BASES CULINARIAS MODULO 2
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Introduccin
El presente recetario se realizo con el fin de informar a
alumno sobre las bases importantes de la gastronoma, as
mismo con el propsito de educarlo de una manera tcnica y
practica, se abordan temas con los cuales el alumno
empezara a entender los principios bsicos dentro de una
cocina, as como ciertos ingredientes importantes para la
evolucin de la misma.
Objetivos
El alumno aprender el uso adecuado de las materias
primas
Aprender el uso adecuado del equipo disponible.
Desarrollar buenas prcticas de higiene y sanidad.
Aprender sobre bases culinarias: agentes espesantes,
fondos, salsas, sopas, ensaladas, pasta y arroz.
Llevara a la prctica las bases tericas de dicho modulo
en el laboratorio.
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ndice
Agentes espesantes 4
Fondos 5
Salsas 5
Ensaladas...... 6
Las sopas y sus derivados... 9
Pastas. 11
Arroz 14
Cortes de Res... 17
Cortes de Cerdo 18
Aves.. 22
Pescado. 24
Marisco 25
Huevo 27
Canap. 29
Pat y Terrinas.. 30
spics.. 31
Lcteos 32
Recetario ..33
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AYUDAS DE COCINA
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras
sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son
mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.
Slurry
Mezcla de maicena y agua en proporciones iguales.
Roux
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para
espesar salsas y cremas.
GRAMAJES DEL ROUX
Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido.
Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido.
Preparacin:
Calentar la materia grasa, agregar la harina
Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver
Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos
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FONDOS
Fondo oscuro de ternera: Caldo a base de huesos rostizados, mirepoix, pasta de
tomate, y bouquet garni.
Fondo blanco de res: Caldo que carece de color, es preparado con huesos
blanqueados, mirepoix y bouquet garni.
Fondo de pollo: Caldo blanco hecho a base de huesos de pollo, mirepoix o
matignon y bouquet garni
Fondo de pescado: elaborado a partir de cabezas y huesos de pescado,
matignon y bouquet garni.
Fondo de vegetales: caldo a base de una variedad de verduras y agua o fondo
de pollo y bouquet garni.
SALSAS
Sin lugar a duda un platillo no puede considerarse una maravilla si carece de la existencia
de una salsa, debido a su importancia, en aportacin o contraste de sabores, la salsa se
define como una sustancia liquida o estable que nos permite mejorar el sabor del alimento
principal, ya sea carne, aves, vegetales y frutos.
Su importancia se remonta a la poca de cocineros como Marie-Antoine Carme que fue
el primero en clasificarla aportando solo 4 diferentes tipos se salsas, demi glass o
espaola, bechamel, alemana (a base de huevo batido) y veloute. Fue esta la clasificacin
que se uso hasta que Augusto Escoffier aprendiz de Carme separa la alemana en
mayonesa y holandesa. Y es esta la clasificacin que se usa hasta el momento.
Salsas madres
Espaola (Demi glass): Fondo oscuro mas roux
Veloute: Fondo claro mas roux
Bechamel: Leche hervida con cebolla pique mas roux
Mayonesa: Emulsin a base de yema de huevo mas aceite vinagre y jugo de limn
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Holandesa: Emulsin a base de yema de huevo y mantequilla a bao mara no
ms de 80 grados centgrados
ENSALADAS
Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento. En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate y lechuga, o esta ltima con cebolla. Tambin es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esprrago, y el alio descrito, generalmente acompaado de ajos picados. Suele ser un plato fro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes fros con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero tambin pueden estar asados, cocidos, o fritos. La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como: las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc. hierbas de ro: cannigos, berros, rcula, etc. espinacas o acelgas en crudo
Despus todas las hortalizas tienen cabida, adems del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero tambin el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc. Tipos de ensaladas Asadillo. tambin llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y
despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y opcionalmente pepino.
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Ensalada Csar : internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador talo-
americano que viva en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante en Tijuana (Mxico), por problemas con la prohibicin. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limn, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaa con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Despus se le han aadido otros ingredientes, quiz el ms frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China : que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col : de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada griega : Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas calamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Malaguea Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada Shopska : Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de Bulgaria y de los pases balcnicos.
Ensalada Waldorf : a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.
Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminucin considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atn en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (sea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como "variantes" para ensaladilla).
Hummus : es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula arbiga (tanto en cocina rabe como juda).
Papas mayo : ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera : de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
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Pipirrana : perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se aade atn en aceite o escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se aaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabul: viene del Norte de frica, es un plato de smola cocida (cus-cus) fro, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limn. Adems de ser fresco, alimenta bastante.
Las ensaladas siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su
extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos
los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos crneos, etc.
Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por
lo general van acompaadas de un aderezo que les proporciona frescura color, armona
y las hace ms atrayentes al comensal. Las ensaladas tienen como fin complementar una
comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento
artstico.
Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas.
b) Ensaladas compuestas: Son complementadas con productos crnicos,
semillas, hierbas frescas, oleaginosas, arroz y pasta.
c) Ensaladas con denominacin de origen: son ensaladas con ingredientes
especficos registradas por su autor, ejemplo ensalada cesar.
PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya que se marchitan rpido.
Cuando escogemos una lechuga hay que cuidar que las hojas tenga un aspecto brillante.
Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Cuando las hojas se ven algo marchitas se pueden sumergir en agua fra.
Si la pieza es pesada significa que tiene mayor numero de hojas y estn ms juntas esto favorece a la calidad.
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Cuando lavamos las hojas es necesario escurrir bien y secar con papel absorbente para evitar que la humedad estropee el producto.
Use las manos para trocear la lechuga, ya que con cuchillo favorece la oxidacin.
Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no tengan manchas o muestras de descomposicin.
Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y color.
Una vinagreta o aderezo seria el punto final para la obtencin de una buena ensalada.
LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS
Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de
una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un
fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la
textura requerida.
Clasificacin:
Consom: (Sopas Claras)
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos
nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de
clarificacin.
Velout: (Sopas Ligadas)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.
Potaje:
Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas,
pueden ser adicionados otros productos crneos como por ejemplo chorizo, vacuno.
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Sopas Nacionales o Regionales:
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula
especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de
carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.
Sopas Internacionales:
Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de
cada pas.
DERIVADOS DE SOPAS ESPECIALES
Beaf tea: Jugo de carne.
Bizque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison.
Germana: Consom de liaison.
Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.
Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.
Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.
Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika.
Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil y queso.
Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
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PASTAS
De mucha importancia en la cocina, las pastas son un alimento que nos brinda oportunidad de relacionarla de diferentes maneras ya sea como ensaladas o platos fuertes, platos vegetarianos, o incluso con carnes, pescados y mariscos. Segn lo cuenta su libro de viajes la pasta fue llevada a Europa por Marco transportada desde la lejana China. La pasta es un producto elaborado a base de trigo acompaada de ciertos ingredientes que la enriquecen como huevos, leche y verduras. Es importante tomar en cuenta dentro de la cocina reglas como cocer siempre la pasta en agua hirviendo en una proporcin de 1 parte de pasta por 10 de agua, siempre en ollas altas y sin tapar, cuando son pastas largas debe removerse ocasionalmente con la ayuda de un tenedor largo o unas pinzas, el tiempo de coccin de las pasta es breve, depende de sus grosor varia de 8 a 12 min, es importante escurrir la pasta para que esta acepte mejor los sabores de la salsa o de los ingredientes con los cuales vamos a cocinarla, es importante despus de escurrirla agregar una o dos cucharadas de aceite para evitar que se pegue.
Aporte a la nutricin
La ingesta de pasta recomendada por persona vara entre 80 y 100 grs, dicha porcin
aporta alrededor de 370 kcal (1550 kJ). El principal aporte a la nutricin es el de hidratos
de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su
preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),
tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente
amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva,
tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparacin de sta.
Tipos de pastas
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por
ser rellenas.
PASTAS SIN RELLENO
Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, muy deliciosas, lo cual crea un
contraste entre ellas, algunas de las cuales son:
Pastas alargadas:
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Espaguetis (spaghetti), alargados y con seccin circular;
Tallarines (tagliatelle), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o
plana;
Vermicelli: Similares a los espaguetis pero ms delgados.
Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
Fettuccine, Alargada y plana, de 6 mm de ancho;
Linguine (pequeas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
Capelli: Cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;
Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos;
Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.
Pastas cortas:
Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
Rigatoni: pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de
largo;
Tortiglioni: pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado
al sesgo;
oquis (gnocchi): pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;
Fusilli: hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;
Rotini: similar a los fusilli pero ms cortos;
Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados;
Coditos: con forma tubular y semicircular;
Dedales: (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
Lengua de pjaro: (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consoms.
Cuscs: pasta en granos.
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PASTAS RELLENAS
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,
platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o
con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos. Existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los
cuales son:
Los raviolis (ravioli), con forma de paquetito cuadrado;
Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de
carne, queso parmesano u otros ingredientes;
Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con
requesn y espinaca;
Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de
media luna;
Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
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ARROZ
Uno de los cereales mas consumidos del mundo junto con el trigo y el maz, es base de la
alimentacin diaria de muchas culturas, es un alimento que aporta libertad dentro la
cocina porque lo mismo puede ser salado o dulce, frio o caliente de entrada o plato fuerte,
adems es econmico, llena mucho y se digiere fcilmente. Su origen se remonta a ms
3000 aos antes de cristo, los rabes la llevaron a Europa, principalmente en platos
dulces, el arroz es rico en hidratos de carbono y fibra.
Es posible que el primer arroz se cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000
aos, cuando la gente empez a poblar los deltas de los ros y a dominar el arroz salvaje.
El arroz se cultiva en terrenos anegados y en terrenos secos, en las selvas tropicales de
frica y en los ridos desiertos del Oriente Medio, en las llanuras costeras y en las
montaas del Himalaya.
Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, segn la
variedad y el lugar en el que se cultiva. Por trmino medio, los agricultores necesitan
2.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz. En lo que se refiere al conjunto de
todos los pases desarrollados, el arroz representa el 27% del consumo de energa de la
gente y el 20% de sus protenas diarias.
Para tres de los cuatro pases ms poblados del mundo, China, India e Indonesia, el arroz
es su alimento bsico. Estos tres pases juntos suman un total de 2.500 millones de
personas. Tailandia es el primer exportador con cerca de 7,6 millones de toneladas al
ao. Vietnam es el segundo, con 3,7 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos,
con 2,6 millones de toneladas
El arroz y sus productos derivados se utilizan para hacer paja y cuerdas, papel, vino,
galletas secas, cerveza, cosmticos, material de embalaje, e incluso pasta de dientes. El
arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca nicamente la
cscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado
durante el proceso de molienda. El arroz integral es ms nutritivo ya que contiene
salvado, que es una fuente de fibra, aceites, vitaminas B e importantes minerales.
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Tipos de arroz
Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una
proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la
Cocina de China e India.
Arroz de grano medio: Tiene una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la Cocina
Espaola (arroz bomba) empleado en la paella. Tambin de la cocina valenciana as
como en la Cocina Italiana (risotto).
Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es
ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso
a temperatura ambiente.
VARIEDADES POR DENOMINACIN DE ORIGEN
Arroz Jasmine: Suave y de consistencia pegajosa se distingue por su buen aroma, es
un arroz de grano largo que se lleva bien con la comida picante, es usado en pases
como Tailandia.
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Arroz salvaje: Su difcil recoleccin lo hace un producto caro, su alto contenido de
nutrientes es apreciado dentro de la cocina, el tiempo de coccin es ms largo.
Arroz Basmati: De grano largo, usualmente cultivado en las colinas del Himalaya, de
textura suave y buen aroma.
Arroz Valenciano: De grano medio excelente para paellas y arroces.
Arroz arborio: De grano medio y gordo, de origen italiano puede absorber 5 veces su
peso, excelente en risotto.
Arroz para Sushi: Su grano corto y alto contenido de gluten ayuda a obtener una
consistencia pegajosa.
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CORTES DE LA RES
Top Sirloin o Aguayn:
El Top Sirloin es un corte obtenido de la parte inferior del lomo largo y se distingue
por ser el menos costoso de los cortes medios clsicos
Filete:
El corte ms suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en
medallones o trozos grandes para las brochetas o si prefiere pida toda la pieza y
preprelo al horno o en el asador.
T-Bone:
Su nombre se debe a su caracterstico hueso en forma de "t" lo que hace la
combinacin perfecta, por un lado lo tierno del filete.
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Rib eye:
El Ribeye es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar. Este
corte tiene la reputacin de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clsicos
y ofrece un intenso y rico sabor.
Brisket o pecho de res:
Un corte de muy buen sabor y calidad, econmico y de excelente rendimiento.
Puede ser preparado de muchas formas resaltando el sabor o si prefiere marinarlo y
dejamos listo para el horno.
Pulpa bola:
Un corte suave, econmico y verstil con bajo contenido de grasa. Puede ser
utilizado para hornear la pieza entera o de diferentes maneras como milanesas,
sabanas, bistecs, brochetas y fajitas.
Cuete:
Este corte se produce de la contracara sin taln al separar la cara por las vetas
naturales
Chamberete:
Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos, msculos y
tejido conectivo unidos
Pescuezo:
Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.
Pecho:
Este corte incluye los huesos del esternn y las uniones condrales de las costillas
(de la 1 a la 5).
Brisket:
Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho
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Suadero:
Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda
Costilla:
Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.
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CORTES DEL CERDO
La carne de cerdo una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y otros
nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.
La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es
poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que
su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos monoinsaturados
(grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como el linolnico, necesarios en
nuestra alimentacin.
Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la
mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol
por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes
de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vsceras,
por lo que se debe limitar mucho su consumo.
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PARTES DEL CERDO
CHULETA DE CABEZA CABEZA LOMO LOMITO
PIERNA COSTILLAR FALDA PERNIL
PALETILLA CHAMORRO
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AVES
AVES DE CARNE ROJA AVES DE CARNE BLANCA
CORTES DE AVES
Existe una gran variedad en aves comestibles:
POLLO PAVOS PATOS
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PINTADAS PICHONES CODORNICES
FAISN PEDERNIS ENTRE OTRAS.
Con las aves hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento o blanco rosado. La
grasa interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados
y la pechuga ms bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.
PESCADOS Y MARISCOS
El pescado es uno de los alimentos ms saludables y riqusimos en protenas, sin tanta
grasa y con un contenido importante de vitaminas esenciales.
BLANCOS
El grupo de pescados blancos est formado por una numerosa lista de especies que
habitan en los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de
digerir una vez ya cocinados. El mejor modo de preparacin es cocido en agua o al vapor
y fritos. A la plancha o al horno.
Merluza
Bacalao
Lubina
Gallo
Cabracho
Dorada
Robalo, entre otros.
PESCADO AZUL
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Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composicin un contenido
de grasa superior al 6% pero este contenido de grasa es muy variable dependiendo de la
poca de captura.
Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ellos se aconsejan
cocinarlos en seco es decir: a la parrilla o en papillote, para disminuir sus contenidos
grasos. Adems son ricos en cidos grasos y omega 3.
Atn
Arenque
Anchoa
Salmn
Sardina
Caballo, entre otros.
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MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.
En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones, langostinos,
cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y
otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos
urocordados (piure).
PULPO CALAMAR
ALMEJAS CANGREJO
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Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con
lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el
corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al
desprendimiento.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a
ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido, han de pesar
y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas
(han de estar fuertemente cerradas).
Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el
trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor
caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas
al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
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HUEVO
El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y
culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente por albmina y
contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La
yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina -
grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.
La Cscara
La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su
integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte,
por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms
abundante y de mayor importancia.
Consejos prcticos para una correcta manipulacin del huevo
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No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas
durante su almacenamiento o conservacin.
En la cocina, tomar precauciones higinicas bsicas: evitar que la cscara toque el
contenido del huevo (no separar clara y yema con la cscara), mantener en fro hasta su
consumo los productos elaborados con huevo crudo o poco cocinado y lavarse las manos
antes y despus de manipular huevos. Evitar el contacto del huevo crudo con los
alimentos ya cocinados.
Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata. El lavado
destruye la fina pelcula protectora que recubre la cscara y los grmenes pueden
penetrar disueltos en el agua a travs de los poros y contaminar el interior del huevo,
proliferando durante el perodo de conservacin.
Mantener los huevos en el frigorfico tras la compra. Sacar en cada ocasin solamente
los que se vayan a emplear.
Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por calentamiento. Por ello
es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos hechos a base de huevo,
especialmente durante el verano.
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CANAPS
Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo tamao y generalmente decorados
que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida
principal.
BASE:
Pan blanco, de trigo, integral de centeno, tortillas, etc.
PROPAGACIN:
Mantequilla, la mayonesa, queso crema.
TEMA PRINCIPAL:
mousse, (carne, pescado), rodajas de carne, de cerdo, chorizo, verduras.
GUARNICIN:
nueces, frutas, queso, aceitunas, hierbas, verduras, etc.
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PAT
El ingrediente principal de un pat es el hgado de un animal. La palabra pat es de origen francs que significa pasta o pastel salado.
TERRINAS
Es un pastel que se tiene que cocer en un molde especifico llamado terre cuite
rectangular u ovalado los ingredientes principales pueden ser carnes variadas y quesos.
Definindolo como un pastel de carne o queso frio.
TERRINA SALADA TERRINA DULCE
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31
ASPIC
El spic es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de
ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic. Las
galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilndrica.
Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se considera
bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su
nombre.
LCTEOS
El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas
industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se
caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche,
que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de
fro hasta su llegada al consumidor.
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32
La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca
(en concreto de la raza Holstein).
MANTEQUILLA Y MARGARINA
La mantequilla es un producto bsico. La elaboracin de la mantequilla es simple
pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta
que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen
diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En
las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida
del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la
mantequilla no salada se le suele denominar dulce.
La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no
proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la
seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios
tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la
denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas
aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas
poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en
grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas.
EL YOGURT
Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma
final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa
hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto
Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la
longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el
consumo de este lcteo.
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33
EL QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en
la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua
en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta
principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden
llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.
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34
RECETARIO PECHUGA RELLENA BAADA CON SALSA SUPREMA
36
MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO
37
SALSA SUPREMA 38
SALSA DE VINO BLANCO 39
SALSA BECHAMEL 40
SPAGUETTI CON SALSA MORNAY 41
FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA 42
SALSA HOLANDESA 43
SALMN CON SALSA HOLANDESA 44
SALSA BERNESA 45
MEDALLN DE RES CON SALSA BERNESA 46
CHICHAROS A LA FRANCESA 47
RATATOUILLE 48
ENSALADA DE ALCACHOFAS 49
ENSALADA DE PEPINO18 51
ENSALADA ESTILO ITALIANA 52
ENSALADA GRIEGA CON FETA 54
ENSALADA NICOISE 55
AGUACATE CON CAMARONES 57
TRTARA DE RES 58
TRTARA DE SALMON 60
MOUSSE DE PHILADELFIA 61
VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO
62
BLINIS CON CAVIAR 63
RISOTTO 64
GNOCCHI PIEMONTES 65
HUEVO POCHADO FLORENTINE 66
PASTA QUEBRADA 68
QUICHE LORRAINE 69
HUEVO BENEDICTINE 70
SALSA HOLANDESA 71
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35
CREMA DE CILANTRO 72
CREMA FRA DE AGUACATE 73
GAZPACHO 74
SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 76
VICHYSSOISE 77
ENSALADA CESAR CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE
78 79
ARROZ CREOLE 80
PECHUGA DE POLLO A LA CORDN BLUE 81
CREMA DE ESPRRAGOS 82
PAPAS FLORENTN 83
BERENJENA PARMESANA 84
SOUFFL DE ESPINACAS 85
CREPAS DE QUESO 87
BEIGNETS DE JAMN 88
SALSA DE MADEIRA 89
PASTA PARA TALLARINES 90
SALSA BOLOGNESA 91
PESTO 92
LASAGNA 93
CANNELONI 94
TORTELLINI 95
RAVIOLES 96
FISH AND CHIPS 98
SALSA TRTARA 99
OSTIONES A LA ROCKEFELLER 100
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36
RECETA: PECHUGA RELLENA BAADA CON SALSA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PECHUGA DE POLLO S/HUESO 2 KG.
JITOMATE .7 KG.
TOMILLO .001 KG.
CEBOLLA .1 KG.
AJO .02 KG.
REQUESN .4 KG.
EJOTES .7 KG.
MANTEQUILLA .06 KG.
AZCAR .03 KG.
SAZN .01 KG.
SALSA SUPREMA 1.2 LT.
MISE EN PLACE: 1. PICAR AJO Y CEBOLLA 2. CORTAR JITOMATES EN CUARTOS Y ROSTIZAR 3. LIMPIAR EJOTES 4. CORTAR LAS PECHUGAS EN SABANAS
PREPARACIN 1. SALTEAR EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL REQUESN 2. RELLENAR LAS PECHUGAS Y ENROLLAR CON VITA FILM EN FORMA
DE SALCHICHA 3. COLOCAR EN UNA BOLSA SIPLOK Y POCHAR EN AGUA 4. CORTAR EL POLLO EN RODAJAS GRUESAS Y MONTAR CON LA
SALSA Y LOS EJOTES BRACEADOS OBSERVACIONES:
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37
RECETA: MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE DORADO 1.8 KG.
EJOTES .7 KG.
MANTEQUILLA .09 KG.
AZCAR .03 KG.
SAZN .01 KG.
SALSA DE VINO BLANCO 1.2 LT.
MISE EN PLACE: 1.- LIMPIAR LOS EJOTES
PREPARACIN 1. GLACIAR LOS EJOTES 2. SALTEAR LOS FILETES DE PESCADO Y SERVIR CON LA SALSA Y LOS
EJOTES OBSERVACIONES:
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38
RECETA: SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FONDO DE AVE 1 LT
MANTEQUILLA 0.04 KG
HARINA 0.06 KG
CREMA 0.25 LT
SAZN, SAL ,PIMIENTA 0.001 KG
JUGO DE LIMN 0.005 LT
MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FONDO DE AVE 2. EXPRIMIR EL JUGO DE LIMN
PREPARACIN 1. LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO. 2. AGREGAR FONDE DE AVE, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE
15 20 MINUTOS. 3. AL FINAL, AGREGAR LA CREMA Y NO HERVIR MS. 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMN
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39
RECETA: SALSA DE VINO BLANCO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FUMET DE PESCADO 1 LT
MANTEQUILLA 0.04 KG
HARINA 0.06 KG
CREMA 0.25 LT
YEMA DE HUEVO 0.04 KG
SAZN, SAL ,PIMIENTA 0.001 KG
VINO BLANCO 0.15 LT
MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FUMET 2. SEPARAR LAS YEMAS
PREPARACIN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN
ROUX CLARO. 2. AGREGAR FUMET DE PESCADO, LLEVAR A HERVOR Y COCER
DURANTE 15 20 MINUTOS. 3. ELABORAR UNA LIASON Y AGREGAR A LA SALSA 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, Y AGREGAR VINO BLANCO
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40
RECETA: SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.080 KG.
HARINA 0.120 KG.
CEBOLLA 0.080 KG.
LECHE 2 LT.
SAZN 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. CORTAR UN TROZO DE CEBOLLA
PREPARACIN 2. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA CEBOLLA 3. AGREGAR HARINA PARA PREPARAR UN ROUX. 4. AGREGAR LA LECHE. LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIN Y MOVER
CONSTANTEMENTE 25 A 30 MIN. 5. COLAR Y SAZONAR
OBSERVACIONES.
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41
RECETA: SPAGUETTI CON SALSA MORNAY
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
SPAGUETTI 1 KG.
SALSA BECHAMEL 1.6 LT.
CREMA 0.2 LT.
YEMAS (4 PZA.) 0.1 KG.
QUESO CHEDDAR 0.3 KG.
SAZN 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. ELABORAR LIASON CON CREMA Y YEMAS 2. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN 1. CALENTAR LA BECHAMEL 2. BATIR EL LIASON SOBRE EL BAO MARA HASTA QUE ESPESE 3. MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y NO DEJAR HERVIR 4. AGREGAR QUESO A LA SALSA Y SAZONAR 5. MEZCLAR CON EL SPAGUETTI Y SERVIR
OBSERVACIONES:
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42
RECETA: FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA CORTA(FUSILLI) 1 KG.
MANTEQUILLA .050 KG.
CARNE MOLIDA DE RES 1 KG.
CEBOLLA .080 KG.
AJO .020 KG.
APIO .120 KG.
ZANAHORIA .120 KG.
JITOMATE 1.2 KG.
PUR DE TOMATE .450 KG.
HIERBAS DE OLOR(TOMILLO, LAUREL, ORGANO)
.001 KG.
ALBACA .001 KG.
MISE EN PLACE: 1. CORTAR VERDURAS EN BRUNOISE 2. PICAR AJO Y CEBOLLA 3. ESCALFAR JITOMATES Y CORTAR EN JARDINERA(CONCASSE)
PREPARACIN 1. SALTEAR EN UN COLUDO CON MANTEQUILLA EL AJO Y LA CEBOLLA
Y AGREGAR EL RESTO DE LAS VERDURAS 2. AGREGAR LA CARNE Y COCINAR POR 5 MINUTOS 3. AGREGAR EL CONCASSE, EL PUR DE TOMATE Y LAS HIERBAS Y
SEGUR COCINANDO POR 30MIN 4. AGREGAR ALBACA Y DEJAR POR 1OMIN. 5. COCER EL SPAGUETTI Y SERVIR CALIENTE CON LA SALSA
OBSERVACIONES:
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43
RECETA: SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CEBOLLA 0.05 KG.
PIMIENTA BLANCA 0.01 KG.
VINAGRE 0.03 LT.
VINO BLANCO 0.02 LT.
AGUA 0.1 LT.
SAL 0.005 KG.
YEMAS (8 PZA.) 0.2 KG.
MANTEQUILLA 1 KG.
SAZN 0.001 KG.
LIMONES 0.05 KG.
MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40C. 2. PICAR CEBOLLA
PREPARACIN 1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO
BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80C,
HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAO MARA, AGREGAR LA MANTEQUILLA 5. CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 6. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN
OBSERVACIONES:
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44
RECETA: SALMN CON SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
SALMN FRESCO 2 KG
ENELDO 0.005 KG
ACEITE DE OLIVO 0.010 LT
LIMN 0.100 KG
SAL 0.001 KG
PIMIENTA 0.001 KG
SALSA HOLANDESA 0.500 KG
MISE EN PLACE: 1. PORCIONAR EL SALMN EN TROZOS DE 200 GR. 2. MARINARLO CON ENELDO, JUGO DE LIMN, ACEITE Y PIMIENTA
DURANTE 10 MINUTOS.
PREPARACIN 1. SAZONAR LOS TROZOS DE SALMN CON SAL. 2. SELLAR EL SALMN EN UN SARTN O PLANCHA CALIENTE. 3. REDUCIR LA TEMPERATURA Y TERMINAR LA COCCIN AL TRMINO
DESEADO. 4. CUBRIR CON SALSA HOLANDESA Y GRATINAR.
OBSERVACIONES:
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45
RECETA: SALSA BERNESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
VINAGRE ESTRAGON 0.05 LT.
VINO BLANCO 0.03 LT.
ESTRAGON 0.02 KG.
PEREJIL 0.01 KG.
SALSA HOLANDESA 1 LT.
SAZN 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. PICAR EL PEREJIL Y ESTRAGN
PREPARACIN 2. REDUCIR EL VINAGRE DE ESTRAGN, ESTRAGN, EL VINO (HASTA
CASI SE HAYA EVAPORADO) 3. AGREGAR LA REDUCCIN A LA SALSA HOLANDESA 4. AGREGAR EL PEREJIL PICADO 5. SAZONAR
OBSERVACIONES:
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46
RECETA: MEDALLN DE RES CON SALSA BERNESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE RES 2 KG
ACEITE DE OLIVO 0.010 LT
TOMILLO 0.005 KG
ROMERO 0.005 KG
PIMIENTA 0.001 KG
SAL 0.001 KG
SALSA BERNESA 0.500 KG
MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES. 2. MARINAR CON UN POCO DE ACEITE, TOMILLO, ROMERO Y
PIMIENTA. 3. PRECALENTAR LA PARRILLA.
PREPARACIN 1. SAZONAR LOS MEDALLONES CON SAL. 2. MARCAR EN LA PARRILLA LOS ROMBOS, DAR VUELTA A LA CARNE
Y LLEVAR AL TRMINO DESEADO. 3. SERVIR CON LA SALSA BERNESA.
OBSERVACIONES.
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47
RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CHCHARO 1 KG.
CEBOLLA CAMBRAY 0.3 KG.
MANTEQUILLA 0.08 KG.
AZCAR 0.001 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.2 LT.
BEURRE MARNIER 0.03 KG.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
LECHUGA FRANCESA 0.5 KG.
MISE EN PLACE: 1. BLANQUEAR LOS CHICHAROS EN AGUA CON SAL 2. LIMPIAR Y BLANQUEAR CEBOLLAS CAMBRAY 3. PREPARAR BEURRE MANIER 4. CORTAR LECHUGA EN CHIFFONADE
OBSERVACIONES:
PREPARACIN 1. SALTEAR CEBOLLAS Y CHCHAROS EN MANTEQUILLA 2. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZCAR 3. AADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR 4. LIGAR CON BEURRE MARNIER 5. AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR
OBSERVACIONES:
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48
RECETA RATATOUILLE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT.
CEBOLLA 0.15 KG.
AJO 0.01 KG.
PIMIENTO MORN 3 COLORES 0.6 KG.
BERENJENA 0.5 KG.
CALABAZA 0.5 KG.
CONCASSE DE JITOMATE 0.3 KG.
TOMILLO 0.001 KG.
MEJORANA 0.001 KG.
ALBAHACA 0.001 KG.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO 2. CORTAR EN JARDINERA LOS PIMIENTOS, LA BERENJENA Y LA
CALABAZA
PREPARACIN 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTOS 2. AGREGAR BERENJENA Y CALABAZA, CONTINUAR SALTEANDO 3. SAZONAR 4. ESTOFAR 5. AGREGAR EL CONCASSE Y LAS HIERBAS
OBSERVACIONES:
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49
RECETA: ENSALADA DE ALCACHOFAS
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ALCACHOFA 20 PZA
JUGO DE LIMN 0.050 LT
SAL 0.020 KG
CEBOLLA 0.050 KG
HIERBAS FRESCAS 0.020 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
VINAGRE VINO BLANCO 0.100 LT
ACEITE OLIVO 0.200 LT
MISE EN PLACE: 1. QUITAR LOS TALLOS A LAS ALCACHOFAS, CORTAR EL TERCIO
SUPERIOR Y QUITAR ALGUNAS HOJAS EXTERNAS. 2. SEGN EL TAMAO, CORTARLAS EN MITADES O CUARTOS. 3. PONERLES INMEDIATAMENTE JUGO DE LIMN, COCERLAS EN
AGUA CON SAL O AL VAPOR Y DEJARLAS ESCURRIR BIEN, USAR LAS HOJAS INTERNAS PARA LA GUARNICIN.
4. QUITAR LAS DENOMINADAS HEBRAS. 5. PICAR FINAMENTE LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS.
OBSERVACIONES:
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50
PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS CON LAS SAL,
PIMIENTA, VINAGRE Y ACEITE PARA OBTENER UNA SALSA DE VINAGRE DE HIERBAS.
2. MEZCLAR LAS ALCACHOFAS AN CALIENTES CON EL ADEREZO, DEJAR QUE ESTAS SE IMPREGNEN Y ADORNAR CON LAS HOJAS DE ALCACHOFAS.
OBSERVACIONES 1. MEZCLAR LAS ENSALADAS DE VERDURAS COCIDAS CON EL ADEREZO
LIGERAMENTE CALIENTE, DEJAR QUE SE MARINEN BIEN Y NO SERVIR DIRECTAMENTE DEL REFRIGERADOR.
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51
RECETA: ENSALADA DE PEPINO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PEPINO 1.000 KG
ENELDO 0.002 KG
YOGURT NATURAL 0.250 KG
VINAGRE VINO BLANCO 0.100 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. QUITARLE LA CSCARA Y LAS SEMILLAS AL PEPINO 2. CORTAR EN BASTONES O RODAJAS DELGADAS 3. PICAR EL ENELDO
PREPARACIN 1. MEZCLAR EL YOGURT CON UN POCO DE VINAGRE Y ENELDO 2. BAAR CON UN POCO DE ADEREZO A LOS PEPINOS 3. PRESENTAR Y DECORAR
OBSERVACIONES:
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52
RECETA: ENSALADA ESTILO ITALIANA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ZANAHORIA 0.400 KG
NABO 0.250 KG
PAPA 0.250 KG
EJOTE 0.250 KG
CHCHARO CONGELADO 0.250 KG
JAMN 0.200 KG
ALCAPARRA 0.030 KG
ANCHOA 0.030 KG
MAYONESA 0.300 KG
CEBOLLA 0.100 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
HUEVO 0.100 KG
PEREJIL LISO 0.020 KG
MISE EN PLACE: 1. PREPARAR LAS VERDURAS. 2. CORTAR LAS ZANAHORIAS, NABOS Y PAPAS EN MACEDONIA. 3. CORTAR LOS EJOTES EN PIEZAS DE 1-2 CM DE LONGITUD. 4. COCER LAS VERDURAS, CUIDANDO QUE PERMANEZCAN CRUJIENTES,
ESCURRIRLAS Y DEJAR QUE SE ENFREN. 5. CORTAR EL JAMN EN JARDINERA. 6. PICAR LOS FILETES DE ANCHOA EN FORMA GRUESA. 7. COCER LOS HUEVOS, PASARLOS POR AGUA FRA, PELARLOS Y
CORTARLOS EN REBANADAS O EN OCTAVOS. 8. LAVAR EL PEREJIL, ARRANCARLE LAS HOJAS Y PICARLAS FINAMENTE.
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53
PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS CON LOS TROCITOS DE JAMN, LAS
ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS. 2. MEZCLAR CON LA MAYONESA Y LA CEBOLLA PICADA. SAZONAR 3. ADORNAR CON LOS HUEVOS Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.
OBSERVACIONES:
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54
RECETA: ENSALADA GRIEGA CON FETA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
JITOMATE BOLA 0.600 KG
PIMIENTO MORRN VERDE 0.400 KG
PEPINO 0.600 KG
CEBOLLA MORADA 0.200 KG
ACEITUNA NEGRA S/HUESO 0.150 KG
ALCAPARRA 0.050 KG
QUESO FETA 0.400 KG
HUEVO 0.200 KG
ACEITE OLIVA 0.150 LT
VINAGRE VINO TINTO 0.100 LT
OREGANO FRESCO
0.001 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
LECHUGA FRANCESA 0.300 KG
MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA Y EL QUESO FETA EN MACEDONIA 2. FILETEAR CEBOLLA 3. COCER LOS HUEVO Y CORTAR EN GAJOS 4. ELABORAR VINAGRETA CON EL ACEITE, VINAGRE, ORGANO
PRESENTAR PREPARACIN 1. LA VERDURA ENCIMA DE UNA CAMA DE LECHUGA 2. DECORAR CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, QUESO Y HUEVO 3. BAAR CON LA VINAGRETA
OBSERVACIONES:
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55
RECETA: ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PAPA 0.600 KG
JITOMATE 0.600 KG
EJOTES FINOS 0.400 KG
CEBOLLA 0.200 KG
ALCAPARRA 0.050 KG
ANCHOA 0.050 KG
ACEITE OLIVO 0.200 LT
VINAGRE DE HIERBAS 0.070 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
PEREJIL CHINO FRESCO 0.010 KG
LECHUGA MIXTA 0.300 KG
ATN DE LATA ESCURRIDO 0.400 KG
ACEITUNA NEGRA 0.150 KG
MISE EN PLACE: 1. COCER LAS PAPAS, PELARLAS Y CORTARLAS EN REBANADAS. 2. CORTAR LOS JITOMATES EN GAJOS. 3. COCER LOS EJOTES Y CORTARLOS EN PIEZAS DE
APROXIMADAMENTE 3 CM DE LONGITUD. 4. PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTARLAS EN AROS. 5. MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE DE HIERBAS, SAL Y
PIMIENTA.
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56
PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS, PAPAS, ALCAPARRAS Y LA MITAD DE LAS
CEBOLLAS CON LA SALSA DE ENSALADA. 2. COLOCAR LA LECHUGA DE HOJA COMO BASE SOBRE UN PLATO Y
PONER ENCIMA LA ENSALADA. 3. SEPARAR EL ATN EN PARTES Y DISTRIBUIRLO SOBRE LA
ENSALADA. 4. ADORNAR CON ANCHOA, EL RESTO DE LOS AROS DE CEBOLLA,
OLIVAS Y PEREJIL OBSERVACIONES:
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57
RECETA: AGUACATE CON CAMARONES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
AGUACATE 1.000 KG
LIMON 0.100 KG
CAMARN PACOTILLA 0.500 KG
BRANDY 0.050 LT
MAYONESA 0.170 KG
CATSUP 0.080 KG
PIMIENTA CAYENNE 0.001 KG
AJONJOL 0.025 KG
ACEITUNA NEGRA 0.020 KG
ENELDO 0.001 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. POCHAR CAMARONES 2. ELABORAR ADEREZO DEL BRANDY, MAYONESA, CTSUP, PIMIENTA
CAYENNE, 3. SAZONAR 4. CORTAR AGUACATE A LA MITAD, BARNIZAR CON LIMN 5. TOSTAR AJONJOL
PREPARACIN 1. MEZCLAR LOS CAMARONES POCHADOS CON EL ADEREZO 2. PRESENTAR DENTRO DE LA CSCARA DEL AGUACATE 3. DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO, AJONJOL, ETC
OBSERVACIONES
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58
RECETA: TRTARA DE RES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE RES 1.200 KG
PEPINILLOS 0.100 KG
CEBOLLA 0.100 KG
ALCAPARRA 0.075 KG
ANCHOA 0.020 KG
PEREJIL LISO 0.020 KG
YEMA 0.150 KG
MOSTAZA DIJON 0.025 KG
ACEITE MAZ 0.050 LT
CTSUP 0.150 LT
PAPRIKA DULCE 0.020 KG
BRANDY 0.050 LT
LIMN 0.050 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
SALSA TABASCO 0.001 LT
MISE EN PLACE: 1. PASAR LA CARNE POR EL DISCO MEDIO DEL MOLINO DE CARNE O
PICARLA FINAMENTE CON UN CUCHILLO. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINOS EN VINAGRE, CEBOLLAS,
ALCAPARRAS, ANCHOAS Y PEREJIL.
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59
PREPARACIN
1. MEZCLAR BIEN LA YEMA DE HUEVO CON LA MOSTAZA Y EL ACEITE DE GIRASOL.
2. AADIR LA CARNE, INGREDIENTES PICADOS, CATSUP, PPRIKA, BRANDY Y JUGO DE LIMN Y MEZCLAR BIEN.
3. SAZONAR CON PICANTE. 4. FORMAR RACIONES. 5. SERVIR POR SEPARADOS PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA
OBSERVACIONES:
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60
RECETA: TRTARA DE SALMON
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE SALMON FRESCO 1 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
LIMN 0.100 KG
ACEITE OLIVO 0.050 LT
ENELDO 0.010 KG
CHALOTES 0.050 KG
PAN INTEGRAL 0.400 KG
MANTEQUILLA 0.050 KG
MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL SALMON EN BRUNOISE 2. CONDIMENTARLO CON SAL PIMIENTA Y JUGO DE LIMN 3. PELAR CHALOTES Y PICARLOS 4. PICAR ENELDO 5. CORTAR Y TOSTAR PAN
PREPARACIN 1. MEZCLAR EL SALMON CONDIMENTADO CON ACEITE DE OLIVA,
ENELDO Y CHALOTES 2. DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR POR 15MIN 3. MONTAR Y SERVIR CON PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA APARTE
OBSERVACIONES:
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61
RECETA: MOUSSE DE PHILADELFIA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CAMARN PACOTILLA 0.500 KG
ACEITE OLIVO 0.025 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
GELATINA 0.030 KG
QUESO CREMA 1.000 KG
JUGO DE LIMN 0.030 LT
SALSA INGLESA 0.005 LT
ENELDO 0.001 KG
CREMA PARA BATIR 0.600 LT
ASPIC DE PESCADO 0.400 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. PREPARAR MOLDES CON UN ESPEJO DE ASPIC DECORADO 2. SALTEAR Y SAZONAR LOS CAMARONES CON SAL PIMIENTA,
PAPRIKA Y LIMN 3. HIDRATAR GELATINA EN AGUA FRA, DESPUS DISOLVERLA A
BAO MARA 4. MEZCLAR EL QUESO CON LA CREMA Y AGREGAR A LA
GELATINA DISUELTA, SAZONAR
PREPARACIN 1. LLENAR LOS MOLDES PREPARADOS CON LA MEZCLA DEL
QUESO CREMA, COLOCANDO EN EL CENTRO LOS CAMARONES
2. DEJAR CUAJAR Y PRESENTAR OBSERVACIONES:
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62
RECETA: VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA HOJALDRE 0.900 KG
HUEVO 0.050 KG
SALMON AHUMADO 0.400 KG
YOGURT NATURAL 0.170 LT
GELATINA 0.010 KG
CREMA 0.500 LT
ENELDO 0.002 KG
PEREJIL LISO 0.002 KG
LIMN 0.100 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
ALCAPARRA 0.015 KG
ASPIC DE PESCADO 0.100 LT
MISE EN PLACE: 1. ELABORAR VOL AU VENT 2. BATIR CREMA 3. HIDRATAR Y DISOLVER GELATINA 4. ELABORAR FARCE DE SALMON LICUANDO EL YOGURT
CON EL SALMON AHUMADO, INCORPORANDO FRENETIZA Y CREMA BATIDA, SAZONAR
PREPARACIN 1. RELLENAR LOS VOL AU VENT CON EL MOUSSE, DULLANDO
ROSETAS 2. PINTARLOS CON ASPIC Y DECORAR CON LIMN, ENELDO,
ALCAPARRA, ETC. OBSERVACIONES:
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63
RECETA: BLINIS CON CAVIAR
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CAVIAR NEGRO 0.150 KG
LECHE 0.600 LT
LEVADURA FRESCA 0.030 KG
HARINA DE TRIGO 0.150 KG
HARINA INTEGRAL 0.150 KG
SAL 0.010 KG
MANTEQUILLA 0.100 KG
CLARA 0.100 KG
CREMA ACIDA 0.400 LT
HIELO FRAPPE 0.400 KG
MISE EN PLACE: MASA BLINI:
1. DISOLVER LA LEVADURA EN LECHE TIBIA. 2. AADIR LA HARINA, HARINA INTEGRAL Y SAL, Y MEZCLAR HASTA QUE
LA MASA EST UNIFORME. 3. DEJAR QUE LA MANTEQUILLA EST BIEN DERRETIDA Y MEZCLARLA
CON LA MASA. 4. DEJAR FERMENTAR DURANTE 2 HORAS CON CALOR MODERADO. 5. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AADIR
CUIDADOSAMENTE A LA MASA.
PREPARACIN
1. SERVIR EL CAVIAR SOBRE HIELO. 2. SALTEAR LA MASA BLINI CON MANTEQUILLA EN PEQUEAS
SARTENES 3. UNTAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SERVIR
INMEDIATAMENTE. 4. SERVIR LA CREMA CIDA POR SEPARADO
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64
RECETA: RISOTTO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ACEITE OLIVO 0.050 LT
CEBOLLA 0.150 KG
AJO 0.005 KG
ARROZ PARA RISOTTO 0.600 KG
BOUILLON 1.800 LT
LAUREL 0.001 KG
SALVIA 0.001 KG
VINO BLANCO 0.150 LT
MANTEQUILLA 0.030 KG
PARMESANO 0.100 KG
MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. RALLAR QUESO
PREPARACIN 1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN ACEITE 2. AGREGAR ARROZ Y SEGUIR SALTEANDO 3. AGREGAR PARTE DEL BOUILLON Y HIERBAS 4. DEJAR A FUEGO BAJO Y CUANDO SE CONSUME EL LIQUIDO
AGREGAR MAS BOUILLON 5. YA QUE TIENE UNA CONSISTENCIA CREMOSA, AGREGAR EL VINO,
QUESO MANTEQUILLA 6. SAZONAR Y SERVIR INMEDIATAMENTE
OBSERVACIONES.
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65
RECETA: GNOCCHI PIEMONTES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PAPA 1.200 KG
HUEVO 0.150 KG
SAL, NUEZ MOSCADA 0.001 KG
HARINA 0.200 KG
MANTEQUILLA 0.020 KG
CONCASSE DE JITOMATE 0.700 KG
PARMESANO 0.100 KG
MANTEQUILLA 0.080 KG
MISE EN PLACE: 1. COCER LA PAPA CON CASCARA, PELAR, SECARLAS EN EL
HORNO Y PASAR POR EL MOLINO 2. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN 1. AGREGAR HUEVOS Y HARINA A LA PAPA MOLIDA, SAZONAR 2. HACER TIRAS, CORTAR EN PARTES IGUALES Y PASAR POR UN
TENEDOR A AGUA SALADA Y CALIENTE PARA POCHARLOS 3. ESCURRIR Y COLOCAR SOBRE EL CONCASSE 4. ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA Y
GRATINAR
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66
RECETA: HUEVO POCHADO FLORENTINE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HUEVO 0.500 KG
AGUA 2.000 LT
VINAGRE BLANCO 0.200 LT
ESPINACA 1.000 KG
MANTEQUILLA 0.030 KG
ECHALOT 0.030 KG
AJO 0.010 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
SALSA CREMA 0.300 LT
PARMESANO 0.050 KG
MANTEQUILLA 0.020 KG
PAN DE CAJA 0.500 KG
MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA CON VINAGRE Y BAJAR LA
TEMPERATURA A 80C APROX. 2. BLANQUEAR ESPINACAS, ENFRIAR Y DEJAR ESCURRIR BIEN 3. PICAR ECHALOT Y AJO 4. RALLAR EL QUESO 5. ELABORAR CROUTONS REDONDOS DEL PAN
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67
PREPARACIN 1. SALTEAR ECHALOT Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR
ESPINACAS Y SAZONAR, COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS 2. ABRIR LOS HUEVOS 1 POR UNO EN UN BOWL Y AGREGAR AL
AGUA CON VINAGRE, POCHAR CUIDADOSAMENTE DE 3 A 4MINUTOS
3. SACARLOS Y MONTAR SOBRE LAS ESPINACAS 4. BAAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON EL QUESO 5. GRATINAR
OBSERVACIONES:
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68
RECETA: PASTA QUEBRADA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HARINA 0.400 KG
SAL 0.007 KG
MANTEQUILLA 0.200 KG
AGUA 0.150 KG
MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA MANTEQUILLA BIEN FRA EN TROZOS DE 1CM
PREPARACIN 1. MEZCLAR LA SAL CON LA HARINA Y LA MANTEQUILLA 2. TALLAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA ARENOSA 3. INCORPORAR EL AGUA SIN AMASAR MUCHO HASTA OBTENER UNA
PASTA UNIFORME 4. DEJAR REPOSAR
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69
RECETA: QUICHE LORRAINE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA QUEBRADA 0.500 KG
CEBOLLA 0.150 KG
TOCINO 0.100 KG
QUESO GRUYERE 0.050 KG
LECHE 0.130 LT
CREMA 0.080 LT
HUEVO 0.100 KG
HARINA 0.010 KG
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. FILETEAR CEBOLLA 2. CORTAR TOCINO EN JULIANA 3. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA 4. RALLAR QUESO
PREPARACIN 1. EXTENDER PASTA Y FORRAR EL MOLDE CON ELLA, PICARLA
LIGERAMENTE 2. SALTEAR CEBOLLA Y TOCINO EN MANTEQUILLA, SACAR Y
ESCURRIR BIEN LA GRASA 3. HACER UN ROYAL SALADO CON LA LECHE, CREMA, HUEVO Y
HARINA, SAZONAR 4. COLOCAR CEBOLLA Y TOCINO EN EL MOLDE CON PASTA, AGREGAR
QUESO RALLADO Y JUSTO ANTES DE HORNEAR EL ROYAL 5. METER AL HORNO A 180C 6. SERVIR CALIENTE
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70
RECETA: HUEVO BENEDICTINE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HUEVO 0.500 KG
AGUA 2.000 LT
VINAGRE BLANCO 0.200 LT
JAMN 0.300 KG
MANTEQUILLA 0.030 KG
SALSA HOLANDESA 0.300 LT
MANTEQUILLA 0.020 KG
BAGEL 0.500 KG
MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA Y VINAGRE 2. ELABORAR CROUTONS DEL PAN 3. SALTEAR LAS REBANADAS DE JAMN EN MANTEQUILLA Y
COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS
PREPARACIN 1. ABRIR HUEVO POR HUEVO EN UN BOWL Y POCHAR
CUIDADOSAMENTE E EL AGUA CON VINAGRE DE 3 A 4 MIN 2. SACAR Y COLOCAR SOBRE EL JAMN 3. BAAR CON HOLANDESA Y SERVIR
.
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71
RECETA: SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CEBOLLA 0.050 KG
PIMIENTA BLANCA ENTERA 0.010 KG
VINAGRE BLANCO 0.030 LT
VINO BLANCO 0.020 LT
AGUA 0.100 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
YEMA 0.200 KG
MANTEQUILLA 1.000 KG
LIMN 0.050 KG
MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40 C 2. PICAR CEBOLLA 3. EXPRIMIR LIMN
PREPARACIN 1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE,
VINO BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80
C, HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAO MARA AGREGAR LA MANTEQUILLA
CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 5. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN
OBSERVACIONES:
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72
RECETA CREMA DE CILANTRO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.03 KG.
CEBOLLA 0.1 KG.
PORO 0.7 KG.
HARINA 0.02 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
PAPA 0.4 KG.
CILANTRO 0.2 KG.
CREMA 0.1 LT.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA 2. CORTAR PORO Y PAPA EN MATIGNON 3. PICAR CILANTRO
PREPARACIN 1. SALTEAR EL MATIGNON 2. RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y QUITAR ESPUMA 3. AGREGAR LA PAPA Y YA QUE ESTE COCIDA, AGREGAR EL
CILANTRO Y RETIRAR DEL FUEGO 4. LICUAR 5. COLAR 6. DAR UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR.
OBSERVACIONES:
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73
RECETA: CREMA FRA DE AGUACATE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.02 KG.
AJO 0.005 KG.
CEBOLLA 0.1 KG.
AGUACATE 0.6 KG.
FONDO DE AVE 2 LT.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
CREMA 0.15 LT.
CILANTRO 0.001 KG.
NARANJA 0.2 KG
MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y AJO 2. PREPARAR UN FONDO DE AVE 3. PELAR LOS AGUACATES 4. OBTENER EL JUGO DE LAS NARANJAS 5. ENFRIAR TAZONES
PREPARACIN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR EL AGUACATE 3. RELLENAR CON BOUILLON 4. DEJAR QUE DE UN HERVOR 5. SE LE AGREGA CILANTRO 6. SE LICUA Y SE LE AGREGA JUGO DE NARANJA 7. SE CUELA SI ES NECESARIO 8. SE REFINA CON CREMA 9. DEJAR ENFRIAR. SERVIR EN LOS TAZONES FROS
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74
RECETA: GAZPACHO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PEPINOS 0.6 KG.
PIMIENTO MORRN (DIV. ) 0.3 KG.
JITOMATE 0.6 KG.
CEBOLLA 0.1 KG.
AJO 0.01 KG.
MIE DE PAN 0.1 KG.
AGUA 0.3 LT.
BOULLION 0.1 LT.
VINAGRE 0.05 LT.
ACEITE DE OLIVO 0.08 LT.
SAZN (SAL /PIMIENTA / TABASCO) 0.001 KG.
TABASCO 0.001 KG.
DECORACIN:
PEPINOS 0.15 KG.
PIMIENTO MORRN 0.15 KG.
JITOMATE 0.15 KG.
CROUTONES 0.15 KG
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75
CONTINUACIN DE LA RECETA GAZPACHO
MISE EN PLACE: 1. QUITAR LA CASCARA Y SEMILLAS DEL PEPINO 2. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 3. PREPARAR BOUILLON 4. ELABORAR CROUTONES 5. CORTAR EN JARDINERA EL PEPINO, PIMIENTO MORRN,
JITOMATE ESCALFADO (DECORACIN) REMOJAR MIE DE PAN
PREPARACIN 1. LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO,
BOUILLON HASTA TENER UN PUR FINO 2. AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA
HOMOGNEA 3. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO 4. REFRIGERAR DURANTE 1 HORA 5. ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ 6. MONTAR EN TAZONES FROS CON LOS CROUTONS(APARTE)Y LA 7. VERDURA EN JARDINERA (APARTE)
OBSERVACIONES:
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76
RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.05 KG.
CEBOLLA 0.5 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
CEBOLLN 0.04 KG.
PAN BAGUETTE 0.15 KG.
MANTEQUILLA 0.08 KG.
QUESO PARMESANO 0.08 KG.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. PREPARAR BOUILLON 2. FILETEAR CEBOLLA 3. CORTAR EL PAN EN REBANADAS 4. RALLAR EL QUESO 5. PICAR FINAMENTE EL CEBOLLN 6. FRER AROS DE CEBOLLA
PREPARACIN
1. SALTEAR LA CEBOLLA EN SARTN CON ACEITE HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
2. AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN. 3. SAZONAR Y PONER EN TAZN O PLATO DE SOPA 4. GRATINAR EL PAN CON EL QUESO 5. PONER EL PAN SOBRE LA SOPA 6. REFINAR CON CEBOLLN 7. PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA 8. PRESENTAR
OBSERVACIONES:
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77
RECETA: VICHYSSOISE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.05 KG.
CEBOLLA 0.1 KG.
PORO 0.3 KG.
PAPAS 0.5 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
CREMA 0.3 LT.
SAZN 0.001 KG.
CEBOLLN 0.001 KG.
CROUTONES 0.01 KG.
MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 2. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN 3. CONGELAR LOS BOWLS DONDE SE VA A SERVIR
PREPARACIN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL PORO Y LAS PAPAS 2. RELLENAR CON BOUILLON 3. ESPERAR A QUE LAS PAPAS ESTN COCIDAS 4. LICUAR Y COLAR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONAR 6. REFRIGERAR 7. MONTAR CON EL CEBOLLN Y CROUTONS APARTE
OBSERVACIONES:
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78
RECETA: ENSALADA CESAR
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
LECHUGA OREJONA 2.2 KG
ACEITE DE OLIVO 0.25 KG
AJO 0.04 KG
ANCHOAS 0.04 KG
JUGO DE LIMN 0.05 LT
YEMA 0.2 KG
QUESO PARMESANO(SECO) 0.25 KG
CROUTONES 0.2 KG
SAZN 0.008 KG
PECHUGA DE POLLO(DESHUESADA) 1 KG
MISE EN PLACE: 1. PREPARAR CROUTONS CON PAN DE CAJA 2. CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS DE 2CM DE GROSOR
PREPARACIN 1. SALTEAR LAS TIRAS DE POLLO 2. EN UN BOWL ELABORAR UNA MEZCLA HOMOGNEA CON LAS
ANCHOAS, EL ACEITE, EL JUGO DE LIMN, YEMA DE HUEVO Y SAZN
3. MEZCLAR CON LAS LECHUGAS Y AGREGAR QUESO PARMESANO Y TIRAS DE POLLO
OBSERVACIONES:
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79
RECETA: CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
CHILE POBLANO 0.3 KG
GRANO DE ELOTE(CRUDO) 0.3 KG
CEBOLLA 0.08 KG
BOUILLON 1.2 LT
CREMA 0.2 LT
MISE EN PLACE: 1. ASAR LOS CHILES, RETIRAR LA PIEL, SEMILLAS Y CORTAR EN
MATIGNON 2. LIMPIAR LOS GRANOS DE ELOTE 3. PICAR LA CEBOLLA
PREPARACIN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, GRANOS DE ELOTE Y CHILES 2. AGREGAR BOUILLON Y COCINAR A FUEGO MEDIO 3. COLAR Y REFINAR CON CREMA 4. SAZONAR
OBSERVACIONES:
Instituto Gastronmico
80
RECETA: ARROZ CREOLE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ARROZ 0.5 KG.
AGUA 2.5 LT.
SAL 0.04 KG.
MANTEQUILLA 0.05 KG.
MISE EN PLACE: 1. HERVIR AGUA CON SAL 2. ENGRASAR UN MOLDE
PREPARACIN 1. AGREGAR EL ARROZ AL AGUA HIRVIENDO 2. HERVIR 10 A 12 MIN, HASTA QUE EST COCIDO 3. COLAR Y ENFRIAR EL ARROZ 4. PONER EL ARROZ EN EL MOLDE Y COLOCAR TROCITOS DE
MANTEQUILLA SOBRE EL ARROZ 5. TAPAR Y CALENTAR EN EL HORNO DE VEZ EN CUANDO MOVER CON
EL TENEDOR OBSERVACIONES:
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81
RECETA: PECHUGA DE POLLO A LA CORDN BLUE
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PECHUGA DE POLLO 1.8 KG.
QUESO GRUYERE 0.2 KG.
JAMN 0.2 KG.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
HARINA 0.07 KG.
HUEVO 0.15 KG.
PAN MOLIDO 0.3 KG.
ACEITE 0.15 LT.
LIMN 0.1 KG.
MISE EN PLACE: 1. ABRIR LAS PECHUGAS POR LA MITAD 2. CORTAR QUESO EN BASTONES GRUESOS 3. CORTAR REBANADAS DE LIMN PARA DECORAR
PREPARACIN 1. SAZONAR LAS PECHUGAS 2. RELLENARLAS CON JAMN Y EL QUESO 3. EMPANIZAR (PASAR POR HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO) 4. SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA Y TERMINAR LA COCCIN EN
EL HORNO 5. DECORAR CON LAS REBANADAS DE LIMN
OBSERVACIONES.
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82
RECETA: CREMA DE ESPRRAGOS
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.05 KG.
MATIGNON BLANCO 0.24 KG.
ESPRRAGOS 0.4 KG.
HARINA 0.08 KG.
BOUILLON 2.5 LT.
CREMA 0.3 LT.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MISE EN PLACE: 1. PELAR LOS ESPRRAGOS, CORTARLOS Y RESERVAR LAS PUNTAS
PARA BLANQUEARLAS
PREPARACIN 1. SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR LOS ESPRRAGOS AGREGAR EL HARINA
RELLENAR CON BOUILLON 3. DEJAR HERVIR HASTA QUE LOS ESPRRAGOS ESTN COCIDOS 4. LICUAR, COLAR DAR DE NUEVO UN HERVOR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONA 6. MONTAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPRRAGOS 7. BLANQUEADAS
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83
RECETA: PAPAS FLORENTN
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PAPAS 4 KG.
SAL 0.02 KG
ESPINACA 0.4 KG
MANTEQUILLA 0.025 KG
CEBOLLA 0.1 KG
AJO / SAZN 0.005 KG
YEMAS (3 PZA.) 0.075 KG
PARMESANO 0.03 KG
SALSA MORNAY 0.3 LT
MANTEQUILLA 0.02 KG
PARMESANO 0.03 KG
MISE EN PLACE: 1. HORNEAR LAS PAPAS SOBRE CAMA DE SAL GRUESA 2. BLANQUEAR ESPINACAS 3. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN 1. CORTAR UNA TAPA A LA PAPA 2. SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE LA PAPA SIN ROMPER LA PIEL 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS 4. MEZCLAR LAS YEMAS, EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA 5. RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA 6. BAAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN
TROCITOS PEQUEOS 7. GRATINAR
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84
RECETA: BERENJENA PARMESANA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
BERENJENA 1.5 KG.
SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
LIMN 0.05 KG.
HARINA 0.05 KG.
HUEVOS 4 PZA. 0.15 KG.
QUESO PARMESANO 0.1 KG.
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT.
MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA BERENJENA EN REBANADAS DE 3MM 2. MEZCLAR HUEVOS Y QUESO PARMESANO RALLADO 3. MARINAR LAS BERENJENAS CON SAL, PIMIENTA Y LIMN
PREPARACIN 1. ENHARINAR LAS BERENJENAS Y PASARLAS POR LA MASA 2. SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA
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85
RECETA: SOUFFL DE ESPINACAS
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MANTEQUILLA 0.100 KG
HARINA DE TRIGO 0.100 KG
LECHE 0.400 LT
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
YEMA 0.200 KG
AJO 0.001 KG
ESPINACAS 0.400 KG
CLARA 0.200 KG
MAICENA 0.010 KG
MISE EN PLACE:
1. UNTAR CON MANTEQUILLA LAS COCOTAS DE SERVICIO Y ESPOLVOREARLAS CON HARINA.
2. PICAR AJO. 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, ENFRIAR Y PICAR, ESCURRIRLAS BIEN. 4. CALENTAR LA LECHE
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86
PREPARACIN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA. 2. AADIR LA HARINA, MEZCLAR HASTA QUE EST SUAVE Y DEJAR ENFRIAR. 3. AGREGAR LA LECHE Y REVOLVER CON EL GLOBO. 4. DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON LA ESPTULA. 5. CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR UN POCO. 6. MEZCLAR LAS YEMAS DE HUEVO, AJO Y ESPINACA CON LA MASA. 7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO HASTA QUE ESTN FIRMES, AADIR LA
FCULA. 8. AFLOJAR LA MASA CON UN CUARTO DE LA CLARA 9. MEZCLAR CON CUIDADO EL RESTO DE LA CLARA. 10. RELLENAR LAS COCOTAS HASTA TRES CUARTOS DE SU CAPACIDAD. 11. PRECALENTAR A BAO MARA ALREDEDOR DE 30 MINUTOS. 12. HORNEAR CON CALOR INCREMENTAL DE 160-200C. 13. COLOCAR SOBRE UN PLATN CON BLONDA Y SERVIR INMEDIATAMENTE.
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87
RECETA: CREPAS DE QUESO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HARINA DE TRIGO 0.140 KG
LECHE 0.300 LT
HUEVO 0.200 KG
MANTEQUILLA 0.060 KG
SAL, NUEZ MOSCADA 0.001 KG
SALSA CREMA 0.100 LT
QUESO GRUYERE 0.200 KG
YEMA 0.050 KG
PARMESANO 0.050 KG
MANTEQUILLA 0.030 KG
MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LA LECHE CON LOS HUEVOS PARA LA MASA DE CREPAS. 2. AADIR LA HARINA CERNIDA Y CONDIMENTAR. 3. DE ESTA MASA HACER 20 CREPAS, CUBRIRLAS CON PAPEL
ALUMINIO. 4. RALLAR EL GRUYER Y EL PARMESANO 5. UNTAR CON MANTEQUILLA UN PLATN DE GRATINAR.
PREPARACIN
6. CALENTAR LA SALSA CREMA. 7. MEZCLAR EL QUESO GRUYER Y LA YEMA DE HUEVO CON LA MITAD DE LA
SALSA. 8. RELLENAR LAS CREPAS CON ESTO, PONERLAS EN CAPA SOBRE UN
PLATN DE GRATINAR. 9. BAARLAS CON EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREARLAS CON EL
PARMESANO. 10. HUMEDECER CON MANTEQUILLA DERRETIDA, GRATINAR EN EL HORNO O
EN LA SALAMANDRA.
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88
RECETA: BEIGNETS DE JAMN
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
AGUA 0.400 LT
MANTEQUILLA 0.100 KG
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA 0.001 KG
PAPRIKA 0.002 KG
HARINA DE TRIGO 0.240 KG
HUEVO 0.300 KG
JAMN 0.300 KG
PEREJIL CHINO 0.002 KG
SALSA DE MADEIRA 0.500 LT
ACEITE PARA FRER 0.500 LT
MISE EN PLACE: 1. DAR UN HERVOR AL AGUA, MANTEQUILLA Y ESPECIAS. 2. AADIR LA HARINA, REVOLVER HASTA QUE LA MASA SE
DESPRENDA DEL FONDO DE LA CACEROLA. 3. DEJAR ENFRIAR LIGERAMENTE. 4. AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO. 5. CORTAR EL JAMON EN BRUNOISE.
PREPARACIN
1. MEZCLAR EL BRUNOISE DE JAMN CON LA PASTA PARA CHOUX Y SAZONAR.
2. DUYAR BOLITAS DE APROX. 20 GRAMOS CON LA BOQUILLA LISA SOBRE PAPEL PERGAMINO LIGERAMENTE ACEITADO.
3. FRER LENTAMENTE A 160 C (LOS BUUELOS DEBEN DOBLAR SU TAMAO).
4. DEJARLOS ESCURRIR SOBRE PAPEL DE COCINA. 5. SERVIRLOS SOBRE UN PLATN CON PAPEL, ADORNARLOS CON PEREJIL. 6. SERVIR POR SEPARADO LA SALSA MADEIRA.
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89
RECETA: SALSA DE MADEIRA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
DEMI GLACE 0.900 LT
CHALOT 0.040 KG
VINO TINTO 0.200 LT
MADEIRA 0.100 LT
MANTEQUILLA 0.050 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. PICAR ECHALOT
PREPARACIN 1. SALTEAR CHALOT EN MANTEQUILLA, DEGLASAR CON EL VINO
TINTO Y DEJAR REDUCIR 2. AGREGAR DEMI GLACEW Y DEJAR A FUEGO LENTO UNOS MINUTOS 3. COLAR Y REFINAR CON EL MADIERA Y COPOS DE MANTEQUILLA 4. SAZONAR
OBSERVACIONES:
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90
RECETA: PASTA PARA TALLARINES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HARINA 0.400 KG
SMOLA 0.100 KG
HUEVO 0.250 KG
YEMA 0.050 KG
ACEITE OLIVA 0.025 KG
AGUA 0.100 LT
BETABEL, PUR DE TOMATE, ESPINACAS, CURRY
HARINA INTEGRAL, AZAFRN, HIERBAS
TINTA DE CALAMAR
MISE EN PLACE: 1. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA Y SMOLA 2. ROMPER EN MEDIO LOS HUEVOS Y AGREGAR LA YEMA, ACEITE Y AGUA
PREPARACIN 1. AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE Y ELSTICA
PARA PASTA DE COLORES: LICUAR EL INGREDIENTE QUE DA COLOR CON EL AGUA
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91
RECETA: SALSA BOLOGNESA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ACEITE OLIVO 0.050 LT
CARNE MOLIDA DE RES 0.800 KG
CEBOLLA 0.100 KG
AJO 0.010 KG
ZANAHORIA 0.200 KG
APIO 0.150 KG
PUR DE TOMATE 0.080 KG
VINO TINTO 0.200 LT
DEMI GLACE 0.200 LT
TOMILLO, LAUREL, ORGANO 0.002 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
JITOMATE 0.200 KG
MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. CORTAR ZANAHORIA Y APIO EN BRUNOISE 3. ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN JARDINERA
PREPARACIN 1. SALTEAR LA CARNE EN ACEITE DE OLIVO 2. AGREGAR AJO, CEBOLLA Y EL BRUNOISE 3. AGREGAR PUR DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO 4. DEGLASAR CON EL VINO, RELLENAR CON EL DEMI GLACE 5. DEJAR A FUEGO BAJO Y 10MINUTOS ANTES DE TERMINAR
AGREGAR HIERBAS Y JITOMATE OBSERVACIONES:
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RECETA: PESTO
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
ACEITE OLIVO 0.050 LT
PIN 0.030 KG
AJO 0.010 KG
PEREJIL 0.005 KG
ALBAHACA 0.005 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
PARMESANO 0.080 KG
MISE EN PLACE: 1. RALLAR EL QUESO 2. DESHOJAR LAS HIERBAS 3. PICAR EL AJO
PREPARACIN 1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR OBSERVACIONES:
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93
RECETA: LASAGNA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA PARA TALLARN 0.500 KG
SAL 0.050 KG
ACEITE 0.050 KG
MANTEQUILLA 0.020 KG
SALSA BOLOGNESA 0.6500 KG
SALSA CREMA 0.500 LT
PARMESANO 0.050 KG
MANTEQUILLA 0.030 KG
MISE EN PLACE: 1. RALLAR QUESO 2. ENGRASAR UN MOLDE 3. EXTENDER LA PASTA, CORTARLA EN LAMINAS Y POCHARLA
PREPARACIN 1. COLOCAR EN EL MOLDE ALTERNANDO SALSA BOLOGNESA, PASTA
Y SALSA CREMA, TERMINANDO CON UNA CAPA DE SALSA CREMA 2. ESPOLVOREAR EL QUESO Y LA MANTEQUILLA EN TROCITOS
ENCIMA Y GRATINAR OBSERVACIONES:
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94
RECETA: CANNELONI
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
RICOTTA 0.100 KG
REQUESN 0.150 KG
PARMESANO 0.050 KG
ESPINACA 0.050 KG
YEMA 0.025 KG
BRUNOISE DE VERDURA 0.150 KG
MANTEQUILLA 0.020 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
QUESO MANCHEGO 0.200 KG
PASTA PARA TALLARIN 0.500 KG
MISE EN PLACE: 1. BATIR LA RICOTTA 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA EL BRUNOISE 4. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR EN CUADROS DE 10X10CM,
POCHARLA 5. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO
PREPARACIN 1. MEZCLAR EL RICOTTA CON REQUESN, PARMESANO, ESPINACAS
Y YEMA 2. AGREGAR BRUNOISE Y SAZONAR 3. RELLENAR LA PASTA Y ENROLLAR 4. CUBRIR CON QUESO MANCHEGO Y GRATINAR
OBSERVACIONES:
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95
RECETA: TORTELLINI
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
PASTA PARA TALLARIN 0.500 KG
ESPINACAS 0.200 KG
RICOTTA 0.200 KG
PARMESANO 0.050 KG
YEMA 0.050 KG
SAL, NUEZ MOSCADA 0.001 KG
PESTO 0.050 KG
MISE EN PLACE: 1. EXTENDER LA PASTA DE 1MM DE GROSOR 2. RALLAR PARMESANO 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CORTARLAS 4. MEZCLARLAS CON EL RICOTTA, YEMA Y PARMESANO, SAZONAR
PREPARACIN 1. CORTAR LA PASTA EN CUADRITOS, PONER UN POCO DE RELLENO
ENCIMA 2. PINTAR LOS BORDES CON AGUA, CERRAR BIEN Y DAR FORMA DE
TORTELLINI 3. POCHAR EN AGUA CON SAL 4. SERVIR CON PESTO
OBSERVACIONES:
Instituto Gastronmico
96
RECETA: RAVIOLES
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
HARINA 0.600 KG
HUEVO 0.250 KG
ACEITE OLIVO 0.050 LT
AGUA 0.100 LT
ESPINACA 0.300 KG
ACEITE OLIVO 0.020 LT
CEBOLLA 0.050 KG
AJO 0.002 KG
CHAMPIN 0.400 KG
MANTEQUILLA 0.020 KG
DEMI GLACE 0.200 LT
HUEVO 0.050 KG
YEMA 0.025 KG
PARMESANO 0.100 KG
SAL, PIMIENTA 0.001 KG
PARMESANO 0.100 KG
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MISE EN PLACE: 1. FORMAR UNA PASTA ELSTICA CON EL HARINA, HUEVO, ACEITE Y
AGUA, DEJAR REPOSAR 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICARLAS 3. PICAR LOS CHAMPIONES 4. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO 5. PICAR CEBOLLA Y AJO
PREPARACIN 1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ADEITE DE OLIVO, AGREGAR
CHAMPIONES Y ESPINACA HASTA QUE TODA EL AGUA SE HAYA REDUCIDO
2. AGREGAR DEMIGLACE 3. DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR YEMA Y UNA PARTE DEL QUESO 4. SAZONAR 5. EXTENDER LA PASTA A 1MM DE GROSOR 6. PONER EL RELLENO EN PORCIONES ENCIMA 7. PINTAR CON AGUA LA PASTA PARA PEGARLA CON LA QUE VA
ENCIMA 8. CORTAR RAVIOLES Y CERRAR BIEN CON UN TENEDOR LOS BORDES 9. POCHAR EN AGUA CON SAL Y ACEITE 10. SACARLOS Y ESPOLVOREAR CON QUESO
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98
RECETA: FISH AND CHIPS
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
FILETE DE PESCADO 1.5 KG
HARINA 0.3 KG
FCULA DE MAZ(MAICENA) 0.3 KG
CERVEZA OBSCURA 0.5 LT
SAZN 0.001 KG
PAPA 1.5 KG
SALSA TRTARA 1 KG
MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS 2. CORTAR LAS PAPAS EN FRITE 3. SALPIMENTAR EL PESCADO 4. BLANQUEAR LAS PAPAS A 160C 5. AGREGAR LA CERVEZA FRA A LOS POLVOS Y REVOLVER
PREPARACIN 1. FRER LAS PAPAS A 180C Y SAZONAR 2. SUMERGIR LOS FILETES DE PESCADO EN EL REBOSADO Y FRER
A 180C 3. SERVIR CON LA SALSA TRTARA Y LAS PAPAS FRITAS
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99
RECETA: SALSA TRTARA
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
MAYONESA 0.600 KG
HUEVO 0.200 KG
PEPINILLO 0.100 KG
CEBOLLN 0.020 KG
SAL 0.001 KG
PIMIENTA CAYENA 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. COCER LOS HUEVOS, ENFRIARLOS, PELARLOS Y PICARLOS. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINILLOS. 3. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN.
PREPARACIN 1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA. 2. SAZONAR CON SAL Y CAYENA.
OBSERVACIONES:
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100
RECETA: OSTIONES A LA ROCKEFELLER
INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
OSTIONES 50 PZA.
ESPINACA 2 KG
CEBOLLA 0.3 KG
MANTEQUILLA
0.1 KG
CREMA ACIDIFICADA 0.5 KG
QUESO PARA GRATINAR 0.5 KG
PAN MOLIDO 0.1 KG
SAZN 0.001 KG
MISE EN PLACE: 1. ABRIR Y LIMPIAR LOS OSTIONES 2. PICAR LA CEBOLLA 3. CORTAR LAS ESPINACAS EN CHIFFONADE Y BLANQUEAR 4. RALLAR EL QUESO
PREPARACIN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y LAS ESPINACAS 2. AGREGAR CREMA Y SAZONAR 3. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE LOS OSTIONES 4. AGREGAR QUESO RALLADO Y PAN MOLIDO 5. GRATINAR
OBSERVACIONES:
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101
ANEXOS
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102
Crema de tomate con albahaca
Sopa de tortilla
Gazpacho de limn
Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla
Potaje julienne darblay
Crema de nuez y miel de abeja
Crepas.
Pan a la crema con arndanos
Huevos divorciados
Omelet
Ensalada extica de mango
Ensalada csar.
Ensalada de carne
Ensalada griega
Ensalada de cuscs
Terrina de quesos, aceitunas y nueces.
Terrina de chocolate y nueces
spic de frutas.
spic de chamoy pepino y zanahoria
spic de coctel de camarn
Carne de res
Costillas de res a las hierbas
New york ctrico.
Deditos de carne en salsa de pimientos.
Diezmillo con papa duquesa.
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103
Rib eye en chimichurri.
Puerco en salsa de ciruelas
Costillas bbq
Brochetas de cerdo y pia con salsa japonesa
Chuletas ahumadas en salsa de cerveza obscura.
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104
Crema de tomate con albahaca.
Ingredientes:
Medio litro de salsa bechamel
200ml de leche clavel
6 tomates en concass
Media cebolla chica ciseleada
4 dientes de ajo picados
Mantequilla
Albahaca
Sal y pimienta
1 Pan baguette
Procedimiento: se saltea la cebolla con 2 dientes de ajo y los tomates y el albahaca, se salpimentan y se llevan a la licuadora con la salsa bechamel y la leche evaporada. Se regresa al fuego por 5 minutos. El pan se parte sesgado. Se hacen los ajos pasta con un poco de sal y se le ponen 4 cucharadas de mantequilla, se embarran los panes con la mezcla de ajo y mantequilla y se llevan al horno por 5 minutos o hasta que este doradito. Se sirve la crema con una o dos rebanadas de pan.
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105
Sopa de tortilla
Ingredientes:
12 tortillas de maz
Aceite para frer
4 jitomates escalfados y sin piel
1/2 cebolla finamente picada
1 diente de ajo picado
2 litros de fondo obscuro.
Media taza de perejil
Tomillo
Mejorana
Laurel
Sal y pimienta
4 chiles pasilla fritos sin semillas
1 aguacate cortado en cubitos
1/2 taza de queso panela en cuadritos
Crema, la necesaria
Procedimiento: Cortar la tortillas en tiras largas y delgadas. Frer las tiras de tortilla en aceite cal
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