MASAS BATIDASLas masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecnica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en: Pesadas LigerasEn las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados.Suelen llevar levadura qumica o impulsor para paliar este dficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago.En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gnes.Durante el batido incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto.El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo fsico, aunque se puede combinar con el del tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin.

PASOS EN LA ELABORACIN DE LAS MASAS BATIDAS:INCORPORACIN DE AIRE.Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azcar hasta llegar a obtener el mximo de volumen.Este se puede realizar a bao mara inicialmente o bien realizarlo todo fro. Tambin otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas.Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente. INCORPORACIN DE LOS INGREDIENTES SECOS.Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarn estructura a la preparacin.La tcnica utilizada para incorporar estos es el movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles.Los ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partculas duras dentro de la preparacin.Tambin se puede saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fcula para obtener una preparacin ms liviana.INCORPORACIN DE MATERIAS GRASAS.En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos.

1 Montaremos los huevos con el azcar (y la vainilla) hasta blanquearlos.2 Incorporamos la leche y el aceite poco a poco y sin dejar de batir hasta que est totalmente incorporado.3 Aparte tamizamos la harina, impulsor y sal, y lo incorporamos a la mezcla anterior, sin parar de batir (marcha lenta).4 Cuando tenemos la masa toda homognea batimos unos 2-3 minutos a marcha fuerte.

CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:De acuerdo a su estructura se clasifican en: Aireadas Cremosas Lquidas

AIREADAS:Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composicin llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar.Ejemplos:Bizchocos Joconde, GenovesaMerengues: Francs, italiano, suizo

CREMOSAS:Unin o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no, tener un agente leudante (como polvo para hornear). Ejemplos:MagdalenasPasta ChouxPound CakeMuffins

LQUIDAS:Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura:Lquida (crepes), semilquida (hotcakes) y masas para freir (tempura o pasta orly).

Las masas batidas esponjan por dos motivos:a) Por el proceso de elaboracinb) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa: El huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y el polvo para hornear (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa an ms su volumen tras el batido.Las masas batidas se caracterizan por el uso de Polvo para hornear. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar ms volumen a la masa.HORNEADO.Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla, margarina) al momento de terminar la preparacin. Dependiendo del tamao del molde, en lneas generales bizcochos se hornean desde 160 a 180 C, los bizcochos placa destinados a elaboraciones como los piononos entre 180 y 200C.