LAS PASTAS

Probablemente, la cocina italiana sea la más internacional, sobre todo en lo que se refiere a la elaboración de esa bien nutrida serie de platos, de gran aceptación popular, que conocemos con el nombre genérico de "pasta". En todo el mundo, sobre los usos culinarios tradicionales particulares de cada país, e incluso de cada región, se ha impuesto esta manera de cocinar, que emplea como ingrediente básico la harina y que admite prácticamente todo tipo de complementos.

Es en los complementos, precisamente, donde radica la personalidad de los platos preparados con pasta. Con la masa suave de la harina liga bien casi todo: conservas de pescado, marisco, embutidos y jamón, carne, verduras... Y, además, con el atractivo suplementario de que a todos esos ingredientes bien combinados se suelen añadir una amplia variedad de condimentos y especias, que potencian y modifican el sabor, e igualmente, con mucha frecuencia, queso. Se comprende así que haya tantas formas de preparar la pasta y, por ende, tanta variedad donde poder elegir según los gustos personales o de la familia.

Valor nutritivo y elaboración

Puesto que el ingrediente básico de las elaboraciones con pasta es la harina, su valor nutritivo hay que extraerlo de ella casi en su totalidad. El resto de ingredientes -marisco, salsas, fiambres, queso, etc.-, dada su escasa proporción, aunque lógicamente aumenta la cantidad de nutrientes, lo hace en mínima cantidad.

Químicamente considerada, la harina se compone de una importante fracción de hidratos de carbono, que llega a alcanzar hasta el 70 por 100. Las proteínas suponen entre un 10 y un 15 por 100, al igual que el agua. Otros componentes nutritivos destacados son: celulosa y sales minerales, entre las que predominan las de sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. A estos elementos hay que añadir -suponiendo que todas las pastas están elaboradas con sémolas de trigo, que es lo más normal- un elevado contenido de gluten. Y, en ocasiones, estas harinas especialmente preparadas para ser cocinadas en forma de pastas llevan incorporadas otras sustancias, como huevo, leche, harina de soja, productos vegetales, componentes proteicos y aminoácidos, lo que obviamente hace aumentar el poder nutritivo, ya de por sí bastante alto.

Considerando los elementos que intervienen en la composición del ingrediente básico, hay que afirmar que las pastas son en todos los casos un buen alimento, especialmente indicado en los estados carenciales.

Elaboración de las masas de mayor consumo

Actualmente, las pastas, ya amasadas, pueden adquirirse en perfectas condiciones en el mercado. Ello evita todo el proceso de preparación en el hogar, con el ahorro de trabajo y tiempo que fácilmente se deduce. Generalmente, se ofrecen al consumidor envueltas en bolsas de celofán y en embalajes transparentes, en tamaños y pesos variables, pero en todo caso cómodo y racional. La etiqueta nos informará además de los ingredientes y demás datos que puedan ser de interés para su uso culinario y buena conservación en el hogar. No obstante, hacer la pasta es también un arte; y muchas amas de casa prefieren amasarla ellas mismas en el obrador de su cocina. Vamos, por eso, a explicar cómo se obtienen las más consumidas.

Canelones y lasaña

La elaboración de canelones y lasaña se realiza de forma muy parecida. La masa se obtiene a partir de harina, huevos y sal, que se han de ligar con agua en el caso de los canelones y con aceite en la lasaña. Después de trabajar bien la masa se forma una bola y se deja reposar durante quince minutos. Pasado ese tiempo, los canelones se deben amasar con un poco más de harina. Cuando ya estén listas las masas, se extienden en láminas finas y se cortan rectángulos de 7x 9 cm. para los canelones y tiras de 12 cm. para la lasaña. Antes de cocerlas hay que dejarlas reposar y secarse.

Los tallarines

La masa de tallarines normales se elabora con harina, huevos enteros y sal, pero también se pueden incluir otros ingredientes. Este es el caso de los tallarines verdes, que se consiguen añadiendo espinacas cocidas y picadas a la harina; o el de los tallarines al huevo, cuyo color es más amarillo que los normales, por contener un número mayor de yemas que de claras. Para realizar el corte de cualquiera de estas masas es conveniente que hayan reposado el tiempo preciso para estar bien secas. Cuando se realice la cocción se pueden conservar unos pocos crudos, pues luego se doran con mantequilla hasta que estén crujientes y se sirven sobre el plato de tallarines antes de llevarlo a la mesa.

Raviolis y ñoquis

Los raviolis y los ñoquis son pastas que requieren una preparación un poco más laboriosa. En el caso de los raviolis, se ha de confeccionar una masa con los ingredientes básicos y con una taza de leche. Después de reposar hay que extenderla con el rodillo, rellenarla y volverla a tapar con otra capa fina de masa. Se cortan los raviolis y conviene dejarlos secar durante toda una noche para que la cocción posterior sea más sencilla.

Para la masa de los ñoquis se necesitan, además de la harina, la sal y los huevos, un poco de leche hervida, mantequilla, queso rallado, pimienta y nuez moscada. No es necesario que la masa repose antes de cocerla.

La pizza, plato italiano por excelencia

La elaboración de pizza se conoce ya desde hace más de cuatro siglos, pero no ha sido hasta el presente cuando ha adquirido su gran fama. Los ingredientes que se necesitan son harina, agua, levadura y sal. Esta pasta tiene la ventaja de que admite una gran cantidad de complementos: salsa de tomate, orégano, jamón, huevo, ajo, champiñón y otros.

Consejos para el cocinado

Las pastas hay que cocerlas en abundante agua salada, a la que se añadirá una cucharada de aceite para evitar que se peguen. Durante la cocción conviene remover de vez en cuando. Cuando la pasta esté lista hay que escurrirla para que elimine todo el agua y pasarla por debajo del grifo de agua fría para que no se apelmace.

UN BUEN COMPLEMENTO PARA LA PASTA

Es difícil que podamos sentarnos a la mesa para degustar una comida italiana y no nos encontremos, listos para ser consumidos, los quesos, sobre todo si de lo que se trata es de disfrutar con la ingestión de un plato de pasta. Fundido o rallado, o cortado en lonchas, el queso raramente está ausente de la comida de un gastrónomo italiano. Y son verdaderamente muchos los tipos de queso que podemos hallar idóneos para ser combinados con las pastas; pero, entre todos, dos pueden ser considerados como los reyes, los absolutos protagonistas: la mozzarella y el parmesano.

La morazzella

Seguramente la universalidad de su fama proviene de que es un ingrediente importante en algunos platos de pasta, especialmente de pizzas. El verdadero mozzarella se prepara a partir de leche de búfala, pero hoy la demanda es tan grande que no hay más remedio que elaborarlo a base de leche de vaca o cabra, u oveja, o con una mezcla. Se consume en fresco, y es, por lo tanto, del color de la leche. El tamaño suele ser pequeño; su forma, de esfera aplanada, y su sabor destaca por su suavidad.

Su composición química se ajusta a los siguientes datos: 100 gramos de queso contienen 54 gramos de agua, 22 de proteínas, 18 de grasa, 3 de cenizas y menos de 1 gramo de sal. Estas cantidades suelen ser bastante constantes si la pieza ha sido correctamente elaborada y manipulada; sólo ofrece variaciones la cantidad de grasa, que depende del grado de extracción de la que la leche contenía. Los mismos 100 gramos que hemos considerado proporcionan al organismo unas 250 calorías.

Este tipo de queso se presenta en el mercado en forma de bolas irregulares, de escaso volumen, envueltas en un material de envase que las protege de la suciedad y de la contaminación microbiana. Si ha sido transportado desde la fábrica hasta el mercado en perfectas condiciones -en vehículos isotermos- y se ha mantenido en armarios frigoríficos hasta el momento de su adquisición, llega fresco al consumidor, que deberá guardar la precaución de consumirlo con rapidez o guardarlo en el departamento a ello destinado en el frigorífico doméstico hasta que se decida servirlo a la mesa.

El parmesano

Es, sin lugar a dudas, el rey de los quesos italianos y el que tiene más fama en el mundo. Se trata de un queso duro, de gran tamaño (hasta 40 kilogramos) y con forma de rueda, de menor diámetro que el Gruyère o Emmental, pero de mayor altura. Al corte, la masa ofrece un aspecto característico: amarillenta, granular, difícil de cortar limpiamente con un cuchillo y con la impresión de desmoronarse. El sabor es también típico: fuerte y ligeramente rancio, pero muy agradable al ser añadido a las elaboraciones que se preparan con la pasta como materia prima.

En cuanto a su composición química, ofrece diferencias notables si lo comparamos con la mozzarella: 100 gramos de queso parmesano contienen 28 de agua, 35 de proteínas, 30 de grasa, 4-5 de cenizas y 2,5 de sal. Esos mismos 100 gramos proporcionan al organismo nada

menos que 410 calorías. Y contiene además vitaminas B1 y B2 y gran cantidad de calcio, entre otros nutrientes importantes.

En el mercado se ofrece tal cual es: en piezas de gran tamaño que no presentan ojos; si está empezado, su corte será irregular. También puede adquirirse en bolsas ya rallado, que es como suele consumirse. Su contenido en agua es tan bajo que su conservación en el hogar no presenta problemas; no obstante, y sobre todo para que no se seque en exceso, conviene guardarlo en algún lugar fresco, a una temperatura entre 10 y 15 grados. A temperaturas más elevadas, probablemente exudará la grasa.

Otros quesos italianos de consumo frecuente

Menos conocidos, pero no de inferior calidad y sabor, aunque sí con menos aplicaciones a la hora de combinar con las pastas son los quesos que se conocen con los nombres de gorgonzola y provolone. El primero es de vena azul y se asemeja mucho al roquefort, se presenta en el mercado en forma cilíndrica de poca altura y envuelto en papel de aluminio, en el que obligatoriamente deberá ir impresa la procedencia.

Por su parte, el provolone es un queso peculiar: su forma ovalada recuerda a un melón, pero de mayor tamaño, atado con una cuerda para poder colgarlo. Es duro y, al corte, la pasta es lisa. Si ha sido ahumado ofrecerá el sabor característico del humo, pero suave; si no ha sido sometido a este proceso, es suave igualmente, aunque ligeramente amargo, nunca desagradable.

Ambos quesos citados ofrecen composiciones químicas muy similares a los comunes, y proporcionan en torno a las 325-350 calorías por cada 100 gramos.

UN CONDIMENTO FRECUENTE: LAS ESPECIAS

Con la denominación de condimentos designamos un conjunto de sustancias que contribuyen a mejorar y modificar el sabor de algunas elaboraciones culinarias. Su procedencia es muy variada, ya que en ellas incluimos desde plantas aromáticas, que constituyen el núcleo más abundante, hasta sustancias sintéticas, pasando por elementos minerales como la sal común.

En general, los condimentos no aportan proteínas, ni grasas, ni hidratos de carbono a la dieta, entre otras razones porque se consumen en cantidades muy pequeñas; por lo tanto, su valor nutritivo es prácticamente nulo. Sin embargo, contribuyen a aumentar la secreción de jugos gástricos, con lo que el proceso de la digestión se lleva a cabo más fácilmente.

Las especias y plantas aromáticas poseen, además, dos propiedades importantes. La primera se refiere al valor terapéutico que algunas de ellas presentan, y que era la base de la medicina en tiempos remotos. La otra cualidad está relacionada con la conservación de los alimentos, ya que algunas ejercen efectos antimicrobianos.

La distinción entre especias y condimentos no está clara; pero, para comprender mejor los beneficios que ambos proporcionan a la comida, definiremos como especias a los condimentos de origen vegetal, tanto enteros como en polvo, procedentes de diversas partes de las plantas (raíces, bulbos, tallos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que solas, o, lo que es más frecuente, mezcladas entre sí y con otros condimentos, se adicionan a los alimentos para conferirles un aroma y sabor determinados. Son muy consumidas en todas las cocinas, en todos los continentes, y sobre todo en las del Mediterráneo.

La cocina italiana, que es la que nos está ocupando en esta ocasión, consume condimentos en cantidades considerables, y muy especialmente en sus preparaciones más populares, a base de pasta. Y la costumbre ha producido el efecto positivo de que sea en este país donde mejor se cultiva el arte de mezclar los sabores en los menús cotidianos. Basta con visitar restaurantes italianos, dentro o fuera de Italia, o con leer un manual de su cocina para darnos cuenta de la gran riqueza de mezclas y la enorme experiencia que en el empleo de los condimentos y especias han adquirido y ponen de manifiesto.

Pero como la cocina es un arte, y todo arte requiere la inventiva del artista, bueno será que cada cocinero o cocinera practique sus propias iniciativas y vaya estableciendo modificaciones a partir de una norma y unos conocimientos adquiridos hasta hallar su personal estilo, que siempre será el que más le satisfaga. Nosotros nos limitaremos a destacar las características y propiedades más significativas de los condimentos y especias de uso más frecuente.

Laurel

El laurel es un aderezo indispensable para adobos, escabeches y salmueras. Además se puede emplear con cualquier tipo de carne, pescado o marisco y para las sopas y consomés.

Ajo

El ajo constituye la base muchos platos de la cocina española, italiana y francesa. Resulta muy apropiado para la elaboración de salsas y la condimentación de carnes.

Perejil

El perejil constituye un ingrediente indispensable de las salsas, a las que da sabor muy particular. También resulta apropiado para todos los platos a base de huevo, para las carnes y pescados.

Azafrán

El azafrán es un buen condimento y colorante para sopas de pescado, paellas y cualquier plato realizado a base de arroz. Bastan dos o tres trocitos muy pequeños para dar el sabor deseado.

Pimentón

El pimentón es una de las especias que se deben dar con moderación ya que es muy fuerte. Resulta excelente añadido a los platos de huevo, queso, marisco, patatas, carnes y verduras.

Cebolla

Las cebollas picadas, molidas o en forma de sal resultan adecuadas para sopas, ensaladas, asados de carne, pescado u hortalizas, salsas, rellenos y otros. Es uno de los condimentos más versátiles.

Canela

La canela se suele utilizar en los platos preparados a base de frutas, en diversas bebidas como el café o el té, en los guisados de vaca y en muchos dulces de manzana, chocolate y pudines.

Pimienta

Se podría decir que la pimienta es la especia que mejor se adapta a todo tipo de alimentos: huevos, carnes, pescados, verduras. Se utilizará la pimienta blanca cuando deseemos que no se vean los granos.

Mostaza

La mostaza es un excelente condimento de las carnes de cordero y cerdo, también se adapta a los asados y a los platos de queso. Mezclada con aceite y vinagre se elabora una salsa para ensalada.

Romero

El romero se suele espolvorear a las carnes, sobre todo las de cordero, antes de asarlas. También combina con huevos, pescados a la cazuela, sopas y gran cantidad de verduras.

Orégano

El orégano se utiliza como aderezo en escabeches, pizzas, carnes a la brasa, como condimento de platos fríos de vegetales en salsas y en pescados asados a la parrilla.

Tomillo

El tomillo resulta un condimento indispensable en todos los asados de carne, en los platos a base de huevos, pescados, mariscos, verduras y en todos los quesos para untar.

LOS ESPAGUETIS Y MACARRONES

Macarrones y espaguetis son, sin duda, los productos alimenticios más populares de todos los que se obtienen a partir de las pastas alimenticias, entendiendo por tales pastas las masas elaboradas con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro -recio- o trigo candeal, o con mezclas de ambos y agua potable, y desecadas después y ofrecidas de esta manera en el mercado. Son un alimento barato, fácil de cocinar, de alto valor nutritivo y de excelentes resultados culinarios en cualquiera de sus innumerables recetas.

Un alimento universalmente consumido

Los trigos que se emplean para la elaboración de harina para pastas son de distinto tipo que los utilizados para la harina destinada a pan. Otra diferencia entre la masa para pan y la de pasta alimenticia es que la masa de esta última no se deja fermentar, y por lo tanto, no se hincha.

El consumo de las pastas data de la más remota antigüedad. Ya en los libros de la antigua cocina china, de hace más de 2.000 años, se pueden hallar recetas de cómo preparar los espaguetis; y se cree que fue nada menos que el legendario Marco Polo, en alguno de sus muchos viajes, quien llevó a Italia este alimento, generalizándose posteriormente su consumo, hasta llegar a constituir la base de la alimentación del pueblo italiano. Otros historiadores opinan que los chinos y egipcios fabricaban la pasta en forma de cintas preferentemente, con toda seguridad porque ello facilita y hace más rápida la cocción. Desde el Extremo Oriente las pastas alimenticias, en forma de cintas más o menos gruesas, pasaron a Persia y después, con los árabes, llegaron al Mediterráneo, concretamente a Sicilia, y posteriormente a toda Italia, desde donde más tarde se extendería prácticamente al mundo entero civilizado.

Componentes y valor nutritivo de las pastas

En Italia, que es actualmente el primer país productor y consumidor de pastas alimenticias, existen aproximadamente cincuenta variedades en el mercado; pero también se preparan en casa, elaborando con ellas una gran diversidad de platos. Se consumen como sopas, para cocer, guisar, gratinar o incluso como relleno. Algunas se fabrican con huevo y otras llevan verduras, como la espinaca, que les comunica el color verde tan característico, o tomate, con el consiguiente color rojo. Sólo en espaguetis y macarrones pueden contarse por decenas las variedades, por su grosor y tipo de masa.

Por tratarse de productos derivados de las harinas, el componente mayoritario de las pastas alimenticias es, al igual que en aquellas, la fracción de hidratos de carbono, que alcanza el 70 por ciento. Las proteínas se encuentran en la misma proporción que la humedad, y ambas están entre un 10 y un 15 por 100.

Como componentes minoritarios hay que citar la celulosa y las sales minerales, entre las que predominan las de sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo y azufre. Además, puesto que todas las pastas están elaboradas con sémolas de trigo, con elevado contenido en gluten, ellas también lo contienen en apreciable cantidad. Y, en ocasiones, llevan adicionados otros ingredientes como huevo, leche, harina de soja, otros productos vegetales, componentes proteicos, aminoácidos y otros, lo que obviamente proporciona un aumento del poder nutritivo. Son, por lo tanto, las pastas, un buen alimento, recomendable muy especialmente en los estadios carenciales. TIPOS MÁS COMUNES DE PASTAS

Fideos

Son un tipo de pasta seca y fina. En los comercios se encuentran fideos normales y al huevo, diferenciándose en el mayor número de yemas que se emplean en la elaboración de estos últimos.

Pastina

Bajo el nombre genérico de pastina se agrupan todas las variedades de pasta menuda que se utilizan normalmente para ser cocinadas como sopa (letras, estrellas, conchas...).

Espaguetis

Los espaguetis son uno de los tipos más populares de pasta. Con forma de cinta pequeña y estrecha, se elabora al sur de Italia una variedad de pasta parecida a los espaguetis que se conoce como vermicelli.

Tallarines

Los tallarines tienen forma de cinta, ancha y plana. Resultan muy apropiados para servirlos con cualquier tipo de salsa.

Macarrones

Los macarrones son un tipo de pasta de forma cilíndrica, alargada y hueca en el centro. Se pueden servir con carne, salsa de tomate o puré de verduras.

Canelones

Es otro tipo de pasta, en forma de lámina rectangular que, una vez cocida en agua, sirve de envoltura a un relleno a base de carne, hortalizas o foi-gras.

Ravioli

Los ravioli son otro tipo de pasta rellena que se diferencian de la anterior por su menor tamaño y forma cuadrada.

Pizza

Es una masa a base de harina que sirve de soporte a gran variedad de ingredientes.

Cómo distinguir la calidad en el comercio

La bondad de la pasta alimenticia depende, ante todo, de la calidad de las harinas empleadas y del agua, que debe ser lo más pura posible; en segundo lugar, depende de la confección, de la desecación y de la conversación. Los macarrones y espaguetis de buena calidad tienen un tono uniforme algo amarillento, son semitransparentes, duros, frágiles y con olor y sabor característico, a pasta no fermentada pero cruda. Debido a su escasa humedad, ofrecen un valor nutritivo relativo superior notablemente al del pan.

Las pastas crudas, cualquiera que sea su tipo, deben presentar las siguientes características ya mencionadas; y, una vez cocidas, tendrán las siguientes propiedades:

* Buena tolerancia a la cocción.* Absorber por lo menos su peso en agua sin desintegrarse.* Hincharse hasta casi cuadruplicar su volumen. * El agua de cocción no debe resultar turbia. * No deben pegarse unas a otras.

LAS PASTAS EN EL MERCADO

En el comercio, las pastas alimenticias se ofrecen generalmente en bolsas de celofán, siempre en embalajes transparentes. El papel de celofán amarillo no puede emplearse más que para las pastas que lleven huevo en su masa.

Los envases más frecuentes son los de 250 gramos para las pastas de sopas, y hasta de 1 kilogramo para tallarines, espaguetis y macarrones. En los envases deben figurar los datos exigidos por la ley respecto a la marca comercial, peso, composición, etc.

Según el proceso de fabricación, las pastas se clasifican en el mercado en hechas a mano o a máquina; por la forma, en pastas largas (macarrones, espaguetis, fideos...) y cortas (canelones, raviolis...). Además de esto, en el comercio se distinguen diversas calidades, según el trigo del que las pastas procedan: extra, de primera, de segunda, etc. En algunos casos, pueden hallarse pastas artesanales, que a veces se presentan frescas y tienen una conservación de pocos días.

NECESIDAD DE UNA BUENA CONSERVACION

Para que las pastas alimenticias puedan conservarse durante un largo periodo de tiempo, es necesario otorgarles ciertos cuidados durante toda su existencia, es decir, desde que son elaboradas en la fábrica o en la cocina hasta el momento mismo en que nos dispongamos a cocinarlas. Una norma elemental es que no deben embalarse húmedas; de ninguna manera: ello ocasionaría el deterioro, y además de una manera rápida. Luego se han de guardar en almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo más alejadas posibles del contacto con el polvo, insectos y otros animales que las puedan perjudicar. Si tanto el fabricante como el vendedor han observado perfectamente las normas básicas de higiene y conservación, las pastas llegarán a las manos del ama de casa en su mejor estado, y sólo habrá que seguir conservándolas, no interrumpiendo la cadena que comenzó con la molturación de la sémola del trigo.

Ya en el hogar, las pastas se deberán guardar en el armario de la cocina, en un lugar también fresco y completamente seco, para evitar el crecimiento de los microorganismos, y con el envase sin abrir. Cuando el paquete ya haya sido abierto, habrá que utilizar un recipiente de cierre hermético que supla a aquél.