la mermelada y jalea de naranja4-8-
2014
INSTITUTO MANUEL AREVALO CASERES
INFORME
“MERMELADA Y JALEA” DE NARANJA
FECHA DE INICIO : MARZO DEL 2014
FECHA DE CULMINACIÓN: AGOSTO DEL 2014
EJECUTORES:
Apellidos y Nombres Participacióncarera/
Dependencia /Institución
Firma
Quispe ramos Fidel Si Industria alimentaria
Salazar Zamora Wilmer Si Industria alimentaria
Carrasco Morales Fran si Industria alimentaria
Moscoso Huamani Jhonatan si Industria alimentaria
Campos Jacinto ángel si Industria alimentaria
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ing. Luis Alberto Vargas malca
Lima 04 de agosto de 2014 del 2014
“UTILIZACIÓN DEL FRUTO DE NARANJA”
CONTENIDO
RESUMEN
• INTRODUCCIÓN
• OBJETIVOS
• MARCO TEÓRICO
• MERMELADA
• JALEA
• MATERIALES Y MÉTODOS
• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA
• ELABORACIÓN DE JALEA DE NARANJA
• RESULTADOS
• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA
• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE JALEA
• CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA
• CARACTERIZACIÓN DE LA JALEA DE NARANJA
• DISCUSIÓN
• CONCLUSIONES
• RECOMENDACIONES
• REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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“UTILIZACIÓN DE LA NARANJA EN LA ALIMENTACIÓN EN FORMA DE
MERMELADA Y JALEA”.
RESUMEN:
El trabajo se inició con la selección de materia prima, para la elaboración de
mermelada como de jalea; luego se procedió a la caracterización de la
mermelada y jalea obtenida, determinándose los siguientes parámetros
óptimos:
Mermelada: pH 3,5 sólidos solubles 65º Brix
• Tiempo de elaboración 40min.
• Temperatura 90ºC.
Jalea: pH 3,2 sólidos solubles 66º Brix.
• Tiempo de elaboración 35min.
• Temperatura 90ºC.
Nuestros productos obtenidos fueron comparados con otros similares que son
comerciales, demostrándose la buena calidad de los mismos.
INTRODUCCIÓN
La jalea es un producto que puede ser elaborado fácilmente. Ademas su
consumo proporciona diversos nutrientes para el organismo por su
contenido de azúcar y de fruta. Teniendo en cuenta que la piña es una
fruta muy fácil de conseguir, hemos optado por utilizarla para la
elaboración de la mermelada. Sin embargo, a pesar de su facil
elaboracion se debe planificar el proceso debidamente ya que cualquier
descuido puede ocasionar perdida. Por lo tanto es indispensable tener
especificados cada uno de los pasos a seguir pues el método empleado
para formar una empresa de éxito. Es por esto que se realiza este
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proyecto, pues lo que se pretende con este producto es elaborarlo
casera mente de una forma higiénica para luego comercialisarlo de tal
manera que pueda generar ingresos que superen los gastos iniciales.
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
OBJETIVO GENERAL
Determinar la Viabilidad y Factibilidad de la producción y comercialización de la Jalea Natural en Tegucigalpa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Determinar la viabilidad de Mercado, Legal, ambiental y financiera de la fabricación y comercialización de la Jalea Natural.
OBJETIVOS ORGANIZACIONALES
OBJETIVO GENERAL
Fabricar y comercializar jalea, y mermelada inicialmente el Distrito Central elaborada mediante normas de higiene que asegure al consumidor la adquisición de un producto de calidad y así obtener la fidelidad delcliente lo que nos asegure estabilidad en el mercado y nos genere mayor rentabilidad.
OBJETIVOS A CORTO PLAZO.
Crear un ambiente laboral favorable para maximizar el desarrollo de talentos en nuestros estudios en el instituto Manuel Arévalo Cáceres.
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Marco teórico
Composición nutricional de las naranjas por 100g. De porción comestible.
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PROPIEDADES FUNCIONALES DE FRUTOS DE
NARANJA
La naranja es una fruta cítrica que
contiene infinidad de vitaminas y
minerales muy beneficiosas para el
organismo y, por ello, conviene que
forme parte de nuestra alimentación
diaria. Su rico contenido le ha otorgado
numerosas propiedades no solo a nivel
nutricional, sino también para la prevención de ciertas dolencias, pues
es un perfecto ingrediente depurativo, antioxidante, desinfectante,
estimulante del sistema inmunitario, protector de células, entre muchas
otras ventajas para la salud.
PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Las naranjas son frutas ricas,
económicas, de un aroma muy
agradable y que tienen numerosos
beneficios para nuestra salud. Las
naranjas son ricas en vitaminas,
minerales, fibra y aportan pocas
calorías. Si tomas un jugo de naranja, obtendrás beneficios similares a
si te comes la naranja, pero la fibra que recibirás será menor. La
naranja incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen
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estado del organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro,
magnesio, potasa, sosa y las vitaminas.
MERMELADA:
Es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa obtenida por
cocción y concentración de frutas
sanas, limpias y adecuadamente,
preparadas adicionadas de
edulcolorantes con o sin adición de
agua.
La fruta o la verdura pueden ser entera o trozada en tiras, partículas
finas y dispersas uniformemente en todo el producto.
Tradicionalmente se utilizaronfrutas, sin embargo es posible
elaborarlas a partir devegetales.
Para tener un mejor desarrollo de la elaboración demermeladas se
debe considerar:
• % de sólidos solubles (% de azúcar) 65° Brix.
• Contenido ácido pH de 3-3,5
• Cocción adecuada.
JALEA:
Una jalea es definida como el
alimento semi sólido hecho de no
menos de 45 partes por peso de
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jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este sustrato es
concentrado a no menos de 66% de sólidos solubles. Pueden añadirse
agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las
diferencias que puedan ocurrir en la fruta misma.
La formación de la jalea depende de la combinación pectina, azúcar y
ácido.
MATERIALES Y MÉTODOS
• TRATAMIENTO PRELIMINAR Y CARACTERIZACIÓN DE LA
MATERIA PRIMA:
Uno de las frutas más favorecidas por la preferencia del hombre en el
mundo, la naranja dulce, o simplemente naranja, durante muchos años
fue conocida como Citrus aurantium var. Sinensis L., ya que era
considerada una forma de la naranja agria. Todavía no está
universalmente aceptado que sea una especie distinta, C. sinensis
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Osbeck, pero generalmente se acepta como si lo fuera. Uno de sus
primeros nombres regionales registrado fue el persa narang, de la cual
se deriva el nombre en español, naranja, y el portugués, laranja. En
algunas zonas del Caribe y América Latina, la fruta se llama naranja de
China, China dulce, o, simplemente, China. En inglés se conoce como
orange, sweet Orange, o round Orange.
ELABORACIÓN DE MERMELADA
MATERIALES Y EQUIPOS:
• Cacerola con capacidad de un litro
• Cuchillo de acero inoxidable
• Pala de madera
• Frascos de vidrio limpios
• Licuadora
• Refractómetro
• Balanza analítica
• cosina
• Etiqueta adhesiva
• ph metro
Aditivos:
• ½ kilo de naranja
• 300g de azúcar
• Cáscara y corazones de dos manzanas
• 01 taza de agua
• 01 pizca de bicarbonato
• Ácido cítrico
• Pectina o CMC
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PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir el agua con las cáscaras y los corazones de manzana.
Se lava muy bien las naranjas, se esprimen y se omogenisa con el agua
en donde se cocieron las cáscaras y corazones de manzanas.
Se vacía en una cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego
medio de 5 a 10 minutos.
Al momento de hervir se agrega el jugo de y la pizca de bicarbonato de
sodio.
La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la
pala de madera para evitar que se pegue.
Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente
la mermelada estará lista.
A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de un centímetro entre el producto y la
tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.
Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.
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MATERIALES Y EQUIPOS:
• Cacerola con capacidad de un litro
• Cuchillo de acero inoxidable
• Pala de madera
• Frascos de vidrio limpios
• Licuadora
• Refractómetro
• Balanza analítica
• cosina
• Etiqueta adhesiva
Aditivos:
• ½ kilo de naranja
• 500g de azúcar
• Cáscara
• 01 taza de agua
• 01 cuchara de jugo de limón
• 01 pizca de bicarbonato
• Ácido cítrico
• Pectina o CMC
PROCEDIMIENTO:
Se pone a hervir el agua con las cáscaras y los corazones de manzana.
Se lava muy bien los naranjas, se exprimen y se omogenisa con el
agua en donde se cocieron las cáscaras y corazones de manzanas.
Se vacía en una cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego
medio de 5 a 10 minutos.
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Al momento de hervir se agrega la pizca de bicarbonato de sodio.
La espuma formada se va retirando y se agita constantemente con la
pala de madera para evitar que se pegue.
Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del recipiente
la mermelada estará lista.
A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, se deja un espacio de un centímetro entre el producto y la
tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.
Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.
RESULTADOS
• CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
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Caracterización de los estados de madurez de naranja 100g
EdadHumedad
%pH
SólidosSoluble(o Brix)
Acidez *titulable
Índice de diacetico
1 mes 86.0 g
87.2-89.6
g
3.63 8,2 1.47 1.96
• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA:
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VARIABLES RESULTADOS OBTENIDOS
EXPERIMENTALMENTE
Relación pencan de tuna /
azúcar
pH en cocción
temperatura de cocción Cº
Tiempo de cocción minutos
Sólidos solubles Brix
1/1
3,5
90
40
65º
• RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE JALEA:
VARIABLES RESULTADOS OBTENIDOS
EXPERIMENTALMENTE
Relación naranja / azúcar
pH en cocción
temperatura de cocción Cº
Tiempo de cocción minutos
Sólidos solubles Brix
1/2
3,5
85
40
66º
• CARACTERIZACIÓN DE LA MERMELADA DE NARANJA
OBTENIDO:
•
CARACTERÍSTICAS MERMELADA
OBTENIDA
MERMELADA
COMERCIAL
Sólidos solubles Brix
pH
65º
3,5
68º
3,5
• CARACTERIZACIÓN DE LA JALEA DE NARANJA OBTENIDA:
CARACTERÍSTICAS JALEA
OBTENIDA
MERMELADA
COMERCIAL
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Sólidos solubles Brix
pH
68º
3,2
68º
3,2
DISCUSIÓN
• Se ajustaron los parámetros para la elaboración de mermelada a un pH
3,5 y a 65º Brix con azúcar y buen grado de gelificación.
• hubo necesidad de añadir pectina comercial por que no contiene
pectina propia con la que adquirió buena consistencia.
• Se ajustaron los parámetros para la elaboración de jalea a un pH 3,2 y a
66º Brix con azúcar y buen grado de gelificación.
• Las pruebas de caracterización de la mermelada y jalea obtenida de la
naranja nos demuestran que son similares a los comerciales.
CONCLUSIONES
• Se ha logrado utilizar la naranja adecuadamente previamente
seleccionada en la elaboración de mermelada y jalea con resultados
óptimos.
• La mermelada y jalea obtenida presenta una brillantez adecuada y
buena gelatinización.
• Se fijaron como parámetros determinantes en la obtención de
mermelada: pH 3,5, sólido soluble 68º Brix.
• Se fijaron como parámetros determinantes en la obtención de jalea: pH
3,2, sólido 66º Brix.
• Se compararon nuestros productos con los comerciales obteniéndose
resultados muy similares.
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RECOMENDACIONES
• Se recomienda el uso naranja como una fuente de utilización en la
elaboración de mermelada y jaleas.
• Se recomienda ampliar el estudio con pruebas organolépticas y adición
de saborizante y colorantes si fuera necesario.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://mermeladafortificada.blogspot.com/
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S07.htm#4.3 Mermeladas,
jaleas.
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