Pescados y mariscos Tamara Manjn Leticia Sierra
Nerea Prez
ndice
Introduccin. Definicin. Hbitat. Estructura. Composicin qumica. Criterios analticos. Mtodos organolpticos. Presentacin en el mercado. Evaluacin de la calidad o frescura del pescado. Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario. Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos. Tratamiento culinario de los pescados. Bibliografa.
Introduccin Gastronoma: estudio de relacin del hombre, entre su
alimentacin y su entorno. La nutricin es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y usa comida para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo. Las comidas se componen de: protenas, grasas, HC, vitaminas y minerales. Los pescados tienen pocas caloras, con un porcentaje de grasas inferior al 5% y algunos menos de 1%.
DefinicinSegn El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) Pescado todo animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados Mariscos animales invertebrados, comestibles, marinos o continentales, frescos o conservados por procedimientos autorizados
Hbitat
Peces de agua marina
-Bentnicos -Pelgicos Peces de agua dulce Andromos Acuicultura o piscicultura
Estructura: pescados
Estructura: mariscos
Composicin qumica de pescados
Composicin qumica de mariscos
Criterios analticos Mtodos bioqumicos y qumicos
Los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Deben mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico al ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Procedimientos de mayor utilidad
Aminas Bases voltiles totales Amoniaco Trimetilamina Dimetilamina Aminas bigenas Catabolitos de nucletidos Etanol Medida de la rancidez oxidativa Propiedades elctricas PH y eh Medida de la textura
Mtodos fsicos
Mtodos organolpticos del pescado Color: depende de la especie
- Blanda, rosa, anaranjada y negra Sabor: sui generis Textura: firme al tacto Ojos: brillantes y claros Agallas: rojas, brillantes y sin mucosidad Escamas: bien adheridas, tornasoladas y la carne firme
Mtodos organolpticos del Marisco Carne: elstica Calidad interna: claro Olor: a mar y algas
Textura: dura, fibrosa y blanda Sabor: ligeramente inspidos Peso: elevado Caparazn: suave al tacto Color: depende de su espacio
Presentacin en el mercado de pescados y mariscos: Frescos Congelados Salazn
Ahumado Desecados En conservas Semiconservas
Evaluacin de la calidad o frescura del pescado:Mtodos empleados para la medicin de la calidad del pescado fresco: FSICAS QUMICAS BACTERIOLGICAS SENSORIALES. LOS ANLISIS SENSORIALES
Alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento culinario- Enfermedades producidas por bacterias - Enfermedades debidas a virus - Enfermedades que producen lesiones internas:Enfermedad linfoqustica Nefritis infecciosa de la trucha
- Enfermedades producidas por protozoos - Enfermedades causadas por metazoos
- Enfermedades producidas por hongos
Alteraciones en la manipulacin y almacenamiento de mariscos: Cambio bioqumicos:
El envejecimiento y el deterioro de los tejidos ocurre de modo parecido al del pescado, y se ve influido por idnticos factores. Alteraciones en el almacenamiento: El marisco congelado almacenado sufre procesos que cambian su composicin lipdica.
Tratamiento culinario de los pescados:TIPOS DE COCCIN:
Se eligen estos tipos de coccin en funcin de: - El alimento: forma, volumen, calidad, procedencia. - La finalidad: El intercambio de sabor o no con otros alimentos. Los 3 grupos son: - Concentracin - Expansin - Coccin mixta
Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos. Hervido. Asado.
Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos Frito. Escalfado.
Mtodos bsicos de cocinado para pescados y mariscos Ahumado. Guisado, en salsa.
bibliografa www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm#8.2
http://www.gastronomiavasca.net/files/PescadosMari
scos rincondeluniversitario.blogspot.com.es/2009/07/ Libro de control alimentario
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