Manejo de Envases para Alimentos
Capítulo 6
1
6.1 Introducción
Es fácil tomar la integridad del envase por un hecho
Causas posibles y los pasos para prevenir la perdida de la integridad del envase
2
6.2 Envases para Alimentos
Deben ser fuertes y durablesCapaces de permanecer
sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial
3
6.3 Envases para Alimentos
Lata de metal/bandejaEnvase de vidrio/botellaEnvases plásticos rígidos y
semi-rígidosBolsa retortable flexibleEnvases de cartón
(Paperboard)
4
Fig. 1. Ejemplos de envases innovadores
5
6.4 Condiciones para la Preservación Segura de los
Alimentos Enlatados1. Sellado herméticamente para prevenir
el reingreso de microorganismos 2. Aplicación de calor al grado necesario
para garantizar esterilidad comercial del producto
3. Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase sellado y procesado
6
Función del Vacío en el Envase
Importancia:Reducción de oxígeno dentro del envasePreviene una deformación permanente de
los extremos de los envases durante el proceso térmico
Puede afectar la suficiencia del proceso térmico
Reducir la tensión o el estrés en los envases y sus sellos durante el tratamiento térmico
7
Fig. 3 El vacío se mide usualmente con un manómetro de tipo Bordón calibrado para registrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.
8
Formación del Vacío en el Envase
Temperaturas altas al llenar el envase
Cierres asistidos con chorro de vapor
Evacuación de aire por sistema mecánico
9
Beneficios del Vacío
Generalmente indica que el sello esta integro
Contenido bajo de oxigeno evita reacciones químicas adversas
10
Beneficios del Vacío (continuado)
Puede afectar la velocidad de calentamiento durante el procesamiento térmico
El propósito primordial es reducir la tensión del envase y su sello durante el procesamiento térmico
11
6.5 Operaciones de Producción
Manejo de Envases Previo a Producción
Examinar y lavar envases vacíosManejar envases con cuidado
12
Manejo Post-Proceso
Posibilidad de reingreso de bacterias de deterioro por medio de algún defecto del envase
Maltrato grosero del envase por el procesador, distribuidor, detallista o el consumidor
13
Escaldado
Materia prima se sumerge en agua caliente o se expone a vapor vivo o a gases calientes
Puede afectar la integridad del envase, el proceso térmico y la calidad del producto
14
Escaldado (continuado)
El producto se encoge y expulsa gases de las células vegetales. Esto reduce tensión en el envase durante el procesamiento térmico
15
Llenado
Proveer espacio de cabeza adecuado
Prevenir que el producto entre en contacto con el área del sellado y que quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre el envase
16
Insert photo …..
Fig. 2 El espacio libre se mide con un calibrador de profundidad con barra horizontal y una regla vertical calibrada en 32vo y 64vo de pulgada. Pueden usarse otros tipos de calibradores de profundidad.
17
Cierre de los EnvasesPara evitar infiltración:Mantener y operar el equipo para
sellar o cerrar los envases en forma correcta
Evitar el sobrellenado de los envases
Evitar envases con el área del sello defectuoso
Inspecciones y registros
18
6.5. 5 Operación del Procesamiento Térmico Cotejar los equipos del autoclave
en busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase
Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño
Operar los autoclaves correctamente
19
Envases Deformados (Pandeado, Combadura o
Abofan)Prevenir con vacío adecuado
y/o enfriamiento a presiónProblemas porque cierres o
sellos tensos pueden causar infiltración
Ver Figura 6-5 (página 61)
20
ig. 6.6 Las latas pandeadas (combadas/abofadas) durante la esterilización pueden tener infiltraciones durante la operación de enfriamiento porque se ha deformado. Las latas deformadas durante el tratamiento térmico pueden tener fugas durante el enfriamiento debido a que los sellos se han debilitadourante el tratamiento térmico pueden tener fugas
Envases Deformados (Paneles, Colapso o
Achatamiento) Causado por enfriamiento a
presión con la presión muy alta y/o por un tiempo muy largo
No es considerado serio
22
Fig. 6. 5 El colapso de las latas puede ser un causante de deterioro.
23
Manejo de Envases Post-Proceso
Manejo cuidadoso es necesario en:EtiquetadorFormación de paletasEmbaladoDespacho
24
6.6 Prevención de Recontaminación Bacteriana
de los Envases
Es crítico que los procedimientos de producción, sellado y prácticas y condiciones
posteriores sean apropiadas para mantener la integridad de los
envases.
25
Fig.4 Fotografía de flora mixta típica de bacterias no resistentes al calor encontradas en alimentos deteriorados por infiltraciones del envase
26
Deterioro por Infiltración en Alimentos Enlatados
Vacío podría dar lugar a una succión de aire, agua o bacterias por un sello defectuoso
Deterioro causado por contaminación bacteriana después del procesamiento
27
Causas de Infiltración
Defectos en el envase que ocurrieron durante la manufactura o el cierre
Una falla momentánea en el sello
Daño durante almacenaje o en el supermercado
28
Influencia del Proceso de Enfriado
Envases generalmente se enfrían en agua
Sellos o cierres bajo stressPuede permitir entradas
diminutas del agua de enfriado
29
Condición del Agua de Enfriado
Agua de buena calidad sanitaria
Clorar o desinfectar agua para mantener contaminación bacteriana a un nivel mínimo
30
Manejo de Envases Post-Enfriamiento
Contaminación Bacteriana :Puede resultar en equipos de
manejo de envases que están húmedos y sucios
Transfiere a cierres y sellos en varios grados
Puede causar deterioro por re contaminación
31
Manejo de Envases a Alta Velocidad
Abolladuras pequeñas pueden ocurrir, las cuales pueden causar infiltraciones momentáneas
Si están presente bacterias que causan deterioro, pueden ser succionadas a través del sello
32
Cuadro 1. Relación entre el abuso de latas y el recuento microbiológico en
las áreas del sello doble con la razón de deterioro (latas tomadas al empacar)
Abuso severo Abuso minimoMicrobiospor lata
Deterioro(latas/1000)
Microbiospor lata
Deterioro(latas/1000)
23,000 18 1,000 032,000 30 1,600 035,000 23 25,000 <169,000 22 52,000 <173,000 24 209,000 <1
130,000 25 900,000* <1327,000 25 1,790,000* <1
Sellos inoculados con Aerobacter aerogenes (de Continental Can Co.)
33
Abuso de Latas vs. Recuento Microbiano
Abuso de latas afecta la cantidad de latas
deterioradas más que la cantidad de
microorganismos en los sellos.
34
Corredores de Latas
Construir de manera que se pueda prevenir contacto
entre el doble sello con superficies contaminadas,
sucias o húmedas.
35
Fig. 7. Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros equipos de manejo deben construirse para evitar que los extremos sellados estén en contacto con superficies donde se puedan acumular humedad y bacterias. 36
Líneas de Manejo de Envases
Líneas que no están limpias o que están húmedas pueden causar deterioro por infiltración
La humedad ayuda a transferir bacterias al envase
37
Líneas de Manejo de Envases
Rieles, correas y barras que entran en contacto con el envase
deben ser restregados cuidadosamente para eliminar
materiales extraños
38
Cuadro 2. Recuentos microbiológicos del sistema de manejo de latas llenas
antes y después de la limpieza Microbios/pulg²Antes de Después de
Punto de Muestreo limpieza limpieza
Conductores a la mesa del elevador >500,000 <1,000
Transportador a la etiquetadora 230,000 11,000
Empacadora >1,000,000 12,000
Proporción de deterioro(latas/1000) 5 0
39
6.7 Precauciones en el Manejo
Post-Esterilización• Inspeccionar cierres periódicamente• Controlar operación de procesamiento
en la autoclave• Desinfectar aguas de enfriamiento• Evaporar agua de los envases • Minimizar abuso de los envases
40
Precauciones en el Manejo Post-Esterilización
(continuado)• Limpiar y desinfectar el sistema de
manejo de envases• Examinar envases por evidencia de
daños• Usar detector “dud” para identificar
envases con vacío bajo (detector automático)
• Asegurar que el diseño y operación de los equipos son apropiadas
41
PREGUNTAS?
42