UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
PRACTICA Nº 01, PRACTICA Nº02, PRACTICA Nº04
Abad Jabo, Gloria Aguilar Matallana, Erika Baldera Chapoñan, Miguel Bancayán Salazar, Luis Armando Bocanegra Rojas, Yanina Burgos Eneque, Luisa Cardoza Piscoya, Julio Carrión Hidalgo, Patricia Chuez Juarez, Lizet De La Cruz Paico, Maximiliano Delgado Burga, Juana Delgado Estela, Joselito Flores Sandoval, Melissa Jiménez Solórzano, Weisman Llontop Llontop, Alicia Maribel Martínez Huaches, Moisés Olano Arana, Carlos Alexander Reaño Arcila, Estefani Rojas Coronel, José Nórvil Sandoval Rafael, Alicia Sandoval Santamaría, Monica Seminario Ruiz, Gloria Seminario Valverde, Vicente Serna Santisteban, Carlos Vallejos Bayona, Carmen
12-09-2013
20-09-2013
PRACTICA N° 01
ANALISIS FISICO QUIMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN
CARNES
1. OBJETIVOS:
Desarrollar los métodos empleados en la determinación de
humedad, pH y acidez en carnes, además de las características
organolépticas que presenta este alimento.
Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.
2. FUNDAMENTO:
Se considera como carne todas las partes de animales de sangre
caliente, fresca o preparada, que sirve para el consumo humano. Aquí
también se incluyen las grasas, embutidos, productos cárnicos
preparados a partir de la carne de los animales de sangre caliente.
Las especies convencionales para carne en el mundo incluyen el ganado
vacuno, los búfalos, el ganado ovino, los cerdos, las cabras, los
venados, los caballos y diversas especies de ave de corral y de caza.
Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales
fuentes de proteína, fundamental para la salud y el bienestar de los
consumidores. La carne molida no debe obtenerse de los desperdicios
(sobras) de retazos o recortes ni prepararse con carne de la cabeza,
canilla, áreas con inyecciones, diafragma, parte central de músculos de
la panza y recortes de huesos, Kirk (1999)
Según Tecno alimentos (2001), con la denominación de carne se
entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto
como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras
especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte
cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los
tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén
del aparato hioideo y el esófago, así como también indica que los
subproductos comestibles son las partes y órganos tales como: corazón,
hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las
especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones. La
carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie
brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben
ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no
debe contener zonas o puntos hemorrágicos.
Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 98-1981), define Por
carne la parte comestible, incluidos el despojos comestible, de todo
mamífero sacrificado en un matadero.
Según la NTP (NTP.201.054:2009), define a la carne como parte
muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea al
esqueleto.
CALIDAD DE CARNE
Es difícil definir el concepto de calidad de carne, porque representa
diferentes factores y varios sentidos. La calidad no significa lo mismo
para productores, industriales y consumidores. Para los consumidores la
calidad de carne comprende los siguientes aspectos:
Higiénico: Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de
los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas
o antibióticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben
tener microorganismos ni toxinas peligrosas para el consumidor. Estas
cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias(IPCVA)
Nutritivos: Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas,
lípidos y glúcidos necesarios para el organismo además de otros
elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales.
(IPCVA)
Organolépticos o sensoriales: Las propiedades organolépticas o
sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y
comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación del
alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad de los alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que
no se aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos
sensoriales de los consumidores.
Estas características se detectan por los sentidos de la vista (aspecto,
tamaño, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto
(gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto
de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor",
comúnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte
predominante. (IPCVA)
Para la carne las principales características son el color, al momento de
comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La
terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.
(IPCVA)
Utilidad y servicio: La importancia de este aspecto de la calidad
aumenta en los consumidores. En los últimos años se redujo el tiempo
ocupado en la preparación de la comida diaria. Cada vez más se
consideran útiles los "alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y
rapidez de preparación. Los cortes de carne que requieren mayor
preparación y tiempo de cocción se usan cada vez menos y se expande
el consumo de carne picada y en platos preparados. (IPCVA)
Imagen: A veces los alimentos se asocian con símbolos, pero la carne
es sin ninguna duda es en mayor o menor grado un alimento neutro.
Algunas religiones o culturas prohíben el consumo de ciertas carnes, y
otras tienen un detallado ceremonial. Muchas tradiciones se asocian con
la imagen que los consumidores tienen de los animales productores de
carne (criados a campo sobre pasturas y en libertad). También existen
otras ideas sobre el concepto de calidad que, en algunos casos, son
irracionales. (IPCVA)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre
de grasa subcutánea, consiste de agua (65% - 80%), proteína (16% -
22%), lípidos de (1.5% - 13%), carbohidratos de (0.5% - 1.5%) y cenizas
el (1%), pero son muchos los factores que afectan esta composición,
particularmente la alimentación y la genética de los animales.En
términos generales puede decirse que la carne tiene aproximadamente
un 75% de agua, 18% de proteína, un 3´5% de sustancias no proteicas
solubles y un 3% de grasa. Es preciso tener en cuenta que la carne es el
reflejo post-mortem de un complicado sistema biológico constituido
fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla
diferenciado de acuerdo con la función que desempeña en el organismo.
CUADRO N01: COMPOSICIÓN DE LAS CANALES DE ALGUNAS
ESPECIES DE ANIMALES
CONSERVACIÓN DE LA CARNE
a) Refrigeración
La carne refrigerada puede conservarse como máximo durante 10
semanas aproximadamente a 0°C cuando se embala al vacío. Para una
conservación por frío de más larga duración, debe congelarse y
almacenarse por debajo de – 10°C. La congelación de la carne permite
la expedición a mercados lejanos y el almacenado con vistas a
armonizar producción y consumo; facilita la preparación y la distribución
de carne pre-embalada y es un medio de destrucción de parásitos en
carne vacuna y de cerdo.
b) Congelación
La carne puede congelarse en canal, piezas gruesas, para el por menor
o después de picada y preparada. La congelación de carne picada o
reestructurada. Generalmente estas carnes han sido más manipuladas
que las canales y las piezas, y existe el peligro de que hayan sido
contaminadas; por tanto es corriente preservarlas por congelación
efectuando lo más pronto posible. La duración de conservación de estas
carnes preparadas es, en general, mucho más corta que la de las
carnes intactas, variando mucho con la naturaleza del producto y las
condiciones de preparación y embalaje. La carne picada debe
congelarse en porciones de máximo 500 g hasta tres meses y la carne
de hamburguesa condimentada congelar hasta dos meses.
c) Descongelación de la carne
Se trata de una operación importante y delicada, de la cual dependen
las características organolépticas de la carne, su valor nutritivo y su
apetencia. Ya se ha manifestado, que para obtener una buena carne
congelada se debe practicar la congelación rápida, con el objetivo de
inhibir lo más pronto cada actividad microbiana. Existen varios métodos
de descongelación para el consumo inmediato siendo estos los
siguientes:
- Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- Con la ayuda de un horno de microondas.- Es necesario pinchar varias
veces la bolsa con una aguja, evitando que la misma estalle en el
interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18º también
pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando
su calidad durante tres días.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima:
Carne fresca de diferente origen.
3.1.2. Reactivos:
Agua destilada.
Fenoltaleína
Hidróxido de sodio 0.01N
3.1.3. Materiales y equipos:
Probeta.
Placa petri.
Mortero.
Vaso de precipitación.
Matraz.
Embudo.
Balanza.
Homo de desecación.
Desecador.
Potenciómetro.
Licuadora.
3.2. Método:
3.2.1. Determinación de pH:
Pesar 10 g de muestra.
Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora
durante 1 minuto.
Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0
Filtrar la mezcla de carne.
Realizar la medición
3.2.2. Determinación de humedad:
Pesar 10 g de carne molida
Extender la muestra en una placa petri.
Secar en un homo de desecación a 100°C durante 24 horas
Después de este tiempo colocar la placa en un desecador.
Pesar y determinar el porcentaje de agua en la muestra
3.2.3. Determinación de Acidez:
Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso
de licuadora.
Moler junto con 90 ml de agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con agua
destilada.
Tomar 10 ml de esta solución.
Titular con NaOH 0,01N, usando fenolftaleína como indicador.
Esta determinación debe hacerse por triplicado.
Informar como porcentaje de ácido láctico, empleando la
siguiente formula:
% deac .Láctico=V (NaOH ) xN (NaOH ) xMeq(ac .láctico)
Pesode muestrax100
3.2.4. Análisis organoléptico:
Color: Debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.
Textura: Se realiza mediante la percepción táctil y la visual. Si la
sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una carne
suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será una
carne dura.
Olor: Fresco, sui géneris. Se realiza empleando el sentido del olfato.
4. RESULTADOS:
CUADRO Nº02 RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICOS
Muestras pH Acidez (%) % HUMEDAD
Carne de res M1 M2 M3 M10.099% 0.108% 0.099%
Carne de res M1 M2
después de 3
días6.5 0.126% 71.37% 70.33%
Fuente: Elaboración propia 2013
Enuncie su discusión:
Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por
la cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la
jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor. El contenido de humedad
en la carne es importante principalmente en el tejido muscular magro; el
tejido adiposo por su misma naturaleza, no contribuye a incrementarlo,
por lo tanto a mayor contenido de grasa de un corte menor contenido de
humedad. Por lo tanto se observa que nuestras muestras analizadas
están por debajo del porcentaje teórico de humedad lo cual nos puede
llegar a concluir que nuestras muestras pueden estar con una mayor
contenido de grasa en su composición.
CUADRO Nº03 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Fuente: Elaboración propia 2013
Enuncie su discusión:
Muestras Olor Color Textura Observación
Carne de res Característico Purpura Buena
Carne en
perfectas
condiciones
Carne de res
después de 3
días
Putrefacto Negro
verduzco
-
Presentaba un
aroma muy
desagradable
y un color
fuera de los
El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste
en la dificultad en la repetibilidad y homogeneidad. La selección de las
escalas de medición tiene como finalidad indicar semánticas jerárquicas
traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto
específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un
impulso que causa una sensación. En el caso de análisis de nuestras
muestras se determinó las características más resaltantes como olor,
color y textura .
5. CONCLUSIONES:
5.1. DE LOS OBJETIVOS:
Se obtuvo los valores de humedad, pH y acidez de acuerdo a los
métodos explicados en esta presente guía.
La importancia que ejerce realizar análisis en carnes es vital debido
a que se podrá saber si este alimento se encuentra en óptimas
condiciones de consumo.
5.2. DE LOS RESULTADOS:
Se puede observar que los resultados difieren en cierta cantidad de
los requerimientos específicos de las normas de alimentos, los
cuales dicen que debe contener 76% de humedad y debe estar en
un pH de 5.5-6.8.
6. CUESTIONARIO:
6.1. De qué forma interviene la refrigeración en la canal después del
beneficio.
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido
posible, lo que reduce las pérdidas de peso de las canales. Una
refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la
maduración será lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al
descongelar la rigidez. Una refrigeración lenta causa un descenso
rápido del pH y se acelera la maduración, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se
instale el rigor mortis y proseguir con la refrigeración.
6.2. A qué se debe la formación de ácido láctico en la carne.
La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del
glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene
lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se
produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen
los fenómenos glucolíticos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la
neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de
oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos
(glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca
el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la
misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH
idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir
el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas
6.3. De qué manera interviene el complejo actomiosina en el
proceso de rigor mortis que se da en las carnes.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales
se convierten en carne. También se le conoce como la rigidez de la
muerte. Esta rigidez se debe a la contracción de los músculos al
momento de la expiración, y procede hasta que la fuente de energía
ha sido agotada y los músculos pierden su capacidad de relajarse.
Este proceso es básicamente irreversible, salvo que cuando los
canales son añejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes
pueden causar la degradación de la estructura contraída.
Normalmente, la contracción ocurre a través de una compleja serie
de reacciones bioquímicas en las que la miosina y la actina se
deslizan la una por el lado de la otra para causar la contracción
muscular. Las cabezas en los filamentos de miosina se extienden
hacia el filamento de actina y lo atan, halando de esa forma a la
actina y dando lugar a la acción de contracción. Con energía
adicional las cabezas de miosina se despegan de la actina y se
mueven (se arrastran) a lo largo de la molécula de actina.
6.4. A qué se debe el cambio de color en las carnes de bovino.
La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de est
producto depende fundamentalmente del estado en el que se
encuentra la mioglobina. En el músculo, el hierro se encuentra en la
mioglobina en forma de ión ferroso, y así se encuentra también en la
carne fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de
oxígeno, formando entonces la oximioglobina, de color rojo brillante,
que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En el
interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en
forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo púrpura más
intenso y oscuro que el de la oximioglobina.
7. BIBLIOGRAFÍA:
Norma Del Codex Para La Carne Picada Curada Cocida
Codex Stan 98-1981
Ntp.201.054:2009 Carne Y Productos Cárnicos. Aves Para
Consumo. Definiciones Y Requisitos De Las Carcasas Y
Nomenclatura De Cortes
Moreno B, 2003.Higiene E Inspección De Las Carnes.2|
Edición Díaz Santos. España. Consultado El 17 De Setiembre
Del 2013.Disponible En: Http://Ediciones Diaz De Santoss
Potter N, 1997. La Ciencia De Los Alimentos. Primera Edición.
Editorial Harla. México. Pag. 431.
8. ANEXOS:
FIGURA Nº01: MATERIA PRIMA
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
FIGURA Nº02: DETERMINACIÓN DE pH
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013
PRÁCTICA
N°02
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN
EN CARNES
I. INTRODUCCIÓN:
La determinación del estado de conservación en carnes constituye
una operación importante para determinar si ha sufrido alteraciones
debido a diversos factores, tales como: la temperatura a la que ha
estado expuesta debido a un inadecuado almacenamiento,
manipulaciones inadecuadas, entre otros.
La carne descompuesta se evidencia por la formación de
componentes volátiles; tales como, la formación de amoniaco y ácido
sulfhídrico debido a la descomposición de las proteínas.
Estos compuestos generalmente se determinan con análisis
químicos tales como: El nitrógeno básico volátil, la reacción de Ebert,
basado en la formación de humos blancos debido a la unión de los
vapores del ácido clorhídrico, llevados por el éter, y el amoníaco
desprendido de la carne con principios de descomposición.
FIGURA Nº03: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013
FIGURA Nº04: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA 2013
La reacción de amino soda, es otro de los análisis que se realiza, y
se basa en el cambio de color del papel rojo de tornasol debido a la
reacción del amoníaco que desprende la carne descompuesta con el
hidróxido de sodio empleado para dicho análisis.
Por último, la presencia de ac. Sulfhídrico es otro de los análisis que
suele realizarse para evaluar el estado de conservación en carnes.
La presencia de ácido sulfhídrico se pone de manifiesto cuando el
papel de filtro toma una coloración marrón, amarillenta o negruzca
debido a la reacción del ácido sulfhídrico que proviene de la carne
descompuesta y el acetato de plomo empleado.
II. OBJETIVOS:
Evaluar el estado de conservación de las muestras de carne
mediante pruebas de diagnóstico rápido.
Verificar la eficacia de las pruebas empleadas en la evaluación
del estado de conservación en carnes.
III. MARCO TEÓRICO:
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN Y POSIBLE
ALTERACIÓN INCIPIENTE DE LA CARNE:
Como ya dijimos en la introducción, durante la segunda mitad del
período de vida útil de la carne cruda interesa conocer su estado de
conservación, así como descubrir el momento en que se inicia la
alteración, a fin de aconsejar su inmediato consumo o utilización y
evitar pérdidas económicas. Incluso como ayuda para fundamentar
los dictámenes, en los casos en que la alteración es ya manifiesta y
proceden los decomisos.
Existen dos tipos de procedimientos para llevar a cabo el control de
calidad con las finalidades mencionadas: unos son sensoriales u
organolépticos, y por tanto, subjetivos, y otros determinativos o de
laboratorio, y consiguientemente objetivos. Desgraciadamente, toda
la investigación realizada en los últimos sesenta años en el campo de
la microbiología y de la bioquímica de la alteración de la carne, uno
de cuyos fines fundamentales era precisamente encontrar pruebas
objetivas, no ha proporcionado ningún método de laboratorio seguro
y fiable, que pueda sustituir a la clásica inspección sensorial u
organoléptica. Por lo general, estas pruebas de laboratorio sólo dan
resultados claros cuando ya se ha producido la alteración y son
suficientes los sentidos humanos para apreciarla. No obstante, las
investigaciones continúan y es de esperar que se mejoren algunas
de las técnicas actuales y surjan otras nuevas más eficaces.
PRUEBAS ORGANOLEPTICOS O SENSORIALES:
Consisten en observar los caracteres organolépticos: el color, el olor,
el sabor, el aspecto y la textura. En algunos casos, puede recurrirse
a las pruebas de la cocción y del asado, que potencian los olores y
sabores anormales incipientes y los hacen más fácilmente
perceptibles. Los libros clásicos de inspección de carnes (Schonberg
y Zietzs chmann, 1960; Sanz Egaña, 1955; Bartels, 1971) hablan de
la prueba de May, útil en los casos de putrefacción profunda de las
canales, y que consiste en comprobar el aspecto y el olor del tejido
conjuntivo de la región axilar por levantamiento previo de la espalda y
el de la región femoral interna por levantamiento de la tapa. Una
observación similar puede hacerse en otras partes de la canal,
procurando que los cortes precisos sigan la dirección de los
despieces de carnicería. Signos incipientes de putrefacción pueden
observarse también descubriendo los riñones.
PRUEBAS DE LABORATORIO:
Jay (1999) relaciona 21 pruebas químicas, 10 físicas, 5
bacteriológicas y 4 físico-químicas, que en total suponen 40 técnicas
diferentes sugeridas para determinar la alteración de la carne.
Nychas et al. (1998) relacionan una serie de compuestos presentes
en la carne y metabolitos producidos en diferentes condiciones de
almacenamiento, así como las pruebas correspondientes para su
detección.
Se ha pretendido que estas pruebas sean sencillas, a fin de que
puedan utilizarse en la práctica, reproducibles y económicas.
Además, que permitan determinar el grado de frescura o el estado de
conservación y, en todo caso, detectar la alteración en sus fases
iniciales. Desgraciadamente, ninguna de las pruebas mencionadas
cumple estos requisitos. Nychas et al. (1998) concluyen que la
mayoría de las pruebas citadas muestra una buena correlación con
los recuentos bacterianos, pero que no proporcionan información
sobre los caracteres organolépticos de la carne.
PRUEBAS QUÍMICAS:
Unas se basan en la medida de ciertos sustratos presentes en la
carne, que son atacados durante la alteración (glucosa) o
degradados por acción autolítica (ATP) y otras en la de los productos
resultantes del ataque microbiano (sulfuros, amoniaco, aminas). El
mayor inconveniente de estas últimas es que no timen valor
predictivo, ya que cuando detectan modificaciones apreciables, las
tasas microbianas son ya muy elevadas (108−109ufc/g) y han
producido cambios perceptibles por los sentidos. Y la explicación de
este hecho radica en que los microorganismos no degradan los
aminoácidos hasta que han consumido la glucosa presente,
pudiendo alcanzar a expensas de este azúcar cifras de 108 ufc/cm2.
También citan la influencia de las distintas temperaturas de
conservación de la carne en la velocidad de degradación de los
nucleótidos. En efecto, las determinaciones de ATP se han rela-
cionado con la temperatura a que se mantuvo la carne durante las
primeras 24 horas, y más particularmente con el tiempo que tardó en
congelarse, ya que este proceso paraliza su degradación enzimática.
Nada tiene que ver pues, con la alteración de la carne. Más bien, se
trata de un índice de frescura y tiene carácter predictivo, ya que mide
la acción inicial de enzimas tisulares, no la posterior degradación
bacteriana. También la determinación de la hipoxantina se viene uti-
lizando como índice temprano del grado de frescura del pescado, y
puede ser útil para la carne.
Las pruebas químicas más utilizadas para determinar la alteración de la
carne han sido quizá las que se basan en la cuantificación de ciertos
metabolitos derivados del ataque a los aminoácidos. Las obras
clásicas de inspección de carnes (Lafenetre y Dedicu, 1946: Sanz
Egaña. 1955; Barterls, 1971) describen dos pruebas para la
determinación del amoniaco (la de Eber y la de Nessler), una para la
del SH2 (prueba del acetato de plomo) y otra (prueba de Walkiewick)
que tiene relación con el pH. Estas pruebas se diseñaron en su día
para detectar la putrefacción y, consiguientemente, hoy han perdido
validez. Hacemos una breve descripción de ellas más bien por
razones históricas.
La prueba de Eber:
Se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefacción
forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar con el CIH.
La prueba de Nessler
Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo
nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo
amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las
tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.
En la prueba del acetato de plomo :
Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de
plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una
placa de Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar,
procurando un buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de
plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato
de plomo.
La prueba de Walkiewick :
Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e
idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne
problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las
paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del
reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado
con 0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se mani-
fiesta por la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el
extracto acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la
carne en buen estado de frescura y un pH <6.2 no produce
reacción en ninguno de los dos reactivos. La carne en estado
incipiente de putrefacción aunque aún consumible, pH entre 6.2 y
6.7, da reacción positiva con la solución de sublimado normal y
negativa con la acidificada. La carne putrefacta pH >6.7 impropia
para el consumo da reacción positiva con las dos soluciones y le
neblina es tanto más densa cuanto que la putrefacción es más
avanzada.
Las pruebas citadas son cualitativas y sólo con experiencia
pueden ser útiles. Existe una prueba cuantitativa, de fácil
realización y que da buenos resultados: la determinación del
nitrógeno básico volátil total (NBVT), que incluye el NH3, las
aminas volátiles, etc., por la técnica de microdifusión en placas de
Conway. El filtrado del jugo muscular de la muestra, obtenido
mezclándola previamente con ácido tricloroacético en polvo, se
pone en la parte periférica de la placa (1-2 ml perfectamente
medidos). En la parte central, ya se habían depositado 2 ml de
una solución de ácido bórico. A continuación, se coloca la tapa,
previamente impregnada de grasa para un ajuste o cierre mejor.
Corriendo un poco la tapa, añadir 1 ml de una solución saturada
de carbonato potásico a la parte periférica. Volver con rapidez la
tapa a la posición de cierre y a continuación, ejercer sobre la
placa movimientos rotatorios para conseguir la mezcla. Para
permitir la difusión del nitrógeno volátil, dejarla en incubación
durante tres horas a 37°C o a temperatura ambiente. El amoniaco
y las bases volátiles que se desprenden de la muestra de jugo
muscular son fijados por el reactivo de ácido bórico, que vira su
color del rosa inicial a un verde más o menos intenso.
Finalmente, se titula este reactivo con CIH 0,01428N y se calcula
el NBVT en mg de nitrógeno por 100 ml de jugo muscular,
teniendo en cuenta que cada ml gastado equivale a 0.2 mg de
nitrógeno. Los resultados se expresan en mg de N por 100 ml de
jugo muscular. Con carne de vacuno, cifras medias de 32 mg/100
ml de jugo muscular son ya indicativas de alteración.
Dainty (1996), en una revisión de algunas pruebas
químicas/bioquímicas, concluye que su valor para determinar la
vida útil total o restante precisa de más conocimientos sobre los
procesos químicos que son responsables de la alteración y su
correlación con los cambios sensoriales y microbiológicos.
PRUEBAS FÍSICAS:
También estas pruebas dan resultados positivos cuando ya la
carne muestra signos de alteración y no antes. Únicamente el pH
viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la
carne, aunque, una vez más, conviene dar a esta prueba un valor
orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una
tabla de Nebe luk según la cual es posible distinguir por el valor
del pH las carnes normales, las carnes en vías de putrefacción y
las putrefactas. La interpretación de estos valores de pH ha de
hacerse, sin embargo, con cuidado. En la práctica, cuando se
comprueba un pH >6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por
ejemplo el NBVT y las pruebas de la cocción y del asado, para
tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones
económicamente más convenientes.
La determinación del pH de la carne puede ser útil para otras dos
finalidades distintas:
a) Cuando se mide a las 24 horas después del sacrificio de
los animales en la reinspección de ciertas canales
dudosas: si el pH no ha disminuido suficientemente en este
tiempo, este dato, junto con otros, ayuda a tomar
decisiones más fundamentadas con respecto a la aptitud
de las canales para el consumo humano.
b) Cuando se mide a la hora, a las 6-12 horas y a las 24
horas después del sacrificio para diferenciar las canales
normales de las PSE y DFD.
PRUEBAS FISICOQUÍMICAS:
Entre estas pruebas, destaca la determinación del volumen de
extracto liberado: la carne en buen estado de conservación libera un
gran volumen de jugo muscular y éste disminuye a medida que surge
la alteración, debido al aumento de la capacidad de hidratación de
las proteínas de la carne. La prueba se basa en la medida del
volumen del filtrado acuoso liberado por una muestra de carne en un
tiempo determinado.
PRUEBAS BACTERIOLÓGICAS:
En principio, parece razonable pensar que los recuentos de
anaerobios para la putrefacción profunda y los de aerobios para la
alteración superficial deberían suministrar una buena información
sobre el estado de conservación de canales, medias canales,
cuartos y despieces. En carnes picadas y salchichas frescas, en los
que estos tipos de deterioro se dan fundidos, serían necesarias
ambas determinaciones en la masa del producto. Sin embargo, el
valor de estas determinaciones microbiológicas es muy escaso, sin
duda debido a que se alcanzan cifras muy elevadas de
microorganismos, sobre todo en la alteración superficial, antes de
que aparezcan signos organolépticos. La alteración superficial puede
investigarse por recuentos de psicrotrofos a 7 °C y aerobios
mesófilos a 30 °C. Cifras de 107 – 108/cm2 corresponden con la
aparición de olores y limosidad superficial. La putrefacción profunda
debe investigarse por recuentos de la flora anaerobia o de los
clostridios sulfito reductor, ambos a 37 ° C.
Se han ensayado también pruebas bacteriológicas indirectas
(reducción de colorantes): el azul de metileno la resazurina (no útil
para la carne cruda) y el cloruro de trifeniltetrazolio.
Hemos de insistir en que las determinaciones bacteriológicas, tanto
directas como indirectas, proporcionan sólo una indicación
orientativa del estado de conservación de la carne. De hecho, en la
práctica, es mucho más frecuente recurrir a las otras pruebas de
laboratorio y, por supuesto, a la apreciación subjetiva o sensorial.
INNOVACIONES EN TÉCNICA CON BASE MICROBIOLÓGICA:
El tiempo un poco largo (48-72horas) necesario para las pruebas
bacteriológicas puede acortarse por algunas nuevas pruebas.
La prueba del lisado de Limulus de gran sensibilidad, mide la
presencia de endotoxinas de las bacterias Gram negativas: al
reaccionar un lisado de amebocitos del cangrejo Limulus poliphemus
con las endotoxinas de la pared celular de las bacterias Gram
negativas responsables de la alteración superficial, tiene lugar la
gelificación del medio. Según McMeeking (1982), una prueba
orientativa sencilla para carne picada de vacuno, conservada en
refrigeración, puede llevarse a cabo con una dilución 10-3 de la
muestra: un resultado positivo indica que la carne está alterada o en
vías de alteración, y negativo que la carne está en buen estado de
conservación. Esta prueba tiene, no obstante, un inconveniente: el
económico debido al precio del lisado de amebocitos.
La prueba de la aminopeptidasa (Pérez de Castro et al., 1988;
Ordóñez y García de Fernando; 1997), enzima presente en la pared
celular de las bacterias Gram negativas psicrotrofas, alterantes
principales de la carne refrigerada, es otra de estas nuevas pruebas.
Para realizarla, se arrastran las bacterias de la superficie de la carne
y se incuban con el reactivo incoloro L-alanina-p-nitroanilida. Como
resultado del ataque de las aminopeptidasas, se libera p-nitroanilina,
que se determina fácilmente por espectrofotometría a 390 nm.
Además, si la concentración de bacterias es adecuada, el medio
acuoso en el que se realiza la prueba se toma amarillo, debido al
color de la p-nitroanilina. La solución adquiere una ligera tonalidad
amarilla cuando la tasa bacteriana se sitúa alrededor de 105 -
106ufc/cm2, y netamente amarilla si es del orden de 107 ufc/cm2, es
decir, cuando todavía no se perciben los signos típicos de alteración
y, por tanto, se pueden tomar medidas urgentes y destinar la carne a
un fin determinado. Según los autores mencionados, es una prueba
rápida (aproximadamente 2.5 horas), sencilla y barata. Además,
tiene valor predictivo.
Se ha sugerido también la medida de los flujos de salida y entrada
de protones en las suspensiones bacterianas incubadas con glucosa
o una mezcla de glucosa y peptona, esta última como fuente de
aminoácidos.
Los avances modernos en la aplicación de técnicas instrumentales y
rápidas a la microbiología de los alimentos permiten también confiar
en que en un futuro próximo pueda contarse con nuevas técnicas,
más rápidas y eficaces, para detectar las alteraciones microbianas
de la carne. Las más prometedoras son la bioluminis cencia (ATP), la
epifluorescencia directa sobre filtro y la impedancia. Ellis y Goodacre
(2001) revisan las tendencias futuras ( biosensores, nariz electrónica,
especroscopía infrarrojo con transformada de Fourier, machine
learning) en la búsqueda de nuevas técnicas rápidas y cuantitivativas
para la detección de las alteraciones microbianas de la carne.
IV. MARCO METODOLÓGICO:
IV.1. MATERIALES:
IV.1.1.MATERIA PRIMA:
Carne fresca de diferente origen.
IV.1.2.REACTIVOS:
Reactivo de Ebert.
Acetato de plomo al 1%.
Ácido clorhídrico al 10%.
Ácido clorhídrico 0.1N
Hidróxido de sodio al 10%.
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Oxido de magnesio.
Papel de tornasol rojo.
Indicador rojo de metilo.
IV.1.3.MATERIALES Y EQUIPOS:
Varilla de vidrio.
Papel de filtro.
Vasos de precipitación.
Tubos de ensayo.
Lunas de reloj.
Perlas de vidrio.
Mecheros.
Balanza.
Balón volumétrico.
Equipo de destilación.
Matraz Erlenmeyer.
IV.2. MÉTODOS:
IV.2.1.Reacción de Ebert:
En una placa Petri o luna de reloj colocar la muestra a analizar, luego
acercar una varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert y
observar si hay formación de humos blancos sobre un fondo oscuro.
La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.
FIGURA N° 01: Muestra: Carne pura fresca.
FUENTE: Elaboración propia, (2013).
FIGURA N° 02: Varilla de vidrio impregnada con el reactivo
de Ebert encima de la muestra.
Todos los instrumentos deben estar
debidamente lavados y esterilizados.
FUENTE: Elaboración propia, (2013)
V. RESULTADOS:
V.1. Cuadro de resultados del estado de conservación de la
carne:
Muestra Rx de Ebert
Carne fresca No hay
alteración
VI. CONCLUSIONES:
VI.1. De los objetivos:
Se logró evaluar el estado de conservación de la muestra de
carne mediante pruebas de diagnóstico rápido.
Se logró verificar la eficacia de la prueba empleada en la
evaluación del estado de conservación en carnes.
VII. CUESTIONARIO:
VII.1. ¿Qué otros análisis se pueden realizar a una carne para
determinar su estado de conservación?
La prueba de Nessler :
Se pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo
nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo
amarillento si la muestra está en mal estado de conservación. Las
tonalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente.
En la prueba del acetato de plomo:
Un papel de filtro humedecido con una solución de acetato de plomo
se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa de
Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un
buen cierre. El SH2 desprendido forma sulfura de plomo, lo que
determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.
La prueba de Walkiewick :
Utiliza dos reactivos: una solución de sublimado corrosivo al 1% e
idéntica solución acidificada. Un extracto acuoso de la carne
problema (3-4 gotas) se deposita de tal forma que escurra por las
paredes de dos tubos de ensayo, conteniendo el primero 3 ml del
reactivo y el segundo igual volumen del mismo pero acidificado con
0,5 ml de ácido acético glacial. La reacción positiva se manifiesta por
la aparición de una nubecilla gris violeta al mezclarse el extracto
acuoso con el reactivo. Según Sanz Egaña (1955), la carne en buen
estado de frescura y un pH <6.2 no produce reacción en ninguno de
los dos reactivos. La carne en estado incipiente de putrefacción aun-
que aún consumible, pH entre 6.2 y 6.7, da reacción positiva con la
solución de sublimado normal y negativa con la acidificada. La carne
putrefacta pH >6.7 impropia para el consumo da reacción positiva con
las dos soluciones y le neblina es tanto más densa cuanto que la
putrefacción es más avanzada.
Reacción de amino soda:
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente 5 gramos de la
muestra debidamente triturada, y agregar l0 ml de NaOH al 10%,
llevar al calor y en la boca del tubo colocar papel rojo de tornasol.
Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de
alteración.
Investigación del ácido sulfhídrico:
En un tubo de ensayo colocar 5 g de muestra debidamente
triturada y adicionar 10 mL de HC1 al 10%.
Posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira
de papel de filtro impregnado de solución de acetato de plomo al
1%. La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color
pardo, amarillento o negro.
Determinación de nitrógeno básico volátil:
Pesar 3 g de la muestra (triturada) y colocarla en el balón.
Agregar 300 ml de agua destilada, 5 g de óxido de magnesio y
pedazos de porcelana o perlas.
Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el
extremo del refrigerante este sumergido dentro de una cantidad
exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HC1 0,1N
20 mi) al cual se le ha agregado gotas de indicador rojo de metilo.
Destilar durante 15 minutos, siendo preferible comprobar el final
de la destilación colocando un papel rojo de tornasol en el
extremo del refrigerante el cual no debe colorearse de azul.
En el destilado obtenido titular el exceso de del ácido valorado
con solución de NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del color al
amarillo.
Por diferencia se obtiene el número de ml del ácido valorado que
se han combinado con el amoniaco, con este dato se hacen los
cálculos.
1ml HCl0.1N→0.0014 grN
VII.2. ¿Mencionen los factores que influyen en la descomposición
de una carne?
En circunstancias ordinarias, la velocidad del crecimiento bacteriano
será la que determine la duración del período necesario para que se
altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son:
el ph de la carne, las condiciones de humedad de la superficie de la
carne y la temperatura de almacenamiento.
El ph de la carne de la carne bovino varía entre 5.1 y 6.2; la de cerdo
entre 5.3 y 6.9 y la de cordero entre 5.4 y 6.7 los microorganismos que
ordinariamente alteran la carne, crecen mejor en condiciones de ph
próximos a 7,0 o ligeramente alcalinos. Cuando se alcanza valores de
ph ácidos, como por ejemplo de 5.0 cualquier disminución del pH,
aunque sea pequeña, determina una disminución de la velocidad de
crecimiento de los microorganismos.
Las bacterias no proliferan en ausencia de humedad. Cuanto más alto
sea el contenido de humedad, más rápidamente crecen las bacterias.
La carne se debe, por lo tanto, almacenar en canal. Con esta técnica
se hace más fácil mantener las superficies relativamente secas.
Por otra parte la alteración de la carne, como consecuencia del
crecimiento bacteriano, es un fenómeno de superficie. Las bacterias
alterativas son estrictamente aeróbicas o crecen mucho más
lentamente en condiciones de baja tensión de oxígeno, por lo que la
carne picada constituye un medio más adecuado para el crecimiento
bacteriano, que las medias canales y los cuartos.
Cuanto más baja es la temperaturas, más larga es la fase de latencia
antes de iniciarse el crecimiento y más lenta es la velocidad de
crecimiento (Arguedas, P.).
VII.3. ¿En que fundamenta la Rx. De Ebert?
REACCIÓN DE EBERT:
Fundamento: Se basa en que los gases de NH3 generados en la
putrefacción forman un precipitado blanco de CINH4 al reaccionar
con el CIH.
VII.4. ¿En carnes envasadas en film de polietileno de qué manera
interviene el oxígeno?
El mantenimiento del color brillante de la oximoglobina depende de un
adecuado suministro de oxígeno. Por lo tanto, las películas del envasen
deben tener una alta permeabilidad al oxígeno. Se requieren 5 litros de
oxígeno por m2 y por día. Las películas de celulosa recubiertas y los
polietilenos de baja densidad tienen una alta permeabilidad al oxígeno
con una baja permeabilidad al agua, por lo que son adecuadas para el
envasado de carnes.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
Benito Moreno García. 2006. Higiene e inspección de carnes I.
Ed. Diaz De Santos. España. 526-534pp.
Patricia Arguedas. Control de calidad para animales de granja.
EUNED. 26pp.
PRACTICA N° 4
APLICACIÓN DEL METODO DE CURADO PARA LA OBTENCIÓN PE
CARNE CURADA
I. OBJETIVOS:
Transformar la carne en un producto curado.
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes, e identificar las condiciones en las que se realiza el
curado.
Evaluar físico-químico y sensorialmente el producto obtenido.
II. FUNDAMENTO:
El curado de carnes, también es un método de conservación y a
la vez es una operación básica en el procesamiento de carnes
para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería.
Así mismo, el curado se aplica para desarrollar características,
tales como color rojo estable, olor y sabor característicos de la
carne curada y estructura más dura que proporciona un buen
corte.
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un
ambiente menos favorable para el desarrollo de los
microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción,
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias, y los
nitritos y nitratos fijan el color rojo en las carnes, así como
también favorecen su conservación.
Para la formación del pigmento de la carne curada se emplean los
nitritos, que al ser adicionados se transforman en óxido nítrico, el
cual reacciona con la mioglobina y con algo de hemoglobina (de
los glóbulos rojos de la sangre residual) para formar los
nitrosopigmentos que imparten el color rosado estable a las
carnes curadas.
En la formación de este pigmento están involucrados 2 procesos:
la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del
grupo hemo al estado ferroso, formándose la nitrosomioglobina.
Entre algunos problemas que se pueden presentar en el curado
de carnes tenemos cantidades insuficientes de nitritos. Que se
presenta con frecuencia en los jamones y embutidos; en cuyo
interior el color es rosa pálido. Así como la decoloración cuando
se la expone a la luz.
El nitrito tiene una doble función en los productos cárnicos
curados. El primero está relacionado con su aptitud sanitaria, y
consiste en la acción específica del nitrito y de sus productos de
degradación de inhibir el crecimiento de las esporas de
Clostridium botulinum. Estas esporas son capaces de resistir el
tratamiento térmico que sufren los productos cárnicos curados:
Pero el nitrito, junto con la sal de la salmuera, inhibe su
crecimiento y por tanto la producción de toxina.
El segundo papel del nitrito consiste en la formación del color rosa
brillante típico de los productos cárnicos curados. Se trata de una
reacción química del pigmento de la carne, la mioglobina, con el
nitrito para producir nitrosilmioglobina. El mecanismo de la
reacción es bastante complejo. (FOOTITT. R y LEWIS. S 1999)
PIGMENTOS:
Uno de los principales fines del curado es la estabilización del
color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de
los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos.
Esto es muy significativo porque el consumidor concede
mucha importancia al color de la carne que compra. La
química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de
la carne es compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de
los principios en que se basa
Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se
pueden invertir, son afectos por el oxígeno. La acidez de la
carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos
factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de
los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es
indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color
rojo influye en forma positiva en la venta. Por esto, las
películas (materiales de empaque) empleadas para la
envoltura se fabrican de manera Reprotejan el color de la
carne, principalmente mediante el control de la difusión del
oxígeno.
En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean
películas que permiten la penetración del aire y así mantienen
la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo.
Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera
diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido
nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto,
las carnes curadas se empacan generalmente al vació para
excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar
el aire.
Pigmentos musculares.-
Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la
mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las
flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los
más abundantes son los primeros dos, mioglobina y la
hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener
funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo
el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la
mioglobina y la hemoglobina.
El óxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los
pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación
original de óxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos
oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es
el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color
café característico después de agregar el curante, pero una vez
que se calientan tienen el color rosa característico de la carne
curada.
MIOGLOBINA
La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se
conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse.
La hemoglobina, en cambio se halla en los glóbulos rojos
sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están
estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente
coloreado:
DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE MIOGLOBINA Y
HEMOGLOBINA:
La hemoglobina contiene cistina, cisteína y metionina, mientras
que la mioglobina solo contiene metionina.
Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores
distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja
clara y la metamioglobina castaña.
La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo
con el oxígeno sino también con el óxido nítrico, lo que ocurre
cuando las carnes como el tocino, jamón la carne de res se
curan. La mioglobina con óxido nítrico tiene un color rojo tenue
(rosa) más qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Cuando la
carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela
mioglobina con óxido nítrico cambia a un complejo más estable,
con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera
ahora como miocromo de óxido nítrico, según se muestra:
Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la
exposición a la luz cuando la carne está en contacto con el
oxígeno, hace que se atenué su color. La luz acelera la
disociación del óxido nítrico del pigmento después que se realiza
la oxidación.
Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a
la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se
sospecha son carcinógeno.
Sin embargo, el nitrito no solo aporta el óxido nitrito que
estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es
más importante desde un punto de vista sanitario, limita el
crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos
en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.
Rx del pigmento con nitrito en frío:
Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante
con nitrito, se observa que el color va cambiando
paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada
de oxigeno se forma en un color castaño claro.
El color castaño corresponde a los colores de los meta
compuestos de la mioglobina y hemoglobina.
SUSTANCIAS CURANTES:
Sal común: (cloruro de sodio)
Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato
potásico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sódico (NaNO3,
nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se
obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico.
Tanto los nitratos sódicos como potásico son compuestos muy
estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir
ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente
higroscópico, por lo que tiende a humedecerse.
Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito
sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato
calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el
cual se desprende O2.
El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso
estabilizarse con ella.
El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y
siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial
representa comprimido en botella de presión.
METODOS DE CURADO
Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de
primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o
modificaciones de dos procedimientos fundamentales:
1) curado de seco
2) curado en húmedo.
En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi casi
siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin
adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado
extraen suficiente humedad de la carne para formar una
salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la
carne por difusión.
En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua,
la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en
general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne
y los ingredientes de curado.
En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos
de curado en seco o por húmedo que son el resultado de
combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por
un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco,
o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente
por sus principios sino por procedimientos más específicos de
curado como:
1) curado en seco con sal,
2) curado convencional en seco,
3) curado convencional con húmedo,
4) bombeo de arterias,
5) bombeo empuntadas,
6) curas térmicas o en caliente y
7) curado de productos especiales.
El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el
agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La
cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción
bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie (curado en seco); el
producto puede sumergirse en salmuera (encurtido dulce) o puede
inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También
puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor.
Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del
encurtido dulce.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
Otro factor que puede causar decoloración de los productos
cárnicos curados son las bacterias. Las bacterias capaces de
producir un enverdecimiento de la superficie de los productos
cárnicos son bacterias ácido lácticas, catalasa, capaces de crecer a
bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno
en condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los
pigmentos de la carne. Las enzimas catalasas fraccionan la
molécula de peróxido en agua y oxígeno.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos
se produce cuando éstos están contaminados y se mantienen en un
ambiente donde la humedad relativa y la temperatura son elevadas.
Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento
masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración,
acompañada por la presencia del limo superficial que se favorece a
la temperatura de refrigeración normalmente utilizada en la industria
(7 ° C). Este problema es consecuencia directa de las malas
prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de
almacenamiento de los productos terminados. Se manifiesta al
menos a los 5 días de procesados y a veces después de 2
semanas. Por otra parte, los anillos verdes que se forman en los
embutidos son causados por la elevada contaminación bacteriana
de la emulsión cárnica antes de someterse al tratamiento térmico.
Ellos usualmente se desarrollan de 24 a 48 h después de
terminados los embutidos y se ponen de manifiesto en el momento
de cortarlos (2 a 4 mm de la superficie), y en unas cuantas horas
toda la superficie de corte palidece y se decolora por la presencia
del oxígeno.
También de origen bacteriano son los núcleos verdes que se
presentan con gran frecuencia en embutidos gruesos. Estos no se
ponen en evidencia al momento de cortar el embutido, sino que se
hacen visibles después de una o varias horas de quedar la
superficie de corte expuesta al aire, ya que las bacterias
responsables de esta alteración son facultativas con respecto a las
necesidades de oxígeno. En los casos extremos la coloración verde
puede afectar toda la masa del embutido y hasta puede observarse
en la superficie. En los productos cárnicos empacados al vacío, la
contaminación bacteriana local se esparce a la superficie por los
jugos exudados de la carne
Si además de las buenas prácticas higiénicas, se controla que los
embutidos alcancen una temperatura interna de 71 °C en el proceso
de cocción, se evitará la aparición de este defecto de los embutidos,
ya que algunas de las cepas del microorganismo que se considera
responsable, el Lactobacilos viridiscens, son resistentes a
temperaturas hasta de 67 °C. Es decir, que para que aparezcan
estas alteraciones en los productos cárnicos tiene que ocurrir que la
emulsión cárnica esté muy contaminada por estas bacterias, el
proceso térmico sea insuficiente y la temperatura de
almacenamiento permita el crecimiento de las bacterias
sobrevivientes.
DEFECTOS DEL CURADO
Existen muchos factores, microbianos o no, que originan defectos
en el color en las carnes curadas. Los defectos no bacterianos se
deben fundamentalmente a un curado pobre o deficiente o a
empalidecimiento. Los debidos a un curado deficiente se
manifiestan por un color marrón-verde-grisáceo originado por una
mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del
tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una
distribución irregular de la salmuera debido al bombeo de piezas
cárnicas descongeladas sólo parcialmente, a una difusión
insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla
del producto picado. El empalidecimiento de los pigmentos de las
carnes curadas se debe a la oxidación; lo aceleran la luz y lo inhiben
el ascorbato y sus derivados. Los defectos de origen no microbiano
son de cuatro tipos: quemadura del nitrito, enverdecimiento
superficial, enverdecimiento central y anillos verdes. La quemadura
del nitrito, una coloración marrón-verdosa, se debe a un exceso de
nitrito, sobre todo en productos de pH bajo. En los embutidos
madurados, que dependen de bacterias ácido sensibles reductoras
de los nitratos para reducir el nitrato a nitrito y de las bacterias
productoras de ácido para terminar esta actividad reductora, un
cese en esta producción puede dar lugar a una excesiva cantidad
de nitrito. La fermentación subsiguiente, que reduce el pH a 4.5-5.0,
completa las condiciones requeridas para que se produzca la
quemadura del nitrito. Para prevenir la quemadura del nitrito
favorecida por las bacterias conviene sustituir al nitrato por
concentraciones adecuadas pero no excesivas de nitrito. La
quemadura del nitrito también puede originarse por la adición directa
de un exceso de nitrito; en este caso los microorganismos no están
implicados en su génesis.
El enverdecimiento superficial se debe a la oxidación por el peróxido
de hidrógeno (agua oxigenada) del pigmento rojo de la carne
curada a restos porfirínicos anillados verdes; este defecto no se
presenta en ausencia de oxígeno. Las bacterias ácido lácticas en
condiciones de anaerobiosis pueden crecer en grandes cantidades
en las carnes curadas, pero no producen agua oxigenada en
ausencia de oxígeno. Sin embargo, la apertura de una lata del
producto con una gran carga bacteriana de este tipo ocasiona en
pocas horas una producción de agua oxigenada suficiente para
causar enverdecimiento superficial. El enverdecimiento central se
debe a bacterias ácido lácticas específicas que producen peróxido
de hidrógeno si bien el enverdecimiento se limita a la porción
central. Estas bacterias suelen ser algo más termorresistentes que
otras lácticas y sobreviven en la zona central al tratamiento térmico
normal.
El anillo verde constituye un caso especial de enverdecimiento
central; se presenta como un aro verdoso situado entre la porción
central y la superficie del embutido. Fuera del anillo los
microorganismos responsables se destruyen por el tratamiento
térmico mientras que en aquel los agentes causales sobreviven y se
desarrollan aunque el oxígeno difundido no sea suficiente para
determinar la producción de peróxido de hidrógeno.
III. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales:
Materia prima:
Carne: pierna de cerdo y lomo.
Insumos:
- Sal.
- Azúcar.
- Sal de praga.
- Pimienta.
- Pimentón
- Achiote
- Aceite
- Vinagre
Materiales y equipos:
- Recipientes plásticos.
- Cuchillos
- Balanza analítica
- Balanza con capacidad de 1 Kg.
- Jeringa y aguja n°14
b. Método:
Procedimiento para la elaboración de jamón:
Colocar el jamón de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la
grasa que contenga.
Frotar con sal al jamón empleando 200 g/Kg de pierna, pimentón y achiote
(300g) y sal de Praga (4g/Kg). Colocar una prensa sobre la pierna con la
finalidad de ayudar a la eliminación de exudados y dejar curar durante 10 a
18 días en un ambiente frío y seco. Voltear y revisar cada 2 días.
Durante la curación controlar si la carne aún está cubierta de sal, en caso
contrario se debe adicionar nueva sal.
Terminada la curación la carne se coloca en un ambiente seco a T° de 15°C
hasta su utilización.
Procedimiento para la elaboración de carne curada (por inyección):
Procedimiento para preparar la salmuera:
Agua: 1L
Sal: lOOg
Azúcar: lOg
Sal de praga: 4g/kg de carne
Pimienta, comino: opcional
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora.
Procedimiento:
Pesar la carne.
Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un
recipiente con el resto de salmuera por 48 horas.
Aplanar la carne hasta que tenga 1 cm de espesor.
Sacar las piezas de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 minutos.
Posteriormente llevarlas a ahumar.
Controles a realizar:
a) Peso: Registrar el peso inicial y cada días.
b) Verificar por titulación con soda 0.1N la acidez total expresada como ácido
láctico.
c) Color: Verificar los cambios de coloración e intensidad cada día.
IV. RESULTADOS:
CUADRO Nº01: Evaluación organoléptica de cada producto:
Producto Apariencia
general
Color Olor
Antes del
curado
Buena purpura Suigeneris
Durante el
curado
Buena marrón Suigeneris
Terminado el
curado
Regular Marrón Suigeneris
Fuente: Elaboración Propia 2013
CUADRO N02: Tabla de insumos utilizados
Fuente: Elaboración Propia 2013
INSUMOS Cantidad por Kg cantidad total a
agregar (para 500g
de carne)
Sal de praga 4g 2g
Sal Común 10g 5g
nitrito 4g 2g
Azucar 10g 5g
V. CONCLUSIONES:
a. DE LOS OBJETIVOS:
Se logró transformar la carne en un producto curado
Se logró evaluar el producto físico-quimico y sensorialmente
del producto obtenido.
b. DE LOS RESULTADOS:
Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el
objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con
el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes
de producción.
Podemos encontrar distintos métodos dentro de este proceso
como el ahumado, fermentación, salación y deshidratación.
Conforme se desarrolla el proceso de curado la industria
resalta 4 factores: conservación, color, sabor y suavidad.
La terneza del producto también le importa al procesador,
siendo un problema en ciertos problemas de cortes de carne
de res y de puerco con el método de curado para las carnes
excesivamente saladas y duras mediante ahumados y
rehidrataciones volverlas más suaves.
VI. CUESTIONARIO:
a. De qué manera interviene el curado en la conservación de la
carne
El curado en la conservación de la carne se hace con la
finalidad de evitar el detioro rápido de la carne (perdida de
calidad, comestibililidad y valores nutricionales), también
inhibe la decoloración natural que puede ocurrir durante la
preparación de los alimentos.
b. Cómo reaccionan los nitritos en el curado.
Ayudando a eliminar microorganismos que pueden favorecer a
la descomposición de la carne, también aporta un sabor
característico y dan a la carne un color rosado o rojo.
El nitrito se descompone en la carne el óxido nítrico (NO), que se
une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la
mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color
marrón rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo
y el característico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se
cocina.
c. En que se basa el proceso de osmosis, que se da en el
curado de carnes.
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico,
es el ingrediente más importante en el curado y se usa en
cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el
crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las
células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis.
VII. BIBLIOGRAFÍA:
Guerrero L Arteaga – Elaboración y preservación de productos
carnicos Editorial Trillas – México 1990.
Mohler (1982) “El Curado” Editorial. Acribia Zaragoza España
Téllez J. (1992) “Tecnología e Industria Carnica”. 1ra. Edición.
Tomo 1 y 2Artes Gráficas Espino S.A. Lima –Perú