Mario J.Quiñones
Juan L. Vázquez
Carnes, Pescado y Huevos
Carnes
Composicion nutritiva
Proteinas
16 a 22%
Alto contenido de
aminoacidos esenciales
Grasas
Saturadas
Insaturadas
Colesterol 60 a 90 mg x 100
g
Carnes
Grasas (15 – 20%)
Cerdo
Cordero
Pato
Magras (<10%)
Ternera
Caballo
Pollo
Conejo
Hígado
Carnes
Carbohidratos
1 a 3% glucógeno
Se destruye post-mortem
Elementos químicosesenciales
Fe, P, K
Ca y Mg
Agua
65 a 80%
Otras sustancias
Gelatina – fibras de colageno tratadas con calor
Carnes
Derivados de la
carne
Jamones
Embutidos
Pescado
Proteína
18-20g x 100g
Grasa
Graso >10%
Magro 1 – 2%
Alimento
(100g)
Proteínas
(en g)
Grasas
(en g)
Colestero
l (en mg)
Merluza 17 1.8 67
Bacalao 18.3 0.7 46
Sardinas 17.1 9.2 80
Mejillones 12.1 1.9 41
Camaron
es
18 1.8 185
Pescado
Acidos grasos
saturados de cadena
larga
Acidos grasos
insaturados
Acido oleico
Acido linoleico
(pequeña cantidad)
Omega 3
Insaturados
70%
Saturados30%
Pescado
Vitaminas
A y D
Elementos químicos
I, P y K
De agua salada
contienen mayor
cantidad de Na
Huevos
Agua 88%
Proteinas
Ovoalbumina
Ovomucoide
Acidos grasos
Saturados
Insaturados
Poliinsaturados(linoleico)
Colesterol 1100mg x 100g
Vitaminas
Liposolubles (A,D, E)
Hidrosolubles (B1, B2)
Clara Yema
Proteinas
(g)
Grasas (g) Fe (g) Colesterol
(mg)
6.5 6 1.4 250
GRUPO DE
ALIMENTOS GRASOS
Alimentos grasos
Tienen función nutritiva energética y son
transportadores de vitaminas liposolubles.
Grupos de alimentos grasos:
Aceites
Grasas lácteas
Margarinas
Grasas animales
Minarinas y shortenings
Frutos secos y grasos
Aceites
Son grasas liquidas de origen vegetal.
Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos.
El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez.
No contienen colesterol.
Hay predominio de ácidos grasos insaturados.
Son materia grasa al 100%.
Aceite de oliva
Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas.
Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.
acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante.
Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D.
Ácidos grasos en estado libre confieren acidez.
Su acidez no debe pasar de 3%.
Tipos de aceites de oliva
Clase Preparación Calidad
Virgen extra Primera presión de
aceitunas
Mejor calidad
Refinado refinación de aceites de
oliva virgen de menor
calidad
Buena calidad
Aceite de oliva aceites vírgenes de
mediana calidad + aceite
refinado
Mediana calidad
Aceite de orujo masa de las aceitunas
que han quedado tras el
prensado. Se extrae con
disolventes.
Baja calidad
Aceites de semillas
Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre
otros.
Preparación: uso de disolventes orgánicos.
Composición: tienen un predominio de 50% o
mas de acido linoleico. Tienen % discreto de
grasas saturadas y acido oleico.
Son grasas al 100%.
Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.
Grasas lácteas
Son emulsiones de la grasa láctea.
Composición química es: grasa, agua y
vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa
o proteínas.
No sustituyen a la leche.
Nata
Rico en grasa.
Se separa de la leche por reposo o
centrifugación.
Composición química: 30% de lípidos, puede
variar entre 18 y 50%.
Se denomina crema de leche si es de forma
liquida.
Mantequilla
Producto semisólido.
Se obtiene a partir de la nata.
Preparación: batido, lavado y
amasado.
Contenido: 80 a 85g de
lípidos por cada 100g.
Tiene vitaminas A y D.
Es rico en colesterol.
Margarinas
Grasas semisólidas.
Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial.
Tienen alto porcentaje de acido linoleico.
Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua.
Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.
Grasas animales: Manteca de
cerdo
Es la grasa de deposito de este animal.
Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos.
Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico.
Si es deshidratada es grasa pura al 100%.
Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.
Minarinas
Son semejante a las margarinas pero con
50% o menos de grasa.
Es una emulsión lípidica de mayor contenido
hídrico al que se le ha añadido productos
espesantes.
Tiene un valor energético menor que el de la
margarina.
Shortenings
Son grasas animales
comestibles, semisólidas,
de origen bovino y
porcino.
Se encuentran en
aplicación de frituras tipo
industrial y cocina
colectiva.
Aumentan el valor
calórico, colesterol y
grasas saturadas.
Frutos secos grasos
Se consumen secos.
Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales.
Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico.
Tienen alta densidad calórica.
Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico.