MANEJO, ETAPAS, SISTEMAS DE
PRODUCCION, SANIDAD
Jorge Santiago Eusse Gómez
Médico Veterinario
Universidad de Antioquia
INFLUENCIA EN LA CALIDAD FINAL DE LA CARNE
DE CERDO
FUTURO DE LA PRODUCCION PORCINA
OBJETIVOS ECONOMICOS
Maximizar el beneficio
OBJETIVOS MEDIOAMBIENTALES
Desplazamiento de centros de producción
OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA PORCINA
Mayor rentabilidad
Mayores pesos al sacrificio
Mayores áreas de producción
INSTALACIONES PARA EL FUTURO
La Normativa de Bienestar Animal y los condicionamientos
Medioambientales van a aumentar los Costos de producción
Habrá que seguir trabajando en mejorar la productividad para
poder competir
Las granjas deben brindar el máximo Confort a los animales
para mejorar los Costos de producción y así garantizar carne
de excelente calidad
EL PRESENTE: A Nivel Mundial
% PRODUCCION USD /Kilo vivo
(Año 2010)
CHINA 48 % 0,85 – 1,20
UNION EUROPEA 18 % 0,90 – 1,40
USA 9 % 0,75 – 0,85
BRASIL 3% 0,60-0,65
CANADA 2% 0,75 – 0,85
OTROS (Polonia, Vietnam,Filipinas, Japón) 20 % LOS 5 GRANDES PRODUCEN EL 80% DE LA CARNE DE
CERDO
EL FUTURO: Consumo Mundial
AÑO
2009
AÑO
2015
Consumo “per capita” 15,9 17,9
Población Mundial (millones) 6.346 7.280
Producción de carne (millones ton.) 100,9 130,3
Cambios en el Comportamiento Reproductivo
1995 2000 2005 2015
Camadas/Cerda/Año 2.25 2.25 2.4 2.5
Lechones nacidos
Vivos 10.8 11 12 > 13
Cerdos a sacrificio 21.6 22 24 > 28
Tasa de eliminación
Anual 40 42 45 > 55
Fase de Reproducción
Fase de Destete
Fase de Cebo
Fase 1- Fase de Reproducción:
Etapa de la producción en la cual las hembras reproductoras y los verracos se
mantienen y explotan con el fin de producir lechones destetados
Fase 2- Fase de Destete
Etapa de la producción asociada con la recria (Precebo) de los lechones
destetados
Fase 3- Fase de Cebo
Etapa de la producción asociada con el engorde de los cerdos de cebo
FASES DE PRODUCCION
Un sitio (del parto hasta el final)
- Las 3 fases de producción tienen lugar en 1 sitio y en una ubicación
- Históricamente es la forma tradicional de la producción de cerdos
ADULTOS
PRECEBOS
ADULTOS +
LACTANTES
Producción en un sitio
Las fases de producción 1, 2 y 3 están en un
sitio.
CEBO
PRODUCCION EN UN SITIO
PRODUCCION EN UN SITIO
AFECTA CONSIDERABLEMENTE LA REPRODUCCION
IMPACTO ECONOMICO NEGATIVO AFECTANDO:
Eficiencia en conversión de alimento
Ganancia diaria de peso
Calidad de cerdo a mercado
RECIRCULACION DE AGENTES PATOGENOS
Dos sitios tradicional.
Producción en dos sitios en que las fases 1 y 2 se colocan en el sitio 1, en una
o más ubicaciones, y la fase 3 se coloca en el sitio 2, en una o más
ubicaciones
ADULTOS ADULTOS + LACTANTES
PRECEBOS CEBO
PRODUCCION EN DOS SITIOS
Tres sitios. Cada una de las tres fases de producción se ubica en uno de tres
sitios independientes, conocidos como sitios 1, 2 y 3 respectivamente
Cada fase de producción puede estar en una o más ubicaciones dentro de un
sitio
ADULTOS ADULTOS + LACTANTES
PRECEBOS CEBO
PRODUCCION EN TRES SITIOS
PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN
EN TRES SITIOS
EL HATO REPRODUCTOR CONSTITUYE UNA IMPORTANTE FUENTE DE CONTAGIO
DE MUCHAS ENFERMEDADES
LAS HEMBRAS ADULTAS DESARROLLAN INMUNIDAD Y ELIMINAN GÉRMENES
PATÓGENOS
LOS LECHONES RECIBEN INMUNIDAD PASIVA A TRAVÉS DEL CALOSTRO, LO
CUAL ,IMPIDE QUE SE INFECTEN DE FORMA INMEDIATA CON PATÓGENOS
ENDÉMICOS. LA INFECCION SERÁ GRADUAL Y ESTARÁ RELACIONADA A LA
REDUCCIÓN PROGRESIVA DE LA INMUNIDAD PASIVA
EL USO DE ANTIBIOTICOS EN LA HEMBRA REDUCE LA ELIMINACIÓN DE
PATÓGENOS Y PREVIENE LA INFECCIÓN DEL LECHÓN
EL GRADO DE INMUNIDAD QUE TENGA LA HEMBRA DETERMINARÁ EL NIVEL DE
INMUNIDAD PASIVA QUE ADQUIERA EL LECHÓN
OBJETIVOS DE PRODUCCION EN TRES SITIOS
EVITAR LA TRANSMISIÓN VERTICAL DE ENFERMEDADES,
OBTENER LECHONES AL DESTETE CON ALTO NIVEL SANITARIO
LECHONES SANOS EN TODAS LAS ETAPAS PRODUCTIVAS
ALTA EFICIENCIA EN EL USO DE MANO DE OBRA
PERSONAL ESPECIALIZADO EN CADA SECTOR
MANEJO DEL CONCEPTO “TODO DENTRO/TODO FUERA” PARA
PRECEBOS Y ETAPA LEVANTE-CEBA
ETAPAS PRODUCTIVAS DEL CERDO
LACTANCIA PRECEBOS LEVANTE ENGORDE
PESO
INICIAL (kgs) 1,4 6,5 28,5 70,0
PESO
FINAL (Kgs) 6,5 28,5 70,0 115,0
DIAS 21 42 55 53
GANANCIA
DIARIA (kg) O,243 0,523 0,750 0,860
CONVERSION 1,38 2,36 2,57
LACTANCIA PRECEBOS LEVANTE ENGORDE
NIVEL DE SALUD
LA GRAN MAYORIA DE ENFERMEDADES
QUE ATACAN AL CERDO PRODUCEN
RETRASO EN EL CRECIMIENTO,
ORIGINANDO CERDO DE MALA CALIDAD
MALA CALIDAD DE LA
CARNE
Hay futuro en el futuro. El consumo y producción de carnes seguirá
creciendo más que la populación mundial.
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
OLOR SEXUAL
Machos sin castrar
Reduce costos de producción
Aumenta el rendimiento en carne magra
Aparición en el 5 – 10 % del total
Producido por la androstenona y el escatol
Se puede determinar por Método de Elisa
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
ALIMENTACION
Dietas con ácidos grasos poli-insaturados: grasa insaturada
de menor calidad (menor consistencia y estabilidad)
Baja síntesis de Acidos grasos saturados a partir de hidratos
de carbono de la dieta
Materias grasas en la dieta: reduce Costos pero aumenta el
% de ácidos grasos insaturados (linoleico <14%)
Dietas de cereales sin grasas añadidas son mejores que las
de alto contenido en grasas poli-insaturadas
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
FACTORES DE DEMANDA DE LA INDUSTRIA
Materia prima de Calidad Constante
Genética homogénea
Alimentación sin componentes que deterioren la grasa
Tratamiento ante-mortem óptimo
PRODUCTOS QUE SATISFACEN LA DEMANDA
DE LOS CONSUMIDORES
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
FACTORES DE DEMANDA DEL CONSUMIDOR
Seguridad Alimentaria
Introducción del Concepto “Trazabilidad” (registros explotación, registro de movimientos, correcto etiquetado)
Control Integrado de los procesos
Deseo del Consumidor por conocer:
- Condiciones de producción
- Alimentación
- Bienestar Animal (legislación)
- protección del Medio Ambiente (manejo de excretas, emisiones a la atmósfera, etc)
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE
TRANSPORTE
Relación positiva con la calidad de canal y de la Carne
Aplicación eficaz de la Normativa vigente
Pérdidas por transporte y espera en corrales:
- Bajas por muerte (Síndrome de hipertermia maligna)
- Pérdida de peso
- Pérdida de valor de piezas por traumatismos
- mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
Variables según manejo y sensibilidad al stress
Causas ambientales (efecto aditivo)
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
CONDICIONES DE LOS ANIMALES EN EL TRANSPORTE
Evitar las altas temperaturas
Ayuno 12 hrs antes del transporte
Animales en corrales (duchas y agua de bebida)
Establecer grupos sociales homogéneos de animales (evitar jerarquías)
No alargar los tiempos de espera en corrales
Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en el cargue y el descargue
No alargar los tiempos de transporte
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
CONDICIONES DEL CAMION
Grupos de 6 – 8 animales
Superficie: 0,4 – 0,55 mt2
Ventilación manual ó mecánica incluso con duchas
Conducción Cuidadosa (sin virajes bruscos y cambios de velocidad)
Rampas con pendientes por debajo del 15 %
En lo posible:
- Transporte > 9 horas ó 500 kms
- Viajes de más de 4 hrs, proveer descanso, agua de bebida, duchas, ventilación forzada
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
SACRIFICIO
Minimizar el stress innecesario de los animales durante la espera
Consideración en la construcción de las áreas de descargue,
estabulación, pasillos y desangrado
Areas frescas, limpias, y tranquilas
Reposo de por lo menos 6 horas, si el transporte es largo. Por lo
menos 2 hrs si es corto
FACTORES DE MANEJO CON INFLUENCIA EN LA CALIDAD
DE LA CARNE
SACRIFICIO
El Cerdo es un animal difícil de mover y corto de vista
Sensible al ruido (factor estresante)
Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros
Evitar tabanos, estimuladores eléctricos, etc
Evitar esquinas bruscas
Poner pasillos dobles (fácil movimiento
Puertas automáticas