8/17/2019 Información Requerida Para Medición de Penetración de Calor
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UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIAN“SAN PABLO”
Unidad Académica Campesina BataCaea de In!enie"a A!#ind$st
PRESENTADO POR:Monica Maydana TicoaJuan Carlos Ticona ChinoRoxana Quino LazoMelania ara!e Quis"e
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EFECTO DE LA ACCIÓN SOBRE LASPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
Dependen de: Tiempo de proceso.
Temperatura de proceso.
Composición y propiedades del
alimento.Ambiente
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EFECTO DEL TRATAMIENTOTÉRMICO SOBRE LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
DA#O TE$T%RA
Lesión de lasmembranas celulares
Pérdida de consistenc
Separación celular Pérdida de firmeza
Desnaturalización de laproteína
Solidez, gelificación
Gelatinización delalmidón
Gelificación
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DA#O COLOR
Ruptura de pigmentosnaturales
Decoloración, pérdidade color
Reacciones de Maillard Oscurecimiento
Otras, eemplo! "itamina#
Decoloración
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DA#O SA&OR
Sabor b$sico %stable
Pérdida de compuestos&ol$tiles 'o(idación)
Pérdida de aroma
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DA#O 'ORMAC()N DECOMP%ESTOS*OL+T(LES
'Maillard) *roma a +uemado,amargo
'o(idación) *roma a rancio
'piracaínas) *roma a +uemado
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EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICSOBRE LA TEXTURA
En frutas la lesión de los tejidos que experimentandurante el tratamiento térmico es de dos tipos:
Destrucción o alteración de membranascelulares semipermeables.
Ruptura de las estructuras intercelulares
resultando en la separación celular.
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COLOR
Determinado por el estado y la estabilidadde alunos pimentos naturales o a!adidoy por el desarrollo de al"n tipo de colordurante el procesado y el almacenamient
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PIGMENTOS NATURALES EN LOSALIMENTOS
EJEMPLO PRESENTAC()N *ntocianinas -rutas roas
./caroteno 0ana1orias
Licopeno 2omates
#lorofilas Plantas &erdes
3emoglobina #arnes
4etanina 4etabel, iotilla
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SABOR
#os cambios b$sicos que puedenpresentarse son debidos a compuestos%ol$tiles con sabor. En eneral& laconser%ación mediante el calor no alterasini'cati%amente los sabores b$sicos
dulces& amaros& $cidos o salados.
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REACCIÓN DE MAILLARD
(e produce durante el calentamiento y prosiueel almacenamiento.
Es in)uenciada por la acti%idad de aua *siendo %alores óptimos para la eneración de sabores locercanos al +,- de aua.
Es acelerada por un p/ alto y compuestos quefuncionan como tampones& como fosfatos y citra
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EFECTO DEL TRATAMIENTO
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EFECTO DEL TRATAMIENTOTÉRMICO SOBRE LOS PRINCIPALES
COMPONENTES NUTRITI)OS
Nu!rien!e E0ec!o
Proteína 7nacti&ación enzim$tica, pérdida deaa! esenciales, pérdida dedigestibilidad, meora de digestibilid
#arbo1idratos Gelatinización del almidón, aumentde digestibilidad, sin cambio aparenen el contenido de carbo1idratos!
-ibra dietética Sin pérdida de &alor fisiológico
Lípidos Pérdida de acti&idad de $cidos grasesenciales, con&ersión de $cidosgrasos cis en trans por o(idación
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In*r+aci#n re,-eri"a para +e"ici#n "epene.raci#n "e calr
8aturaleza del Producto
2ama9o recipiente , material del en&ase Posición del recipiente en el autocla&e
3ora en +ue se abrió el &apor
3ora en +ue el autocla&e llegó a temperatura
3ora en +ue se cortó el &apor 'inicio del enfriamiento)
2emperatura agua enfriamiento
%spacio libre, &acío
#oncentración arabe o salmuera
p3 del producto antes : después del proceso 2emperatura inicial!
Diferencias de temperatura entre el en&ase : elesterilizador!
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Tama!o y forma del
recipiente 0nredientes y p/ del
producto
1iscosidad del producto:determina el mecanismode transferencia de calor
Con%ecciónConducción
Radiación
'ac!ores ,ue a0ec!an la !rans0erencias de calor
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C(N1T(CA DE PENETRAC()N DE CALOR EN LOS PROD%CTOS EN*ASADO
Existen tres modostransferencia de calordurante el proceso deesterili2ación de alimentosen%asados& los cuales seproducen en diferentesproporciones: conducción&con%ección y radiación.
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La transferencia de energía por conducción se lle&a a cabo cuando diferentes
partes de un cuerpo se encuentran a diferentes temperaturas! %l fluo de energía, en l
forma de calor, se produce desde la parte m$s caliente, de ma:or energía, a la m$s fr
de menor energía! La cantidad de calor transferido bao condiciones de estado
estacionario esta dada por la ecuación
donde Q es cantidad de calor ';)< T la temperatura '= o >#) : sus subíndices refieren
las dos partes del cuerpo< t el tiempo 's)
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#as distribuciones de temperaturas y de %elocidades en alimentos l4quidos
en%asados en recipientes cil4ndricos pueden ser modeladas a tra%és de lasecuacionesdiferenciales parciales de 5a%ier6(to7es que obiernan el mo%imiento con%enatural de un )uido acopladas al balance de ener4a. #as mismas son descrcontinuación:
donde u es la &elocidad en la dirección &ertical 'm s/A), ν la &elocidad en la dirección
radial, ρ la densidad '6g m/B ), μ la &iscosidad aparente 'Pa s), P la presión 'Pa), g
aceleración debida a la gra&edad 'm s/?), β coeficiente de e(pansión &olumétrico '=/A
Trans0erencia de calor "or con2ecci3n
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8ecanismos de transferencia de calor en alimentosparticulados en medio l4quido& en%asados enrecipientes de %idrio.
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8ecanismos de transferencia decalor en alimentos sólidosen%asados enrecipientes de %idrio.
8ecanismos de transfercalor en alimentos l4quiden%asados enrecipientes de %idrio
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CUANTIFICACION DE LO
TRATAMIENTOS TERMICO
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Tie+p "e re"-cci#n "eci+al $D( Es el tiempo de tratamiento durante el cual la
proporción de las células destruidas es del 9,- ycaracteri2a la termo6resistencia de una especie demicrooranismos a una temperatura determinada.En los c$lculos de tratamientos térmicos sesupone que este tiempo es independiente de laconcentración inicial de microoranismos ydependiente de la temperatura& tipo demicrooranismo y medio de culti%o o alimento enel que crecen los microoranismos.
Donde:N: numero de microoranismos super%i%ientes altratamiento térmico.
N0: 5umero de microoranismos %i%os presentesantes del tratamiento térmico..: Temperatura.
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Or"en "el prces %ra" "re"-cci#n $n(
El %alor de n es arbitrario y es asociado con laprobabilidad de encontrar un microoranismo %idespués del tratamiento térmico.
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Tie+p "e +-er.e .1r+ica $
Es el tiempo necesario a una temperatura de'nida& para reducir la p
microbiana o las esporas presentes en un alimento asta un %alor esdeseado para conseuir un determinado rado de reducción& el ; tiedimensiones de tiempo.
F2 nD
(i el proceso se ace a temperatura est$ndar entonces:
F2 nDr F se e3presa cn -n s-b4n"ice ,-e "en.a la .e+pera.-ra 5 -s-per4n"ice cn el !alr 676 "el +icrr%anis+ cnsi"era"
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456 C%ANT('(CAC(ON DE LOS TRATAM(ENTOS TERM(COSPara cuantificar los tratamientos térmicos se emplean di&ersas escalas arbitrarias!
Para Es!erilizaci3n C Tre0erencia 7 T8 7 99;9
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Al estudiar la destrucción térmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reducción dec
1012 por uno de los dos métodos siguientes :
n T = 105 º ! t = 10" minutos n T = 11# º , t = $,5 minutosalcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 º % 120º.
T& = 11# º t& = $,5 min. T = 105 º t = 10" min.
1º' (lculo de ) :
T * 121,1
10
aplicando la ecuación +' t = t& .
10
) = 10 º
t100º
= "2$ min.2º' (lculo de reducción decimal -
121,1º :
El tiempo necesario para obtener una reducción de 10 12 (m = 12) a 121,1ºC es :
t121,1º
= 2,5" min. = m. -121,1º
-121,1º
= 0,21 min.
"º' artiendo de una población de 1012 esporas / cuantas sobreiir(n
Aplicando 120 ºC durante 20 min . Aplicando 100 ºC durante 1 hora
100 º
= 1012 . 103$042# = $.10 6786A)Aplicando +"39'
= 0 103t4-
120º =1012. 1032040,2# = ,9.103$" 7T7;6
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e pasteri>a un ino en un intercambiador de placas a #2 º durante 15 segundos.
1' /?ue alor de esterili>ación se alcan>a sabiendo ?ue el nº de unidades de pasterili>ación se calcula sob
de una T de referencia de $0 º, % un ) = # º
T = 2 ºC ! t#2 º
= 1! se" T& = #0ºC ! t&$0 º
= $ %
8T& = t&$0 º = t#2 º . a mediante dic@a pasteri>ación
-$0 º
= 1,# t&$0 º
= m . -$0 º
m ' 12,&1, ' ,#
"' or una mala regulación de la T, se pasteri>a a #1 º en lugar de #2 º
/ ue nueo niel de reducción decimal se alcan>a
Aplicando la +' -#1 º = -&$0 º . 102/2
0 = 1,# . 10 EA/E E ' 0,0!# min.
Aplicando la +10' t#1 º
= m . -#1 º
m = 15 4 $0 . 0,095$ = 5,9
n solo T = 1 º prooca el aumento del nº de superiientes en un factor B 100
m = #,$ en tratamiento con #2 º
m = 5,9 en tratamiento con #1 º
luego la reducción decimal es : 40 = 103m =
luego la reducción decimal es : 40 = 103m =
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1' e esterili>a lec@e a 1"5 º durante 9 seg ! de este modo se consera el C de itamina D1
/ ?ue proporción de itaminas se mantendr( si se esterili>a a 110 º manteniendo el mismo alor de ester
) = 10 º para esterili>ación ! ) = 25 º para la destrucción de itamina.
*a Tasa de reducción decimal m de la Eitamina a 1"5 º durante 9 seg es:
m = log 40 = log 14 0,$ = 1,#9 . 10+
t1"5 º
-1"5 º
=m
9
=
$0.1,#9.103"
= "," min
-110 º
= -&1"5º
. 10T/2
= "," . 10 AA/ABH
?H = "" min.
El tiempo de esterili-ación a 110 ºC para obtener el mismo alor de esterili-ación /ue anteriormente
es:
t110 º
= t&1"5º
. 10T/2
= +94$0' . 10 AA/ABH
A = 21,1 min.
log 40 =
t
-' 3 m 40 = 10 =
t
- 10
21,1
"" = 0,1 es decir