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CONSERVACIÓN DECONSERVACIÓN DEALIMENTOS PORALIMENTOS POR
METODOS QUIMICOSMETODOS QUIMICOS
Tecnología de ConservaciónTecnología de Conservación
Ing. Pedro M. Medina LópezIng. Pedro M. Medina López
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Importancia y objetivoADITIVOS
desarrollo de m.o en
alimentos(hongos, levaduras y bacterias)
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ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales osintéticas, que añadimos a los alimentos
para facilitar su conservación, mejorar su, .de estos aditivos incorporadosvoluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias químicas se añaden de formaindirecta en el proceso de embalado, o enel de producción.
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Efectividad
a) Especificidad de acción: determinadotipo de m.o
b) Composición del alimento: pH,
c) Nivel inicial de contaminación
d) Manejo y distribución del productoterminado
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Condiciones de uso
• Reglamentadas estrictamente en todos lospaíses del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
,
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles conmaterias primas de buena calidad.
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CONSERVACIONCONSERVACION
QUIMICOSQUIMICOS
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Humo de madera (Ahumado)
• Impregna la superficie con los
conservadores químicos contenidos en
el humo
Añadir sabores agradables
Conseguir la conservación al alimento
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Curado
Agentes autorizados
• Cloruro Sodico
• Azúcar
•
• Nitrito Sodico
• Vinagre
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Encurtidos
• Se basa en sumergir el alimento en unliquido cuyo principal componente es elvinagre
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Azúcar y Sal
• Reducen el Aw , por ende ejercen unaacción perjudicial sobre los m.o.
• Cloruro sodico (salmueras, soluciones
y directamente)
•
• Glucosa y Sacarosa
Agua no disponible
Presión osmótica
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Alcohol
• Coagula y desnaturaliza las proteínas delas células
• Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%
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Especias y Condimentos
• Carecen de una acción bacteriostática
• Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en losalimentos
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Antibióticos
• Prologan su duración de almacenamientoen temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina,Cloranfenicol: Inhiben la síntesis
roteinica de las células microbianas • Antibiótico + calor = reducción de la
intensidad del tratamiento térmico
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Fermentaciones
• Originadas por los propios alimentos• Tiene las siguientes finalidades:1) Producir sabores y propiedades físicas deseables
2) Favorece la conservación de los alimentos
Alcohol
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Benzoatos y Parabenos
• Benzoatos
• Parabenos
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Bencenos
Ácido benzoico C6H5COOH
Benzoato sódico
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Parabenos
• Metilparabeno
• Propilparabeno
• heptilparabeno
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ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
SULFITOS:Sulfito sódico
Sulfito ácido de sodio
Bisulfito potásico
Sulfito cálcico
Sulfito ácido de calcio
Sulfito ácido de potasio.
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Gas comercializado en forma líquida a presiónAditivo auto limitante
Dosis grande altera las características gustativasdel producto.
Anhídrido sulfuroso
mohos, y en menor grado en levaduras,
Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplica en alimentos que aporten en unaproporción significativa a la dieta: carne, protegeen cierto grado ala vitamina C.
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Cocinado o procesado industrial
• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes
• Utilizados para la conservación de:
mostos de vinos
sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza yespecialmente en derivados de frutas
(zumos).Tecnologia de Conservación
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En el organismos humano
• El sulfito ingerido con los alimentos es
transformado en sulfato por una
hígado y corazón
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N I S I N A
• Proteína con acción antibiótica
• Empleo: quesos procesados, especialmente enlos fundidos. Existe en lácteos fermentadosproducidos por su flora de maduración, tambiénla produce la propia flora intestinal humana.
• Carece de toxicidad o de poder alergénico.
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P I M A R I C I N A
• Es también conocida como natamicina esun antibiótico en la protección externa deciertos alimentos contra el ataque de
,impregnar la superficie de los quesosduros o semiduros, chorizo, salchichón y
jamones.
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F O R M I A T O SAcido fórmico.Formiato sódico.Formiato cálcico.
• En los países desarrollados como España,Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados
el uso de estos conservadores.
• roporc onan un sa or poco agra a e a osproductos conservados con ellos, se utiliza paraconservar zumos de frutas, especialmente losque se utilizan industrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúaa la vez como endurecedor, un ejemplo es paraconservar la consistencia en los pepinospreparados.
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Utilizado inicialmente con fines médicos, esun polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches,conservas de can re os o camarones
(CH2)6 N4
También solo se permite para evitar elhinchamiento del queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehidoen los alimentos ácidos, este es un cancerígenodébil, y su ingestión es capaz de inducir la apariciónde ciertos tipos de cáncer Tecnologia de Conservación
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Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución
acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría
de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos
industriales.
Los productos de descomposición del formaldehído son
ácido fórmico y monóxido de carbono.
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Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos.
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico,
por esta razón esta autorizado en todo el mundo
Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energía.
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La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismoTecnologia de Conservación
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Anhídrido carbónico
Se produce en la respiración
Procesos de fabricación de alimentos:
Produce en la fermentación de la masa e pan y en as ermen ac ones que anlugar al vino, cerveza y sidra, y es el gasresponsable de la formación de las
burbujas de estas bebidas.Es poco eficaz como conservante
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Actúa también como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
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Cloruro sódico (sal común)
Mas utilizada de entre todos los aditivosalimentarios
Condimento es un conservante eficaz en, ,derivados del pescado.
Interviene en la formación del jugo
gástrico
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Antibióticos
Reservados en la Unión Europea al usomédico, prohibiéndose taxativamente suutilización como conservantes
.
Evitan la aparición de cepas bacterianasresistentes y la posible alteración de la
flora intestinal de los consumidores
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Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos
productos como leche o derivados del
pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Percarbonato sódico
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Acido bórico
Conservación de mantequilla y margarina,también se ha empleado en laconservación de carne, pescado y
.
Relativamente tóxico
Se absorbe bien y se elimina mal, por lo
que tiende a acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundoTecnologia de Conservación
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Oxido de etileno
Altamente tóxico
Tecnología alimentaria para desinfecciónde equipos y ocasionalmente, de algunasespecias.
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Dietilpirocarbonato
Desinfección en frío de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto
cancer geno.
Está prohibido en España y en lamayoría de los países.
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Acido salicílico
Era un conservante muy utilizado:elaboración de conservas caseras yencurtidos
acumulación
actualmente esta prohibido en casi todoel mundo, España incluida.
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Cloro.
• Desinfectante del equipo y del agua autilizar, así como del agua de bebida.
• Agente en el tratamiento de harinas
Lisozima
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nz ma que a aca as pare es edeterminadas bacterias
Se encuentra en gran cantidad en la clarade huevo, de donde puede obtenerse conrelativa facilidad, y en menor cantidad enla leche.
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Actividad:
Elaboración de un Cuestionario de 30
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pregun as e presen e ocumen o
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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN
ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o
solución
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