ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS en el IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero): EL DESAYUNO 2011
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ESTUDIO SOBRE HÁBITOS ALIMENTICIOS
IES Carmen Martín Gaite (Navalcarnero)
EL DESAYUNO
“La omisión del desayuno o su realización de forma inadecuada o insuficiente son prácticas alimentarias relativamente frecuentes entre los adolescentes, y pueden ser factores determinantes en el condicionamiento de una dieta inadecuada. Por otro lado, diferentes estudios ponen de manifiesto que los escolares que acuden a los centros de estudios sin desayunar o después de haber tomado un desayuno muy ligero, tienen menor capacidad de atención y concentración, así como menor rendimiento físico matinal, que aquellos que han recibido un desayuno suficiente.”
(Rufino Rivas et al. , 2005:218)
Resumen
Se presenta el resultado de una investigación en forma de estudio descriptivo llevado a cabo con
una muestra de 602 personas, integrantes de la comunidad escolar del IES Carmen Martín Gaite
de Navalcarnero, de los cuales 571 son alumnos y 31 trabajadores del propio centro. En ella se
pretende conocer los hábitos alimenticios y más concretamente de Desayuno. Para ello se ha
utilizado un cuestionario de respuesta directa. Las encuestas se han realizado en horario escolar y
bajo la supervisión del profesor correspondiente. El cuestionario se validó en un trabajo piloto
realizado en el curso 2007/08 en la materia de Educación Física. Los resultados muestran la
necesidad de incidir desde el propio centro en una educación nutricional para concienciar a todos
de la importancia del Desayuno.
Palabras clave
Desayuno, hábitos alimenticios educación nutricional
Objetivo: Conocer y valorar los hábitos alimenticios (desayuno) de la población del IES Carmen
Martín Gaite (Navalcarnero)
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Introducción
“La conducta humana se halla condicionada por la constitución
genética y por la experiencia vital, pero emerge de la libertad de la
persona”
(Laín Entralgo, P. “El cuerpo humano”).
Etimológicamente, la palabra desayuno viene del latín “dis-iunare” y significa “romper el ayuno”.
Marca por tanto el comienzo de la actividad diaria, predisponiéndonos gracias al aporte
energético a la misma. Si esta ingesta no se produce, la hipoglucemia que se deriva es el
desencadenante entre otras cosas de : falta de atención, concentración y memoria.
Además, el desayuno es importante porque al ser la primera comida del día después de varias
horas de ayuno, supone el consumo de alimentos que no suelen tomarse a lo largo del mismo,
como los lácteos. Además, se ha comprobado que los niños que realizan un desayuno suficiente y
equilibrado; tienen mejores elecciones en los alimentos que ingieren a lo largo del día,
disminuyendo el consumo de grasas y aumentado el de fibra, vitaminas y minerales. A menudo se
muestran más atentos y rinden más en la escuela (PERSEO)
El desayuno debe cubrir el 25% de las necesidades nutritivas diarias y debe incluir alimentos del
grupo de los lácteos, cereales, frutas, pudiendo completarse con algún alimento protéico (huevos,
jamón…).
“La información disponible nos hace pensar que, a corto plazo, la función del cerebro es sensible a las variaciones en la disponibilidad de los suministros de nutrientes. Además, otros estudios sugieren que la aplicación de los Programas de Desayuno Escolar (PDE) en los colegios incrementan la probabilidad de que los niños desayunen, mejorando así su estado nutricional y su rendimiento escolar”…”Cuando el ayuno se prolonga con la omisión del desayuno, el descenso gradual de los niveles de insulina y glucosa -entre otros cambios metabólicos- puede originar una respuesta de fatiga que interfiera en los diferentes aspectos de la función cognitiva del niño (atención, memoria)”
(Sánchez H. y Serra M., 2000:53 y 54)
Por otro lado, no desayunar es un desencadenante de la obesidad y tiene que ver más con
factores ambientales y educacionales que genéticos, de ingesta y/o falta de actividad física. Dado
que la obesidad está considerada por la OMS (2004) como la pandemia del siglo XXI, es después
del tabaco la segunda causa de muerte evitable junto al sedentarismo y uno de los principales
factores de riesgo para un gran número de enfermedades.
Veamos pues que implica no desayunar: (Jofré et al. 2007:373)
� Un ayuno de más de doce horas durante las cuales el organismo no tiene una fuente
exógena de energía.
� No contar en ese tiempo con el aporte dietético de proteínas y aminoácidos necesarios
para la síntesis de neurotransmisores.
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� La deficiencia de niveles adecuados de vitaminas y minerales, que en algunos casos puede
ser un factor limitante en la producción de neurotransmisores.
� Disminución de la glucemia, lo que provoca fatiga, apatía y sueño.
� Una disminución de la velocidad de procesamiento cerebral.
Por último, dado que la importancia de la alimentación en las etapas de crecimiento y desarrollo
tanto físico como intelectual es innegable, en concreto durante la adolescencia, etapa que
prácticamente comienza y termina en los institutos, se producen los cambios más significativos.
Es por ello que para conseguir el mayor potencial hereditario en relación al crecimiento, es
trascendental una formación que les posibilite la adquisición de unos hábitos alimenticios
saludables.
La prevención y la actuación sobre las conductas poco saludables debe hacerse desde diferentes
ámbitos: nacional, con los programas destinados mayoritariamente a solventar dichos problemas
en la población y posteriormente desde los ámbitos más cercanos a ésta que son en este caso
aquellos en los que de alguna forma podemos intervenir: familia y escuela.
a) Ámbito familiar:
La familia es sin duda el lugar de referencia en los hábitos alimenticios de nuestros jóvenes,
la práctica nos demuestra que es en ella donde se forjan dichos hábitos que perduran y son
transmitidos a su vez a futuras generaciones, por ello es imprescindible el trabajo conjunto con las
familias para proporcionarles conocimientos básicos nutricionales que favorezcan una correcta
alimentación. Para ello existen diferentes programas de ayuda a las familias como el programa
Perseo que a través de materiales didácticos les aporta información adecuada y suficiente.
También sería oportuno el trabajo conjunto en las escuelas de padres, lugar de convivencia idóneo
para compartir e impartir bases nutricionales.
b) Ámbito escolar:
Es un ámbito clave en la intervención a través de estrategias encaminadas a educar y
modificar si fuera necesario aquellos comportamientos lesivos para la salud, haciendo especial
hincapié en la alimentación saludable. Todo ello puede realizarse desde las diferentes materias del
currículo y con una clara definición de los centros de enseñanzas hasta constituirse en espacios
saludables donde se potencie la alimentación sana y responsable unida a la actividad física como
medios ampliamente documentados para la salud y para evitar la obesidad.
Para ello, el papel del profesor como referente en la adolescencia es de suma importancia, dado
que es una etapa en la que las relaciones con el entorno (iguales, familia y sociedad) adquieren un
valor significativo, forjando su comportamiento. Los adolescentes dan suma importancia a la
opinión de los demás (sobre su aspecto, su forma de actuar...). Es importante, por tanto, conocer
cómo van adquiriendo su autoconcepto, que está íntimamente ligado a los cambios físicos, y que
les genera una hipersensibilidad hacia los acontecimientos que surjan en su vida (Fierro, 2004).
Porque la autoestima, como conjunto de actitudes hacia si mismo, está determinada por su
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relación con el entorno y, a medida que van mejorando sus niveles de competencia personal y
social, ésta aumentará.
Pirámide doble de alimentación y actividad física e la Estrategia NAOS
Por todo ello, centrándonos en el caso que nos ocupa, es
imprescindible que se conozca la importancia que tiene el
desayuno a la hora de conseguir un equilibrio nutricional
diario que está íntimamente a la SALUD.
Así que al ser el desayuno la primera ingesta después del
ayuno prolongado de la noche debemos asegurarnos que
cumple una serie de requisitos indispensables que nos
aseguren llevar una mañana de trabajo/estudio en
condiciones físicas e intelectuales óptimas.
En cuanto a los estudios nacionales más recientes se
encuentran: Estudios como enKid (2003), Indicadores de salud
(2009), .… y las posteriores actuaciones: Estrategia NAOS
(2005) (nutrición, actividad física prevención de la obesidad y salud)….. , Programa PERSEO…. Que
han sentado las bases de la argumentación que muestra cual debe ser el camino a seguir con
respecto a la prevención de la obesidad en la población escolar. Es necesario sin embargo que
dichas propuestas y estudios lleguen a las familias y las escuelas para que a través del
conocimiento se puedan poner en práctica estrategias de actuación que realmente sirvan para
paliar la situación ascendente de la obesidad infantil y juvenil.
En nuestro caso queremos conocer los hábitos con respecto al desayuno de la población objeto de
estudio comprobando si cumple los requisitos propuestos por el programa Perseo que tomamos
como referencia documental acreditada, para intervenir si fuera necesario.
El programa Perseo plantea dentro la consideración de un desayuno saludable las siguientes cuestiones: Importancia del desayuno:
• Asegura la ingesta energética de determinados nutrientes.
• Ayuda a mejorar la distribución de los aportes energéticos a lo largo del día
• Mejora la densidad nutricional.
• Aumenta el rendimiento físico y cognitivo.
• Evita la sobrecarga ponderal.
• Mejora el perfil lipídico.
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METODOLOGÍA
El estudio se realizó en un instituto de secundaria de la comunidad de Madrid con 636 alumnos
matriculados, durante el mes de noviembre de 2010 y bajo un muestreo no probabilístico de
convivencia escolar. Como único criterio de inclusión se precisaba estar matriculado en el centro,
estar presente el día que se pasa la encuesta y aceptar su participación. Esto significó que la
muestra quedó finalmente en 571 alumnos y 31 trabajadores del centro y por género 306
masculino y 296 femenino.
Para la recogida de datos hemos utilizado un cuestionario de respuesta directa adaptado y
reducido para facilitar su contestación. Las encuestas se han realizado en horario escolar y bajo la
supervisión del profesor correspondiente.
El cuestionario se validó en un trabajo piloto realizado en el curso 2007/08 en la materia de
educación física.
Los datos se analizaron con el programa estadístico SPSS. 15.0 a través de frecuencias, porcentajes
y medias.
RESULTADOS
Siguiendo la correlación de las respuestas a las cuestiones planteadas en el cuestionario
obtuvimos los siguientes resultados.
1. A la pregunta de si desayunas a diario:
- El 70,9% manifiesta que si y el 29,1% que no, es decir que casi la 3ª parte de las personas encuestadas no desayunan a diario. (Tabla 1)
- Por género el 28 % de las mujeres no desayuna a diario y el 30 % de los hombres (Tabla 2) (Gráficas 1,2 y 3))
- Por edad la tendencia es diferente según las edades, entre los 11 años y los 16 el 78,1 % si desayuna a diario y el 28,2 % No, mientras que entre 17 y 23 o + años desciende el porcentaje de alumn@s que si desayunan a diario a un 67%. Sin embargo en el grupo de trabajadores, solamente el 16% no desayuna a diario. (Tabla 4)
- Por grupos (Gráfica 1) comprobamos que es 2º CFGM el grupo en el que hay mayor porcentaje de alumnos no desayunan a diario 55,6%, seguido de 1º de CFGM 54,2% y 3ºC de la ESO 50%. En el caso contrario, es decir los grupos con mayor porcentaje de desayunos diarios son 1º Bto. HHCCSS con un 95%, 3ºA de la ESO con un 89,3% y el colectivo de trabajadores con un 83,9%.
- En cuanto al número de desayunos semanales (Tabla 3) (Gráfica 4) podemos comprobar que un 7,1% de los encuestados desayuna dos días a la semana y 135 toman entre 1 y 5 desayunos semanales (Habría que comprobar si los fines de semana están incluidos en los días que no se desayuna)
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Tabla 1
Tabla 3
Recuento
11 12 13 14 15
SI 5 64 56 65 70
N0 1 12 28 24 32
TOT AL 6 76 84 89 10
2
1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B
Si (%) 73,1 85,2 78,6 70,8 65,2 62,1
N0 (%) 26,9 14,8 21,4 29,2 34,8 37,9
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿De
sayu
nas
a d
iari
o?
(%)
Frecuencia
Válidos SI
NO
Total
Válidos
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Tabla 2
¿Desayunas a diario?
Tabla 4
Edad
16 17 18 19 20 21 22 23+
30-35
36-40
41
62 49 21 7 1 1 0 0 6 5
29 18 11 6 3 1 2 3 2 2
91 67 32 13 4 2 2 3 8 7
Gráfica 1
2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH
1º Bº
CCSS
1º Bº
CCTT
2º Bº HH
86,4 61,9 89,3 72,4 50,0 60,0 66,7 52,6 82,6 73,9 95,0 52,6 83,3 70,0
13,6 38,1 10,7 27,6 50,0 40,0 33,3 47,4 17,4 26,1 5,0% 47,4 16,7 30,0
Gráfica por grupos
Frecuencia Porcentaje
427 70,9
175 29,1
602 100,0
Masculino
¿Desayunas a diario?
SI 214
NO
Total 306
Frecuencia Porcentaje
0 4
1 7
2 43
3 14
4 30
5 41
6 47
7 416
T. 602 100,0
: EL DESAYUNO 2011
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Tabla 2
Total
41-45
46-50
51-55
61 y/o+
6 5 3 1 427
0 1 0 0 175
6 6 3 1 602
2º Bº HH
2º Bº
CCSS
2º Bº
CCTT
PCPI1º
CFGM
2º CFGM
Trab.
70,0 70,0 82,6 53,3 45,8 44,4 83,9
30,0 30,0 17,4 46,7 54,2 55,6 16,1
Género
Masculino Femenino
214 213
92 83
306 296
,7
1,2
7,1
2,3
5,0
6,8
7,8
69,1
100,0
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1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B
Si (%) 76,5 87,5 82,4 75,0 60,0 66,7
No (%) 23,5 12,5 17,6 25,0 40,0 33,3
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Des
ayu
nas
a d
iari
o?
(%)
1º A 1º B 1º C 1º D 2º A
Si (%) 66,7 81,8 72,7 66,7 69,2
No (%) 33,3 18,2 27,3 33,3 30,8
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Des
ayu
nas
a d
iari
o?
(%)
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Gráfica 2
Gráfica 3
2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH
1º Bº
CCSS
1º Bº
CCTT
2º Bº HH
CCS
66,7 81,8 78,6 92,3 61,1 55,6 58,3 81,8 50,0 90,9 66,7 100, 70,0 66,7 57,1 60,0
33,3 18,2 21,4 7,7% 38,9 44,4 41,7 18,2 50,0 9,1% 33,3 0,0% 30,0 33,3 42,9 40,0
Gráfica por grupos (Hombres)
2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1ºB
º HH
1º Bº
CCSS
69,2 54,5 90,9 28,6 86,7 90,9 47,1 61,5 53,8 53,8 75,0 76,5 92,3 33,3
30,8 45,5 9,1% 71,4 13,3 9,1% 52,9 38,5 46,2 46,2 25,0 23,5 7,7% 66,7
Gráfica por grupos (Mujeres)
: EL DESAYUNO 2011
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2º Bº
CCSS
2º Bº
CCTT
PCPI1º
CFGM
2º CFGM
Trab.
60,0 76,9 53,3 45,8 44,4 83,3
40,0 23,1 46,7 54,2 55,6 16,7
1º Bº
CCTT
2º Bº HH
2º Bº
CCSS
2º Bº
CCTT
Trab.
93,3 76,9 73,3 90,0 84,0
6,7% 23,1 26,7 10,0 16,0
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- En el grupo de los trabajadores los resultados son prácticamente iguales entre hombres y mujeres situándose el si en torno al 86% y el no en el 14%. (Gráficas 2 y 3)
- En resumen: Ningún grupo tiene un 100% de desayunos semanales lo que nos lleva a la necesidad de intervenir en todos ellos con un programa educativo de hábitos nutricionales.
Gráfica 4
2. A la pregunta de ¿Te sientas a desayunar?:
- El 78,9% de los encuestados manifiesta que si desayuna sentado y el 21,1% que no. Si tal y como propugna el programa Perseo, un desayuno adecuado debe hacerse sentado y en compañía, es necesario hacer llegar esta idea como un factor importante para aprender a disfrutar y dedicarle el tiempo adecuado a ésta importante comida. (Tabla 5) y (Gráfica 5)
Tabla 5 ¿Te sientas a desayunar?
Frecuencia Porcentaje
Válidos SI 475 78,9
NO 127 21,1
Total 602 100,0
1º A 1º B 1º C 1º D 2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH
1º Bº
CCSS
1º Bº
CCTT
2º Bº HH
2º Bº
CCSS
2º Bº
CCTT
PCPI
1º CFGM
2º CFGM
Trab.
0 3,6 4,0 4,2 5,3
1 3,8 4,8 4,0 10, 5,0 6,7
2 15, 7,1 4,2 8,7 10, 4,5 9,5 3,4 26, 4,0 8,3 5,3 4,3 4,3 5,0 10, 4,2 5,0 15, 4,3 6,7 8,3 11, 3,2
3 3,4 11, 4,0 8,3 8,7 5,0 4,3 6,7 8,3
4 11, 3,6 8,3 4,3 3,4 4,5 9,5 3,4 12, 15, 4,3 4,3 10, 5,0 20, 12, 11,
5 3,8 3,7 12, 8,7 6,9 14, 3,6 10, 4,0 4,2 10, 4,3 8,7 10, 4,2 15, 5,0 8,7 13, 16, 22, 3,2
6 3,8 3,7 10, 4,2 13, 13, 4,5 3,6 10, 7,7 8,0 16, 5,3 4,3 8,7 10, 8,3 10, 4,3 6,7 20, 11, 9,7
7 73, 81, 78, 70, 65, 62, 86, 61, 89, 72, 53, 60, 58, 52, 82, 65, 95, 52, 83, 65, 70, 78, 40, 33, 44, 83,
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% N
º d
e d
esay
un
os
Desayunos semanales por grupos
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Gráfica 5
3. A la pregunta de ¿Qué alimentos consumes habitualmente en el desayuno?:
- Los alimentos más consumidos son por este orden, leche, cacao, cereales y zumo de frutas, (Tablas 6,7,8,9) pero no necesariamente juntos. De esta forma, la consideración de un desayuno completo que incluiría según el programa Perseo tres componentes (lácteos, cereales y fruta) solo la realizan el 15% de los encuestados (Gráfica 6), cantidad claramente insuficiente si nos atenemos a la proporcionalidad de nutrientes en cada una de las comidas. Tabla 6 Tabla 7
Tabla 8 Tabla 9
1º D 2º A 2º B 2º C 2º D 3º A 3º B 3º C 3º D 4º A 4º B 4º C 4º D1º Bº HH
1º Bº CCSS
1º Bº CCTT
2º Bº HH
2º Bº CCSS
2º Bº CCTT
PCPI1º
CFGM
2º CFGM
Trab.
Si 83,3% 78,3% 79,3% 86,4% 85,7% 67,9% 89,7% 73,1% 80,0% 62,5% 63,2% 87,0% 69,6% 75,0% 63,2% 75,0% 70,0% 90,0% 82,6% 73,3% 75,0% 55,6% 87,1%
No 16,7% 21,7% 20,7% 13,6% 14,3% 32,1% 10,3% 26,9% 20,0% 37,5% 36,8% 13,0% 30,4% 25,0% 36,8% 25,0% 30,0% 10,0% 17,4% 26,7% 25,0% 44,4% 12,9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Te sientas a desayunar?
LECHE N % del total
de N
SI 535 88,9%
NO 67 11,1%
Total 602 100,0%
CACAO N % del total
de N
SI 377 62,6%
NO 225 37,4%
Total 602 100,0%
CEREALES Frecuencia Porcentaje
Válidos SI 287 47,7
NO
315 52,3
T. 602 100,0
ZUMO DE FRUTAS N
% del total de N
SI 242 40,2%
NO 360 59,8%
Total 602 100,0%
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- Comprobamos también que hay un porcentaje significativoconsume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de ingesta recomendada,alto riesgo por su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
.
CONCLUSIONES
Dados los resultados recogidos en el capítulo anterior
la tendencia de los hábitos alim
básicos:
� El número de desayunos semanales
� La cantidad y calidad de los alimentos que lo o Aporto Ser o Ser
� Durar entre 15 y 20 minutos.� Hacerse sentado y en compañía.
Para que concurran todas estas cuestiones
presuponemos en nuestros alumnos
conocimiento debería abarcar
cambiar/sustituir los picoteos, chucherías y bollería entre horas, por un almuerzo adecuado
durante el recreo que complemente la ingesta del
y micronutrientes.
15%
85%
BOLLERÍAVálidos
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Comprobamos también que hay un porcentaje significativo 36,9%consume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de ingesta recomendada, ya que existen estudios que tipifican estos alimentos como de
or su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
Tabla 10
DESAYUNO COMPLETO
Dados los resultados recogidos en el capítulo anterior hemos comprobado la necesidad de invertir
la tendencia de los hábitos alimenticios en el desayuno adecuándose a los siguientes
úmero de desayunos semanales debe ser de 7.
antidad y calidad de los alimentos que lo componen, debeAportar entre el 20-25% de la ingesta energética diaria, 400
r completo: frutas, lácteos y cereales. r variado y atractivo.
ntre 15 y 20 minutos. tado y en compañía.
que concurran todas estas cuestiones se precisa adquirir un conocimiento que quizás
en nuestros alumnos, pero que a la vista de los resultados no está conseguido.
conocimiento debería abarcar/incluir además otros aspectos básicos que
cambiar/sustituir los picoteos, chucherías y bollería entre horas, por un almuerzo adecuado
durante el recreo que complemente la ingesta del desayuno y que les aumente el aporte de macro
15% Si
No
Si; 88
No; 514
BOLLERÍA Nº Porcentaje Válidos SI 222 36,9
NO 380 63,1 Total 602 100,0
: EL DESAYUNO 2011
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36,9% (Tabla 10 ) que consume bollería en el desayuno, alejándose de la consideración más saludable de
ya que existen estudios que tipifican estos alimentos como de
hemos comprobado la necesidad de invertir
los siguientes aspectos
debe: 25% de la ingesta energética diaria, 400-500 Kcal.
adquirir un conocimiento que quizás
, pero que a la vista de los resultados no está conseguido. Este
además otros aspectos básicos que lograran
cambiar/sustituir los picoteos, chucherías y bollería entre horas, por un almuerzo adecuado
desayuno y que les aumente el aporte de macro
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Para lograr esto, es imprescindible el control familiar. Si son los alumn@s los que se eligen/preparan el desayuno y se les da dinero para el almuerzo, es muy probable que si no tienen una adecuada educación nutricional no siempre elijan los alimentos más idóneos.
Bibliografía consultada
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