2. La traduccin de la primera edicin de este libro fue
realizada por los catedrticosDr.Bernab Sanz Prezy Dr. Justin0
Burgos Gonzlez, la segunda porla LicenciadaMaVictoria Medarde
Agustny la tercera por el Dr.Jos Tormo Iguacel.
3. Microbiologa de los alimentos 4.aEdicin espaola W. C.j
Frazier ProfesorEmritodeBa&eriologh Universidadde Wisconsin-
Madison D. C. Westhoff Director, Departamentode CienciaAnimal
Universidadak Maryland Traducidodel inglspor D. Manuel Ramis Vergb
D r , en Veterinaria-ProfesorAsociado deMicrobiologeInmunologia
Facultad de Veterinaria,Zaragoza EditorialACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA(Espaa)
4. ! Este libro es traduccin de
lacuartaedicinnortearnericana..dela obra FOOD MICROBIOLOGY de la
que son autores W. C. Frazier y D.C. Westhoff, publicada por
laeditorialMcGraw-Hill Book Company, New York, U.S.A. O
1988,1978,1967,1958byMCGraW-Hill, I ~ c . All rights reserved. O
1993 de la edicidn en lengua espaola Editorial Acribia, S.A.
Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa) Todos losderechosreservados.
I.S.B.N.:84-2004734-X IMPRESOEN EBPAA PRINTEDINSPAIN Reservados
todos los derechos para lospases de habla espaola. Este libro no
podr ser reproducido enf o r m alguna, total oparcialmente, sin el
permiso de los editores. Depsitolegal:2-184-93Editorial ACRIBIA,
S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza Imprime: Tipo Lnea, S.A. -
IsladeMallorca, s/n. - 50014 Zaragoza, 1993
5. Los autores WILLIAM C. FRAZIER es ProfesorEmrito de
Bacteriologade la Universidad de Wisconsin-Madison. Apartir de 1919
ocup6 unaplana de profesor en la Universidad, permaneciendo en la
misma hasta 1924, ao en el que obtuvo el grado de doctor en
BacteriologaAgrcola. Posteriormente,desempeel cargo de microbilogo
al servicio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos h
a m 1934, ao en el que se incorpori, de nuevo a laUniversidad de
Madisoncomoprofesorde BacteriologaAgrcola.Seleencarg6la
confeccidnde un nuevo programa de las enseanras de Bacteriologade
los Alimentos,siendo nombrado director del correspondiente
Departamento en 1943. Se retir de la UniversidaddeWisconsinen
Madisonen 1966.El Dr. Frazier Cueresponsablede la elaboracinde
estetexto, hoy da ensu cuarla edicicin.Desempeel cargo de
secretario-tesorero de la American Society of Microbiology
(1943-45), siendo elegido miembro honorariode la misma en 1970.Ha
escrito numerosos artculos cientficos y varias obras, entre las que
se incluyen las que llevan por ttulo Fundamentos de Lactologa y
Microbiologa Generaly Aplicada. DENNIS C. WESTHOFF es Profesor de
Bromatologa y director del Departa- menlo de Ciencias Animales de
la Universidad de Maryland. Hadado innumera- bles conferenciassobre
el tema de la microhiologadc los alimentos en AmCrica del Sur, en
Oriente Medio y en los Estados Unidos. Imparte los cursos de esta
disciplinapara postgraduadosy graduados en la Universidadde
Maryland.Ade- m&$,el Dr. Westhoffha desempeadoelcargo deamoral
serviciode la industria privada y del Departamentode Alimentos y
Fiirmacos de los Estados Unidos. Es autor de innumerables
artlculosen peribdicos,artculosde revisin y publicacio- nes
cientficas,y de
unaobratituladaTodosobreelyogur?,dirigidaalconsumidor. En otra
obra, en fase avanzada de publicacicin, describe los antecedentes
del descubrimientode las primeras
combinacionestiempo/temperaturaque se utili- 7~ronen la
pasteurizacin. V
6. lndicede contenido PROLOGO A LA CUARTAEDICION
....................................................................................................
PROLOGOALATERCERA EDICION
....................................................................................................
la PARTE: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS...................... 1 1 Los
alimentoscomosustratodelosmicroorganismos ...................... 3
CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)I NECESIDADES DE HUMEDAD:
CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA I POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION 1CANTIDAD
DE NUTRIENTES
/SIJSTANCtASlNHIRlDORASYE~U~lMBIOLOCICA/EFE~OSCOMBlNADOSDELOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO 2
Microorganismosimportantes en microbiologadelosalimentos ...... 23
MOHOS/ CARACTERES GENEKALES DELOS MOHOS1CI~IFICACIONE
IDENTIFICACION DELOSMOHOSILEVADIIRAS Y HONGOS LEVADURIFORMES I
CARACTERES GENE- RALES DE LASLEVADURAS I CLASIFKACION
EIDENTIFICACIO~N DE LEVADUW-/ LEVADURAS DE I M P @ T A N C I A m I
, I BAcTERIAS I CM-?IEES MORFOLOGI-
C0SIMP0RTANTFSENBA~R10L0G1ADELOS~,1MENT0S/CM(TTERDEL0SCULTI- VOS
IMPORTANTES EN 13ACTERIOLOGIADE LOS ALIMENTOS I PROPIEDADES
FISIOLOGI- CAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
GENEROS DE BACTERIAS IMPORTANTFS EN BACrrERlOLOGlA DE LOS ALIMENTOS
1GRUPO DE BACTERIAS IMPOR- TANTES EN BACJTERIOLOGIADE LOSALIMENTOS
3 Contaminacin de losalimentos
...................................................... 75 POR LAS
VERDURAS Y PORLAS FRUTAS I POR LOSANIMALES1PORLASAGUAS RFSIDUA-
LESI POR EL SUELO I POR EL AGUA I POR EL AIRE I DURANTE SU
MANIPULAClON YTRA- TAMIENTO VI1
7. ! :I 4 Principiosgenerales en los que sebasala alteracin de
los alimen- tos: modificacionesqumicasprovocadas por
microorganismos ...... 89
~ITUDOlNEPTlTUDDELOSALlMENTOSPARAELCONSUMO/CAUSASDEALTE~CION
ICLASIFICACION DELOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUESE ALTERANI
FACTO- RES QUE INFLUYEN EN ELTlPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOSEXISTENTES EN LOS ALIMENTOS I FACTORES QUE INFLUYEN
EN LAMULTIPLICACION DE LOS MICROORGA- NISMOS EN LOS ALIMENTOS I
MODIFICACIONES QUlMlCAS OCASIONADAS POR MICRO- ORGANISMOS 2 PARTE:
PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVA- CION DE ALIMENTOS
.................................................... 105 5
Principiosgenerales de la conservacin de alimentos:asepsia, eli-
minacindemicroorganismos y anaerobiosis
.................................. 107 PROCEDIMIENTOS
UTILIZADOSPARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS 1FUNDAMENTOS DE LA
CONSERVACION DE ALIMENTOS I ASEPSIA1ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
I MANTENIMIENTODE ANAEROBIOSIS 6 Consewacin mediante el
empleodetemperaturaselevadas .......... 119 FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA TERMORRESISTENCIA (TlEMPO DE MUERTE TERMICA) I
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORASI
DETERMINA- CION DELA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TERMICA)/
GRAFICASDELTIEM-
PODEMUERTETERMICA~DT)/CONCEPTODE12DlPENETRAClONDELCALX)R/CALCULO DE
LOSTRATAMIENTOSTERMICOS/"RATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LACON-
SERVACIONDE ALIMENTOS 7 Consewacin mediante el empleo de
temperaturasbajas ................ 159 MULTlPLlCACION DE
LOSMICROORGANISMOS A TEMPERATURAS BAJAS I TEMPERATU- RA.. EMPLEADAS
EN EL ALMACENAMIENTO A BAlA TEMPERATURA I EFECTO DE LAS
TEMPERATURAS DECONGELACIONEINFERIORES ALA DE CONGELACIONS O B R E W
MI- CROORGANISMOS 8 Conservacin por
desecacin..........................................................
177 PROCEDIMIENTOS DE DESECAClONI FACTORES QUE REGULANLADEECACION
ITRATA- MIENTOS A LOS CUALE5 SE SOMETEN LOS ALIMENTOS ANTESDE SU
DESECACIONITRA- TAMIENTIXX DESPUES DELA DESECACIONI MICROBIOLOGIADE
LOSALIMENTOS DESE- CADOS / ALIMENTOS CONUN CONTENIDO DE HUMEDAD
INTERMEDIO 9 Conservacin de alimentosmedianteaditivos
.................................. 191 EL CONSERVADOR
ANTIMICROBIANO IDEALI CONSERVADORES QUESF! &ADEN A LOS
ALIMENTOS I CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN EN LOS PROPIOS ALIMENTOS
1O Conservacin por irradiacin
............................................................ 211
RADlAClONULTRAVIOLETA I RADIACIONESIONIZANTES I RAYOS GAMMA Y RAYOS
CATODICOS I TRATAMIENTO CON MICROONDAS VI11
8. 3' PARTE: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERA- CION DE
DIFERENTES TIPOS DE AUMENTOS .. 227 1 1 Contaminacin, conservacin y
alteracin de los cereales y produc- tos derivados
....................................................................................
229 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA 1 EMPLEODECALOR I
EMPLEODE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE CONSERVADORES QUIMICOS
1EMPLEO DE RADIA- CIONFS / ALTERACION 1 GRANOS DE CEREALES Y
SUSHARINAS / HARINAS / PAN / TORTAS Y PRODUCTOS DE PANADERIA I
PASTA, MACARRONES Y TAPIOCA1CEREALES PARA DESAYUNOSY OTROS
TENTEMPIES A BASEDE CEREALES I MASAS PREPARADAS 12 Contaminacin,
conservaciny alteracin de los azcares y de los productosazucarados
......................................................................
247 CONTAMINACION I SACAROSA 1 MIEL DEMEPLE I MIEL I
ALIMENTOSDULCES 1 CONSERVACION / ALTERACION 1 SACAROSA I SAVIA Y
MIEL DEMEPLE t MIEL f ALIMENTOSDULCES 13 Contaminacin, conservaciny
alteracin de las hortalizasy de las frutas
................................................................................................
259 CONTAMINACION i CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS I ASEPSIA I
ELIMI- NACION DEMICROORGANISMOS i EMPLEODECALOR I EMPLEODE
TEMPERATURAS BAJAS 1 DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES I
CONSERVACIONPORIRRADIA- CION I CONSERVACIONDE LAS FRUTAS Y
PRODUCTOSDERIVADOS / ASEPSIA i EI.IMINACION DE
MICROORGANISMOS1EMPLEO DEL CALOR 1EMPLEO DE TEMPERATU- RAS BAJAS I
DF-SECACION I EMPLEODECONSERVADORES I ALTERACION I TIPOS GENERAI-FS
DE ALTERACIONES MICROBIANASI ALTERACION DE LOS JUGOSDE FRUTAS Y DE
HORTALIZAS 14 Contaminacin, conservaciny alteracin de las carnes y
produc- toscrnicos
......................................................................................
289 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I
EMPLEODE TEMPERATIIRAS BAlASI EMPLEO DE RADIACIONFS 1CONSERVACION
POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORESi ALTERACION I PRINCIPIOS
GENERALESEN LOS QUESE BASA LA ALTERACION DELA CARNE1ALTERAQON DE
LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES 15 Contaminacin, conservaciny
alteracin del pescado y otros ali- mentosmarinos
................................................................................
325 CONTAMINACION I CONSERVACION I EMPLEODELCALOR I
EMPLEODETEMPERA- TURAS BAlAS I EMPLEO DE RADIACIONESI CONSERVACION
POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES/ ALTERMION I FACTORES QUE
INFLUYENEN ELTIPO Y VELOCI-
DADVELAALTERAClONISIGNOSDEALTERAClON/BACTERlASQUEALTERANELPFSCA- DO
I ALTERACION VE DETERMINADOSTIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS 16
Contaminacin,conservacin y alteracin de loshuevos ..............
341 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDE
MICROORGA-
NlSMOSIEMPLEODELCALORIEMPLEODETEMPERATURASBAIAS/CONSERVAC1ONPOR
DESECACION I EMPLEO DECONSERVADORESIEMPLEO DE
RADIACIONES1ALTERACION I DEFECTOSDELOSHUEVOS FRFSCOS 1
MODIFICACIONESDURANTE. SU ALMACENA- MIENTO IX
9. i 17 Contaminacin,conservacin y alteracin de las aves
.................. 359 CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I
EMPLEO DEL CALOR I EMPLEO DE TEMPERATURAS BAlAS 1EMPLEO DE
CONSERVADORES I ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO I EMPLEO DE
RADIACIONES I A L ~ R A C I O N 18 Contaminacin,conservacin y
alteracin de la leche y productos lcteos
..............................................................................................
371 CONTAMINACION I ENLA GRANJA I DURANTESUTRANSPORTE Y ELABORACION
I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDEMICROORGANISMOS I EMPLEODEL
CALOR IEMPLEQ DE'IEMPERATURAS BAJASI DESETACIONI EMPLED DE
CONSERVADORES I ALTERACION 1LECHE Y NATA I PRODUCTOS LACEOS
CONDENSADOSY EN POLVO I POSTRESCONGELADOG/ MANTEQUILLA 19
Alteracidndelosalimentosenlatadossometidosatratamientot~rmico................
403 CAUSAS DE ALTERACIONIASPECTO DEL RECIPIENTEANTESDE SU
APERTURAICLASIFI- CACION DE LOSALIMENTOS ENLATADOS SEGUN S11ACIDEZ
I TIPOS DE ALTERACIONES BIOLOGICAS DELOSALIMENTOS ENLATADOS 2 O
Alimentosdiversos
............................................................................
417 ALIMENTOS CRASOS I ACEITES ESENCIALES / BEBIDAS EMBOTELLADAS 1
ESPECIAS Y
DEMASCONDIMENTOS/SAL/NUECESDESPROVISTASDECASCARA/OTROSALIMENTOS 4'
PARTE: ALIMENTOS Y ENZIMASPRODUCIDOS PORMI- CROORGANISMOS
.......................................................... 21 22 23
Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos
.............. PRINCIPIOSGENERALESDELMANTENIMIENTO Y PREPARACIONDE
LOS CULTIVOS I CULTIVOS DE BAcTERlAS 1CULTIVOS DE LEVADURASI
CULTIVOSDE MOHOS Fermentaciones de
alimentos............................................................
PAN I BEBIDASDE MALTA I VINOS I LICORES DJZXILADOS I VINAGRE I
HORTALIZAS FERMENTADASI
PRODUCTOSLACIEOSFERMENTADOS1ALTERACIONESYDEFE- DE LOS PRODUCTOS
LACTEOS FERMENTADOS 1TE, CAFE,CACAO, Y CIDRA I ALIMENTOS ORIENTALES
FERMENTADOS Alimentos y enzimas de origen microbiano
...................................... LOS MICROORGANISMOS COMO
ALIMENTO: PROTEINA UNICELULAR 1GRASAS DE ORI- GEN MICROBIAN0 I
PRODUCCION DE pINOACIDOS 1PRODUCCION DE OTRAS SUSTAN- CIAS QUE SE
INCORPORAN A LOS ALIMENTOS I PRODUCCION DE ENWMAS 429 431 443 511
5' PARTE: LOS ALIMENTOSENRELACION CON LAS EN- FERMEDADES
..................................................................
531 X
10. 24 Enfermedadesalimentariasde etiologabacteriana
.......................... 533 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS /
GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUMPERFIUNGEW I INFECCIONPOR
VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS Y POROTUAS ESPECIES DEL GENERO VIBRIO
IBCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENO 1BACILLUS CEREUS1 YEFSINIAEhTERO-
COLlTICA I PLESIOMONAS SHItiELLOIDES / LISTERIA MONOClTOGWES /
AEROMONAS HYDROPHILA 25 Envenenamientos,infecciones,eintoxicaciones
de origenalimen- tario deetiologanobacteriana
........................................................ 583
MICOTOXINAS I VIRUS / RlCKEITSIAS/ PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS I TOXICOS DE LOS ALIMENTOS MARINOS / ENVENENAMIENTO POR
AGENTES QUIMICOS 26 Investigacin
delosbrotesdeenfermedadesalimentarias .............. 609
ENFERMEDADES ALIMENTNUAS I OBJETIVOS DE LA INVFSTIGACION I PERSONAL
QUE PARTICIPA EN LA INVESTIGACION / MATERIAL Y EQUIPO NECESARIOS I
LA INVESTIGA- CIONSOBRE ELTERRENO / PRUEBAS DE LABORATORIO/
INTERPRETACIONYAPLICACION DE LOS RESULTADOS / MEDIDAS PREVENTIVAS
6a PARTE: SANEAMIENTO, CONTROL E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
............................................................ 627 27
Microbiologadel saneamientodealimentos
.................................... 629 BACJTERIOLOGIA DE LOS
ABASTECIMIENTOS DE AGUA / TRATAMIENTO Y ELIMINACION
DEAGUASRESIDUALESY DESPERDlClOS/MlCROBIOLOGIADELOSPRODU~OSALIMEN-
TIClOS/ METODOS CORRECTOSDE FABRICACION /ANALISIS DERIESGOS PUNTOS
CplTI- COS DE CONTROL (HACCP)1ESTADODE LASALUD DELOS EMPLEADOS 28
Control de los
alimentos....................................................................
649 ORGANISMOSEJECUTIVOS Y GRGANISMOSENCARGADOSDELCONTROL DE LOS
ALIMENTOS I ORGANISMOSINTERNACIONALES I ORGANISMOS FEDERALES i
ORGANISMOS ESTATALES I ORGANISMOS MERCXNTILES /SOCIEDADES DE
PROFESIO- NALES 1ORGANISMOSPARTICULARES I INDUSIRIAS ALIMENTARIAS I
PROGRAMAS DE ORGANISMOSCOOPERATIVOS / CRITERIOSMlCROBIOLOGICOS PARA
LOS ALI- MENTOS APENDICEA
............................................................................................................................................
659 APENDICE B
..............................................................................................................................................
665 INDICE
ALFABETICO..............................................................................................................................
671 XI
11. Prlogo a la cuarta edicion La primeraedicinde
estaobrasepublic6en el ao 1958. Poraquel entonces, W.C. Fmier
indicqueelobjetivodesuMicrohiologude 1osAlimenfoserareunir en un
volumen de una extensin no desmesurada los principios bsicos de la
microbiologa de los alimentos,junto con ejemplos de los mismos,
expuestos de tal formaque la obra pudiera utilizarsecomo texto para
los estudiantes universi- tarios o como obrade consultapara
quienestrabajanen reas relacionadascon la
industriaalimentaria.Adems, si bien todos y cada uno de los tema.
tratados en esta obra son merecedoresde otros tantos volmenes,las
limitacionesde espacio no permitenincluirtodas las materias que los
especialistas,en su entusiasmopor sus respectivas Breas de
dedicacin, pudiesen desear encontrar en l. W.C. Frazierprocur6 no
prestar una atencin indebida a ningn aspecto concretode la
microbiologiaalimentaria,siendo sta la razcin de que en la obra
incluyera muy poca tecnologa de los alimentos, de forma que el
lector adquiriese los conoci- mientos bsicos de los tratamientos a
que se someten algunos alimentos. La segunda edicin, que se
imprimid en 1967,conlenia una cantidad notable- mente mayorde los
conocimientosque en aquel tiempo se haban adquiridotanto sobre el
contenido de microorganismosde los alimentos como sobre su conser-
vaci6n y alteraciones. En aquel entonces, se introdujeron varias
modificaciones en el orden de exposicin de las materias. En 1976se
inicila revisin dela segundaedicin, publicndosela tercera en 1978.
Desde entonces, se han publicado miles de artculos dentro del rea
de la microbiologa alimentaria, y se han ideado nuevas tCcnicasde
tratamientode los alimentos. Mtodos esperanzadores,como por ejemplo
la irradiacicinde alimen- tos, no estaban permitidoscuando se
public6 la tercera edicin, y de aqui queen lamisma se suprimiera el
captulo correspondiente. Enla actualidad, se ha suscitado un
renovadointerspor el tratamiento de los alimentos mediante
XI11
12. radiaciones,y de aquque sehaya redactadode nuevo el Captulo
10,&radiacin de los alimentos,,, paraincluirlode nuevo en el
texto. LaMicrohiologta de los AIimentos ha estado sometida a una
prolongadafase de revisinen los aos 1957,1968, 1978y 1Y88 y,
porconsiguiente,cuantoseha aadido o modificadodebe superar la
prueba del paso deltiempo. La incorpora- ci6n de referencias
cccontemporneas,, se debe hacer con cautela para procurar que la
obra no carezcade las opinionesvigentes, sobre todo por lo que se
refiere a tema?polmicos. Ejemplode ello lo constituyeel concepto
que actualmentese tiene acerca de Listeria monocytogenes y la
convenienciade pasteurizarla leche. Cuandoseestabarealizandola
revisindel texto,se tuvo noticiade algunoscasos enlos que Listeria
monocytogenes era termorrcsislente. Naturalmente, no se han
aclarado todas las dudas en relacin con la termorresistenciade este
micro- organismo ni tampoco las existentes acerca de la
convenienciade los tiempos y temperaturas fijados para la
pasteurizacicin. Poco antes de salir a la luzpblicaMicrohiologude
los Alimentos,se public6 el Bergey'S ManualofDeterminative
Bacteriology (saedicin).Sehabanintrodu- cido cambios en la
nomenclatura de algunas de las bacterin? conocidas por el
microbicilogo de alimentos o se haban declarado especies no vlidas.
En la tercera edicin de Microbiologa de losAlimentos se haba
incluidoun Apndice en elque figurabalanomenclaturaactualizadade los
citadosmicroorganismos.En el texto, los nombres que yano eran
aceptados se sealaron con un asterisco, hacindose un comentarioal
respecto en el Apndice. En lacuarta edicinhemos mantenido esta
pauta. Recientemente,han sido publicados los volmenes1*y 2p del
Bergey's Manual of Sistematic Bacteriology. De nuevo se han
introducido modificacionestanto en la nomenclaturacomo en la
taxonoma. Nosotrossegui- mos citando los microorganismos
utili7antlo la nomenclatura con la cual se les
designapreferentementeen labibliografa.Losasleriscosse utili~anpara
facilitar al microbi6logo de alimentos la transicicina las nuevas
denominaciones. Lamentamos laimposibilidadde expresar nuestro
reconocimientoy agradeci- miento a todas aquellas
personascuyostrabajoshan constituido la base de algunos de los
datos y tablas que se ofrecen en esta edicicin. Hemos procurado
utilizar y citar l a s referencias de l a s principales
publicaciones y artculos de revisin, lay cuales pueden proporcionar
nuevas rel'crcncias acerca de un deter- minado tema. Antes de la
actual revisin, se invit6 a varias personas a hacer comentarios
sobre la obra, mientras que, una vez revisada, otras comentaron
determinados Captuloso Partes de la misma.Queremosexpresar nuestro
agradecimientoa las siguientes personas por el tiempo que nos han
dedicado, por sus juicios criticos y porsus
sugerencias:AlanKempton,ThomasJ. Montville,BarbaraDill,y Richard
Kinsley,Jr. WilliamC.Frazier Dennis C. Westhoff XIV
13. Prlogo a latercera edicin Desde la publicacin de la segunda
edicin, se han ido adquiriendo nuevos conocimientos sobre la
microbiologa de los alimentos. Las tcnicas que enla actualidadse
utilizanen el tratamientode los alimentos eliminanalgunosproble-
ma? microbiolgicos,a la vez que crean otros nuevos. Se han
desechadomtodos que en otro tiempo se consideraron
promctedorcs,como por ejemplo la irradia- cin de alimentos con
rayosgamma, que yano est permitidaenlosEstados Unidos. En atencin a
algunas sugerencias, se han introducido modificacionesen el orden
de exposicin de algunas de las materias que se tratan en la obra.
Los caracteresde los alimentosque influyenen SU microbiologa,por
ejemplo,se han incluido enelcaptuloprimero.A la luzde los
conocimientosquesehanadquirido a partir de la aparicinde la edici6n
anterior, se han ampliado los captulos que tratan de las
enfermedades transmitida? por alimentos. Comoquieraquela ltima
edicin delBergey 'SMunrraiofDeferminativeBuc- leriology ha
introducidomodificacionesen la nomenclaturade algunasbacterias
conocidaspor los microbilogosdealimentosy ha invalidado
ladenominacinde otras, se ha incluido un Apndice que
describebrevementeel estado actual de la nomenclatura de los
citados microorganismos.En cl texto, las denominaciones que ya no
se admiten se han sealado con un asterisco, y en el apndice se hace
un comentario sobre las mismas. Lamentamosla imposibilidadde
expresar nuwro reconocimientoy agradeci- miento a todas aquellas
personascuyostrabajoshan constituido labase de algunos de los datos
que se ofrecen en esta edicibn. Hemos procurado utilizar y citar
las referencias de la principales publicaciones y artculos de
revisin, l a s xv
14. cuales pueden proporcionar nueva? referencias acerca de un
determinadotema. Deseamos expresar nuestro agradecimiento porsus
opiniones y consejos a cuantas personas han aportado sugerencias
relativas a la revisih de la segunda edicin: Dr. E. H.Marth de la
Universidadde Wisconsin, Dr. H.W. Walkerde la Universidad del
estado de Iowa, Dr. D. Y. C. Fung de la Universidad delestado de
Pennsylvania,y Dr. R. H.Vaughn de la Universidadde
California.Agradece- mos asimismolas sugerencia5y ayudasdel Dr.
F.L. Bryan delCentrode Control deEnfermedades,del Dr. D. E.Bigbeede
la Universidad de Maryland,del Dr. D. A. butterdel
DepartamentodeAlimentos y FBrmacos,del Dr. R.W.Johnstondel
Ministerio de Agricultura de losEstadosUnidos,del Dr. H. P. Fleming
de la Universidaddel estadode Carolina del Norte,y de S. Doores y
de F. Feldsteinde la Universidadde Maryland. Mlliam C.Frazier Bnnis
C. Westhoff XVI
15. Primeraparte Alimentos y microorganismos Slo podemos llegar
a comprender l a s interacciones entre los microorganis- mosy
losalimentossiadmitimosquelacomposicindelos ltimoses elfactorque
condicionasu flora. El conocimientode la composicinqumica de los
alimentos es un requisito previo para conocer su microbiologa. El
Captulo 1 describe los principales parmetros de los alimentos que
influyen en su microbiologa. El Captulo2estudialos
principalesgruposdemicroorganismostransmitidospor los alimentos.La
contaminacinde los alimentos con microorganismos (Captulo3) slo se
revisa sucintamente en esta primera Parte, ya que este tema se
trata de nuevo repetidas veces en las Partes siguientes de esta
obra. De igual forma, el Captulo 4 describe los principios
generales de la alteracin, con una serie de consideraciones acerca
de determinadas variables que se estudian en las Partes siguientes.
1
16. Captulo I Los alimentos como sustrato de los
microorganismos Las interacciones mutuas entre losmicroorganismos
por una parte y las plantas y los animales por otra, son naturales
y constantes. En la naturaleza, est perfectamente comprobado el
papel ecolgico de los microorganismos y su importanciaen todos
losciclosgeoqumicos.Como quiera que los alimentosque consume el
hombre proceden bsicamente de las plantas y de los animales o de
productos derivados de los mismos, resulta comprensibleque dichos
alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con
ellos. En la mayora de los casos, los microorganismos utilizan
nuestrosalimentos como fuente de nutrientespara su propio
crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionarsu
alteracin.Los microorganismospueden