«Bon

aVid

a»ht

tp://b

locs

.mes

vila

web

.cat

/jau

mef

abre

gaht

tp://jau

mef

abre

ga.b

logs

pot.c

om

L’espardenya (Stichopus regalis) és un equi-noderm holoturoïdeu vermiforme, de l’or-dre dels aspidoquirots, de cos allargat, ambla superfície ventral aixafada i reptant. Mal-grat aquestes descripcions gens apetitoses,

ens trobem davant d’un dels mariscs més exquisits...un secret dels pescadors catalans, xinesos o japone-sos.Elseualtpreuesjustificaperlestècniquesdepes-ca especialitzades que requereix la seva captura, jaque viu al fons del mar. De l’animal només es men-genlesgònades,quesóndecolorblancifanunscinccentímetres de longitud; ens poden recordar la for-ma i textura a una navalla.

Josep Pla criticava l’ús excessiu del tomàquet per

part dels pagesos, però crec que el seu ús està moltmés estès en la cuina dels pescadors, que sempre elposen als suquets i fins i tot fan plats monogràfics depeix amb tomàquet o samfaina o «pebrot i tomata»(tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i , en aquestcas, les espardenyes. Les espardenyes també es fanfregides, normalment amb all i julivert. Igualment,particularmentaSantFeliudeGuíxols,éstradicionall’arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a lacuina d’autor. Aquest marisc tan particular i ara tanestimat (s’havia fet servir com a esquer) també apa-reix en algun plat de mar i muntanya.

L’espardenya (dita també llongo, pataca o pata-queta, llonguet, pastisset, sóla, pataca, pastisse t,ver-ga mansa, pardal de moro), sens dubte, per la formade sola d’espardenya o sabata, constitueix un mariscmoltapreciataCatalunya.Estracta,comhemdit,d’u-na classe d’holutúria , amb varietats similars que espodentrobaraDénia(PaísValencià),Cadis(cohom-brillos) i la Xina, el Japó, Filipines, Indonèsia, i Amè-

rica. En tots els casos, elnom gastronòmic –in-cloent-hi la CatalunyaNord, on alguns restau-rants comencen a difon-dre-les–ésespardenya.Ales cartes en espanyol sesol optar per la forma es-pardeña, d’origen català,ja que el nom cohombrode mar o cogombre demar no sol ser corrent ono gaire identificable.

VALORSAFRODISÍACSÉs un marisc delicat, delqual en consumim la partblanca interior, els seusòrgans sexuals. Potser ésper això que, segons unatradició dels pescadors, téuns valors afrodisíacs. Nodeixen de ser curiososnoms com carajo (SantFeliu de Guíxols) o vergamansa (Menorca), quees refereixen, per activa iper passiva, a aquestapossible qualitat. L’úni-ca part comestible sónuna mena de dits o «fi-lets» de la grossària d’undit i d’uns 5 a 8 centíme-tres, amb unes estries, decolor blanc, que s’han detallar només treure l’ani-mal de l’aigua, perquè esfa malbé ràpidament, ies guarden ràpidamenten aigua freda

La seva textura i saborsón d’un gran interès, ipermetenmúltiplestrac-taments i combinacions.Així, es poden incloureen sopes i cremes –perexemple en una sopad’espàrrecs–, en amani-des, com a guarnició deplats de peix, en guisats iestofats i en combina-cions diverses.

No obstant, NéstorLujan no opinava el ma-teix:«Undelsprodigisdepujada de preus en elmón de la gastronomiaéseldel’holotúria,cone-guda amb el nom d’es-pardenya.Haestatelpro-ducte alimentari quemés s’ha encarit, ja queha passat de no valer resoservir,comamolt,d’es-quer, a cotitzar-se a mésde cinc mil pessetes elquilo. Cinc mil vegadesmés és una xifra impres-sionant.(...)L’espardenyatéunfortsabor–queaminoemsatisfàenabsolut–marí i iodat, i es preparaobéalesgraellesobéfre-gida i prèviament arre-bossada. Els antics pes-cadors, quan estavendesesperadament afa-mats, la guisaven ambuna salsa de tomàquet»(Néstor Luján, Dicciona-ri Luján de GastronomiaCatalana, 1990). Podriaser que Néstor Luján–home més de terra queno pas de mar– tinguésraó:abanstambéelspes-cadors, quan estavendesesperats, menjavenllagosta! �

G

13

Diu

men

ge,1

9de

mai

gde

2013

Dom

inic

alGastro

nom

ia

Un mariscexquisit

Les espardenyes són un producte molt apreciat i de preu elevat per la dificultat de laseva captura; a la cuina tenen un gran interès i admeten múltiples preparacions

MOLTES COMBINACIONS

� L’arròs ambespardenyes (sotaaquestes línies,el del restaurantEls Tinars, deLlagostera) éscaracterístic de SantFeliu de Guíxols.MARCMARTÍ

TEXT JAUMEFÀBREGA*

La cuina d’autor ha tret un gran partitde les espardenyes, i s’hi han distin-git especialment Ferran Adrià, Joan

Roca, Carme Ruscalleda, etc., amb enllu-ernadors plats que incorporen aquestpreuat producte. Aquesta recepta no éstan espectacular, però sí molt efectiva, irespon a una manera habitual de prepa-rar les espardenyes per part dels pesca-dors.

ELABORACIÓNetegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les ei-xugar.Fregiu-lesenolilleugeramentiafegiueltomàquet,pelat,sen-se granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.

NOTESLesespardenyestambéespodenferfregidesamball i julivertoalaplanxa –versió moderna– o torrades –versió tradicional–.–Aquestarecepta,ambl’afegitdeltomàquet,guanyaenpoderafro-disíac: la seva vitamina A i el betacarotè produeixen testosterona.

� 800 gramsd’espardenyesnetes,aproximadament.� 1 llimona.� Sal.� Oli.� 4 tomàquetsmitjans.

Ingredients:

Espardenyes amb tomata