ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: DEL BLANCO Y NEGRO AL COLOR
Ángel Caracuel GarcíaVeterinario Bromatólogo
I Jornadas de Alimentación y Salud
Jaén 20 de febrero de 2.008
INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN
INTRODUCCIÓN
Al situar la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico,
psicológico, cultural, económico, político o religioso.
“Cocinar hizo al hombre”*
“El hombre que se define por la
facultad de hablar, sólo ha podido originarse
en unos homínidos, precisamente cuando se
aplicaron a transformar, con la ayuda del
fuego, alimentos propios de otras especies
en comidas adecuadas para ellos”.
*Faustino Cordón (1988)
El descubrimiento del manejo del fuego
Calentarse y colonizar regiones con climas fríos o con inviernos severos.
Defenderse de los animales salvajes.
Endurecer utensilios de cocina, puntas de armas y herramientas.
Aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que recolectaban o cazaban, pero sobre todo para hacerlos más sabrosos, convirtiéndolos en comida.
Destrucción de patógenos y sustancias nocivas por el calor.
• Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias.
• El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso.
• Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.
• CALIDAD
ISO: “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidadesdeclaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”
• “Acceso físico y económico de todas las
personas y en todo momento a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos, para
satisfacer las necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a la
alimentación, para llevar una vida
atractiva y sana” FAO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA LA ALIMENTACIALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA
INTRODUCCIÓN
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Clientela Cautiva
– Los Consumidores están Enfermos
– Restricción Nutrientes
– ¿Dificultad Deglución?
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Afecta a la Salud
– Resolución Consejo de Europa
– Insatisfacción
Veterinario Bromatólogo
Subdirección de Hostelería
Jefe Sección Restauración
Dirección de Servicios Generales
Jefe de Cocina
Jefes de turno Gobernantas
Pinches
ServicioEndocrinología
Unidad Nutrición Clínica y Dietética
FEAs y Técnicos Especialistas
Dirección EnfermeríaEnfermeras
Cocineros
Dirección Médica
ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– En ANDALUCÍA:• 40 Hospitales Públicos• 16.500 Camas• 13.000 Pensiones
Completas/Día• 53.000 Servicios/Día
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Externalización de Servicios
– Tecnología Aplicada
– UNCYD y Veterinario Bromatólogo
– Requisitos Reglamentarios y Normas de Calidad
– Satisfacción Pacientes
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Externalización:• Proveedor Único• Lotes Productos• Transporte• L+D
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Tecnología Aplicada:• Cadena Caliente• Línea Fría• Cocina Vacío
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
COMPRA DE VÍVERES
ACONDICIONAMIENTO
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
TRANSPORTE
DISTRIBUCIÓN A PLANTA
CINTA DE EMPLATADO
SERVICIO HABITACIONES
CADENA CALIENTE
CADENA CALIENTE
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN
COMPRA DE VÍVERES
ABATIMIENTO
DISTRIBUCIÓN A PLANTA
CINTA DE EMPLATADO
CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN RÁPIDA
REALIZACIÓN VACÍO
CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
DESCONGELACIÓN
TRANSPORTE
SERVICIO HABITACIONES
CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN
RETERMALIZACIÓN
LÍNEA FRÍA
LÍNEA FRÍA
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– UNCYD:
• Casa de Salud de Valdecilla
• Unidades de Dietética
• Proceso de Apoyo
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Veterinario Bromatólogo:• Andalucía• Alimentación Oral
90-95%• Objetivos• Funciones
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Marcos Legales:• Libro Blanco• Reglamento 178/2002• Reglamento 852/2004• Reglamento 853/2004• Reglamento 882/2004• Reglamento 854/2004• Reglamento 1881/2006• Reglamento 1441/2007
DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD,
ES UNA ELECCIÓN
Sólo se puede mejorar lo que
estádocumentado.
Sólo se puede mejorar lo que
se mide
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Normas de Calidad:• ISO 9001:2000• ISO 15161:2001• ISO 22000:2005
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Satisfacción Pacientes:• El “marco hospitalario”.• La “enfermedad en sí”.• La “elaboración masiva”.• La “distancia” (tiempo/espacio).
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Satisfacción Pacientes:• El “horario”. • El “tipo de dietas”.• La “elección de menú”.• La “enfermería”.• Las “UNCYD”.
• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
– Satisfacción Pacientes:• Los “Veterinarios Bromatólogos”. • Las “Especificaciones”.• El “Personal”.• La “Gerencia”.
EL FUTURO DE LA ALIMENTACIEL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA
INTRODUCCIÓN
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3– Norma ISO 22000:2005
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento• Satisfacción del Paciente• Comunicación• Formación• Estandarización• Seguridad Alimentaria
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento
– Nivel Clínico– Nivel Presupuestario– Estándares Nacionales– Indicaciones médicas,
religión, etc
• EL FUTURO – Resolución Res AP (2003) 3
• Satisfacción del Paciente– Elección de Menú, Selección de Alimentos y Tamaño
de las Raciones.– Horario Flexible y Continuo.– Alimentos Adicionales.– Mejora del Entorno.– Coste/Satisfacción
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• Comunicación
– Al Inicio Hospitalización. – Contactos Regulares y Retroalimentación.– Composición Nutricional.– Importancia en el Tratamiento.– Opinión Pública.
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• Formación
– Nutrición e Inocuidad.– Gestión de Personas.
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• Estandarización
– Política de Servicio de Alimentación.– Sistemas de Servicios.– Evaluación Satisfacción.– Contratos y Concursos.
• EL FUTURO
– Resolución Res AP (2003) 3• Seguridad Alimentaria
– Lider del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.– Temperatura de Servicio.– Contenido Nutricional y Despilfarro de Alimentos.
• EL FUTURO
– Norma ISO 22000:2005• Comunicación • Identificación, evaluación y control de los peligros.• Control de los procesos Contratados Externamente• Identificación de la Competencia del Personal• Mejora Continua: revisión por la dirección, auditoría
interna, etc.
¿LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE?
Las dietas siempre deben aportar el estimulo necesario para aceptarlas, basado en el entorno, la presentación, textura, palatabilidad o sapidez, olor, ya que es casi imposible admitir comidas que no produzcan placer. “que difícil es hablarle al estómago que carece de oídos” Catón 200 años a.C.
INTRODUCCIÓN
PREGUNTAS ????PREGUNTAS ????