• Benéficas
• Alterantes
• Dañinas o patógenas
Característicasorganolépticas
Perjuicioeconómico
Consumidoren Riesgo
FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTOS MANIPULACION TRANSPORTE SUELO AIRE AGUA
Factores que alteran el crecimiento M.OpHNutrientesPotencial de oxidaciónawHR
VALORES DE pH necesario para crecimiento M.O
Organismo Mínimo Máximo
Escherichia coli 4.3 9.0
Salmonella typhi 4.5 9.6
Mohos 1.5 11.0
Levaduras 1.5 8.5
Haloanisoles ( bromo y cloro )
Fenoles volátilesCompuestos azufrados
Acido acético
Piridinas y pirimidinas
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS
Aerobios estrictos: Pseudomonas Micrococcus bacillus
Anaerobios estrictos: metabolismo fermentativo.
Clostridium Bacteroides Lactobacillus
Aerobios facultativos: Enterobacterias Staphylococcus.
BACTERIAS Shigella Salmonella Streptococcus Campylobacter Clostridium Staphylococcus E. coli
E. Coli
Carnes crudas
Leche sin pasteurizar
Aguas
Frutas y verduras
Todo alimento q este en contacto con heces fecales
Shigella: gram (-),no es espatulado, anaerobio facultativo.
Agua Enlatados Pavos Ensaladas camarones
Salmonella: gram(-) Carnes Huevos Vegetales Leche cruda Pescados Mariscos
Streptococcus Pyogenes Gram (+), aerobios y anaerobios
facultativos no esporulados Huevos Jamón Pollo Queso Pastas Carne curada baja en sal
Campylobacter: bacilo gram (-), no esporulado Presenta un flajelo Pollo Agua Derivados de la leche cruda
Clostridium perfringens: bacteria anaerobia, esporulado
Carnes y caldos Embutidos carne cerdo Enlatados Conservas Pescados
Staphylococcus aureus:gram positivos, no esporulados.
Acido láctico Carnes Lácteos Repostería Pescado Embutidos Mantequilla jamón
Aeromonas hydrophila, bacilo gram (–) anaerobio facultativo
pescado marisco vacuno cerdo Cordero pollo
Bacillus cereus: bacilo gram (+)aerobio facultativo formador de esporas
Arroz Leche vegetales Pescado
AGENTE FUENTE ALIMENTOS P DE INCUBACION
SIGNOS Y SINTOMAS
Salmonella spp Heces y orina de animales y humanos
Pollo, mariscos, pescados ahumados, vegetales crudos huevos y derivados
24-48h Disentería fiebre entericas
E.coli enteropatogenas
Heces humanas y alimentos infectados
Carnes alimentos contaminados por agua
Aparición lenta Diarreas acuosas infantiles
E.coli enterotoxigenica
Heces humanas y alimentos infectados
Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón
24-72h Diarrea acuosa
E coli enteroinvasivas
Heces humanas y alimentos infectados
Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón
48-72h disentería
E. coli enterohemor-rogicas
Heces humanas y alimentos infectados
Carnes alimentos contaminados por aguas, queso, sustitutos del café, salmón
24-72h Diarreas acuosas y hemorrágica
Shigella spp Heces humanas, alimentos, agua
Leche, legumbres, patatas, ensaladas, atún, guisantes
24-72h disentería
Vibrio cólera Heces y vomito humano, alimentos, agua
Vegetales crudos, alimentos húmedos, agua
24-72h Diarreas acuosas
Vibrio parahaemol-yticus
Alimentos marinos Pescados, mariscos 6-96h Diarreas acuosas
Clostridiumperfringens
Heces animales, y humanas, suelo, polvo, fango
Carnes y aves cocinadas pescados
8-24h Diarreas acuosas
Campylobacter jejuni
Heces humanas y animales Aguas, leche cruda, huevos, carnes, pollo
2-10dias disentería
yersina Heces animales infectados, alimentos
Cerdo y otras carnes, leche cruda chocolate
4-7 días Fiebre enterica
Enterococcus faecalis
Tracto gastrointestinal de animales y humanos
Queso, leche, chocolate productos carnicol pescado, frutas congeladas
Trastornos abdominales, infeccion urinaria, endocarditis
Brucilla abortus Heces y orina de animales, carnes infectadas
Leche pasteurizada carnes 10-20 días Algias de diversa localización estreñimiento
Listaría spp Tejidos orina y leche de animales infectados
Leche y productos lácteos, huevos, carne y aves, vegetales crudos
4 días a varias semanas
Meningitis, meningoenc-efalitis
Mycobacteri-um Descargas fecales, nasales, saliva de animales y humanos.carnes contaminadas
Leche pasteurizada y productos lácteos. carnes y productos carnicos
4-6 semanas
HONGOS Aerobios: alimentos bajo pH y aw. T
ambiente Penicillium Aspergillus Levaduras
Anaerobios facultativos: alimentos bajo pH y aw.
Cándida Saccharomyces zygosaccharomyces toruplosis
Trichothecium: Moho color rosa, crece en la madera, papel, manzana y pepinos.Geotrichum: hongo de la lechería, de color variable entre blanco y rojo.Neurospora: Se le conoce como moho rojo del pan, y en la superficie de la caña de azúcar.
Sporotrichum: se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un moteado blanco.Botritis: Produce enfermedad en las uvas.
Mucor: Se utiliza en procesos de maduración de quesos.Rhizopus: Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, Hortalizas.
Thamnidium: Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de Refrigeración, produce las denominadas barbas.Aspergillus: Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con Bajo contenido de humedad).Monascus: Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.Alternaria: Produce pudrimiento en los frutos.Penicillum: .Penicillum expansum: Produce podredumbre blanda en las frutas..Penicillum digitatum: Produce podredumbre blanda en frutas cítricas..Penicillum italicum: Se le conoce como hongo azul de contacto .produce podredumbre en frutas cítricas.
PARASITOS Entamoeba hystolitica: alimentos crudos o
condiciones no higiénicas
cryptosporidum parvun: alimentos no higiénicos
Giardia lamblia: alimentos crudos no higiénicas
Toxoplasma gondii: carne cruda o mal cocinada, leche,
alimentos crudos
Anisakis simplex: Pescado pulpo calamarAscaris lumbricoides: frutas verduras
Trichenella spirialis: carne cruda cerdo
Tenia saginata: Carne cerdo vacuno mal cocinada
VIRUS Virus hepatitis A:mariscos crudos o mal cocinados y ensaladas
Virus Norwalk: mariscos crudos o mal cocinados y ensaladas
Rotavirus: alimentos crudos
GRACIAS