oz clarke“Permítame
que le hable sobre el vino”
Guía para entender y disfrutar del vino
El autor sobre enología más cercano a la genialidad
NOTA PARA EL LECTOREn la Primera parte, Descubra las variedades de uva, cuandoaparece�junto al nombre de una uva, indica que Oz destaca esta uva en concreto como futura variedad de uva estrella.
En la Tercera parte, El mundo del vino, las cifras que aparecen junto a los vinos recomendados en la sección Guía Rápida, por ejemplo, en la página 112, corresponden a los siguientes precios en euros por una botella estándar de 75 cl. Estos precios, cuyo único propósito es servir de guía, pueden variar.
� Menos de 6 € � 6-12 € � 12-18 €
� 18-23 € � Más de 23 €
Páginas 2-3: Lake Wanaka, en Otago Central, en la Isla Sur de NuevaZelanda, es para mí una de las regiones vinícolas más hermosas del mundo.
AGRADECIMIENTOS POR LAS IMÁGENES
Alamy Pat y Chuck Blackley 167; Michael Busselle 99; LordpriceCollection 104; Hans-Peter Siffert 129; Westend 61 GmbH/HolgerSpiering 191Anova Books Stephen Bartholomew 83 (superior), 89, 90; Robert Hall86, 86-87 (inferior), 95; Gary Moyes 7, 26, 38, 77, 94, 97; Lucinda Symons1, 10, 18, 23 (izquierda), 56 (izquierda), 65, 82, 83 (inferior), 84, 85, 145Cephas Picture Library 57; Jerry Alexander 163; Kevin Argue 171; NigelBlythe 27, 68, 109 (izquierda), 124, 153; Karine Bossavy 105; HervéChampollion 113; Andy Christodolo 2-3, 34 (izquierda), 48, 132 (izquierda),156 (derecha), 173; Jeff Drewitz 184; Fresh Fruit Images 9 (superior), 9 (centro), 22; Dario Fusaro 130, 131; Mark Graham 193 (derecha); TomHyland 31; Duncan Johnson 60; Kevin Judd 34 (derecha), 41 (derecha), 49 (fondo), 49 (inferior), 50, 52, 53, 176, 179, 180, 187; Pierre Lapin 13, 15 (izquierda), 19 (izquierda), 20, 100; Herbert Lehmann 92, 128, 155, 158;Joris Luyten 74; Char Abu Mansoor 193 (izquierda); Diana Mewes 146(izquierda); Jánis Miglavs 46; R & K Muschenetz 162, 174; David Pearce15 (derecha); Neil Phillips 138; Alain Proust 117, 190; Graeme Robinson189; Mick Rock 28, 29, 30, 33, 35, 36, 40, 43, 44 (derecha), 45 (superior),49 (superior), 54, 55 (izquierda), 55 (derecha), 56 (derecha), 61 (izquierda),61 (derecha), 63, 71, 108, 118, 120-121, 122, 126, 132 (derecha), 134,136-137, 139, 142, 146, 141, 146 (derecha), 147, 148, 149, 150, 154, 164, 166, 181; Ian Shaw 58, 59, 62, 67; Ted Stefanski 4-5, 9 (inferior), 37 (superior), 39; Martin Walls 156 (izquierda); Matt Wilson 32, 170Bodega y Estancia Colomé Ossian Lindholm 47Corbis Tom Bean 42; Richard Klune 44 (izquierda); Gunter Marx 170;Swim Ink 2, LLC, cartel de Jean d’Ylen 45 (inferior).iStockphoto páginas 12, 14, 19 (derecha), 23 (derecha), 24, 25Jánis Miglavs página 165Tourism Queensland página 185Visit Missouri/Hermann página 168Wines from Brazil página 172Wines of Colorado página 169
Título original: Let me tell you about wine
Traducción:Eva M. Cantenys Félez
Revisión técnica de la edición en lengua española:Dr. Fernando Martínez de Toda FernándezIngeniero AgrónomoCatedrático de ViticulturaUniversidad de La Rioja
Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2010
© 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 20 - 08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41E-mail: [email protected]© 2009 Pavilion Books, Londres© 2009 del texto Oz Clarke
I.S.B.N.: 978-84-8076-892-4
Impreso en Malasia
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.
1 2
54
3
Tercera parte El mundo del vino 106Francia 108
Italia 128
España 138
Portugal 146
Alemania 150
Austria 154
Otros países europeos 156
Estados Unidos 160
Canadá 170
América del Sur 172
Australia 178
Nueva Zelanda 186
Sudáfrica 189
Otros países vitivinícolas 192
Tabla de las denominaciones de origen 194
Las palabras más utiles del vino 197
Índice 198
Contenido
Introducción 6
Primera parte Los aromas del vino 8Encuentre el sabor que desea 10
Descubra las variedades de uva 26
Qué hace que un vino sea único 50
Segunda parte Disfrutar del vino 64Adquirir y conservar vinos 66
Entender las etiquetas de los vinos 72
Descorchar una botella de vino 82
Servir un vino 85
Cómo se cata un vino 88
Cómo reconocer un vino defectuoso 94
Tomar vino en un restaurante 96
Maridaje del vino y la comida 99
Vino y salud 104
28 L O S A R O M A S D E L V I N O
MerlotVino jugoso y afrutado, que tiene menos taninos y más alcohol
que el cabernet sauvignon, con el que a menudo se mezcla. Sus
aromas característicos son a grosella negra, cereza negra y menta.
Dónde se cultiva El merlot inició su andadura en Burdeos como
el vino mejor tras el cabernet sauvignon, pero ha alcanzado
popularidad en todo el mundo gracias a su suavidad. Los grandes
vinos de Pomerol y de St-Émilion, en Burdeos, se producen
con la variedad Merlot como uva principal y se añade Cabernet
Sauvignon a la mezcla. En estos vinos, la Merlot alcanza
su máxima intensidad y robustez, aunque son más afrutados
y más jugosos que los caldos de mejor calidad de Burdeos
producidos con Cabernet Sauvignon.
Chile es el paraíso de la Merlot; produce espléndidos tintos
de color rojo granate, con una riqueza frutal increíblemente
crujiente, que instan a degustarlos. California y el estado de
Washington elaboran vinos más ambiciosos con esta uva, pero
sigue haciéndose patente el carácter suave y jugoso. Australia y
Sudáfrica están empezando a cultivarla, aunque con la Merlot
ya se producen algunos de los mejores vinos tintos de Nueva
Zelanda. Italia utiliza la variedad Merlot para elaborar un vino
ligero en la región del Véneto, y en el Friul, el Alto Adigio y la
Toscana se producen caldos más aromáticos. Hungría y Bulgaria
están haciendo rápidos progresos con esta uva. En el caluroso
sur de Francia, la uva Merlot suele carecer de un carácter
distintivo, pero produce cierta cantidad de vino tinto
ligeramente jugoso.
¿Lo guardo o me lo bebo? En general, es preferible tomarlo
joven, en especial, los vinos chilenos y del este de Europa.
Sin embargo, los merlots de Burdeos pueden llegar a durar
hasta veinte años.
El merlot más caro El Château Pétrus y el Château le Pin, de
la región de Pomerol, en Burdeos, son los dos vinos más caros
del mundo. Otros pomerol y st-émilion son más baratos.
El merlot más económico Cuando es bueno, un merlot joven
de Chile resulta insuperable.
Merlot con la comida El merlot es un magnífico tinto versátil,
aunque las viandas saladas con un toque de dulzor combinan
bien con su suave aroma afrutado.
GLOSARIO Varietales y mezclas
Un vino elaborado única o principalmente con una sola variedad
de uva se denomina varietal. Estos vinos a menudo llevan el
nombre de la uva predominante. Ésta es la forma moderna, y muy
simple, de etiquetar un vino, con la que estoy de acuerdo, ya que es
la variedad de uva la que más contribuye a conferirle aroma. La ley
del país o región de producción especifica el porcentaje mínimo de
uva que debe contener el vino para que se le pueda denominar varietal.
Muy pocas estipulan el 100 %. Una mezcla elaborada con dos o
más variedades no significa que el vino sea de inferior calidad; por el
contrario, muchas uvas necesitan equilibrar sus puntos débiles con otras
variedades que las complementen. El famoso vino tinto châteauneuf-
du-pape puede tener hasta trece variedades de uva diferentes, y
raramente tiene menos de cuatro. Casi todos los célebres vinos blancos
y tintos de Burdeos son mezclas de dos o más variedades de uva.
El merlot se ha convertido en el predilecto del aficionado al vino debido
a su suave aroma afrutado.
Pinot NoirEn su máximo esplendor, el pinot noir es cautivadoramente
encantador, con una seductora textura sedosa; en sus peores
caldos, es pesado y con notas a confitura o insípido y delgado.
Un buen pinot noir joven tiene una dulce fragancia y un sabor
a frutas de verano. Los mejores, al envejecer, adquieren aromas
insólitos y complejos a trufa, a caza y a hojas en descomposición.
Dónde se cultiva Esta variedad de uva está muy extendida en
la actualidad, ya que los viticultores suelen quedarse prendados
de ella. Su lugar de origen es la Borgoña, y el propósito de todas
las demás regiones del mundo donde se cultiva es producir un
vino que tenga el sabor de los grandes tintos de Borgoña, como
el Volnay y el Vosne-Romanée. Fuera de la Borgoña, los pinot
noir más logrados proceden de regiones que han desarrollado
su propio estilo, como Carneros y la costa de Sonoma, en
California, y Wairarapa, Marlborough y Otago Central, en Nueva
Zelanda. Aunque es una uva poco complaciente, salvo si se la
trata como le gusta. Los mejores vinos californianos, de Oregón
y neozelandeses muestran que los enólogos de esas zonas
han sabido sacarle el máximo partido a esta uva, y en Victoria
y Tasmania, en Australia, y en Overberg, en Sudáfrica, también
elaboran algunos buenos ejemplares. Los viñedos chilenos,
más fríos, producen unos estilos delicados y encantadores.
En el norte de Italia elaboran un atractivo estilo fragante,
y en Alemania unos vinos más formales.
¿Lo guardo o me lo bebo? Bébaselo. Sólo merece la pena
guardar los mejores, aunque no se conserva durante tanto
tiempo como un cabernet sauvignon de la misma calidad.
El pinot noir más caro El borgoña grand cru de la región de
Côte d’Or está en la cúspide del pinot noir. El borgoña premier
cru es más barato. (Para más información sobre los grand cru
y los premier cru de Borgoña véase pág. 114.)
Se dice que el viñedo Romanée-Conti, en la región de Côte d’Or, es el terreno
de viñedos más caro del mundo.
El pinot noir más económico Chile produce varios ejemplares
a precios razonables, al igual que Marlborough, en Nueva
Zelanda. Para saborear un auténtico borgoña, pruebe un
bourgogne rouge básico de un viticultor borgoñón destacado.
Pinot noir con la comida Es éste un vino que marida bien
con todo tipo de alimentos. Combina bien tanto con platos
de carne y ave sencillos como complejos.
También conocida como Spätburgunder en Alemania,
Pinot Nero en Italia y Blauburgunder en Austria.
No se debe confundir con las uvas blancas Pinot Blanc
y Pinot Gris, o la uva tinta Pinot Meunier.
La variedad Pinot Noir y el vino espumoso La uva Pinot
Noir es un componente principal de muchos champañas
blancos, a pesar de que se trata de una uva tinta.
142 E L M U N D O D E L V I N O
La Rioja
La Rioja es una zona de transición. Si le gustan los aromas
tradicionales españoles –los suaves aromas a vainilla y a fresa,
y el carácter envejecido con matices a cuero de los tintos, y
unos blancos secos potentes con aromas a frutos secos–,
los seguirá encontrando en esta zona. Pero La Rioja también
produce un gran número de tintos jóvenes jugosos, sin roble
o ligeramente envejecidos en roble, y, asimismo, se ha producido
una eclosión de vinos de una sola finca, oscuros, densos
y con roble. Actualmente, muchos productores elaboran
vinos de Rioja blancos en un estilo moderno, ácido y con aroma
a limón. Los mejores ejemplares desarrollan aromas herbáceos
y cremosos.
¿La región tiene importancia?
La Rioja Alta y La Rioja Alavesa son las mejores subregiones,
si bien la mayoría de los vinos se elaboran con una mezcla
de uvas procedentes de toda La Rioja.
¿La añada tiene importancia?
Sí, en los vinos de gran calidad. Pero no se preocupe
por las añadas de los vinos jóvenes.
¿Cuándo tomarlo?
Son suficientemente sabrosos para tomarlos en cualquier
ocasión. El rioja blanco tradicional de primera calidad puede
resultar impactante la primera vez que se prueba. Los tintos
jóvenes y ligeros son estupendos para tomar en verano.
¿Me lo puedo permitir?
Normalmente sí, aunque los caldos de primera calidad son muy
caros. Los rioja sencillos jóvenes ya no ofrecen la misma buena
relación calidad-precio que los tintos de cualquier otra parte
de España, pero los estilos con crianza (tintos y blancos), con
un ligero envejecimiento en roble, son muy sabrosos. Los rosados
jóvenes son normalmente secos, apetitosos y asequibles.
GUÍA RÁPIDA � La Rioja
Situación La región se extiendea lo largo de más de 100 km y la mayoría de las mezclas están elaboradas con uvasprocedentes de toda La Rioja.
Uvas El vino tinto de Rioja estradicionalmente una mezcla deuvas Tempranillo y Garnacha, alque cada vez con más frecuenciase añade una pequeña cantidadde uvas Graciano y Mazuelo. Las variedades blancastradicionales de La Rioja son las uvas Viura y Malvasía.
Jerga vitivinícola localJoven/sin crianza: vino que secomercializa uno o dos añosdespués de la cosecha. Crianza:vino envejecido durante almenos dos años. Reserva: vinoenvejecido en barrica o botelladurante al menos tres años. Granreserva: vino envejecido duranteal menos cinco años. Los vinosblancos reserva y gran reserva se envejecen durante menostiempo que los vinos tintos.
Añadas que debe buscar2009, 2005, 2004, 2001, 2000 y 1995.
Cinco vinos que debe probar VINO TINTO• Artadi Rioja, Viñas de Gain �• Baron de Ley Rioja Reserva �• Marqués de Cáceres
Rioja Reserva �
VINO BLANCO• López de Heredia Rioja Viña
Gravonia �• Muga Rioja Blanco �
Muga es la única bodega de La Rioja que todavía hoy sigue haciendo
sus propias barricas.
Rioja Alta Rioja BajaRioja Alavesa
1 3
2
Ebro
Haro Logroño1
2
3
Situación Navarra es una región limítrofe con La Rioja(véase pág. 142). La región delSomontano es fría, y las regionesdel sur –Campo de Borja,Cariñena y Calatayud– son máscálidas. El Penedès y el Prioratson las regiones vinícolas másfamosas de Cataluña, en el este.
Uvas Para la producción de vinostintos, uvas Tempranillo (bajovarios nombres) y Garnacha(algunas procedentes de cepasmuy viejas), junto con la Mazueloy otras variedades de uvasinternacionales como la CabernetSauvignon. Para la elaboración devinos blancos, las uvas Moscatel,Parellada, Xarel·lo (tambiénconocida como Pansa Blanca) yMacabeu (también denominadaViura), además de variedades de uvas internacionales como laChardonnay y la Gewürztraminer.
Jerga vitivinícola localJoven/sin crianza: muy similar a la de La Rioja (véase pág. 142).
Añadas que debe buscar(Priorat) 2005, 2004, 2001 y2000.
Diez vinos que debe probar VINO TINTO• Borsao Campo de Borja �
• Capçanes Montsant, Mas Collet �
• Chivite Navarra, Gran Feudo Crianza �
• Guelbenzu Azul �• Joan d’Anguera Montsant,
Finca L’Argatà �• Tomàs Cusiné Costers
del Segre, Vilosell �
VINO BLANCO• Marqués de Alella
Alella �• Pirineos Somontano,
Mesache Blanco �• Torres Penedès, Fransola �• Torres Penedès, Viña Sol �
GUÍA RÁPIDA � Nordeste de España
RiojaNavarraCampo deBorjaCalatayudCariñena
1
2
3
SomontanoAlellaPenedèsPriorat
7
8
9
6
4
5
143
Nordeste de España
Díficilmente podría existir una mejor panorámica que ésta de lo
que ha acontecido con el vino español en años recientes. Navarra
es un vivero de experimentación: así, no existe un solo estilo que
sea fácil de definir. Hay vinos tintos jóvenes, jugosos y afrutados,
y vinos envejecidos en barricas de roble; vinos varietales y mezclas;
variedades de uvas tradicionales españolas, como la Garnacha
y Tempranillo, y variedades de uvas internacionales, como la
Cabernet y Chardonnay. También se elabora un gran número
de vinos blancos refrescantes y vinos rosados con aroma a fresa.
El Penedès fue la primera región de España en plantar
variedades de uva internacionales, como la Chardonnay
y la Cabernet Sauvignon, y la primera en elaborar unos vinos
con un característico estilo internacional. Los vinos blancos
se producen tanto envejecidos y con notas tostadas como
verdes y ácidos; los vinos tintos son intensos y con aroma
a grosella negra, o especiados y robustos. Algunos de ellos son
varietales; otros son mezclas de variedades de uvas españolas
e internacionales. El Penedès, como Navarra, se ha esforzado
por crear una identidad fuera de Cataluña, pero por una
razón distinta: Torres. Esta gran empresa familiar es conocida
en todo el mundo. Su enorme fama tal vez tenga sus ventajas
y sus inconvenientes, pero Miguel Torres ha hecho más
por modernizar las prácticas vitivinícolas que ningún otro.
Si Navarra y el Penedès han encabezado la ola de
modernización, dos zonas más pequeñas le han sacado el máximo
provecho. El Somontano es un oasis verde y fresco que produce
unos vinos blancos deliciosamente frescos, a veces aromáticos,
así como vinos tintos ligeros pero sabrosos. Tierra adentro
desde el Penedès se encuentra Costers del Segre, donde
se elaboran unos tintos y blancos modernos. La región costera
de Alella produce atractivos vinos blancos frescos. Y en Mallorca
merece la pena probar los vinos locales.
La zona del nordeste que está más de moda es el Priorat,
una región agreste y montañosa donde cepas con un rendimiento
muy bajo, principalmente de uvas tintas (95 %), producen unos
E S PA N A
vinos tintos densos, soleados, con notas a uvas pasas, que a veces
encuentro un poco excesivos, pero que se han convertido en vinos
de culto en España. La zona colindante de Montsant produce
ejemplares más sobrios a un precio mucho más asequible.
Las zonas del interior –Campo de Borja, Calatayud y Cariñena,
situadas en las cercanías de Zaragoza– no están tan de moda. Las
vastas plantaciones de viejas cepas en vaso –principalmente vid
de Garnacha, reforzada con Tempranillo– producen unos vinos
tintos jugosos y rebosantes a aromas herbáceos.
M A RM E D I T E R R Á N E O
G O L F OD E
V I Z C A YA
•Barcelona
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2
3
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67
89
OZ CLARKE es uno de los expertos en vinos más destacados del mundo, así como uno de los que gozan de mayor popularidad. Ha recibido numerosos galardones internacionales tanto como catador de vinos como por sus escritos sobre el vino, y sus programas de televisión y de radio en la BBC logran cautivar y entretener al público. Es autor de Atlas del vino. Vinos
y regiones vitivinícolas del mundo, Enciclopedia del vino y Uvas y vinos (Blume).
ISBN 978-84-8076-892-4
9 7 8 8 4 8 0 7 6 8 9 2 4
Todo lo que necesita
saber sobre el vino
� La guía práctica d
e vinos por excelenci
a
de la mano de Oz Clarke, uno de los
expertos
en vinos más destaca
dos del mundo
� Sin tecnicismos. Sin esn
obismos. Dirigido a los no
profesionales. Pensado pa
ra aprender a disfr
utar
de los vinos que enco
ntrará en las vinat
erías
� Aromas Descubra los sabores q
ue más le gustan
� Uvas Conozca las clav
es de cada sabor y e
stilo
� Detalles prácticos Elija, compre, sirva
y deguste
el vino con confi anz
a
� Glosario Con los términos que n
ecesita conocer
� Maridaje del vino y l
a comida Aprenda a
combinar los vinos con lo
s alimentos
� Regiones Incluye Guías Rápidas pa
ra conocer
los datos esenciales
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vinos para catar