CON BASE EN LA NORMATIVIDAD OFICIAL
MEXICANAMICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I
#8 CLAUDIA PATRICIA IBARRA MOLINA
# 10 CRISTINA GUADALUPE MENDOZA HERRERA
#16 RAMÓN TRIGUEROS MENDOZA
NOVIEMBRE 2014
NOM155-SCFI-2003:
Leche entera para consumo humano
Sometida a tratamientos térmicos u otros procesos.
Sometida a operaciones tales como clarificación,homogeneización, estandarización.
Cumpla con las especificaciones de su denominación.
OBJETIVOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS Cualidades higiénicas de la leche.
Contribuye a la determinación de tratamientos adicionales.
Producto final apto para el consumo humano.
COMPOSICIÓN
Agua 87 de 100
Proteínas 3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100)
Lípidos 3,5- 4,por 100
NORMAS
OFICIALES
MEXICANAS NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA
LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.
NOM-184-SSA-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULALÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONESSANITARIAS.
NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE YSANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN ENESTABLECIMIENTOS FIJOS
COLIFORMES TOTALES
¿Qué son? Bacterias
Gramnegativos
Aerobios y anaerobios facultativos
No esporulados
Familia
EnterobacteriaceaeCaracterización
Fermentan lactosa48 hrs, 30-37 °C
COLIFORMES TOTALES
Productos LimitesHelados y sorbetes. Quesos de suero <100 UFC/g o mL
Bases o mezclas para helados <50 UFC/g o mL
Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizados< 20 UFC/g o mL
Leche, fórmula láctea, producto
láctea combinado; pasteurizados o
deshidratados.
Mantequilla, cremas, leche
condesada, leche fermentada o
acidificada, dulce a base de leche
< 10 UFC/g o mL
Postres lácteos: pastel de crema,
dulce de leche, gelatina de leche,
flan. < 100 UFC/ g o mL
En punto
de venta
En planta
Utilizar un frasco estéril de vidrio o de plástico provisto de tapón de
cierre hermético.
Transportar la muestra en una
hielera con refrigerante para
lograr una temperatura de 2ºC a
7°C
Productos congelados deben
mantenerse congelados durante
el transporte
RECOLECCIÓN Y
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Emplear un agitador con
gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la
pared del frasco o del
tapón.
Observación de formación
de grumos, calentar la muestra en
baño de agua a temperatura aproximada
de 38°C
Homogeneizar la muestra por agitación e
inversión repetida del recipiente que
la contiene
MÉTODO PARA LA CUENTA DE COLIFORMES
TOTALES EN PLACA
Agar: Rojo Violeta Billis
Temperatura: 35°C 24 horas
Resultados: Producción de gas modifican el pH y
precipitan las sales biliares.
Staphylococcus aureus
Productos Límites
Leche. Fórmula láctea y producto
lácteo combinado; pasteurizado< 10 UFC/mL por siembra directa
Mantequilla, cremas, leche
condensada, leche fermentada o
acidificada, dulces a base de leche,
quesos madurados y quesos
procesados.
< 100 UFC/g o mL
Quesos frescos y queso de suero < 1000 UFC/g o mL
Pastel de crema, dulce de leche,
gelatina de leche, flan.
< 100 UFC/g o mL
Bacteria mesófila, anaerobia facultativa. Rango de temperatura: 7 y 48 °C
Óptima: 35-37°C
DETERMINACIÓN
Directamente en PLACAS.
Medio de cultivo: selectivo y diferencial.
Confirmación: Prueba de coagulasa y termonucleasa.
ENTEROTOXINA
ESTAFILOCÓCCICAMetabolitos excretados Staphylococcus aureus
Caracterización: ALTAMENTE RESISTENTES AL CALOR
RAYOS GAMMA
DESTTRUCCIÓN: 121 °C 5-10 MINUTOS.
PRODUCCIÓN DE ENTEROTOXINAS: 10 y 46 °C
Alimentos implicadosPrincipalmente proteicos;
Pollo, carne y lácteos .
DETERMINACIÓNPrueba ELISA:
Tipos “sándwich”1. Fijación anticuerpos específicos
2. Lavado
3. Adición del antígeno
4. Lavado
5. Adición de anticuerpos específicos
del antígeno a detectar conjugados
con enzima
6. Lavado
7. Adición de substrato del enzima
8. Lectura visual o colorimétrica del
producto final coloreado.
Salmonella spp.
Características: Bacteria
Aerobios- anaerobios facultativos
No esporulada
Flagelos peritricos
Gramnegativos
Fermentan glucosa con producción de gas
Reducen nitratos a nitritos
Temp. 7 – 48°C
pH : 4-8
DETERMINACIÓN
Productos Límites
Leche, formula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizado y
deshidratado.
Cremas, leche fermentada o
acidificada, dulces a base de leche,
helados, sorbetes y bases para
helados.
Mantequilla.
Ausente en 25 g o mL
Listeria monocytogenes
Caracterización
Bacilo grampositivo
No esporulado
Anaerobio facultativo
Catalasa positiva
Extensa distribución en la naturaleza
Crece o sobrevive4- 65°C
Positiva: HEMÓLISIS
Lisis completa de glóbulos rojos
DETERMINACIÓNAislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp.,
principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad
hemolítica de los miembros de este género.
Productos Límites
Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizados.
Quesos, quesos de suero.
Helados, bases para helados y
sorbetes.
Ausente 25 o g/ mL
Medio de enriquecimient
o (EB)
Aislamiento> Medio base Oxford (OXA), Medio de cloruro de
litio feniletanol-moxolactam (LMP)
Selección de las placas anteriores las colonias típicas de los medios y
pasar a placas del medio agar soya
tripticaseína con 0,6% de extracto de levadura
(ASTEL).
Seleccionar colonias típicas del cultivo anterior y sembrar en medio ASTEL, para inoculo
de la siguientes pruebas
Prueba de movilidad en
fresco
Prueba de catalasa: (la catalasa es una enzima
que descomponen el peróxido de hidrogeno
en agua y oxigeno).
Tinción Gram
Prueba de hemólisis (agar
sangre de carnero 5%)
Prueba de utilización de carbohidratos: Inocular tubos de
caldo púrpura para fermentación de carbohidratos
al 0,5 %: dextrosa, esculina, maltosa, ramnosa, manitol y
xilos.
MOHOS Y LEVADURAS
Útiles en la elaboración de algunos alimentos
Causantes de la descomposición de otro alimentos
Penicillium roqueforti
HONGOS Y LEVADURAS
Baja humedad
Alto contenido en
carbohidratos
Bajos niveles de pH
MOHO; Hongos filamentosos multicelulares
Aspecto aterciopelado
Observación macroscópica y microscópica.
LEVADURASUnicelulares
Forma ovoide o esferoideObservación microscópica
Vibrio cholorae
Caracterización
Agente bacteriano causal del CÓLERABacilo gramnegativo
Positiva OXIDASA
Fermenta glucosa
Produce ENTEROTOXINA
DeterminaciónMedios de cultivos
Selectivos
Diferenciales
Agar Tiosulfato, Citrato, Sales
Biliares y Sacarosa (TCBS)
Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y
Colistina (mCPC)
Agar T1N1 (Agar Triptona y Sal)
Agar Gelatina (GA)
Medio Base de Descarboxilasa(Arginina, Lisina
y Ornitina)
Caldo Soya Tripticasa (TSB)
Agar Soya Tripticasa (TSA)
Agar de Hierro Kligler (KIA)
Agar Arginina Glucosa
Inclinado (AGS)
Agar Triple Azúcar y Hierro
(TSI)
Agar de Hierro y Lisina (LIA)
Prueba de oxidasa Conservar en frasco oscuro a 5-10°C. El reactivo kovacs se conserva durante 14
días. Sembrar en un tubo de base de gelosa para sangre. Incubar 18 horas a 35ºC. Agregar 0,3 mL de
reactivo. Resultado: La reacción positiva se observa por la producción de un color azul en un
minuto.
Productos Límites
Quesos frescos.
Helados, base para helados. Ausente en 25 g
Quesos de suero Ausente en 50 g
MESOFÍLICOS AEROBIOS
Productos Límites
Helados y sorbetes 200,000 UFC/g o mL
Bases para helados 100,000 UFC/g o mL
Productos sometidos a
ultrapasteurizaciónNEGATIVO
Pastel de crema, dulce de leche,
gelatina de leche, flan. 100000 UFC/g
Se estima > Flora total
Presente en alimentos
Sin especificaciones Método: • Numero por gramo o mililitro
• Diluciones decimales
• En placa
• Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar .PCA)
Incubación: 35 ± 2ºC
48 ± 2 h
MESOFÍLICOS ANAEROBIOS
Productos Límites
Productos sometidos a pasteurización NEGATIVO
Las condiciones es la DIFERENCIA
Incubación: 35 ± 2ºC 48 ± 2 h
Método: Placa
TERMOFÍLICOS AEROBIOS
Productos Límites
Productos sometidos a
ultrapasteurización.NEGATIVO
Incubación: 55 ± 2ºC 48 ± 2 h
Método: Placa
TERMOFÍLICOS
ANAEROBIOS
Producto Limites
Productos
sometidos a
ultrapasteuriza
ción.
NEGATIVO
AFLATOXINA M1
¿Qué son?
Metabolitos secundarios
Tóxicos
Especies fúngicas
Principalmente:
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Aflatoxina B1
Metabolitos no conjugados,
solubles en agua.
Excretan en sistema
circulatorio sanguíneo.
Distribución
Leche
Músculo
Tejido comestible
DETERMINACIÓNCromatografía líquida de alta eficacia:
Columna de inmunoafinidad:
* Anticuerpos monoclonales específicos.
BACTERIAS ESPORULADAS
Clostridium Bacillus
Pasteurización
Germinación y multiplicación Producción de gas Hinchazón
del queso
TOXINA BOTULÍNICAClostridium botulinum Esporos
Germinación
Multiplican forma vegetativa
Neurotoxina tipo A
Determinación Preparación de la
muestra
Tubos con antisueros 6
Inyectados Observación 72 hrs
Presentación de síntomas
completar 4 días.
General
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