primer semestre
Recetarioguía para el estudiante
Clase 1 6Introducción 6· Carnebraseadaconvegetales
endiferentescocciones 8
Clase 2 10Hortalizas y frutas 10· �Peperonata 12· Compresióndevegetales 13· Perlasdefrutasensalsadeanís
yvinotinto 15· Platodefrutas 15
Clase 3 16Huevos 16· Tortillaespañola 18· Omelette 18· Huevopochado 19· Huevoduro 20· Huevoalplato 20· Huevofrito 21· Huevorevuelto 21
Clase 4 22Tubérculos- papa 22· Purédepapa 24· Purérústico 24· Papaduquesa 27· Croquetas 27
Clase 5 28Fondos 28· Fondoclaroderes 30· Fondoclarodeave 30· Fondooscuroderes 32· Consoméclarificado 33
Clase 6 34Salsas de base o salsas madre 34· Salsabechamel 36· Salsamornay 36· Crucíferasalgratínconsalsabechamel 38· Salsaespañola 38· Escalopesalacharcutiere 39· Rigatonialgratín 39
Clase 7 40Sopas y potajes 40· Sopadecebollagratinada 42· Sopadecalabazaypera 42· Minestronedeaveyvegetales,�vermiccelli 44· Vichyssoise(Cremafríadepuerro) 45· Potaje�Conti 45
Clase 8 46Evaluación: Parcialteóricopráctico 46· Temas 48
Clase 9 50Carnes (res) 50· �Chateaubriand,papapont-neuf
ytomategratinado,salsadevinotinto 52· �Tournedosconsalsa�bercy,
cebollasyzanahoriasglaceadas 54· Bifedechorizo�mix�grille,salsadiabla,
papapaille,�confitedetomateypimentón 56
Clase 10 58Arroces 58· Risottoalatintadecalamar 60· Risottodeverdurasasadas 60· Risottomilanés 63· Risottoconhongossecos 63
sumario
· Arrozfritocantonés(Chaw�Fan) 64· Arrozalcurryconalmendras 64
Clase 11 66Aves I: pollo y gallina 66· Pollorôti�conpapadarphin
ytomatescherryconfitados 68· Polloalavasca 70· Supremadepollorellena
concrocantede�curry�y�gargouillou 70· Polloalestilooriental 72
Clase 12 74Despojos 74· Bifecitosdehígadoderesalverdeo,
purédeplátanoycrocantedeyuca 76· Riñonesalbrietconbouquet�deespárragos 78· Lenguabraseadaconbastonesderemolacha 79
Clase 13 80Taller: Montaje de platos 82· Temas 82
Clase 14 84Evaluación: Parcialteóricopráctico 86· Temas 86
Clase 15 88Ensaladas simples y compuestas 88· Ensaladadevegetalesalagriega 90· Ensaladasimple 90· Ensaladanicoise 92· Ensaladadealcachofas�barigoule 93· Alcachofascocidasau�blanc 93· Recetasdeaplicación:vinagretas 94
Clase 16 96Cocina fría II: Entradas 96· Caviardeberenjenas 98· Milanesasdeberenjenas 98· Culisdetomate 99· Compresióndetomate�capresealpesto 100· Salpicóndeave 101· Escalivada 101
Clase 17 102Cocina fría III: Marinados,curadosyceviches 102· Blinis�au�saumon�frais 104· Cevicheecuatoriano 106· Cevicheperuano 107· Carpaccioderes 107
Clase 18 108Cocina fría IV: Mousse, gelatinay bavaroise 108· Moussedeaguacate 110· Bavaroisedepimentónrojoycolombinasdepollo 110· Doradaensalsaplaya 112· Moussederúgulaconsifón 113
Clase 19 114Cocina fría v: Escabechesyenvasados 114· Escabechedepechugasdepollo 116· Escabechedeconejo 116· Ajíesenvinagre 119· Lenguaescabechada 119
Clase 20 120Evaluación: Parcialteóricopráctico 120· Temas 122
Clase 6 154Masa brioche 154· Panbrioche 156
Clase 7 158Panes dulces 158· Masadulce 160· Panettone 161· Stollen 162
Clase 8 164Panes colombianos 164· Bizcochosdeachira 166· Mantecada 166· Panecillosdesagú 167· Colaciones 167
Clase 9 168Productos con queso 168· Almojábana 170· Pandebono 171· Pandeyuca 171
Anexos 172Otras recetas 172· Panesitalianos 174· Panesdemolde 176· Panesparasándwich 178
Panadería
Clase 1 126Panes de corteza 126· Panfrancés 128· Pancampesino 130· Pandecerveza 131
Clase 2 132Panes integrales 132· Panintegral 134· Pandeavena 135· Panmultigranos 136· Panconnueces 138· Pandecenteno 140· Pantrescereales 141
Clase 3 142Panes de acompañamiento 142· Ciabatta 144· Focaccia 145· Grissines 145
Clase 4 146Panes precocidos 146· Moffinárabe 148· Panárabe 148· Pandeleche 149
Clase 5 150Panes saborizados 150· Panessaborizados 152
sumario
Introducción
ObjetivoEnseñar las normas básicas de comportamiento profe-sional en la cocina y el trabajo en el equipo a través de actividades prácticas y teóricas, con el objetivo de promover adecuados comportamientos y destrezas en las diferentes estaciones de la cocina
Receta y metodología • Carne braseada con vegetales en diferentes coccio-
nes (demostrativa y participativa)
Técnicas aplicadas • Mise en place • Reconocimiento de los utensilios de la cocina.
Manejo del cuchillo• Familiarización con los grupos de vegetales• Primer contacto con la carne
IcLase
6 7
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Carne 400 gparaarmarcomorôti
Variedaddevegetales
cortessugeridosporelchef
Fondodecarneoscuro
1 L
Hilodealgodón
cantidadsuficienteparabridar
Carne braseadacon vegetalesen diferentes
coccionesReceta 1
Porciones:4
Procedimiento
1. Bridarlacarne2. Sellarlacarneenunaolla3. Agregarloscortesdevegetales4. Cocinardurantecincominutos5. Desglasarconvinotinto,hastareduciralamitad6. Agregarelfondoyllevaralhornoprecalentadoa
200°Cdurante40minutos7. Retirardelhorno,sacarlacarneyreservar8. Colarlasalsaformadayreservarlosvegetales9. Reducirlasalsa,filetearlacarneyservirconlosvegetales.
cLase I
8 9
Hortalizas y frutas
ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipular las hortalizas y las frutas, a través de prácticas de cortes, de la ejecución de recetas básicas y del aprendizaje de métodos de cocción como blanqueados, cocción a la inglesa y salteado.
Recetas y metodología• Peperonata (trabajo grupal participativo)• Compresión de vegetales (láminas de hortalizas
blanqueadas y macedoniía salteada), (trabajo grupal participativo)
• Perlas de frutas en salsa de anís y vino tinto(trabajo grupal participativo)
• Plato de frutas (demostrativo)
Técnicas aplicadas• Cortes de vegetales y frutas • Manejo de los métodos de cocción• Presentación de platos• Cuidado de la materia prima
2cLase
10 11
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cebolla 1 juliana
Berenjena 1 macedonia
Zucchini 2 macedonia
Ajo 2 diente écrasé
Pimentónrojo
1 paisana
Pimentónverde
1 paisana
Pimentónamarillo
1 paisana
Tomate 6concassesinpiel,nisemillas
Aceitedeoliva
50 ml
Bouquet�garni
1
Huevos 4 pochado
Albahaca 30 g
Perejil 30 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
PeperonataReceta 2
Porciones:4
Procedimiento
1. Lavarlosingredientes2. Hacerloscortesylaspreparacionescomoloindicala
tabladeproporciones3. Rehogarlacebollaenaceitedeoliva4. Agregarelajoylospimentones5. Incorporarlaberenjenayelzucchini6. Agregareltomateyelbouquet�garni7. Cocinardurantediezminutos8. Pocharloshuevos9. Freírlashojasdealbahacayelperejil10.Servirmoldeadoenarosde8cm11. Disponerporencimadelosvegetalesmoldeadosel
huevoylashojasfritas12.Agregaraceitedeolivayservircaliente13.Corregircondimentos.
cLase 2
12 13
Compresión de vegetales
Receta 3 Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Zanahoria 1 láminasblanqueadasPuerro 1
Cebolla 1macedonia
Habichuela 40 g
Tomate 1 cubos
Nabo 1macedonia
Hinojo 1
Procedimiento
1. Limpiarlosvegetales2. Cortarlosvegetalescomoloindicalatabla3. Disponerdesdeelcentrodelaro,hastaelbordedel
mismo,lasláminasdezanahoriaypuerro;permitirquesobresalgan
4. Repetirlaoperaciónintercalandolazanahoriayelpuerrohastadartodalavueltaalaro
5. Rellenarconlosvegetalessalteadosycerrarconlapartesobresalientedelasláminas
6. Decorarconhierbasfrescas.
14 15
cLase 2
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Manzanaverde 2
Manzanaroja 2
Peras 2
Melón 100 genteroypelado
Vinotintoseco 300 ml
Anísestrellado 3
Azúcar 50 g
Clavodeolor 3
Esenciadevainilla
10 ml
Agua 200 ml
Limones 2 enteros
Hierbabuena c/n paradecoración
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Lavarypelarlasmanzanas,lasperasyelmelón2. Sumergirlasmanzanasylasperasenaguaconlimón
paraevitarsuoxidación3. Conayudadeunacucharaparisiensacarlasperlasde
cadafruta4. Reservarlasperlasenaguaconlimón5. Enunaollahervirelaguaconelvino;añadirelanís,el
azúcar,laesenciadevainillayelclavodeolor.Dejarreducirun50%
6. Incorporarlasperlasdefrutasycocinarporespaciodecincominutos.Retirarlasydejarenfriar
7. Reducirunpocomáslamezcla8. Colaryservircalienteconlasfrutas9. Decorarconhierbabuenafrescaocualquierhoja
aromáticadulce.
Perlas de frutasen salsa de anís
y vino tintoReceta 4
Porciones:4
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Papaya 1/2
peladasysinsemillas
Melón 1/2
Sandía 1/2
Piña 1/2 g
Fresas 100 g enteras
Kiwi 3 enteroypelado
Cremadeleche
100 ml fría
Azúcarpulverizada
20 g
Plato de frutas (demostrativo)
Receta 5 Porciones:4
Procedimiento
1. Hacerdadosconlasfrutasde2x2x2cm2. Cortarelkiwienrodajasyutilizarloparaacompañarlas
frutasdelplato3. Decorarconcremachantilly,montadaapartirde
cremadelecheyazúcarpulverizada4. Decorarconfresasabiertasenabanico.
Huevos
ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipular huevos con o sin cáscara, a través de la aplicación de técnicas clásicas de cocción, de la ejecución de recetas básicas y del montaje de platos.
Recetas y metodología• Omelette (porción individual)• Tortilla española (trabajo grupal participativo)• Huevo pochado (trabajo grupal participativo)• Huevo duro (trabajo grupal participativo)• Huevo al plato (trabajo grupal participativo)• Huevo frito (trabajo grupal participativo)• Huevo revuelto (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Huevo al plato • Huevo frito• Reconocimiento de la características de la frescura
del huevo • Práctica de diferentes métodos de cocción: poche,
frito al plato, hervir y sellar
16 17
cLase
3
OmeletteReceta 6
Porciones: 1
Procedimiento
1. Lavarloshuevosycascarlosenunbowl2. Agregarcremadelecheybatirporunossegundos
hastaincorporarlamezcla.Tenercuidadodenobatirenexcesolamezclaparanodeteriorarlaestructuradelaomelette
3. Calentarunasartényagregarelaceite,luegodeunossegundosverterlamezcladehuevo
4. Afuegointermediodejarcoagular;cuidarquelamezclanosedore
5. Enrollarestiloservilletaymedialuna,deacuerdoconlasindicacionesdelchefdocente.
Nota:lasalylapimientasonopcionales.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 2 frescos
Cremadeleche
20 ml
Aceiteneutro
10 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 5 frescos
Cebollacabezona
1 ciselada
Papasabanera
100 gpeladaycortechips
Sal c/n fina
Aceitedeoliva
50 ml extravirgen
c/n:cantidadnecesaria
Tortilla españolaReceta 7 Porciones:4
Procedimiento
1. Calentarunasartényagregarelaceitedeoliva2. Incorporarlacebollaunavezelaceitehatomado
temperatura3. Agregarunapizcadesalycocinarafuegobajopor
espaciodedosminutos4. Incorporarlapapacortadaenchips(rodajasde2mm
deespesor),ycocinarhastacuandolapapacomienceatransparentarse
5. Mientraslapapasecocina,cascarloshuevosenunbowl,agregarlessalybatirlos
6. Verterloshuevosbatidosenlasartén,hastacubrirlapapaylacebolla,dejarcoagularafuegomediobajosinrevolver
7. Cuandolatortillaempieceacoagular,retirardelasarténconlaayudadeunplatoengrasadoconaceitedeoliva
8. Regresarlatortillaalasarténparacocinarporlaotracara,dejarcoagular.Apagarelfuegoyretirardelasartén
9. Dividirlatortilla,bañarconaceitedeoliva.yservir.
cLase 3
18 19
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevo 1 fresco
Vinagreblanco
20 ml
Agua 1 L
Huevo pochado
Procedimiento
1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación
2. Lavarloconaguafríaycascarloenunbowlpequeño;cuidarquenoserompalayema
3. Aparteenunaolla�calentarhastaebulliciónellitrodeaguaconelvinagreblanco
4. Unavezlamezclahallegadoaebulliciónbajarelfuegoyllevarapuntomijoter,conlaayudadeunacuchararevolverhastacrearunremolino,incorporarelhuevoydejarcocinardurantecuatrominutos
5. Retirarypasarporaguafría;laclaradebeestarcoagu�ladaylayemasemicoagulada
6. Escurriryservir.
Receta 8 Porciones:1
Receta 9 Porciones:1
Receta 10Porciones:1Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevo 1 fresco
Vinagreblanco
20 ml
Agua 1 L
Procedimiento
1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación.
2. Lavarloconaguafríayreservarlo3. Enunaollamezclarelaguaconelvinagreblanco4. Introducirelhuevohastasumergircompletamente5. Llevarelaguaapuntodeebullición;dejarcocinarpor
espaciode10o12minutos6. Retirardelfuegoypasarelhuevoporaguafríapara
suspenderlacocción7. Pelaryservir.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 1 fresco
Mantequilla 20 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación
2. Lavarloconaguafríaycascarloenunbowlpequeño;cuidarquenoserompalayema
3. Ponerunasarténafuegobajo,agregaryderretirlamantequillasinqueestasequeme
4. Ponerelhuevopreviamentecascadoenlasarténconlamantequilladerretida
5. Cocinarelhuevoafuegobajohastalograrquelaclarasecoaguletotalmenteylayemaapenassecaliente
6. Salpimentaryservir.
Huevo al plato
Huevo duro
20 21
cLase 3
Receta 11 Porciones:1
Procedimiento
1. Retirarelhuevoderefrigeraciónmínimoconunahoradeanticipación
2. Lavarloconaguafríaycascarloenunbowlpequeño;cuidarquenoserompalayema
3. Calentarelaceitehastallevara140°C4. Sumergirelhuevoenelaceitecaliente5. Cocinarafuegobajohastalograrlacoagulacióndela
claraylasemicoagulacióndelayema6. Salpimentaryservir.
Nota:ladiferenciaentreelhuevoalplatoyelhuevofrito,estádeterminadaporlaterminacióncrocantedelaclara.Enelhuevofritolaclarasedoraenlaperiferiayaquetienemáscocciónporaccióndesuinmersiónenelaceite..
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 1 fresco
Aceite c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huevos 2 frescos
Aceiteneutro
10 ml
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Cremadeleche
10 ml
Procedimiento
1. Cascarloshuevosybatirlosconsalypimienta2. Calentarunasartényagregarelaceite,dejarquetome
temperaturayagregarloshuevos3. Unavezpuestosloshuevosrevolverlamezclaydejar
cocinarhastacuandosequenenun80%4. Agregarlacremadelechesemibatida,revolver,retirar
delfuegoyservir.
Receta 12Porciones: 1
Huevo frito
Huevo revuelto
Tubérculos- papa
ObjetivoEnseñar las generalidades, cortes y preparaciones básicas de la papa y otros tubérculos, a través de la ejecución de técnicas y métodos de cocción adecuados.
Recetas y metodología• Puré de papa (trabajo grupal participativo)• Puré rústico (trabajo grupal participativo)• Papa duquesa (trabajo grupal participativo)• Croquetas (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Cocción de papas en método clásico para puré• Técnicas de duquesa para cambio de texturas y
aplicación • Técnicas de apanado a la inglesa• Fritura profunda
22 23
cLase
4
Puré de papa
Puré rústico
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Papa 200 g conpiel
Mantequilla 50 g
Leche 50 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 13Porciones:4
Procedimiento
1. Cocinarlapapaapartirdeaguafríaconsal,hastacuandoestéblanda
2. Pelarypasarporelpisapuré3. Enunaollamezclarconlapapaconlalecheyla
mantequilla,afuegobajo4. Corregircondimentos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Papa 300 g enterayconpiel
Aceitedeoliva
40 ml
Sal c/n
Pimientademolino
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta14Porciones:4
Procedimiento
1. Cocinarlapapaconpielapartirdeaguafríaconsal,hastacuandoestéblanda
2. Pelarencalienteypisarcontenedor3. Montarconaceitedeoliva4. Salpimentar.
cLase 4
24 25
26 27
cLase 4
Papa duquesa
Croquetas
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Purédepapa
200 g
Mantequilla 10 g
Yema 1
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuezmoscada
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 15Porciones:4
Procedimiento
1. Incorporaralpurédepapacalientelamantequillaylasyemas
2. Corregircondimentos.
Nota:porcada200gramosdepurédepapa,agregarunayemadehuevoydiezgramosdemantequilla.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Papaduquesa
300 g
Harina 100 g
Huevo 2
Ajo 1 diente picado
Perejil 10 g picado
Pan 200 g rallado
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Mezclarloshuevosconelperejilyelajo,salpimentar2. Armarconelpuréarrolladosenformadecilindros,
bollosobolas3. Pasarlascroquetasporharina,luegoporlamezclade
huevosyporúltimoporelpanrallado4. Freírenaceitecaliente.
Receta 16Porciones:4
Fondos
ObjetivosEnseñar las generalidades y los procesos de elabora-ción de los diferentes tipos de fondos, caldos cortos y consomés, a través de la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología• Fondo claro de res (trabajo grupal participativo)• Fondo blanco de ave (trabajo grupal participativo)• Fondo oscuro de res (trabajo grupal participativo)• Consomé clarificado (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas para la preparación de fondos, caldos y
clarificación de los mismos
28 29
5cLase
Fondo claro de res
Fondo claro de ave
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huesosconcarne(ossobuco)
5 kg
Zanahoria 500 g mirepoix
Cebolla 500 g mirepoix
Blancodepuerro
1 mirepoix
Apio 400 g mirepoix
Bouquet�garni
1
Agua 7,5 L
Receta 17Cantidad:5litros
Procedimiento 1. Trozarloshuesosyblanquearlosenaguacalientepara
retirarlamioalbúmina2. Enjuagarconaguafríaloshuesosblanqueados3. Colocarloshuesosenunaollaconagua.Llevara
ebullición4. Incorporarlamirepoixyelbouquet�garni5. Cocinarsintaparapuntomijoter,entreunaydos
horas.Espumarconstantemente6. Colarpasandoporunchinoylienzo7. Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huesosdepollo
5 kg
Zanahoria 500 g mirepoix
Cebolla 500 g mirepoix
Blancodepuerro
1 g mirepoix
Apio 400 g mirepoix
Bouquet�garni
1
Agua 7,5 L
Procedimiento 1. Trozarloshuesosyblanquearlosenaguacaliente2. Enjuagarconaguafríaloshuesosblanqueados3. Colocarloshuesosenunaollaconagua.Llevara
ebullición4. Incorporarlamirepoixyelbouquet�garni5. Cocinarsintaparapuntomijoter,entreunaydos
horas.Espumarconstantemente6. Colarpasandoporunchinoylienzo7. Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras.
Receta 18Cantidad:5litros
cLase 5
30 31
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Huesosconcarne(ossobuco)
5 kg
Zanahoria 500 g mirepoix
Cebolla 500 g mirepoix
Ajo 50 g mirepoix
Tomate 100 g
Puerro 500 g mirepoix
Bouquet�garni
1
Agua 7,5 L
Fondo oscuro de res
Receta 19Cantidad:5litros
Procedimiento 1. Trozarloshuesos,ponerlosenunaplacaparahorno2. Dorarlosenelhornoa250°Cdurante45minutos,sin
añadirgrasa3. Cuandoloshuesoscomiencenatomarcolor,agregar
laszanahorias,elpuerroylascebollas.Cocerdurante15minutos
4. Colocarloshuesosylamirepoixenunaolla5. Desglasarlaplacaconaguafría,vertereldesglasado
enlaollayagregarelagua6. Llevaraebulliciónyespumarconstantemente,
(opcionalsal)7. Agregarelrestodelosingredientes,ajo,tomateyel
bouquet�garni8. Cocinarsintaparapuntomijoterdeseisaochohoras9. Pasarporunchinoyluegoporchinoylienzo10.Enfriaramenosde10°Cenmenosdedoshoras11. Conservara3°o4°C.
32 33
cLase 5
Receta 20Cantidad: 1litro
Consoméclarificado
Procedimiento 1. Enunbowl�mezclarlacarnepicadaconlazanahoria,
elpuerro,elapio,eltomateyelextractodetomate,elperejilpicado,lasalylapimienta.Incorporarlasclarasymezclarbien
2. Agregarelfondofríootibio.Mezclarbienyllevaralfuego,mezclarconstantemente
3. Dejardemezclarcuandolosingredientesdelaclarifi�Dejardemezclarcuandolosingredientesdelaclarifi�cacióncambiendecolor
4. Cocinarafuegosuavepor20minutos5. Conayudadeunchinoconlienzo,colaryvertercon
cuidado6. Tallarlaszanahorias,pelarlasarvejasytallarlosnabos7. Cocinarlaguarniciónalainglesaydecorarelconsomé
conlosvegetalestallados.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fondoclaro 1 L
Carnemagra 100 g picada
Zanahoria 20 g
Puerro 20 g brunoise
Apio 10 g brunoise
Tomate 50 g concasse
Extractodetomate
5 g
Perejil c/n
Claradehuevo
50 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la guarnición
Zanahoria 20 g
Arvejaohabichuela
20 g
Nabosopapas
20 g
c/n:cantidadnecesaria
6Salsas de baseo salsas madre
Objetivo Enseñar las generalidades y los procesos de elabo-ración de los diferentes tipos de salsas (madres y de base); a través de la ejecución de técnicas de ligazón como roux, beurre manié, aparato gratín; mediante la preparación de recetas salsas básicas como bechamel, veloute, salsa española, demi glace y gratinados.
Recetas y metodología• Salsa bechamel ((trabajo grupal participativo)• Salsa mornay (trabajo grupal participativo)• Salsa española (trabajo grupal participativo)• Cruciferas al gratin con salsa bechamel (trabajo
grupal participativo)• Rigatoni al gratin (trabajo grupal participativo)• Escalopes a la charcutiere
Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de roux como elemento para
ligar o espesar• Técnicas de gratín
34 35
cLase
Salsa bechamel
Salsa mornay
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Roux�claro 140 g
Leche 1 L
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuezmos�cada
c/n
Cebollaclaveteada
1concalvosdeolor
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 brizna
c/n:cantidadnecesaria
Receta 21Porciones:1litro
Procedimiento
1. Prepararunrouxclaro,dejarloenfriar2. Calentarlalechejuntoconlacebolla,ellaurelyel
tomillo3. Agregarelrouxalalechecaliente,fueradelfuegoy
revolverconstantemente4. Llevaralfuegoymezclarconstantemente.Cocinarde
cincoaseisminutos5. Corregircondimentos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Salsabechamel
1 L
Yemas 2
Quesogruyère�
100 g rallado
Cremadeleche
200 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuezmoscada
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Añadirelquesoalasalsabechamelcaliente.Mezclarhastacuandoquedebienincorporado
2. Prepararunaliaison(mezcladecremayyemasdehuevo),eincorporarlaalasalsapocoapocoyfueradefuego
3. Calentarlasalsa,revolviendoconstantemente.Corregircondimentos.
Receta 22Porciones:1litro
cLase 6
36 37
Salsa española
Crucíferasal gratín
con salsa bechamel
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fondooscuroderes
1,5 1,5
Zanahoria 50 g brunoise
Cebolla 50 g brunoise
Tomate 300 g concasse
Extractodetomate
40 g
Piedechampiñón
50 g picados
Ajo 1 diente
Bouquet�garni
1
Mantequilla 60 g
Harina 60 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Dorarligeramentelazanahoriaylacebolla,enmantequilla
2. Incorporareltomateycocinardurantedosminutos3. Espolvorearconharina(roux�directo)ycocinarhasta
cuandotomecoloroscuro4. Agregarelfondo,elbouquet�garni,elajoylospiesde
champiñones5. Cocinarafuegobajodurante25minutos6. Pasarporcoladorchinoyreservar.
Receta 23Porciones:1litro
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Coliflorobrócoli
2 kg
Quesogruyère
80 g
Salsamornay
1 L
Salgruesa c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Lavarycortarlosvegetales2. Cocinarlosalainglesa3. Escurrirbien,colocarunpocodesalsaenlabasede
unarefractaria,acomodarlosvegetales4. Cubrirconsalsayespolvorearconelqueso,llevaral
hornoa250°C,hastagratinar.
Receta 24Porciones:4
38 39
cLase 6
Rigatonial gratín
Escalopesa la charcutiere
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Rigatoniuotrapastasecatubular
500 g
Agua 5 L
Sal 50 g
Para la salsa parmesana
Quesoparmesano
100 g
Vinoblanco 50 ml
Cremadeleche
500 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 25Porciones:4
Procedimiento
1. Agregarenunaollaunlitrodeaguaporcada100gramosdepasta.Llevarlaalfuegohastacuandohierva
2. Agregar10gramosdesalporlitrodeaguaycocinarlapastahastacuandoestéaldente,colaryescurrirbien
3. Simultáneamentecalentarlacremadelecheenunaolla,agregarsalydejarreducir
4. Incorporarelvino,máselquesoyvolverareducir;revolverconstantemente
5. Verterunpocodesalsaenlabasedeunarefractaria,mezclarbienconlapasta
6. Retirardelfuegolasalsayverterunpocoenlarefrac�taria,agregarlapastaymezclar
7. Terminarconunacapadesalsayespolvorearconquesorallado.Llevaralhornohastagratinar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Escalopesdelomo
600 glimpiosycortados
Mantequilla 20 g encubosyfría
Aceite 20 ml
Para la salsa
Cebolla 1 ciselada
Vinoblanco 20 g parareducción
Salsaespañola
40 ml
Mostaza 10 gpuedeserconosinsemilla
Mantequilla 20 g encubosyfría
Pepinillos 40 g julianas
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténprepararlosescalopesatérmino2. Paraelaborarlasalsacocinar,lacebollaconmantequi�
lla,sinquetomecoloración3. Desglasarconelvinoyreducir4. Agregarlasalsaespañolayterminarlacocción5. Agregarlamostaza,cuidarquelasalsanohiervamás6. Colarlasalsa,incorporarlospepinillosyreservar7. Servirlosescalopesconlasalsa.
Receta 26Porciones:4
7Sopas y potajes
Objetivo Enseñar las generalidades, procesos de elaboración y diferenciación de las sopas, las cremas y los potajes, a través de la ejecución de técnicas de cortes de verdu-ras, métodos de cocción y fabricación de diferentes tipos de sopas en recetas básicas.
Receta y metodología • Sopa de cebollas gratinada
(trabajo grupal participativo)• Sopa de calabaza y pera (trabajo grupal participativo• Minestrone de ave y vegetales, vermicelli
(demostrativa)• Potage conti (trabajo grupal participativo)• Vichyssoise, crema fría de puerros (trabajo grupal
participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas de elaboración de sopas • Emplatado
40 41
cLase
Sopa de cebolla gratinada
Sopa de calabazay pera
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Mantequilla 60 g
Cebollas 400 g ciselado
Harina 10 g
Fondodevegetales
1 L
Baguette 100 gdadosoenrodajas
Queso 150 g rallado
Sal c/n g
Pimienta c/n g
c/n:cantidadnecesaria
Receta 27Porciones:4
Procedimiento
1. Rehogarlascebollasenmantequilla,durante20minutos,hastacuandocaramelicen
2. Espolvorearconharina,cocinarporcincominutosafuegobajo
3. Incorporarelfondoycocinar10minutosmás4. Corregircondimentos5. Servirencazuelasconcroûtonsorodajasdebaguette
tostadas6. Cubrirconquesoralladoygratinar.
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Calabaza 300 g jardinera
Pera 150 g jardinera
Mantequilla 60 g
Fondo 600 ml
Cremadeleche
200 ml
Almendrastostadas
50 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 28Porciones:4
Procedimiento
1. Pelarlacalabazaylapera2. Cocinarlasenmantequillaafuegobajo,sinquetomencolor3. Incorporarelcaldoycocinarhastacuandoesténtiernas4. Procesarolicuar.Devolveralfuegoeincorporarla
cremadeleche5. Corregircondimentos6. Servirbiencalienteconlasalmendraspicadascomo
guarnición.
cLase 7
42 43
Minestrone de ave y vegetales, vermiccelli
Receta 29Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Cebolla 100 g
Zanahoria 100 g macedonia
Nabo 50 g macedonia
Puerro 50 g ciselado
Zucchini 50 g macedonia
Tomate 100 gconcassesinpielnisemillas
Vermiccelli 50 g
Habichuelas 50 grodajascocidasalainglesa
Fondodeave
2 L
Aceitedeoliva
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cortareltomate,colarlassemillasyreservareljugo2. Cocinarlosvegetalesdurosyagregarelfondo,cocinar
durante15minutos3. Agregarelrestodelosvegetalesyeljugodetomate,
cocinarpordiezminutos4. Parafinalizaragregarelvermiccelli�ycocinarpordos
minutos.
44 45
cLase 7
Potaje Conti
Vichyssoise(Crema fría de puerro)
Receta 30Porciones:4
Receta 31Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lentejas 200 gremojadasporunahoracomomínimo
Tocineta 200 g julianas
Verdedepuerro
50 g brunoise
Zanahoria 1 brunoise
Cebolla 1 brunoise
Bouquet�garni
1tomillo,laurel,perejil,verdedepuerro,apio
Ajo 2dientecortadoenbrunoise
Agua 100 ml
Perejil c/n picado
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Dorarlatocinetayreservarlagrasa.Retirarcuandoestécrocante
2. Sofreírlosvegetalesenlagrasadelatocineta,durantecincominutos
3. Incorporarlaslentejas.Agregarelaguayelbouquet�garni4. Llevaraebullición,bajarelfuegoycocinardurante45
minutos.Retirarelbouquet�garni.Reservarunterciodelaslentejasparalaguarnición
5. Procesarolicuarelrestodelapreparación6. Condimentar7. Llevaraebulliciónnuevamente.Espumar8. Agregarlapartereservada,serviryguarnecerconla
tocinetatostada.
Ingredientes Cantidad Unidad Cortes y detalles
Cebollapuerro
2julianas,soloelblanco
Papapastusa 2 parmentiere
Cremadeleche
150 ml
Leche 300 ml entera
Fondodeave
500 ml
Mantequilla 15 g
Perejilliso 10 g picado
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Enunasarténderretirlamantequilla2. Agregarlacebollapuerroylapapa3. Cocinarsindejardorarporespaciodedosminutos4. Agregarelfondoylaleche,dejarcocinarhastaquela
papaablande5. Conayudadeunmixer�procesarestamezclahasta
dejarlahomogénea6. Agregarlacremadeleche,lasalylapimienta7. Llevararefrigeraciónporespaciodedoshoras8. Servirfríaydecorarconelperejilliso.
8Evaluación
Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 1 a la 7
Temas para evaluar• Cortes de verduras y tubérculos• Aplicación de los métodos de cocción• Usos de la papa duquesa• Aplicación de las cocciones de los huevos con y sin
cáscara• Montaje de platos• Organización del puesto de trabajo• Desarrollo del paso a paso
Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7
46 47
cLase
1234567
Temas
Desarrollodelpasoapaso
Cortesdeverdurasytubérculos
Aplicacióndelosmétodosdecocción
Usosdelapapaduquesa
Aplicacióndelascoccionesdeloshuevosconysincáscara
Montajedeplatos
Organizacióndelpuestodetrabajo
Parcialteórico práctico
cLase 8
48 49
Carnes (res)
ObjetivoAplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de primera categoría (lomo de res y bife de chorizo); de diferentes tipos de guarniciones con ejercicios de cortes y de la ejecu-ción de recetas básicas.
Recetas y metodología• Chateaubriand, papa pont neuf y tomate gratinados,
salsa de vino tinto (trabajo grupal participativo)• Tournedos con salsa bercy, cebolla y zanahorias
glaceadas (trabajo grupal participativo)• Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille,
confite de tomate y pimientón (demostrativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas de limpieza de carnes rojas, técnicas de
cortes y porcionamiento de carnes • Técnicas integral de composición de salsas oscuras• Manejo de guarniciones y emplatado • Control de puntos de cocción
50 51
cLase
9
Chateaubriand,papa pont-neuf y
tomate gratinado, salsa de vino tinto
Receta 32Porciones:4
Procedimiento
Chateaubriand y la salsa1. Limpiarybridarlacabezadellomo2. Sellarenunasarténcalientetodaslascarasdellomo
bridado3. Unavezselladoellomo,retiraryreservarenuna
fuenteparahorno4. Agregar,enlasarténenlaquesesellóellomo,los
diferentestiposdecebolla,cocinarsinquetomencoloración
5. Desglasarconvinotintoyreduciralamitad6. Incorporarelfondo7. Llevaraconsistenciadesalsa,corregirlasazón.Finali�
zarconmantequillayreservar.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Cabezadelomo
600 g Limpiaybridada
Aceiteneutro
40 L
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa
Fondooscuro
200 L
Cebolla 50 g brunoise�
Echalotes 50 g brunoise
Vinotinto 150 L
Mantequilla 50 g encubosyfría
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la papa pont-neuf
Papagrande 4bastonesde8x2x2cm,reserva�dosenagua
Aceiteparafreír
1 L
Mantequilla 20 gencubosyfríaparafinalizarlacocción
Sal c/n marina
Perejilliso c/n hojasparafinalizarlacocción
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el tomate gratinado
Tomate 2 cortadosalamitad
Mantequilla 50 g pomada
Perejil 100 g deshojadoylimpio
Panrallado c/n
Ajo 1 diente pelado
c/n:cantidadnecesaria
cLase 9
52 53
Chateaubriand, papa pont-neuf y tomate gratinado, salsa de vino tinto
Papas pont-neuf 1. Calentarelaceitea100°C2. Retirarlaspapasdelagua,escurriryblanquearenel
aceite,retiraryreservar3. Enunasarténcalentarlamantequillahastaqueesté
espumosa,incorporarlosbastonesdepapablanquea�dosenaceiteydorarlos
4. Agregaralaspapas,lasalmarinayelperejil5. Retiraryescurrir.
Tomates1. Agregarsalalostomatesydejarlosreposarbocabajo2. Procesarelperejil,lamantequillayelajo,agregarel
panralladoparadarleconsistenciaysalpimientar3. Agregaralostomatesporelladodelcorteunaporción
delapreparaciónanterior,llevaralhornoygratinar4. Unavezhorneadosretirarlapielantesdeservir.
Para la presentación1. Armarunatorreconlosbastonesdepapa,elperejil
ylasal2. Asuladodepositarmediotomategratinadosinpiel3. Hacerenelcentrodelplatounespejoconlasalsa,
filetearelchâteaubriandycolocarlosobreelespejodesalsa
4. Paraladecoraciónutilizarunamezcladesalypimientamignonetteparaespolvorearlacarne.
Nota:paraestabilizarlosjugosdelacarneyevitareldesangradodelapiezaenelplato,serecomiendadejarreposarlacarnea45°C,lamitaddeltiempoquedurósucocción.
Tournedos�con salsa bercy,cebollas y zanahorias glaceadas
Receta 33Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tournedos 720 gdecorazóndelomo
Aceite 30 L
Mantequilla 100 g
Pimienta c/n
Sal c/n
Para las cebollas y las zanahorias glaseadas
Cebolla 12cebollapicklesparaglasear
Zanahoria 3
tornear7caraspor5cmdealtopor2,5cmdediámetro
Azúcar 50 g
Mantequilla 200 g
Agua c/n L
Sal c/n g
Pimienta c/n
Papelencerado
c/n
Para las papas maximes
Papasmedianas
4torneadasenformadecilindro
Mantequilla 40 g
Aceite 40 L
Sal c/n
Pimienta c/n
54 55
cLase 9
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la salsa bercy
Cebollasocañeras
40 g brunoise
Tomillo 2 brizna enflores
Laurel 1 hojas
Pimientanegraengranos
c/n mignonette�
Vinoblancoseco
200 ml
Salsaespañola 400 ml
Perejil 20 g picado
Mantequilla 40 g encubosyfría
Cáscaradelimón
c/n
Clavodeolor
1
c/n:cantidadnecesaria Procedimiento
Tournedos1. Bridarlostournedos,sellarlosenunasarténcaliente2. Terminarlacocciónenelhornoa180°C3. Retirardelhornoydejarreposara45°C,lamitaddel
tiempoquedurósucocción,antesdellevaralplato.
Para la salsa1. Cocinarenmantequillalascebollas,agregareltomillo,
ellaurel,lapimienta,elvino,elclavodeolorylacáscaradelimón
2. Reduciralamitad3. Incorporarlasalsaespañola,reducirafuegosuave
entre15y20minutos4. Pasarporunchino5. Montarconmantequillaencubosfríos6. Espolvorearconperejilpicado.
Papa maxime1. Despuésdetornearlaspapascortarlasenláminas
muydelgadasconayudadelamandolina2. Enunasarténconmantequillaclarificada,afuego
medio,formarunaflorconlasrodajasdepapa:unarodajaenelcentroylasotrasalrededorenformadedisco
3. Paracerrareldisco,levantarlaprimerapapaconlapuntadelcuchillodeoficioypasarlaporencimadelaúltima.Ponerunaláminamásdepapaenelcentrodelapartesuperior
4. Dorarenmantequillaclarificada5. Escurrirsobrerejilla.Calentarenelhornoalmomento
deservir.
Nota:lasláminasdepapanodebenpasarseporaguayaquesenecesitatodoelalmidónparalacocción.
Vegetales glaseados1. Juntartodolosingredientesenunaollaconmangoy
comenzarelglaseado2. Seharáafuegobajohastalograrlacoccióncompleta
delosvegetales.3. Taparconelpapelenceradoycocinarafuegobajo
durante40minutos
Tournedos�con salsa bercy,cebolla y zanahorias glaceadas
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla, papa paille, confite
de tomate y pimentónReceta 34
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Bifedechorizo
300 g
Aceiteneutro
10 ml
Para la salsa diabla
Salsaneutradetomate
400 ml
Vinagredevino
100 ml reducidoal50%
Vinoblanco 100 ml reducido
Echalotes 100 g ciselado
Pimienta c/n mignonette
Fondooscuro
200 ml
Tabasco c/n
Para la papa paille
Papasmedianas
2cortadapailleyreservadaenaguafría
Aceiteneutro
1 Lparafrituraprofunda
Sal c/n
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el confite de tomate y pimientos
Tomate 4encuartos,pela�doysinsemillas
Pimientorojoasado
1asado,peladoysinpepas
Cebollacomún
1enplumaysalteada
Ajo 1 diente picadomuyfino
Aceitedeoliva
c/n
Aceitunasnegras
20 g fileteada
Albahacaenhojas
10 g chifonade
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
Para el bife1. Cocinarlapiezadecarnesobreelgrill,disponerla
carneendiagonalconrespectoaloscanalesdelgrill.Luegogirarlapieza90ºparadejarlemarcasenformaderombo
2. Elpuntodecocciónrecomendadoparaesetipodecarneesjugoso,esimportantedejarlacarnereposarantesdeservir.
3. Salpimientaryservir.
56 57
cLase 9
Bife de chorizo mix grille, salsa diabla,papa paille, confite de tomate y pimentón
Salsa diabla1. Cocinarlosechalotesylapimientamignonette,desgla�
sarconelvinoblancoyelvinagre2. Reduciralamitad3. Agregareltomate,luegoelfondooscuro,reducir
nuevamente4. Condimentarconeltabasco,retirardelfuegoycolar.
Papas pailles1. Calentarelaceiteyfreírlaspapasenaceitehasta
cuandoalcancenunatexturacrocante2. Retiradelaceiteysalar.
Confite de tomate y pimentón1. Superponerlospétalosdeltomateenelinteriordeun
aro.Hacerpresiónhaciaelbordeinteriordelaro2. Rellenarhastalamitadconlacebolla,discodepimien�
tosasados,unpocodeajoylaalbahaca.Cerrarhaciaelcentrolospétalosdetomate
3. Llevaralhornoduranteunahoraa100°C4. Retirardelhornoydesmoldar.
Arroces 10
ObjetivoEnseñar las generalidades y formas de manipulación y cocción de algunos tipos de arroz en la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología• Risotto a la tinta de calamar
(trabajo grupal participativo)• Risotto de verduras asadas
(trabajo grupal participativo)• Risotto milanés (trabajo grupal participativo)• Risotto con hongos secos
(trabajo grupal participativo)• Arroz frito cantonés (demostrativo)• Arroz al curry con almendras
(trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Técnicas varias de cocción de arroz • Técnicas de risotto
58 59
cLase
Risotto�a la tinta de calamar
Risotto�deverduras asadas
Receta 35Porciones:4
Procedimiento 1. Sofreírlascebollasyelajoenaceitedeoliva2. Cuandolacebollaestétransparenteagregarelarroz
ynacrar3. Agregarelfondohastacubrirelarroztotalmente4. Cocinarafuegomediohastacuandoellíquidosehaya
secado5. Hidratarelarrozconfondocalientehastacuando
empieceatomarunaconsistenciacremosa6. Retirardelfuego7. Agregarlatintadecalamaryporúltimoagregarla
mantecatura(procedimientoquesehaceparadarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso).
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arroz200 g
Cebolla 100 g brunoise
Ajo 1 diente brunoise
Fondodepescado
600 ml
Tintadecalamar
30 g
AceitedeOliva
60 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Fondodeave 600 ml
Arroz 200 g
Cebolla 100 g brunoise
Ajo 1 diente brunoise
Aceitedeoliva 60 ml
Berenjena 150 g
encubosPimentónrojo
150 g
Zucchini 150 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 36Porciones:4
Procedimiento
1. Cocinarlasverdurasenungrilloplancha2. Sofreírlascebollasyelajoenaceitedeoliva3. Cuandolacebollaestetransparenteagregarelarroz
ynacrar4. Agregarelfondodeave�hastacubrirelarroztotal�
mente5. Cocinarafuegomediohastaqueellíquidosehaya
secado6. Hidratarelarrozconfondo�calientehastaqueempiece
atomarunaconsistenciacremosa7. Retirardelfuego8. Agregarlamantecatura(procedimientoquesehace
paradarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso).
cLase 10
60 61
62 63
cLase 10
Risotto milanés
Risotto con hongos secos
Receta 37Porciones:4
Procedimiento
1. Sofreírlascebollasenaceitedeoliva2. Cuandolacebollaestétransparenteagregarelarroz
ynacrar3. Agregarelfondodeverdurasyazafránhastacubrirel
arroztotalmente4. Cocinarafuegomediohastaqueellíquidosehaya
secado5. Hidratarelarrozconfondo�calientehastaqueempiece
atomarunaconsistenciacremosa6. Retirardelfuego7. Agregarlamantecatura(procedimientoquesehace
paradarlecremosidadalapreparación,alincorporarmantequillayqueso)
8. Apoyarenunarejilla,taparydejardescansardurantetresminutos.
Receta 38Porciones:4
Procedimiento
1. Hidratarloshongosconvinoblanco2. Unaveztiernos,cortarlosgroseramenteyreservar3. Sofreíreltomateylacebollaenelaceitedeoliva4. Agregarelarroz,nacrarlo,incorporarloshongose
iragregandoelfondocalienteyelvinohastaqueelarrozestécocido
5. Finalmenteagregarlamatecatura(procedimientoquesehaceparadarlecremosidadalapreparaciónalincorporarmantequillayquesoparmesano).
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arroz 200 g
Cebollas 100 g brunoise
Caldodeverduras
600 ml
Azafrán 2 g
Aceitedeoliva
60 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arroz 200 g
Cebolla 100 g brunoise
Tomate 150 gconcasse,�peladoysinsemilla
Hongosdepino
15 g
Fondodeave 600 ml
Aceitedeoliva
60 ml
Vinoblanco 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Arroz frito cantonés
(Chaw Fan)
Arroz al currycon almendras
(Arroz compuesto)
Receta 39Porciones:4
Procedimiento
1. Lavarelarrozhastacuandoelgranodejedesoltaralmidónoelaguadejedesalirblanca
2. Llevarelarrozacocciónconunacantidaddeaguaigualalacantidaddearroz
3. Cocerhastacuandoelgranoestéaldente,retirarelarrozdelrecipientedecocción,pasaraunabandeja,dejarenfriaryreservar
4. Aparteprepararunatortilladehuevobásicaycortarlaenjulianas
5. Calentarunwok6. Agregaraceitealwok.Unavezcalienteincorporarlos
pimentones,lacebollayeljamón7. Ponerunpocomásdeaceiteporlasparedesdelwok
yagregarlasraícesylasalsadesoya8. Salpimentaryagregarlasjulianasdehuevo9. Mezclartodoslosingredientesyretirardelfuego10.Servircaliente.
Receta 40Porciones:4
Procedimiento
1. Enunaollacalentaraceiteysaltearlacebolla,elajo,lasalmendrasylatocineta
2. Agregarelarrozynacrarlo3. Incorporarvinoblanco,lamieldeabejas,elcurry�yel
cilantro4. Agregarelfondoysalpimentar5. Cocinarafuegoaltohastacuandoellíquidohaya
secado;taparyterminarafuegobajo6. Tambiénsepuedeterminarlacocciónalhornoa
200°C.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arrozgranolargo
200 g lavado
Pimentónrojo 1 julianas
Pimentónverde
1 julianas
Cebollalarga 1 siflet
Raíceschinas 60 g enteras
Salsasoya 30 ml
Aceiteneutro
Huevos 3
Sal c/n
Pimienta c/n
Jamónyork 100 g julianas
c/n:cantidadnecesaria
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Arrozblanco 200 g sinlavar
Cebollacabezona
1 dobleciselado
Almendra 50 g picadas
Curryenpolvo 30 g
Mieldeabejas 10 ml
Tocineta 50 g lardons
Vinoblanco 50 ml
Ajo 3 ecrassé
Fondodeave 400 ml
Cilantro 20 g picado
Aceiteneutro 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
64 65
cLase 10
11Aves Ipollo y gallina
ObjetivoEnseñar las generalidades y características organo-lépticas y las diferentes formas de manipular aves de corral, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología• Pollo rôti con papa darphin y tomates cherry confi-
tados (demostrativo)• Pollo a la vasca (trabajo grupal participativo)• Suprema de pollo rellena con crocante de curry y
gargouillou (trabajo grupal participativo)• Pollo al estilo oriental (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de trozado y deshuesado de aves • Técnicas de relleno en bolsillo• Métodos de cocción • Cortes y torneado de verduras
66 67
cLase
Pollo rôti�con papa darphin y tomates cherry�
confitados(demostrativo)
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pollo 1 entero
Mantequilla 200 g puntopomada
Tomillo 5 g
Laurel 5 g
Perejil 5 g
Ajo 1 diente
Hilo c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Agujalarga 1
Para la papa darphin
Papasabanera
2 peladas
Aceiteneutro
c/n
Sal c/n
Para los tomates cherry confitados
Tomatescherry
8 enteros
Aceiteneutro
100 ml
Tomillo c/n
Laurel c/n
c/n:cantidadnecesaria
Receta 41Porciones:4
Procedimiento
1. Limpiaryarreglarelpollosegúninstruccionesdeldocente
2. Retirarhuesoespoleta,puntadelasalas,glándulasebáceayrestosdevísceras
3. Introducirlashierbasaromáticasenlacavidadtoráxica4. Bridarconhiloyaguja5. Cubrirconabundantemantequillaysalpimentar6. Disponerelpollosobrerejillayllevaralhornopreca�
lentadoa180°Cdurante1hora.
Papa darphin1. Lavarypelarlapapa.Reservardentrodeaguafríapara
evitarsuoxidación2. Rallarlapapaconayudadeunrallador,porellado
grueso3. Inmediatamentellevarlaralladuraaunasarténcon
aceiteparahacerunadelgadatortilla4. Dejardorarporlosdosladosyagregarsalalgusto5. Servircomoacompañantedelpollorôti.
Tomates cherry confitados1. Lavarysecarmuybienlostomates2. Calentaraceitesinllevarloapuntodefriturayaromati�
zarloconlashierbas3. Sumergirluegolostomatesenesteaceiteparaque
lentamentesecocinenyabsorbanlossaboresyaromasdelashierbas
4. Servirconelpollorôti.
cLase 11
68 69
Receta 43Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pollo 1 enoctavos
Jamónyork 100 g julianas
Pimentónrojo
2 julianas
Cebollacabezona
1 ciselado
Ajo 2 dientes picados
Tomate 4 concasse
Vinoblanco 1/2 taza
Fondodeave
2 L
Extractodetomate
10 g
Bouquet�garni
1
Aceiteneutro
c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Trozarelpolloenoctavos2. Calentaraceiteenunasartén,sellarlaspiezasdepollo,
empezarporelladodelapiel.Retiraryreservar3. Agregarlacebolla,elajo,elpimentónyeljamón
sofreírydesglasarconvinoblanco4. Incorporarelextractodetomate,elfondoyelbouquet�
garni,cocinarafuegomediohastaqueelpolloestécocido.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Paraelpollo
Pechugadepollo
2 2 deshuesadas
Quesoricotta
100 g
Espinaca 10 ghojassintalloysinvena
Aceiteneutro
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Papelaluminio
c/n
Receta 42Porciones: 4 Pollo a la vasca
Supremade pollo rellena con crocante de
curry y gargouillou
70 71
cLase 11
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el gargouillou
Alcachofas 2
Tallosdeacelga
100g
Espárragos(puntas)
100g
Pimentónrojo
1
Echalotes 50 g
Blancodepuerros
100g
Tomates 2
Zucchini 1
Fondodeverdura
1
Mantequilla c/n
Aceitedeoliva
c/n
Bouquet�garni
1
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el crocante de curry
Harinadetrigo
100 g
Mantequilla 50 g encubos
Yemadehuevo
1
Agua 20 mlopcionalsinollevahuevo
Curry c/n
Sal c/n
c/n:cantidadnecesaria
Supremade pollo rellena con crocante de
curry y gargouillou
Procedimiento
1. Deshuesarlapechugadepolloparaobtenersupremas2. Abrirlassupremasenmariposayrellenarlasconla
espinacayelquesoricotta3. Cerrarlassupremasconunpalilloyagregarsaly
pimientaalgusto4. Cubrirconpapelaluminioyllevaralhornoa200°C
durante20minutos.
Gargouillou1. Hacercortesuniformesdelashortalizassegúnindica�Hacercortesuniformesdelashortalizassegúnindica�
cionesdelchefdocente2. Enunasarténcomenzarlacoccióndelashortalizas
segúnsuordendedureza3. Agregarelfondodevegetalesyelbouquet�garni4. Retirardelfuegocuandotodaslashortalizasestén
aldente�5. Salpimentar.
Crocante de curry1. Mezclarlaharinadetrigoconlasalyelpolvodecurry2. Mezclarconlamantequillafría,amasarsuavemente
hastaobtenerunamasaarenosa3. Formarunvolcányagregarlayemaoelagua4. Amasarhastaobtenerunamasahomogéneaycon
texturadeplastilina5. Luegoestirarlaconrodillo,dejarlamuydelgadacortar
yllevarenplacasalhornoa160°Chastacuandococineyquedecrocante.
Pollo al estilo oriental
Receta 44Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Gallina 200 g
Zanahoria 1
Pimentón 2
Cebollalarga 2
Lechedecoco
50 ml
Guisantes 100 g
Raíceschinas
20 g
Salsadesoya
c/n
Aceiteneutro
c/n
Ajinomoto c/n
c/n:cantidadnecesaria
Nota:originalmenteestarecetaseelaboraconpollo,peroenestaocasiónparaconocerunpocolascaracterísticasdeunaveadultasevaaemplearunagallina
Procedimiento
1. Deshuesarlagallinaycortarlacarneenjulianas2. Calentarunwok,�agregaraceitedejarquetometem�
peraturaysaltearlagallina3. Agregarelpimentón,tresminutosdespuésincorporar
lazanahoria,cocinardosminutosmásyponerlacebolla
4. Dejarsaltearenelwok�lagallinaylosvegetalespordosminutosmásyporúltimoagregarlosguisantesylasraíceschinas
5. Agregarlalechedecocoydejarreducir6. Paraterminaragregarsalsasoyayajinomoto.
72 73
cLase 11
Despojos
Objetivo Enseñar las generalidades, características organolép-ticas y formas de manipular los despojos mediante la ejecución de recetas básicas
Recetas y metodología• Bifecitos de hígado de res al verdeo, puré de plátano
y crocante de yuca (trabajo grupal participativo)• Riñones al briet con bouquet de espárragos (trabajo
grupal participativo)• Lengua braseada con bastones de remolacha
(demostrativo)
Técnicas aplicadas • Las diferentes cocción aplicadas a los despojos,
limpieza de los mismos• Técnicas de trabajo con los espárragos• Técnicas de limpieza y cocción de la lengua • Emplatado
74 75
cLase
12
Bifecitos de hígadode res al verdeo,puré de plátano y crocante de yuca
Receta 45Porciones:4
Procedimiento
1. Remojarelhígadoenlechefríaporespaciode10minutos.Retirarycortarloenpequeñastiras
2. Saltearloscortesdehígadoenunasarténconaceitedeoliva,incorporarellicoryflambear
3. Agregaralsarténlacebollalargaysalpimentar4. Servirconelpuréyelcrocantedeyuca.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Hígadoderes
1 lavadoylimpio
Cebollalarga 2siflet,utilizarzonaverde,ramas
Aceitedeoliva
c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Leche 1 L
Brandy c/n
Paraelpurédeplátano
Plátanomaduro
1 entero
Mantequilla 50 g
Quesocampesino
50 g brunoise
Cremadeleche
10 ml
Crocantedeyuca
Yuca 1 pelada
Aceiteparafritura
c/n
Sal c/n
Puré de plátano1. Pelarelplátano,untarmantequillaportodasu
superficie2. Horneara180°Chastaqueelplátanoablande
completamente3. Machacarelplátano,incorporarlelamantequilla,la
cremadelecheyelqueso4. Agregarunapizcaysalservir.
Crocante de yuca1. Pelarlayucaycortarenláminaslargasdelgadasconla
ayudadeunamandolina2. Freírlaslaminasdeyucaenaceiteatemperatura
mediaaltahastaquedoren3. Retirardelaceiteeinmediatamenteagregarsal4. Utilizarcomoguarnicióndelhígado.
cLase 12
76 77
Riñones al�briet con bouquet de espárragos
Receta 46Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Riñonesderes 2
Alcaparras 10 g
Mantequilla 80 g
Limón gotas
Aceitedeoliva 30 ml
Sal c/n gruesa
Pimientanegra c/n mignonette
Para el bouquet de espárragos
Espárragos cocidos a la inglesa
Tocineta
Para el arroz pilaf
Arroz 200 g sinlavar
Aceiteneutro c/n
Cebollacabezona
1 dobleciselado
Ajo 1 diente
Zumodenaranja
1 taza
Cáscaradenaranja
c/njulianasyblanqueadas
Sal c/n
Procedimiento
1. Limpiarlosriñones,cortarlosymarinarlosensalgruesadurante1hora.Enjuagarycolar
2. Saltearlosriñonesenunasartén,dorarlosdeambosladosydesecharellíquidoresultantedelsalteado
3. Agregarlamantequillaconlasgotasdelimónylapimientamignonette�yfundir�
78 79
cLase 12
Bouquet de espárragosBridar4espárragoscontocinetayasarlosensarténogrilla.
Lengua braseada con bastones de
remolacha(demostrativo)
Receta 47Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la lengua braseada
Lenguaderes 1 entera
Echalote 4 dobleciselado
Bouquet�garni
1
Ajo 2 dientes
Apio 1 brunoise
Aceiteneutro
c/n
Vinoblanco 50 ml
Fondoderes 1 L
Para los bastones de remolacha
Remolacha 4 peladasyenteras
Aceitedeoliva c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Lavarmuybienlalenguaenaguafría2. Sellarlalenguaenunasartén3. Llevaraunbraseroconlashortalizasyelbouquet�
garni,agregarfondocalientehastacubrir.Llevaralhornoa200°Cporespaciodetreshoras
4. Retirarlalenguayhacerunareducciónconlosjugosdecocciónyunpocodevinoblanco
5. Corregircondimentos.
Nota:hacerunaprecoccióndelalenguaenollaapresiónyterminaralhornoconlamismatécnica.
4. Agregarlasalcaparrasyterminarlacoccióndelosriñones.Rectificarelsaborconsalypimienta
5. Acompañarconlosespárragoscocidosyarroz.
Arroz pilaf a la naranja Elaborarelarrozsegúnlatécnicapilaf�yavistaenlaclase10,receta6.
Para los bastones de remolacha1. Cortarlaremolachaenbastoneslargosde1a2cmde
grosor2. Blanquearlosyluegosellarlosenunasartén3. Utilizarlosparaacompañarlalenguabraseada.
Riñones al�brietcon bouquetde espárragos
13Taller
Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones para el montaje de platos.
TemaTaller de montaje de platos• Cortes de primera categoría • Pollo• Despojos• Arroces
Técnicas aplicadas • Todas las vistas hasta el momento
80 81
cLase
1234 Cortesdeprimeracategoría
Pollo
Despojos
Arroces
Montaje de platos
Temas
cLase 13
82 83
14Evaluación
Objetivo Aplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 9 a la 14
Temas para evaluar• Carne de res, cortes de primera categoría• Risotto y otros arroces• Aves 1: pollo y gallina• Despojos de res: hígado, riñones y lengua
Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 9 a la 14
84 85
cLase
Temas
1234
Carnederes,cortesdeprimeracategoría
Risottoyotrosarroces
Aves1:polloygallina
Despojosderes:hígado,riñonesylengua
Parcial teórico práctico
cLase 14
86 87
Ensaladassimples y
compuestas15
Objetivo Enseñar las generalidades de la preparación de ensala-das y aderezos; métodos de elaboración y preparación de ensaladas simples, compuestas y emulsión inestable, a través de la elaboración de ejercicios prácticos.Promover la creatividad para la preparación de ensala-das compuestas.
Recetas y metodología• Ensalada simple (trabajo grupal participativo)• Ensalada de vegetal a la griega (trabajo grupal
participativo)• Ensalada nicoise (trabajo grupal participativo)• Ensalada de alcachofas en barigoule (trabajo grupal
participativo)• Alcachofas cocidas au blanc (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas • Limpieza de hojas• Limpieza y torneado de vegetales• Cocción agria de vegetales • Trabajos con emulsiones inestables• Torneado de alcachofas• Cocción au blanc
88 89
cLase
15
Ensalada simple
Ensalada devegetales a la griega
Receta 48Porciones:4
Procedimiento
1. Quitarlelasnervadurasalashojasycortarlasconlamano
2. Prepararunavinagretaconunapartedemedioácidoytrespartesdeaceite
3. Ponerenunbowl�unapequeñacantidaddevinagreta4. Pasarlashojasylostomates5. Colocarenunplatosinsuperponerlasparaquese
veantodaslasvariedadesdeverdes.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lechugacrespa
100 g
Endivia100 g
Rúgula 100 g
Lechugaromana 100 g
Tomatescherry
100 g
Lechugamorada
100 g
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Champiñones 100 g
Coliflor ¼ listoparacocción
Cebollas 100 g pequeñasypeladas
Jugolimón 1
Aceitedeoliva 3 cucharada
Vinoblanco 200 ml
Agua c/n
segúneltamañodelacacerola,debecubrirlashortalizas
Semillasdehinojooeneldo
c/n algunosgranos
Coriandro c/n
Bouquet�garni 1
Pimientanegra c/n
Salgruesa c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Llevaraguaaebullición,agregarelcoriandro,lassemillasdehinojoyelbouquet�garni
2. Agregarlacebollaycocinardurante4minutos3. Incorporarelcolifloryloschampiñonesycocinar
unos5minutosmás4. Colaryreservarseparadamenteellíquidoylashortalizas5. Reducirellíquidoreservadoybañarlashortalizascon
estareducción6. Dejarenfriaryservir.
Receta 49Porciones:4
cLase 15
90 91
Receta 50Porciones:4
Procedimiento
1. Disponerenel�bowllaspapasyagregarlavinagreta2. Condimentarligeramentelaalbahacaconlavinagreta3. Disponerenelcentrodeunplatolaspapasyla
albahaca,enelextremodelplatointercalareltomate,lashabichuelas,lasanchoasyelatún
4. Agregarencimadelaspapaselhuevoduroylasaceitunas.
Ensalada nicoise
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tomate 1cortadoen6,alolaro,conpielysinsemillas
Huevo 1durocortadoen4alolargo
Anchoa 1
Albahaca c/n chifonnade
Atúnenaceite
200 g
Habichuelas 125 gcocidasalainglesa
Aceitunasnegras
3sinsemillaycor�tadasenrodajas
Papapeladas,encubosycocidas
Ajo 1 dienteparafrotarel�bowl
Vinagretaconoliva
50 ml
c/n:cantidadnecesaria
92 93
cLase 15
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Alcachofa 4tornearcontécni�caaprendida
Zanahoria 2 enrodajas
Cebolla 1 enpétalos
Ajos 4
Albahaca 1 manojo
Rúgula paradecorar
Vinoblanco 100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Ensalada dealcachofas�barigoule
Alcachofascocidas au blanc
Receta 51Porciones:4
Procedimiento1. Tornearlasalcachofassegúntécnicaaprendida2. Cocinarlasalcachofasenaceitedeolivayagregarlos
vegetales3. Deglasarconvinoblancoyreducir4. Agregaraguahastacubrir5. Agregarlamitaddelaalbahaca6. Cocinarafuegobajodurante15minutos7. Escurrirycondimentarlosvegetalesincluyendolas
alcachofas8. Sobreuncolchónderúgulamontarelplato;decorar
concilantroyjamóncrudo.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agua 1½ L
Salgruesa c/n unpoco
Mantequilla 2cucha�radas
Harinadisuelta
3cucha�radas
Limón 2 eljugo
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Mezclarhastadisolverlamantequillaylaharinaenagua,juntoconellimónafuegomedio
2. Pelarylimpiarlasalcachofasconuncuchillodeoficio,pasándolasporlimón
3. Ponerlasacocinarenelblanchastaqueesténtiernas4. Unavezfríassacarlapartedelmedioconcuchara.
Nota:eltérmino�blanc�significa
• Cocinarablancounfondodetartaomasa,antesdeserrellenado,paraaumentarsuresistenciaalaaccióndeloslíquidosdesurelleno.
• Sumergiralgunoselementosanimalesovegetalesenunlíquido,queademásdecocinarlosconservesuco�loroimpidasuoxidación.Ejemplo:cabezadeternera,crestasdegallo,piesdecordero,etc.
Receta 52Otra�técnica�para�cocinar�la�alcachofas
Recetas de aplicación
Receta 53Vinagretas
Clásica
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Vinagre 100 ml
Sal 1cucha�rada
Aceitedeoliva
200 ml
Francesa
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Vinagredevino
100 ml
Sal 1cucha�rada
Aceitedeoliva
200 ml
MostazaDijon
1cucha�rada
Aceitedegirasol
200 ml
Con limón
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Jugodelimón
100 ml
Sal 1cucha�rada
Aceitedeoliva
200 ml
Al yogurt
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Vinagre 100 ml
Yogurtnatural
100 ml
Sal 1cucha�rada
Aceitedeoliva
200 ml
Al tomate
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Vinagre 100 ml
Tomate 1peladoyprocesado
Sal 1cucha�rada
Aceitedeoliva
200 ml
94 95
cLase 15
Cocina fría II Entradas 16
Objetivo Enseñar las generalidades, definiciones y tipos de en-tradas: frías, calientes, marinadas y ceviches, mediante la preparación de recetas básicas.
Recetas y metodología• Caviar de berenjenas (trabajo grupal participativo)• Milanesa de berenjenas (trabajo grupal participativo)• Culis de tomate (trabajo grupal participativo)• Compresión de tomate caprese al pesto (trabajo
grupal participativo)• Salpicón de ave (trabajo grupal participativo)• Escalivada (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de armado de entrantes• Recordatorio de técnicas de cocción ya visas• Salsas emulsionadas estables
96 97
cLase
Caviarde berenjenas
Milanesas de berenjenas
Receta 54Porciones:4
Procedimiento
1. Paraestapreparaciónlaberenjenasepuedecocinardedosformas:sobrelallamalentamenteportodosloslados,queledaunsaboraahumado,tambiénsepuedecocinaralhornohastacuandoablande.
2. Pelarypicarfinamente3. Agregarelajopicado,elaceiteyeltahine(pastade
sésamo)servirfríosobretostadas.
Receta 55Porciones:4
Procedimiento
1. Pelarlasberenjenas2. Frotarlasconlimón3. Cortarlasenrodajasfinas4. Disponerenuncoladoralternandoconlasalgruesa5. Ponerunpesoencimaydejarlasquesedesangrenpor
unahoraymedia6. Luegoenjuagarconabundanteaguaysecarconun
paño,pasarlasrodajasporharinaapretandobien7. Pasarlasporhuevobatidoysalpimentado8. Freírsindejarenfriar;hacerpequeñosrollitosydispo�
nersobretostadas9. Sepuedenacompañarconjamóncrudoyculisde
tomate.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Berenjenas 500 g
Ajo 1 diente
Aceitedeoliva
30 ml
Tahine 1cucha�rada
Sal c/n
Pimienta c/n
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Berenjenas 500 g
Pan 150 g rallado
Sal 100 g gruesa
Huevos 3
Harina 150 g
Limón 1
cLase 16
98 99
Culis de tomate
Receta 56Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tomate 700 g
Ajo3 diente ècrasé
Bouquet�garni
1
Aceitedeoliva
50 ml
Procedimiento
1. Cocinarlostomatessinaguaenunaollatapadaafuegobienbajo,cuandoesténbientiernosyblandos,procesarconmixer
2. Tamizarparasacarlapielylassemillas3. Ponereljugoareducirconelbouquet�garniylosajos
hastacuandoseespese4. Enfriar5. Agregarelaceitedeoliva.
Receta 57Porciones:4
Procedimiento
1. Marinarlamozzarellaconlasal,lapimientayelaceitedeoliva
2. Ciselarlacebolladeverdeo3. Montarlaentradaenunarode7cmdediámetro,
intercalarlamozzarella,loscondimentos,lacebolladeverdeoylasrodajasdetomate
4. Retirarelaroypresentarelplato,decorarconlarúgulayunavinagretadisociadadeacetoyaceitedeoliva.
Compresión de tomate caprese�al pesto
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Tomates 2 rodajas
Mozzarelladebúfala
300 g rodajas
Hojasdealbaca
c/n chifonade
Cebolladeverdeo
50 g ciselado
Aceitedeoliva
100 ml
Aceto 100 ml
Hojasderúgula
c/n decoración
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria100 101
cLase 16
Salpicón de ave
Escalivada
Receta 58Porciones:4
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pechugadepollo
200 gdeshuesadaysinpiel,cubosde4cm
Cebollacabezona
1 dobleciselado
Tomate 3 concasse
Papas 3cocidasycorta�das�parmentiere
Zanahoria 2paisanaycocidaalainglesa
Mayonesaclásica
100 g montarenclase
Maíz 400 mldesgranadoyco�cidoalainglesa
Zucchiniverde
1 cintas
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarelpolloenaguahirviendo2. Enunbowl�mezclarconlacebolla,lazanahoriayla
papa3. Agregarelmaízcocido4. Agregareltomateylamayonesa.Salpimentar5. Acompañarconelzucchini,condimentadocon
vinagretasimple.
Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes
Berenjenas 1 enteras
Cebollas 1 encuartos
Pimentónrojo
1 entero
Aceitedeoliva
200 ml
Vinagredevino
50 ml
Ajo 1 diente entero
Laurel c/n
Aceitunasnegras
100 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Hornearlosvegetales,durante40minutosa180°C2. Retirardelhorno,pelarlasberenjenasyrescatarla
carne.Cortargroseramenteelpimentón3. Aplastarelajo4. Mezclarconelrestodeingredientes,enfriaryconservar5. Servircontajadasdepan.
Receta 59Porciones:4
Cocina fría IIIMarinados, curados
y cebiches17
ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de marinadas frías e instantáneas, técnicas de ceviche y curados de carnes por medio de la sal, a través de la ejecución de recetas básicas
Recetas y metodología• Blinis au saumon frais (trabajo grupal participativo)• Ceviche ecuatoriano (trabajo grupal participativo)• Ceviche peruano (trabajo grupal participativo)• Carpaccio de res (trabajo grupal participativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de ceviche• Técnicas de marinadas instantáneas con cítricos • Montaje de entrantes fríos
102 103
cLase
17
Blinisau saumon frais
Receta 60Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la masa de blinis
Harina 250 g
Leche 300 ml
Levadurafresca
10 g
Huevos 3separarclarasyyemas
Sal 7 g
Para el queso saborizado
Quesodecrema
100 g
Cebollín c/n picada
Echalotes 10 g picada
Linón 40 g jugo
Sal c/n
Pimienta c/n
Para el salmón marinado
Salmónfresco
320 g enfetas
Limón 80 g jugo
Cebolla 20 g picada
Cebollín 10 g picada
Sal c/n
Pimienta c/n
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la mezcla de verdes
Rúgula c/n
Endivia c/n
Lechugaromana
c/n
Lechugacrespa
c/n
Perejil c/n
Aceitedeoliva
c/n vinagreta
Aceto c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la salsa
Cremadeleche
50 ml
Caviarnegro 1 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
cLase 17
104 105
Blinis au saumon frais
Procedimiento
1. Paraelaborarlamasadeblinis,�mezclarenunbowllasyemasconlasal.Disolverlalevaduraenlalechetibiaeintegraralasyemas
2. Agregarlaharinadegolpeymezclar,apartebatirlasclarasapuntodenieveeincorporaralrestodelapreparacióndeformaenvolvente
3. Taparconpapelfilmlamasayreservarhastacuandolamasadoblesuvolumen
4. Almismotiempocondimentarelquesocremaymezclartodolosingredientes
5. Seleccionar,lavar,secaryreservarlosverdesparaelarmadodelplatoyprepararlavinagreta
6. Alistarloselementosnecesariosparalamarinada(unapartedelimónportresdeaceitedeoliva).Incorporarelcebollínylaechalotepicada
7. Filetearelsalmónenláminasydisponerloenunaplacaparasermarinadoenelmomentodelarmadodelplato
8. Reducirlacremadelechealamitad,agregarelcaviarnegroyreservarenlaheladera
9. Paraelaborarlosblinis,calentarunasarténdeteflónconaceite,agregarunacucharadadelamasaquesereservóycocerporambascaras.Lamasadebequedaresponjosa
10.Unavezarmadoslosblinis,marinarelsalmónenlamezclapreviamentepreparada
11. Untarelblinisconelquesosaborizado,acomodarelsalmónmarinadosobreelquesoypresentarelplatoconunaensaladabienmontadaadornadaconlasalsadecaviar.
Ceviche ecuatoriano
Receta 61Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Camaróntigre
2 lb
Tomates 2 concasse
Cebollaroja 1 dobleciselado
Salsadetomate
1cucha�rada
Pastadetomate
1cucha�rada
Mostaza 1cucha�rada
Limones 10
Cilantro c/n finamentepicado
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Cocinarenaguahirviendoloscamaronesporespaciode30segundos,cortarlacocciónconaguafríayreservar
2. Sumergirlacebollaenzumodelimón.Escurrirymezclarconlacebolla,eltomate,elcilantro,lasalylapimienta,enunbowl
3. Paraterminarseagregazumodelimónaloscama�rones,semezclaconlasalsadetomatelapastaylamezcladecebollatomateycilantro.Sesirveconchiflesdeplátano(finasláminasdeplátanofrito).
106 107
cLase 17
Ceviche peruano
Carpaccio de resIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Corvina 500 gcortadaencubosde2x2cm
Cebollacabezonaroja
1grande,enjulianas
Cilantro 30 g picado
Ajo 1 diente picado
Jengibre 30 g rallado
Apio 30 g brunoise
Limóntahití 10
Mazorca 1 desgranada
Papasaba�nera
5 grande
Ajínomoto 20 g
Ajíamarillo 3cucha�rada
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Mezclarenunbowl�lacorvina,lacebollaroja,elci�lantro,elajo,eljengibre,elapio,yelzumodelimón,salpimentar
2. Agregarelajinomotoyelajíamarillopicadooenpasta3. Reservarpor10minutosymontarenplatoconla
mazorcaylapapacocinadas.
Receta 62Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Puntadelomoderes
300 g limpioysingrasa
Rúgulafresca
30 g lavada
Alcaparras 100 g fritas
Quesoparmesano
50 g enláminas
Huevos 2 sólolayema
Ajo 100 g écrassé
Limón 400 ml zumo
Aceiteneutro
100 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesariaProcedimiento
1. Envolverellomoenpapelfilmyllevarloacongelación2. Montarunamayonesadelimónconajoyrefrigerar3. Lavarmuybienlashojasderúgulayreservarlasen
aguaconhieloparamantenerlascrocantes4. Escurrirlasalcaparrasyfreírlasenaceitecaliente5. Almontarelplatocortarellomoenláminasfinas.
Acompañarconlarúgula,elparmesanoenláminasylamayonesa.Decorarconlasalcaparras.
Receta 63Porciones:4
Cocina fría IVMousse, gelatina
y bavaroise
ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de mousses y bavaroise salados, mediante el uso de gela-tinas sin sabor.
Recetas y metodología• Mousse de aguacate (trabajo grupal participativo)• Bavaroise de pimentón rojo y colombinas de pollo
(trabajo grupal participativo)• Dorada en salsa playa (trabajo grupal participativo)• Mousse de rugula con sifón (demostrativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de trabajos con gelatina sin sabor• Elaboración de mousses saladas• Técnicas de trabajo con sifón• Técnicas de ensaladas compuestas • Montaje de platos
108 109
cLase
18
Moussede aguacate
Receta 64Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Aguacate 3madurosyapunto
Jugodelimón
1
Cremadeleche
150 ml bienmontada
Gelatina 7 g
Salypimienta
c/n
Tabascoysalsainglesa
gotas
Clarasdehuevo
2 2batidasapuntodenieve
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Procesarelaguacateconeljugodelimón,salypimienta,eltabascoylasalsainglesa
2. Hidratarlagelatinaenaguatibia,agregaralaprepara�ciónymezclar
3. Incorporarlacremamontadylasclarasdehuevoconunaespátulaenformaenvolvente
4. Refrigerarporlomenos4horas,servirdesmoldadooconunacucharaparahelados,oenquenelle.
5. Acompañarconuncoulisdetomatebiensazonado.
Receta 65Porciones:4
Bavaroise depimentón rojo y
colombinas de pollo
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Alitasdepollo 6
Pimentónrojo 1
Jugodelimón 1
Acetobalsámico
1cucha�rada
Gelatina 5 g
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Asarelpimentón,pelarloytriturarlo2. Incorporarlagelatina,loscondimentosyluegola
cremamontada3. Moldearyenfriarhastacuandocobrelatextura
deseada.
Colombinas de pollo1. Agregarlascolombinasegúnindicacióndelchefdocente2. Blanquearlascolombinasyenfriarlas3. Salpimentar4. Armarlasyfreír.
Nota:elpropósitodelagelatinaesayudarasostenerlaestructuracreadaporelaireincorporadoalmontarlacremadelecheolasclarasdehuevo.Contrarioaloquesebuscaalrealizarunaspic�endondelafuncióndelagelatinaesayudaralprocesodegelificación.
cLase 18
110 111
Dorada en salsa playa
Receta 66Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Abadejo 100 gencubosodadosde2x2cm
Calamares 4
Hojasverdes manojo
Pimientos julianas
Tomates 1 dados
Perejil c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceitedeoliva
c/n
Vinagredevino
c/n
Pimentóndulce
c/n
Puerros 50 g
Limón 1 zumo
Ajo 1 pizca
c/n:cantidadnecesaria
112 113
cLase 18
Procedimiento
1. Limpiarbienloscalamaresycortarelabadejo2. Lavarysecarlashojasverdes3. Prepararunavinagretaconolivayaceitecomún,saly
vinagre,comolarecetadelaclase154. Dividirelaceitedeolivarestanteendos.Saltearlasju�
lianasdepimentónyelpuerroenunapartedeaceite,salpimentaryreservarcuandoquedeal�dente
5. Enunasarténapartecalentarbienelaceitedeolivaydorarloscalamarespordosminutosdecadalado,espolvorearconpimentón,salar
6. Simultáneamenteenotrasartén,saltearconpocagra�salosdadosdeabadejosaladospreviamente,agregardeungolpeeljugodelimón
7. Disponeruncentrodehojasenlosplatos,sobreéllosdadosdeabadejo,yalrededorloscalamares.Disponerlosdadosdetomateylasjulianadepuerrosypimien�toscocidos,debesalirtibioynocaliente,terminarconperejilpicado.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Clorofiladerúgula
100 g
Cremadeleche
100 g
Gelatinasinsabor
2 g
Sifón
Queso�brie 100 gcortadoenfetasyapanado
Mermeladadeuva
50 g
Rúgula c/n paradecoración
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Ponerenelsifón,laclorofiladerúgula,lacremadelecheylagelatinasinsabordisuelta
2. Cerrarycargarelgas3. Enfriarennevera4. Realizarlamermelada5. Armarelplato.
Mousse de rúgula con sifón
Receta 67Porciones:4
19Cocina fría vEscabeches y envasados
ObjetivoEnseñar las generalidades, definiciones y clases de escabeches a través de la ejecución de recetas básicas.
Recetas y metodología• Escabeche de pechugas de pollo (trabajo grupal
participativo)• Escabeche de conejo (trabajo grupal participativo)• Ajíes en vinagre (trabajo grupal participativo)• Lengua escabechada (demostrativo)
Técnicas aplicadas• Técnicas de conservación de alimentos • Escabeche
114 115
cLase
Escabeche depechugas de pollo
Receta 68Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Pechugasdepollo
6 6deshuesadas,peroconelextremodelala
Zanahorias 200 g juliana
Apio 200 g
Vinoblancoseco
500 ml
Vinoodesidra
250 ml
Azúcar 50 g
Aceitedeoliva
100 ml
Salgruesa c/n unpuñado
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Pelarlaszanahoriasyelapio,cortarenjulianagruesa,bastonesde4x4mm
2. Enunaollaponerelvino,elvinagre,losbastonesdehortaliza,elazúcarylasal
3. Llevaraebulliciónycocinar3minutos,bajarelfuego4. Agregarlaspechugasenteras,levarlacocciónaun
puntodeebulliciónapenasperceptible,de15a20minutos
5. Verificarquelacocciónestejustoapunto.Apagarelfuegoyagregarelaceite
6. Dejarenfriarensujugoporlomenosdurante24horas.7. Paraservirlaminarlongitudinalmentelaspechugasy
disponerenelplatoconunaszanahoriasyapiosdelacocción,másunpocodejugo
8. Admiteunashojasdeperejiloperifollofrescoporencima.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Conejo 1
Zanahorias 300 g
Cebollas 200 g
Ajo 3 diente
Aceitedeoliva
200 ml
Vinagredealcohol
200 ml
Laurel 2 hojas
Pimientanegra
20 grano
Salgruesa unapizca
Salfina c/n
c/n:cantidadnecesaria
Escabechede conejo
Receta 69Porciones:4
cLase 19
116 117
Escabeche de conejo
Procedimiento
1. Cortarelconejosegúnmétodoclásicoparacacerolasysalar
2. Enunacacerola,dehierroporcelanizado,calentarelaceitedeoliva
3. Poneradorarelconejoenelaceite,moderarelcalorparanodañarlaspiezas
4. Cortarlaszanahoriasenrodajasylacebollasegúnmétodochino,enmitadprimeroyluegolongitudi�nalmenteencascos,comosifuerangajosdenaranja.Llevarlacoccióndelconejoadostercios
5. Agregarlashortalizasalacacerolajuntoconellaurelylosdientesdeajospeladosenteros.Conducirlacocciónafuegomoderado.
6. Hervirelvinagrejuntoconlasalgruesaylosgranosdepimientaenunasartén
7. Unavezestécasicompletalacoccióndelconejo,retirardelfuegoyagregarlentamente(paraevitarsalpicadurasalcontactoconlagrasa)elcontenidodelsarténalacacerola
8. Llevarnuevamentealfuegoycocinarotros5minutos9. Dejarenfriar24horasantesdeconsumir.
118 119
cLase 19
Ajíes en vinagre
Lenguaescabechada
Receta 70Porciones:4
Receta 71Porciones:4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Ajíes 500 g
Pimientanegraengrano
20 g
Vinagreblanco
75 ml
Agua 500 ml
Azúcar 50 g
Procedimiento
1. Ponerahervirelvinagre,elagua,lapimientaengrano,elazúcaryalgunashojasdelaurel(opcional)
2. Unavezhayahervido,retirardelfuegoyagregarlosajíesenterosconsucabo
3. Dejarreposarhastaenfriar.MedirelPH4. Envasarenfrascosesterilizados,pasteurizara100°C,
durante10minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Lenguaderes
1 entera
Cebollacabezona
1 julianas
Apio 1 rama julianas
Vinagredevinorojo
500 ml
Coriandro 10 g mignonette
Aceitedeoliva
Laurel
Tomillo
Zanahoria 1/2 julianas
Sal c/n
Pimienta c/n
c/n:cantidadnecesaria
Procedimiento
1. Lavarlalenguaconaguafríaysal2. Cocinarlaenmediolíquidoenollaapresiónpor
espaciode45minutos3. Simultáneamenteprepararunasoluciónconelvina�
gre,lashortalizasylosaromatizantes4. Llevaraebullicióndichamezcla5. Unavezcocinadalalenguapelarlaycortarlaen
láminas6. Llevarlaaunrecipienteprofundo,verterencimala
mezcladevinagreyaceitedeoliva7. Dejarenfriardentrodeestamezcla8. Reservaryservirfrío.
20Evaluación
ObjetivoAplicar una evaluación teórico práctica de los temas enseñados en las clases de la 15 a la 19
Temas• Ensaladas frías y compuestas• Entradas• Marinados, curados y ceviches• Mousses, gelatinas y bavaroise• Escaveches y envasados
Técnicas aplicadas• Las vistas en las clase de la 15 a la 19
120 121
cLase
12345
Temas
Ensaladasfríasycompuestas
Entradas
Marinados,curadosyceviches
Mousses,gelatinasybavaroise
Escabechesenvasados
Parcialteórico práctico
cLase 20
122 123
124 125
Panadería
1Panes de corteza
126 127
cLase
Pan francésReceta 1
Porciones:4
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Agua 180 ml
Sal 12 g
Extractodemalta
10 g
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,lasal,el
extractodemaltaymezclarcuidadosamentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasdelpesorequeridoyamasarlaspara
darleformaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara
defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Antesdehornearlaspiezashacerloscortescorrespon�
dientesacadapieza,conayudadeunbisturí7. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10
segundos8. Hornearlospanes;tenerencuentaquelatemperatura
yeltiempodehorneadovaríansegúneltamañodelosmismos.
cLase 1
128 129
Receta complementariaPorciones: 4
Pancampesino
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Agua 180 ml
Ajonjolí 50 g
Nuezdebrasil
100 g
Sal 12 g
Extractodemalta
10 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,lasal,el
extractodemaltaymezclarcuidadosamentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasdelpesorequeridoyamasarlaspara
darleformaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara
defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Antesdehornearlaspiezashacerloscortescorrespon�
dientesacadapieza,conayudadeunbisturí7. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10
segundos8. Hornearlospanes,tenerencuentaquelatemperatura
yeltiempodehorneadovaríansegúneltamañodelosmismos.
130 131
cLase 1
Pan de cervezaReceta complementaria
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Cerveza 200 ml
Leche 100 ml
Levadura 20 g
Mantequilla 25 g blanda
Azúcar 20 g
Sal 8 g
Extractodemalta
8 g
Procedimiento
1. Amasartodojunto,hastalograrunamasasuaveylisa,dejardescansar10minutos
2. Cortartrozosde30a40gramosyamasarparadarforma
3. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodoblensuvolumen
4. Horneara180°Cdurante25a30minutos.
Nota: parahacereltrabajomásrápidosepuedeelaborarconunaesponjade300gramosdeharinay150gramosdeleche.
Panes integrales 2
132 133
cLase
Pan integralReceta 2
Porciones:4
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadurafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelcenteno,
agregarelrestodelosingredientes;amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa3. Cortarlaspiezasde35gramosyamasarlasparadarle
formaredondayovaladaalpan4. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara
defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg.6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 200 g
Centeno 150 g fino
Agua 180 ml
Extractodemalta
10 g
Aceite 30 ml
Azúcar 20 g negra
Sal 12 g
cLase 2
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Receta 3Porciones:4 Pan de avena
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 250 g
Avena 50 g
Mantequilla 50 g
Extractodemalta 10 g
Agua 200 ml negra
Sal 10 g
Azúcar 20 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelsalvado,
agregarelrestodelosingredientes,amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado
4. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg6. Horneara175°Cdurante20o25minutos
Pan multigranosReceta 4
Porciones:4
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayelsalvado,
agregarelrestodelosingredientes,amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Cortarlaspiezasde35gramosydisponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado
4. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10segundos
6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 250 g
Trigo 50 g partido
Centeno 50 g partido
Ajonjolí 50 g
Ajonjolínegro
50 g
Agua 200 ml
Extractodemalta
10 g
Mantequilla 50 g
Azúcar 20 g negra
Sal 10 g
136 137
cLase 2
Pan con nuecesReceta complementaria
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Salvado 50 g
Melaza 50 g
Agua 200 ml
Extractodemalta
10 g
Mantequilla 50 g
Nueces 100 g tostadas
Azúcar 20 g negra
Sal 12 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharina,elsalvadoy
mezclarcuidadosamentetodoslosingredientes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa3. Dejarreposarlamasa,tapadaconunabolsaplástica4. Cortarlaspiezasde200gramosyamasarlasparadarle
formaalpan5. Estibarenbandejasengrasadayllevarlasalacámara
defermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg.7. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
138 139
cLase 2
Pande centeno
Receta complementariaPorciones:4
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 250 g
Salvado 50 g
Mantequilla 50 g
Extractodemalta 10 g
Agua 200 ml negra
Sal 10 g
Azúcar 20 g
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinaysalvado,
agregarelrestodelosingredientes,amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado
4. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
140 141
cLase 2
Pan tres cerealesReceta complementaria
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Paralaesponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Paraelamasijo
Harina 250 g
Salvado 50 g
Agua 200 ml
Extractodemalta
10 g
Mantequilla 50 g
Azúcar 20 g
Sal 10 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaycolocarlaenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinaysalvado,
agregarelrestodelosingredientes.Amasarcuidadosa�mentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa
3. Cortarlaspiezasde35gramos,disponer4o5unidadesenunmoldedealuminio.Cortartambiénpiezasde35gramosycolocarlasenunmoldedetartaredondo,previamenteengrasado
4. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
5. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10segundos
6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
3Panes deacompañamiento
142 143
cLase
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 100 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Agua 270 ml
Sal 15 g
Aceitedeoliva
30 ml
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Receta 5Porciones:4
Amasijo1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelagua,el
aceitedeolivaylasal.Mezclarcuidadosamentelosingredienteshastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa.Dejardescansarhastacuandolamasaserelaje
3. Ponerenunrecipienteaceitado,cubrirconharinaydejarfermentar
4. Volcarsobrelamesa,cubrirconharinaycortarlamasaconlasformasdeseadas
5. Horneara190°Cdurante15minutos.
Ciabatta
cLase 3
144 145
Receta 6Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para el amasijo
Harina 500 g
Leche 180 ml
Agua 100 ml
Azúcar 15 g
Mantequilla 40 g
AceitedeOliva
15 ml
Sal 13 g
Pimienta 1 pizca
Levadura 25 g
Para el relleno
Chorizoespañol
80 g
Tocineta 100 g
Aceitunasnegras
80 g
Quesoparmesano
100 g
Pimentónrojo 1
Procedimiento
Amasijo1. Mezclartodoslosingredientesdelamasijohastalograr
unamasalisaysuave2. Cortarpiezasde300gramosaproximadamente3. Bollarydejardescansar10minutos4. Estirarlamasaenformarectangular5. Verterelrellenoenelcentroydoblarentrespartes6. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando
dupliquesuvolumen7. Horneara170°C,durante25minutos.
Focaccia
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Agua 200 ml
Levadura 10 g
Sal 10 g
Extractodemalta
10 g
Mantequilla 50 g
Romerofresco
5 g
Procedimiento
1. Amasartodoslosingredienteshastalograrunamasasedosa
2. Dejardescansarpor15minutos3. Laminarlamasaycortartirasdeuncentímetrode
ancho4. Estibarenunalataengrasadadejandouncentímetro
entrepiezaypieza5. Cocinara180°Cdurante10o15minutos.
GrissinesReceta 7Porciones:4
4Panes precocidos
146 147
cLase
Muffin árabe
Pan árabe
Receta 8Porciones: 4
Receta 8Porciones: 4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Leche 180 ml
Sal 12 g
Extractodemalta
10 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Agua 300 ml
Levadura 15 g
Aceite 10 ml
Sal 10 g
Procedimiento
1. Calentarelaguaa35°C,adicionarazúcarylevadura,dejargasificarpor5minutos
2. Hacerunacoronaconlaharinayverterenelcentrodeellalamezclaanterior,juntoconlosdemásingre�dientes.Amasarhastaobtenerunamasasedosa
3. Dejardescansarlamasadurantede90minutos4. Dividirentrozosde30a60gramos5. Dejardescansarlosbollosporespaciode15minutos
sobreunasuperficieenharinada6. Estirarconrodillosobreuntornoenharinado,dar
formaredondaconunespesorde4mm7. Horneara250ºCporespaciodecuatrominutoshasta
quesehinchenyformenunacortezalevesincolor8. Alsacardelhornolaspiezas,almacenarlasuna
encimadelaotraycubrirlasconlienzopararetenerlahumedad.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterelresto
delosingredientes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa
sedosaysuave;dejardescansardurante5minutos3. Enharinarlasuperficiedetrabajoyextenderlamasa
hastalograrunespesordeuncentímetro;cortarpiezasde10x10cm
4. Estibarlaspiezasenbandejasenharinadasyllevarlasalacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
5. Horneara220ºCdurante4minutos.
cLase 4
148 149
Pan de leche
Receta complementariaPorciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Leche 180 ml tibia
Sal 12 g
Mantequilla 50 g
Azúcar 50 g
Extractodemalta
10 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadurafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo3. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterlos
ingredientes.Mezclarcuidadosamentehastacuandodehomogenicen
4. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosaysuave.Dejardescansardurante15minutos
5. Cortarpiezasde25gramos,bollarlasydarleformaalpan,estibarenbandejasengrasadas
6. Llevarlasalacámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
7. Horneara220°Cdurantecuatrominutos.
5Panes saborizados
150 151
cLase
5
Panes saborizadosReceta 9
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Agua 170 ml
Sal 12 g
Extractodemalta
5 g
Mantequilla 25 g
Para los sabores
Tocineta c/n picadafinamente
Ajonjolí c/n
Ajo c/n picado
Vegetales c/n picado
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastadoblarsuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterelresto
delosingredientes,exceptolossaborizantes2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa
sedosaysuave3. Dejardescansardurantecincominutos4. Incorporarelingredientequevaadarsaborhastaque
seintegrebien,luegocortarpiezasde30o35gramos5. Bollaryestibarenlatasengrasadas.Llevarlasala
cámaradefermentaciónhastacuandodupliquensuvolumen
6. Horneara175°Cdurante15a20minutos7. Cuandosalendelhornosepuedepintarconmante�
quillaclarificadaparadarlebrilloalospanes.
cLase 5
152 153
Masa brioche 6
154 155
cLase
Pan briocheReceta 10
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 250 g
Huevo 150 g
Levadura 10 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Huevo 100 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 200 g
Sal 10 g
Procedimiento
Para la esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelhuevola
lecheylalevadura,unircuidadosamentelosingredien�teshastacuandohomogenicen
2. Reservarhastadoblarelvolumendelamasa.
Para el amasijo1. Unavezlaesponjahayaalcanzadoelvolumen
deseadointegraryamasarconlasal,elazúcar,elrestodeloshuevosylaharina
2. Incorporarpocoapocolamantequillaenformadepomada,mezclarhastacuandolosingredientesseintegrenporcompleto
3. Taparconunplásticoydejardescansarlamasahastacuandoserelaje
4. Cortarigualcantidaddebollosde10y40gramosrespectivamente
5. Ponerenbandejasengrasadaslosbollosde40gramos6. Unavezdispuestosenlabandeja,hacerunaleve
presiónenelcentrodelaspiezasparahastaformarunagujero
7. Introducirenelagujerolosbollosde10gramos,presionarhastaemparejarlaspiezas
8. Horneara180°C,durante10minutos.
Nota:paraqueunamasasepuedallamar�brioche,debetenerensucomposiciónel50%dehuevoyel50%demantequilla,conrelaciónalaharina.
cLase 6
156 157
Panes dulces 7158 159
cLase
Masa dulceReceta 11Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Sal 5 g
Azúcar 100 g
Margarina 100 g
Agua 250 ml
Levadura 25 g
Procedimiento
1. Amasarlosingredienteshastalograrunamasalisaysuave.Dejardescansarpor15minutos
2. Cortarpiezasde50gramosyformarbollos3. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando
dupliquensuvolumen4. Cocinara170ºC,durante15minutos.
cLase 7
160 161
Receta 12Porciones:4 Panettone
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 100 ml
Levadura 60 g
Para el amasijo
Harina 850 g
Sal 5 g
Azúcar 160 g
Huevo 290 g
Lecheenpolvo
100 g
Miel 100 g
Cinzano 50 ml
Licordenaranja
50 ml
Ralladuradelimón
c/n
Ralladuradenaranja
c/n
Vainilla c/n
Mantequilla 250 g pomada
Frutassurtidas
150 g
Uvaspasas 100 g
Nueces 100 g
Almendrastostadas
100 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterelresto
delosingredientes,exceptolamantequillaylosfrutossecos
2. Agregarlaesponja.Amasarhastalograrunamasalisaysuaveydejarreposardurante5minutos
3. Agregarlamantequillaydejarreposarnuevamente10minutos
4. Incorporarlosfrutossecosylasfrutas5. Cortarpiezassegúneltamañodelmolde6. Bollaryponerenmoldehastacuandodupliquensu
volumen7. Horneara165°C,durante30minutos.
StollenReceta complementaria
Porciones:4
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydisponerenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Leche 100 ml
Levadura 60 g
Para el amasijo
Harina 375 g
Sal 5 g
Azúcar 100 g
Leche 150 ml
Miel 15 g
Ron 50 ml
Licordealmendra
50 ml
Cardamomomolido
c/n
Mantequillapomada
100 g
Frutassurtidas
100 g
Uvaspasas 100 g
Uvaspasasrubias
100 g
Almendrastostadas
50 g
Para el relleno
Pastadealmendras
250 g
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayverterelresto
delosingredientes,exceptolamantequillaylosfrutossecos
2. Agregarlaesponjayafermentada3. Amasarhastalograrunamasalisaysuave.Dejar
fermentar5minutos4. Agregarlamantequillaydejarreposardurante10
minutosmáseincorporarlafrutaylosfrutossecos5. Cortarpiezasde500gramos.Rellenarconlapastade
almendrayhacerpanesdeformaalargada6. Llevaracámaradefermentaciónhastacuandodupli�
quensuvolumen7. Horneara165°C,durante30minutos.162 163
cLase 7
8Panes colombianos
164 165
cLase
Bizcochosde achira
Receta 13Porciones:4
Receta 14Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Almidóndeachira
500 g
Cuajadafresca 1 kg
Yemas 40 g
Mantequilla 250 derretidayfría
Procedimiento
1. Escurrirbienlacuajada.Enunbowl mezclartodoslosingredientes
2. Amasarydejardescansar3. Armarlosbizcochosyformarpiezasdecincocentíme�
trosdelargo4. Estibarsobreunalataengrasada5. Horneara400°C,durante10minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinademaíz 600 g
Harinadearroz 125 g
Mantequilla 250 g
Azúcar 500 g
Margarina 60 g
Huevo 500 g
Aguardiente 50 ml
Polvodehornear 7 g
Procedimiento
1. Cremarelazúcarconlamantequillaylamargarinapor10minutos
2. Adicionarloshuevosunoauno,sindejardebatir3. Apartemezclarlaharinademaíz,laharinadearrozy
elpolvodehornear.Agregaralamezclaanterior4. Porúltimoadicionarelaguardiente5. Horneara150ºC,durante25minutos.
Mantecada
cLase 8
166 167
Colaciones
Receta 15Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinademaíz 350 g
Mantequilla 125 g
Azúcar 125 g
Margarina 125 g
Aguardiente 30 ml
Polvodehornear 3 g
Procedimiento
1. Cremarelazúcarconlamantequillaylamargarinaporcuatrominutos
2. Apartemezclarlaharinademaízconelpolvodehornear,agregaralamezclaanterior
3. Dejarreposarpor15minutos,porúltimoadicionarelaguardiente
4. Horneara150ºC,durante15minutos.
Panecillos de sagú
Receta 16Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harinadesagú
250 g
Cuajada 250 gPolvodehornear
3 g
Procedimiento
1. Molerlacuajada2. Mezclarlaharinade�sagú�conelpolvodehornear,
agregaralacuajadamolida3. Batirhastaformarunamasasuaveyhomogénea4. Horneara150ºC,durante15minutos.
9Productoscon queso
168 169
cLase
9
AlmojábanaReceta 17
Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso 300 g campesino
Féculademaíz
30 g
Almidón 15 g agrio
Azúcar 15 g
Huevo 25 g
Leche c/n
Polvodehornear
2.5 g
Procedimiento
1. Mezclartodoslosingredienteshastaobtenerunamasasedosaysuave
2. Hacerfigurasredondasde60gramos3. Horneara250ºC,durante10minutos.
cLase 9
170 171
Receta 18Porciones:4
Receta 19Porciones:4Pandeyuca
Pandebono
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso 250 g costeño
Féculademaíz
30 g
Almidón 125 g agrio
Azúcar 15 g
Huevo 25 g
Leche c/n c/n
Procedimiento
1. Mezclartodoslosingredienteshastaobtenerunamasasedosaysuave
2. Hacerfigurasredondasde60gramos3. Horneara250ºC,durante10minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Queso 250 g costeño
Almidóndeyuca
200 g
Huevo 50 g agrio
Agua c/n
Procedimiento
1. Mezclartodoslosingredienteshastaobtenerunamasasedosaysuave
2. Hacerfigurasmedialunade60gramos3. Horneara250ºC,durante30minutos.
Otras recetas 10
172 173
anexos
10
Pan pugliese
Pan de naranja
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Huevo 100 g
Mantequilla 150 g
Jugodenaranja
100 ml
Levadura 25 g
Leche 100 ml
Naranja 10 g confitada
Esenciadenaranja
10 ml
Azúcar 100 g
Sal 5 g
Procedimiento
1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregartodoslosingredientes,mezclarcuidadosamentehastahomogenizar
2. Amasarhastalograrunamasasedosaysuave.Dejardescansardurante30minutos
3. Luegocortarpiezasde100gramos,amasarydejardescansarporotros30minutos
4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente.Realizardosvecesestaoperaciónconunintervalode30minutos
5. Llevaralacámaradefermentación,hastacuandodupliquensuvolumen
6. Horneara175°Cdurante20o25minutos.
Receta 20Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 250 g
Harinaintegral 100 g
Levadura 10 g
Aceitedeoliva 100 ml
Azúcar 10 g
Agua 120 ml
Sal 12 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaydepositarenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadurafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Receta 21Porciones: 4
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregar
todoslosingredientes,mezclarcuidadosamentehastahomogenizar
2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasasedosa.Dejardescansardurante15minutos
3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejardescansarpor60minutos
4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente5. Llevaralacámaradefermentación,hastaquecuando
lleguealdobledesuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10seg7. Horneara175ºCdurante20o25minutos.
panes italianos
174 175
anexos
Pan toscano
Receta 22Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Para la esponja
Harina 150 g
Agua 90 ml
Levadura 25 g
Para el amasijo
Harina 350 g
Agua 200 ml 35°C
Sal 5 g
Procedimiento
Esponja1. Hacerunacoronaconlaharina,verterelaguayadicio�
narlalevadura.Unircuidadosamentelosingredientesyamasarhastacuandohomogenicen
2. Ponerlamasadentrodeunabolsaplásticaycolocarlaenunrecipienteconaguaa36°C,paraquelalevadu�rafermenteycrezcahastaeldobledesuvolumen.
Amasijo1. Hacerunacoronagrandeconlaharinayagregarel
aguaylasal2. Agregarlaesponjayamasarhastalograrunamasa
sedosa.Dejardescansardurante5minutos3. Luegocortarpiezasde200gramos,amasarydejar
descansarpor60minutos4. Desgasificarlamasaybollarnuevamente5. Llevaralacámaradefermentación,hastaquecuando
dupliquensuvolumen6. Llevarlospanesalhornoydarlesvapordurante10
segundos7. Horneara175ºCdurante20o25minutos.
Pan blancoReceta 23
Porciones:4
Receta 24Porciones:4Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Agua 300 ml
Levadura 20 g
Margarina 50 g
Azúcar 50 ml
Sal 10 g
Procedimiento
1. Amasartodoslosingredienteshastalograrunamasalisaysuave
2. Cortarpiezassegúneltamañodelmolde3. Bollarydejardescansardurante15minutos4. Estirarlamasaenformarectangular5. Colocarelrellenoydoblarentrespartes6. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando
dupliquensuvolumen7. Hornearentre170ºC,durante25minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Yogurt 150 ml
Huevo 100 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 150 g
Sal 10 g
Levadura 25 g
Procedimiento
1. Mezclaryamasarlosingredienteshastalograrunamasalisaysuave.
2. Dejardescansarpor30minutos3. Cortarpiezassegúntamañodelmolde4. Hacerunatrenzaycolocarenelmolde5. Llevaralacámaradefermentaciónhastacuando
dupliquensuvolumen6. Horneara170ºC,durante25minutos.
Pan de yogurt
pan de molde
176 177
anexos
Pan parahamburguesa y pan para perro caliente
Receta 25 Porciones:4
Receta 26Porciones:4
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Harina 500 g
Agua 300 ml
Azúcar 40 g
Mantequilla 40 g
Sal 10 g
Levadura 25 g
Extractodemalta
8 g
Procedimiento
1. Hacerunacoronaconlaharina,verterlosingredientesenelcentro.Amasarhastalograrunamasasedosaysuave
2. Cortarpiezasde60gramos,bollarydejardescansardurante5minutos
3. Paraelpantipohamburguesa,aplanarlaspiezasdejándolasde1cmdeespesor
4. Paraelpantipoperroarmaruncilindrode10cmdelargo
5. Estibarenbandejasengrasada,llevarlasalacámaradefer�mentaciónhastacuandolleguenaldobledesuvolumen
6. Horneara175°Cdurante15minutos.
Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes
Agua 500 ml
Féculademaíz
15 g
Procedimiento
1. Disolverlaféculaen100gramosdeaguafría2. Verteelrestodeaguaenunrecipienteyllevaralfuego3. Cuandoestéhirviendo,retiraryagregarlaféculacon
elaguafría.Revolverhastacuandosehomogenicelapreparación
4. Pintarlospanes.
Chuño
Panes para sándwich
anexos
178 179
Documento elaborado por:Escuela Superior de GastronomíaInstituto Mariano Moreno
Gilles BrunesDirector Académico Argentina
Daniel RiverosDirector Académico Colombia
En colaboración con:
Angie Carolina PinzonDirectora Pedagógica Colombia
María Alejandra VillafrancaConcepto y dirección de arte
Olga NaranjoCuidado de textos y edición
Iván OspinaRevisión de contenidos
María Alejandra VillafrancaOlga NaranjoIván OspinaSelección fotográfica
www.sxc.hufotos
www.ismm.com.co