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Control de Costos en el servicio de alimentos y bebidas.
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¿Qué es control de control de costos de alimentos y bebidas?
La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos.
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¿Cómo esta diseñado el control de costos de A y B?
El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de Alimentos y Bebidas, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas.
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¿Qué áreas cubre?
El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y Bebidas, desde el momento del recibimiento de la mercancía, hasta su venta, pasando por el Almacenamiento, despacho y preparación de la misma.
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Flujo de costo-visión generalcompras
recepción
almacenamiento
distribución
preparación
Servicio
Ventas y registros
PRE-preparación-porcionamiento
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¿Qué es control?
Es una herramienta que permite la medición de los resultados tanto pasados , actuales como futuros con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad, rentabilidad y sobre todo satisfacer las necesidades y deseos a corto plazo de nuestros clientes y comensales.
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Compras
Malas prácticas Satisfacen las
necesidades de productos y provisiones de un negocio
Solo exigen al vendedor buena calidad a buen precio
Buenas prácticas Se exigen
especificaciones de compras
Se compra según uso
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Un buen sistema de compras
especificaciones
Necesidades de un negocio
El menú
Calidad requerida
Capacidad de almacenamiento
Mercado disponible
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Especificaciones de comprasdescripción especificaciones porciones Carnes de res y cerdo Filete de res 8 onzas. Carnes procesadas Embutidos: salami, mortadela,
jamonada.) Rebanadas
aves Lbs, pollos sin cabeza ni patas, 21/2 lbs.aproximadamente
½ pollo, 1/4, 1/8
pescados Frescos para filetear 8 onzas mariscos Frescos, tamaño (Langostinos u-
15, u-12, u-10), con cabeza sin cabeza
unidades
frutas Unidades, tamaño, color, textura Porciones vegetales Frescas, color, textura lacteos Frescos, tamaño (lt.1/2 galón,
marca, entera, semidescremada, descremada.
onzas
varios No se encuentran en la categorías anteriores. (ej.:pastas frescas, etc.
Cantidad
secos Productos que no necesitan refrigeración (latas, empaques, etc.)
porciones
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El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones para compras. (Standard)
Especificaciones de compras Es la descripción clara de calidad,
tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular.
Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente que productos enviar;
Debe dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía.
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Más de compras…
Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad. Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso Deberán determinarse mínimo y máximos. Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail,
etc. La orden de compra es un contrato dentro de sus términos. No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de
la “lista de mercado” Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma
de pedido adecuada. Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe
excederse por suma de dinero en efectivo. La operación de compras es el conjunto de actividades que
desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de carácter material para la realización de sus objetivos.
Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de suministros de alimentos y bebidas.
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¿Preguntas?
¿Qué entiende por control de costos?
¿Cuál es su importancia?
¿Qué áreas abarca?
¿cuál es la función de compras?
¿qué son especificaciones?
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actividades
Comience a observar los precios, tamaños, marcas, textura, medidas de los productos que consume a diario en el mercado. (ejemplos: sodas, leche, embutidos, carnes, pollo, latas, etc.)
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Aspectos Fundamentales
Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio.
Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.
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Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas
Costos reales Costos proyectados =
Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas
servidos
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¿A partir de cuándo se ejerce el control?
Gerenciade Alimentos
y Bebidas
Recepción de
mercancía
Compra
Almacén
DistribuciónSalidas
Producción
Servicio
Venta
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Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles diarios: Control de compra de mercancía
Solicitud de compra Orden de compra Lista de mercado Reporte diario de recepción de mercancía
Control de entradas y de existencia de mercancías Tarjeta de almacén
Control de salidas o consumos La requisición Reporte diario de salidas Transferencia Créditos al costo
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Controles básicos en alimentos y bebidas
Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado.
Rendimientos estándar Las pruebas de rendimiento (Alimentos) Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas)
Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación.
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Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial
Costo Potencial
Características del consumo
Competencia
Ambientación
Equipos disponibles
Capacitación del personal
Costo de la materia prima
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Comparación entre el costo real y el costo potencial
Análisis de ventas y costos potenciales
Conciliación mensual de costos Inventario (i) + Compras – Consumos - Transferencias – Créditos al costo – Inventario
(f) = Costo Neto
Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto
acumulado
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Comparación entre el costo real y el costo potencial
Costo Neto acumulado o Costo Real– % Costo Potencial
Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos”
Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos”
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CR>CP Pérdida
Posibles causas Revisar la receta estándar:
Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes
Falta incluir algún ingrediente Transferencias, consumos, créditos al
costo no registrados Desperdicios o mermas no controlados Robo
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CR<CP Ganancia
Posibles causas Las cantidades de ingredientes
descritas en la receta no son las reales Disminución en el tamaño de la porción Disminución de la calidad de los
ingredientes Oferta en las compras no prevista en la
estandarización Eficiente manejo por parte de los
empleados de los desechos y las mermas.