotando si es el film 1 y 2

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    6.1

    6.15

    0 3 6 9

    pH en Funcion del Tiempo

    pH en Funcion del Tiempo

    5.75

    5.8

    5.85

    5.9

    5.95

    6

    6.05

    6.1

    6.15

    10/4/2015 No.1

    10/4/2015 No.2

    13/4/2015 No. 1

    13/4/2015 No. 2

    16/4/2015 No. 1

    16/4/2015 No. 2

  • 47

    Conclusin.

    1. La influencia del film comestibles enriquecido con aceite esencial de

    organo, radica en su concentracin, que a mayor concentracin, menor

    ataque microbiano. Esta observacin se demostr al momento que se

    compararon los valores de pH en las diferentes concentraciones (0.1%,

    0.5% y 1% respectivamente).

    2. El grado de degradacin de la carne de carne de res, disminuye a medida

    que la temperatura de la atmosfera a la que fue expuesta disminuye,

    adems de la carne apoyada con un film protector enriquecido con aceite

    esencial de organo, en diferentes concentraciones, se demostr, que

    tambin la temperatura de exposicin y la concentracin de aceite esencial

    de organo van de la mano, dando como resultado decaimientos de pH

    ms pobres.

    La carne conservada, pierde su coloracin rojizo, y se torna de un color

    ocre oscuro, dndole una apariencia poco atractiva al producto, pero aun

    as est en condiciones ptimas para el consumo humano.

    3. Gracias a esta investigacin, se dejara como propuesta para prctica de

    laboratorio en el mdulo de conservacin de alimentos de la carrera de

    licenciatura en qumica industrial con el fin de ilustrar a los estudiantes en

    esta rea que lamentablemente est en dficit.

  • 48

    CAPTULO V

    se brindan las recomendaciones generales que surgen a lo largo y ancho del

    estudio como una crtica constructiva, adems de las referencias e informacin

    bibliogrfica

    Recomendaciones

    Con la finalidad de que los estudiantes de la licenciatura en qumica industrial

    conozcan las caractersticas que posee el film enriquecido de organo se

    realizan las siguientes recomendaciones.

    1. Secar bien la carne antes de tratarla, la sangre que posee hace que no

    se adhiera bien el film

    2. Agitar de manera constante la mezcla para la produccin del film, ya que

    de lo contrario o se obtendr la mezcla con la consistencia deseada

    3. No sobrecalentar la mezcla al cocinarla ya que se puede quemar

    4. El aceite esencial debe de ser agregado cuando la temperatura de la

    mezcla esta fra ya que de lo contrario se puede evaporar

    5. Al calentar la carne con el film enriquecido, darle vueltas en el horno

    continuamente, con el fin de poder secar bien el film por todas las partes

    de la carne

  • 49

    REFERENCIAS

    Alonzo, C. C. (2004). El Oregano: propiedades, composicion y actividad Biologica de sus

    componente.

    Calvo, M. (2012). milksci.unizar.es. Recuperado el 30 de marzo de 2015, de

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  • 50

    Rural, S. d. (1 de Abril de 2008). www.Campotaumaulipas.gob.mx. Recuperado el 29 de

    marzo de 2015, de http://www.campotamaulipas.gob.mx/oeidrus/files/Oregano.htm

  • 51

    Anexos y Fotografas

  • 52

  • 53