La agricultura y la sostenibilidad urbana
Sostenibilidad urbana y su relaci6n con el sistema alimentario
• Ciclos ecologicos en la alimentacion de las ciudades
• La huella ecologica de la alimentacion en las ciudades
• La huella del cu1tivo vegetal
Sosteniblidad del modelo urbano y su relaci6n con el sistema agroalimentario
• E1 mode10 agrourbano insostenible
• Un sistema agroalimentario para una ciudad sostenible
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Desde su aparicion en el infonne Nuestro futuro comun (1987-
1988), el termino desarrollo sostenible comenzo a popula
rizarse como aquel desarrollo que perrnite "satisfacer
nuestras necesidades actuales sin comprometer la capaci
dad de las generaciones futuras para sat is facer las suyas" .
Es ampliamente reconocido que el desarrollo sosteni
ble corresponde a un proceso cuyo objetivo principal es
mejorar la calidad de vida sin sobrepasar los !imites fisi
cos de la naturaleza, siendo a su vez viable economica
mente . Aplicar estos conceptos a un entorno concreto
como la ciudad constituye todo un reto.
Por 10 general, la busqueda de la sostenibilidad
urbana se con centra en resolver temas espedficos como
la movilidad, el transporte , el consumo energetico 0 la
implantacion de las energias renovables; no cabe duda
de que son temas fundamentales, pero no incluye el
analisis de otros sistemas que pueden afectar de manera
integral a la sostenibilidad urbana, como es el sistema
agroalimentario.
Sostenibilidad urbana y su relacion con el sistema alimentario
El termino sistema agroalimentario se refiere los proce-
50S relacionados con la alimentacion, que se inician con
la produccion de alimentos , su procesado (transfonna
cion), embalaje, transporte, distribucion y, finalmente,
su consumo, y que se concentra en su mayor parte en las
ciudades. La manera como estas se abastecen de alimen
tos seria el sistema agroalimentario urbano; la mejora
de este sistema pod ria ejercer un impacto positivo en la
sosteniblidad urbana, donde la agricultura urbana ocu
paria un papel fundamental. Sin embargo, este poten
cial todavia no se ha explotado eficazmente, en parte
porque el urbanismo no ha visualizado los vinculos entre
la alimentacion urbana y el medio ambiente.
ciclos ecol6gicos en la alimentaci6n
de las ciudades
Como cualquier otra alimentacion, la urbana depende
necesariamente de los sistemas de produccion agricola
vinculados a los ciclos naturales (que, paradojicamente,
suelen estar alterados por el impacto de las propias ciu
dades) .
Since its appearance in the report Our Common Future
(1987-1988), the term 'sustainable development' has
become popular to reflect the kind of development
' that meets the needs of the present without compro
mising the ability of future generations to meet their
own needs.'
It is widely recognized that sustainable develop
ment corresponds to a process whose main objective is
to improve people's standard of living without exceed
ing the physical limits of nature, while in turn being
economically viable . Applying these concepts to a par
ticular environment like the city is a challenge .
Generally speaking, the search for urban sustaina
bility focuses on resolving specific issues like mobility,
transport , energy consumption and the introduction of
renewable energies ; there can be no doubt that these
are fundamental issues, but it does not include analy
sis of other systems that may have an overall effect on
urban sustainability, including the agroalimentary
system.
Urban sustainability and its relationship to the food system
The term 'agroalimentary system' refers to processes
relating to alimentation , from the production of food
stuffs, their processing (transformation), packaging,
transport and distribution through to their consump
tion (which is largely concentrated in cities) . Cities are
supplied with food via the urban agroalimentary sys
tem; the improvement of this system could have a pos
itive impact on urban sustainability , in which urban
agriculture would playa fundamental part. However ,
this potential has still not been efficiently exploited ,
in part because urbanism has not visualized the links
between urban alimentation and the environment.
Ecological cycles in the feeding of cities
Like any other sort of alimentation, the urban kind
necessarily depends on systems of agricultural produc
tion linked to natural cycles (which, paradoxically , are
usually altered by the impact of cities themselves).
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A diferencia de 10 que ocurre en un entorno natural,
donde se considera que los ciclos son cerrados, las ciuda
des se caracterizan par un metabolismo de ciclos abiertos.
En particular, la alimentacion urbana inc ide princi
palmente en el cicIo de la materia y el cicIo del agua.
Ciclo de la materia
La materia org{mica de los sue los permite el desarrollo
de organismos que no solo garantizan el aporte de
nutrientes a las plantas, sino que crean las condiciones
flsicas para su crecimiento. Los elementos quimicos,
esenciales para la vida, circulan par la biosfera por vias
- denominadas ciclos biogeoquimicos a ciclos de la
materia- que van desde el media a los organismos, y de
regreso otra vez al entorno. El desplazamiento de estos
elementos puede designarse de manera conveniente
como ciclado de nutrientes.
En el cas a concreto de los ecosistemas agrarios, los
principales elementos son el carbona, el nitrogeno y el
fosforo. Las plantas absorben los nutrientes del terre no
y, al recoger la cosecha, dichos nutrientes se retiran del
sistema agrario. La reposicion implica la aplicacion de
todos los nutrientes que fueron tornados por el cultivo y
que se encuentran presente en los tejidos de las plantas,
sean estas cosechables a no. En este sentido, para que se
cierren los ciclos es necesario restituir al media los ele
mentos extraidos, hacienda uso de los residuos propios
de los cultivos u otros residuos organicos.
En el sistema agroalimentario urbano, los sistemas
agricolas de los que depende suelen estar alejados de las
ciudades (incluso en otros continentes), 10 cual dificulta
la posibilidad de cerrar el cicio de los nutrientes (es decir,
que los residuos solidos organicos de la ciudad puedan
retomarse a los suelos cultivados) y en algunos casas 10
imposibilita. En la agricultura industrial el proceso de
fertilizacion solo tiene el objetivo de reponer los nutrien
tes par media de enmiendas quimicas y, por tanto, no se
reciclan los nutrientes extraidos con las cosechas.
Ciclo del agua
El cicio del agua es fundamental para la vida par su
importante funcion como media de transporte de los
'10
Unlike a natural environment, in which it is
believed that such cycles are closed, cities are charac
terized by a metabolism of open cycles.
Urban alimentation mainly impacts upon the cycles
of matter and of water.
The cycle of matter
The organic matter contained in soil encourages the
development of organisms that not only guarantee the
supply of nutrients to all plant life but also create the
physical conditions for its growth. The chemical ele
ments essential to life circulate through the biosphere
by routes- known as biogeochemical cycles or cycles of
matter- that extend from the environment to organ
isms, and return once again to the environment. For
convenience, the displacement of these elements may
be called nutrient cycling.
In the specific instance of agrarian ecosystems, the
main elements are carbon , nitrogen and phosphorus .
Plants absorb the nutrients from the ground and,
when bringing in the harvest, these nutrients are
withdrawn from the agrarian system. Their replace
ment involves the application of all the nutrients that
were assimilated by the crops and which are present in
the tissue of the plants, whether harvestable or not.
For a cycle to close it is necessary to give back to the
medium the elements extracted from it, by making
use of the actual waste products of the crops or other
organic waste .
In the urban agroalimentary system the agricul
tural systems on which it depends are usually at a
distance from the cities (on other continents , even),
which hinders the possibility of closing the nutrient
cycle (namely, that the city's solid organic waste can be
returned to cultivated land) and in some cases makes
this impossible. In industrial agriculture the process of
fertilization has the sole aim of replenishing nutrients
through chemical emendation, and thus the nutrients
extracted with the harvests are not recycled.
The water cycle
The water cycle is fundamental to life due to its crucial
function as a means of transporting nutrients. We
La agricuirura y ia sostenibiiidad urbana
nutrientes . Panimos de la base de que en much os lugares
el agua es un bien escaso y de que, para que este disponi
ble, es del todo necesaria una gestion eficiente de la
misma. Las ciudades inciden sobre el cicio natural del
agua de dos maneras: una directa , mediante la extraccion
de agua, Y otra a traves de la contaminacion de las aguas.
Por otro lado, en los sistemas agrarios el agua es la
principa l materia prima que interviene en la fotosfnte
sis, base de su actividad . Sin embargo, la agricu ltura
convencional que alimenta a las ciudades usualmente
consume cantidades excesivas de agua potable, yade
mas el uso de agroquimicos (pesticidas, fertilizantes,
etc.) puede llegar a contaminar las aguas subterraneas .
En ambas situaciones, la ciudad y los sistemas agri
colas alteran el cido del agua y la calidad de los recursos
hidricos , dando lugar a un cicio abierto y desequili
brado.
La huella ecologica de la alimentacion
en las ciudades
La huella ecologica es uno de los indicadores mas com
pletos con los que se cuenta para m edir el impacto de
cualquier actividad humana sobre el entorno . Los crea
dores del concepto de la huella ecologica, William E.
Rees y Mathis Wackernagel, la definen de la siguiente
manera: "El area de terri torio ecologicam ente produc
tivo (cultivos , pastos, bosques 0 ecosistemas marinos)
n ecesaria para producir los recurs os utilizados y para
asimilar los residuos producidos por una poblacion
deterrninada con un nivel de vida especifico de forma
indefinida, sea donde sea que se encu entre esta area" .'
El concepto de huella ecologica aplicado a la ciudad
es un instrumento que intenta medir el impacto
ambiental y territorial de los asentamientos urbanos,
algo que resulta muy conveniente en estos momentos en
los que la poblacion mundial se concentra cad a vez mas
en las ciudades.
La porcion de huella que corresponde a la alimenta
cion es un tema que ha suscitado un creciente interes,
ya que, gracias al calculo de la huella alimentaria, se ha
constatado que algo tan cotidiano como los h abitos ali
m enticios pueden relacionarse con la degradacion
' Rees, William E. y Wackemagel, Mathis, Our Ecological Footprint. Reducing Human Impact on Earth, New Society Publishers, Cabriola Island, 1995 (version castellana: Nuestra huella ecologica: reduciendo el impactohumano sobre la Tierra, LaM, Santiago de Chile, 2001) .
Agriculture a nd urba n sustainability
proceed on the basis that in many places water is a
scarce resource and that, for it to be available , efficient
management of it is absolutely vital. Cities have an
influence on the natural water cycle in two ways : one
direct , through water extraction ; the other through
water contamination .
Furthermore, in agrarian systems water is the main
raw material to intervene in photosynthesis , the basis
of its activity. However, the conventional agriculture
that feeds cities usually consumes excessive amounts
of drinking water, and along with the use of agro
chemicals (pesticides , fertilizers , and so on) can con
taminate subterranean water.
In both situations the city and agricultural sys
tems alter the water cycle and the quality of water
resources, giving rise to an open , unbalanced cycle.
The ecological footprint of alimentation in cities
The 'ecological footprint' is one of the most complete
indicators we have for measuring the impact of any
human activity on the environment . The creators of
the concept of the ecological footprint , William E.
Rees and Mathis Wackernagel, define it as 'The area of
ecologically productive territory (crops , pastures, for
ests or marine ecosystems) necessary to producing the
resources utilized and to assimilating the waste pro
duced by a given population with a specific standard
of living of undefined form, wherever this area may be
found ."
The ecological footprint as applied to the city is
a tool that attempts to measure the environmental
and territorial impact of human settlements - some
thing that is highly convenient at a time when the
world's population is increasingly concentrated in
cities.
The part of the footprint corresponding to alimen
tation is an issue that has aroused increasing inter
est; thanks to the calculation of the food footprint ,
there has been increasing awareness that something
as everyday as nutritional habits may have a relation
ship to environment degradation . At present , the food
footprint is growing and it is estimated that it requires
' Rees. William E. and Wackemagel, Math is. Our Ecological Footprint. Reducing Human Impact on Earth, New Society Pub li shers, Ca briola Island , 1995.
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Figura 7. Huella ecologica de la alimentacion Fuente: eJaboracion propia a partir de datos de Wackemagel, Mathis; Deumling, Diana y Monfreda, Chad, "Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink our Ecological Footprint" (Agriculture Footprint Brief), en Reden ning Progress, julio de 2003.
ambiental. Actualmente, la huella alimentaria se esta
incrementando y se estima que requiere alrededor de un
40 % del area biologicamente productiva de la Tierra. '
Esta huella se compone de cuatro elementos -tierras de
cultivo, pastizales, pesca y energia- que representan
todos los recursos requeridos para el alimento humano.
La energia utilizada en el sistema alimentario global
comprende la empleada en la produccion de alimentos,
la fabricacion de fertilizantes y pesticidas, la irrigacion y
las actividades de posproduccion -procesado, empa
cado, transporte, almacenaje y venta-, que son las que
implican mayor consumo de combustibles fosiles .
Por otro lado, al analizar la huella de la alimentacion
es importante distinguir la componente de origen ani
malo vegetal, pues existen sensibles diferencias entre
ambos tipos de alimentos. Por ejemplo, el aumento del
consumo de carne esta provocando deforestacion de bos
ques alrededor del mundo debido al cultivo de soja para
forraje.
Se ha llegado a determinar que, dado que los anima
les que se consumen en los paises desarrollados se ali
mentan cada vez menos de pasto y mas de cereales y
forraje, las dietas ric as en carne requieren aproximada
mente tres veces mas territorio cultivado que las vegeta
rianas y, por tanto, producen una mayor huella ecolo
gica (vease Figura 8).
' Wackernagel , Mathis; Deumling, Diana y Monfreda , Chad, "Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint" (Agriculture Footprint Brief), en Redenning
Progress, julio de 2003. www.safsf.org/ documents/ agjood_v6%20 FINAL%20B-21-03.pdf
- Huella alimentaria / Food footprint - Resto de huella / Remainder of the footprint
Figure 7. The ecological footprint of alimentation Source: elaborated by the author from data in Wackernagel, Mathis: Deumling, Diana and Monfreda, Chad, 'Eating up the Earth: How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint' (Agricu lture Footprint Brief), in Redenning Progress, July 2003.
around 40% of the biologically productive area of the
Earth .' This footprint consists of four elements-land
for food growing, pastureland, fishing and energy
representing all the resources needed for human nour
ishment .
The energy utilized in the global food system
includes the energy used in the production of food
stuffs, the manufacture of fertilizers and pesticides,
irrigation and the activities of postproduction
processing, packaging, transport , storage and sales
which involve a higher consumption of fossil fuels.
On the other hand, when analysing the food foot
print it is important to distinguish between animal
or plant origins since appreciable differences exist
between the two. For example, the increased consump
tion of meat is causing deforestation around the world
due to the growing of soya for fodder .
Given the fact that the animals consumed in devel
oped countries are increasingly fed less grass and more
cereals and fodder , diets rich in meat require approxi
mately three times more cultivated territory than
vegetarian diets , and so produce a bigger ecological
footprint (See Figure 8).
' Wackernagel, Mathis; Deumling, Diana a nd Mon freda, Chad , 'Eating up the Earth : How Sustainable Food Systems Shrink Our Ecological Footprint ' (Agriculture Footprint Brief), in Redenning
Progress, July 2003 . www .safsf.org/docu ments/agjood_v6%20 FfN AL%20B-21-03 . pdf
La agricultura y la sostenibilidad urbana
6000
5 000
4000
3000
2000
1000
o Huella vegetal
Plant footprint Huella animal
Animal footprint
La huella del cultivo vegetal
En 10 que se refiere al abastecimiento de vegetales en las
ciudades, la huella del consumo vegetal esta relacionada
con diversos procesos vinculados al sistema alimentario
que se describen a continuacion:
La producci6n. La huella ecologica de la produccion
involucra principalmente al area ocupada por cultivo;
la huella vegetal es bastante menor que la animal. Sin
embargo, ademas de la superficie que ocupa , tambien
interviene en la produccion la energia requerida para los
cultivos, como el consumo de combustibles fosiles 0 la
energia asociada a la produccion de fertilizantes y pesti
cidas .
Procesado y embalaje. La manufactura y procesado de
alimentos son procedimientos que requieren una gran
cantidad de energia, hasta diez veces mas que la n ecesa
ria para el cultivo en sf. Ademas, los alimentos procesa
dos requieren materiales que pueden estar fabricados
en zonas lejanas, con las implicaciones del consecuente
transporte. Otro aspecto importante es el exceso de
embalaje para transportar alimentos por largos perio
dos, que a su vez requieren energia para su produccion,
10 que aumenta la generacion de residuos.
Transporte . La distancia del alimento desde el campo
hasta la mesa es un indicador del impacto ambiental de
Agricult u re a nd urban sustainabilit y
Figura 8. Comparacion de la huella alimenticia animal y vegetal de Espana (m'/hab.) Fuente: Elaboracion pro pia a partir de datos de Carpintero, Oscar, EI metabolismo de la economia espanola: recursos naturales y huella ecol6gica (1955-1000) , Fundacion Cesar Manrique, Teguise, 2005.
Figure 8. Comparison of the animal and plant food footprint in Spain (m'/inhab.) Source: ela borated by the author fro m da ta in Carpim ero, Oscar, EI metabolismo de la econom[a espanola: recursos naturales y huella ecol6g;ea (1955- 2000), Fundacion Cesar Manriq u e, Teguise, 2oo5.
The plant-growing footprint
With regard to the supplying of plant produce to cities,
the plant-consumption footprint is related to different
processes linked to the food system, as follows:
Production. The ecological footprint of production
mainly involves the area occupied by food growing; the
plant footprint is somewhat smaller than the animal
one . However , aside from the surface area it occupies ,
we must also factor in the energy required for the crops
in the form of fossil fuel consumption or the produc
tion of fertilizers and pesticides.
Processing and packaging. The manufacture and
processing of foodstuffs are processes that require a
huge amount of energy , up to ten times more than
tha t necessary for the growing of the food itself.
Moreover , processed foodstuffs need materials that
can be made in distant areas, with the involvement
of the transport resulting from this . Another impor
tant aspect is the excess of packaging for transporting
foodstuffs over long distances, which in turn require
energy for their production , thus generating yet more
waste .
Transport . The distance a foodstuff travels from field
to table is an indicator of the environmental impact of
what we eat. On many occasions the fields are in other
43
Tipo de dieta Huella ecol6gica (Cha/captia) Cambioneto
T i' rl
100% importado ,I)' 11
Promedio Reino Unido
Saludable estandar
Dieta sana local
Dieta saludable vegetariana
Dieta sana, organica, vegetariana y local
Dieta sana, 100% organico · 1
-~---
-- --~~
Figura 9. Comparacion de la huella alimentaria de diferentes dietas posibles en Reino Unido Fuente; Frey, SibyUe y Barret , John, "Our Health , OUT Environment: The Ecological Footprint o[What We Eat", Stockholm Environmental Institute , University of York . Ponenda presentada en la Conferencia Internacional sobre la Huella £coI6gica, Cardiff, mayo de 2007 (www.brass.cLac.ukjuploads/ Frey _A33. pdf) .
aquello que comemos. En muchas ocasiones los campos se encuentran en otros paises, 0 inclusive en otros conti~ nentes, aumentando las emisiones de CO, asociadas al transporte.
Consumo. EI modele de consumo esta asociado a los habitos alimenticios y a los criterios del ciudadano a la hora de comprar los alimentos; es decir, que compra, cuando 10 hace y como los cocina.
En las decisiones del consumidor se reflejan los impactos de los demas procesos del sistema alimentario sobre la hueUa del cultivo vegetal. En este sentido, el impacto ambiental del consumo varia si se compran cultivos locales 0 no, si son producidos organica 0 industrialmente, etc. (tal como se resume en la Figura 9).
Finalmente, parte del consumo corresponde al almace~ namiento (refrigeracion) en los hogares.
Los residuos. Se generan en las diferentes fases del sis~ tema agroalimentario: transporte, embalaje y consumo (bolsas y cajas de la compra, procesado de alimentos en los hogares, etc.). La mayor parte de los residuos en el consumo son de origen organico, seguidos de los residuos
1,23
0,83 100%
0,64 -22%
0,53
0,5 ----
0,26
0,63
flgurc . C lm;a' ,onoftl'e r(,od fcotpf'nt 1fd. I'rcI' pot Itlal JiCl s 11' tt, UK
( )Un r. ~,or evf.. '1 n (',her ( nin r ts, th.!s increasirg t (C:C <!ml~ ior slated' ) e: !1spor .
c.onsumption. r It 'TIC de of c mSl mptlor is SSOCI ,1 t'd WItt. thE. E atlr J hab t~ nc criter ,J. of (ty w I <'rs wi n It cornL~ '0 ti.lyhb food, 'helt ,s t,) s. y, what they buy wI- n thry b1\} t anj 'low '1' 'y ()O it
R !leeted I .. the d ISIor ~ of the e( 1 ~u 1"'<'r lS the I lpaL' of otl£>r !lroec >lr the fo ld y ten G 1 tt plant ~roW1.1.., f otpnr t :n that resp t, thr envl Gil
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III f B.!P 9). Last'y P Tt of ')nSt rnption pas to dC' with
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Waste. DiCf. ren" leir d "fw ste af' rear\o. cl n t ( VJ.
c.! ;hases of f1t a,ro imen' ry ~yste"T t nsrort, pack'/," ng nd on m,>t mIl: ve i 1", ba s nc to es a th ?o 'nt cf sap toDd p )L ss.r g at to ne, .wi s.:> forhl) ,he bulK;)f tK wa~te to Jo w t 1 con u nption s orr:ar.l~.n cri;tn, fOllowrd by wast£ Inked '.0 thC' ,>r< ... ( .nat'ln wrapl'.ng or packaL>mp of Vl'gC'tdbles ( T,I'nly )) s'k tms pap.?T and 0- cardboard)
La agricultura y la sostenibilidad urbana
El envasado de lechugas para su venta en superrnercados implica una generacion innecesaria de residuQs.
EI envasado con productos derivados del petroleo (pUstico y porexpan) de frutas y verduras en los superrnercados contribuye a aumentar la generaci6n de residuos domesticos innecesariamente.
Cultivo el<tensivo propio del modelo agroalimentario insostenible.
EI huerto urbano como elemento productivo de un sistema alimentario urbano sostenible.