QuinuaQuiwichaCaniuhuaDISEO DE MEZCLASMUESTRA T2MUESTRA
T3MUESTRA T4MUESTRA T6MUESTRA T5MUESTRA T7MUESTRA T8MUESTRA
T9MUESTRA T1MUESTRA T10GALLETAS INTEGRALESANLISIS
FISICOQUMICOCrocancia (sonido)Granulometra% Grasa%
HumedadCenizasCapacidad de Hinchamiento% ProtenapH
EVALUACIN SENSORIAL
ACEPTACIN GENERAL
Leyenda:Muestra T1,..., Muestra T10 (Muestra del Tratamiento
1,..., Muestra del Tratamiento 10).
Figura 1. Esquema experimental para evaluar las proporciones de
harina de soya, linaza y cscara de naranja sobre las caractersticas
fisicoqumicas y aceptabilidad sensorial de galletas integrales.
0. Descripcin de Procesos
1. Flujograma de Produccin:
IngredientesPesadoCremadoLaminado en masaTroqueladoHorneado175 -
180 C por 15 minutos. Enfriamiento del productoEnvasado
Figura 2. Flujograma para la elaboracin de galletas
integrales
COMPONENTEPORCENTAJE
Harina de Trigo39.00 %
Mantequilla21.61%
Huevo18.79%
Azcar11.27%
Polvo de Hornear0.37%
Harina de quinua / kiwicha / caihua8.96%
0. Diseo experimental y anlisis estadstico1. Diseo del
experimentoSe emplea el Diseo de mezclas Simplex con Centroide
ampliado, del paquete estadstico STSTISTICA V. 6.0.El diseo
definido anteriormente corresponde a un tringulo que representa
todo el universo de posibilidades de mezclas, donde el 1 equivale
al 100% de la sustancia, 0 al 0% de la sustancia en la mezcla, al
50%, y as sucesivamente. A: SOYAB: LINAZAC: CSCARA DE NARANJA
ABC
Figura 2. Sistema TrilinealCuadro 2. Diseo Simplex con Centroide
Ampliado en la mezcla de las proporciones de harinas de Quinua,
Kiwicha y CaihuaTRATAMIENTOQUINUAKIWICHACAIHUA
10 0 1
21 0 0
3 1/2 1/20
40 1/2 1/2
5 1/20 1/2
6 1/3 1/3 1/3
7 1/2 1/4 1/4
8 1/4 1/2 1/4
9 1/4 1/4 1/2
100 1 0
Cuadro 3. Porcentajes reales para cada tratamiento en la mezcla
de las harinas de Quinua, Kiwicha y
CaihuaTRATAMIENTOQUINUAKIWICHACAIHUA
10 0 8.96
28.96 0 0
34.484.480
40 4.48 4.48
54.480 4.48
62.992.992.99
74.482.242.24
82.244.48 2.24
92.242.24 4.48
100 8.96 0
