UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Escuela Académica Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarias
INFORME N° 04
ELABORACIÓN DE CHORIZO
DOCENTE : Msc. Rolando Céspedes Rossel
ALUMNA : Mayda Espinoza Curmilluni
CICLO : CUARTO año
Tacna – Perú
2015
INFORME N° 04: ELABORACIÓN DE CHORIZOS UNJBG – ESIA - 2015
ELABORACIÓN DE CHORIZOS
1. INTRODUCCIÓN
La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de
embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del
sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de
calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a
hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy
aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no
fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además
son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser
cocido.
Se han identificado diversos sistemas enzimáticos involucrados en los
cambios estructurales asociados con el ablandamiento de la carne.
Durante el rigor mortis, el pH muscular y la temperatura interactúan
continuamente impactando la actividad de las enzimas encargadas de la
proteólisis post-morten.
Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que
sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la
salchicha, chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de
carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo,
adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
olor y sabor característico
2. OBJETIVOS
Conocer el procesamiento y manejo de productos cárnicos crudos.
Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y
porcentajes para la elaboración de chorizo parrillero.
Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento de
la carcasa de porcino y establecer los costos de producción.
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3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1.PRODUCTOS CÁRNICOS
Son aquellos productos alimenticios elaborados a base de carne,
grasa, vísceras u otros subproductos de origen de animales
comestibles, (correspondientes a las vísceras, grasa, albumina de
sangre, plasma, hemoglobina, cartílagos cuero o piel, manos,
patas y cartílago de orejas de porcino aprobados por la autoridad
sanitaria competente) provenientes de animales de abasto, con
adición o no de sustancias permitidas o especias o ambas,
sometido a procesos tecnológicos adecuados (NTC 1325 5ª
Revisión).
3.1.1. Clasificación de productos cárnicos
a) Productos cárnicos crudos frescos o congelados o
precocidos congelados o no, por ejemplo: Albóndiga, carne
aliñada, chorizo fresco, Hamburguesa, Longaniza,
Salchicha fresca.
b) Productos cárnicos procesados crudos madurados o
fermentados o ambos, por ejemplo: Chorizo, Salami.
c) Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo:
Butifarra, Cábano, Carne de diablo, Chorizo, Fiambre,
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Hamburguesa, Jamón, Jamonada, Mortadela - Salchicha -
Salchichón - Salchichón cervecero.
3.2.CHORIZO
3.2.1. Definición:
Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o
picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne
y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido (NTC 1325
5ª Revisión).
3.2.2. Características de los chorizos:
La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta
un aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas
fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las
células de grasa. Según su composición los chorizos se pueden
clasificar en Premium, Seleccionada o Estándar. Materias primas
empleadas en la elaboración de salchicha. Se emplean dos tipos
de materias primas que son: Materias primas cárnicas. Proviene
directamente del animal.
a) Carne: parte muscular de los animales de abasto constituida
por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto
incluyendo nervios, y aponeurosis, y que haya sido declarada
apta para el consumo humano antes y después de matanza o
faenado por la inspección veterinaria oficial. Además se
considera carne al diafragma, no así, los músculos del aparato
hioideo, corazón, esófago y lengua (ICONTEC, 2008).
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La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener
un aporte energético; el agua como regulador de la
temperatura corporal y medio de transporte de los nutrientes
y el oxígeno; las sales minerales y vitaminas son los
reguladores de los diferentes procesos metabólicos (Restrepo,
2001).
b) Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus
funciones son dar sabor, aroma, color y jugosidad a los
productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de cerdo.
La calidad de la grasa para la industria cárnica se valora de
acuerdo con su blancura, dureza, resistencia a la fusión y al
enranciamiento. (NTC 1325 5ª Revisión).
c) Nitrito de sodio: Se hace referencia prácticamente al Nitrito
de Sodio, ya que es la especie química difundida para la
realización del proceso de curado. El Nitrito de Sodio puede
también usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy
restringido. Sólo para la elaboración de productos cárnicos
curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente,
mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la
cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color
rosado característico de los productos curados, debido a la
aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta
de la unión del oxido nítrico con la mioglobina y la posterior
perdida del residuo histidilo de la globina (Restrepo, 2001)
d) Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de
embutidos varía entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano pero favorece el
enranciamiento de las grasas (Restrepo, 2001).
e) Colorantes: Deben ser preferiblemente de origen vegetal y su
función es modificar el color de los productos cárnicos a la
totalidad deseada.
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f) Condimentos y especias: La adición de determinados
condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la
pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
g) Empaques: Empleados en la elaboración de productos
cárnicos pueden ser naturales o artificiales.
Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales: Han sido los envases
tradicionales para los productos embutidos. Pueden ser
grasas, semi grasas o magras.
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son permeables y se adhieren al
producto, evitan los vacíos que puedan deteriorar el
producto y sus aspectos organolépticos; son especiales
para productos con cierto grado de maduración.
Tripas de celulosa: Viene en tubos corrugados de
diámetros pequeño y se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se comercializan
sin tripas.
Tripas de nylon: Son empaques sintéticos para
salchichón, jamonadas y mortadelas.
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4. MATERIALES
4.1.Utensilios
cuchillo,
tabla de picar,
recipientes de plástico,
recipiente de vidrio y embutidora.
4.2.Insumos
Carne de res
Carne de res
Grasa
Comino, sal y pimienta.
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5. PROCEDIMIENTO
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración
de chorizo, que a continuación se indica:
Carne de cerdo
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R.M.P
SELECCION
PESADO
TROCEADO
CURADO
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
V
En cubos de 2 a 3 cm
Balanza de reloj
Sales curantes
Tripas naturales
Adición de ingredientes y carne molida
Disco de 3 mm de diámetro
Refrigeración reposo 24 a 48 horas
VHilo pabilo
Carne maltratada o malograda
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5.1. Descripción del proceso:
Recepción de materia prima: para la elaboración de chorizo se
utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de
animales jóvenes.
Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa
de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de
vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne
realizar el pesado correspondiente.
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AHUMADO
ENFRIADO
VMenor de 40 °C x 1
hora en frio
Figura N° 01: Flujo grama para la elaboración de cecina
Tra. De refrigeración
Tra. Ambiente
En caliente-no mayor de 80 °C x 2 horas
ALMACENADO
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Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm
aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes
molidos.
Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente
desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se
deben embutir con firmeza para evitar la presencia de
burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del
chorizo.
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Atar con pabilo cada 10 cms de longitud.
Enfriar el producto a temperatura ambiente. Pesar y
comercializar.
5.2. Formulación para la elaboración
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6.
RESULTADOS
Características organolépticas del chorizo
CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
COLOR Un color rojizo
OLOR Olor a carne fresca
SABOR Agradable
TEXTURA Un poco blanda
Costos de producción en la elaboración de chorizo parrillero.
CANT. DESCRIPCION S/.1.200 Carne de cerdo 20.000.5 Kg Carne de vacuno 7.50500 g Grasa 3.001 molienda 1.002 Pimenta, comino 1.002 kg tripa 10.001 sal 1.50
pasaje 8.00TOTAL 52.00
Balance de materia
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Materia prima e insumos cantidad
Carne de porcino 1.200 kg
Sal común 50 gr Sal curante 3 gr
Carne de res 500 gr
Grasa de porcino 500 gr
Pimienta y comino 6 gr
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Carne de porcino = 1.200 kg.
Carne de res = 500 g.
Grasa de porcino = 500 kg.
Insumos = 60 g.
7. CONCLUSIONES
Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.
El procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este
caso la elaboración de chorizo parrillero, se debe seguir el
protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y
disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor,
color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de
calidad se debe conocer el procesamiento y manejo
adecuado, como se realizó en la presente práctica.
En cuestiones de costos de elaboración de chorizo, se tuvo un
rendimiento del producto final de 84% del chorizo; así pues se
llegó a determinar que el costo de producir por 2 kilogramos de
chorizo parrillero fue de S/. 52.00 sin considerar los gastos de sal
curante y otros productos que no se le dio valor agregado, por
motivos de ser ingredientes del uso de laboratorio de carne y que
su costo está disponible por fines académicos, pues si se
considerara el costo de estos productos elevaría los costos de
elaboración.
8. BIBLIOGRAFÍA
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2.360 kg. 2 kg.
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1) CELDRAN A.M. 2007. Caracterización de los compuestos
aromáticos en embutidos crudos curados y estudio de los
factores que afectan a su generación. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC).Valencia-España.107p.
2) Instituto Tecnología de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores
técnicas disponibles en la industria cárnica. España. 100p
3) JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios básicos de la
elaboración de embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación. Editorial Rivadeneira S.A. Madrid-España. 20p
4) MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias.
AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400
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