LA QUÍMICA I ELS ALIMENTS
Matèries primeres
Elaboració Conreu
Productes manufacturats(Aliments)
Conservació ( Additius, buit ,fred)
Millora propietats (Additius)
Aliments funcionals (millora estat de salut
redueix risc malalties)
Emmagatzematge (envàs)
Tradicional
Revolució verda (Adobs, fitosanitaris)
Biològic
Transferència de gens
Presentació producte
Aliments
Hidrats de carboni o glúcids
Proteïnes
Greixos o Lípids
Vitamines
Minerals, oligoelements
Aigua
Pan, Cereales, Arroz, Pasta6-11 porciones
Macro Mineral Símbolo Químico Micro Mineral Símbolo Químico
Calcio Ca Yodo I
Fósforo P Hierro Fe
Magnesio Mg Cobre Cu
Sodio Na Cobalto Co
Potasio K Manganeso Mn
Cloro Cl Molibdeno Mo
Azufre S Zinc Zn
SelenioCromoFlúor
GermanioLitio
NiquelSilicio
VanadioArsénico
SeCrF
GeLiNiSiVAs
Minerals i oligoelements
ADDITIU: Substància que millora el procés d’elaboració i/o de conservació dels aliments.
Additius antics: Egipte, Orient, Espècies, Colorants. Sal (clorur sòdic), Sucre, Alcohol, Aromes.
Són substàncies químiques, naturals o sintètiques
No confondre amb impureses que porten els additius o productes tipus pesticides que resten en els aliments.
Classificació:
Colorants
Acidulants
Conservants , Contra microorganismes, bacteris
Antioxidants , contra l’oxidació de l’aire
Estabilitzants
Espessants i gelificants, Agar-agar
Aromatitzants
Antiatapeïmezants
Emulsionants
Edulcorants
Potenciadors del sabor
EXEMPLESE-127 Eritrosina - Colorant:
E-220 Anhídrid sulfurós o diòxid de sofre - Conservant
E-300 Àcid L-ascórbic o Vitamina C – Antioxidant
E-330 Àcid cítric – Acidulant
E-400 Àcid algínic-alginats – Estabilitzant, Espesant
E-450 Difosfat sòdic – Estabilitzant
E-471 Mono i diglicèrids d’àcids grassos – Emulgent
E-570 Àcid esteàric – Antiatapeïmezant
E-621 Glutamat monosòdic- Potenciador del sabor
E-952 Ciclamat – Edulcorant
E-954 Sacarina – Edulcorantwww.gencat.net/salut/acsa/DU12/html/ca/dir1303/doc3854.html
TOXICITAT
• Substància tòxica: la que presa en quantitat o forma inadequada origina trastorns en la salut.
• Totes les substàncies són potencialment tòxiques. La sal, el sucre, l’aigua.
• Tot depèn de la dosi
HOME EL CUERPO HUMANO LA CASA QUÍMICA LOS EFECTOS QUÍMICOS
ACERCA DE LA CAMPAÑA INFORMES CIENTÍFICOS ACTÚA AHORA ENVÍA A UN AMIGO
Nuestros cuerpos almacenan sustancias químicas
introducidas a través de nuestra ropa y del aire que
respiramos. Ve como afectan a tu cuerpo y devuélvelas a tu
cesta de la compra.
Visita las habitaciones de tu casa y busca aquellos
productos que estén libres de sustancias químicas
peligrosas.
Desde aquí también te puedes bajar la Guía para
comprar sin tóxicos
Consejos prácticos para protegerse de los tóxicos
1. Compra y consume productos naturales.2. Pela y lava la fruta y las verduras antes de comértelas.
3. No trates con pesticidas a las plantas de casa o del jardín.
4. Elige alimentos frescos, congelados o secos en vez de comida enlatada.
5. Evita la comida que haya estado en contacto con PVC.
6. No compréis biberones fabricados con plásticos policarbonatados.
7. Ventila las habitaciones. Abre las ventanas en lugar de encender el aire acondicionado.
8. Usa productos de limpieza no contaminantes.
9. Compra champús, jabones y colonias que no contengan fragancias artificiales.
10. Utiliza pinturas, barnices y pegamentos al agua o con bajo contenido de compuestos volátiles.
WWF.es (ADENA)
Tòxics en els vegetals
Bròquil, col Indol carbinol (250 ppm)(25 mg/100g)
Patata Solanina (75 ppm)
Tomàquet Tomatina (360 ppm)
Julivert Psoralens (14 ppm)
Dioxina 10 picograms/kg/dia (bilionèsima )
Residu pesticida dieta Malation (0,006 mg/dia) no cancerigen
Màxim permès
• Hi ha problemes i perills evidentment, però ni tot és blanc ni tot és negre.
• Ha millorat les condicions de vida en general malgrat les deficiències encara existents.
• Voldria aprofitar per fixar i aclarir conceptes relacionats amb l’efecte de les substàncies químiques sobre els humans
EFECTE DE LES SUBSTÀNCIES QUÍMIQUES SOBRE HUMANS
Primer.- Quina és la dosi que determina si una substància és tòxica o no.
Totes les substàncies són potencialment tóxiques, aigua, sucre, sal...
COMPOST LD50 mg/kg, oral, rata
Vitamina C 11900
Etanol (alcohol etílic) 7060
Sal (clorur sòdic) 3000
DDT 87 (150 per a gossos)
Dieldrin 38
Paration 2
Dioxina 0,02 ( 50 hamsters)
Segon.- Les proves de toxicitat es fan sobre animals i, ocasionalment i per alguns medicaments, en grups especials de persones (malalts, presos)
• Tercer.- Suposició de que la resposta en humans és la mateixa que en l’animal d’assaig i que no existeix un límit inferior per sota del qual no produeix cap efecte
NOAEL : Valor al qual No s’Observa cap Efecte Advers
Valor que s’accepta pels humans per seguretat:
NOAEL/ 100 o NOAEL / 1000 casos dubtosos
Exemple NOAEL de la Dioxina per la rata és:
0,5 micrograms/kg d’animal
Màxim permès en humans: 0,0005 micrograms /kg
IDA : INGESTIÓ DIARIA ADMISSIBLE: mg/kg de pes i per dia (calculat a partir del NOAEL/100 en animals)
També es denomina DOSI DE REFERÈNCIA
Exemple: IDA nitrit sòdic (E250) : 0,2 mg/kg/dia
Per a una persona de 70 kg de pes, màxim diari 14 mg
Embotit màxim de nitrit sòdic permès: 150 mg/kg de producte. En 100 g hi ha 15 mg > 14 mg permès
Perill si es menja cada dia >100 g durant 70 anys
Risc Relatiu
Freqüència d’Incidència (F1) de la malaltia deguda a un factor de risc:
nº malalts del conjunt de persones exposades Ex.
F1= 8/300=0,026
nº total de persones exposades
nª de malalts en persones no exposades Ex.
F2 = 6/300=0,02
nº total de persones no exposades
Risc Relatiu, RR = F1 / F2 Ex
0,026/0,02 = 1,33