XUNTA DE GALICIA
MANIPULAR PEIXE:AS BASES DUN BO TRABALLO
“DO MAR Á COCIÑA, O PEIXE MOITO CAMIÑA”MANIPULAR PEIXE:
AS BASES DUN BO TRABALLO
“Do mar á cociña, o peixe moito camiña”
Estamos en tempos de cambio, de mudanza no cultural eno económico. Tamén o peixe, como non, se ve afectado,mirémolo por onde o miremos: como ser vivo, que abundamenos; como recurso económico, que cambia de valor; comoalimento, que medra en aprecio.
O peixe, que noutrora era cousa abundante e barata, pasaa se-lo rei da boa cociña. Por iso, en boa correspondencia, xanon vale con “matar” peixe e pensar: ¡veña!, ¡traballo feito! Nontal. O peixe é un alimento e ten que reunir unhas garantías dehixiene, de frescura, de presentación ...
Viraron as tornas e os consumidores queremos calidade,non cantidade. E estamos aprendendo a respecta-las tallas, apescudar nas etiquetas, a distingui-la frescura do deterioro, aesixir: polo noso ben, polo ben de todos, polo ben do mar.
Así que ¡mans á obra! Repasemos neste caderniño cáles sonas conductas axeitadas que temos que seguir no nosotraballo. A calidade é un beneficio para todos: para quencompra, porque estará satisfeito e repetirá; e para quenvende, porque terá garantida a clientela, porque o sentirá nopeto e porque estará satisfeito e orgulloso do seu traballo.
Concepto e textosEquipo Freshpesca
Beatriz Cedrón VilasDaniel López MuñozFélix Lorenzo de DiosÁngeles Santorum Pérez
Traducción e adaptaciónLidia Campos Chan
Ilustracións Estudio Tangaraño
Deseño gráfico e maquetación Ninfa e Riveiro
Fotomecanica e FotocomposiciónMacrom
Impresión Litonor, S.A.L.
Depósito Legal : C-2419-1999
XUNTA DE GALICIACONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO EACUICULTURADirección Xeral de Formación Pesqueira e Investigación
UNIÓN EUROPEAFondo Social Europeo
PROXECTO FRESHPESCAIniciativa Comunitaria ADAPT
ÍNDICE
• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO.
• A MANIPULACIÓN:
NO BARCO:1.- A captura do peixe.
1.1 A virada.1.2 Despois da virada.
2.- O embarque da captura.Preparándonos para a estiba das capturas:
- O eviscerado.- A colocación e clasificación.- Os refugallos.
3.- A conservación.4.- A descarga.
NA LONXA:1.- A exposición.2.- A poxa.3.- Despois da poxa.
NO TRANSPORTE
• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO
¡Temos visita!¿Está a casa amañada?
1.- As Instalacións
As instalacións nas que realizarémo-lo noso traballo teñenque reunir unha serie de condicións:
SEMPRE...
• Estarán construídas con materiais doados de lavar,preferentemente con materiais inoxidables ou plásticos (p. e.poliéster).
• Terán revestimentos anticorrosión e carecerán de gretas.• Manterémolas sempre limpas e coidadas.• Os sumidoiros estarán en bo estado para que desauguen
ben.• Evitarémo-las esquinas en ángulo: dificultan a limpeza.• Os lavamáns serán sempre “a pedal”. Ó seu lado haberá
panos de papel dun só uso.
9
• Limparémo-las instalacións como mínimo unha vez ó día,e sempre despois de finaliza-lo traballo.
• Deberemos garda-los materiais de limpeza nun lugar áparte, afastado das zonas de manipulación.
•
E, ADEMAIS,...
... Nos barcos:
• Manterémo-las bodegas a unha temperatura próxima ós0ºC. Estarán sempre limpas, cos conductos hidráulicos benillados. Terán luces en número suficiente e de apagadoautomático.
• ¡Ollo, arrastreiros! É fundamental que a superficie darampla de popa estea en boas condicións hixiénicas e demantemento.
...Nas lonxas:
• O chan terá unha certa inclinación para que escoe a augacara ós sumidoiros.
• Debe haber piscinas para os crustáceos, que deberánmanterse en bo estado.
• Teremos que dispoñer dalgún sistema que protexa alonxa da entrada de animais de fóra.
1110
3.- Utensilios e ferramentas
• As mesas serán de aceiro inoxidable, coas esquinasredondeadas, e terán inclinación para que escoe a auga.
• Os coitelos terán a folla de material inoxidable, conmango de plástico. Deben ser lavados e desinfectados despoisde cada sesión de traballo.
• Os útiles de traballo (pas, coitelos, rastros,...) secaransedespois de cada lavado, que realizaremos con auga limpa.
• As máquinas (evisceradoras, peladoras, descabezadoras,etc...) inspeccionaranse a fondo despois de usalas, para evitarcontaminacións.
• As caixas serán de plástico, estarán ben limpas econtarán con sistemas de drenaxe para que saia a auga, tantoa de lavado coma a que deita o peixe. REXEITARÉMO-LO USODA MADEIRA.
13
2.- A hixiene do manipulador
• As mans son o noso principal instrumento de traballo ede contaminación. Lavarémolas sempre antes e despois detraballar, protexerémo-las feridas con vendaxes estancas eSEMPRE USAREMOS LUVAS.
• A roupa de traballo estará sempre en boas condicións:limpa e sen roturas.
• Enxaugaremos arreo mandís e botas, desinfectándoascon frecuencia. ¡Ah! E non esquecerémo-lo gorro.
• Evitémo-lo uso de adornos: reloxos, aneis, etc... Se non osquitamos, deben ir tapados.
• E, madía leva, nada de espirrar, tusir ou cuspir sobre opeixe, e tampouco fumar, beber ou mascar chicle durante asúa manipulación.
12
peixe mázase, perde calidade e acelérase o procesodegradador.
• Tamén repararemos no paso da rede polo maquinillo ouen cómo sacámo-lo peixe do anzol.
¡Xa estamos todos!
1.2.- DESPOIS DA VIRADA
✔ Despois de vira-la rede limpamos outra vez a cuberta,eliminando tódolos restos do lance anterior, e deixámola comaunha patena.
✔ É moi importante non deitar unha virada por riba doutra.
15
• A MANIPULACIÓN:
NO BARCO:
1.- A CAPTURA DO PEIXE
“O ASPECTO FINAL DO PEIXE É O ESPELLO DO TRATO QUERECIBIU. O COIDADO É NECESARIO EN CALQUERA ARTE. TODOO QUE ESTÁ EN CONTACTO CO PEIXE DENDE O MOMENTO ENQUE CHEGA A BORDO, É IMPORTANTE.”
¡Benvido, Mr. Peixe!
1.1.-A VIRADA
• O peixe que acaba dechegar a bordo non é de pedra:¡atención á altura da caída!...
• … dende o halador ácuberta (no pincho)
• … dende a rede (na volantae no arrastre).
Xa coñecémo-las consecuenciasde non facelo así: a carne do
14
• Atorda-lo peixe capturado con liña ou palangre dándolleun golpe seco na cabeza, para evitar que se mace ó bater nacuberta.
• Lava-lo peixe, para diminuí-la contaminación porbacterias.
Non camiñar por riba do peixe nin amorealo.
17
2.- O EMBARQUE DA CAPTURA
“O COIDADO E A HIXIENE SON FUNDAMENTAIS PARAMANTE-LA CALIDADE DO PEIXE.”
¡Axiña, axiña!
✔ Hai que arrefria-lo peixe tan axiña como sexa posible.
✔ Identifiquémo-lo inimigo: o sol, os limos, o vento, achuvia, e tamén as gaivotas e os insectos, que peteiran oudefecan sobre o peixe.
✔ Así, deberemos:
• Afasta-lo peixe danado do resto.• Protexe-lo peixe con xeo, cun toldo ou cunha lona
húmida.
16
• A colocación e clasificación
Coidémo-lo trato do peixe:
✔ Colocarémolo nas caixas sen golpealo. Porémolo cabezacon rabo, co ventre cara a abaixo e sen que acade moitaaltura. Nas especies de maior tamaño poñeremos unha finacapa de xeo de 5 cm no fondo da caixa. Colocarémo-lo peixeenriba dela (envolto individualmente en plástico poroso).
✔ A cantidade de xeo que se utilizará deberá ser suficientepara que os peixes estean envoltos nel, sempre separadosentre eles e das superficies de contacto.
✔ O método máis aplicado nos nosos barcos é o de coloca-lo peixe nunha caixa plástica con drenaxe, cubríndoo cunplástico e unha capa de xeo en escamas por riba. A cantidadede xeo será a suficiente para evitar esmagamentos, e nondificultará a estiba das caixas na bodega.
✔ Se nos quedase algunha caixa sen encher por completo,temos que protexe-lo peixe para que non sexa golpeado. E seempregamos calquera utensilio, ¡que estea ben limpiño!
19
PREPARÁNDONOS PARA A ESTIBA DAS CAPTURAS
Os distintos tipos de peixe necesitan diferentestratamentos para proceder á súa estiba. Vexamos:
• O eviscerado
✔ ¿Por que? Porque quitando as partes máis perecedoiras,como o intestino ou as vísceras, retardarémo-lo deterioro dopeixe.
✔ ¿Como? Con moito xeito, facendo un corte dende o anoata a cabeza, evitándolle esgazaduras ou mazaduras ó peixe.O corte ten que ser moi limpo, para así chegar mellor óinterior e poder eliminar completamente tódalas vísceras,pero sen cortalas. Non debemos deixar restos, xa que asvísceras son as primeiras en deteriorarse.
18
E nada de pisar por riba das caixas
3.- A CONSERVACIÓN
”PRESERVA-LA FRESCURA, GARANTIR CALIDADE,ACRECENTA-LO VALOR”.
“Os amores quentiños, pero o peixe ben fresquiño”
• A temperatura da cámara achegarase a 0ºC, pero nunca atemperaturas menores. ¡É peixe fresco, non conxelado! Ascámaras deberán contar cun sistema de rexistro e control detemperaturas.
• Para mellor ser, levará unha capa de xeo na parte inferiore nos tabiques, como barreira adicional contra o aumento datemperatura.
21
✔ Clasifica-lo peixe antes de estibalo aforra moito traballoe evita andar a amasar nel: venderémolo a mellor prezo.
✔ A Unión Europea xa ten establecida unha táboa paraclasifica-lo peixe en catro categorías diferentes segundo a súacalidade: E (extra), A (calidade alta), B (calidade media) e C(calidade mala, peixe non apto para o consumo humano).
• Os refugallos
✔ Os que se aproveitan para o consumo humano (míllaras,barbelas, “cocochas”,...) debemos almacenalos por separadodo peixe fresco para arrefrialos, identificándoos debidamentepara evitar que se mesturen coas capturas. E os que non,debemos gardalos nun caldeiro ou nun balde quedestinaremos só para eles. Non os botaremos nunca preto daspraias ou lugares habitados, xa que poden provocarproblemas de contaminación.
20
¿Cal é a cantidade de xeo necesaria? A proporción debeser de dúas a tres cantidades de xeo por unha de peixe,dependendo das condicións da bodega, da temperaturaexterior, etc.
- A auga de mar
Pode ser de dous tipos: refrixerada (por sistemasmecánicos) e arrefriada (auga de mar con xeo).
Ten a vantaxe de arrefriar máis axiña e de facer menospresión có xeo sobre o peixe. Como inconvenientes, cambia acor do peixe e dálle un sabor salgado.
- Outros métodos
Atmosferas modificadas, líquidos crioxénicos,refrixeración/aireación.
Usaremos caixas de plástico xa que:
Son máis doadas de limpar, duran máis tempo, carecen deestelas, cravos metálicos ou grapas que se poidan oxidar oumesmo causar feridas e non dobran o peso cando se mollan,ó contrario cá madeira
23
✔ A medida máis efectiva para retrasa-la alteración dopeixe é refrixeralo inmediatamente despois da súa morte. Acalidade final depende de tres factores:
- O tempo- A temperatura- A hixiene
✔ Os métodos máis empregados son:
- O xeo: ademais de arrefriar, mantén a humidade, prolongaa duración e calidade. O xeo debe ser manipulado coma unalimento.
O máis usado é o xeo de auga doce en escamas, porquenon ten arestas que danen o peixe, cúbreo mellor e resultamáis barato.
En calquera caso, o xeo sempre será limpo e nonaproveitado doutras mareas.
22
NA LONXA
OS TRES PIARES BÁSICOS: A CADEA DE FRÍO, O TEMPOBREVE, A HIXIENE E A MANIPULACIÓN
¿Que fai un peixe coma ti nunhalonxa coma esta?
Xa falta menos para que o peixe chegue ó prato. Estamosna lonxa, onde, se non se fixo xa a venda a bordo, realizarasea poxa en primeira venda. Non podemos esquece-lo nosoobxectivo esencial: mante-la calidade do peixe ó longo detódolos procesos ata chegar ó consumidor final.
1.- A EXPOSICIÓN
✔ O peixe non debe estar na lonxa máis tempo donecesario para cumpri-los requisitos de inspección e venda.
✔ No interior, haberá que mante-la temperatura eventilación correctas.
25
4.- A DESCARGA
“En bandexa de prata”
As operacións de descarga deben ser realizadas coamáxima delicadeza: se usamos máquinas, debemos evitarcaídas ó cargar, no izado ou na descarga sobre o peirao.Cando se faga á man, debemos evita-los golpes ó saca-lopeixe do barco.
¡Nunca romperémo-la cadea de frío!. É un erro retira-lo xeoque cobre as caixas, salvo que a venda sexa inmediata ou alonxa estea climatizada.
✔ ¡Sen perda de tempo! Debemos traslada-las caixas o máisrapidamente posible cara ó interior da lonxa.
✔ No traslado débese evita-lo arrastre de caixas polo chan.
✔ Se o volume de descargas é moi grande, usaremoscarretas elevadoras eléctricas, pero non de gasóleo, posto queproducen unha gran cantidade de gases e o que as paga é opeixe.
24
2.- A POXA.
Se todo foi ben ata o de agora, sigamos na mesma liña:
- ¡Mans fóra! Non hai que envorca-lo peixe nin apalpalo.
- E lembremos: as caixas fixéronse para garda-lo peixe, nonpara pasear por riba delas.
Responsabilidade, limpeza, orde, dilixencia…: Un traballode catro estrelas
27
✔ Se as caixas –ou os peixes- fosen moi grandes,utilizaremos palets para o seu transporte.
✔ Non deitarémo-lo peixe no chan en lugares sucios, nindirectamente sobre a balanza; tampouco onde lle dea luzdirecta.
✔ A clasificación é moi importante, porque gracias a elasacarémo-lo máximo proveito do peixe e daralle confianza ócomprador. Se non se clasificou con anterioridade, farémoloneste momento, sempre segundo os baremos xa comentadosda UE.
26
NO TRANSPORTE
SE SEGUIMOS TÓDOLOS PASOS VISTOS ATA O DE AGORA, ACALIDADE DO PEIXE ESTÁ GARANTIDA.
Rumbo ó prato
Non é hora de apampar, deberemos seguir mantendo unhaboa liña de traballo; e ¿como?:
✔ Para o transporte empregaremos vehículos axeitados enfunción do destino (isotérmico, refrixerado ou frigorífico).
✔ Os interiores serán doados de lavar, estarán en bo estadode conservación, limpos, con sistemas de drenaxe adecuados,sen contaminación por causa do tubo de escape, contarán condepósito de residuos líquidos…
✔ Faranse controis da temperatura durante o traslado.
✔ Non se transportarán outros productos ademais dospesqueiros.
✔ Deberán posuí-lo correspondente rexistro sanitario.
✔ A estiba será a máis axeitada: as caixas amontoadasunha enriba doutra, sen estaren en contacto co chan e cunhaboa dose de xeo que as recubra.
29
3.- DESPOIS DA POXA
Xa rematámo-lo proceso da poxa. O peixe agora ten outrodono, pero aínda así non podemos esquecer nunca que é unalimento e que se pode deteriorar.
Polo tanto sigamos asegurando a súa calidade facendo onoso traballo o máis axiña posible.
28
EPÍLOGO
Para a construcción dun bo edificio precisamos duns bosalicerces. Un edificio mal construído e con materiaisdefectuosos, derrubarase. Se non queremos que o nosoesforzo fracase, amosémo-lo respecto necesario polo nosotraballo. Non esquezámo-los tres elementos básicos de todo oproceso co peixe fresco: TEMPO, TEMPERATURA ECONTAMINACIÓN. É nestes tres puntos nos que temos queincidir para mellora-la calidade do producto.
Ollemos cara ó futuro. Cada vez máis, vemos espalladas ólongo da nosa terra novas instalacións climatizadas erefrixeradas que, xunto coa maior concienciación dos nososmariñeiros, fan que aumente o valor engadido do producto.Deste xeito, FACENDO UN BO TRABALLO E RESPECTANDO ONOSO MAR preservarémo-los recursos para que a herdanzarecibida dos nosos pais lles chegue mellorada ós nosos fillos.
31
UNIÓN EUROPEAFondo Social Europeo
CONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEOE ACUICULTURA
UNTADE GALICIA