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LA PULPA es elproducto pastoso, nodiluido, niconcentrado, nifermentado, obtenido
por la desintegracin ytamizado de lafraccin comestible defrutas frescas, sanas,maduras y limpias.
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CaractersticasCaractersticas
Las pulpas y jugos secaracterizan por poseeruna variada gama decompuestosnutricionales que lesconfieren un atractivo
especial a losconsumidores. Estncompuestas de agua enun 70 a 95%, pero sumayor atractivo desde elpunto de vista nutricional
es su aporte a la dieta deprincipalmentevitaminas, minerales,enzimas y carbohidratoscomo la fibra. Lacomposicin en pulpa
tambin vara muchoentre el amplio nmero
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CaractersticasCaractersticas
Las caractersticasorganolpticas son las que se
refieren a las propiedadesdetectables por los rganos de
los sentidos, es decir la
apariencia, color, aroma, sabor yconsistencia. La apariencia de losjugos o pulpas debe estar libre
de materias extraas,admitindose una separacin en
fases y la mnima presencia detrozos y partculas oscuras
propias de la fruta utilizada. Lamayor separacin de fases se
produce por la presencia de aire
ocluido, por el tamao grueso de
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CaractersticasCaractersticas
La separacin de fases sepresenta al dejar las pulpasen estado crudo, es decir sinaplicar un tratamiento
trmico que inactive lasenzimas, causantes de lahidrlisis de pectinas yposterior formacin de salesque precipitan. Esta
precipitacin es la queproduce un lquido deapariencia ms transparenteen la parte superior y opaca
en la inferior.
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CaractersticasCaractersticas
La presencia departculas oscuras en lapulpa se puede deber a larotura de semillas de color
oscuro durante eldespulpado. Un caso tpicose presenta en el maracuy.
Tambin puede ser debido ala presencia de manchas
oscuras en la piel de la frutaque pueden pasar a la pulpa
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CaractersticasCaractersticas
El color y olor deben sersemejantes a los de la frutafresca de la cual se haobtenido. El producto puede
tener un ligero cambio decolor, pero no desviadodebido a alteracin oelaboracin defectuosa.Adems la pulpa debe
contener el elementohistolgico, o tejido celularde la fruta correspondiente.
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CaractersticasCaractersticas
Otras caractersticas exigidaspara las pulpas son lasfisicoqumicas.Especficamente la legislacin
colombiana establece solocondiciones de acidez y deslidos solubles para las pulpasde frutas ms comunes en elmercado nacional.
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CaractersticasCaractersticas
En el caso de la acideztitulable establece losniveles mnimos de cidoque debe poseer cadapulpa, expresados en
porcentaje masa/masa decido ctrico anhidro. Conesta medida se puedededucir el grado demadurez de la fruta que se
empleo o si la pulpa hasido diluida. En otros pasespiden la presencia de iones(cationes y aniones)propios de determinada
fruta, de protena, y an de
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CaractersticasCaractersticas
Tambin se exige unnivel mnimo de slidosdisueltos o solubles
determinados por lecturarefractomtrica a 20 C ogrados Brix. El valor deeste parmetro permiteigualmente deducir el
grado de madurez de lafruta o si ha sido diluida.
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CaractersticasCaractersticas
Las caractersticas microbiolgicas de laspulpas tambin estn normatizadas. Seaceptan ciertos niveles de contaminacinde algunos microorganismos (MO) quecomnmente pueden desarrollarse en este
tipo de alimento. Las determinacionesmas usuales son la de MO mesfilos,coliformes, esporas de clostridium sulfitoreductor, hongos y levaduras. El nivel deestos MO permitidos en las pulpas
depender del tipo de proceso deconservacin a que se haya sometido lapulpa. Cuando la pulpa ha sidosimplemente congelada despus de suobtencin, se le denomina pulpa cruda
congelada. Los niveles de recuentos de
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CaractersticasCaractersticas
Buena * Aceptable
Mesfilos/g 20.000 50.000
Coliformes totales/g 9
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CaractersticasCaractersticas
En relacin a los ingredientes y aditivos que puedenemplearse en los jugos estn:a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa,dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del5%.
b.Antioxidantes
como el cido ascrbico, limitado por lasBuenas Prcticas de Manufactura (BPM).c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombiapara alimentos.d. Conservantes, como el cido benzico y sus sales decalcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo
(1000mg) por kg, expresado como cido benzico e igual parael cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, susuma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso,en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados apartir de concentrados.e.Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico ofumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de
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procesamiento de frutasprocesamiento de frutas
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e le cci n ye le cci n y
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a va d o ya v a d o y
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